澧县土特产道河千张

澧县土特产道河千张

彭安平

道河千张的历史传说与民间故事。

道河千张走不出常德就卖完。从这句脍炙人口的澧县口头禅，可以看出道河千张受欢迎的程度。在当地的传说中，道河千张不仅与诸葛亮、乾隆这样的历史名人扯上关系。连时任澧州镇守使的贺龙也对道河千张赞不绝口。这些传说与历史都很难考证，但至少可以说明一点：道河的千张历史悠久，名气很大。

澧县澧南镇的道河大岩厂千张，说来源远流长，相传三国时，诸葛亮从东吴孙权手里借到荆州之后，闻说大岩厂的千张特别有名，便带着心腹大将赵云到此走了一遭，品尝千张的美味。

那天他吃着吃着，问东道主千张是用什么东西制成的，乡民们便一一告知，说是用黄豆浸泡后用石磨磨浆，然后做成豆腐汁，再浇制而成。

一斤黄豆可制四、五斤豆腐块，也可制一斤多千张，还有“楼上的”豆腐渣烹饪得好也是一道美味。听着听着，诸葛亮便不吃了，立即离席，在门外说主公有事命我等速速返回，就走了。

路上，赵云问诸葛亮，军师席间吃得好好的，为何一问到豆腐与千张来历便要走？诸葛亮疑惑地说，我看，这豆腐、千张是一碗鬼菜。你看，一斤黄豆可以制出这么多东西，你能把它搞明白吗？

这疑惑归疑惑，但是大岩厂的千张，与名人的确是很有缘的。唐朝的皇帝开元年间，李隆基及夫人杨玉环，听说澧州道河打岩厂的千张闻名，皇帝李隆基特请马夫到道河打岩厂买千张几十斤送到京城，当时，皇帝说，澧州道河千张者，宝也！明朝朱棣永乐二年，将领张贞来澧州镇守时，士兵菜谱即按人头日食一页大岩厂的千张。

前清进士、乾隆帝的大总管——官拜少詹士的张明先的祖先，就是大岩厂人，因制作千张发了点小财之后搬到安乡做生意，再后来读书成为一方大家，其子孙在京城当官之后，也多次托人要过大岩厂的千张。

有一次澧州衙门曾用驿马传邮的方法于冬季送千张上京，托张明先送给乾隆帝品尝。乾隆一时龙心大悦，并说，我看可立即给澧州派几位才华卓绝的官员去。不久，果然他亲派几位能人大员，把澧州治理得很是值得人们夸耀。

据说稍后乾隆游江南，叫人把澧州千张制法传到杭州，偏就是达不到大岩厂的那么薄。

到了民国年间，这做大岩厂千张的绝活由张家传到了李家李长耀手里，李长耀继承了这门手艺。自上世纪八十年代以来，这大岩厂的千张生意日益火爆。

道河千张的作坊老板与千张特点。

现在大岩厂比较出名的手工作坊老板有李瑞生、周文贵、明星武、明星云、易茂生、李宜钊、李云、李继昌、陈章清等十来户。每到过年过节，街上车来车往，到处是采购千张的人们，构成了小镇的一道亮丽风景。

大岩厂的千张，质地细嫩，叶片薄，筋丝好，口感佳，只要稍稍风凉一下则雪白中透着微黄，要吃时将其切成细蒜叶般宽的丝条，杂以鸡、鸭、鱼、肉、海

鲜之类，炖在炉火上，一筷子夹来，不断根、不成末，是城乡家庭或喜事宴请的上好佳肴。

过去炎天暑热时想保存两三天，是把千张稍晒一下待页面泛黄时收阴凉处冷过性后放入木桶置深井，现在是进冰箱。又把千张晾晒到三四成干的程度后用刀切成可以做菜的蒜叶宽，用盐水浸泡一到两个钟头，再晒干收起，可存两三个月。要吃时用滚水发活即可。

道河千张的制作工艺与奇怪之处。

和别处一样，大岩厂千张制作的工艺流程是：浸豆——磨浆——煮浆——杀卤——滤浆——点浆——浇制。

七道工序中六道与打豆腐没多大区别，但浇制方面却另有一番讲究。将长约十米（每页千张长四十厘米）、宽三十六厘米的白色棉纤布做的滤布先清洗干净晾到看上去没水、一握还是出水的程度，单面折放在制匣里。

此时浇制者舀一小瓢豆浆均匀地薄薄地浇在布面上，接着洒点儿石膏水，然后又将浇布叠放起来，舀上豆浆均匀地薄薄地浇在布面上。如此这般做下去直到布完匣满。

此后，便是加压，使浇布中的水分挤出来。然后撕下粘在浇布上的豆浆页片，也就成了千张皮。因而，在有些地方，千张又名千页，或名百页。

奇怪的是，别处的千张十页不到便是一千克，而大岩厂的千张可以做到二十页，甚至三十页才一千克。更为奇怪的是：同样的师傅同样的做法，除了在道河取上到牛头山、虎头山、中到雁门山，下到天子山、茄子山这五华里长的路段的水能制出地道的道河千张外，再在别处却怎么也做不出来，因此这大岩厂的千张又被叫做三湘一绝。

为了弄清个中原因，上海一位研究矿泉水的专家经过考察后说，这全仰仗该段河中所富含的二十九种矿物质。

道河千张的采访介绍与典籍溯源。

一九九七年来，湖南卫视《乡村发现》、中央电视台第七频道多次派出摄制组前来道河大岩厂采访。二00一年四至六月，中央电视台曾多次播放大岩厂千张手工作坊的生产和销售节目。《沅澧遗韵》、《澧州文化之旅》、《澧县志》等大型图书文集及国家、省、市级报刊对道河千张均有介绍。

大豆原产中国，迄今我县农村到处皆有野生大豆分布。澧县城头山古文化遗址距今六千多年，地下遗存中据说即有豆类。古书各典籍中讲神农植五谷，有的书上讲植九谷，“菽”即其一。“菽”即“豆”，

孔子纂修的《诗经》，屈原《离骚》与《楚辞》，司马迁《史记》中多处提到“菽"。汉末曹植“煮豆燃豆萁。豆在釜中泣”的诗句，东晋陶渊明“种豆南山下，草盛豆苗稀”的诗句，说明至少在公元二至五世纪，各地就在大种特种大豆了。查文献知两千年前的西汉刘安就在做豆腐营业。问做千张始于何时，文献载是距今千年的唐末、五代，这个说法有待商榷。远古的人能将野生豆类培育成家种豆类，他们必然很早也把它磨浆浇成薄片作入宴佳肴的，恐是文字记载太迟了。听人问毛家屋场上一位很会做千张的老人毛长友：“您知道打豆腐做千张的祖师爷是谁吧?"答：“是太上老君"。太上老君是公认的道教始祖，即道教中具有开天创世与救赎教化的太上道祖。太上老君者，大道之主宰，万教之宗元，出乎太无之先，起乎无极之源，终乎无终，穷乎无穷。走过问过许多寺观庙宇，没说那里面没豆腐坊的。

难怪过去正宗的和尚道士不吃肉，原来秘密就在豆制品是远比肉类更富含蛋白质的!鉴此，思索老人的话，考证豆腐、千张的制作，应是始于民间，兴于寺庙，盛于官膳。而大岩厂千张，到今天竞享有“三湘一绝”美誉，走进平民千家万户，斐誉中外，这个历史不能说不悠久。相信有一天，道河千张终将评上国家级的“中华老字号”品牌。

道河千张的招商引资与投放市场。

二00三年，澧县永丰乡熊宏平通过招商引资，在大岩厂高部岭（天子山西南）月影泉边，冷家峪水库下，开始了机械化生产千张的业务。

月影泉，著名文史专家毛自银曾作《月影泉记》，文为：澧邑打岩厂古渡北，有崖谷厝山峰若覆钟矗焉。其下一井，泉忒甘冽。前人尝锲二联置碑于此。曰“听静夜之钟声，唤醒梦中之梦；观澄潭之月影，窥见身外之身"。曰“龙女濯冰绡，一带水痕寒不耐；妲娥携宝药，半囊月魄影留香"。或曰述其湾并井之得名耳。抑或状豆蔬之制作也，以其水之作豆腐、汁、乳、块、丝、页也，暨铁具淬火也，俱上佳也。是为记。

熊宏平在月影泉边先后投入一百五十万元资金，引进自动化设施，生产千张、豆腐、豆乳、豆豉等豆制品，国家工商总局注册。千张，本是一种豆腐薄页，故又称为百页或千页。由于水质好，加上其滤布清洗很是符合道河千张的撕页标准，仍可做到每千克一十五页，有时一十八页薄片规格，与手工比还是厚了些。据讯每日生产投入黄豆一千五百斤，生产千张一千八百斤左右；忙时主要是五月初五、八月十五，最忙是腊月尾、正月初，投放常德、岳阳、长沙、株洲、武汉、广州等地市场。

不管几时，只要把“道河千张，三湘一绝”，“澧县道河大岩厂千张"的牌子一挂，各销售点随你有几十几百斤，转瞬便一销而空。