广式月饼生产成型工序、烘焙工序和包装工序操作规程

蓉沙类月饼生产作业指导书

生产工艺如下:

材料检验→称料→制皮（关键工序）→包馅→称量→成型→一次烘烤（关键工序）→刷蛋液→二次烘烤（关键工序）→感官检验→冷却→内包装（关键工序）→质检→外包装→理化检验→入库

一、材料验收：按标准验收入库：

二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。配方如下:

低筋粉 100

转化糖浆 75-80

花生油 25-30

枧水 1-1.7

三、制皮：

1.先将低筋粉过筛待用.

2.把糖浆和枧水搅拌均匀.

3.将花生油分次加入（分次加入，以防油水分离）,每次加入都要搅拌均匀.但不

要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.

4.先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面粉用手叠压均匀.不能过

多搓,防止饼皮泻油。松驰２小时待用。

四、包馅：将皮、蓉沙馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。

五、称量：抽查重量是否达到要求。

六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。

七、一次烘烤：上火230-250℃，下火150-170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至

饼面呈浅黄色，出炉冷却５－６分钟刷蛋

八、刷蛋液：按配方调好蛋液(3个蛋黄1个全蛋和少许盐,混合打散过滤,静置20分钟待用)，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。

九、二次烘烤：上火230℃—170℃，下火150-170℃，约烤15--20分钟，烤至饼面呈金黄色。

十、感官检验：外形饱满,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂,塌斜和漏馅现象。饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,不沾染杂色。

十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约５－６分钟,即月饼表面温度约为40-50℃即可包装。

十二、内包装：包装员工需戴一次性手套将饼放入饼托,然后一起装入饼袋，在饼拖下面放入双吸剂，最后用封口机在150℃-160℃封口。

十三、质检：包装封口完好有无破损,内部有无杂物,是否按要求装双吸剂。

十四、外包装：按不同要求装饼盒。

十五、质检：按GB19855/2005进行理化检验

十六、入库：离地离墙，整齐摆放好。

果仁类月饼生产作业指导书

生产工艺如下:

材料检验→称料→制皮（关键工序）→包馅→称量→成型→一次烘烤（关键工序）→刷蛋液→二次烘烤（关键工序）→感官检验→冷却→内包装（关键工序）→质检→外包装→理化检验→入库

一、材料验收：按标准验收入库：

二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。配方如下:

低筋粉 100

转化糖浆 75-80

花生油 25-30

枧水 1-1.7

三、制皮：

1先将低筋粉过筛待用.

2把糖浆和枧水搅拌均匀.

3将花生油分次加入（分次加入，以防油水分离）,每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.

4先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。松驰２小时待用。

四、包馅：将皮、果仁馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。

五、称量：抽查重量是否达到要求。

六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。

七、一次烘烤：上火230-250℃，下火150-170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至