第三章餐饮管理经营计划——指标及其预测

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餐饮计划管理的基础工作
合理的计划管理体制 健全的经营计划指标 财务统计口径和费用分摊决策 原始记录制度和统计分析工作
(一)市场营销计划内容
1、销售计划 销售收入是市场营销的前提和基础,是根
据市场需求,在确定产品风味和花色品种 的基础上,分析企业档次结构、接待对象、 接待能力来制定的。 其内容包括: 餐厅接待人次、上座率、人均消费, 不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草收 入、其他收入以及总销售额等。
品原材料成本管理的依据。
3、营业费用计划 营业费用是指食品原材料成本以外的其他各种合
理耗费。
其内容可大致分为固定费用和变动费用。
固定费用包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成 本、管理费用、交际费用、装饰费用等。
而变动费用是指随餐饮消费额的变化而变化的费 用,包括水、电、燃料费用,可用消耗用品费用, 服务用品费用等。
2、食品原材料计划
食品原材料是保证餐饮产品生产需要,完 成销售计划的前提和保证。
计划的内容主要包括:
采购成本、库房储备、资金周转、期初库 存、期末库存、安全库存、订购点等。
3、产品生产计划
餐饮产品生产计划是以餐厅销售计划为基 础,通过计划指标的分解来制定。
其内容主要包括:花色品种安排,食品原 材料消耗、厨房任务安排、单位产品成本 控制等。
课本p54-56
练习题3:
西南餐厅有座位90个,前三年个月接待人次如下图所示。 由于市场环境较好,经调查分析,下年度餐厅客源计划增 长率6%,食品饮料人均消费20元,计划毛利率60%,请 用季节指数法预测咖啡厅下年度个月接待人次、营业收入、 成本消耗和上座率。
1
2
3
……
第1年 6012人 5687人 5767人
(二)经营利润计划内容
1、 营业收入计划 营业收入计划是餐饮利润计划的基础,根
据餐厅上座率、接待人次等来编制。
营业收入计划的内容,和销售计划的内容 基本相同。
2、营业成本计划 营业成本是影响餐饮利润的重要因素,主
要指食品原材料成本。
其主要内容包括: 标准成本率、成本额等指标,以此作为食
案例及其分析
课本p46-47
练习题1:
春光大酒店中餐厅有座位150个,前5年餐 厅上座率和人均消费资料在下表中。早餐 接待人次预计为25%。根据市场调查分析, 下年度市场环境不会发生重大变化。请分 别用修正移动平均法和加权修正平均法确 定餐厅各餐次上座率、人均消费、接待人 次和销售收入(n=3,权数分别为1.5,1, 0.5)
案例及其分析
课本p49-50
练习题2:
海鲜酒家开业5年来,市场环境较好,餐饮销售呈 稳定升上趋势。其座位数是150个,食品收入分 别为278.13万元、289.55万元、300.34万元、 324.45万元和335.50万元。餐厅全天候营业。根 据销售统计分析,预计下年度早餐食品收入占 17%,早餐人均消费16元,饮料比率4%,正餐人 均消费37元,饮料比率19%。由于酒家经营有道, 下年度市场环境仍然较好,餐饮销售将继续保持 增长势头。
第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标
一、编制餐饮经营计划的客观依据 1、地区旅游发展状况和发展趋势 2、企业周围的市场环境和客源状况 3、企业等级规格及接待能力 4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程

二wenku.baidu.com餐饮经营计划指标
(一)餐饮计划指标的作用 1、计划指标是计划目标数额大小的集中反
期数
1 2 3 4 5
上座率(%)人均消费(元)
早餐
正餐
77.2
13.4
33.1
76.8
12.7
33.8
76.8
12.9
32.7
78.1
13.8
33.6
77.9
14.5
33.5
二、趋势型市场预测方法
趋势型市场是指企业所面临的市场环境呈 一定增长趋势。这种趋势有一定规律,但 不是大起大落。
(一)变动趋势法 课本p48 (二)一元回归法 课本p48
而营业费用计划就是要确定这些费用指标及费用 率和变动费用率等。
4、营业利润率
营业收入减去营业成本、营业费用和营业 税金,就是营业利润。
其计划指标的主要内容包括:
利润额、利润率、成本利润率、资金利润 率、实现税利等。
三、餐饮经营计划内容
分析经营环境,收集计划资料 预测计划目标,编制计划方案 搞好综合平衡,落实计划指标 发挥控制职能,完成计划任务
4、餐厅服务计划
餐厅服务过程就是餐饮产品的销售过程。 而餐厅服务计划以提高服务质量、扩大产 品销售为中心,根据餐厅类型、就餐环境 和接待服务规格来制定。
其主要内容包括:服务程序安排、服务质 量标准、人均接待人次、职工人均创收、 人均创收、优质服务达标率、客人满意程 度、投诉降低率等。
在本章中主要介绍餐饮市场营销计划中的 销售计划和介绍一些服务计划指标的计算 和预测。
第三章 餐饮管理经营计划
——指标及其预测
第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务
一、餐饮经营计划的内容
餐饮经营计划的内容是根据餐饮市场状况、 竞争态势和业务活动的需求来确定的。
从不同角度来考虑,主要包括市场营销计 划和经营利润计划两种。
计划管理的特点
价值取向的外向性 工作性质的导向性 指标安排的预见性 工作内容的综合性
请分别用变动趋势法和一元回归法预测下年餐厅 营业收入、接待人次和上座率,以便做好计划安 排(n=3,保留两位小数)
三、季节型市场预测方法
餐饮销售大多有季节变化,这种变化在相 邻年度之间有周期性循环的特点。
(一)季节指数法 课本p54 (二)前后两年同期平均增减率预测法 课本p55
案例及其分析
映 2、计划指标是计算各种指标数额的客观依
据。 3、计划指标是计划编制和指标分析的工具。
(二)餐饮经营计划指标的内容
课本p50-53
(三)餐饮经营计划指标的运用
案例及其分析 课本第三节
第三节 餐饮管理计划指标的预测方法
一、稳定市场预测方法 稳定型市场是指企业所面临的市场环境比
较平稳,市场需求和供给变化不大,餐厅 上座率、接待人次和营业收入稳定在一定 水平上。 (一)修正移动平均法 课本p54 (二)加权修正平均法 课本p54
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