食品安全检验技术重点总结试题

1.食品安全检测检验的重要性。

(1).日益突出的食品安全问题，要求食品安全检测技术日新月异。

(2).食品贸易全球化对食品安全检测提出了越来越高的要求。

(3).食品危害残留物质本身的特点决定了食品安全检测样品前处理技术和检测技术要求必须不断提高。

(4).新形势下的食品安全问题对现场快速检测的需求越来越强。

2.食品安全检测检验的主要内容及特点。

(1).内容:包括生物性污染，化学性污染，生物毒素，放射性污染和现代生物技术危害(2).特点:目标产物的种类越来越多，残留限量越来越严格，对食品安全检测样品前处理技术和检测技术都提出了越来越高的要求。

3.化学性污染(1).农药和兽药残留。

(2).重金属污染。

(3).食品中添加剂的超范围，超剂量使用。

(4).食品加工，储藏和包装过程中产生的有毒有害物质。

(5).持久性有机污染物。

4.生物毒素:生物毒素是指生物和微生物在其生长繁殖过程中，在一定条件下产生的对其他生物种有毒害作用并不可复制的化学物质，也称为天然毒素。

@5.蛋白酶抑制剂:是一种小分子蛋白质，在体外试验中能与蛋白酶结合，能抑制蛋白酶活性。

6.样品采集18%，样品前处理61%，分析测定9%，数据处理与结果报告10%。

7.超临界流体萃取（SFE）:是以超临界流体作为流动相的样品前处理技术，它克服了传统所示提取费时费力，回收率低，重现性差，污染严重等弊端。

8.超临界流体（SCF):当物质的温度和压力高于其临界温度和临界压力而接近临界点的状态称为超临界状态。

处于超临界状态时，气，液两相性质非常接近而难以区分的物态。

9.食物:人体生长发育，更新细胞，修补组织，调节机体必不可少的营养物质，也是产生热量，保持体温，进行体力活动的能量来源。

食品:经过加工制作的食物统称为食品。

10.无机元素的前处理原则:(1).方法简便，使用试剂越少越好。

(2).方法耗时间较短，有机物破坏越彻底越好。

(3).被测元素不受损失，消解后的溶液容易处理，不影响以后的测定步骤。

11.高效液相色谱（HPLC)分析原理:样品中各组分在固定相和流动相之间进行的一个连续多次的交换过程。

是一种依据样品中各组分在两项间分配系数亲和力，吸附能力，彼此交换和分子大小不同引起的排阻作用的差别，使样品中各组分得到分离而进行检测的一种方法。

分配系数大的在固定相上滞留时间短，较晚流出色谱柱。

12.高效液相色谱法在食品安全检测中的应用。

(1).可用于食品添加剂的分析。

(2).食品中残留危害物质的分析，如农药残留，兽药残留等。

(3).食品中天然毒素的分析，如真菌毒素，生物碱等。

(4).食品加工中污染物的分析，如丙烯酰胺，杂环胺类等。

(5).食品中非法添加物的分析，如苏丹红，孔雀石绿等。

13.质谱分析法（MS）:通过对样品离子的质量和强度的测定来进行定量分析和结构分析的一种分析方法。

14.原子吸收光谱技术（AAS）:又称为原子吸收分光光度法或原子吸收法，它是一种基于蒸汽相中待测基态原子对同种原子发射出来的光谱辐射产生吸收而建立的一种定量分析方法。

15:酶联免疫吸附实验技术（ELISA)基本原理。

(1).抗原和抗体能结合到固相载体的表面仍保持其免疫学活性。

(2).抗原或抗体与酶结合形成的结合物既保留其免疫学活性，又保留酶的活性。

(3).结合物与相应的抗原和抗体结合后，结合物在免疫复合物上的酶在遇到相应的底物时，可催化底物水解，氧化或还原产生有色物质，借助颜色反应的深浅来定量相应的抗原或抗体。

16.孵育: ELISA的基础是抗原抗体特异性的结合，这种结合在固相载体上是一个逐步平衡的过程，需要在一定的温度和时间下经扩散才能达到反应终点,这一过程称为孵育。

17.聚合酶链式反应（PCR）:是一种利用酶反应高效扩增特定的基因的分子生物学技术，在数小时内就能产生百万倍甚至千万倍的靶基因。

(1).特点:灵敏度高，特异性强，操作简便，省时(2).原理: DNA半保留复制。

(3).PCR组成:模板，引物，聚合酶，Mg²＋浓度，d NTPs18. PCR扩增产物在凝胶中无扩增条带的原因:(1)酶失活或在反应体系中未加入酶；(2)变性温度是否准确：PCR 仪指示温度与实际温度是否相符；(3)引物变质失效；(4)DNA 凝胶电泳时加入阳性对照，确保不是DNA 凝胶和PCR 程序的问题引物错误。

19产物中有杂带：1）引物用量偏大，引物的特异性不高。

应调换引物或降低引物的使用量；2）循环的次数过多。

适当增加模板的量，减少循环次数；3）酶的用量偏高或酶的质量不好，应降低酶量或调换另一来源的酶；4）退火温度偏低，退火及延伸时间偏长。

应提高退火温度，减少变性与延伸时间；5）复制提前终止。

使用非热启动的聚合酶时常有发生。

冰上准备反应体系或采用热启动聚合酶。

6）反应缓冲液未完全融化或未充分混匀。

确保反应缓冲液融化完全并彻底混匀。

20.生物传感器:能感受规定的被测量信号并按照一定的规律转换成可用输出信号的器件或装置，通常由敏感元件和转化、转换元件组成。

21.食品添加剂:为改善食品品质和色香味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

22.防腐剂:指能抑制食品中微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。

如山梨酸，苯甲酸。

23.甜味剂:能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为营养型和非营养型甜味剂。

如糖精钠。

24.抗氧化剂:指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的一种食品添加剂。

25.农药:是用于预防、消灭或者控制危害农业，林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的药物的通称。

26.农药按用途可分为杀虫剂，杀菌剂，除草剂，杀螨剂，植物生长调节剂和杀鼠剂等。

27.有机氯农药（OCPs):是具有杀虫活性的氯代烃的总称，代表性品种DDT及其类似物，666等，均为神经毒性物质。

28.有机磷农药（OPP s）是含有C-P键，C-O-P,C-S-P,C-N-P键的有机化合物。

29.酶抑制法:如果提取液中不含农药和残留量极低，酶的活性就不被抑制，水解产物与加入的显色剂产生颜色反应，反之，加入的显色剂就不显颜色和颜色变化很小。

农药残留速测卡法适应用农药对乙酰胆碱酯酶抑制原理设计的一种根据颜色变化的直观检测方法。

30.兽药:是指用于预防，治疗，诊断动物疾病或者有目的的调节动物生理机能的物质。

主要包括血清制品，疫苗，诊断制品，微生态制品，中药材，中成药，化学药品，抗生素，生化药品，放射性药品及外用杀虫剂，消毒剂等。

31:抗生素:是指由某些微生物在生活过程中产生的对某些其他病原微生物具有抑制和杀灭作用的一类化学物质。

32.p183转料类药物残留的性质与种类了解33.生物毒素:是一大类生物活性物质的总称，是生物在生长代谢过程中产生的有毒化学物质。

生物毒素有别于人工合成的有毒化合物，有时也被称作天然毒素。

34.贝类毒素包括:麻痹性贝类毒素（PSP）、腹泻性贝类毒素( DSP)、记忆缺失性贝类毒素( ASP)、神经性贝类毒素( NSP)35.河豚毒素( TTX)的测定方法:小白鼠生物法,组织培养生物实验法，毛细管等速电泳电压检测法，荧光法，HPLC-荧光检测法, HPLC-MC法和免疫化学测定法。

36.食品中重金属的检测技术进展主要有分光光度法，原子光谱法，气相色谱法，高效液相色谱法，等离子发射光谱法，质谱法及电化学分析方法37.转基因食品:是指食品生产的原料中含有转基因生物。

转基因生物包括转基因动物，转基因植物，转基因微生物，他们是人为通过各种导入手段将外源性基因导入生物体内，使该物种具有导入的外源性基因的性状，并遗传给其后代。

38.对转基因技术采取的措施和要求。

(1)美国:对转基因作物的研制进行监控，要求成立生物安全委员会对拟开发的转基因生物进行审查，采取对转基因生物研究和实验条件进行监管，对转基因生物田间实验进行发放许可证等一系列措施。

(2)欧盟:对转基因产品较抵制，以现有的法规与风险管理制度不足以确保转基因食品的安全为由，要求转基因食品上市必须在欧盟理事会获得多数表决才能批准。

(3)更多的国家要求转基因食品需要贴上特殊的标签，如果加贴标签也不能保护消费者健康，将禁止这种食品销售。

我国发布了《农业转基因生物安全评价管理办法》，《农业转基因生物进口安全管理办法》和《农业转基因生物标识管理办法等法规》，要求转基因食品贴上标签。

为了适应产品的进出口贸易要求，保证人民的健康，我国还在各省市和进出口检验部门建立了转基因检测实验室，对一些需要检测的食品进行检验。

39.食品掺伪:指人为的、有目的的向食品中加入一些非固有的成分，以增加其重量和体积，而降低成本；或改变某种质量，以劣质色、香、味来迎合消费者心理的行为。

主要包括掺假，掺杂，伪造三个方面。

40.实验1 2,6-二氯酚靛酚法测定维生素C含量原理食品中Vc包括还原型和氧化型两种类型，当食品放置时间长时或经过烹调处理后，其中有相当一部分维生素C转化为氧化型，食品中的Vc氧化酶也可以使还原型Vc转化为氧化型，氧化型Vc仍具有部分的活性，新鲜食物中的Vc主要以还原型的形式存在，测定还原型Vc 可粗略了解食品中Vc的浓度。

还原型Vc能使染料2,6-二氯酚靛酚还原，而本身被氧化，在酸性条件下2,6-二氯酚靛酚酸呈红色，因此，当碱性氧化型的蓝色染料2,6-二氯酚靛酚滴定含Vc的酸性溶液时，刚开始滴下染料立即被样品中的还原型Vc还原成无色，随着样品溶液中的Vc被氧化，再滴下的染料就渐渐使溶液变为粉红色，当样品从无色变成微红色且15s不退色，表明样品中还原型Vc全部被氧化，即此时已达到滴定终点。

41.实验2 碘酸钾滴定法测定维生素C原理测量果蔬及其制品中Vc含量的方法有很多种，各有特点，本实验采取碘酸钾滴定法来对青辣椒中VC的含量进行测定，维生素C的结构中有—C = C—基团，又具有烯醇式结构,还原性强，水溶液中可解离成氧化型抗坏血酸。

因此具有还原性，又称为还原性抗坏血酸。

维生素C能还原KIO3中的碘，还原性抗坏血酸还原碘后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸，在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准KIO3的量与样品中所含抗坏血酸量成正比（1:3）。

当KIO3刚刚加入时，IO3－离子会与溶液中的I－离子迅速发生氧化还原反应生成I2IO3－+ 5I－+6H＋=3I2+3H2O然后生成的I2会与VC发生反应氧化还原反应，反应方程式如下：I2 + C6H8O6 = 2HI + C6H6O6生成的I2被迅速消耗，当溶液中的Vc全部反应完后，会生成多余的I2所以可以用淀粉作指示剂，通过淀粉作指示剂可迅速判断终点，当有多余碘存在时，淀粉呈蓝色，即可指示终点。