果冻乳冻制作

实训项目十一 果冻调制
工艺
果冻完全靠明胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具， 可生产出风格、形态各异的成品。一般情况下，果冻制品 要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。 工艺流程为： 调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰
果冻液装模过程中应注意的事项为： ①果冻液倒人模具时，应避免起沫。如果有泡沫，应用干净的工 具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。 ②制作果冻所用的水果丁使用前要沥干水分，以保证成品的品质。 ③使用水果，尽量少用或不用含酸物质多的水果，如柠檬、鲜菠 萝等，因其酸度过大会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必 要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用。
பைடு நூலகம்
配方 1、果冻粉：50g 牛奶：200ml 鲜奶油：200ml 芒果若干
2、果冻粉：60g 牛奶：100ml 水：400ml 芒果若干
3、果冻粉：60g 牛奶：100ml 鲜奶油：100ml 水：300 芒果若干
产品配方 : 菊花茶 1000g 果冻粉 30g 细糖 160g 菊花香精 少许
产品制法: (一)菊花与水煮沸过滤留1000g备用。
(二)菊花茶再煮沸，加入先行干拌混合的细糖与果冻粉。
(三)离火后加入少许菊花香精，增加香味。
(四)倒入模型中，待完全凝固后，放入冰箱冷藏。
材料：“日清”牛奶布丁 粉 1盒鲜牛奶 2盒 （共400cc） 鸡蛋 1只 （只用蛋黄） 做法：1. 布丁料里有配好的糖浆，先倒在成型的 容器（小杯子）里垫底。 2. 将牛奶，蛋黄，和布丁粉在小锅里混合，用搅 拌器搅均匀。 3. 加热混合的材料，沸腾后用小火再煮1分钟， 煮的时候要不断地搅拌。 4. 煮好后倒入放好糖浆的容器，稍凉。 5. 放入冰箱，冷藏1个小时以上就大功告成啦！
原料： 鲜草莓100克，果酱100克，淡奶油（超 市有售）1升，糖水，明胶60克。 做法： 1、将明胶加水，在温水中化开，再加 入果汁。 2、往草莓上加果胶，刚覆盖过草霉即可 ，冷冻片刻，待用。 3、将奶油打起，把剩下的果胶加在奶油中， 放在选好的容器里，（盘子、碗，或者其他形状的容器） 冰冻成型，然后倒在盘子里，成为奶油果冻。 4、把做好的草莓冻轻轻覆在奶油果冻上。 5、你可以根据自己的喜好洒上少许果酱食用。
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④果冻甜点是直接人口的食品，更需要保证模具的卫生。
一般情况下明胶的用量在3～6%左右冷却时间需要3～5小 时。果冻定型时的温度一般在0～4℃。一般来讲温度越低， 果冻定型所需的时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜放 人温度在0℃以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水 液体原料，若在0℃以下低温冷却，会使果冻结冰，失去果 冻应有的品质。