食品微生物-名词解释
食品微生物学名词解释
名词解释1、微生物学：微生物学是研究微生物及其生命活动规律的一门科学。
2、微生物：微生物是指所有形体微小、单细胞或个体构造较为简单的多细胞，甚至无细胞构造的低等生物的总称。
3、细菌菌落和菌苔：细菌在固体培养基上生长发育，几天即可由一个或几个细胞分裂繁殖聚集在一起形成肉眼可见的群体，称为细菌菌落。
许多菌落相互联接成苔。
4、肽聚糖：是除古细菌外，凡有细胞壁的原核生物细胞有组分。
它是由假设干个肽聚糖单体聚合而成的多层网状构造大分子化合物。
肽聚糖单体含有四种成分：N-乙酰葡萄糖胺，N-乙酰胞壁酸，N-乙酰胞壁酸上的四肽和肽间桥。
5、孢子丝：当气生菌丝发育到一定阶段，其顶端分化产生的成串的孢子称孢子丝。
9、菌胶团：有的细菌，它们的荚膜物质互相融合在一起成一团胶状物，其常包含有多个菌体，称菌胶团。
10、荚膜和粘液：有些细菌生活在一定的营养条件下，可向细胞壁外分泌出一种粘性物质，假设粘滞性大，则相对稳定地附着在细胞壁外，具一定外形，称荚膜。
假设粘滞性低，则成为粘液，扩散到培养液或其它环境中。
11、芽胞和孢囊：*些细菌，在其生长的一定阶段，细胞形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的构造，对不良环境条件具有较强抗性的休眠体称芽胞。
有些细菌由营养细胞缩短变成球形，外表形成一层厚的孢壁，称为孢囊。
12、属：微生物分类中比种高一级的分类单元，相近似的种归为一类，称之为属。
13、衣原体：它是介于立克次氏体与病毒之间，能通过细菌滤器，专性活细胞寄生的一类原核微生物。
14、螺旋体：它是介于细菌与原生动物之间的单细胞原核生物。
主要特点是：它的运动靠细胞两端向细胞中央伸出的缠绕原生质柱的轴丝伸缩运动15、粘细菌：粘细菌不生鞭毛，但能“滑行〞运动，因其细胞壁很薄，不完全限制原生质形状变动所致。
特征性的产生胞外多糖粘液，细胞包埋在粘液中或滑行后留下迹。
有些粘细菌还可以形成特殊形态的子实体。
17、菌株：指能代表*个种的各典型性状的一个被指定的菌株.是种的具体存在形式，主要是指同种微生物不同来源的纯培养。
食品微生物检验名词解释
食品微生物检验名词解释
食品微生物检验是指通过检测食品中存在的微生物种类、数量、活性等指标,来判断食品是否受到微生物污染,并保证食品安全。
在食品微生物检验中,常用的名词包括:
1. 细菌:指能够在食品上生长、繁殖的微生物,如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
2. 病毒:指能够在食品中生长、繁殖的微生物,如流感病毒、艾滋病病毒等。
3. 真菌:指能够在食品上生长、繁殖的微生物,如霉菌、酵母菌等。
4. 寄生虫:指能够在食品中生长、繁殖的微生物,如阿米巴原虫、肠道蠕虫等。
5. 酶:指能够参与微生物代谢过程的微生物,如乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌等。
6. 指示剂:指用于指示微生物生长和活性的化学物质,如葡萄糖、乳糖、氨基酸等。
7. 培养基:指用于培养微生物的混合物,如蛋白质培养基、淀粉培养基等。
8. 采样:指从食品中提取样品的过程,常用的采样方法包括口腔采样、鼻腔采样、皮肤采样等。
9. 检验方法:指用于检测食品微生物的方法,包括分子生物学、免疫学、光学显微镜等。
10. 检验结果:指食品微生物检验过程中获取的检测结果,包括细菌总数、大肠杆菌计数、沙门氏菌鉴定等。
食品微生物检验对于保障食品安全至关重要。
在进行食品微生物检验时,需要严格遵守相关规定和标准,保证检测结果的准确性和可靠性。
同时,也需要不断
提高检验水平和技术,以应对不断变化的食品安全形势。
食品微生物
名词解释考10个食品微生物的消长：食品中微生物的种类和数量是复杂的，往往随食品所处环境以及食品性状的变化而产生变化。
这种变化所表现的主要特征就是食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为微生物的消长原核微生物：指一大类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区内一般只有闭合环状的DNA，通常包括：细菌，放线菌，蓝细菌，衣原体，支原体，立克次氏体，以及古细菌等细菌：是一类个体极其微小，具有细胞壁的单细胞原核微生物，在自然界中分布广，种类多，而且数量很大真菌：单细胞或多细胞异养真核微生物，无光合色素糖被：指某些细菌在一定条件下，在菌体细胞壁表面形成的一层厚度不定的松散透明的黏液物质半饱晶体：某些芽孢杆菌，如苏云金芽孢杆菌在形成芽孢的同时，还可以在细胞内形成一个呈菱形，方形或不规则形的碱溶性蛋白晶体菌落：将单个活的细菌细胞接种到适宜的固体培养基忠，在适宜的条件下细菌便迅速生长繁殖，经过一定时间后，可在培养基表面或里面聚集形成一个肉眼可见的，具有一定形态的子细胞群营养体：真菌在营养生长阶段中，用于吸收水分的养料并进行营繁殖的菌体称为营养体单细胞：营养体简单，仅为一个有细胞壁和原生质膜的单细胞，或者单细胞上类似假根，通常圆形，卵形或椭圆形假菌丝：某些酵母经出芽繁殖后，子细胞结成长链，并有分支，称为假菌丝两型菌丝：菌体在寄主体内和培养基上表现出两种不同的菌丝类型，称为两型菌丝菌丝体：真菌的典型营养体是丝状体，叫菌丝，组成真菌菌体的一团菌丝，叫菌丝体真菌细胞：由坚固的细胞壁包围着，细胞核由双层的核膜包裹，核膜哈桑有特殊的核膜孔，核内有核仁和染色体细胞壁：真菌细胞最外层的结构单位，占细胞干物质的30%左右，具有固定细胞外形，保护细胞免受外界不良因子的损伤，调节营养物质的吸收和代谢产物的分泌等功能病毒：是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含DNA或RNA的遗传因子，他们能以感染态和非感染态两种状态存在发酵：在发酵工业中指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式而在生物氧化或能量代谢中，发酵是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物生物氧化：发生在活细胞内的一系列产能性的氧化反应的总和，即物质在细胞内经过一系列连续的氧化还原反应，逐步分解并释放能量的过程呼吸作用：微生物在降解底物的过程中，将释放出的电子交给NAD（P）正离子，FAD或FMA等电子载体，再经电子传递系统传给外源电子受体，从而生产水或其他还原型产物并释放出能量的过程环式光合磷酸化：光系统I产生的电子经过Fd和Cytb563等传递后，只引起ATP的形成，不伴随其他反应，在这个过程中，电子经过一系列传递后降低了位能，最后经过PC再返回到带正电荷的P700，电子的传递是一个闭合的回路非环式光合磷酸化：光系统II所产生的电子，经过一系列的传递，在细胞色素链上引起ATP 的形成，并把电子传递到光系统I上，进一步提高位能，使NADP正离子还原成NADPH2（2为下脚标），在这个过程中，传递不回到原来的起点，是一个开放的道路底物水平磷酸化：物质在生物氧化过程中，常生成一些含有高能键的化合物，而这些化合物可直接偶联ATP或GTP的合成，这种产生A TP等高能分子的方式称为底物水平磷酸化氧化磷酸化：物质在生物氧化过程中形成的NADH2(2为下脚标)和FADH2(2为下脚标)，可通过位于线粒体内膜和细菌质膜和细菌质膜上的电子传递系统，将电子传递给氧或其他氧化型物质，在这个过程中偶联着ATP得合成，这种产生A TP的方式叫氧式磷酸化光合磷酸化：在光能转变为化学能的过程中，当一个叶绿素分子吸收光量子时，叶绿素即被激活，导致叶绿素释放一个电子而被氧化，释放出的电子在电子传递系统的传递过程中偶联着ATP的合成，称为光合磷酸化氨化作用：有机含氨化何物经微生物作用后，释放出氨的生物学过程初级代谢：微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程酶活性的调节：是指一定数量的酶，通过其分子构象或分子结构的改变来调节其催化反应的速率变构酶：有些酶除了活性中心外，还有一个或几个部位当异性分子非共价地结合到这些部位时，可改变酶的构象，进而改变酶的活性酶的这种调节作用，称为变构调节，受变构调节的酶称为变构酶生长因子：是一类微生物正常代谢必不可少的且不能用简单的碳源或氮源自己合成的有机物C/N比：是指微生物培养基忠所含的碳源中的碳原子的摩尔数与氮源中氮原子的摩尔数之比微生物代谢与调控：指主要通过改变微生物的细胞膜通透性和遗传特性来控制微生物的代谢产物培养基：是人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的混合营养物质'天然培养基：指利用动植物或微生物或其提取物质制成的培养基，不明确其中的成分异常形态：通常各种细菌在幼龄时和适宜的环境条件下，表现出正常形态，当培养条件改变或菌体变老时，细胞常出现不正常形态，尤其是杆菌，有的细胞膨大或出现梨形，有的菌体显著伸长呈丝状，或分支状等，这些不规则的形态统称为异常形态。
食品微生物学 名词解释
1、微生物学——－微生物学就是研究微生物及其生命活动规律得一门科学。
2、微生物-—－微生物就是指所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单得多细胞，甚至无细胞结构得低等生物得总称。
3、细菌菌落与菌苔—-细菌在固体培养基上生长发育 , 几天即可由一个或几个细胞分裂繁殖聚集在一起形成肉眼可见得群体，称为细菌菌落。
许多菌联接成一片称菌苔。
4肽聚糖就是除古细菌外 , 凡有细胞壁得原核生物细共有组分。
它就是由若干个肽聚糖单体聚合而成得多层网状结构大分子化合物。
肽聚糖单体含有四种成分：N—乙酰葡萄糖胺 ,N- 乙酰胞壁酸，N－乙酰胞壁酸上得四肽与肽间桥。
5、孢子丝-—当气生菌丝发育到一定阶段，其顶端分化产生得成串得孢子称孢子丝。
6、Ｇ－细菌—－在一个已固定得细菌涂片上用结晶紫染色，再加媒染剂—-－碘液处理，使菌体着色，然后用乙醇脱色, 最后用番红复染。
显微镜下菌体呈红色者为G—细菌。
7、G+细菌-—在一个已固定得细菌涂片上用结晶紫染色，再加媒染剂－－－碘液处理 , 使菌体着色 , 然后用乙醇脱色，最后用番红复染。
显微镜下菌体色者为G+细菌。
8—质粒就是细菌染色体以外得遗传物质，能独立复制，为共价闭合双链 DNA ，分子量比染色体小 , 每个菌体内有一个或几个质粒 , 它分散在细胞质中或附着在染色体上。
9、菌胶团--有得细菌，它们得荚膜物质互相融合在一起成一团胶状物，其内常包含有多个菌体, 称菌胶团.10、荚膜与粘液－-有些细菌生活在一定得营养条件下 , 可向细胞壁外分泌出一种粘性物质，若粘滞性大, 则相对稳定地附着在细胞壁外, 具一定外形,称荚膜。
若粘滞性较低, 则成为粘液, 扩散到培养液或其它环境中.11、芽胞与孢囊—-某些细菌, 在其生长得一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形得结构，对不良环境条件具有较强抗性得休眠体称芽胞.有些细菌由营养细胞缩短变成球形, 表面形成一层厚得孢壁，称为孢囊。
12、属——微生物分类中比种高一级得分类单元, 相近似得种归为一类, 称之为属.13、衣原体--它就是介于立克次氏体与病毒之间，能通过细菌滤器，专性活细胞内寄生得一类原核微生物.14、螺旋体—－它就是介于细菌与原生动物之间得单细胞原核生物。
《食品微生物学》复习资料
大学《食品微生物学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释题1.呼吸链指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。
2.异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。
3.噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。
4.PHB聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶水而溶于氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作用。
5.芽孢某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。
6.单细胞蛋白是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。
7.包涵体始体通过二分裂可在细胞内繁殖成一个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。
8.质粒凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子即cccDNA。
9.衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。
10.菌落将单个细菌(或其他微生物)细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面(有时为内层)，当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。
11.原生质体脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。
12.真核微生物凡是细胞核具有核膜,能进行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。
13.寄生一种生物寄居在另一种生物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。
二、简答题①酵母是单细胞微生物。
它属于高等微生物的真菌类。
有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。
酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。
有氧气或者无氧气都能生存。
②酵母是兼性厌氧生物，未发现专性厌氧的酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。
食品微生物+霉菌
汇报人： 202X-01-02
contents
目录
• 食品微生物概述 • 霉菌在食品中的分布与特性 • 霉菌产生的毒素及其危害 • 食品中霉菌的控制与预防 • 食品安全标准与法规
01
食品微生物概述
食品微生物的定义与分类
定义
食品微生物是指与食品有关的微生物 ，包括生产型食品微生物（如发酵菌 种）和病源性食品微生物（如细菌、 病毒和寄生虫）。
控制食品中霉菌毒素的含量需要从原料采购、生产加工、储 存运输等各个环节入手，加强食品卫生管理，避免食品受潮 、霉变等问题。
04
食品中霉菌的控制与预防
食品加工过程中的控制措施
保持生产环境清洁
定期清洁和消毒生产设备、工具、工 作台面和地面，防止霉菌滋生。
控制温度和湿度
在适当的温度和湿度范围内加工食品 ，以降低霉菌生长的可能性。
污染。
食品加工过程中的环境卫生、设 备清洁度以及加工人员的手部卫 生等因素也可能导致食品中霉菌
的污染。
食品中霉菌的分布与食品的种类 、加工方式、贮存条件等因素有 关，如高湿度、高温度等条件有
利于霉菌的生长繁殖。
霉菌对食品品质的影响
霉菌在食品中生长繁殖会产生 代谢产物，如霉味、霉臭等异 味，影响食品的口感和风味。
THANKS
感谢观看
选择优质原料
使用新鲜、无霉变的原料，并对原料 进行严格检验，确保不引入带有霉菌 的原料。
加工过程中的控制
在加工过程中，避免食品长时间暴露 在空气中，减少食品与污染源的接触 。
食品储存与运输过程中的预防措施
低温储存
干燥储存
将食品储存在低温条件下，延缓霉菌生长 。
保持储存环境的干燥，防止湿度过高导致 霉菌滋生。
食品微生物第一,二章复习题
第一、二章部分复习题一、名词解释1.微生物：是个体微小、结构简单、种类众多、肉眼看不到的微小生物的总称。
2.食品：可供人类食用和饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
3.原核细胞：组成原核生物的细胞。
这类细胞主要特征是没有明显可见的细胞核，同时也没有核膜和核仁，只有拟核，进化地位较低。
4.古细菌：一类特殊细菌，在系统发育上既不属真核生物，也不属原核生物。
它们具有原核生物的某些特征(如无细胞核及细胞器)，也有真核生物的特征(如以甲硫氨酸起始蛋白质的合成，核糖体对氯霉素不敏感)，还具有它们独有的一些特征(如细胞壁的组成，膜脂质的类型)。
因之有人认为古细菌代表由一共同祖先传来的第三界生物(古细菌，原核生物，真核生物)。
它们包括酸性嗜热菌，极端嗜盐菌及甲烷微生物。
可能代表了活细胞的某些最早期的形式。
5.真细菌：除古细菌以外的所有细菌均称为真细菌。
最初用于表示"真"细菌的名词主要是为了与其他细菌相区别。
6.真核细胞：构成真核生物的细胞称为真核细胞，具有典型的细胞结构，有明显的细胞核、核膜、核仁和核基质; 遗传信息量大，并且有特化的膜相结构。
真核细胞的种类繁多，既包括大量的单细胞生物和原生生物(如原生动物和一些藻类细胞)，又包括全部的多细胞生物(一切动植物)的细胞。
7.烈性噬菌体：能在宿主细菌细胞内增殖，产生大量子噬菌体，并通过裂解细菌细胞而释放出来的噬菌体。
8.朊病毒：是一种很小的、具侵染性并在寄主细胞内复制的蛋白质颗粒。
9.感受态：是指细胞能从环境中接受转化因子的这一生理状态。
10.溶源性细菌：噬菌体与细菌共存的特性称为溶原性，被侵染的细菌被称作溶源性细菌。
11.荚膜：是某些细菌在一定营养条件下向胞外分泌出厚度不定的胶粘状物质包被于细胞壁的外表，形成较厚的和具有一定外形的膜，此称为荚膜。
12.质粒：一般指存在于细菌、真菌等微生物细胞中，独立于染色体以外，能进行自我复制的遗传因子。
食品卫生与安全的名词解释
食品卫生与安全的名词解释食品卫生与安全是指保障食品在生产、加工、配送、销售和食用等环节中，不受有害物质和微生物的污染，以保证人们在食用食品时不会受到健康威胁的一种重要保障措施。
食品卫生与安全关系到人类的生命健康，不仅仅是个人的责任，也是社会的共同使命。
一、食品卫生1.微生物：微生物是指肉眼无法看见的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品卫生中，微生物的种类与数量是评价食品质量的重要指标之一。
某些微生物如沙门氏菌、大肠杆菌等可以引起食物中毒，对人体健康造成威胁。
食品加工需要严格监控和控制微生物的繁殖，以保证食品的卫生安全。
2.有害物质：有害物质是指在食品生产、加工、运输或储存过程中可能添加或产生的有毒有害物质。
比如农药残留、重金属污染、添加剂残留等。
这些有害物质对人体健康具有慢性毒性或致癌性，因此对食品中的有害物质进行检测和控制是保障食品安全的重要任务。
3.食品安全法规：食品安全法规是指国家或地区制定的，用于规范食品生产、流通、消费等环节的法律法规。
食品安全法规对食品生产企业的资质要求、食品标签的规范、食品添加剂的使用等进行了明确的规定，以保证食品的卫生与安全。
二、食品安全1.食品质量检测：食品质量检测是指对食品中的营养成分、微生物、有害物质等进行监测和检测的过程。
通过食品质量检测可以评估食品的卫生与安全状况，为政府、企业以及消费者提供决策依据。
2.食品溯源：食品溯源是指通过追踪食品的生产、加工、配送等各环节，确定食品的来源和流向的过程。
食品溯源可以帮助消费者了解所购食品的真实情况，减少因食品不安全而造成的风险。
同时，食品溯源也对食品供应链的管理和控制起到重要作用。
3.食品安全意识：食品安全意识是指人们对食品安全问题的关注和认识程度。
提高食品安全意识可以促进食品生产企业和消费者理性对待食品安全问题，更加重视食品卫生与安全的重要性，并采取相应的措施和行为来提升食品卫生与安全水平。
结论食品卫生与安全的名词解释不仅帮助人们理解食品相关术语的含义，更重要的是提高人们对食品卫生与安全问题的认知和重视程度。
食品微生物名词解释==
状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。
11、烈性噬菌体:感染细胞后,能在寄主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起寄主细胞裂解的噬菌体。
12、菌落: 细菌在固体培养基上生长繁殖时，产生的大量子细胞围绕母细胞形成的肉眼可见，具有一定形态特征的子细胞群叫做菌落
36、微生物接种是微生物技术中的重要内容，常用的接种方法包括（ 涂布法、划线法、倾注法、浸洗法、点植法、穿刺法 ）。
37、微生物的呼吸氧化作用根据最终电子受体的性质可分为（有氧呼吸无氧呼吸发酵作用)。
38、原核生基因重组的方式有（ 转化、转导、接合、溶源转变 ）等４种形式。
39、噬菌体在生命活动中的寄生性具有高度的（ 专一性 ），噬菌体感染细菌后可发生两种情况，据此噬菌体
43、 荚膜是某些细菌向_____细菌胞壁外______表面分泌的一层厚度不定的_____粘性、胶冻__状物质。按其在细胞表面存在的状态
可分为四大类：____大荚膜;微荚膜;粘液层;菌胶团 _。
44、 主要的菌种保藏方法有_ 冰箱保藏法;石蜡油封藏法;沙土保藏法;冷冻干燥保藏;冷冻保藏;液氮保藏 ____等。
32、细菌的特殊结构有 芽孢、荚膜、鞭毛 黏液层 和纤毛等。
33、霉菌的菌体均由分枝和不分枝的 菌丝体 构成，许多 菌丝 交织在一起形成菌丝体。
34、无菌操作是防止 微生物污染 的操作过程。
35、当利用高压灭菌锅对培养基灭菌时，蒸汽压力达到0.1×106Pa时,则锅内温度为(121.1℃).
三、问答题
1、如何控制发酵条件进行ⅠⅡⅢ型酒精发酵？
食品微生物学名词解释汇总
名词解释1、微生物学：微生物学是研究微生物及其生命活动规律的一门科学。
2、微生物：微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物的总称。
3、细菌菌落和菌苔：细菌在固体培养基上生长发育，几天即可由一个或几个细胞分裂繁殖聚集在一起形成肉眼可见的群体，称为细菌菌落。
许多菌落相互联接成苔。
4、肽聚糖：是除古细菌外，凡有细胞壁的原核生物细胞有组分。
它是由若干个肽聚糖单体聚合而成的多层网状结构大分子化合物。
肽聚糖单体含有四种成分：N-乙酰葡萄糖胺，N-乙酰胞壁酸，N-乙酰胞壁酸上的四肽和肽间桥。
5、孢子丝：当气生菌丝发育到一定阶段，其顶端分化产生的成串的孢子称孢子丝。
9、菌胶团：有的细菌，它们的荚膜物质互相融合在一起成一团胶状物，其内常包含有多个菌体，称菌胶团。
10、荚膜和粘液：有些细菌生活在一定的营养条件下，可向细胞壁外分泌出一种粘性物质，若粘滞性大，则相对稳定地附着在细胞壁外，具一定外形，称荚膜。
若粘滞性低，则成为粘液，扩散到培养液或其它环境中。
11、芽胞和孢囊：某些细菌，在其生长的一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的结构，对不良环境条件具有较强抗性的休眠体称芽胞。
有些细菌由营养细胞缩短变成球形，表面形成一层厚的孢壁，称为孢囊。
12、属：微生物分类中比种高一级的分类单元，相近似的种归为一类，称之为属。
13、衣原体：它是介于立克次氏体与病毒之间，能通过细菌滤器，专性活细胞内寄生的一类原核微生物。
14、螺旋体：它是介于细菌与原生动物之间的单细胞原核生物。
主要特点是：它的运动靠细胞两端向细胞中央伸出的缠绕原生质柱的轴丝伸缩运动15、粘细菌：粘细菌不生鞭毛，但能“滑行”运动，因其细胞壁很薄，不完全限制原生质形状变动所致。
特征性的产生胞外多糖粘液，细胞包埋在粘液中或滑行后留下迹。
有些粘细菌还可以形成特殊形态的子实体。
17、菌株：指能代表某个种的各典型性状的一个被指定的菌株.是种的具体存在形式，主要是指同种微生物不同来源的纯培养。
食品微生物学周德庆名词解释及简答论述题
食品微生物学周德庆名词解释及简答论述题一、名词解释1. 食品微生物学食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、分布以及微生物对食品的质量和安全产生的影响的学科。
它涉及到食品微生物的生物学特性、生态学行为以及与食品相关的微生物的营养、生长、传播、存活和死亡等方面。
2. 周德庆周德庆是中国科学院院士，中国食品微生物学研究的领军人物之一。
他曾长期从事食品微生物学的研究，并在该领域取得了许多重要的科研成果。
二、简答论述题1. 食品污染的类型及其防控措施食品污染的类型包括物理性污染、化学性污染和生物性污染。
物理性污染主要是指食品中存在的异物、杂质或物理性因素对食品的污染，如金属片、玻璃渣等。
化学性污染是指食品中存在的有害化学物质对食品的污染，如农药残留、重金属等。
生物性污染是指由微生物或其产生的代谢产物对食品的污染，如细菌、霉菌、病毒等。
为了防控食品污染，可以采取以下措施：- 规范生产环节，加强食品生产过程中的卫生管理。
- 加强食品检测和监管，确保食品的质量和安全。
- 加强消费者教育，提高消费者对食品质量和安全的认知。
- 推广食品加工技术，提高食品加工过程中对微生物的控制能力。
2. 食品中微生物的危害及其控制方法食品中的微生物可以引起食物中毒、食物中毒群体性事件等食品安全问题。
常见的微生物包括细菌、霉菌和病毒等。
为了控制食品中微生物的危害，可以采取以下方法：- 在食品生产和加工过程中，严格控制温度、湿度等环境因素，以防止微生物生长繁殖。
- 做好食品的消毒和杀菌处理，确保食品的微生物污染得到有效控制。
- 加强食品贮存和运输过程中的卫生管理，避免食品受到再污染。
- 提高消费者对食品安全的认知，培养正确的食品卫生惯。
以上是对食品微生物学周德庆名词解释及简答论述题的回答。
食品微生物检测知识-基础篇
少，15%～20% 多，11%～22% +
食品微生物检测——基础篇 二、微生物的形态和构造_原核微生物 ※缺壁细菌：L-型细菌、原生质体、 球状体、支原体
L-型细菌
食品微生物检测——基础篇
二、微生物的形态和构造_原核微生物 ※细菌的细胞膜：又称细胞质膜、质膜或内膜 ，是一层紧贴在细胞壁内侧，
食品微生物检测——基础篇
一、微生物及食品中微生物
※概念: 指一切肉眼看不见或看不清，必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看清的低等微小生物的统称。非生物学分类的术语， 其主要特点是个体微小(一般< 0.1mm)、 结构简单、代谢能力强、 繁殖速度快、种类繁多、分布广泛、容易发生变异。
食品微生物检测——基础篇
质是一种无色透明黏稠的胶体，细胞质基质的化学组成可按其分子量大小分 为三类，即小分子、中等分子和大分子。
※细菌细胞内含物：异染颗粒;多糖颗粒;脂质;硫粒;多肽;液泡。
食品微生物检测——基础篇
二、微生物的形态和构造_原核微生物 ※细菌细胞内含物：异染颗粒;多糖颗粒;脂质;硫粒;多肽;液泡。
※核区：又称核质体、原核、拟核或核基因组。指原核生物所特有的无核膜 包裹、无固定形态的原始细胞核。用富尔根染色法可见到呈紫色、形态不定 的核区。
一、微生物及食品中微生物
※类别
※原核类：细菌(真细菌和古生菌)、放线菌、蓝细菌(旧称 “蓝绿藻”或“蓝藻”)、支原体、立克次氏体和衣原体 ※真核类：真菌(酵母菌、霉菌和蕈菌)、原生动物和显微藻类 ※非细胞：的病毒和亚病毒(类病毒、拟病毒和朊病毒)。
※食品中常见微生物
有益微生物和有害微生物
食品微生物检测——基础篇
G- : 肽聚糖 1～2层，无五肽交链桥
食品微生物学名词解释
1、质粒：染色体外的遗传物质。
2、细菌：细菌是一种具有细胞壁的单细胞微生物，是一种个体微小，形态简单，结构略有分化，主要靠二分裂方式繁殖的原核单细胞微生物。
3、变种：大部分与典型钟符合，某个特征又明显不符，且此特征又稳定，这样的微生物称为典型种的变种。
4、亚种（小种）：微生物学中通常把实验室中所获得的变异型菌株称为亚种或小种。
5、菌株（品系）：它指不同来源的相同种（或型）。
6、细菌菌落总数（CFU）：是指1mL水样在营养琼脂培养基中，于37℃培养24h后所生长的腐生性细菌菌落总数。
7、大肠菌群：是指一群能在37摄氏度24小时能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
8、菌落总数：就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
9、烈性噬菌体和温和噬菌体:感染细胞后，将其核酸整合（插入）到宿主的染色体DNA上，并可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体称为温和噬菌体。
大部分噬菌体感染宿主细胞后，能在宿主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起细菌裂解，这类噬菌体称为烈性噬菌体。
10、细菌性食物中毒：指因摄入含病原菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。
11、真菌性食物中毒:指食入被某些真菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。
12、感染型细菌性食物中毒：是指随食物摄入大量活细菌而引起的中毒性疾病。
13、毒素型细菌性食物中毒：是指随食物摄入细菌所产生的毒素而引起的中毒性疾病。
14、生长因子:微生物生长所必需的微量有机物质。
15、食物中毒:凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病。
16、化能异养型微生物:以有机碳化合物作为能源，碳源和能源也是有机碳化合物的微生物是化能有机异养型。
17、菌落: 细菌在固体培养基上生长繁殖时，产生的大量子细胞围绕母细胞形成的肉眼可见，具有一定形态特征的子细胞群叫做菌落18、异染颗粒和质粒: 质粒指的就是染色体外的遗传物质。
食品微生物复习题(名词解释)
食品微生物复习题（名词解释）周质空间：细胞壁与细胞膜之间的狭窄间隙。
L型细菌：许多革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌株。
假酵母：只进行无性繁殖的酵母菌。
同型乳酸发酵：在乳酸发酵过程中，发酵产物中只有乳酸的称为同型乳酸发酵。
类支原体：侵染植物的支原体称为类支原体。
灭菌：使用物理或化学因子使存在于物体中所有的微生物永久性的丧失其生活力，包括耐热的细菌芽孢。
饰变：指不涉及遗传物质结构改变而只发生在转录转译水平上的表型变化。
点突变：又称基因突变，是发生于一个基因座位内部的遗传物质结构变异，局限转导：通过部分缺陷的温和噬菌体把供体菌的少数特定基因携带到受体菌中，并获得表达的转导现象。
指噬菌体只能转导供体染色体上某些特定的基因。
MM基本培养基：仅能满足野生型菌株生长繁殖最低营养要求的合成培养基。
食品腐败变质：指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质和物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
细菌毒素：细菌产生的—些对机体具有毒害作用的物质称为细菌毒素。
基因突变：又称点突变，是发生于一个基因座位内部的遗传物质结构变异。
共生：指两种生物共居在一起，相互分工合作，相依为命，甚至达到难舍难分，合二为一的极其紧密的一种相互关系。
次级代谢产物：是指生物生长到一定阶段后通过次级代谢合成的分子结构十分复杂、对该生物无明显生理功能，或并非是该生物生长和繁殖所必需的小分子物质，如抗生素、毒素、激素、色素等。
某些微生物生长到稳定期前后，以结构简单，代谢途径明确，产量较大的初级代谢物作为前体，通过复杂的次级代谢途径所合成的各种结构复杂的化合物。
消毒：指杀死所有病原微生物的措施，可达到防止传染病的目的。
连续发酵：指以一定的速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量维持恒定的发酵过程菌落：如果把单个微生物细胞接种到适合的固体培养基上在适合的环境条件下，细胞就能迅速生长繁殖，繁殖的结果是形成一个肉眼可见的细胞群体。
食品微生物考试复习资料(名词解释)
食品微生物考试复习资料（名词解释）第2章微生物主要类群及其形态与结构1 原核微生物类菌体：鞭毛：着生在细菌体表波曲长丝状的蛋白质附属物。
细菌的运动器官。
芽孢：有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子。
荚膜：在细菌细胞壁外的具有一定外形的粘性多糖类物质。
荚膜：细菌在其表面分泌的一层松散透明的粘液物质，该物质具有一定的外形，相对稳定地附于细胞壁外面，称为荚膜菌胶团：多个荚膜融合在一起，里面含有多个菌体的结构。
质粒：细菌细胞中核以外的遗传物质（环状DNA分子）附加体：附着在染色体上的质粒。
革兰氏染色法：中间体（间体）：1伞毛（菌毛）：细菌表面生的、短而细、多而直的毛蛋白质附属物，不同于鞭毛，它不是细菌的运动器官。
2胞囊：某些细菌在细胞外面沉积的数层保护膜。
3黏液：在细菌细胞壁外的薄而易扩散且容易消失的粘性多糖类物质。
2真核微生物锁状联合：菌丝体：菌丝是由细胞壁包被的一种管状细丝，大多透明无色。
菌丝有分枝，分枝的菌丝相互交错而成的群体称为菌丝体。
3 病毒烈性噬菌体：侵入寄主细胞后，能引起寄主细胞裂解的噬菌体称之。
温和噬菌体：侵入寄主细胞后，不引起寄主细胞的裂解，而是将噬菌体的核酸整合到寄主细胞的染色体上，与其进行同步复制，并随宿主细胞的分裂而传给子细胞，这类噬菌体称之。
包涵体：类病毒：是一个裸露的闭合环状RNA分子，它能感染寄主细胞并在其中进行自我复制使细胞产生病症。
类病毒分子质量小，仅为最小RNA病毒的十分之一，约1万u。
溶原现象：温和噬菌体与细菌的寄生关系称溶源性关系或溶源现象。
溶原细胞：含有温和噬菌体的寄主细胞。
原噬菌体：在溶源细胞内的噬菌体核酸溶源细胞的复愈：溶源细胞消失了其中的原噬菌体，变成为非溶源细胞的现象，称为溶源细胞的复愈或非溶源化。
1全抗原：即具有免疫原性又具有反应原性的抗原。
如细菌、病毒、毒素、血清、酪蛋白、卵蛋白、花粉蛋白等2完全抗原：是指不能单独刺激机体产生抗体，若与蛋白质结合即可成为完全抗原的物质。
食品微生物 - 名词解释
1、微生物:形体微小，结构简单，大多数肉眼看不到，必须借助显微镜才能观察到的一类低等生物的总称。
2、细菌:以二等分裂为主单细胞原核生物。
无典型细胞核，只有核质体，无核膜、核仁、细胞器，不进行有丝分裂。
3、放线菌：是一类呈丝状生长以孢子繁殖的革兰氏阳性细菌。
4、支原体：无细胞壁的原核微生物。
因其细胞膜中含有一般原核生物所没有的甾醇，其细胞膜仍有较高的机械强度。
5、病毒：一类超显微的、结构极简单的、专性活细胞内寄生的、在活体外能以无生命的化学大分子状态长期存在，并保持其感染活性的非细胞生物。
6、噬菌体：寄生于微生物体内并引起寄主菌(细菌、放线菌、蓝细菌等原核微生物)裂解的一种病毒。
7、毒性噬菌体：感染寄主细胞后进行大量增殖并最终引起细菌裂解。
8、温和噬菌体：温和噬菌体感染寄主菌后不立即增殖，而是将其基因组整合到寄主菌的核酸中，并随寄主菌核酸的复制而复制，即为溶原状态。
9、溶源性细菌：染色体上带有温和噬菌体基因组的细菌，称为溶源性细菌10、溶源性转变：噬菌体DNA整合到细菌基因组中而改变了细菌的基因型，使溶源性细菌相应性状发生改变。
11、酵母菌：是一类以出芽繁殖为主要特征的单细胞真菌的统称。
12、霉菌：是一些丝状真菌的统称。
13、L型细菌：指那些在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺损菌株。
14、原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素等抑制新生细胞壁合成后，所留下的仅由细胞膜包裹着的脆弱细胞。
通常由G+细菌形成。
15、原生质球：经溶菌酶或青霉素处理后，还残留了部分细胞壁(尤其是G―细菌的外膜)的原生质体。
通常由G―细菌形成。
16、芽殖：17、菌落：将单个微生物细胞或多个同种细胞接种于固体培养基表面，经适宜条件培养，大量繁殖形成肉眼可见的细胞群落。
18、细胞壁：位于细胞表面，内侧紧贴细胞膜的一层无色透明，质地坚韧，而富有弹性的构造。
19、LPS：20、芽孢：某些细菌在其生长发育后期，细胞质脱水浓缩，在细胞内形成一个圆形或椭圆形,对不良环境条件具有较强抗性的休眠体。
食品微生物名词解释f值
食品微生物名词解释F值
食品微生物F值：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间（min），即该菌的杀菌值。
低酸性食品的基准温度国外常用121℃，湿热灭菌中常用F0表示。
F值可以用来对比Z值相同的细菌的耐热性，相同Z值情况下，F 值越大的细菌耐热性越强。
这里详细介绍一下湿热灭菌的F0值的概念。
F0值为一定灭菌温度（T）下，Z为10℃时所产生的灭菌效果与121℃，Z值为10℃所产生的灭菌效果相同时所相当的时间（min）。
概念比较复杂，举个例子可能会比较清晰：在湿热灭菌时，参比温度定为121℃，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为微生物指示菌，该菌在121℃时，Z值为10℃。
则：显然，即把各温度下灭菌效果都转化成121℃下灭菌的等效值。
因此称F0为标准灭菌时间（min），一般要求F0＞8min。
也就是说，在整个灭菌的环节中，包括升温、保温、降温的各过程中的灭菌时间换算到121℃条件下的时间总和不应小于F0。
事实上，在实际的杀菌工艺方案制定中，F值是最符合实际情况的概念，也是应用最广泛的，并且在实际操作中，一般情况下实际的灭菌效果都会高于理论计算的效果，即各过程等效到121℃的灭菌时间总和一般是大于F0的。
食品微生物学名词解释重点大题
食品微生物学名词解释重点大题食品微生物学名词解释第一章原核生物的形态结构和功能菌落：在固体培养基上，以母细胞为核心的一堆肉眼可见的，有一定形态，构造等特征的子细胞集团真菌苔藓：大量分散的纯种细胞密集生长，产生的“菌落”连接成一片肽聚糖：是由n-乙酰胞壁酸（wam）和n-乙酰葡糖按（wag）以及少数氨基酸短肽链组成的亚单位聚合而成的大分子复合体细菌胶束：粘性物质相互融合形成胶束，称为细菌胶束荚膜：细菌在细胞壁上分泌的富含水分的多糖黏胶外层，此黏胶层较原有明显的外缘和一定的形状，且紧密地结合于细胞壁外粘液：指松散粘附在细胞表面，边界不清，易于洗脱的物质芽胞：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形，厚壁，含水量极低，抗逆性极强的休眠体称为芽胞原生质体：指在人工条件下，溶菌酶耗尽原细胞壁或用弓形霉素抑制新细胞壁合成后，只有一层细胞膜的球形渗透敏感细胞，革兰氏阳性菌形成L型细菌：具体指在实验室或宿主中自发突变形成的遗传稳定的细胞壁缺陷菌株。
第二章真核微生物的形态、结构和功能厚垣孢子：在菌丝的顶端或中间，部分原生质浓缩变圆，类脂物质密集，长出厚壁或原来的细胞壁加厚，形成厚垣孢子分生孢子：由菌丝或分生孢子柄的顶端细胞分裂或收缩而形成的单孢子或簇生孢子接合孢子：是由菌丝生出的结构基本相似，形态相同或略有不同两个配子囊接合而成异源生殖合作：细菌可以自己怀孕，在没有其他细菌帮助的情况下可以独立进行有性生殖同宗配合：菌体自身不孕，需要借助别的可亲和菌体的不同交配型来进行有性生殖真菌丝：如果细胞相连。
其间隔面积与细胞直径一致，则这种竹节状的细胞串称真菌丝假菌丝：酵母菌牙殖时长大的子细胞与母细胞不立即分离，期间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串称假菌丝芽痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在母细胞壁上留下痕迹。
在母细胞的细胞壁上发芽并与子细胞分离的部位称为芽痕蒂痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子母细胞壁上都会留下痕迹，在子细胞细胞壁上的位点称为蒂痕第三章病毒和亚病毒菌斑：由菌丝体上的噬菌体形成的“负菌落”病毒：一类有核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一类含dna或rna的特殊遗传因子溶原细胞：指在细菌染色体上与原噬菌体结合的细菌，能正常生长繁殖而不被切割。
食品微生物学复习参考题与部分参考答案
⾷品微⽣物学复习参考题与部分参考答案⾷品微⽣物学复习参考题及部分参考答案⼀、名词解释：1．温和噬菌体--------有的噬菌体侵⼊寄主细胞后，其核酸和寄主细胞同步复制，不引起寄主细胞裂解，这类噬菌体称为温和噬菌体。
2. 中间体------由细菌细胞膜陷形成的层状、管状或囊状结构称为中间体。
3．⾼压蒸汽灭菌-----指利⽤⾼压蒸汽杀灭待灭菌物体外的微⽣物的灭菌⽅法。
4. 烈性噬菌体------进⼊细胞后，能改变宿主细胞的性质，⼤量形成新的噬菌体，最后导致菌体裂解死亡的噬菌体称为烈性噬菌体。
5．⾰兰⽒染⾊------由丹麦科学家Gram发明的⼀种经验染⾊法，通过⾰兰⽒染⾊可将细菌鉴别为⾰兰⽒阳性菌和⾰兰⽒阴性菌。
6. ⽣长因⼦------有的微⽣物在基本培养基上⽣长极差或不能⽣长，需要补充⼀些微量有机物才能正常⽣长，这些微⽣物⽣长不可缺少的微量有机物称为⽣长因⼦。
7．培养基-----是⼈⼯配制的适合微⽣物⽣长繁殖或积累代产物的营养基质。
8. ⽣长曲线-------在分批培养中，以培养时间为横坐标，以细菌数⽬的对数或⽣长速率为纵坐标绘制的曲线称为⽣长曲线。
9．接合孢⼦-------是接合菌的有性孢⼦，由菌丝发育形成的配⼦囊结合形成。
10．病毒粒⼦------成熟的具有侵袭⼒的病毒颗粒称为病毒粒⼦。
11. 原核------仅由⼀条DNA分⼦组成，没有核仁、核膜，形态可变的细菌细胞核称为原核。
12. 次⽣菌丝------指担⼦菌的两条初⽣菌丝结合形成的双核菌丝。
13. 噬菌体------侵染细菌的病毒称为噬菌体。
14. 担孢⼦------是担⼦菌的有性孢⼦，由双核菌丝顶端细胞经质配、核配和减数分裂⽽形成。
15. 合成培养基------培养基中营养物质的浓度和化学成分完全清楚，组成成分精确的培养基称为合成培养基。
16. 鞭⽑-------由细菌细胞伸出的细长、波曲、⽑发状的丝状结构称为鞭⽑。
17．菌落------微⽣物在培养基表⾯⽣长繁殖时，常以母细胞为中⼼聚集在⼀起，形成⼀个⾁眼可见的、具有⼀定形态结构的微⽣物群体，称为菌落。
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1、微生物:形体微小，结构简单，大多数肉眼看不到，必须借助显微镜才能观察到的一类低等生物的总称。
2、细菌:以二等分裂为主单细胞原核生物。
无典型细胞核，只有核质体，无核膜、核仁、细胞器，不进行有丝分裂。
3、放线菌：是一类呈丝状生长以孢子繁殖的革兰氏阳性细菌。
4、支原体：无细胞壁的原核微生物。
因其细胞膜中含有一般原核生物所没有的甾醇，其细胞膜仍有较高的机械强度。
5、病毒：一类超显微的、结构极简单的、专性活细胞内寄生的、在活体外能以无生命的化学大分子状态长期存在，并保持其感染活性的非细胞生物。
6、噬菌体：寄生于微生物体内并引起寄主菌(细菌、放线菌、蓝细菌等原核微生物)裂解的一种病毒。
7、毒性噬菌体：感染寄主细胞后进行大量增殖并最终引起细菌裂解。
8、温和噬菌体：温和噬菌体感染寄主菌后不立即增殖，而是将其基因组整合到寄主菌的核酸中，并随寄主菌核酸的复制而复制，即为溶原状态。
9、溶源性细菌：染色体上带有温和噬菌体基因组的细菌，称为溶源性细菌10、溶源性转变：噬菌体DNA整合到细菌基因组中而改变了细菌的基因型，使溶源性细菌相应性状发生改变。
11、酵母菌：是一类以出芽繁殖为主要特征的单细胞真菌的统称。
12、霉菌：是一些丝状真菌的统称。
13、L型细菌：指那些在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺损菌株。
14、原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素等抑制新生细胞壁合成后，所留下的仅由细胞膜包裹着的脆弱细胞。
通常由G+细菌形成。
15、原生质球：经溶菌酶或青霉素处理后，还残留了部分细胞壁(尤其是G―细菌的外膜)的原生质体。
通常由G―细菌形成。
16、芽殖：17、菌落：将单个微生物细胞或多个同种细胞接种于固体培养基表面，经适宜条件培养，大量繁殖形成肉眼可见的细胞群落。
18、细胞壁：位于细胞表面，内侧紧贴细胞膜的一层无色透明，质地坚韧，而富有弹性的构造。
19、LPS：20、芽孢：某些细菌在其生长发育后期，细胞质脱水浓缩，在细胞内形成一个圆形或椭圆形,对不良环境条件具有较强抗性的休眠体。
21、糖被：包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明粘液性胶状物质。
22、鞭毛：某些细菌在细胞表面着生有一根或数十根细长、波浪状弯曲的丝状物。
23、生长因子：指微生物生长不可缺少、本身又不能合成或合成量不足以满足机体生长需要的微量有机化合物。
24、营养：25、营养物：26、碳氮比：28、光能无机自养型菌：以光为能源，不依赖任何有机物即可正常生长。
29、光能有机异养型菌：以光为能源，但生长需要一定的有机营养。
30、化能无机自养型菌：以无机物的氧化获得能量，生长不依赖有机营养物。
31、化能有机异养型菌：以有机物的氧化获得能量，生长依赖于有机营养物质。
32、单纯扩散：33、促进扩散：34、主动运输：35、基团转位：36、培养基：人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质。
37、天然培养基：指含有化学成分尚不清楚或化学成分不恒定的天然有机物的培养基。
（肉浸膏、蛋白胨、豆芽汁）38、合成(组合)培养基：由化学成分完全清楚的物质配制而成的培养基。
（高氏1号培养基、查氏培养基）39、固体培养基：在液体培养基中加入1.5％～2.0％的琼脂制成固体状态的培养基40、半固体培养基：在液体培养基中加入少量(0.2％～0.7％)的琼脂制成半固体状态的培养基。
41、液体培养基：42、基础培养基：在一定条件下含有某种微生物生长繁殖所需的基本营养物质的培养基，也称为基本培养基。
43、加富培养基：在普通培养基（如肉汤蛋白胨培养基）中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基。
44、选择培养基：是根据某种或某类微生物的特殊营养要求或对某种化合物的敏感性不同而设计的一类培养基。
45、鉴别培养基：是根据微生物的代谢特点在普通培养基中加入某种试剂或化学药品，通过培养后的显色反应区别不同微生物的培养基。
46、初级代谢产物：指微生物在生长、繁殖过程中所必需的代谢产物。
一般属于分解代谢或能量代谢的产物，如乙醇、有机酸、氨基酸等。
次级代谢产物：指微生物在生长、繁殖过程中不必需的代谢产物。
47、同化作用：异化作用：48、同型乳酸发酵：葡萄糖经乳酸菌的EMP途径，发酵产物只有乳酸。
异型乳酸发酵：发酵后除生成乳酸外，还有乙醇(或乙酸)和CO2等多种发酵产物。
49、胞内酶：由细胞内产生，不分泌到细胞外。
（氧化还原酶、转移酶、裂解酶、异构酶、合成酶）胞外酶：由菌体细胞内产生，分泌到细胞外。
（水解酶类：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶）50、固有酶：由微生物细胞在含有营养物质的培养液中能固定产生的酶。
诱导酶：只有环境中有诱导物存在时才能产生。
51、耐氧菌：有氧条件下进行厌氧生活，生长不需要氧，厌氧菌：无氧或低氧化还原电位的环境下生长，分子氧对它们有毒，即使短期接触空气，也会抑制其生长甚至死亡。
52、专性好氧菌：必须在有分子氧存在的条件下才能生长。
兼性厌氧菌：有氧或无氧条件下均能生长，但有氧情况生长得更好。
53、蛋白质的腐败：蛋白质在厌氧的环境中被微生物分解的过程，分解产物多为氨基酸、有机酸等。
蛋白质的腐化：蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，生成CO2、H2、NH3、CH4等。
54、生长：生物个体细胞原生质有规律地、不可逆增加，导致个体体积扩大(或重量增加) 的生物学过程。
55、繁殖：生物个体生长到一定阶段，通过特定方式产生新的生命个体，即引起生命个体数量增加的生物学过程。
56、同步生长：57、嗜冷菌：-10～20℃能生长，最适在10～15℃生长；58、嗜热菌：45℃以上能生长，最适在50 ～60℃生长59、耐热菌：60、最适生长温度：61、巴氏消毒法：指在100℃以下，杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的繁殖体的措施。
62、间歇灭菌法：利用100℃流通蒸气30min杀死繁殖体,然后(28～37℃)间歇使芽孢萌发形成繁殖体，重复以上两次杀菌过程，保证杀死全部微生物和芽孢。
63、抗生素：64、消毒：采用较温和的理化因素仅杀死物体表面或内部所有病原微生物，而对被消毒的物体基本无害的措施。
65、灭菌：指采用强烈的理化因素杀死物体内外部的所有微生物的措施。
66、商业灭菌：食品经杀菌处理后，采用常规的培养方法无活菌检出或残存的非致病菌的数量很低，但要求它们在不适宜的pH、Eh和温度等储藏条件下不能在产品中生长繁殖的灭菌方法。
67、防腐：采用某种理化因素或生物因素防止或抑制微生物生长繁殖的一种措施。
68、抑制：在亚致死剂量因子作用下导致微生物生长停止，但在移去这种因子后生长仍可以恢复的生物学现象。
69、化疗：利用具有高度选择毒力(即对病原菌具有高度毒力而对宿主无显著毒性)的化学物质来抑制宿主体内病原微生物的生长繁殖，甚至杀灭，借以达到治疗疾病的一种措施。
70、耐盐微生物：71、热力致死时间：72、热致死温度：73、D值：74、Z值：75、消毒剂：能迅速杀灭病原菌的化学药物。
76、防腐剂：77、互生：两种可单独生活的生物，在共同生活时，通过各自的代谢活动而有利于双方，或偏利于一方的生活方式。
78、共生：两种或多种生物共同紧密生活在一起，形成相互依赖，互相有利的关系，甚至达到单独者难以生存79、拮抗：一种生物在生命活动过程中，产生某种代谢产物或改变其它条件，从而抑制其它生物的繁殖，甚至毒害或杀死其它生物的现象。
80、活性污泥：一种由微生物群体与污水中有机物、无机物、胶状物、悬浮物和吸附物质凝聚而成的绒絮状泥粒(或凝絮团)，在污水处理中具有很强的吸附、氧化分解和利用有机物或毒物的能力。
81、基因重组：两个不同性状个体内独立基因组的遗传基因，通过一定途径转移到一起，经过遗传分子间的重新组合，形成新的稳定基因组的过程。
82、转化：处于自然或人工感受态的受体菌细胞直接吸收供体菌的同源或异源的游离DNA片段，而获得后者部分遗传性状的现象。
83、感受态：受体细胞最易接受外源DNA片段并能实现转化的一种生理状态。
84、转导：通过缺陷噬菌体的媒介，将供体细胞的小片段DNA携带到受体细胞中，通过交换与整合，使后者获得前者部分遗传性状的现象。
85、接合：供体菌(雄性)通过性菌毛与受体菌(雌性)直接接触，将F质粒或其携带的不同长度的核基因组片段传递给后者，使后者获得若干新遗传性状的现象。
86、基因型：生物个体所含有的全部遗传因子即基因组所携带的遗传信息87、表现型：生物体所具有的一切外表特征和内在特性的总和，是基因型在合适环境条件下通过代谢和发育而得到的具体体现。
88、基因突变：泛指细胞内(或病毒粒子内)遗传物质的分子结构或数量突然发生了可遗传的变化。
89、移码突变：诱变剂引起DNA分子中的一个或少数几个核苷酸碱基的增加(插入)或缺失，造成突变点以后的全部遗传密码的转录和转译发生错误，从而引起微生物遗传性状的改变。
90、诱变育种：指利用物理、化学等各种诱变剂处理均匀而分散的微生物细胞，显著提高基因的随机突变频率，而后采用简便、快速、高效的筛选方法，从中挑选出少数符合育种目的的优良突变株，以供科学实验或生产实践使用。
91、自发突变：没有人工参与下的微生物所发生的突变。
92、诱发突变：人为的理化因子的刺激使微生物的性状发生了可遗传的变化。
93、诱变剂：能使突变率显著高于自发突变频率的物理、化学和生物因子。
94、营养缺陷型：野生型菌株由于发生基因突变而丧失了某种(或某些)酶，随之失去了合成某种(或某些)生长因子(如碱基、维生素或氨基酸)的能力，因而成为必须从培养基或周围环境中获得这些生长因子才能正常生长繁殖，这类突变株称为营养缺陷型突变株。
95、抗原：凡是能刺激有机体(人或动物体)产生抗体，并能与相应抗体发生特异性结合的物质。
96、抗体：抗原刺激有机体(人或动物)所产生的具有特异性的免疫球蛋白。
1、巴氏杀菌2、耐热菌3、嗜冷菌4、嗜热菌6、活性污泥8、商业灭菌5、食品保藏7、高温杀菌9、冷杀菌技术10、真菌毒素11、真菌性中毒12、食品变质13、炭疽芽孢杆菌（解释和型态特征）。