茶叶中营养成分和药效成分

（3）.松弛效用
脑电波分四种：δ-波熟睡时出现、θ-波打盹时出现、 α-波松弛时出现、β-波兴奋时出现。对于L-茶氨酸松弛 效果可测量α-波变化可确认作如下实验：在封闭的环境 中（室温25Oc、光强40勒克斯）给实验者分别口服水和感 觉不到味道的茶氨酸水溶液（50-200mg/100ml），1小时 后测量，结果表明随着服用量的增加，α-波出现量也明 显增加。说明茶氨酸有松弛效用。
（2）.拮抗由咖啡碱引起的副作用
根据Tsunoda T.等报道，茶氨酸用量为 1740mg/kg时，可显著抑制咖啡碱引起的神经系 统的兴奋，具有安神作用。此外，咖啡碱缩短由 环己巴比妥导致的睡眠时间，而茶氨酸可抵消咖 啡碱的这种作用。因此，口服和腹腔注射茶氨酸 可以拮抗咖啡碱对中枢神经系统的刺激。
400
生物素
50-80
1.5-2.4
300
肌醇
1000
每5杯茶占人 体日需要量%
1.5-5.3
10-14
1.5-3.0 3.8-5.6 1.9-2.9 2.5-4.0
• 维生素B5 (泛酸)含量是B族中最高的，约占B族 中含量的一半。在茶叶中的含量比糙米、粗面、 杂粮、瓜果、蔬菜等还高的多。维生素B5可扩张 血管，防治赖皮症、消化道疾病、神经系统症 状，维持胃肠的正常生理活动。
3、降血脂及抗动脉粥样硬化作用
血浆中的胆固醇、甘油三酯和磷酯等是与载脂 蛋白结合成脂蛋白而溶解、运转的。低密度脂蛋白 (low density lipoprotein, LDL)能使胆固醇进入血 管中，引起动脉粥样硬化，而高密度脂蛋白(high density lipoprotein, HDL)因为它能加强胆固醇通 过肝脏的排泄，被认为对机体是有益的。现代医学认 为高密度脂蛋白胆固醇/（血清胆固醇—高密度脂蛋 白胆固醇）比值的增加，可减少动脉粥样硬化的发生。
• 茶多糖 以单糖为基本单位的茶叶复合多糖,组成复杂,是一 类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。
• 乌龙茶中的含量高于绿茶和红茶；原料越老，茶多糖的含量 越高；茶多糖主要为水溶性多糖，易溶于热水。
茶叶适合于糖尿病及忌糖患者饮用?
• 糖类、蛋白质、脂肪 ：茶叶糖类含量20%-25%，主要是 纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖。单糖和双糖是构 成茶叶可溶性糖的主要成分。能溶于茶汤中的仅占4-5%。 如果茶叶或茶粉作为食用，其中淀粉就可充分利用，糖 类利用率提高，约为大米的0.15%-0.28%，仍属低粮食品。 茶叶中蛋白含量20%~30%，基本不溶于茶汤，能溶于水的 只有1-2%。茶叶中脂肪含量很少，对人体影响很小。因 此，茶叶属于低热能饮料，适合于糖尿病及忌糖患者饮 用。
茶多糖的药用功能
1、茶多糖的降血糖功能
糖尿病本质上是血糖的来源和去路间失去 正常状态下的动态平衡，一方面，葡萄糖生成 增多，另一方面机体对糖的利用减弱，从而引 起血糖浓度过高及血尿。
在中国和日本民间，常有用粗老茶治疗糖 尿病的经验。日本的临床观察表明，用茶树老 叶制成的淡茶（30年以上树龄）或酽茶（100 年以上树龄），给慢性糖尿病患者饮用（1.5g 茶叶，40ml沸水冲泡，每日3次）可使尿糖减 少，症状减轻直至恢复健康。
• 类脂（8%左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂 和糖脂
• 矿物质
药效成份
茶多酚（24%-36%）：主要是儿茶素，占总量的 70%以上 。
茶多酚的氧化产物 生物碱（3%-5%）：咖啡碱、茶叶碱、可可碱 茶皂素 芳香物质 茶多糖、 茶氨酸
一、 茶叶中的氨基酸
• 茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种，除20种 蛋白质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另 外还检出6种非蛋白质氨基酸。
茶叶多糖能降低血浆总胆固醇，对抗实验 性高胆固醇血症的形成，使高脂血症的血浆总胆 固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及中性脂下降， 高密度脂蛋白上升。研究认为，茶多糖对血清胆 固醇和血清甘油三酯影响不大，但有提高高密度 脂蛋白胆固醇的功效。
茶多糖还能与脂蛋白酯酶结合，促进动脉 壁脂蛋白酯酶入血而起到抗动脉粥样硬化的作用。
• 酸性氨基酸：主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它 们是茶叶中最重要的一类氨基酸，在茶叶中的 含量高，是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分。
氨基酸的含量的多少与茶类关系密切
• 茶中各种氨基酸的含量的多少与茶类关系 密切。茶氨酸以白茶最多，其次绿茶和红 茶；若以总量而论，绿茶多于红茶和白茶， 接着黄茶和乌龙茶，黑茶含量相对较低。 但对同一茶类中同一种茶而言，则高级茶 多于低级茶。
• 茶中维生素B1含量比蔬菜高，其功效是维持神经、心脏及 消化系统的正常机能。治疗多发性神经炎、心脏活动失调 和胃功能障碍。
• 维生素B2在茶叶中含量较一般粮食、蔬菜中的含量高1020倍。含量约为100干茶10-20mg。维生素B2缺乏症表现为 口角炎、舌炎、角膜与结合膜炎、白内障等的发生较普遍。 由于这种维生素在饮食中比较缺乏，而茶叶中富含，经常 饮茶是补充该营养物质的有效办法。
• 茶叶维生素K的含量约每克成茶的300-500国际单 位，因此每天饮用5杯茶即可满足人体的需要。维 生素K可促进肝脏合成凝血素，故有益于人体的凝 血与止血机制。脂溶性溶于茶汤中数量不多，但 人们通过茶食的形式，依然得到充分利用。
• 维生素虽然广泛存在于茶叶中，但含量却有不同， 一般来说，绿茶多于红茶，优质茶多于低级茶， 春茶多于夏茶、秋茶。
• 由儿茶素的保护作用，茶中的Vc耐热，而蔬菜中 的Vc在烹调过程中几乎全部丧失。
表1 100克煎茶与蔬菜中维生素含量比较
名称
煎茶 菠菜
胡萝卜素 含量（mg）
13
7.3
维生素C 含量（mg）
750
65
胡萝卜 3.1
荷兰 芹菜
7.5
6
200
2、 B族维生素
名称
VB1（硫胺 素） VB2（核黄 素） VB3（烟酸）
我国早在80年代就有用中西医结合茶叶治疗 糖尿病有效率达70%的报道。让以链脲佐菌素诱发 的高血糖病态老鼠服用，发现服用茶的冷水提取 物的老鼠血糖下降明显，达40%，同时将茶叶的冷 水提取物除去脂、蛋白质等，纯化出茶多糖，仍 具有同样的效果。据此认为，茶叶中降血糖的有 效成分是水溶性的复合多糖。
2、抗凝血及抗血栓作用
• 茶氨酸极易溶于水，在茶汤中泡出率可达80%， 在水溶液中呈微酸性，具有焦糖的香味和类味 精的鲜爽味，茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增 强甜味。在日本已作为食品添加剂。可见茶氨 酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义， 并可作为茶叶品质的重要评价因子之一。
茶氨酸营养药理功能
（1）.降压功能
茶氨酸降压的动物实验。实验表明，喂饲高 剂量的茶氨酸后（1500～2000mg／kg），人为升压 的大鼠的收缩压、缩张压和平均血压均有明显下降， 但是这个有效剂量较儿茶素、色氨酸的有效剂量要 高10～15倍。茶氨酸降压作用的发现可以为开发一 种营养和降压的药品或保健食品提供新的思路。
第三章 茶叶中的营养成分及药效成分
茶叶的化学成分是由3.5-7.0%的无机物和 93.0—96.5%的有机物组成。到目前为止，茶 叶中经分离、鉴定的已知化合物有700多种， 其中包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪及 茶树中的二级代谢产物---多酚类、色素、茶 氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙等。
茶叶中的无机化合物总称灰份，茶叶 灰份（茶叶经550℃灼烧灰化后的残留物） 中主要是矿质元素及其氧化物，其中大量 元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等， 其它元素含量很少，称微量元素。
100克茶叶 中维生素含 量（微克） 150-600
1300-1700
1000-2000
每杯茶中的含 有量（微克）
4.5-18 39-51 30-60
人体需要量 （微克/日）
1700 1800 10000
VB5（泛酸） 5000-7500 150-225
20000
VB11（叶酸） 50-75
1.5-2.3
☺降血压作用：动物实验和人体实验均证实 GABA有降血压作用。其机理是通过抑制血压 上升酶的活性，促进体内盐分的排泄。体内盐 分过多不但引起血压上升，还引起肾脏肥大。 因而GABA还有保护肾脏、改善肾功能的作用。
目前市场上已有富含
GABA的降血压茶。
二、 维生素
维生素是维持人体正常生理功能所必需 的营养素，也有人称之为维他命。
3.脂溶性维生素
在茶叶还有不少脂溶性，如维生素A、D、E、K等。对人 体的正常发育也很重要。
维生素A原（胡萝卜素）的含量比胡萝卜还高，它能维 持人体正常发育、能维持上皮细胞正常的机能状态，防止角 化，并能参加视网膜内视紫质的合成。
VE的含量约为100g干茶有50-70mg，，它是一种较强的 抗氧化剂，可以防止人体中脂质的过氧化过程，因此防衰老 的效应。
营养成份
• 蛋白质 （20%-30%）：主要是wenku.baidu.com蛋白、白蛋白、球蛋 白、精蛋白
• 氨基酸（1%-4%）：已发现26种，主要是茶氨酸、天门 冬氨酸、谷氨酸
• 糖类（20%-25%）：主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄 糖、果糖
• 维生素（0.6%-1.0%）：主要是维生素C、A、E、D、B1、 B2、B6、K、H和肌醇
茶氨酸（Theanine）
• 从发现到目前为止，除了在一种蕈（Xeecomus badins） 及茶梅（Camallia.Sasangua）中检出外，在其它植物中 尚未发现。
• 是茶叶中游离氨基酸的主体部分，并大量存在于茶树中， 特别是芽叶、嫩茎及幼根中,在茶树的新稍芽叶中，70%左 右的氨基酸是茶氨酸。由于茶氨酸在游离氨基酸中所占比 重特别突出，逐渐为人们所重视。
成分 含 量 对人体保健的作用
三 、 茶叶复合多糖的功能
• 茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其它糖 类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。茶叶中的 多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉、和果胶等。 能溶于茶汤中的仅占4-5%。因此，茶叶属于低热能饮料，适 合于糖尿病及忌糖患者饮用。
4、增强机体免疫功能
脾脏是重要的机体免疫器官，抗原常经脾脏巨噬细胞 处理后经T细胞发动特异性免疫。胸腺是T细胞发育和建立 细胞免疫的重要器官。将每天连续口服茶多糖的试验组小 鼠称重，并取脾脏、胸腺称湿重，测其脾脏指数、胸腺指 数（脏器湿重/动物体重），与对照组比较，连续口服14天 后，处理组小鼠的脾脏指数、胸腺指数分别增加了5.0%和 5.2%，结果表明，茶多糖有增强机体免疫功能的作用。
• 血栓的形成主要包括三个阶段：⑴血小板粘附和 聚结； ⑵血液凝固； ⑶纤维蛋白形成。
•
研究表明，茶多糖能明显抑制血小板的粘附
作用，降低血液粘度，后者也直接影响血栓形成
的第一阶段；茶多糖在体内、体外均有显著的抗 凝血作用，并能减少血小板数，血小板的减少将
延长血凝时间，从而也影响到血栓的形成；
• 另外，茶多糖能提高纤维蛋白溶解酶活性。由此 可见，茶多糖可能作用于血栓形成的三个环节。
自1922年，日本人三浦政太郎和迁村发 现绿茶中含有维生素C后，此后，茶叶中的维 生素不断被发现，到目前为止已经发现的水 溶性和脂溶性的维生素有10多种。
1、Vc
• 蔬菜和水果都含有Vc,但茶叶含量有更多，由于VC 易溶于水，所以茶叶中能被全部吸收。每100克茶 叶含有100-500mg，优质绿茶大多在200mg以上， 高级绿茶的含量可高达0.5%。其含量比等量的柠 檬、菠萝、苹果、桔子还多。 在正常饮食情况下，每天饮好茶3-4杯，基本上 可满足人体对Vc的需求。
（4）抗肿瘤作用
• 茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物，而肿瘤细 胞中的谷氨酸代谢比正常的活跃得多。 作为谷氨酰氨的竞争物，干扰代谢，抑 制生长。
2、 γ–氨基丁酸 (gamma aminobutyric acid，GABA)
• GABA也是茶叶的氨基 酸之一，和茶氨酸不同 的是其分布非常广，在 植物和动物体内都有分 布。
• GABA是在谷氨酸脱羧 酶作用下脱羧后形成的
•GABA在一般绿茶中含量仅为25-40mg/100g 干茶。但经过开发后的GABA茶其GABA含量 高达150 mg/100g干茶。其加工方法是根据植
物在厌氧或受伤情况下，细胞内会生成大量 GABA的生理现象而制定的。
•GABA的生理活性
☺安神作用：是一种非常重要的抑制性神经递 质，参与脑的生理活动，具有安神、催眠等作 用。一些安眠药、抗癫痫药的作用机理就是增 加脑中的GABA的释放，达到镇静安神作用。 GABA在动物的大脑中大量存在，每天饮食多注 意摄取GABA，对维持大脑健康有一定效果。