第二章 食品加工原辅料

一、食品原料的分类
1、按食品原料的性质和来源进行分类 1）果蔬类食品原料：种类繁多，资源丰富。 果树有50多科、300多种，品种不下万余
个； 蔬菜约160多种； 野生植物资源：刺梨、沙棘、猕猴桃、北
国红豆、绞股蓝、金刚藤等。
2）畜禽肉类食品原料 猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等。 3）水产食品类原料 鱼、贝类、甲壳类、藻类。 现有鱼类3000余种，经济鱼类约300余种 经济淡水鱼类四五十种。 4）乳蛋类食品原料 牛乳、羊乳、马乳等，主要用牛乳。 蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋。
水分：80～90%，黄瓜、西瓜96%；
糖：主要为葡萄糖、果糖和蔗糖等。

是主要营养物质，是影响制品风味和品质的
重要原因，糖的各种特性均与加工有关，如还原糖
Байду номын сангаас
是产品非酶褐变的重要底物，焦糖化反应。
有机酸：与糖一起决定果蔬及其制品的风味， 对加工处理也有一定的影响。

主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。
加工中注意淀粉回生或老化。

脂肪：谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中，大 都在其副产品中提出，如米糠油和玉米油；大部分 为不饱和的油酸和亚油酸，对产品保存有影响；对 改变面粉的筋力有一定的影响；
维生素：不含VD、VA，含少量类胡萝卜素，VB1、 VB2、VB5较高，缺乏VC。大部分在胚和糊粉层，加 工后大部分转入副产物，精度越高，维生素越少。
维生素：重要来源，特别是VC含量丰富。
矿物质：1～15%，人体矿物质主要来源； 色素物质：叶绿素、花青苷素、类胡萝卜素和黄
酮素，造成产品退色和变色，影响品质。
芳香物质：挥发性油，也称精油。主要有醇、酯、 醛、酮、烃及及萜类和烯烃等。提供芳香，又具有 抑菌作用。
风味物质：甜、酸、鲜、苦、涩、辣。
生素含量相对较高的物质。 瓜果类： 蔬菜类 茶类 木耳海带类
4）特种原料 指营养素含量全面、合理或具有多种医疗
保健功能的原料，包括全营养和药食两用原 料类。
全营养原料类：乳类
药食两用原料：薄菏、陈皮、枸杞、丁香、 红花等。
5）食品添加剂
二、食品原料的成分
1、果蔬类原料的成分
胡椒
三、水
第二节 食品添加剂的性能及使用
自学
第三节 食品辅料
辅料的概念、种类
按照来源分为两大类： 天然 化学合成食品添加剂 常用的辅料可分为三类： 调味料 香辛料 添加剂
一、调味品 1、主要作用 赋予产品滋味 除异味、矫正不良风味 赋予食品特殊的味型 增加香气 着色 增加食品的营养成分 食疗养生 杀菌、抑菌及防腐 改善口感
2）蛋白质原料
指绝干物质中蛋白质含量≥20%的物质。

豆类：

花生瓜子类：

肉、蛋、乳类

鱼类

虾蟹类
软体动物：海蜇、墨鱼、鱿鱼、海参、扇贝等。
菌类：平菇、香菇、金针菇等
藻类：发菜、海带、紫菜等。
其他：蚕蛹、甲鱼、蛇、田鸡、芝麻等。
3）矿物质、维生素原料 指热能和蛋白质含量均较低，矿物质和维
第二章 食品加工原辅料
第一节 食品原料 第二节 食品添加剂的性能及使用 第三节 食品辅料
第一节 食品原料
首先，必须具备适合人食用的食品级质量， 不能对人的健康有任何危害；
其次，因加工工艺的要求以及最终产品的不 同，各类食品对其原料的具体质量、技术指 标要求也不同，但都应以生产出的食品具有 好的品质为原则。
5）粮油类食品原料
谷物类：稻谷、小麦、大麦、黑麦、燕麦、 粟谷、玉米、高粱、荞麦等。制米类和制粉 类。
豆类：豆科植物，如大豆、蚕豆、豌豆、 绿豆、小豆等
薯、芋类：通常是植物块根或块茎，如甘 薯、木薯、马铃薯、山药、芋、魔芋、菊芋 等。
油料：花生、芝麻、菜子、大豆、玉米、 棕榈、椰子、油橄榄等
5、蛋的成分 蛋壳：含大量碳酸钙； 蛋白质：蛋白、蛋黄中蛋白质种类不同，
变性温度低；
脂肪：蛋黄中含量高。
6、谷物类原料的成分
蛋白质：清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白。 后二种是面筋蛋白质，与吸水性等有关；
淀粉：不同来源淀粉糊化温度不同。淀粉在面团 的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用；
苦味
杏仁、柚皮、陈皮等
香味
酒、葱、香菜、芝麻、芝麻酱、 芝麻油、桂花、玫瑰、椰汁、 香精等
复合调味品：五香粉、咖喱粉、糖醋汁、椒 盐等。
3、常用调味品的种类（略）
二、香辛料
指植物的根、茎、叶、皮、花、蕾、 果实等组织所含有的具有特殊气味、滋 味的物质。
大约有250多种植物具有特殊风味。

1、主要作用 赋香作用 矫味作用 辛辣作用 着色作用
2、常用香辛料种类 大茴香、小茴香、花椒、桂皮、葱类、大
蒜、姜、辣椒、胡椒、白芷、山萘、丁香、 砂仁、豆蔻、陈皮、草果、芥末、月桂叶、 甘草、麝香草、辛夷、姜黄等。
茴香
八角
又称大茴 香
月桂叶
麝香草
桂皮
丁香
矿物质：依动物种类及体内组织不同而差 异较大。
4、乳类成分 蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白，易变性凝固。
乳脂肪：脂肪球直径0.1～10μm，易上浮， 多种产品加工需均质；
乳糖：缺乏乳糖酶，易出现乳糖不耐症；
无机物：微量，但对热稳定性起重要作用， 如钙、镁和磷酸、柠檬酸之间的平衡；
苦味物质：苦杏仁苷、黑芥子苷、橙皮苷、柚皮 苷、茄碱苷、类柠碱等；
涩味物质：单宁；
2、畜禽肉类原料的成分 水分：影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、
凝结性等；
蛋白质：与肉的保水性、粘着性、发色、 嫩度等有关；
脂肪：甘油三酯为主，与风味、口感有关；
糖原：对肉的pH、保水性、颜色等均有 影响，并且影响肉的贮藏性；
2、按食品原料的营养特性进行分类
依据各食品原料干物质的主要营养素，将食品原
料分为能量原料、蛋白质原料、矿物质维生素原料、 特种原料和食品添加剂5大类。
1）能量原料
指绝干物质中蛋白质含量<20%，同时热能较高 的物质。

谷物类：
淀粉质根茎类：薯类、藕等；

油脂类：
糖类：以谷类、淀粉质根茎类、甘蔗、甜菜等 为原料加工而成的淀粉、糊精、蔗糖、葡萄糖、饴 糖等。
含氮浸出物：游离氨基酸、磷酸肌酸、核 苷酸类及肌苷、尿素等，左右肉的风味；
矿物质：钾、钠提高保水性；钙、锌降低 保水性，铁离子影响肉色；
维生素：脂溶性少，水溶性多，猪肉中 VB丰富。
3、水产类原料的成分
水、蛋白质：与畜禽肉类似；
脂肪：富含多不饱和脂肪酸和非甘油三酯 等；
碳水化合物：主要是糖原和粘多糖，也有 单糖、二糖等。藻类中含红藻淀粉、绿藻淀 粉、海带淀粉等不同于陆上植物的贮藏多糖， 含琼胶、卡拉胶、褐藻酸等陆上植物未见的 海藻多糖；
2、调味品的种类
单味调味品
咸味：
甜味： 蔗糖、葡萄糖等各种糖类、 蜂蜜、果酱等。
酸味
食醋
(1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓
醇甜酸。
柠檬酸及其钠盐
(1) (2)国外还作为肉制品的改良剂。
酸梅、番茄酱、山楂酱等
鲜味
谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、 肌苷酸二钠、鸡精、虾蟹酱、 高汤等