熟食技术详尽配方

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熟食肉制品生产工艺配方

熟食肉制品生产工艺配方(内部资料)编者：张盼2010-10-14目录一、酱猪头肉-------------------------------------4二、酱猪耳 --------------------------------5三、酱肉皮 ---------------------------------6四、酱小肘、猪蹄----------------------------7五、酱汁肉----------------------------------8六、酱猪肝----------------------------------9七、炸肉条----------------------------------10八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11九、肉皮冻----------------------------------12十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23目录二十一、五香熏兔----------------------------24 二十二、卤狗肉 -----------------------------25 二十三、肉肠 -------------------------------26 二十四、粉肠 -------------------------------27酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。

熟食配方

做烧鸡配方花椒肉果（几粒）草果白扣砂仁烟桂丁香香根草扣红扣凉姜桂皮香砂香果（几粒）卅子做啤酒鸭药方白扣砂仁云桂草果6粒良姜大料白芷丁香肉扣6粒红扣香叶（以上11种再加树椒、麻椒是做酱鸭方）山奈小茴香干草草扣白果辛夷干姜桂皮木香草果6粒树椒一把良姜麻椒一把大料（其它料均为一把）香肠配方20年配料16斤瘦4斤肥红曲粉一勺2斤玉米粉9斤水味精5勺盐4两大料粉1勺花椒粉多半勺胡椒粉1勺乳化剂4两调味香精4两护色粉1两白酒半杯煮40分钟，小火。

怕坏，放些山梨酸钾熏时放3两葡萄糖粉，20滴豆油，熏半小时。

豆付肠配方5斤肉配料3斤半瘦，1斤半肥味精1勺半大料粉小半勺精盐2大勺胡椒粉小半勺乳化剂2大勺猪肉香精2大勺红曲粉小半勺水2斤玉米粉1.25斤煮20分钟后在老汤内泡，后熏乡巴佬熟食配方一、鸡、鸡手、头、尖、中、腿、根、珍脖子、心、骨架先放料：大料、树椒、姜、麦芽粉、药水、香菇、亚销酸钠后放料：蚝油、花雕酒、盐、味精、鸡肉香精制作方法：先放鸡，大火开后、小火煮40分钟，下腿、脖子、鸡珍、鸡头，开后，小火煮15分钟，下尖、中、根，开后小火煮10分钟，下鸡手、开后10分钟后出锅后放料：鸡开锅放盐，10斤1两2盐，下完尖、中、根后放料，花雕酒60斤一瓶，蚝油250斤一瓶，味精10斤1两，鸡香精50斤1勺半。

出锅后放入酱汤内小火15分钟出锅。

二、肘子，牛肉、猪手，头肉，尾巴、耳朵牛肉开后20分钟放肘子，开30分钟后放猪手、尾巴、头肉、护心肉、猪心，计一小时后出锅，放料同鸡放料相同，加放糖糖是盐的三分之一。

三、青鱼的制作方法用鸡汤、番茄酱、味精、盐、白糖、芝麻、辣椒粉小火煮1小时后出锅四、猪肝作法猪汤、蚝油、味精、盐五、干豆付作法：鸡汤、少许大料、树椒、姜、料酒。

香巴佬药水配方甘草10克肉扣25克香味15克丁香20克五味子15克砂仁15克毕拔20克白芷15克苻萝子15克肉桂25克千里香10克草扣25克母丁香25克小茴香25克党参15克山奈15克怀山20克山楂30克桂丁20克当归10克紫扣15克桂子25克大料25克桂枝20克木香15克辛巴花20克陈皮15克白豆扣15克花椒75克草果20克良姜25克做麻辣食品干辣椒,花椒粒,姜，麻椒八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,麦芽粉，辣椒精制法: 先在老汤内煮20分钟，进味后，捞出，在卤水中泡1.卤水制做: 锅内老汤中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜，再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.最好是辣椒每近冻制品放一把，熟后浸泡12小时，不辣，加辣椒精，麻椒每10斤半把2.因为鸭头的肉讲究的丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭头和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头,所以卤水需先行.。

百年熟食卤肉绝密配方。卤水的卤料配方比例...

百年熟食卤肉绝密配方。

卤水的卤料配方比例...百年熟食卤肉绝密配方。

卤水的卤料配方比例。

八角20克，桂皮20克，陈皮20克。

丁香3克，山奈5克，良姜2克。

花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，毕拨3克。

香果3克。

香叶20克，草果5克。

甘草2克。

灵草2克，白胡椒8克，白寇3克。

砂仁4克，朝天椒3克，白芷2克。

黄桅子10克，将上诉所有香料打成粉备用，可以使用多次量，草果砂仁称重后去籽。

香料使用比例，20公卤水，40克香料粉包，卤10公斤肉，卤水越多香料粉同比增长，使用方法，香料粉放入沙袋中做成以后放入卤水里面卤肉用，纱布袋五六出三分之一空间，因为煮的过程中会膨胀。

熬制老汤的香料配方，香料配方总克数128克（可以使用多次量）。

八角二十克，桂皮十克，花椒十克，公丁香两克，草果五克拍碎去籽。

砂仁二十五克拍碎去籽，陈皮二十五克，小茴香二十五克，白胡椒六克，将上述香料，按克数准备好全部混合打碎，可以使用多次的份量。

香料使用比例，10公斤老汤40克香料粉，香料粉用沙袋包起来熬制老汤。

使用方法，香料粉放入沙袋中，熬老汤的时候用，沙袋预留出三分之一的空间因为煮的过程中会膨胀。

熬制老汤的操作步骤讲解，准备十斤水，烧开，将鸡架，大骨棒，五花肉，放入桶里烧开约3到5分钟，去血水后捞出，也叫抄水，投洗干净后备用。

清水20公斤，鸡架3斤，香料粉包40克，大骨棒4斤，五花肉500克，生姜30克，白酒30克，大葱30克，开始熬制老汤，桶里放入20公斤水，放入鸡架3斤，大骨棒4斤，偏肥的五花肉一斤，放入熬制老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬制4到5小时，熬制老汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制完成。

盐在后面会一次性加入。

调制五香不辣卤水配方。

老汤20公斤，卤料包1个40克，红曲粉30克，糖色50克，鸡精20克，（太太乐牌），肉宝王3.5克，（瑞可莱牌），冰糖5克，盐150克，大葱段50克，生姜片30克，料酒100克，味精20克，乙基麦芽酚6克（焦香型）。

东北熏酱熟食烟熏配方

东北熏酱熟食烟熏配方烟熏熟食是一道具有浓郁风味的美食，而东北地区以其独特的熏制技艺而闻名。

东北熏酱熟食是此地独有的特色美食之一，其丰富的口感和独特的熏香味使其成为人们的最爱。

在这篇文档中，我们将分享一个简单易行的东北熏酱熟食烟熏配方。

配料：•猪肉腿肉（800克）•姜片（5片）•料酒（30毫升）•红糖（15克）•盐（10克）•淀粉（适量）步骤：1.准备工作：–将猪肉腿肉冲洗干净，用厨房纸巾擦干。

–将姜片切成细片备用。

2.腌制肉：–将猪肉腿肉放入一个容器中，加入适量的料酒，搅拌均匀，腌制20分钟让肉入味。

3.准备熏酱：–取一个小碗，加入红糖、盐和淀粉，搅拌均匀成为熏酱。

4.涂抹熏酱：–取出腌制好的猪肉腿肉，将熏酱均匀地涂抹在肉的表面。

确保每个部分都被涂抹上熏酱。

5.烟熏处理：–在室外或通风良好的地方，准备一个烟熏锅或烤箱，并将温度调节到适当的程度。

–将熏煮网放入烟熏锅或烤箱的烟熏架上，放入腌制好的猪肉腿肉。

–关上烟熏锅或烤箱的盖子，开始烟熏处理。

烟熏时间为3小时，每小时喷洒一次开水以保持湿度。

–烟熏处理完成后，取出猪肉腿肉，待其完全冷却后即可享用。

提示：1.腌制的时间可以根据个人口味来进行调整。

如果喜欢口感更加入味，可以将腌制时间延长至30分钟。

2.烟熏锅或烤箱的温度要控制好，过高的温度会导致肉熟得过快，影响口感。

建议将温度控制在80-100摄氏度之间。

3.烟熏时每小时喷洒一次开水是为了保持湿度，防止肉的表面变硬。

4.在保存过程中，建议将熏制好的肉放入密封袋中，放置于冰箱冷藏室内。

这个简单的东北熏酱熟食烟熏配方能够为您带来一份味觉的享受。

无论是单独食用，还是作为菜肴的配料，这种熏香味道都能够令人回味无穷。

尝试制作一下，您一定会喜欢上这道熏酱熟食的独特美味。

熟食肉制品生产工艺配方资料汇编

熟食肉制品生产工艺配方资料汇编1.左旋肉肠配方：- 猪肉肉浆：10kg-营养添加剂：合适量-食盐：适量-低温黄曲霉素：适量-其他调味品：适量工艺流程：1）猪肉肉浆准备：将猪肉去皮、去骨，切成块状，放入绞肉机中绞碎，制成猪肉肉浆。

2）添加调味品：将猪肉肉浆与食盐、营养添加剂、低温黄曲霉素等调味品均匀混合。

3）制作肠衣：将肠衣材料浸泡在水中，然后将肉浆填入肠衣中。

4）熟化：将填好肉浆的肠衣放入熟化室中，经过一段时间的熟化，使肉浆与肠衣更好地结合。

5）烹调：将熟化好的肉浆肠衣放入蒸煮机中进行烹调，使其熟透。

6）冷却：烹调后的肉浆肠衣放入冷却室进行冷却，达到适宜的储藏温度。

2.火腿配方：- 猪后腿肉：15kg-食盐：适量-磷酸盐：适量-食用色素：适量-食用防腐剂：适量工艺流程：1）猪后腿腌制：将猪后腿肉洗净，放入腌料中腌制，时间为2-3天，使其入味。

2）包裹保鲜膜：将腌制好的猪后腿肉包裹在保鲜膜中，使其更好地保持湿润和鲜嫩。

3）陈化：将包裹好的猪后腿肉放入陈化室中进行陈化，时间为1-2个月。

4）熏制：将陈化好的猪后腿肉放入烟熏室中进行熏制，时间根据个人口味可酌情调整。

5）冷却：熏制后的火腿放入冷却室中进行冷却，达到适宜的储藏温度。

3.火腿肠配方：- 猪肉肉浆：10kg- 猪腰油：2kg-食盐：适量-食用香辛料：适量-食用色素：适量-磷酸盐：适量工艺流程：1）猪肉肉浆准备：将猪肉去皮、去骨，切成块状，放入绞肉机中绞碎，制成猪肉肉浆。

2）添加调味品：将猪肉肉浆与食盐、猪腰油、食用香辛料、食用色素、磷酸盐等调味品均匀混合。

3）制作肠衣：将肠衣材料浸泡在水中，然后将肉浆填入肠衣中。

4）熟化：将填好肉浆肠衣放入熟化室中，经过一段时间的熟化，使肉浆与肠衣更好地结合。

5）烹调：将熟化好的肉浆肠衣放入蒸煮机中进行烹调，使其熟透。

6）冷却：烹调后的肉浆肠衣放入冷却室进行冷却，达到适宜的储藏温度。

以上是几种常见的熟食肉制品生产工艺配方资料，每种肉制品的工艺流程和配方有所不同，具体生产过程需要根据实际情况进行调整和改进。

最全熟食卤味配方，20多种技术合集

最全熟⾷卤味配⽅，20多种技术合集⼀、⿇辣卤⽔制作1、⿇辣卤锅制作流程新卤⽔的制作：40⽄⽔（按新卤⽔的制作⽅法），卤料包1个（后⾯有配⽅），⼲红花椒150克，⼲辣椒（朝天椒）500克，⼀起下锅烧开，改⼩⽕煮两分钟关⽕。

2准备加⼊调料： 40⽄新卤⽔放1000克盐、鸡精、味精各60克左右、冰糖约150克、糖⾊30-40克、姜⽚100克、放⼊以上调料后可以点⽕卤货了。

3制作：先放鸭⼦、鹅、鸭脖、⼤⽕烧开，改⼩⽕煮10分钟后、再放⼊鸭头、鸭翅、鸭⽖、鸭⼼、鸭肝等…再放料酒半瓶，⼩⽕煮8⾄10分钟后，关⽕泡30分钟后出锅，冷却后装盘即可。

4注意：煮货时⼀定要⽤格⼦压住，卤料包和花椒、辣椒每卤3-6次后更换⼀包，每次更换料包时，把卤⽔捞⼀半出来，加⼀半⾃来⽔或者腌料⽔补进去，时间久了，卤⽔浓了，⾎沫多了，就有腥臭味，这样才能保证⾹味正。

捞出来的另⼀半卤⽔可以⽤来卤素材。

5⿇辣卤锅上⾯保持3公分左右的卤油才更⾹，新卤⽔卤3次以上更⾹，以后就这样循环保持就可以。

6每次补⾃来⽔或者⾼汤，每⽄⽔补25克盐左右，鸡精、味精2⾄3克、冰糖3克。

4、卤料包：⼋⾓40克、⽩芷40克、⼩茴⾹30克、⾁桂30克、⽩寇30克、⼭奈25克、⾹叶20克、砂仁20克、⼴⽊⾹20克、⾁果20克、草果15克、丁⾹15克、⾹茅草6克、槟榔果6克、⽢松5克。

5、⾹膏的制作⽅法：雷公⼦卤味膏500克、永盛猪⾁精膏500克、鲜⾹王 70克、⾁宝王30克、混合搅拌均匀。

6、⼲调配料⽐例：辣椒⾯10⽄、花椒⾯半⽄、味精1.5⽄、鸡精1.8⽄、澳宴奇油脂粉末100克、孜然100克混合搅拌均匀。

7、糖⾊制作⽅法：原料配⽅主要调味原料：冰糖1000克辅助调味原料：⾊拉油50克鲜汤2500克糖⾊制作，冰糖敲碎成粉末、炒锅置中⽕上，放⼊⾊拉油和冰糖，⽤炒勺不停的翻炒，待糖被炒化，⾃⽩变黄，改⽤⼩⽕炒⾄满锅起泡时，参⼊鲜汤，迅速推匀，再⽤⼩⽕炒⾄糊味消失后起锅⼊盛器中，糖⾊即可制成。

熟食的做法和配方

熟⾷的做法和配⽅⽂章导读熟⾷可以说是街上除了⼩吃之外的⼀种最受欢迎的⾷物种类，因为熟⾷的⼝感不仅好，还给⼈们的⽇常⽣活带来了极⼤的便捷，回到家不想做饭就可以通过购买熟⾷的⽅式解决饭菜问题。

但是外⾯的熟⾷难免会让⼈考虑到⾷品保鲜以及卫⽣问题，所以⾃⼰在家⾥也可以制作熟⾷。

以下就将为⼤家具体说明⼀些熟⾷的制作⽅法。

卤猪头⾁做法：1、把买来的猪头⾁洗净，可以⽤盐和⽩醋搓洗⼏遍去除腥味;2、⽤炭烤的⽅法把猪头上的⽑除去，也可以⽤⼑⽚刮，要注意处理⼲净;3、准备花椒、⼋⾓、冰糖、桂⽪、陈⽪、⾁蔻、⾹叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料，把它们洗净切好，然后⽤纱布包在⼀起;4、将猪头切成两半，放进⾼压锅中注意⽼的放下⾯，较嫩的放在上⾯，把准备的配料包放进去，开⽕;5、加热到猪头⾁变红时，放⼊⾷盐、料酒、⽼抽和味精等调味;6、先⽤⼤⽕将猪头⾁煮开，再转⼩⽕慢慢煮，直到煮烂，猪头颜⾊变成深红，再在锅中继续浸泡⼀段时间，基本上就已经卤制好了。

腊猪头⾁1、猪头⾁去⽑洗净⼗分重要，⽤炉碳烧去猪⽑，还要⽤⼑⽚刮⽑，洗净沥⼲⽔分;2、将猪头⾁切成段形，⽤细绳串起来，并在表⾯擦上盐;3、在准备腌制猪头⾁的罐⼦中放⼊适量⽣抽、砂塘、五⾹粉及盐;4、在锅中注⼊清⽔，将腌制了⼀段时间的猪头⾁放进去煮开，取出后放在冷⽔中洗去漂浮物;5、将⽩酒与⽣抽调和均匀，涂抹在猪头⾁上⾯，全部涂慢涂均匀后，腌制⼀晚上;6、腌透的猪头⾁取出挂在⽵竿上，放在外⾯晾晒，晒过3天就可以收藏起来，想吃的时候就拿出来吃。

熏猪头⾁1、⾸先要把分切好的猪头⾁放到锅⾥，加上⼤料、花椒、⼤葱、⽼姜、⾷盐、味精、酱油，就开始煮，煮开后改⼩⽕，⼤约煮三个⼩时，就可以捞出来了;2、在院⼦⾥⽀起⼀个⼩锅，锅底放上⼲净的锯末，上⾯放上铁篦⼦，把猪头⾁放上去盖上盖⼦，锅底加⼤⽕开始熏。

熏得浓浓的黄烟冒出来，就把锅从⽕上端下来。

不要马上揭开盖⼦，稍微放置⼀下让⾁上⾊。

冷置之后放到冰箱保存。

王记正宗卤菜技术配方

正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）料水的制作：料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.料水制作：（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。

（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

说明：（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。

（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

（3）汤液按4.3％加盐。

（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。

酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

（1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。

卤菜配方卤菜技术卤水技术大全

卤菜配方卤菜技术卤水技术大全卤菜配方：1.卤牛肉：-材料：牛腱肉500克，生姜3片，八角5颗，大葱1根，料酒适量，盐适量。

-做法：把牛腱肉切成块状，用开水焯水去血水，然后沥干备用。

热锅加入适量的油，放入生姜和八角爆炒出香味，加入牛肉翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过牛肉，加入盐。

大火煮沸后转小火慢慢炖煮2个小时，至牛肉变得非常酥烂即可。

2.卤鸭掌：-材料：鸭掌500克，葱姜适量，老抽、生抽、料酒各适量。

-做法：鸭掌洗净后，放入开水中煮沸，撇去浮沫后捞出沥干。

热锅加油，放入葱姜爆炒，放入鸭掌翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入适量的水，加入老抽和生抽，炖煮30分钟至鸭掌入味即可。

3.卤豆腐：-材料：豆腐500克，生姜适量，八角适量，蒜适量，料酒适量，盐适量。

-做法：豆腐切块，用开水烫一下去腥味后沥干。

热锅加入适量的油，放入蒜片、八角和姜片爆炒出香味，加入豆腐翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过豆腐，加入盐。

大火煮沸后转小火继续炖煮15分钟至豆腐入味即可。

1.卤水的基本原料：生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、丁香和花椒等。

这些材料可以混合使用，根据个人口味的不同，增减或替换其中的材料。

2.卤水的调料：老抽、生抽、盐、糖、料酒等。

根据需求可以适量调整调料的比例，使其适合自己的口味。

3.卤菜的卤水浓度：卤水的浓度决定了卤菜的味道，一般来说，水与调料的比例约为10:1，也可以根据个人口味酌情调整。

4.卤的时间：不同的卤菜需要的卤时间不同，一般较硬的食材需要较长的时间来入味，比如肉类大概需要2-3小时，而豆腐等较软的食材只需要15-30分钟即可。

5.卤菜卤好后的处理：将卤菜捞出后，可以放凉后切块或片，用香油稍微拌匀即可食用。

也可以根据个人喜好，加入蒜末、醋等调料来提升口感和香味。

鸡肉熟食加工成熟配方

鸡肉熟食加工成熟配方、工艺整鸡→腌渍→水煮（加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶）→去骨、鸡皮、切丁（加入香精）→灌装→煮制→冷却→包装→入库五、具体步骤分解1、整鸡腌渍。

将经过兽医检验合格的整鸡放在流水槽里面，反复漂洗净鸡的内脏和血渍，加入食盐和复合磷酸盐腌渍，在低温0－4℃的恒温条件下静止腌渍，腌渍时间一般不低于12小时。

2、根据配方比例配比各种配料，在夹层锅里加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶，文火煮开。

焖煮时间2.5－3小时，保证鸡肉酥烂，口感香嫩，在煮制过程中，随时捋走表面的泡沫和杂质，以免掺入最终产品中，影响产品的质量。

3、关闭夹层锅的进气阀，停止加热。

用笊篱捞起煮好的鸡肉，去掉鸡骨、鸡皮、胡萝卜和红辣椒，及其他杂质；然后把大块的鸡肉切成小块状，再放回锅里；最后加入香精，充分搅拌均匀，保证鸡肉香精和料汤混合均匀。

4、灌装。

待整个锅里温度降到60℃时，倒在灌肠机里，用可收缩性透明PVC或尼龙肠衣灌装，要求灌装松软适当，不要过紧，灌好后放在85℃的热水中加热，做二次杀菌，保证中心温度达到72℃，杀菌时间不低于45分钟即可。

5、装模具。

可根据市场的需求，选择不同形状的模具，如方型、圆型、环型等。

装好后放在冷藏库里冷却，待产品中心温度降到20℃以下，就可去除模具。

6、包装。

7、入库。

六、食用方法：产品拼盘冷切后直接食用，不要加热后食用；产品冷切后凉拌，加入食醋、蒜汁等调料后食用。

鸡肉知识介绍：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。

蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。

钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。

同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。

鸡肉营养分析：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。

熟食技术详尽配方

xx骨里xx乡巴佬温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）料水的制作：料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.料水制作：（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。

（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒4.5xx、香菇9xx、xx0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

（3）汤液按4.3％加盐。

（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。

酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（xx）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5xx、大厨四宝鸡骨汤粉1.5xx,大料6xx、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

（1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。

熟食卤味卤菜技术配方

熟食卤味卤菜技术配方卤味是一种传统的中式熟食，它以其口感鲜咸、香气扑鼻而备受喜爱。

卤味的制作过程需要一些特殊的技术和配方，下面我将介绍一种常见的卤味卤菜技术配方。

配方：1.主料：-500克猪皮-500克猪耳朵-500克猪蹄筋-500克猪舌2.调料：-100克老抽-50克生抽-50克料酒-30克冰糖-10克八角-10克桂皮-10克花椒-5克盐-适量清水步骤：1.将猪皮、猪耳朵、猪蹄筋和猪舌分别洗净，放入锅中加水烧开，焯水去腥。

然后捞出，用冷水冲洗干净。

2.焯水后，将猪皮切成适当大小的块，猪耳朵、猪蹄筋和猪舌切成薄片。

3.把切好的猪皮、猪耳朵、猪蹄筋和猪舌放入锅中，加入足够的清水，将水烧开后撇去浮沫。

4.煮开的水中加入老抽、生抽、料酒、冰糖、八角、桂皮、花椒和盐，调成适当的味道。

5.将调好的卤汁倒入锅中，盖上锅盖，用中小火煮烧。

6.开锅后转小火，炖煮2-3小时，使食材彻底入味，猪皮变得软烂，猪耳朵、猪蹄筋和猪舌变得有嚼劲。

7.炖煮好的猪皮、猪耳朵、猪蹄筋和猪舌捞出，切成适口块。

8.卤水中加入适量盐和糖，调成咸甜适中的味道。

9.将切好的猪皮、猪耳朵、猪蹄筋和猪舌放入调好的卤水中浸泡，静置30分钟，使食材更加入味。

10.将浸泡好的卤味食材捞出，沥干水分。

11.准备一个干净的容器，将捞出的卤味食材放入，并倒入足够的卤水，确保食材完全浸泡。

12.容器盖紧，放入冰箱冷藏3-5天，让卤味食材更好地入味。

以上是一种常见的卤味卤菜技术配方，通过适当的调料和熬煮时间，可以使卤味食材更加入味。

制作卤味需要一定的耐心和技巧，但是只要按照配方和步骤操作，就能制作出美味可口的卤味卤菜。

熟食卤味卤菜技术配方

熟食卤味卤菜技术配方本文详细介绍卤味的制作全过程。

开始之前，首先要明白卤水的构成，它包括：高汤，香料包，调味料，香料油。

第一步骤：高汤的配料与制作过程我们首先来学习如何制作高汤。

高汤的目的是使得卤制食品在卤的过程中，汤的香味浓度高，高汤的香味精华与卤制食品进行物质交换，使得卤制食品更多吸收卤水的香味而达到美味的目的。

1：高汤的配料50 斤水（煮后约35 斤高汤）猪棒子骨（也叫猪筒子骨）4 斤牛骨2 斤鸭1-2 斤鸡架子5个（俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜）料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味）2：高汤的制作方法A:. 将上述准备好的骨头（猪棒子骨，牛骨，鸭，鸡架子）过沸水: 先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。

煮3~5 分钟左右，如果材料多，可以适当煮长一点时间）。

这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。

等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5 分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净。

B:往汤锅中加入自来水（大概50 斤水，经过长时间煮后剩下大约35斤水）先大火将其烧开，再调小火慢熬4 个小时左右即成为高汤。

熬好后的鲜汤不少于35 斤，熬好后往其中加入15 克白酒与250 克南姜。

熬制的过程中不能加冷水，不够只可以加开水，当然了，既然是高汤，骨头多点更好了。

注意：加白酒和南姜的主要目的是为了进一步去腥味第二步骤：卤水配料准备A:高汤35斤（用清水50斤加骨头熬制4 个小时，煮好后取出高汤中的骨头残余物，过滤后大概剩余35 斤左右，前面有说明）B:卤水香料包配方干红辣椒150 克（或干米椒120 克，要辣或不辣适当调整）花椒60 克（要麻或不麻适当调整）八角35 克桂皮20 克陈皮30 克小茴香20 克甘草20 克孜然15 克肉寇10 克草果15 克香砂15 克白芷15 克白叩15 克良姜15 克山奈10 克香叶7 克毕卜6 克当归6 克香茅草5 克卤料配方上面为标准，麻、辣，等方面可根据地方具体情况调数量，特别注意要灵活运用* 丁香是一个味道很浓很抢味的东西，需要控制好份量；*将上述香料放入香料包中, 过沸水3-5 分钟, 以便去苦味；*大件的东西一定要改成小件才能出味，如：陈皮要改成小块（陈皮最好是放在葱蒜包内, 因陈皮被卤过一次后已完全出味）。

熟食卤制品工艺配方大全，值得收藏，不容错过

熟食卤制品工艺配方大全，值得收藏，不容错过
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前几天分享了一个凉拌菜的制作配方，今天再补充一个熟食卤制品的技术配方，两个结合起来就够开个小店了。

今天分享的熟食制作主要是东北风味的，有卤猪肉系列，卤鸡肉系列，卤鸭系列，卤牛肉系列，东北大千子，麻辣风干肠，松花肠，松仁小肚，特色烤鹅等等。

内容比较多，大家可以根据下面的目录慢慢查看。

最后还有老汤的保养，各种食材的卤制时间表等。

关于熟食卤制品的制作，卤水的制作，各个地方的口味都不太一样，今天就先分享东北的，之前还分享过东北烧烤。

以后还会再分享四川卤水，潮州卤水等等。

简单地聊一下卤水的一点基本要求，首先是荤素分开卤制，味道重的食材也要分开卤制，如猪大肠等，以免串味，卤素菜的卤汤很容易变质发酸。

最好是多准备几个桶，每天还要烧开一次。

熏酱熟食文字配方

熏酱熟食技术一.药料水的制作：1.白果2.5克、香叶1.5克、公丁香3克、毕拨2克、小茴香3克、白扣2.5克、草果2克、香茅草2.5克、川姜2.5克、木香2.5克、沉香1克、山奈2.5克、甘草1克、肉扣1克、山楂7.5克、白芷2克、当归1克、陈皮1.5克、桂皮2.5克、良姜3克、大料7.5克、花椒7.5克。

2.称好重量，用5斤水泡2小时以上。

3.泡到时间的料水大火烧开，小火煮2小时，把水煮到还剩一半的就可以了，药料水煮好后备用。

二.糖色的熬制及过程一斤白砂糖，半斤水，到入锅中火，熬制略黄色调小火，在熬至枣红色加入一勺清水，烧开后倒入容器内备用。

三.老汤的调制及操作流程1.炸洋葱油：色拉油300克，洋葱丝100克，将色拉油和洋葱丝都放入锅中，开小火，慢慢炸制，炸到洋葱呈金黄色，变干，捞出，留葱油备用。

2.取桶加入20斤清水，大葱段100克，姜80克，骨头500克，鸡架1个，猪皮250克，(骨头鸡架猪皮焯水洗净)大火烧开小火煮4小时。

3.老汤调味：煮到时间后，把汤中杂质捞干净。

熬完老汤剩余重量老汤15-16斤，老汤里加入以下调料：鸡精120克，味精80克，食约客调味骨香剂30克，高度白酒15克，盐70克，陈有香肉香粉20克，鼎新去腥茴香粉20克，红曲卤水2-3小包，炒糖色150克，药料水500克，洋葱油300克，以上调料加入老汤中搅拌融化，煮开锅即可。

四.食材的处理方法：1.猪心，猪肝用清水泡一小时，焯水洗净备用。

2.猪蹄，肘子，耳朵，用火烤毛，烤到表皮发黑，用清水浸泡20分钟，然后用钢丝球清洗干净，肘子剔骨，用肘子网装上焯水备用。

3.猪肚，猪大肠用小苏打清洗干净焯水备用。

4.猪头肉烤毛，烤到表皮发黑，用清水浸泡20分钟，然后用钢丝球清洗干净，10斤水加入100克盐，高压锅上气20分钟，趁热捞出剔骨备用(趁热用自来水冲着剔骨，以免烫手)。

5.猪排，大骨棒，脊骨，水泡40分钟(去血水)焯水已经备用。

6.牛腱子水泡40分钟焯水洗净。

熟食肉制品生产工艺配方

熟食肉制品生产工艺配方熟食肉制品，作为一种方便食品，备受消费者欢迎。

它不仅既能满足人们对美味口感的追求，同时也具备了方便携带和易于保存的特点。

然而，要生产出符合消费者口味的熟食肉制品，关键在于掌握合适的生产工艺配方。

本文将详细介绍熟食肉制品的生产工艺配方，帮助生产商们更好地掌握制作的技巧。

1. 选材和准备确保选用新鲜的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等，并按照一定比例进行配比。

同时，准备好所需的调味品、辅料和添加剂，确保工艺配方的全面性。

2. 肉类预处理将选取的肉类原料去除骨头、肌膜和肥肉，并进行肉质切块的处理。

注意切块的大小要适中，这有助于熟食肉制品的口感和熟化效果。

3. 调味和拌制将所选的调味品、辅料和添加剂配合成合适的比例，并充分拌匀。

这一步骤是为了确保肉类能够充分吸收调味品，增加熟食肉制品的风味和口感。

常用的调味品有盐、糖、味精、酱油、醋、酒等。

4. 熟化处理将拌制好的肉块放置于低温环境中进行熟化处理。

通过控制温度和时间，使肉类蛋白质发生变性，促进调味料的渗透，增加熟食肉制品的品质。

5. 包装和细化处理经过熟化处理后的肉块，根据需要进行切片、剁碎或者包装等细化处理。

将切好的肉块使用适当的包装材料进行密封，增加熟食肉制品的保鲜期。

6. 加热和熟制将包装好的熟食肉制品进行加热和熟制。

常用的方法有蒸、煮、烤、炖等。

根据不同的产品需求，选择合适的加热方式和时间，确保熟食肉制品内部熟透、口感鲜嫩。

7. 冷却和包装经过加热和熟制的熟食肉制品，需要进行充分的冷却后才能进行包装。

采用合适的冷却设备和时间，确保熟食肉制品的质地和风味。

总结：通过本文的介绍，我们了解到了熟食肉制品的生产工艺配方。

选材准备、肉类预处理、调味和拌制、熟化处理、包装和细化处理、加热和熟制、冷却和包装，这是生产熟食肉制品的主要步骤。

合理掌握这些步骤，配合适当的比例和材料，才能制作出口味独特、质量安全的熟食肉制品。

生产商们应该根据自己的实际情况，不断改进和创新，提高产品的竞争力。

熟食肉制品生产工艺配方

熟食肉制品生产工艺配方熟食肉制品生产工艺配方一、酱猪头肉酱猪头肉是一种传统的熟食肉制品，具有丰富的营养和独特的口感。

其制作工艺主要包括以下几个步骤：选料、熬制酱汁、处理猪头肉、入味腌制、烤制、包装。

二、酱猪耳酱猪耳是一种以猪耳朵为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺与酱猪头肉类似。

在选料、熬制酱汁、处理猪耳、入味腌制、烤制、包装等环节中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。

三、酱肉皮酱肉皮是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。

在制作过程中，需要注意猪皮的清洁和卫生。

四、酱小肘、猪蹄酱小肘、猪蹄是一种以猪肘和猪蹄为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对复杂，需要注意选料、熬制酱汁、处理猪肘和猪蹄、入味腌制、烤制、包装等环节，确保产品质量和安全。

五、酱汁肉酱汁肉是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。

在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。

六、酱猪肝酱猪肝是一种以猪肝为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肝、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。

在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。

七、炸肉条炸肉条是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、入味腌制、炸制、包装。

在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。

八、酥骨肉（酱排骨）酥骨肉是一种以猪排骨为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪排骨、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。

在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。

九、肉皮冻肉皮冻是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、煮制肉皮冻、切片、包装。

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）料水的制作：料包香料：当归50 克、木香50 克、山奈50 克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.料水制作：（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

（2）第一次熬煮40 分钟，第二次熬煮20－30 分钟，药料用纱布包好。

（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8 斤、树椒4.5 克、香菇9 克、姜0.13 斤、大厨四宝HD－6 增香剂20 克、大厨四宝极品美国肉宝王15 克、大厨四宝肉香王15 克。

（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

（3）汤液按4.3％加盐。

（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。

酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2 斤、大厨四宝鲜香宝24 克、大厨四宝味香素4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4 克、树椒1.5 克,大料6 克、香油1.5 克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

（1）以上酱汤煮40 分钟，再加付料煮20 分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。