质构仪及其在食品品质评价中的应用综述
质构仪特点及应用
质构仪的介绍和特点一、为什么我们需要质构仪？(1) 质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。
(2) 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化。
(3) 通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助。
(4) 通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响，可用于帮助调整食品生产工艺。
(5) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制。
(6) 通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析，为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。
二、Universal TA质构仪介绍Universal TA质构仪具有稳定性强、精确度高、适用范围广、操作简便、经久耐用等优点。
适用于食品、制药、化工和材料等领域的物性分析。
该款多功能质构仪可用于科研院所和高校的物性研究和教学应用，企业原料质量控制、配方研究、生产工艺研究、质量控制和产品研发等。
图1 Universal TA质构仪三、Universal TA质构仪性能特点1仪器用途：针对于果蔬、烘焙食品(面条、膨化食品)、肉制品、乳制品、休闲食品等样品的物理性质测试，分析品质和感官特性。
测试指标：硬度、脆性、粘附度、松弛、柔软性、断裂强度、胶粘性、回复性、弹性、咀嚼性，内聚性、延展性、凝胶强度、成熟度等。
2 符合标准：仪器符合国标GB6783-94、国际标准AOAC/BS757：1975等。
3力量感应元规格：测定范围：0~30kg，使用可更换荷重感测组件，有0.5Kg，1kg, 5kg, 10kg, 20kg, 50kg荷重感测组件可选。
★4力量感应元精度：采用国外先进的直线型力量感应元，精度高，可以使用第三方标准砝码进行计量验证和校正，符合ISO 7500 Part1或ASTM E4标准。
★5力量感应元辅助功能：具有天平样品称重功能，将样品放于质构仪支架的上面，力量感应元可准确测出样品的重量，并实时将样品的重量显示在软件中，★6测试移动距离：0.001-370mm，也可根据客户的要求进行高度定制；并具备样品高度自动测定功能。
质构仪及其在食品品质评价中的应用综述
质构仪及其在食品品质评价中的应用综述
林芳栋;蒋珍菊;廖珊;游娟;李朝学
【期刊名称】《生命科学仪器》
【年(卷),期】2009(007)005
【摘要】本文介绍了质构仪的构造及工作原理,并对其在面条、大米、肉品等食品品质评价中的应用研究进展进行了综述及展望.
【总页数】3页(P61-63)
【作者】林芳栋;蒋珍菊;廖珊;游娟;李朝学
【作者单位】西华大学生物工程学院,四川,成都,610039;西华大学生物工程学院,四川,成都,610039;西华大学生物工程学院,四川,成都,610039;西华大学生物工程学院,四川,成都,610039;西华大学生物工程学院,四川,成都,610039
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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4.质构仪在食品行业中的应用综述 [J], 匡凤军; 刘群; 曹倩蕾; 冯彦勇
5.质构仪在食品行业中的应用综述 [J], 匡凤军; 刘群; 曹倩蕾; 冯彦勇
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质构仪在食品科研及加工和研发中的重要性
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(屮通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响^预言采用某种加工工艺后 将对食品的质构产生何种影响，可用于帮助调整食品生产工艺。 (^ ) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自 动质量控制。 ⑶通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析， 为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。
回复性爪651116006〕：韧性是一种测量样品如何恢复变形的指针包括了速度和 力量两方面。定义为第一下压时,形变目标之前面积与形变目标之后的面积比值。 在量测的时候需要注意样品的恢复状况,一般而言会使用一个较慢的测试速度已 达到使样品有足够时间恢复的状况。也能确保这个特性的准确性。芏丁炚图中， 回复性：八5 丨八4
4 质构仪在食品质构分析中的重要性
(工）食品质构的感官分析容易受到人为因素的影响如个人喜好、个人生理状态、 个人感官阈值等，结果具有主观性，导致数据结果的真实性、重复性和稳定性大 大收到影响。而质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真 实性、可靠性和重复性。 ^ 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化， 从而为揭示各种感官朿皦的起因,研究探明对感官朿皦的感知的原理和方法提供 了条件。 ⑶通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，可以预测食品原料的加入 或加入多少将对食品的质构产生何种影响；对原料的加入和产品研发有很多帮助。
弹性( 5 V I 0 9 I0655)：食物在第一晈结束与第二口开始之间可以恢复的高度。在 丁炚图中为丁2 7 丁1
咀嚼性⑷卜6训10655】：咀嚼性被定义为胶着性X 弹性。可以解释为咀嚼固体食
食品研究中质构仪的运用分析
食品质构仪在奶制品中的运用 研究人员在运用质构仪对奶制品 进行测量过程中发现，质构仪的挤压 装置通过改变力的大小，最终可以得 出酸奶在不同的力下的性质。这普遍 存在一定的规律，力越大、面积越大， 那么酸奶表现越黏稠。而对活塞反作 用力越大，则表明酸奶爽滑性越差。 从这些试验数据可以看出，酸奶的口 感与钻头的黏连度相关。这样就可以 比较轻松地将酸奶的口感度运用数据 进行量化，保证酸奶的标准化生产。 食品质构仪在蔬菜水果中的运用 一般认为新鲜的水果与蔬菜在存 储过程中，随着时间的增加，食物果 肉组织会越来越软和， 脆性就会降低，
H 特别报道
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DOI:10.16043/ki.cfs.2016.06.027
食品研究中质构仪的运用分析
□闫圆圆 沈阳师范大学
食物质构是描述食物进入人体口腔 后的一系列感受的品质，多数时候是通 过食物质构仪进行检测和评价的。食 物质构仪因其具有高度的灵敏性和客观 性，所以经常被用作食物物理学检测， 长期以来受到许多工作人员的肯定。本 文主要论述食物质构仪的原理，并对质 构仪在食品中的运用进行了分析。 食物在进行合格检验之前，其质 地需要受到严格的检验，如硬度、脆 性及回复性等。而检验这些性质的方 法主要有感官评价法和仪器评价法。 由于感官评价受到许多因素的制约， 会造成较大的人为误差。而仪器评价 法具有客观、公正和操作简便等优点， 所以越来越被重视。食物质构仪作为 仪器检测中比较重要的检测设备，其 对于食物的物理性质具有较好的检测 效果，可以对食物质量进行划分，所 以在食品行业中得到了广泛运用。
食物的品质检测中大量运用。食物质构 仪一般具有特定的食物分析软件，可以 对不同的食物、不同的物性进行检测和 分析，并通过仪器自身的数据收集及传 输功能，对数据进行实时分析，并绘制 出特定的曲线。另外，食物质构仪还具 有数据分析和计算的功能，能够对每次 产生的数据进行处理和分析，最终获得 可靠且稳定的食品物性结果。 食物质构仪主要由主机、探头等硬 件设备和专业软件构成，其机构由样品 存储设备、样品变形设备及实时记录设 备组成。主要可以就样品测试距离、时 间及作用力三者的关系进行分析，是食 品物理性质中力学的基本反映。食物质 构仪可以直接避开人为的情绪、身体状 态及心理情况等变化所造成的影响，直 接通过计算机对数据进行分析，得出的 结论更加公正、客观和准确。 食品质构仪工作原理是直接模拟人 类的触觉器官，在质构仪主机的机械臂 上有一个力学传感器。在探头进行力学 试验时，能反映作用力，并传递数据到 微机上， 转化为需要处理的图形和数据，
食品品质评价论文
食品品质评价的应用与研究现状班级：学号：姓名：指导老师目录：前言.................................................................. 1...1. 质构仪及其在食品品质评价中的应用综述................................. 1.1.1 质构仪的构造及工作原理.......................................... 1..1.2 质构仪在不同食品品质评价中的应用................................ 1.1.2.1 在面粉品质评价中的应用................................ 1.1.2.2 质构仪在酸奶品质评价中的应用.......................... 1.1.3 总结及展望.....................................................2...2. 气味指纹分析技术.................................................... 2...2.1 气味指纹分析技术的基本原理...................................... 2..2.2 气味指纹分析技术在不同食品品质评价中的作用 (2)2.2.1 气味指纹分析技术对香精香料的鉴定.........................3.2.2.2 气味指纹分析技术对酒类风味的评价.........................3.2.3 总结与展望.....................................................3...3. 近红外光谱分析技术.................................................. 3...3.1 原理........................................................... 3...3.2 近红外光谱技术对动物源性食品的品质评价的应用 (4)3.2.1 营养成分分析.............................................4..3.2.2 物理特性预测.............................................4..3.2.3 感官指标评定.............................................4..3.3 近红外光谱技术在动物源性食品检测中的发展趋势 (5)4. 现代光学成像技术在食品品质快速检测中的应用...........................5.4.1 计算机视觉技术..................................................5..4.2 高光谱成像技术..................................................5..4.3 发展趋势....................................................... 6...5. 色差计在食品品质评价中的应用.........................................6..5.1 色差计原理..................................................... 7...5.2 发展趋势....................................................... 7...6. 食品品质评价的作用8...7. 食品品质评价的现状9...参考文献......................................................................... 1.. 0.结束语....................................................................... 1... 1.前言：食品品质评价包括主观评价和客观评价。
质构仪分析法在面条品质评价中的应用
质构仪分析法在面条品质评价中的应用孙彩玲,田纪春,张永祥(山东农业大学农学院,农业部谷物品质检测中心,山东泰安 271000)摘 要:该文阐述了质构仪分析法在面条品质研究中的应用,介绍了主要的测试模式和各种模式在面条测试时所选用的测试程序和探头类型,以及相应参数的设定和其他测试条件的设置,给科研工作者客观评价面条品质提供了一定的参考依据。
关键词:质构仪;面条;探头;测试条件中图分类号:TS213.2 文献标识码:B 文章编号:100224956(2007)1220040204Applicati on of texture analyser in the evaluati on of noodle qualityS UN Cai 2ling,TI A N J i 2chun,Z HANG Yong 2xiang(Agr onomy College,Shandong AgriculturalUniversity,Quality Cotr ol and Test Center,M inistry of Agriculture,Tai ’an 271018,China )Abstract:The paper describes the app licati on of texture analyzer f or the evaluati on of noodle quality,intr oduces the main test modes,the selected test p r ogra m and the types of p r obs under the noodle test,as wel as the setting of rela 2tive parameters and other test conditi ons .This will p r ovide s ome references for the evaluati on of noodle quality f or other researchers .Key words:texture analyser;noodle;p r obe;test conditi on收稿日期:2007201230 修改日期:2007203214作者简介:孙彩玲(1966—),女,甘肃省定西市人,农学学士,农业部谷物品质检测中心技术人员,山东农业大学农学院实验师,主要从事谷物品质的检测研究工作. 小麦品质是我国优质小麦育种的主要课题,面条是中国的传统食品,因而面条品质的评价方法至关重要。
质构仪在大米品质评价中的应用研究_战旭梅
收稿日期：２００７－０２－０５ ＊通讯作者 作者简介：战旭梅（１９８０－），女，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ｉｎ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ Ｒｉｃｅ
ＺＨＡＮ Ｘｕ－ｍｅｉ，ＺＨＥＮＧ Ｔｉｅ－ｓｏｎｇ＊，ＴＡＯ Ｊｉｎ－ｈｏｎｇ （Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ， Ｎａｎｊｉｎｇ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｎａｎｊｉｎｇ ２１００９７， Ｃｈｉｎａ）
１．３．６ 数据分析 利用ＳＰＳＳ１３．０统计软件对实验数据进行分析。
２ 结果与分析
２．１ １３种大米的类型和主要理化指标
Table 1
表 １ 大米的类型和主要理化指标 Types and physicochemical indexes of 13 kinds of rice
编号 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２ １３
而有效的鉴定，使得这种方法的应用受到了一定程度的 限制［１－３］。
大米的蒸煮品质是评价大米品质的主要方面之一。 通过测定大米在蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、米汤 ｐ Ｈ 值、米汤碘蓝值、米汤干物质等，能够较为客观 的评价大米的食用品质。但此法费时费力，因此现在 正寻求一种仪器能简便快捷的测定大米的品质。
※基础研究
食品科学
2007, Vol. 28, No. 09 63
质发生变化，即使具有相近的化学特性的大米蒸煮后其 质构特性也并不总是相同［６－９］。因此，一种有效的评价 蒸煮大米质构特性的测定方法是对大米食用品质进行评 价的依据。
质构仪在宠物食品质构检测中的应用
2022年第5期品牌与标准化Application of Texture Analyzer in Pet Food Texture TestingYIN Guo-zheng ，CHEN Ruo-nan ，TIAN Wei-peng ，LIU Yao-qing（Guaibao Pet Food Group Co.，Ltd.，Liaocheng 252000，China ）Abstract ：Nowadays ，more and more people keep pets,and people pay more and more attention to pet food.The pet food industry is developing rapidly ，and texture testing items have been introduced to ensure the quality of pet food ，which provides the basis for the application of texture analyzers.This paper first lists the application cases of texture analyzers in different industries ，and then introduces the application of texture analyzers in four main testing items of pet food in detail ，and puts forward prospects for its future development.Key words ：texture analyzer ；pet food ；testing质构仪在宠物食品质构检测中的应用殷国政，陈若楠，田维鹏，刘耀庆（乖宝宠物食品集团股份有限公司，山东聊城252000）【摘要】如今养宠物的人越来越多，人们对于宠物食品也越来越重视。
质构仪在食品质构分析中的重要性
质构仪在食品质构分析中的重要性质构仪是采用物理、化学等手段，通过测试食品在感官上的质量、口感、口感弹性、韧性、黏性等物理性质而建立的一种判断食品质量的设备。
在食品质量检测中，质构仪是一种非常重要的工具，它可以对食品的物理性质进行分析，为食品的质量控制和研发提供重要参考。
质构仪的原理质构仪使用了物理学原理，通过力量的测量来确定食品的性质。
在实验过程中，食品样品被压缩、撕裂或者牵拉，仪器通过测量力量和时间来分析它的质地特征和变形能力，这些数据可以用来评价食品的质量、耐嚼性和口感特征等。
质构仪在食品质量控制中的应用食品制造商用质构仪来测量他们生产的食品的硬度、弹性、黏性和特点等。
这些测试数据可以用来判断食品的质量是否符合标准，以及生产设备是否正常工作。
通过质构仪对食品进行分析，可以快速检测食品在加工后是否受损，以及检测不良质量的食品，从而提高食品的质量水平。
例如，批量生产的蛋糕，如果硬度太高或太低，会导致消费者的口感和食用体验受到影响，如果超出了质量标准，那么产品就会被淘汰。
质构仪可以对每批蛋糕进行测试，确定它们的硬度并质量控制，以确保每个蛋糕的口感和质量能够达到标准。
此外，质构仪还可以检测出食品中的异物，如刺激物、异味或沉淀物，这些问题会对食品的质量和安全造成不良影响。
质构仪在食品研发中的应用质构仪不仅可以用于食品质量控制，还可以用于食品研发中。
实验室使用质构仪可以测试等温融化、冷却素和溶胶凝胶等的材料，从而研究这些材料的性能以及如何使用它们来改变食品的口感和质量。
食品研发师可以通过对食品的质地特征进行分析，来改善其口感和储存特性。
例如，通过选择适当的添加剂或配方来改善蛋糕的质感及口感，从而提高它的市场销售能力。
同时，通过质构仪可以研究出适用于不同年龄、口味及文化背景等需求的食品，从而满足消费者需求。
质构仪的结论总之，质构仪是用于分析食品质地和口感的重要仪器。
无论是从食品质量控制还是食品研发的角度来考虑，都是非常必要的。
质构仪的优点及应用
质构仪的优点及应用质构仪是什么？质构仪（Texture Analyzer）是一种专业的分析仪器，主要用来测试食品、药品、化妆品、材料、医疗器械等物品的物理质量。
它可以测试多种参数，如质地、硬度、粘性、弹性、拉伸性、挠曲性、弯曲性等，达到精确地分析和描述质地、嗅味、口感等的目的。
质构仪由工艺学家、生产企业和消费者等广泛应用。
质构仪的优点质构仪是一种高效、精确、全面的测试仪器，具有以下主要优点：1. 高效性质构仪的测试速度非常快，可以在几秒钟内测量物品的多种性质，极大地提高了质量监控和质量控制的效率。
同时，质构仪的测试非常可靠、准确，省去了在生产制造过程中的重复实验，避免了误差的产生，减少了实验成本和时间。
2. 全面性质构仪可以测试多种物品的质地和性质，包括固体、流体、半固体等多种类型的物品，可以描述材料、产品或样品的各种物理性质，同时还可分析高温、低温等多种条件下的物品性质。
3. 灵活性质构仪可以轻松地进行数据分析和处理，支持多种测试参数，可以在测试过程中灵活调整测试参数和测试程序。
此外，质构仪还可以配备不同的测试盘和附件，以满足不同的测试需求。
4. 可重复性质构仪测试的可重复性很高，数据准确可信，不同的实验者、不同的测试设备都可以得到相同的结果，大大提高了质量控制可靠性和效率。
5. 规范性质构仪测试方法符合国际标准，测试结果可比较并能与其他数据进行对比，建立了科学、严格的测试指标和标准体系，提高了测试结果的规范性和可靠性。
质构仪的应用质构仪可以广泛应用于不同行业和领域，如：1. 食品工业质构仪可以测试各种食品的硬度、嚼劲、润滑性、粘性、坚决性、弹性等物理特性，可以为 food R&D、制程控制、质量监控、质量保证等工作提供重要的数据支持。
2. 医药工业质构仪可以测试药品的粘性、流动性、压缩、拉伸等性质，有助于制剂优化、制程控制、质量监控等方面的工作。
3. 化妆品工业质构仪可以测试化妆品的粘度、弹性、流动性、排异性等性质，可以支持制造工艺的改进和优化，提高产品的质量和竞争力。
质构仪的应用
质构仪的应用质构仪是一种测试物料摄动力学特性的仪器。
通过对物料的摩擦、弹性、粘性等力学特性进行检测，可以得到物料的质构数据，为生产过程中的质量控制和产品研发提供支持。
质构仪广泛应用于食品、化妆品、医药、纺织、塑料、橡胶等行业。
食品行业的应用在食品行业中，质构仪被广泛应用于研发和生产过程中的质量控制。
例如，在饼干生产中，通过对不同饼干的硬度、弹性、拉伸等质构参数进行测试，可以判断饼干的品质和口感。
在肉类加工中，质构仪可以帮助评估肉质的韧性和咀嚼性，从而决定如何烹饪和加工肉类食品。
化妆品行业的应用在化妆品行业，质构仪可以用于测量乳液、面霜、口红等产品的粘稠度和伸展性。
这些参数对于产品的使用体验和质量有着重要的影响。
同时，通过对化妆品的硬度和弹性进行测试，可以对产品的质量进行评估。
医药行业的应用质构仪在医药行业中的应用涉及到了药品的研发、生产和成品检测等方面。
比如，药片的质构特征对于药效的产生和吸收有很大的影响。
通过对药片的硬度、弹性、溶解速度等参数进行测试，可以为药品研发和生产提供数据支持。
同时，质构仪还可以用于药品的成品检测，保证产品的安全和质量。
其他行业的应用除了食品、化妆品、医药行业之外，在纺织、塑料、橡胶等行业中，质构仪也有着广泛的应用。
比如，在纺织行业中，通过对织物的 pulling force 和 tearing force 进行测试，可以判断织物的强度和耐久性。
在塑料和橡胶行业中，质构仪可以用于测试材料的硬度、弯曲弹性、抗压强度等参数。
这些参数对于产品的制造和应用有着非常重要的作用。
结语质构仪的应用范围广泛，不仅对于生产过程中的质量控制和产品研发有着重要的作用，同时也为提高产品的安全性和质量提供了数据支持。
未来，随着智能化、数字化和网络化的发展，质构仪还将不断地得到改进和应用，推动各行业的技术进步和产业升级。
实验二质构仪与流变仪在食品中的使用
实验二质构仪与流变仪在食品中的使用一、实验目的（1）掌握质构仪与流变仪的操作使用方法；（2）掌握质构仪与流变仪使用过程中的注意事项。
二、实验原理质构测试主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对固体半固体样品进行两次压缩的机械过程，测试过程与微机连接，通过界面输出质构测试曲线图，从中分析相关质构特性参数。
流变仪（控制应变型流变仪）是通过夹具给样品施加应变，由与样品上部接触的夹具连接至扭矩传感器，测量产生的应力。
三、实验材料及仪器设备酸奶、苹果、梨、质构仪、流变仪等四、实验步骤1 质构仪测定苹果及梨的质地参数进行测定（1）原料预处理（2）设定设备运行参数，包括探头下降速率、测试速率、测试后探头上升速率、压缩距离或压缩程度、两次压缩停留间隔时间、感应力、数据采集速率等。
（3）由质地特征曲线图计算果肉质地状况2 流变仪测定牛奶（1）仪器水平位置调整，校零（2）样品准备（3）选择合格转子进行数据测定（4）数据记录五、实验结果：1、燕塘酸奶流变学实验数据：粘度转速%扭矩温度1639.38 65.00 33.30 19.851380.00 80.00 34.49 19.901178.95 95.00 35.03 19.951032.73 110.00 35.45 19.93903.68 125.00 35.30 19.88809.14 140.00 35.41 19.852粘度转速%扭矩温度1974.15 65.00 40.07 21.181704.00 80.00 42.58 21.181505.68 95.00 44.67 21.131346.91 110.00 46.33 21.101231.36 125.00 48.15 21.083、苹果质构仪实验数据：4、梨质构仪实验数据：六、结果分析1、质构仪实验结果分析由实验结果可以看出苹果的硬度较大，梨硬度相对较小。
2、流变学实验结果分析由曲线图可以看出转速越大，粘度越稀。
质构仪及其在食品中的应用
质构仪及其在食品中的应用摘要：因其测定结果的高度灵敏性和客观性，质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中，得到了科技工作者的充分肯定。
本文简述了质构仪的构造原理及其在食品中的广泛应用，并对其今后的发展方向进行了预测和展望。
关键词：质构仪；构造；原理；食品；应用；发展；正文：1 质构仪的简介食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。
感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐。
质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用[1]。
1.1 质构仪的定义质构仪(Texture Analysery) 又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达［2］，是精确的感官量化，已经开始应用于各种食品的品质检测中测量仪器。
质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。
他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。
1.2 质构仪的构造质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。
其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，可避免人为对食品品质评价结果的主观影响[3]。
1.3 质构仪的工作原理质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。
在工作状态下，通过微机程序控制，机械臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表示[4]。
质构仪在食品研究中的应用现状
质构仪在食品研究中的应用现状一、概述质构仪，作为一种先进的食品检测技术，近年来在食品研究领域中逐渐崭露头角，其应用也日趋广泛。
质构仪，即Texture Analyzer，是一种通过模拟人类口腔对食品的咀嚼过程，对食品的物理特性进行定量分析的仪器。
它能够测量食品在受力作用下的形变、硬度、弹性、黏性等力学特性，从而客观评价食品的口感和质地。
随着食品科学的发展，食品质地的研究已经成为食品品质评价的重要组成部分。
质构仪作为一种能够客观、量化评价食品质地的工具，在食品研发、品质控制以及消费者接受度研究中具有不可替代的作用。
其应用领域涵盖了各类食品，如肉类、乳制品、面包、饼干、果蔬等，为食品工业的发展提供了有力的技术支持。
本文旨在探讨质构仪在食品研究中的应用现状，分析其在不同食品类型中的具体应用及其优缺点，并展望其未来的发展趋势。
通过深入了解质构仪的应用现状，可以为食品工业的科技创新和品质提升提供有益的参考。
1. 质构仪的定义和原理质构仪，又称为物性测试仪，是一种用于评估和测量食品物理特性的仪器。
其核心功能是通过模拟人类口腔的咀嚼和吞咽过程，对食品的硬度、弹性、粘性、内聚性、断裂性等质构特性进行定量分析。
质构仪在食品科学和工程领域扮演着至关重要的角色，它不仅能够帮助研究人员深入理解食品的质构特性，而且对于改善食品品质、开发新产品以及优化生产工艺都具有重要的指导意义。
质构仪的工作原理主要基于力学测试。
它通过机械探针（如圆柱形或锥形的探头）对食品样品施加一定的压力或剪切力，并记录下样品对这些力的反应。
这些反应通常包括力的大小、作用时间、变形程度等参数。
通过对这些参数的测量和分析，可以得出食品样品的质构特性。
常见的质构测试方法包括压缩测试、拉伸测试、剪切测试和穿刺测试等。
质构仪通常配备有高级的数据处理和分析软件，能够对测试结果进行实时显示、记录和分析。
这使得质构仪不仅能够提供定量的数据，还能够对食品的质构特性进行可视化描述，从而为研究人员提供更全面、深入的信息。
质构仪及其在食品品质评价中的应用
质构仪及其在食品品质评价中的应用陈秋宏摘要：质构仪又叫物性测试仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，具有客观、易操作性等优点，近年来在食品行业中的应用逐渐广泛。
本文介绍了质构仪的测定原理、测定模式及其在谷物、乳制品、果蔬和肉制品品质评价中的应用。
关键词：质构仪，食品，品质，物性Texture Analyzer and its Application in theEvaluation forFood QualityChen QiuhongAbstract: Texture analyzer, also called property tester, is the main instrument for objective evaluation of food quality. It can make digital accurate description according to the property characteristics of the samples, and has the advantages of objective and operational ease, In recent years it has been used more and more widely in food industry. This paper introduces texture analyzer’s principle, measurement model and its application in cereals, dairy products, fruits, vegetables and meat quality evaluation.Key words: texture analyzer, food, quality, property0 引言食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法主要有感官评价法和仪器评价法。
质构仪及其在食品品质评价中的应用综述_林芳栋
生命科学仪器 ２００９ 第７卷／ ５月刊技术与应用１概述物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到了研究者们充分的肯定。
质构仪可以使用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示［１］。
质构仪具有专门的分析软件包，它可以对仪器进行控制，选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。
还拥有内部计算功能，可对有效数据进行分析计算，并可将多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果［２］。
２质构仪的构造及工作原理质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。
其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成［２］。
质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有１０几种不同的形状和大小，分别适用于各种标本［３］。
测试围绕着距离（ｄｉｓｔａｎｃｅ）、时间（ｔｉｍｅ）、作用力（ｆｏｒｃｅ）三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性， 其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理， 以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响［２］。
质构仪有许多配套探头，如破裂测试探头ＨＤＰ／ＴＰＢ、粘着性探头Ａ／ＤＳ、轻型刀片Ａ／ＬＫＢ、坚实度粘性测试探头ＨＤＰ／ＰＦＳ、抗拉测试探头Ａ／ ＳＰＲ、柱型探头Ｐ／３５等。
在用质构仪评价食品品质时，首先要根据测试样品选择探头的形状、规格，然后再根据探头来选择操作模式如压缩模式或拉伸模式。
通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试，得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图［４］。
质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展
3、质构仪器分析在评价生鲜食 品品质中的应用举例
（1）在肉类品质评价中，质构仪器分析可通过对肉质的硬度、弹性、黏性 和嫩度等指标的测量，评价其新鲜度和口感。研究表明，随着肉类新鲜度的降低， 其硬度和黏性增加，而弹性和在果蔬品质评价中，质构仪器分析可通过对果皮、果肉、果核等不同 部位的硬度、脆度、弹性等指标的测量，评价其口感和贮藏性能。研究表明，果 蔬的硬度、脆度和弹性与其新鲜度和营养成分密切相关（Wang等，2018）。
需要根据不同食品的特性选择合适的测试条件和样品处理方式，以确保测试 结果的准确性和可重复性。
食品品质评价中的质构仪应用
在食品品质评价中，质构仪被广泛应用于各种不同类型的食品中，如肉类、 粮油、乳制品、水果蔬菜等。通过测试不同食品的硬度和韧性、弹性等指标，可 以客观地评估食品的口感、营养价值和加工性能。同时，质构仪还可以检测食品 的质地和结构变化，为食品品质的优化提供指导。
在其他领域中的应用情况。最后，总结了质构仪在食品品质评价中的应用研 究成果，并指出了存在的问题和未来研究方向。
引言
质构仪是一种用于检测食品品质和物理性能的仪器，通过客观、准确地对食 品进行品质评价，为食品生产、科研、质量控制等领域提供重要的参考依据。随 着人们对食品品质要求的不断提高，质构仪在食品产业中的应用越来越广泛。
质构仪器分析在生鲜食品品质评价 中的研究进展
01 引言
目录
02 研究现状
03 研究方法
04 研究成果
05 未来发展方向
06 参考内容
引言
生鲜食品是指未经加工或仅经过轻微加工的食品，具有新鲜、易变质的特点。 品质评价是生鲜食品产业链中至关重要的一环，有助于保障食品安全、提高产品 质量、指导消费者选购。质构仪器分析作为一种新型的检测方法，可对生鲜食品 的物理特性、
质构仪在我们食品中的应用
质构仪在我们食品中的应用摘要：质构仪即概述物性测试仪，多应用于食品行业，使用不同的探头，可以测定不同食品的物性特点。
本文介绍的是质构仪在不同面制品，肉制品，奶制品以及大米中的应用，通过测定的物理性状，反映食品质量的优劣。
关键词：质构仪.面制品.肉制品.酸奶.大米.探头质构仪是指用来测定物体以上理化指标的设备，即概述物性测试仪。
它是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，而且测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，质构仪已经得到了研究者们充分的肯定。
质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。
其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价成品，从而避免了人为因素的主观影响，以至结果具有较高的灵敏性与客观性。
【1】【2】质构仪有许多配套探头，如粘着性探头A/DS、破裂测试探头HDP/TPB、抗拉测试探头A/SPR、轻型刀片A/LKB等。
食品的质地特性，例如硬度、脆性、弹性、胶粘性、凝胶强度等，都与力的作用有关。
因此，在评价食品品质时，首先要针对不同食品形态和测试要求选择相应的探头，然后再选择操作模式。
通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试，从而得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图。
【1】【3】质构仪多应用于食品行业，前期主要应用于面制品领域，利用不同探头设计的几种程序涵盖了面包、馒头、饺子、面条、蛋糕、饼干等多种面食领域，而后逐渐从面制品转至乳制品、肉制品等。
【5】一．质构仪在不同面制食品品质中的应用1.面包（馒头与面包大体一致）质构仪测试时，将面包切成厚度为12.5 mm的厚薄均匀的薄片，选取中间固定位置的两片进行测定后取平均值。
用P/35型号探头通过xttpa.prj 程序对面包片进行测试，评价时，我们从硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性几个主要指标给予评定。
质构仪在食品研究中的应用现状
质构仪在食品研究中的应用现状作者：霍胜伟来源：《现代食品》 2017年第8期摘要：随着时代的不断推进，各种化学物品也得以快速发展，给人们生活带来便利的同时，也为人们的食品安全带来了严重的威胁。
因此，当今社会，食品安全问题受到了人们越来越多的关注。
在对食品安全问题进行研究的过程中，质构仪作为其中重要的检测工具，在食品安全监测工作中发挥了重要作用。
本文主要研究质构仪在食品研究中的应用现状，并通过对其进行多方面、深层次的分析，来推动质构仪在食品研究中的深入应用和发展。
关键词：食品安全；质构仪；应用现状；食品研究中图分类号：TS207.3随着近年来各种化学食品事件的频繁发生，人们逐渐意识到了食品安全的重要性，因此，如何保障食品安全，成为当前社会最为重要的任务。
只有在进行食品研究和食品检测的过程中，正确、科学地使用质构仪，才能够有效地检测出食品本身的质量问题，保障食品安全，为人们的健康打好坚实的基础。
因此，我们主要针对质构仪在食品研究中的应用现状，展开深入研究。
1 质构仪的特点和应用范围在食品研究的过程中，质构仪是其中重要的分析工具。
较传统的食品研究工具而言，质构仪不仅能够针对不同的食品进行检测，而且其检测成果的精确程度也都非常高，并且自身的性能也非常稳定[1]。
另外，质构仪在食品研究和检测过程中其应用范围也非常广泛，并不仅仅局限于单一形式的食品检测，在一定程度上提升了食品研究的效率和水平。
在现阶段的食品检测过程中，质构仪由于其各方面的优点和广泛的应用范围，受到了社会各个食品研究单位的青睐，为我国的食品安全提供了重要保障。
2 质构仪在食品研究中的应用现状目前，质构仪实现了在各个食品检测单位中的应用，一定程度上为我国的食品安全提供了重要保障。
随着科学技术水平不断提升，我国针对质构仪在食品研究中的应用现状进行了深入分析和研究，并且取得了非常显著的成效，提升了质构仪的利用水平，下面笔者对质构仪在食品研究中的应用现状进行分析和阐述。
质构仪
乳制品
酸奶粘性、爽滑度是评价物理特性的指标。
通过质构仪的A/BE反挤压装置测定，反应出酸 奶的不同特性：
酸 奶
正的力值和面积越大，酸奶越稠厚、内聚力越大。 对活塞下压时抵抗力越大，酸奶爽滑性越差。 力的绝对值越大，奶粘性越
大，活塞上提时粘连越多。
存在的问题
从国外引进先进设备，在使用方面对中式食 物的形状和结构针对性不是很强。
肉制品
肉制品的食用品质包括色泽、风味和以感官品 评为基础的食用物理特性，如嫩度、多汁性等。
嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标。
方法
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使用高精度质构仪，模拟口腔咀嚼肌肉的 Content design, 10 years experience
3、精度高，性能稳定，坚固耐用，具有数据存储功能 4、适用于所有食品包括面制品及烘焙食品、肉制品、 米制品、乳制品、果蔬等企业、大学和研究机构 。
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质构仪
基本结构
质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以 及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变 形作用的机械装置，一个盛装样品的容器和一个记
质构仪 在食品品质评价中的应用
目录
质构仪的概述 质构仪的基本结构及原理 质构仪在食品品质中的应用 质构仪的发展前景
质构仪
概述
质构仪又称物性仪，通过模拟人的触觉来检 测样品物理特征的一种仪器 。 质构仪是指用来测定物体理化指标的设备，，使用简单
2、多种探头可选择，检测模式灵活
穿透方法，测定了不同肌肉的穿透曲线，并比 较分析了不同肌肉的穿透参数与感官品评嫩度 值之间的相关关系。
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１
概述
物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质
确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食 品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观
影响『２１。
的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的 准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定 的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到 了研究者们充分的肯定。质构仪可以使用统一的测试 方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定 速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示ｎ１。质 构仪具有专门的分析软件包，它可以对仪器进行控制， 选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过 程曲线。还拥有内部计算功能，可对有效数据进行分 析计算，并可将多组实验数据进行比较分析，获得有 效的物性分析结果心１。
郑红莉认为通过质构仪的Ａ／ＢＥ反挤压装置测定 的一系列力的变化可以反应出酸奶的不同特性。正的 力值和面积越大，说明酸奶越稠厚、内聚力越大，对 活塞下压时的抵抗力越大，也说明酸奶爽滑性、细腻 度越差；负的力值说明酸奶对活塞的附着性，即力的 绝对值越大，奶粘性越大，活塞上提时粘在其上的越
万方数据
６２
生命科学仪器２００９第７卷，５月刊
ｎ０
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２０ｍｍｌｌ
２Ｉ。
雷激等认为，与面条感官评价指标呈显著相关的 质构仪ＴＰＡ指标为硬度、弹性、胶着性和恢复性，ＴＰＡ 硬度和胶着性能较好反映面条感官适口性。ＴＰＡ硬度 和胶着性能部分反映面条表观状态和韧性，ＴＰＡ弹性 和恢复性能部分反映面条粘性和光滑性。除粘着性外， 不同品种间煮熟面条的质构仪指标差异显著，表明 ＴＰＡ硬度、弹性、粘聚性、胶着性和咀嚼性均可反映 品种间面条的质地结构差异，可作为评价面条结构特 性的客观量化指标。所以，质构仪ＴＰＡ指标硬度能较 好地反映面条的软硬度和总评分，但尚不能完全代替 感官评价，建议采用仪器量化测定和感官相结合的方
质构仪有许多配套探头，如破裂测试探头ＨＤＰ／ ＴＰＢ、粘着性探头Ａ／ＤＳ、轻型刀片Ａ／ＬＫＢ、坚实度 粘性测试探头ＨＤＰ／ＰＦＳ、抗拉测试探头Ａ／ＳＰＲ、柱 型探头Ｐ／３５等。在用质构仪评价食品品质时，首先 要根据测试样品选择探头的形状、规格，然后再根 据探头来选择操作模式如压缩模式或拉伸模式。通过 不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测 试，得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲
质构仪在大米品质评价中的应用
战旭梅等通过对ｌ ３种稻谷样品的蒸煮品质指 标、质构品质及其相关性的研究，发现米饭的弹性与 膨胀率、碘蓝值呈显著的正相关，黏度与吸水率呈显 著的正相关，黏着性与米汤干物质也有显著的相关性， 而回复能量、回复形变等指标与蒸煮品质指标间没有 显著的相关性。由于大米弹性、黏着性、硬度、黏度 与大米的蒸煮指标之间存在显著的相关性，因此可以 用质构仪测定的弹性、黏着性、硬度、黏度来代替蒸 煮指标中的碘盐值、膨胀率、米汤干物质、吸水率来 评价大米的食用品质…１。
技术与应用
多，一般较稠的酸奶粘性较大。从测试结果可以看出， 口感越粘稠的，正的峰值力越大，样品越易粘探头，这 样能很好的把酸奶的口感品尝结果进行量化…１。
陀１
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万方数据
６１
技术与应用
生命科学仪器２００９第７卷／５月■
切以及扭转等作用方式ｌ引。，
数和面条的滑口感：呈高度显著负相关（仅＝ｏ．０１水平）， 认为用拉断力参数可间接评价面条的滑口感特性Ｊ９’。 师俊玲等认为，由质构仪所测得的硬度和断裂能
３质构仪在不同食品品质评价中的应用
３．３
质构仪在肉制品品质评价中的应用 丁武等通过试验和数据分析认为，肉制品的嫩
张华文等认为，虽然质构仪和拉伸仪这两种拉伸
方法所测指标的数值大小和单位不相同，但用其评价 面筋筋力的结果是一致的，所以质构仪的测定结果可 以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定 的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评 价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和 确定面粉的品质和适用范围＂１。
隅１
阿１
客观陛，但应注意的是：质构仪毕竟只是仪器，其测
定结果与口感品尝会有一定得差距，所以在进行食品 品质测定时，应采用质构仪测定与感官评定相结合的 方法。总的来说，质构仪的开发前景是很广阔的，只 要把其运行机理和对样品的检测要求充分结合，在一 定范围内就会得到我们需要的结果。
究叭郑州工报，２００３，２４（３）：２９—３３．
４总结及展望
传统的感官鉴定方法一直是食品品质评价的主要 手段，虽然该方法最具权威性，但是该方法不易标准 化，而且在评价中易受评价员的嗜好、品味等不稳定 因素的影响，从而导致实验结果的可靠性、可比性差， 采用质构仪，可以克服感官鉴定方法中存在的不足。 质构仪在食品品质评价中的应用也越来越广泛，除上 述食品外，还可用于蜂蜜、果酱、米线、饺子等多种 食品品质的评价，其测定的结果具有较高的灵敏度和
法评价面条品质｜８Ｉ。
蒋予箭等通过试验和数据分析可知，肉的弹性 可使质构仪的一次压缩法测最大力、或一次压缩法测 外力作功值的方法进行测定，两种方法的弹性测量值 与感官对照值都有很好的相关性。推荐使用一次压缩 测量最大力的方法来测量肉的弹性，既准确又便捷，并 提出标准化测试条件：探头使用ｐ／Ｏ．５ｓ，测量模式采用
Ａｂｓｔｒａｃｔ
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６１００３９，Ｃｈｉｎａ）
ｉｎ
ｐａｐｅｒ
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Ａｎａｌｙｚｅｒ ａｎｄ ｉｔｓ ｗｏｒｋｉｎｇ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ｗｅｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｉｔｓ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｎｏｏｄｌｅｓ，ｆｌｅｅ，ｍｅａｔ类弹性测定方法的研究ｆＪｌ．食品科学，２００２，
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参考文献
ｎ４ ｆ１１
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性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准
机枕眭能参数和感官评价参数，包括拉伸、压缩、剪
基金项目：四川Ｉ省重点学科建设项目资助；两华杯资助项目 作者简介：林芳栋（１
９
８４一）河南中牟人，西华大学食品科学在读研究生，研究方向：食品营养与安全；
＋通讯联系人：蒋珍菊，女，博士，副教授，硕士生导师；研究方向：高分子改性及其应用、食品营养与安全
线图ＭＩ。
质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中的物 理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一 个力学感应器，能感应标本对探头的反作用力，并将 这种力学信号传递给微机，在应用软件的处理下，将 力学信号转变为数字和图形显示于显示器上，直接快 速地记录标本的受力情况ｆ３１。在计算机程序的控制 下，可安装不同传感器的横臂并在设定的速度下上下 移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力
技术与应用
生命科学仪器２００９第７卷／５月刊
质构仪及其在食品品质评价中的应用综述
林芳栋，蒋珍菊＋，廖珊，游 娟，李朝学
（西华大学生物工程学院，四川成都６ｔ００３９）
摘要
本文介绍了质构仪的构造及工作原理，并对其在面条、大米、肉品等食品品质评价中的应用研究进展进行
了综述及展望。
关键词质构仪；构造；工作原理；食品品质；应用
３．１
质构仪在面制品品质评价中的应用
量可做为主要代表｜生指标分别反映面条的粘弹性和筋
力特性１１０１。
３．２
３．Ｉ．１在面粉品质评价中的应用 小麦面粉是制作各种面制品的主要成分，面粉品 质直接影响面制品的质量。面团是面包烘烤及其他发 酵制品的基础物质，面团的某些物理品质虽然与面筋 蛋白质的特性紧密相联，但是仅凭蛋白质、面筋含量 和沉降值来评价面粉的品质是不够的，面团的流变学 特性越来越受到人们的重视。 李卓瓦等认为，质构仪拉伸试验参数中的拉伸距 离与面团的流变学特性指标有很好的相关性，拉断力 与拉断应力能较好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距 离对反映面粉筋力强弱有很好的预测性，质构仪拉伸 试验参数中的拉断力与拉断应力与面粉粘度特性指标 有密切关系１６１。
（ｔｒｉｇｇｅｒ ｆｏｌ・ｃｅ）或触发深度时，计算机以设定的纪录速
２质构仪的构造及工作原理
质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以 及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形 作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对 力、时间和变形率进行记录的记录系统组成他１。质构 仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽 上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的 是主机的底座，探头和底座有ｌＯ几种不同的形状和大 小，分别适用于各种标本”１。测试围绕着距离 （ｄｉｓｔａｎｃｅ）、时间（ｔｉｍｅ）、作用力（ｆｏｒｃｅ）三者进行测 试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与