小曲的生产工艺
小曲酒生产工艺
小曲酒生产工艺小曲酒是一种以高粱为主要原料的传统中国白酒，具有浓郁的酱香风味。
其生产工艺经过数百年的发展和完善，包括原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿等一系列过程。
首先是原料选择。
小曲酒的主要原料是优质的高粱。
为了确保酒的质量和风味，选择适合生产酒的高粱品种至关重要。
高粱的收获也需要注意，采收时要求高粱籽粒完整，无病虫害。
接下来是糖化发酵。
高粱的淀粉含量较高，而人体无法直接消化淀粉，所以需要通过糖化发酵将淀粉转化为可发酵的糖。
首先将高粱磨成细粉，然后加入适量的水进行湿糟化。
糟化后的高粱粉成为麥曲，然后再加入适量的麦芽、小麦等辅料进行浸泡糖化。
糖化过程一般需要3-4天，温度控制在25-30℃之间。
在这个过程中，淀粉会被酶分解为葡萄糖，酵母在葡萄糖的作用下进行发酵，产生酒精和碳 dioxide等。
随后是蒸馏。
发酵得到的低度酒经过蒸馏，分离酒精和其他杂质。
小曲酒一般采用传统的水蒸气蒸馏法，其主要分为三次蒸馏：初始蒸馏、中间蒸馏和收尾蒸馏。
初始蒸馏的目的是去除酒中的杂质，获取高度酒；中间蒸馏是为了提取酒中的酒体和风味物质；收尾蒸馏则是为了进一步提纯和降低酒的度数。
每次蒸馏后，还会保留一部分液体作为回馏，用以提取酒中的香气、酯类等有机物质。
最后是陈酿。
经过蒸馏的小曲酒还需要进行陈酿，以进一步提升其风味和品质。
一般来说，陈酿的时间越长，酒的风味越浓郁。
小曲酒的陈酿一般需要数年的时间，一般会选择室内或地下储存，以保持酒的稳定性和丰富的风味。
小曲酒生产工艺中，每个环节都需要精心调控。
原料的选择和处理、糖化发酵的时间和温度、蒸馏的技术以及陈酿的条件等都对最终的酒质有着重要的影响。
同时，传统的小曲酒生产工艺还需要世代相传的技术经验和精湛的技艺。
通过这一系列工艺的完善，小曲酒成为了中国传统酒文化中的重要一环，也得到了国内外消费者的喜爱。
小曲生产工艺的注意事项
小曲生产工艺的注意事项
1.清洗：小曲在生产过程中需要经过多次清洗，确保原料的干净卫生，以及最终产品的质量。
清洗时应使用清洁剂，在清洗完毕后要进行充分的冲洗。
2. 发酵：小曲的发酵过程至关重要，其质量和口感取决于发酵的时间、温度和湿度等因素。
在发酵过程中应严格控制这些参数，确保小曲有充足的时间进行发酵，同时不会过度发酵导致品质下降。
3. 烘干：小曲的烘干过程也需要注意，应确保烘干温度和时间的控制，以避免过度烘干导致营养成分流失和口感变差。
4. 包装：小曲在包装时应注意密封性和卫生性，避免外界的污染和细菌滋生，影响产品的质量和安全性。
5. 储藏：小曲在储存时应保存在阴凉干燥的环境中，避免受潮和受热，以保证产品的保质期和口感。
6. 检测：小曲在生产过程中应进行多次质量检测，以确保产品的安全性和品质。
检测内容包括细菌、霉菌、重金属等，对于不合格产品应及时处理或淘汰。
7. 工人卫生：小曲生产过程中工人的卫生和健康状况也需要重视，要保证员工身体健康，避免传染病和污染源的产生。
同时加强员工的卫生意识和培训，提高生产工艺的标准化和规范化水平。
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固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计
仲恺农业工程学院生物工艺设计说明书设计题目：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计姓名：专业班级：学号：指导教师：邓开野、赵翾、刘巧瑜、李南薇设计时刻：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计1.概述中国是用谷物酿酒最先的国家，也是用酒曲酿酒最先的国家。
而固态发酵法酿酒是我国传统工艺，是世界上并世无双的，是中国白酒的重要特点。
我国的酿酒进展史是人类将微生物应用于食物酿造的应用史。
酒曲的制作与应用带动了豆豉、腐乳、酱、酱油、酱菜等我国传统酿造食物业的兴起而后传到世界各国。
中国白酒的酿制进程，大多为固态发酵。
它富集了环境中的有效微生物。
微生物繁衍发酵，启动了各类生物酶的产生，各类生物酶将原料中的淀粉、蛋白质类物质酶解、发酵进而发生一系生化反映生成醇、醛、酮、酸及其他微量成份，形成一完美的基酒。
固态发酵固态发酵是微生物在没有或大体没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。
而广义上讲固态发酵是指一类利用不溶性固体基质来培育微生物的工艺进程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培育微生物的工艺进程。
多数情形下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有必然湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反映进程。
那么狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵进程。
与其他培育方式相较，固态发酵具有如下优势：(1)培育基简单且来源普遍，多为廉价的天然基质或工业生产的下脚料；(2)投资少，能耗低，技术较简单；(3)产物的产率较高；(4)基质含水量低，可大大减少生物反映器的体积，不需要废水处置，环境污染较少，后处置加工方便；(5)发酵进程一样不需要严格的无菌操作。
酒曲制曲: 本质上确实是扩大培育酿酒微生物的进程，一样先用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化，发酵酿成酒。
小曲的生产工艺
配料混合设备
设备名称：配料混合机 功能：将各种原料按照比例混合均匀 材质：不锈钢、碳钢等 操作方式：自动化、半自动化可选
曲块成型设备
曲块成型设备的作用是将原料混合后压制成为曲块是生产小曲的重要设备之一。
04
小曲生产的设备与设施
原料粉碎设备
原料粉碎设备是生产小曲的重要设备之一用于将原料粉碎成小颗粒以便于后续的微生物发酵和糖 化过程。
根据不同的原料和生产工艺要求可以选择不同类型的原料粉碎设备如锤式粉碎机、辊式粉碎机等。
在小曲生产中原料粉碎设备的性能和质量对小曲的质量和生产效率具有重要影响。
原料选择：选用优质原料如 高粱、小麦等
粉碎方式：采用机械粉碎或 气流粉碎等方式确保粉碎均
匀
粉碎温度：控制粉碎温度避 免因高温而影响原料品质
配料混合技术
配料混合的原理：将原料按照一定比例混合使其达到最佳的发酵效果。
配料混合的要点：控制好原料的湿度、温度和混合均匀度以保证小曲的质量和发酵效果。
配料混合的设备：采用搅拌机、混合机等设备进行配料混合提高生产效率和产品质量。 配料混合技术的发展：随着生产工艺的不断改进配料混合技术也在不断发展和完善提高 了小曲生产的效率和产品质量。
成品包装与储存
包装材料：选择 合适的包装材料 如纸盒、塑料袋 等
包装方式：根据 产品特点选择包 装方式如真空包 装、充气包装等
储存条件：确保 储存环境干燥、 通风良好避免阳 光直射和潮湿
储存期限：根据 产品特点确定储 存期限并定期检 查产品质量
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小曲生产的关键技术
原料粉碎技术
粉碎粒度：根据生产工艺要 求控制粉碎粒度的大小
小曲生产工艺
小曲生产工艺小曲是一种传统的食品，是一种主要由米糠、水和米曲菌发酵而成的食品原料。
小曲的生产工艺可以分为以下主要步骤：原料处理、糠水制备、曲面培养、温控、粉碎和贮存等步骤。
原料处理：选择优质的米糠作为原料，去除杂质和过期的米糠，确保原料的质量。
同时，需要对米糠进行清洗和消毒处理，以杀灭潜在的细菌和杂质。
糠水制备：将清洗后的米糠放入大锅中，加入适量的水，煮沸一段时间。
煮沸的目的是将糠水中的有效成分溶解出来，并将其中的有害物质杀灭。
煮沸后，需要待其冷却，然后过滤出糠水备用。
曲面培养：将清洁的培养槽或容器内，均匀撒上一层米糠，在米糠表面播撒米曲菌种，然后再撒上一层米糠，叠加几层，形成一个曲层。
在培养过程中，需要保持适宜的温湿度条件，以促进米曲菌的生长和繁殖。
温控：在曲面培养的过程中，需要根据具体的米曲菌种类和工艺要求，保持一定的温度和湿度条件。
通常情况下，温度控制在30-35℃左右，湿度控制在70-80%左右。
同时，还需要定期检查曲料的温湿度，并进行调节，确保曲料的质量和生长条件。
粉碎：当曲料培养到一定程度时，可以进行粉碎处理。
将培养好的曲料取出，放入机械碾碎机中，进行粉碎处理。
粉碎后的曲料可以直接使用或者进行贮存备用。
贮存：将粉碎好的曲料进行贮存，放入密封的容器中，以防潮湿和细菌污染。
同时，需要放置在干燥通风的地方，避免受到阳光直射和高温。
小曲的生产工艺简单而传统，但是对于每个步骤的操作要求严格。
合理的工艺操作，可以提高小曲的质量和口感，增加产品的竞争力。
同时，还需要注意卫生安全和质量管理，确保产品的安全性和可靠性。
小曲酒的生产工艺流程
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小曲的生产工艺
小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国酒类，在生产过程中需要经过以下工艺步骤：
1. 粮食加工：小曲主要使用粮食如大米、小麦、玉米等作为原料。
首先需要对粮食进行清洗、净化、糠糟去除等加工处理，保证粮食的质量和纯净度。
2. 糖化：将经过加工处理的粮食放入糖化窖中，加入适量的水分和酵母，经过一定时间的发酵，使淀粉转化成糖分。
3. 发酵：糖化后的混合物需要进行发酵。
将糖化好的混合物放入发酵窖中，加入特定的酵母菌，进行发酵。
发酵时间一般在
3到7天左右，发酵温度约在20到30摄氏度之间。
4. 蒸馏：将发酵完成后的酒糟倒入蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏过程中，根据酒精的沸点分离出酒精和其他杂质，得到粗制的小曲酒。
5. 陈化：将蒸馏得到的粗制小曲酒进行熟化陈化。
一般采用陶罐或橡木桶等容器进行储存，以便酒体慢慢陈化，使其口感更加醇厚。
6. 混合：经过一定时间的陈化后，将陈化好的小曲酒进行调配，加入适量的水分和其他辅料，以调整酒体的醇度和口感。
7. 过滤和装瓶：调配好的小曲酒需要进行过滤处理，将其中的
悬浮物和杂质进行去除，以保证产品的清澈度。
然后将小曲酒倒入玻璃瓶或其他容器中，进行密封和包装，最终完成小曲的生产工艺。
以上所述为小曲的基本生产工艺步骤，不同地区和生产厂家可能会有些不同的细节处理方式。
小曲作为一种传统的酒类产品，其生产工艺历史悠久，人们在现代生产中也会结合现代科技手段进行改进和创新，以提高生产效率和产品质量。
酿造工艺学教案——第三章第四节半固态法小曲白酒生产工艺
第四节半固态法小曲白酒生产工艺以小曲为糖化发酵剂酿造的白酒叫小曲白酒，是我国蒸馏酒品种之一。
可以用固态发酵或半固态发酵工艺生产。
原料经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏生产的白酒叫半固态法小曲白酒。
一、小曲的制造小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种培养而成，由于曲块体积小而称为小曲，又名“酒药”、“白酒”、“酒饼”等。
小曲具有糖化和发酵的双重作用，是小曲白酒生产的糖化发酵剂。
（一）小曲的特点1．采用自然培菌或纯种培养。
2．用米粉、米糠及少量中草药为原料。
3．制曲周期短，一般7~15天；制曲温度比大曲低，一般25~30℃。
4．曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。
5．品种多。
根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多品种。
（二）小曲中的主要微生物小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。
纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。
1．小曲中的霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。
根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征，也可以说是小曲中酶系的特征。
根霉具有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。
由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。
2．小曲中的酵母和细菌：传统小曲（自然培养）中，含有的酵母种类很多，有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。
它们与霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。
传统小曲中的细菌主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。
在小曲白酒生产中，只要工艺操作良好，这些细菌不但不会影响成品酒的产量和质量，反而会增加酒的香味物质。
（三）小曲的生产方法小曲的种类很多，生产方法各异，现将几种小曲的生产方法介绍如下：1．桂林酒曲丸的制造桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草粉，接种曲母培养制成的。
固态发酵法小曲白酒生产工艺
参考文献：发酵食品生产技术王淑欣中国轻工业出版社 2009年9月P44-47、 P27固态发酵技术及应用吴振强化学工业出版社 2006年3月P166模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺）1、工艺流程玉米（苞谷）→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品2、工艺操作（1）泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。
泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。
放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。
（2）初蒸又称干蒸。
浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。
如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。
装甄时应轻倒匀撒。
以利上汽均匀。
干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。
干蒸好的玉米，外皮有左右的裂口。
（3）煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。
待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。
煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。
要求玉米透心不粘手，冷天稍软，热天稍硬。
（4）复蒸煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。
共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。
蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。
（5）培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40℃，第二次下曲温度34-35℃，用曲量为，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。
糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20℃时的糖浓度。
小曲白酒生产工艺
小曲白酒生产工艺小曲白酒是一种中国传统的白兰地酒，其生产工艺具有悠久的历史。
下面介绍小曲白酒的生产工艺过程，以展示其酿造的独特之处。
首先，在小曲白酒的生产中，主要原料是高粱。
高粱经过除杂、清洗后，放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸煮的目的是使高粱内部的淀粉糊化，便于后续的糖化发酵过程。
蒸煮的时间一般为2-3小时，以确保高粱充分蒸熟。
接下来，经过蒸煮的高粱会被倒入发酵池中，结合小曲，即加入发酵的面曲。
小曲是一种由酒曲和大米混合发酵而成的固态发酵剂。
面曲的主要作用是将高粱中的淀粉转化为糖，并通过发酵过程产生酒精。
小曲的加入量根据高粱的质量进行精确控制，一般在高粱重量的3%左右。
接着，将发酵池中的高粱和小曲均匀混合，在室温下开始糖化发酵。
发酵的过程中，需要及时控制液体的温度和水分。
一般来说，发酵温度控制在25-30摄氏度，水分的含量保持在50-60%之间，以保证发酵的顺利进行。
发酵时间一般为3-5天，期间需要不断搅拌发酵液，促进酵母菌的生长和糖化发酵的进行。
发酵结束后，发酵液会被倒入蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏分为头、中、尾三个阶段。
头部分是指首先被提取出来的液体，含有高浓度的酒精，但也含有一些有害物质，需要进行去除。
中部分是指中间提取的液体，即我们常说的白酒。
尾部分是指最后提取的液体，含有较低的酒精浓度，需要与头部分混合再次进行蒸馏。
最后，经过蒸馏的小曲白酒需要进行陈放熟成。
陈放熟成的时间一般为1-3年，时间越长品质越好。
在陈放熟成的过程中，酒精和其他有害物质会逐渐分离出去，酒液的味道和口感会变得更加醇厚。
小曲白酒的生产工艺需要经过多个环节的精心控制，包括蒸煮、发酵、蒸馏和陈放熟成等过程。
这些工艺的细节和配比的不同，会影响到最终酒液的风味和质量。
小曲白酒以其独特的风味和优良的品质，成为中国酒文化的重要组成部分。
小曲的生产工艺
小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国白酒，其生产工艺主要包括以下几个步骤：
1. 酿造原料的选择和处理：小曲的主要原料是高粱、小麦和豌豆。
这些原料需要经过清洗和破碎处理，使其更容易释放出淀粉。
2. 糖化：将处理好的原料加入酿酒缸，并加入一定比例的麸皮或者麸曲。
然后添加适量的水，在适宜的温度下进行糖化反应。
在这个过程中，淀粉会转化为糖类物质。
3. 发酵：糖化结束后，将糖化液加入发酵缸，同时加入曲菌。
曲菌是小曲酒特有的发酵菌，它能够将糖类物质转化为酒精和其他芳香物质。
发酵一般需要5-10天。
4. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液加入蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏过程中，混合液体会按照沸点的不同进行分离，从而得到酒精含量更高的酒液。
5. 存储和陈化：蒸馏后的小曲酒会进行存储和陈化，时间长度根据需要而定。
在存储和陈化的过程中，酒液中的各种化学物质会逐渐稳定，使酒液更加柔和和丰富。
6. 筛选和调配：存储和陈化结束后，小曲酒会进行筛选和调配。
这一步是为了
去除杂质，使酒液更加纯净，并根据需要控制酒液的香气和口味。
7. 瓶装：最后，小曲酒会进行瓶装，然后出厂销售。
以上就是小曲的生产工艺的基本步骤，但是不同的生产厂家可能会有些差异和特色。
红心曲(小曲)制作工艺方法
红心曲（小曲）制作工艺方法生产清香型酒所用的大曲有清茬曲、后火曲和红心曲。
红心曲的酒具有醇甜而突出水果醋香等优点，所以采用3种曲合理配比才能酿一出好酒。
红心曲生产工艺如下。
1.制曲配料大麦70% ,豌豆20%，小麦10%。
粉碎用辊式破碎机，要求细粉多而皮壳粗，粘稠性好，不松不紧。
细粉占40%-45% 。
2.曲室设备曲房坐北朝南，长12m，宽7.5m，高3.3m。
室内设有顶棚，南北有6对玻璃窗，压实黄土地面，四壁粗泥抹面。
一般满房约8h，夏天入坯约6000块，冬春季约8400块。
3.踩制曲坯曲坯采用机械踩制，入房水分为42%-45%，每分钟8-9块，曲坯长×宽×厚为20cm ×12cm×6cm，每块质量1.95-2.05kg。
脱模后基本达到六面光滑、平整、饱满、软硬松紧一致。
4.大火期入房管理(1)入房排列先将曲房室温控制在15- 20℃，地面铺好lcm厚的稻壳，并适当喷洒清水呈微潮状态。
入房顺东西排列，间距1-3cm(冬近夏远)，行距3-4cm，每行放3层，每放一层撒一层稻壳，防止曲坯粘结。
然后用苇杆3-4根铺好，以此相隔，再放2-3层，曲坯排成品字形。
排列时中间留出60-80cm通道。
(2)上霉(俗称挂衣)入房后曲坯风干3一4h即可盖席保温保湿，室温保持在28℃以下，5-6h品温开始缓慢上升，曲坯表面渐渐生出白色斑点。
夏经中扭1，冬经80h左右，品温升到32- 38℃，此时视上霉程度揭席，待80%曲坯已基本上满雪花霉时，可开窗放潮降温。
(3)晾霉经10-20h，可根据曲坯软硬程度上下进行一次翻倒，窗渐渐开大，待曲表面不粘手，曲形固定，再继续晾霉1-3天。
室温要求22-26℃，曲间温度25-30℃为宜。
晾霉应以渐冷为原则，防止表面霉菌生长过快而形成厚皮曲，同时又要防止对流风，以免造成曲皮干裂。
晾霉标准是曲皮厚0.2-0.3cm为宜，晾霉期每天翻一次曲，一般不超过5层。
小曲的生产工艺和控制
小曲的生产工艺和控制小曲是一种传统的中国酿造发酵食品，现已广泛在中国各地流行。
小曲的生产工艺和控制非常重要，对于保证小曲的质量和口感具有至关重要的影响。
下面将详细介绍小曲的生产工艺和控制。
小曲的生产工艺主要包括浸泡、糖化和发酵三个阶段。
首先，将所需的原料（常见的有小麦、糯米、糯高粱等）进行清洗，然后浸泡在水中，以去除杂质和使其变软。
浸泡时间一般为12到24小时。
然后进行糖化阶段，将浸泡好的原料进行蒸煮，一般时间为2到3小时，蒸煮后将其放凉至40C左右。
然后加入小曲菌种，进行糖化发酵。
小曲菌种是由红曲菌经过培养繁殖得到的，具有良好的发酵能力。
糖化发酵的温度一般控制在30C左右，发酵时间一般为3到5天。
在发酵过程中，小曲菌会将原料中的淀粉转化为糖和酒精。
发酵结束后，将小曲菌进行分离，得到的液体即为小曲。
小曲的控制主要包括温度控制、湿度控制和菌种控制。
首先，温度控制非常重要。
糖化发酵阶段的温度控制在30C左右，过高或过低都会影响小曲的发酵效果和质量。
同时，在发酵过程中，要注意保持适宜的温度，避免温度过高导致发酵不完全或温度过低导致发酵过慢。
其次，湿度控制也是重要的一环。
在糖化发酵阶段，要保持适宜的湿度，一般为60%到70%左右。
湿度过高或过低都会对小曲的发酵效果产生不良影响。
湿度过高会导致发酵过程中的水分蒸发不畅，影响小曲的发酵效果；湿度过低会导致发酵过程中的水分损失过快，同样影响小曲的发酵效果。
最后，菌种控制也是关键的一步。
选择适宜的小曲菌种，保证良好的发酵效果和质量。
小曲菌种应具有优良的发酵性能，能够高效地将淀粉转化为糖和酒精。
同时，要注意对菌种的培养和管理，保证菌种的活性和纯度。
综上所述，小曲的生产工艺和控制非常重要。
通过合理的生产工艺和有效的控制措施，可以保证小曲的质量和口感。
温度、湿度和菌种控制是关键的方面，需要注意合适的温度和湿度，并选择优良的小曲菌种。
只有在这些控制措施的基础上，才能生产出高质量的小曲。
小曲的生产工艺和控制原理
小曲的生产工艺和控制原理小曲的生产工艺主要包括麦曲、米曲和豆曲三种。
麦曲的生产工艺一般包括以下步骤：1. 清理：将原料大麦去杂质、杂质和石子。
2. 浸泡：将清理后的大麦浸泡在水中，浸泡时间一般为24-36小时。
3. 蒸煮：将浸泡后的大麦放入蒸锅中蒸煮，以杀死细菌和激发淀粉发酵。
4. 发酵：将煮熟的大麦放入发酵池中，加入酵母发酵，通常需要发酵7-12天。
5. 曝晒：将发酵好的小曲取出曝晒，以去除多余的水分。
6. 研磨：将曝晒后的小曲进行研磨，制成小曲粉。
米曲的生产工艺与麦曲类似，区别在于原料是大米而非大麦。
豆曲的生产工艺主要包括以下步骤：1. 浸泡：将黄豆浸泡在水中，浸泡时间一般为12-16小时。
2. 蒸煮：将浸泡后的黄豆放入蒸锅中蒸煮，以杀死细菌和激发淀粉发酵。
3. 发酵：将煮熟的黄豆放入发酵池中，加入酵母发酵，通常需要发酵7-12天。
4. 曝晒：将发酵好的小曲取出曝晒，以去除多余的水分。
5. 研磨：将曝晒后的小曲进行研磨，制成小曲粉。
控制原理方面，小曲的发酵过程受温度、湿度、空气流通等因素的影响，控制原理主要包括：1. 温度控制：发酵温度一般在25-30摄氏度，过高或过低均会影响发酵效果，因此需要通过控制发酵池内温度来保持合适的发酵条件。
2. 湿度控制：适当的湿度有利于发酵，一般控制在60-70%左右。
3. 空气流通控制：通风和通气有利于细菌的生长和新鲜空气的供应，因此需要在发酵池中设置合适的通风系统，并控制通风的速度和时间。
4. 发酵时间控制：发酵时间的长短直接影响小曲的质量和风味，因此需要根据实际情况对发酵时间进行控制。
5. 曝晒时间控制：曝晒时间过长可能导致小曲质量下降，因此需要对曝晒时间进行控制，保证小曲的质量和风味。
通过对这些控制原理的科学应用，可以控制小曲的质量和口感，提高小曲的生产效率和品质。
小曲固态法白酒
小曲固态法白酒文/李寻 闻迟本刊中所介绍的中国白酒主要是以大曲为糖化剂和酒化剂的传统白酒，业界公认的优质白酒也都是大曲白酒，但实际上小曲白酒的历史比大曲白酒更为悠久，据酿酒史方面的研究，中国是先出现小曲后出现大曲的。
小曲白酒现在占中国白酒总产量的30%左右，①主要在南方地区地方性流通，全国范围内知道小曲酒的人不多。
在南方，小曲酒的零售门店很多，但即便是在这些地区，喝酒的人不刻意去了解的话，有的时候也分不清是大曲酒还是小曲酒。
严格说来，小曲酒不是香型的概念，而是一种糖化发酵剂，用这种糖化发酵剂酿造的白酒，统称为小曲酒。
小曲的种类很多，酿酒用的原料也不相同，酿出的小曲酒风味各异。
四川等地酿造的川法小曲酒被归为清香型白酒的小曲清香型，而广西、广东用小曲和大米酿造的小曲酒为米香型和豉香型白酒。
2011年通过的国家标准GB/T 26761—2011名称为《小曲固态法白酒》。
我们这节介绍的川法小曲酒一般都被称为“小曲清香型”白酒。
事实上，同样用川法小曲酿造的白酒因原料和产地不同，香气口感也有差异。
小曲一、小曲的名称关于小曲，各地俗称不一，有的叫酒药，有的叫白曲，有的叫米曲，有的叫酒饼，等等。
传统上小曲和大曲的区分就是曲块大小：中国大曲大的像土砖那么大，有五公斤重，小的有两三公斤重；小曲大的也就三五厘米，小的就像硬币那么大。
在小曲里也有曲饼大一点儿的，有些地方也叫大曲饼，这是不同地域的人们在日常生产中约定俗成的叫法。
二、小曲的种类小曲的种类也很多。
按照是否添加了中草药分为药小曲和无药小曲；按照用的原料分为粮曲（大米粉）九江双蒸博物馆内陈列的制作酒曲用的原料小曲以米为原料，也可添加各种药材做成药曲，比起大曲，小曲酿出的白酒更清新淡雅。
①赵金松:《小曲清香白酒生产技术》，中国轻工业出版社，2018年11月，第9页。
和糠曲（米糠）；按照形状分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；按照用途又可以分为甜酒曲和白酒曲。
其中比较著名的是邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼等等。
小曲的制作
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任务1.3 小曲的制作
1.3.5小曲的特点及种类 １）小曲的特点
①采用自然培菌或纯种培养。 ②用米粉、米糠及少量中草药为原料。 ③制曲周期短，一般为７～１５ｄ；制曲温度比大曲低 ，一般为２５～３０℃。 ④曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形 或正方形。 ⑤品种多。根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多 品种。
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任务1.3 小曲的制作
(7)粉碎：使根霉孢子囊破碎释放出来孢子，以提高使 用效能； (8)固体酵母：麸皮加60﹪－80﹪的水润后上甑常压蒸 发1.5－2 h，冷却至接种温度后，接入原料量2﹪用糖 液培养24 h的酵母液，混均后装入曲盒中，品温在28－ 32℃。时间24－30 h；
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医学分社任务1.2 小曲的制 2)小曲酶系特征：根霉中既有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发 酵的双重作用。 根霉均有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是 其他霉菌所没有的。可使小曲生产中的整个发酵过程自始至 终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一 步得到提高。
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任务1.3 小曲的制作
(5)培养：曲室温度：25－30℃。根据霉不同阶段的生长繁 殖情况调节品温和湿度，用调整曲盒排列方式如柱型、X形 、品字形、十字形等来调节。 品温：30－37℃； (6)烘干：前期：进烘房至24h左右，烘干温度在35－40℃； 后期：24h至烘干，烘干温度在40－45℃，要求根 霉曲快速干透；
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• (4)拌料 蒸熟的饭料，倒入研料机中，将 饭团搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，一 般情况在室温22－28℃时，摊冷至品温36 －37℃，即加入对原料量0.8－1.0％的药小 曲粉拌匀。
• (5)下缸 拌料后及时倒入饭缸内，每缸约15 －20公斤(原料计)，饭的厚度约为10－13厘米， 中央挖一空洞，以利有足够的空气进行培菌和 糖化。通常待品温下降至32－34℃时，将缸 口的簸箕逐渐盖密，使其进行培菌糖化，糖化 进行时，温度逐渐上升，约经20－22小时， 品温达到37－39℃为适宜，应根据气温，做 好保温和降温工作，使品温最高不得超过42℃， 糖化总时间共约20－24小时左右，糖化达70 －80％左右即可。
• (4)质量要求 • ①感观鉴定 外观带白色或淡黄色，要求无 黑色，质松，具有酒药特殊芳香。 • ②化验指标 • 水分：12—14％。 • 总酸：不得超过0.6克／100克。 • 发酵力：用小型试验测定得58°桂林三花 酒在30公斤以上。
• 2．纯种药小曲 纯种药小曲的特点是 原料采用米粉，添加十几种中草药， 接种纯种根霉和酵母，混合培养而制 成。它的生产过程如下：
(2)生产用水水质要求为： pH7.4，钙42.084ppm，镁1.0ppm，铁 0.1ppm，氯0.0028ppm，无砷、锌、铜、 铝、铅等，总硬度6.605°，钙硬度5.894°， 镁硬度0.230°，氢化物3.788ppm，硫酸盐 3.0019ppm，磷酸盐无，高铁(Fe3 ＋)0.05ppm，硝酸盐0.004ppm，亚硝酸盐 0.005ppm，固形物66.0pPm，总碱度1.52°。
• 1.工艺流程 • 大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水 续蒸→二次泼水复蒸→摊凉→加曲粉 →下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→ 蒸酒
• • • • • • • •
2.生产工艺 (1)原料处理 (2)蒸饭 (3)拌料加曲 (4)下缸 (5)发酵 (6)蒸馏 (7)陈酿
• (1)原料处理： • 大米的淀粉含量为71.4－72.3％，水分含量 为13－13.5％。碎米的淀粉含量71.3－ 71.6％，水分含量13－13.5％。
• (6)发酵 下缸培菌，糖化约24小时后，结合 品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36℃ 左右(夏天在34－35℃，冬天36－37℃)，加水 量为原料的120－125％，泡水后醅料的糖分 含量应为9－10％，总酸不超过0.7，酒精含量 2－3％(容量)为正常，泡水拌匀后转入醅缸， 每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当 做好保温和降温工作，发酵时间约6－7天。成 熟酒醅的残糖分接近于0，酒精含量为11－12 ％(容量)，总酸含量不超过1.5克／100克为正 常。
• 拌匀即可送人成型机，压制成正方形的酒 曲饼。成型后的品温为29-30℃，即入曲房 保温培养7天。培养过程中要根据天气变化 和原料质量的情况适当调节温度和湿度。 酒曲饼培养成熟，即可出曲，转入60℃以 下低温的焙房，干燥三天，至含水分达到 10％以下，即为成品。
(三)无药白曲的制造
• 无药白曲是采用纯种根霉和酵母菌种，用 大米糠和少量大米粉为原科，不添加中草 药所制成的一种糠曲，俗称颗粒白曲。它 的优点是不需添加中草药和节约粮食，降 低了成本。由于纯种培养，杂菌不易感染， 小曲的质量较稳定。
• 大米预先浸渍2—3小时，淘洗干净，磨成米浆， 用布袋压干水分，至可捏成粒状酒药坯为度。 • 中草药配方(对大米用量计)如下：桂皮0.3％、香 菇0.1％、小茴0.1％、细辛0.2％、三利0.1％、苾 发0.1％、红豆菀0.1％、无菌0.2％、苏荷0.3％、 川椒0.2％、皂角0.1％、排草0.2％、胡椒0.05％、 香加皮0.6％、甘草0.2％、甘松0.3％、良姜0.2％、 九本0.05％、丁香0.05％。 • 中草药预先干燥后，经粉碎、过筛、混合、即为 中草药粉。
(二)酒曲饼的制造
• 酒曲饼又称大酒饼，它是用大米和大豆为 原料，添加中草药与白癣土泥，接种曲种 培养制成。酒曲饼呈方块状，规格为 20×20×3厘米，每块重量为0.5千克左右。 它主要含有根霉和酵母等微生物。
广东米酒和“豉味玉冰烧”的酒曲 饼
• 原料配比为大米100公斤，大豆20公斤，曲 种1公斤，曲药10公斤(其中串珠叶或小桔 叶9公斤，桂皮1公斤)，填充料白癣土泥40 公斤。大米宜采用低压蒸煮或常压蒸煮。 加水量为80-85％(按大米重量计)，大豆采 用常压蒸煮16-20小时，务须熟透。大米蒸 熟即出饭，摊于曲床上，冷却至36℃左右， 即加入经冷却的黄豆，并撒加曲种、曲药 及填充料等。
• 再于离心机(1000d／min)脱水，并以清水冲 洗数次。取出菌体，按重量加入2倍米粉作为 填充料，充分搅拌，加模压成小方块，分散 放在筛子上，即可送入二次培养室，进行低 温培养。二次培养室温度为35-37℃，培养 10-15h。待根霉菌体生长，品温达到40℃， 即翻动几次，使其停止生长，并同时转入低 温干燥室。低温干燥室温度为48-50℃，继续 干燥直到含水分达到10％为止，即可出室。 经粉碎包装即为成品 。
培养30-90小时左右，菌体己基本停止繁殖， 即出房进行低温干燥，烘干温度不宜超过 40℃，干燥至水分10％以下，便可保藏备 用。如果保藏得好，半年以后的颗粒白曲 仍可使用。
(四)浓缩甜酒药的制造
• 固体培养法生产甜酒药的传统工艺，耗用 粮食多，劳动强度大。上海藕粉食品厂利 用纯种根霉采用液体深层通风培养法生产 浓缩甜酒药，或称浓缩小曲。它比老法可 节约用粮80％以上，产量增加近一倍，效 率提高了三倍，大大节省占地面积，减轻 劳动强度，降低成本。产品质量比较稳定， 产品体积小，方便运输。为今后实现机械 化、连续化、自动化生产开辟了道路。它 的生产过程如下：
• 生产过程： • 原料配比为新鲜米糠(通过40目筛)80％，新 鲜米粉(通过40目筛)20％，原料需经100℃ 灭菌1小时。凉冷的曲料，按原料的重量加 入4％的米粉面盆培养的根霉菌种，2-3％ 米曲汁酒饼培养的酵母菌种，充分拌匀， 捏成直径4厘米的球型颗粒，分装于已灭菌 的竹筛上，入曲房保温培养。培养过程中 要注意调节温度和湿度。
• 前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持28— 3l℃。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛， 观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时， 可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的 品温一般为33—34℃，最高不得超过37℃。 • 中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温 应控制在28—30℃，品温不得超过35℃，保 持24小时。 • 后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟， 即可出曲。 • ⑥出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或 晒干，贮藏备用。药小曲由入房培养至成品 烘干共需5天时间。
• 半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有 悠久的历史，它与我国的黄酒生产工艺有 些类同，特别在南方各省，产量相当大。 半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和 边糖化边发酵两种传统工艺。
一、先培菌糖化后发酵工艺
• 广西桂林三花酒是这种生产工艺的典型代 表。它的特点是采用药小曲为糖化发酵剂， 前期固态糖化，后期液态发酵，再用液态 蒸馏。
• ④裹粉 将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母 粉，混合均匀，作为裹粉。然后先撒小部分 裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒 入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。 再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量 共约0.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。 分装于小竹筛内扒乎，即可入曲房培 养。入曲房前酒药坯含水量为46％。 • ⑤培曲 根据小曲中微生物的生长过程，大致 可分三个阶段进行管理。
• (3)生产工艺 • ①浸米 大米加水浸泡，夏天约为2—3小时， 冬天约为6小时左右，浸后滤干备用。 • ②粉碎 浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用 粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180 目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。 • ③制坯 每批用米粉15公斤，添加香药草粉 13％，曲母2％，水60％左右，混合均匀， 制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切 成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药 坯。
Hale Waihona Puke • 菌种是从安徽野草中分离而得的根霉。种子 罐与发酵罐培养基的配方为粗玉米粉7％，黄 豆饼水解物3％。黄豆饼粉水解的工艺条件是： 黄豆饼粉加水浓度为30％，加入食用盐酸调 节pH值为3.0，通蒸汽使温度在90－100℃， 水解1h。或加压24.5×104Pa，保压水解15 分钟。水解后不中和。种子罐容积为400公升， 装填系数为60％。发酵罐容积为2.3t，装填 系数为70％。
• 1．单一药小曲 桂林酒曲丸是一种 单一药小曲，它是用生米粉，只添 加一种香药草粉，接种曲母培养而 成。
• (1)工艺流程
• 水 曲母 细米粉，曲母
• 大米 →浸泡→粉碎→配料→接种→制坯→裹粉 香药草→干燥→粉碎→过筛→香药草粉 入曲房 成品 干燥 出曲 培曲
• (2)原料配比 • ①大米粉 总用量20公斤，其中酒药坯用米粉 15公斤，裹粉用细米粉5公斤。 • ②香药草粉 用量13％(对酒药坯的米粉重量 计)。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍 有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。 • ③曲母 是指上次制药小曲时保留下来的一小 部分酒药种，用量为酒药坯的2％，为裹扮 的4%(对米粉的重量计)。 • ④水 60％左右。
• (3)蒸饭 将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内， 扒平加盖，进行加热蒸煮，待甑内蒸汽大 上，蒸约15－20分钟，搅松扒平，再加盖 蒸煮。上大汽后蒸约20分钟，饭粒变色， 则开盖搅松，泼第一次水。继续盖好蒸至 饭粒熟后，再泼第二次水，搅松均匀，再 蒸至饭粒熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，含 水量为62－63％。目前不少工厂蒸饭工序 已实现机械化生产。
• 小曲是用米粉或米糠为原料，添加或 不添加中草药，接种曲种式接纯粹根 霉和酵母培养而成。 • 小曲的品种较多，归纳起来可分为药 小曲(酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、 纯种混合曲及浓缩甜酒药等。
(一)药小曲的制造
药小曲又名酒药或酒曲丸。它的特点是用 生米粉作培养基，添加中草药及种曲(曲母)， 有的还添加白土泥作填充料。至于添加中 草药的品种和数量各地有所不同，有的只 用药一种，称为单一药小曲，如桂林酒曲 丸；有的用药十多种，称为多药小曲，如 广东五华长乐烧的药小曲；有的还接种纯 粹根霉和酵母，用药多种，混合培养而成， 称为纯种药小曲，如广东澄海县酒厂的药 小曲。