糖果加工工艺 PPT

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可以互相讨论下，但
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硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
硬糖的物理特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
• 物质的存在状态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是 有一定的形状和体积，一般密度较大，既不易变形又不容易压缩。 根据固体的结构和性质，一般分为晶体和无定形体两大类。构成 物质的结构粒子（分子、原子、离子）在空间作有规则的排列成 为具有一定几何形状的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶 体等；构成物质的结构粒子在空间不作有规则的排列的固体物质 叫下三种观点： （1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络 结构。此为无规则网络结构学说。
（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微 晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。 此为微晶子学说。 （3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、 远程无序。此为近程有序、远程无序学说。
晶体和无定形体有何区别
硬糖的制作特点
晶晶体体
质点（离子、原子、分子）在空间上按特定的规则呈 周期性排列时所形成的结构称为晶体结构。晶体具有 如下特点:
（1）具有特定的几何外形，这是晶体内部质点按特定 规则排列的外部表现。 （2）具有各向异性，这是晶体的结构特征在性能上的 反应。 （3）具有固定的熔点和化学稳定性，这是晶体键能和 质点处于最低能量状态所决定的。 （4）结晶接触点和晶面是晶体结构破坏或变形的薄弱 部位。
糖果的含水量表明了最终成品所达到的 浓度、稠度和粘度，残留水分的多少决 定糖果的硬度与流变性。残留水分低于 6％以下的糖果的硬度明显提高，同时 糖果质感降低。反之，糖果残留水分超 过7％以上时，硬度降低，弹性提高， 质感变软。此外，糖果含水量与水分分 布结合状态也影响着糖果的保存能力。 如太妃糖和卡拉蜜尔糖的发烊返砂变形， 福奇糖结晶粗大与失水变硬等。水分是 导致质变的最活跃的因素。
玻璃体
将熔融物质迅速冷却（急冷），使其内 部质点来不及作有规则的排列就凝固， 这时形成的物质结构即为玻璃体，又称 为无定形体或非晶体。玻璃体的结合键 为共价键与离子键。其结构特征为构成 玻璃体的质点在空间上呈非周期性排列。 玻璃体无固定的几何外形，具有各向同 性，破坏时也无清晰的解离面，加热时 无固定的熔点，只出现软化现象。同时， 因玻璃体是在快速急冷下形成的，故内 应力较大，具有明显的脆性，例如玻璃。
• 晶体和无定形体在性质上也有区别，晶体除了有一定几何形状外 还有固定的熔点。无定形体不具备这些物质。
• 晶体和无定形体之间并没有严格的界限，有很多外观为无定形体 而实际是由微晶体集积而成的。如木炭等。并且有些无定形体的 物质，如橡胶等在一定条件下，可以使它变成晶体状态。除了少 数物质外，固体物质几乎都是晶体。对溶解度受温度影响不大的 固体溶质，把固体溶质的水溶液加热蒸发（或慢慢挥发），溶液 达到饱和以后，再继续蒸发，过剩的溶质就能成为晶体析出，这 一过程称为结晶。对溶解度受温度变化影响相当大的固体溶质， 一般可以用冷却热饱和溶液的方法也使溶质从溶液中结晶析出。 总而言之，晶体从溶液中析出的过程叫做结晶。可见结晶和晶体 两个概念不同，不应混淆。