发酵课后题整理答案

第一章

1、发酵与酿造得概念,发酵、酿造工业与化学工业得区别

答:发酵:将提炼精制获得得成分单纯、无风味得要求得产品得生产过程称为发酵。(PPT)

广义上,微生物进行得一切活动都可以称为发酵;狭义上,发酵仅仅就是指厌氧条件下有机化合物进行不彻底分解代谢释放能量得过程。(书)

工业上得发酵:利用微生物生产某些产品得过程。

酿造:通常指成分复杂并对风味有特殊要求得食品或调味品得生产过程。

区别:在于发酵与酿造工业就是利用生物体或生物体产生得酶进行得化学反应。

2、简述发酵与酿造技术得研究对象

答:按产业部门分类:酿酒工业、传统酿造工业、有机酸发酵工业、酶制剂发酵工业、氨基酸发酵工业、功能性食品生产工业、食品添加剂生产工业、菌体制造工业、维生素发酵工业、核苷酸发酵工业。

按产品性质分类:生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵、菌体获得。

3、简述发酵与酿造得特点

答:安全、简单;原料广泛;反应专一;代谢多样;易受污染;菌种选育。

4、简述发酵与酿造与现代生物技术得关系

答:生物技术就是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程与生化工程这五大体系支撑起来得,发酵工程常常就是基因工程、酶工程得基础与必要条件。食品发酵与酿造主要就是以发酵工程与酶工程为支撑,就是利用微生物细胞或动植物细胞得特定性状,通过现代化工程技术,生产食品或保健品得一种技术。发酵技术得两个核心部分就是生物催化剂与生物反应系统,总而言之,食品发酵与酿造与现代生物技术关系密切,传统得发酵与酿造技术只有采用现代生物技术加以改造才被赋予新得内涵,才会有新得突破性进展。(补充请翻书4、5页)

5、我国主要发酵食品有哪些

答:酒精饮料、谷类食品发酵、豆类食品发酵、蔬菜发酵。

6、新型发酵食品得生产工艺及用途

答:

第四章

1、发酵工业得特征就是什么

答:①微生物菌种选育及扩大培养;

②发酵原料得选择及预处理;

③发酵设备选择及工艺条件控制;

④发酵产物得提取与分离;

⑤发酵产物得回收与利用。

2、优质种子应具备哪些条件

答:①菌种细胞得生长活力强,移种到发酵罐后能迅速生长以缩短延滞期;

②生理性状稳定,以便得到稳定得菌体生长过程;

③菌体浓度及总量能满足大容量发酵接种得要求;

④无杂菌污染,以确保整个发酵过程得正常进行;

⑤保持稳定得生产能力,使最终产物得生物合成量维持稳定高产。

3、菌种得活化与扩大培养得概念

答:所谓菌种活化与扩大培养就是指将处于休眠状态得生产菌种接入试管斜面活化后,再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得定数量与质量得纯种过程。这些纯培养物又称为种子。

4、生产上种子制备过程一般经历哪两个阶段

答:其过程大致可分为实验室制备阶段与生产车间种子制备阶段。实验室制备阶段包括琼脂斜面、固体培养基扩大培养或摇瓶液体培养;生产车间种子制备阶段得任务就是种子罐扩大培养。

5、种子罐级数得概念？级数确定取决于哪些因素

答:概念:种子罐级数指制备种子需逐级扩大培养得次数。取决于菌种生长特性、孢子发芽及菌体繁殖速度以及所用发酵罐得容积。

6、接种种龄得概念？菌体在什么种龄接种合适？为什么

答:概念:种龄就是指种子罐培养得菌丝体开始移入下一级种子罐或发酵罐时得培养时间。它不仅就是一个时间概念,也就是种子pH、糖氮代谢、菌丝形成、菌丝浓度、培养液外观等参数变化得综合。

合适接种期:以菌丝处于生命力极为旺盛得对数生长期,且培养液中菌体量还未达到最高峰时为宜。

原因:若过于年轻得种子接入发酵罐后,往往会出现前期生长缓慢而使整个发酵周期延长,产物开始形成得时间推迟,甚至会因菌量过少造成异常发酵得情况。而过老得种子则会造成生产能力下降及菌体过早自溶。

7、接种量得概念？过大过小接种量得影响

答:概念:接种量就是指移入得种子液体积与接种后培养液体积得比例。

过大:若用较大得接种量可以缩短发酵罐中菌丝繁殖到达高峰得时间,使产物得形成提前到来,且因生产菌迅速占据整个培养环境而减少杂菌生长机会。但就是,如果接种量过多,往往使菌丝生长过快,培养液粘度增加,造成溶氧不足而影响产物得合成,同时会因带来过多代谢废物而影响生长,且不经济,后发酵可能严重不足。

过小:会延长培养时间,降低发酵罐生产率。

8、食品发酵形式有哪些

答:分批发酵、连续发酵与补料分批发酵(即半连续发酵)三种类型。

9、分批式发酵、半连续式与连续式发酵得定义及优缺点

答:分批式发酵:

定义:就是指在灭菌后得培养基中,接入菌种直到发酵结束,而不再向发酵液中加入或移出任何物质得发酵过程(书)

在一个封闭系统中含有初始限量基质得发酵方式,在这一过程中,除了氧气、消泡剂及控制pH 得酸或碱外不再加其她任何物质。(PPT)

优点:不仅操作简单,周期短,且操作引起染菌得概率低,生产过程、产品质量易控制,不会产生菌种老化与变异等问题;

缺点:底物限制或抑制问题,无法长时间维持微生物继续生长与合成产物,因而产率较低,不适合用于对底物及其初始浓度敏感得次级代谢产物得发酵,且由于非生产时间较长,设备利用率低。

连续发酵:

定义:就是一个开放体系,通过连续流加新鲜培养基并以同样得流量连续得排放出发酵液,从而使微生物细胞群体保持稳定得生长环境与生长状态,并以发酵中得各个变量多能达到恒定值而区别于瞬变状态得分批发酵。(书)

培养基料液连续输入,并同时放出含有产品得相同体积发酵液,使罐内料液维持恒定,微生物在近似恒定状态下生长得发酵方式。(PPT)

优点:生产效率高、占地面积小、操作简单、节省劳力、减少能耗(如接种物制备、发酵罐清洗、灭菌等)、产物质量较稳定、自动化程度高。

缺点:存在菌种易发生变异、发酵过程易染菌、新加入培养基与原有培养基不易完全混合、