食品微生物-名词解释

1、微生物:形体微小，结构简单，大多数肉眼看不到，必须借助显微镜才能观察到的一类低等生物的总称。

2、细菌:以二等分裂为主单细胞原核生物。无典型细胞核，只有核质体，无核膜、核仁、细胞器，不进行有丝分裂。

3、放线菌：是一类呈丝状生长以孢子繁殖的革兰氏阳性细菌。

4、支原体：无细胞壁的原核微生物。因其细胞膜中含有一般原核生物所没有的甾醇，其细胞膜仍有较高的机械强度。

5、病毒：一类超显微的、结构极简单的、专性活细胞内寄生的、在活体外能以无生命的化学大分子状态长期存在，并保持其感染活性的非细胞生物。

6、噬菌体：寄生于微生物体内并引起寄主菌(细菌、放线菌、蓝细菌等原核微生物)裂解的一种病毒。

7、毒性噬菌体：感染寄主细胞后进行大量增殖并最终引起细菌裂解。

8、温和噬菌体：温和噬菌体感染寄主菌后不立即增殖，而是将其基因组整合到寄主菌的核酸中，并随寄主菌核酸的复制而复制，即为溶原状态。

9、溶源性细菌：染色体上带有温和噬菌体基因组的细菌，称为溶源性细菌

10、溶源性转变：噬菌体DNA整合到细菌基因组中而改变了细菌的基因型，使溶源性细菌相应性状发生改变。

11、酵母菌：是一类以出芽繁殖为主要特征的单细胞真菌的统称。

12、霉菌：是一些丝状真菌的统称。

13、L型细菌：指那些在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺损菌株。

14、原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素等抑制新生细胞壁合成后，所留下的仅由细胞膜包裹着的脆弱细胞。通常由G+细菌形成。

15、原生质球：经溶菌酶或青霉素处理后，还残留了部分细胞壁(尤其是G―细菌的外膜)的原生质体。通常由G―细菌形成。

16、芽殖：

17、菌落：将单个微生物细胞或多个同种细胞接种于固体培养基表面，经适宜条件培养，大量繁殖形成肉眼可见的细胞群落。

18、细胞壁：位于细胞表面，内侧紧贴细胞膜的一层无色透明，质地坚韧，而富有弹性的构造。

19、LPS：

20、芽孢：某些细菌在其生长发育后期，细胞质脱水浓缩，在细胞内形成一个圆形或椭圆形,对不良环境条件具有较强抗性的休眠体。

21、糖被：包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明粘液性胶状物质。

22、鞭毛：某些细菌在细胞表面着生有一根或数十根细长、波浪状弯曲的丝状物。

23、生长因子：指微生物生长不可缺少、本身又不能合成或合成量不足以满足机体生长需要的微量有机化合物。

24、营养：

25、营养物：

26、碳氮比：

28、光能无机自养型菌：以光为能源，不依赖任何有机物即可正常生长。

29、光能有机异养型菌：以光为能源，但生长需要一定的有机营养。

30、化能无机自养型菌：以无机物的氧化获得能量，生长不依赖有机营养物。

31、化能有机异养型菌：以有机物的氧化获得能量，生长依赖于有机营养物质。

32、单纯扩散：

33、促进扩散：

34、主动运输：

35、基团转位：

36、培养基：人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质。

37、天然培养基：指含有化学成分尚不清楚或化学成分不恒定的天然有机物的培养基。（肉浸膏、蛋白胨、豆芽汁）

38、合成(组合)培养基：由化学成分完全清楚的物质配制而成的培养基。（高氏1号培养基、查氏培养基）

39、固体培养基：在液体培养基中加入1.5％～2.0％的琼脂制成固体状态的培养基

40、半固体培养基：在液体培养基中加入少量(0.2％～0.7％)的琼脂制成半固体状态的培养基。

41、液体培养基：

42、基础培养基：在一定条件下含有某种微生物生长繁殖所需的基本营养物质的培养基，也称为基本培养基。

43、加富培养基：在普通培养基（如肉汤蛋白胨培养基）中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基。

44、选择培养基：是根据某种或某类微生物的特殊营养要求或对某种化合物的敏感性不同而设计的一类培养基。

45、鉴别培养基：是根据微生物的代谢特点在普通培养基中加入某种试剂或化学药品，通过培养后的显色反应区别不同微生物的培养基。

46、初级代谢产物：指微生物在生长、繁殖过程中所必需的代谢产物。一般属于分解代谢或能量代谢的产物，如乙醇、有机酸、氨基酸等。

次级代谢产物：指微生物在生长、繁殖过程中不必需的代谢产物。

47、同化作用：

异化作用：

48、同型乳酸发酵：葡萄糖经乳酸菌的EMP途径，发酵产物只有乳酸。

异型乳酸发酵：发酵后除生成乳酸外，还有乙醇(或乙酸)和CO2等多种发酵产物。

49、胞内酶：由细胞内产生，不分泌到细胞外。（氧化还原酶、转移酶、裂解酶、异构酶、合成酶）

胞外酶：由菌体细胞内产生，分泌到细胞外。（水解酶类：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶）

50、固有酶：由微生物细胞在含有营养物质的培养液中能固定产生的酶。

诱导酶：只有环境中有诱导物存在时才能产生。

51、耐氧菌：有氧条件下进行厌氧生活，生长不需要氧，

厌氧菌：无氧或低氧化还原电位的环境下生长，分子氧对它们有毒，即使短期接触空气，也会抑制其生长甚至死亡。

52、专性好氧菌：必须在有分子氧存在的条件下才能生长。

兼性厌氧菌：有氧或无氧条件下均能生长，但有氧情况生长得更好。

53、蛋白质的腐败：蛋白质在厌氧的环境中被微生物分解的过程，分解产物多为氨基酸、有机酸等。

蛋白质的腐化：蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，生成CO2、H2、NH3、CH4等。

54、生长：生物个体细胞原生质有规律地、不可逆增加，导致个体体积扩大(或重量增加) 的生物学过程。

55、繁殖：生物个体生长到一定阶段，通过特定方式产生新的生命个体，即引起生命个体数量增加的生物学过程。

56、同步生长：

57、嗜冷菌：-10～20℃能生长，最适在10～15℃生长；

58、嗜热菌：45℃以上能生长，最适在50 ～60℃生长

59、耐热菌：

60、最适生长温度：

61、巴氏消毒法：指在100℃以下，杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的繁殖体的措施。

62、间歇灭菌法：利用100℃流通蒸气30min杀死繁殖体,然后(28～37℃)间歇使芽孢萌发形成繁殖体，重复以上两次杀菌过程，保证杀死全部微生物和芽孢。

63、抗生素：

64、消毒：采用较温和的理化因素仅杀死物体表面或内部所有病原微生物，而对被消毒的物体基本无害的措施。

65、灭菌：指采用强烈的理化因素杀死物体内外部的所有微生物的措施。

66、商业灭菌：食品经杀菌处理后，采用常规的培养方法无活菌检出或残存的非致病菌的数量很低，但要求它们在不适宜的pH、Eh和温度等储藏条件下不能在产品中生长繁殖的灭菌方法。

67、防腐：采用某种理化因素或生物因素防止或抑制微生物生长繁殖的一种措施。

68、抑制：在亚致死剂量因子作用下导致微生物生长停止，但在移去这种因子后生长仍可以恢复的生物学现象。

69、化疗：利用具有高度选择毒力(即对病原菌具有高度毒力而对宿主无显著毒性)的化学物质来抑制宿主体内病原微生物的生长繁殖，甚至杀灭，借以达到治疗疾病的一种措施。

70、耐盐微生物：

71、热力致死时间：

72、热致死温度：

73、D值：

74、Z值：

75、消毒剂：能迅速杀灭病原菌的化学药物。

76、防腐剂：

77、互生：两种可单独生活的生物，在共同生活时，通过各自的代谢活动而有利于双方，或偏利于一方的生活方式。

78、共生：两种或多种生物共同紧密生活在一起，形成相互依赖，互相有利的关系，甚至达到单独者难以生存

79、拮抗：一种生物在生命活动过程中，产生某种代谢产物或改变其它条件，从而抑制其它生物的繁殖，甚至毒害或杀死其它生物的现象。

80、活性污泥：一种由微生物群体与污水中有机物、无机物、胶状物、悬浮物和吸附物质凝聚而成的绒絮状泥粒(或凝絮团)，在污水处理中具有很强的吸附、氧化分解和利用有机物或毒物的能力。

81、基因重组：两个不同性状个体内独立基因组的遗传基因，通过一定途径转移到一起，经过遗传分子间的重