第三章餐饮管理经营计划——指标及其预测

案例及其分析
课本p46-47
练习题1：
春光大酒店中餐厅有座位150个，前5年餐 厅上座率和人均消费资料在下表中。早餐 接待人次预计为25%。根据市场调查分析， 下年度市场环境不会发生重大变化。请分 别用修正移动平均法和加权修正平均法确 定餐厅各餐次上座率、人均消费、接待人 次和销售收入（n=3，权数分别为1.5，1， 0.5）
课本p54-56
练习题3：
西南餐厅有座位90个，前三年个月接待人次如下图所示。 由于市场环境较好，经调查分析，下年度餐厅客源计划增 长率6%，食品饮料人均消费20元，计划毛利率60%，请 用季节指数法预测咖啡厅下年度个月接待人次、营业收入、 成本消耗和上座率。
1
2
3
……
第1年 6012人 5687人 5767人
请分别用变动趋势法和一元回归法预测下年餐厅 营业收入、接待人次和上座率，以便做好计划安 排（n=3，保留两位小数）
三、季节型市场预测方法
餐饮销售大多有季节变化，这种变化在相 邻年度之间有周期性循环的特点。
（一）季节指数法 课本p54 （二）前后两年同期平均增减率预测法 课本p55
案例及其分析
4、餐厅服务计划
餐厅服务过程就是餐饮产品的销售过程。 而餐厅服务计划以提高服务质量、扩大产 品销售为中心，根据餐厅类型、就餐环境 和接待服务规格来制定。
其主要内容包括：服务程序安排、服务质 量标准、人均接待人次、职工人均创收、 人均创收、优质服务达标率、客人满意程 度、投诉降低率等。
在本章中主要介绍餐饮市场营销计划中的 销售计划和介绍一些服务计划指标的计算 和预测。
期数
1 2 3 4 5
上座率（%）人均消费（元）
早餐
正餐
77.2
13.4
33.1
76.8
12.7
33.8
76.8
12.9
32.7
78.1
13.833.5
二、趋势型市场预测方法
趋势型市场是指企业所面临的市场环境呈 一定增长趋势。这种趋势有一定规律，但 不是大起大落。
（一）变动趋势法 课本p48 （二）一元回归法 课本p48
第三章 餐饮管理经营计划
——指标及其预测
第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务
一、餐饮经营计划的内容
餐饮经营计划的内容是根据餐饮市场状况、 竞争态势和业务活动的需求来确定的。
从不同角度来考虑，主要包括市场营销计 划和经营利润计划两种。
计划管理的特点
价值取向的外向性 工作性质的导向性 指标安排的预见性 工作内容的综合性
案例及其分析
课本p49-50
练习题2：
海鲜酒家开业5年来，市场环境较好，餐饮销售呈 稳定升上趋势。其座位数是150个，食品收入分 别为278.13万元、289.55万元、300.34万元、 324.45万元和335.50万元。餐厅全天候营业。根 据销售统计分析，预计下年度早餐食品收入占 17%，早餐人均消费16元，饮料比率4%，正餐人 均消费37元，饮料比率19%。由于酒家经营有道， 下年度市场环境仍然较好，餐饮销售将继续保持 增长势头。
而营业费用计划就是要确定这些费用指标及费用 率和变动费用率等。
4、营业利润率
营业收入减去营业成本、营业费用和营业 税金，就是营业利润。
其计划指标的主要内容包括：
利润额、利润率、成本利润率、资金利润 率、实现税利等。
三、餐饮经营计划内容
分析经营环境，收集计划资料 预测计划目标，编制计划方案 搞好综合平衡，落实计划指标 发挥控制职能，完成计划任务
品原材料成本管理的依据。
3、营业费用计划 营业费用是指食品原材料成本以外的其他各种合
理耗费。
其内容可大致分为固定费用和变动费用。
固定费用包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成 本、管理费用、交际费用、装饰费用等。
而变动费用是指随餐饮消费额的变化而变化的费 用，包括水、电、燃料费用，可用消耗用品费用， 服务用品费用等。
（二）经营利润计划内容
1、 营业收入计划 营业收入计划是餐饮利润计划的基础，根
据餐厅上座率、接待人次等来编制。
营业收入计划的内容，和销售计划的内容 基本相同。
2、营业成本计划 营业成本是影响餐饮利润的重要因素，主
要指食品原材料成本。
其主要内容包括： 标准成本率、成本额等指标，以此作为食
第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标
一、编制餐饮经营计划的客观依据 1、地区旅游发展状况和发展趋势 2、企业周围的市场环境和客源状况 3、企业等级规格及接待能力 4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程
度
二、餐饮经营计划指标
（一）餐饮计划指标的作用 1、计划指标是计划目标数额大小的集中反
映 2、计划指标是计算各种指标数额的客观依
据。 3、计划指标是计划编制和指标分析的工具。
（二）餐饮经营计划指标的内容
课本p50-53
（三）餐饮经营计划指标的运用
案例及其分析 课本第三节
第三节 餐饮管理计划指标的预测方法
一、稳定市场预测方法 稳定型市场是指企业所面临的市场环境比
较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅 上座率、接待人次和营业收入稳定在一定 水平上。 （一）修正移动平均法 课本p54 （二）加权修正平均法 课本p54
2、食品原材料计划
食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完 成销售计划的前提和保证。
计划的内容主要包括：
采购成本、库房储备、资金周转、期初库 存、期末库存、安全库存、订购点等。
3、产品生产计划
餐饮产品生产计划是以餐厅销售计划为基 础，通过计划指标的分解来制定。
其内容主要包括：花色品种安排，食品原 材料消耗、厨房任务安排、单位产品成本 控制等。
餐饮计划管理的基础工作
合理的计划管理体制 健全的经营计划指标 财务统计口径和费用分摊决策 原始记录制度和统计分析工作
（一）市场营销计划内容
1、销售计划 销售收入是市场营销的前提和基础，是根
据市场需求，在确定产品风味和花色品种 的基础上，分析企业档次结构、接待对象、 接待能力来制定的。 其内容包括： 餐厅接待人次、上座率、人均消费， 不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草收 入、其他收入以及总销售额等。