糖果加工工艺 PPT

对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点： （1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络 结构。此为无规则网络结构学说。
（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微 晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。 此为微晶子学说。 （3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、 远程无序。此为近程有序、远程无序学说。
晶体和无定形体有何区别
糖果的含水量表明了最终成品所达到的 浓度、稠度和粘度，残留水分的多少决 定糖果的硬度与流变性。残留水分低于 6％以下的糖果的硬度明显提高，同时 糖果质感降低。反之，糖果残留水分超 过7％以上时，硬度降低，弹性提高， 质感变软。此外，糖果含水量与水分分 布结合状态也影响着糖果的保存能力。 如太妃糖和卡拉蜜尔糖的发烊返砂变形， 福奇糖结晶粗大与失水变硬等。水分是 导致质变的最活跃的因素。
硬糖的物Байду номын сангаас特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
玻璃体
将熔融物质迅速冷却（急冷），使其内 部质点来不及作有规则的排列就凝固， 这时形成的物质结构即为玻璃体，又称 为无定形体或非晶体。玻璃体的结合键 为共价键与离子键。其结构特征为构成 玻璃体的质点在空间上呈非周期性排列。 玻璃体无固定的几何外形，具有各向同 性，破坏时也无清晰的解离面，加热时 无固定的熔点，只出现软化现象。同时， 因玻璃体是在快速急冷下形成的，故内 应力较大，具有明显的脆性，例如玻璃。
• 物质的存在状态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是 有一定的形状和体积，一般密度较大，既不易变形又不容易压缩。 根据固体的结构和性质，一般分为晶体和无定形体两大类。构成 物质的结构粒子（分子、原子、离子）在空间作有规则的排列成 为具有一定几何形状的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶 体等；构成物质的结构粒子在空间不作有规则的排列的固体物质 叫做无定形体。如玻璃、石蜡等。
硬糖的制作特点
晶晶体体
质点（离子、原子、分子）在空间上按特定的规则呈 周期性排列时所形成的结构称为晶体结构。晶体具有 如下特点:
（1）具有特定的几何外形，这是晶体内部质点按特定 规则排列的外部表现。 （2）具有各向异性，这是晶体的结构特征在性能上的 反应。 （3）具有固定的熔点和化学稳定性，这是晶体键能和 质点处于最低能量状态所决定的。 （4）结晶接触点和晶面是晶体结构破坏或变形的薄弱 部位。
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可以互相讨论下，但
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硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
• 晶体和无定形体在性质上也有区别，晶体除了有一定几何形状外 还有固定的熔点。无定形体不具备这些物质。
• 晶体和无定形体之间并没有严格的界限，有很多外观为无定形体 而实际是由微晶体集积而成的。如木炭等。并且有些无定形体的 物质，如橡胶等在一定条件下，可以使它变成晶体状态。除了少 数物质外，固体物质几乎都是晶体。对溶解度受温度影响不大的 固体溶质，把固体溶质的水溶液加热蒸发（或慢慢挥发），溶液 达到饱和以后，再继续蒸发，过剩的溶质就能成为晶体析出，这 一过程称为结晶。对溶解度受温度变化影响相当大的固体溶质， 一般可以用冷却热饱和溶液的方法也使溶质从溶液中结晶析出。 总而言之，晶体从溶液中析出的过程叫做结晶。可见结晶和晶体 两个概念不同，不应混淆。