西江苗族的饮食文化

两千年来，一批批苗民陆续从长江中下游流域历尽人间坎坷辗转迁徙来到黔东南，部分人来到雷公山脚下美丽富饶的西江寨安居。这些苗民把苗族古老久远的饮食文化也带到了这里。苗民定居于美丽的雷公山脚下的西江后，在平坝开垦坝田，在陡坡上营造层层梯田来种稻并在田里养鱼。在确实无法种植水稻的土地上，才种上高粱、小麦、红苕、洋芋、玉米等杂粮。

随着山区生活劳作环境的改变，他们“靠山吃山”，逐渐形成了具有独特的地域特色和苗族风情的古朴的饮食文化。

第一节主食

西江苗族人民千百年来，将远古苗族先民们在长江中下游的鱼米之乡养成的饮食习俗一代一代传承下来。主食大米，辅以玉米、小米、高粱、麦子、红苕、洋芋等“杂粮”。困难年代，还食过蕨根粉和葛根粉等。

西江苗民对主食的烹饪方法既简单又十分讲究。根据饭含水份的多少大体分为干饭和稀饭。大米又有粘米和糯米。平时日子一般都吃粘米饭；只有在节庆日、婚丧、走亲访友、祭祀时，才制作糯米饭和糯米粑。

做干饭的炊具大部分使用大铁锅和木制的甑子，先放清水于铁锅中煮开后再下粘米煮到半熟后舀在筲箕里滤去米汤，随即把未熟的粘米饭，扒入甑子中蒸熟即可食用（若是糯米则不用铁锅煮，而先用凉水浸泡一夜左右滤去泡米水）。

大米干饭的制作成为了节省燃料或因有急事也用铁锅煮焖饭，或用鼎罐架在三脚架上煮熟。

为了节约大米，或为了增加多种营养成分、调剂口味，或在大米紧张的季节里，苗民们常用大米掺包谷或小麦或小米或红苕或洋芋等“杂粮”，甚至用蕨根粉、南瓜、豇豆、饭豆等同大米拌合在一起放在甑子中蒸煮。

煮稀饭最简单。但工艺和配料也很讲究。苗家的稀饭只用粘米煮，或粘米糯米按适当比例混合煮熟加鸡肉成鸡稀饭，加饭豆、南瓜、野菜煮成饭豆粥、南瓜粥、野菜粥等。吃稀饭一般多是尚能进食的重症病人及正在康复中的患者和妇女产后身体虚弱者。健康人在农闲时、粮食紧缺时或炎热的天气里也将稀饭当晚餐。鸡稀饭则是过苗年时宾主共用的必备食品。

西江苗族用糯米煮成的糯米饭和用粑槽打成的糯米粑在饮食文化中占据很重要的地位。据说，古时候，苗族主要还是吃糯食，因它使人耐受饥饿，许多族外人都戏称苗家人是“苗老糯”。喜爱糯食至今仍然是苗族饮食文化中的又一特色。由于雷公山多高山冷水田，宜产糯谷，而糯谷的亩产量低，煮起来不如粘米涨饭，才逐渐的减少栽种糯谷的面积。但至今糯米在西江苗寨中用途依然十分广泛。比如过年过节时苗家人要吃糯米饭，开秧门要做黑色糯米饭，过苗年还要打糯米粑，自家食用，也送客人。结婚嫁女、走亲访友、立新房子、祭祖、修桥补路都离不开糯米饭。做甜酒、烤糯米酒、制作腌鱼、糯米面肉、泡制酸菜等等也都离不开糯米饭。

第二节副食

西江苗家人所吃副食品的种类很多。主要归纳为四大类、即肉类、蔬菜类、调味品和果实类。

肉类有家养的家畜、家禽、鱼、和野生可食动物。家畜主要有牛、狗、羊、兔等。家禽主要有鸡、鸭、鹅。鱼类主要是稻田里的鲤鱼、七星鱼等以溪河里的各种野生河鱼。鱼是苗家人食用最广的珍品，用途之广与糯米饭基本一样。苗家人用上述肉类品通过煮、炒、炖、

蒸等烹调方式加上一些调味品可以制作出丰富多彩的佳肴来。例如用鲤鱼就可以制作出煎鱼、炒鱼肉片、腌鱼、冻鱼、酸汤鱼、拌辣子鱼等菜肴来。

蔬菜主要有豆类、瓜类、菜类。豆类主要有黄豆、饭豆、豇豆、四季豆、胡豆、豌豆等。瓜类主要有南瓜、黄瓜、丝瓜、西瓜等。菜类有十数种，主要有白菜、青菜、牛皮菜、莲花白、韭菜、白萝卜、胡萝卜等，还有山野菜。

果实类主要有梨、李子、桃、杏、葡萄、杨梅、枇杷果、樱桃、板栗等，现西江已种植大片的苹果树、橘子树、果汁甘甜。

调味品也极为丰富。主要有食盐、辣椒、醋、酱油、花椒、木姜籽、葱、姜、蒜、番茄、桔皮以及与鱼、狗、羊等肉特殊相关的肉香菜。苗家人几乎家家都制作有酸菜、酸汤和酸辣椒。

为何苗家人如此厚爱酸辣味的菜肴呢？1964年2月贵州省民族事务委员会组织专家编写的《苗族风俗习惯简介》中说：“解放前由于交通闭塞，食盐的价格昂贵，一般的贫苦农民买不起食盐。他们为了在无盐的条件下吃得更可口些，便用青菜或野生的一种不知汉名的水菜做成酸菜。吃这种酸菜比用无盐的白水煮菜好吃得多，久而久之变成了习惯。”新中国成立后，市场上有充分的食盐供苗家人选购，但苗家人喜食酸辣味菜肴的习性仍不减当年。西江的苗家，家家户户都备有酸汤，番茄酸、糟辣酸和酸菜。苗家人认为做活路爬坡上坎多，吃了酸味菜，能增进食欲，走起路来格外有劲儿。苗家人用这些调味料就可以像魔术师似的制作出许多美味可口、营养丰富的菜肴来。这里简单说下西江苗家人制作的酸汤、酸菜和腌汤。

酸汤有多种。有清酸汤（亦称冷酸汤）、糟辣酸、西红柿酸等。清酸汤的做法：将煮饭虑下的清米汤待降温后倒入清洁的大瓷缸或瓷坛里，可放少许嫩苞谷粒或木姜籽以提味增鲜，加盖经几天发酵即成鲜美、酸味纯正的清酸汤。以后随时取用又随时掺入淘米水。用汤煮菜变成汤味清淡的酸汤菜，喝冷酸汤既能消暑提神，又可开胃助食。糟辣酸汤的制法：摘山中自产的红青辣椒，洗净后拌少量切细的生姜，加适量盐和酒，置于坛中，密封一段时间而成，是煮菜炒菜的好佐料。西红柿酸的制法：洗净西红柿，加盐和块姜适量，置于坛中而成。用它煮成的酸汤菜味浓香而酸爽。

酸菜，西江苗家人的酸菜主要有青菜酸菜、韭菜根酸菜、蕨菜酸菜。青菜酸菜的制法：春天青菜抽苔时将整株割下，晾干后洗净，洗时稍用手搓揉，脱去苦汁，再晾干后切成丝，用力揉搓的同时加入少量预先炒好的糯米，兑上适量米酒，用手拌匀，然后装入瓷坛，坛盘灌上水，盖上盖，密封起来，一个月后即可食用。蕨菜酸菜的制法：山上采来的蕨菜，洗净、煮半熟，加新鲜米饭和适量盐，置于坛中即成。在西江苗寨，酸菜与其他菜同煮做成香味浓郁的酸汤菜，也可拌盐、辣椒面后干吃。酸菜及其系列酸味食品，即可调味，又增进食欲。

腌汤，可分为素腌汤和油腌汤两种。前者只要把煮熟的清汤菜放进坛中，加些生姜、木姜籽等佐料，过半月后就成。后者则把煮熟或炒好的肉加上少量炒碎的糯米和适量酒糟，放入坛中过一个月以上时间即可。腌汤可解酒，怯厌食。

第二节菜肴

以下简介西江苗族常食用的几种菜

一、甑脚菜

西江苗民除喜食酸、辣味菜食外，还十分喜爱清淡味菜点。最典型的可算是甑脚菜了。在用甑子蒸煮干米饭时，于甑脚的锅内放清水或清水米汤各半或清水加一小瓢酸汤和一把白米，然后把青菜或白菜或蕨菜或竹笋或豇豆或南瓜放于甑脚汤内煮，待到饭菜同时熟，在菜汤里再加点木姜籽。也可在菜汤里加糟辣酱，煮一小会儿，菜软、汤清、味淡，是苗族农民劳累后的必备食物。