《酒水知识与酒吧管理》教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》教案第一章doc-河北政法职业学院
酒水知识与酒吧管理教案财经系孟晓翠第一章酒水概述教学重点、难点：酒的成份教学方式：课件展示、讲授。
•教学内容：第一节饮料的分类•第二节酒的成份•第三节酒与健康第一节饮料分类一、不含酒精的饮料软饮料的分类GB 10789-1996国家技术监督局1996-12-17批准代替GB 10789-891998-09-01实施1 范围本标准规定了软饮料(又称非酒精饮料)的类别、定义和种类。
本标准适用于经包装的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。
2 分类原则按原料或产品的性状进行分类。
3 类别、定义和种类3.1碳酸饮料(品)(汽水)类 carbonated drinks3.1.1 定义3.1.1.1 在一定条件下充入二氧化碳气的制品。
不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
成品中二氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。
3.1.2 种类3.1.2.1 果汁型 fruit juice type原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。
3.1.2.2 果味型 fruit flavoured type以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。
3.1.2.3 可乐型 cola type含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。
无色可乐不含焦糖色。
3.1.2.4 低热量型 low-calorie type以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。
成品热量低于75kj/100mL。
3.1.2.5 其他型 other types含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
3.2 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 fruit juices(pulps)and drinks3.2.1 定义用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
《酒水知识与酒吧管理》教案第三章蒸馏酒第一节蒸馏酒的概述
我国的蒸锵酒主要是指用谷物为原料，发酵后，经蒸储得到的白酒（也称为烧酒）。白酒的历史起源，从古代起就有人关注过。
【总结过渡】那么，它的生产工艺又是怎么样的呢？
【板书】二、蒸馀酒的生产工艺
【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。学பைடு நூலகம்阅读教材，书写笔记。【讲解】
蒸储酒是经过蒸煮、糖化、发酵、蒸储、陈酿、勾兑等生产工艺酿制而成。蒸储酒的生产工艺中有别于其他酒类的工序是蒸储，而蒸储的生产工序是根据酒精的物理性质来决定的，酒精的汽化点是78.4°C,所以只要将酿酒的原料经过发酵后加温至78∙4°C,并保持这个温度就可获得汽化酒精，再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精（蒸储酒）。
课程名称
《酒水知识与酒吧管理》
项目
第三章蒸馈酒
课题
第一节蒸馈酒的概述
课型
理论
授课班级
XXX
授课时间
IOO分钟
课时
2
授课教师
学习目标
专业能力
了解蒸馈酒的基本知识，了解国外六大著名蒸储酒。
核心能力
通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。
教学对象
分析
1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
【提问】结合过去所学知识，想一想蒸储酒的种类是什么？
【教学意图】巩固知识，明确本节重要知识点。
【板书】三、蒸储酒的种类
【讲解】
蒸储酒的品种很多，根据蒸储酒所使用的不同原料以及从世界各国生产饮用蒸储酒的习惯来看，蒸储酒大致可分为：果类蒸储酒、谷物蒸储酒、果杂蒸储酒等三大类。果类蒸储酒以葡萄蒸储酒较为著名，一些名酒品种主要产自葡萄酒的生产大国，如法国、意大利、德国、西班牙等；谷物蒸银酒的名酒品种分布较广泛，主要在爱尔兰、美国、加拿大、英国、荷兰、波兰、苏联、中国、东南亚国家等地。果杂蒸储酒在世界上许多国家都有生产，较为著名的果杂蒸储酒大多产自欧美国家和拉美国家。根据世界各国生产与消费的特点，目前世界著名的蒸储酒品主要有：白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉酒、阿夸维特酒和中国的白酒等八种。
《酒水知识与酒吧管理》教案 第一章 酒水概述 第二节 酒水的分类 2017年1月
教学方法
讲授法、讨论法、问答法
教学回顾
通过本章学习，进一步加深对目前餐饮服务业所销售的酒水的认识和了解，从而为下一步学习各种酒精饮料和非酒精饮料知识奠定良好的基础。
教研室主任审签：年月日
教学环节及
习惯上分为（）、（）、（）两大类。
学习表格式归纳，巩固酒水分类的内容。
【总结过渡】
按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒和软饮料等。
【板书】二、按餐饮习惯分类
进入新知识点，激发学生学习兴趣。学生阅读教材，书写笔记。
【讲解】
1、餐前酒
也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。
泛指所有不含酒精成分的饮品。如奶及奶制品、矿泉水、果汁等。在餐饮经营企业它也被称为软饮料或“水”。如单纯经营无酒精饮料的营业场所，就被称为“水吧”。
【板书】四、按酿制酒水的原料分类
增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。学生认真看，努力记忆这些酒的分类方式。
【讲解】
（一）粮食类
酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如啤酒、中国白酒、威士忌等。非酒精饮料主要有以大麦为原料的麦芽饮料和大麦茶，以糯米为原料的江米甜酒（醪糟）等。
（二）中度酒
酒精度数在22〜40度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒（钵酒、雪利酒）等；国产的竹叶青、米酒等属于此类。
（三）高度酒
指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类酒。
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲前言《酒水知识与酒吧管理》是高等职业院校旅游酒店管理专业的核心必修课程，也是一门实践性很强的课程。
其教学任务是，通过本课程的教学和专业实践，使学生系统掌握了酒店业的基础理论和基本知识，并了解了酒店服务人员的基本内容，使学生具备了作为一个优秀服务人员的道德、身心、修养、能力等基本素质，能够通过全面学习和实践训练，为学生学习各专业课程奠定深厚基础。
该课程以当前旅游业、饭店业的特点和酒店国际化标准为出发点，力求对酒店服务的相关理论进行全面深入的阐述，对酒店管理人员操作规程的最新要求做完整系统的介绍，在服务技能培养方面简化以学科知识体系为背景的知识要点的陈述，而侧重理论指导下的实务与运作，适当增大典型案例等内容的比例，着眼于国内外酒店企业新岗位群的诸多现实需要，强化知识的应用性和可操作性。
一、教学设计《酒水知识与酒吧管理》的内容可以分为两个部分。
第一部分，酒水知识。
教材从酒水知识、鸡尾酒制作等方面详细介绍了世界各地著名的葡萄酒、烈性酒、配制酒的种类、特点、产地、酿造工艺、质量等级、著名品牌等，以及有关多种著名鸡尾酒的调制方法。
第二部分，酒吧管理。
详细介绍了酒吧的设施工具、工作程序、服务标准、管理方法等。
《酒水知识与酒吧管理》是一门实践性很强的专业，实践课安排应占整个教学计划的1/3。
据此，在教学过程中，主要采取了讲授法、案例教学、讲练结合、情景教学、问题探究等灵活多样的教学方法。
二、理论课教学内容第一章酒水概述教学目的与要求:本章主要讲述酒水的基本知识。
通过本章的学习要求对饮料的分类、酒的成分、酒对健康的益处等方面都有所了解。
为接下来要讲述的外国酒、中国酒、鸡尾酒等打下基础。
教学重点与难点:本章的重点是酒的分类;本章的难点是酒的成分。
教学内容提要:第一节饮料的分类 1(不含酒精饮料2(含酒精饮料第二节酒的成分 1.酒精2.补充知识第三节酒与健康1.酒对健康的利弊2.饮酒的注意事项第二章外国酒教学目的与要求:本章主要讲述外国酒，通过本章的学习要求学生掌握外国葡萄酒、啤酒等发酵酒，白兰地、威士忌等蒸馏酒，以及品种繁多的外国配制酒的基本情况。
酒品饮料与酒吧管理课程教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》课程教学大纲（Beverage and Bar Management ）课程类型：专业基础课课程编号：07－03－022适用专业：旅游管理先修课程：饭店管理概论后续课程：总学时：32，其中理论学时：8，实训学时：24教学目的与要求：《酒水知识与酒吧管理》是高职旅游管理专业的专业课程，酒品及其服务管理知识是旅游管理高职人才必须具备的专业知识。
通过学习使学生了解中外发酵酒、蒸馏酒、配制酒以及茶、咖啡、碳酸饮料、乳酸饮料、果蔬汁饮料等的主要类型、一般生产方法、风味特点、品质特性、鉴别鉴赏艺术及其服务技术，为从事旅游行业的服务经营与管理工作奠定基础知识与专业技能。
本课程以课堂教学讲授为主，结合实验、作业等形式组织实施教学。
教学内容与学时安排绪论一、课程教学内容概要二、课程的学习目的与意义三、课程的教学方法与学习要求四、饮料的概念与类别五、饮料的历史与发展概况本章重点：饮品知识的学习目的和意义，饮料的总体类别，饮料的服务经营特点。
第一章酒的基础知识第一节酒的分类一、酒的分类二、酒精饮料的功用第二节酒的一般酿造工艺一、酿酒原料二、糖化三、发酵四、制曲五、蒸馏六、陈酿七、勾兑八、酒品的酿造工艺类别第三节酒的成分与风味一、水二、乙醇三、甲醇四、酸类物质五、酯类物质六、醛类物质七、酒的风味第四节酒度与酒的命名一、酒度的概念与类别二、酒度的换算三、酒的命名第五节酒的品评一般方法一、品酒的概念二、品酒的条件三、品酒方法四、品酒技术及常见术语本章重点：酒的综合分类；酒的酿造工艺与酒的品质的关系；标准酒度的表示方法。
本章难点：酒的成分与风味；酒的品质鉴别的一般方法；第二章酿造酒第一节黄酒一、黄酒的酿造工艺及其特点二、黄酒的分类三、黄酒的营养价值四、中国著名黄酒简介五、黄酒品鉴、储藏及服务要点第二节啤酒一、啤酒的酿造方法二、啤酒的分类及其品质特点三、啤酒的营养功效四、世界著名啤酒简介五、啤酒品质鉴别与储藏服务要点第三节葡萄酒一、葡萄酒的酿造方法二、葡萄酒的分类及其特点三、葡萄酒的酿造原料介绍四、葡萄酒的营养价值五、世界著名葡萄酒概述六、葡萄酒的品鉴、储藏与服务要点本章重点：黄酒的一般酿造方法；黄酒的贮藏与服务要点。
酒水实训教学指导书
《酒水知识与酒吧管理课程》实训教学指导书池州学院资源环境与旅游系二○一○年五月目录《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲 (1)实训项目一认识酒标、鉴别酒质 (2)实训项目二鸡尾酒饰物制作 (6)实训项目三鸡尾酒的调配 (8)实训项目四茶艺 (11)实训项目五咖啡制作 (16)实训项目六酒吧工作程序情景体验 (19)《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲一、实践课教学目的实验要求学生较全面了掌握各种酒类、无酒精饮料、蒸馏酒、发酵酒的知识和服务技能，各类鸡尾酒的特点、配置方法；使学生具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，培养学生实际动手能力。
操作课程安排的时间约为14学时。
目的是培养学生的工作能力和创新思维能力，并掌握调酒服务、宴会服务、酒吧管理等技能。
二、实践课教学内容、要求与时间分配三、考核方式及成绩评定按课程内容进行实践操作考试，占课程总成绩的比例为50%四、指导书和主要参考资料1郁华，李伟天编著. 中外鸡尾酒的调制. 广东科技出版社，19952锦江集团教育培训中心编. 鸡尾酒调制图谱. 上海科学技术文献出版社.19953吴克祥主编. 吧台酒水操作实务. 辽宁科学技术出版社.19974陈浩编著. 鸡尾酒调制技法. 金盾出版社，1993实训项目一认识酒标、鉴别酒质一、实训目的认识酒吧常备酒类的酒标；掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒质鉴别方法二、实训要求掌握几种常见酒水的识别，以及如何用简单方法判断其质量三、实训方法教师演示，学生操作实践四、实训时间安排2课时五、实训准备工作1.、准备相应品牌酒水，各类中外酒水。
2、准备相应设备，品酒杯等。
六、实训操作流程以法国葡萄酒的鉴别为例步骤一：观其外包装看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。
步骤二：认识酒标（前标、后标等）葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确，主要包括以下内容：首先是产品名称。
《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》课程实践教学大纲2021年12月目录一、实训所依据的基本理论、基本知识 (3)二、学生应掌握的基本技能 (3)2.1教学目标 (3)2.2技能要求 (3)2.3课程思政目标 (3)三、实训重点和难点 (4)四、实践内容与教学时数 (4)五、主要仪器设备和消耗材料 (5)六、考核与成绩评定 (5)《酒水知识与酒吧管理》课程实践教学大纲一、实训所依据的基本理论、基本知识《《酒水知识与酒吧管理》是旅游管理与服务相关方向专业的专业必修课，具有较强的操作性和应用型。
本课程通过酒水知识、酒水服务、茶水服务、投诉处理等技能的训练与相关理论知识的学习，使学生掌握必备的酒水知识，熟练掌握菜点各项服务与管理技能，为学生的可持续发展奠定良好的基础。
本课程教学实训目的是中、西餐厅、酒吧的餐饮服务人员操作打下基础。
二、学生应掌握的基本技能2.1教学目标通过本课程的教学，使学生系统掌握各类菜点、饮品知识，掌握酒水、茶水、宴席服务流程，解决实际问题的技巧。
使学生巩固课堂所学专业知识，做到理论联系实践；培养、增强学生在服务过程中分析问题、解决问题的能力，以适应毕业之后行业工作的需要；培养学生良好的职业道德，对工作认真负责、精益求精的态度和学风。
2.2技能要求了解并掌握菜点、酒水服务的基本程序，技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，掌握调制普通饮品，熟练实际操作能力和分析、解决酒茶水服务中心遇到的实际能力，从而为学生进行实习和以后专业发展奠定基础。
要求学生掌握酒水分类及识别能力，酒水、识别及服务能力，宴会服务能力及投诉处理方法。
2.3课程思政目标结合课程实际内容，使学生树立科学的、正确的人生观，世界观，价值观，在“三全育人”的指导下培养学生乐观心态、爱国情怀。
三、实训重点和难点重点：掌握酒水知识及服务，掌握调制鸡尾酒的基本要求和方法难点：鸡尾酒调制与创造力，酒吧服务综合能力，应对突发事件的处理四、实践内容与教学时数五、主要仪器设备和消耗材料实训条件：多媒体教室、酒水实训室实训指导书：蔡洪胜、姚歆、程彬、张瑜著《酒水知识与酒吧管理》，配合国家就业工程、加强实践实训教学而编写，注重岗位要求、服务操作、实践技能与实战能力的系统化培训，资源配套全面。
重大社2024《酒水知识与酒吧管理》教学课件第八章 酒水单策划与设计
• 企业所面临的外部环境，包括商业周期、通货膨胀、经济增长及消费者信心等
• （三）确定目标
• 不同级别的饭店、餐厅和酒吧应有不同的目标市场和定价，以达成总体经营目标。
• （四）核算成本与利润 • （五）选择价格策略 • （六）确定最终价格
第三节 酒水单价格制定
四、酒水单的定价方法
二、酒水单的种类与特点
• （一）按酒水经营特点和类别划分的酒水单
• 1.综合酒水单
• 综合酒水单将酒水分为开胃酒、葡萄酒、烈性酒和无酒精饮料等，并设计在一个酒水单内。
• 2.专项酒水单 • 3.鸡尾酒酒水单 • 4.宴会酒水单 • 5.客房酒水单
二、酒水单的种类与特点
• （二）按表现形式划分的酒水单
第三节 酒水单价格制定
一、影响酒水价格的因素 • （一）成本因素 • 酒水价格=成本(原料成本+人工成本+经营费用)+税金+利润 • （二）需求因素 • （三）竞争因素
第三节 酒水单价格制定
二、酒水单的定价原则
• （一）价格应反映产品的价值 • 以原料成节 综合训练
一、训练目的 • 巩固和掌握酒水的类别和品种知识,并根据酒水单设计的程序和要
求开展不同类别的酒水单设计。
• 根据某类酒水单设计的要求,开展市场调查,根据调查结果开展策
划构思和表达理念设计,学会酒水单的内容和外观设计方法。
第四节 综合训练
二、训练内容 • 根据给定的条件设计酒水单。 • 要求开展市场调查和创意策划,根据策划要点,在酒水单的内容表
• （一）酒水产品基价制定方法
• 1.原料成本率定价法 • 原料成本率 =（原料成本/额营业收入）× 100% • 销售价格 =原料成本/成本率
酒水知识与酒吧管理教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲（Management Of Bar & Beverage,133201800）一、前言1、课程概述《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。
旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。
2、课程性质《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。
同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。
3、学分与学时2学分，32学时4、教学目的与要求教学目的通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。
基本教学要求（1）教学方法本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。
（2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。
（3）成绩考核：开卷考试5、使用对象酒店管理专业本科生，大学本科在校生6、先修课程要求管理学二、讲授提纲第一章酒水概述（一）本章概述本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。
酒水知识与酒吧管理01
醛
二氧化碳+水
乙 酸
ALDH酶
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• 乙醇对人的大脑和中枢神经有损害作用。 • 饮酒后摄入人体内的乙醇95％以上在肝内分解代
谢，乙醇在肝细胞浆（胞液）的乙醇脱氢酶的作 用下氧化为乙醛，再转变为乙酸，此外肝细胞微 粒体内存在乙醇氧化系统，可使乙醇转化为乙酸， 再转化成二氧化碳和水。 • 先是由一种叫ADH的酶将乙醇转化为乙醛，再通 过叫ALDH的酶变成乙酸。 • 乙酸对肝细胞的毒性比乙醇本身更大，它是造成 慢性进行性肝损害的主要因素。
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二、酒的起源与发展
• 酒是由微生物变化、作用而成的，一般通过粮 食或水果的发酵来实现。
• 历史考证：前10世纪，古埃及、古希腊和中国 人已经掌握了简单的酿造技术。他们已经会用 粮食和水果酿造不同的口味的酒。
• 奴隶社会进而封建社会，农业进一步发展，粮 食产量大增，酒的生产得到了促进，这一时期 的酒主要是黄酒、葡萄酒等发酵酒。
• 19世纪时各种戒酒组织建立起来 • 无酒精得到迅速的发展 • 世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。 • 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡
消费最多，其中芬兰为最。 • 可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑，
销量趋小。 • 现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料
渐受欢迎。 • 全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。
而成。
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（五）以酒精含量分类
１. 高度酒：酒精含量在40%以上者。 ２. 中度酒：酒精含量在20-40%之间者。 ３. 低度酒：酒精含量在20%以下者。
（六）以商业部门的销售习惯分类
白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒和露酒。
（七）按照用餐习惯分类
餐前酒、餐酒（桌酒）、甜点酒、餐后酒。
酒水知识与酒吧管理教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲（Management Of Bar&Beverage,133201800）一、前言1、课程概述《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。
旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。
2、课程性质《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。
同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。
3、学分与学时2学分，32学时4、教学目的与要求教学目的通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。
基本教学要求（1）教学方法本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。
（2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。
（3）成绩考核：开卷考试5、使用对象酒店管理专业本科生，大学本科在校生6、先修课程要求管理学二、讲授提纲第一章酒水概述（一）本章概述本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。
重大社2024《酒水知识与酒吧管理》教学课件第五章 鸡尾酒
• 2.鸡尾酒原料的基本色彩
• 糖浆色，果汁色，利口酒颜色，基酒颜色等。
• 3.鸡尾酒颜色的调配
• 注意密度与对比；注意颜色的比例配备；把握鸡尾酒的色彩混合调配；注意不同原
料对颜色的作用。
第四节 鸡尾酒的创作
• （二）鸡尾酒的香气
• 1.香的来源 • 主要来源于基酒及其辅助料。如白兰地的香气来自果香、发酵香
五、按鸡尾酒的配制特点分类
• （二十三）宾治类（Punch） • （二十四）利奇类（Rickey） • （二十五）珊格瑞类（Sangaree） • （二十六）席拉布类（Shrub） • （二十七）司令类（Sling） • （二十八）酸酒类（Sour）
第二节 鸡尾酒的分类
五、按鸡尾酒的配制特点分类
• （二十九）四维索类（Swizzle） • （三十）托第类（Toddy） • （三十一）攒明类（Zoom） • ……
• （七）科拉丝泰类（Crusta） • （八）杯类（Cup） • （九）戴可丽类（Daiquiri） • （十）戴兹类（Daisy）
第二节 鸡尾酒的分类
五、按鸡尾酒的配制特点分类
• （十一）蛋诺类（Egg Nog） • （十二）费克斯类（Fix） • （十三）费斯类（Fizz） • （十四）菲丽波类（Flip） • （十五）飘飘类（Float） • （十六）弗莱佩类（Frappe）
如热威士忌托第（Hot Whisky Toddy）、爱尔兰咖啡（Irish Coffee）、皇室咖啡（Cafe Royal）等。
• （二）冷鸡尾酒（Cold Cocktails）
• 一般指在配制时加入冰块的鸡尾酒，不论这些冰块是否被调酒师
过滤掉，目的都是保持鸡尾酒的凉爽。绝大部分鸡尾酒均属于此 类。
酒水知识与酒吧管理实训课程大纲
《酒水知识与酒吧管理》实训课程大纲一、实训课程说明授课对象：酒店管理本科专业课程学时：36学时，其中理论6学时，实践36学时适用专业：酒店管理、旅游管理考核方式：考查，技能鉴定二、实训课授课目的通过本课程的教学，使学生系统掌握各类饮品，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，为酒店培养大量的基层操作技能型管理人员，从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。
技能要求：了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和动手实践等方式，会调制普通饮品，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。
具体能力如下：1.酒水分类及识别能力2.六大基酒的识别及服务能力3.配制酒的识别和服务4.酒吧接待服务能力5.四种鸡尾酒调制方法运用能力6.10种经典鸡尾酒调制能力7.鸡尾酒创新、创作能力8.酒吧日常管理能力9.鸡尾酒会策划能力10.鸡尾酒酒品成本控制和核算能力三、实训要求1.使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。
2.了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
3.了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。
4.了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。
5.了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。
掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。
课程设计方案——酒水知识与酒吧管理
《酒水知识与酒吧》整体教案设计（第一学年第2学期）课程名称：酒水知识与酒吧管理所属系部：旅游系制定人：王亚楠合作人：制定时间： 2015.09泰山职业技术学院课程整体教案设计一、课程基本信息二、课程定位1. 专业中的地位泰山职业技术学院酒店管理专业课程体系中，《酒水知识与酒吧管理》课程是旅游管理专业的一门专业基础课程。
本专业专业从基本素质、专业基础知识和基本技能、专业核心知识和技能、综合实训、创新能力、拓展能力训练等几个方面对学生进行培养，让学生掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒、茶、饮料咖啡酒吧管理等方面的知识，并掌握管理酒吧的能力。
2．岗位分析本专业毕业生的（技术、管理）岗位分析：毕业生主要面向五星级酒店从事酒吧服务员、调酒师、酒吧经理等工作，初始岗位为酒吧服务员，发展岗位为调酒师、咖啡师，拓展岗位为酒店管理岗位和经营酒吧管理岗位。
岗位工作的主要内容为酒吧服务礼仪、酒水服务技能、酒水的推销工作、鸡尾酒的调制等。
核心能力为沟通、讲解、搜集有用信息和管理能力。
二、课程目标设计1．总体目标通过对《酒水服务与酒吧管理》课程的学习，完成能力训练工程，使学生掌握酒精饮料、咖啡、茶和鸡尾酒调制方法，培养良好的服务意识，能够运用本课程的基本知识、基本技能，为客人提供良好的服务，成为一名合格的调酒师同事具备管理能力。
2．能力目标1)能够掌握不同类型的酒的特点(2)能够正确品味不同酒品的风格(3)能够正确调制鸡尾酒(4)能够掌握茶人的礼仪规范及泡茶、敬茶、品茶的有关技能(5)能够掌握酒吧管理相关技能(6)能够正确应用酒的礼仪风俗3．知识目标（1）了解酒的分类；酒的制作原料，生产工艺；酒的起源和命名；茶的起源；茶和茶树的有关知识；咖啡的起源、品种；咖啡豆的种类及烘培；碳酸饮料的分类及制作流程；酒吧的分类级特（2）理解饮料的分类、酒的成分、啤酒的度、商标和选择方法；鸡尾酒国际标准规范；酒吧的设施、设备的使用和保养方法；酒的功效。
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《酒水知识与酒吧管理》课程教学大纲
课程代码：适用专业：酒店管理专业
执笔人：审定：
总学时：64学时制（修）订时间：
一、课程性质
《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。
本课程既包括适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。
本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。
二、课程的教学目标
本课程的教学目标是：
通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；实习各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。
课程的具体教学目标分以下三部分：
（一）知识目标
本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。
通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，
通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。
（二）能力目标
1、学习能力：
（1）良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识；
（2）运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风；
2、工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识能力。
思维活跃，能管理部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。
提高服务意识、工作和社会责任感。
3、创新思维和能力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调
酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。
（三）素质目标
（1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。
（2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。
（3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。
（4）养成团结协作的团队精神。
（5）形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。
（6）培养公平竞争的职业道德。
三、教学内容及要求
内容一酒水分类
授课学时：4
基本要求：
1．了解酒的起源和概念
2．熟悉银行会计实务中的管理事项
3. 了解酒水工艺原理
4. 掌握酒的分类方法
5. 掌握按生产工艺分成几类
6. 掌握酒精度的表达方式和换算方法
重点：掌握酒的分类方法
难点：掌握酒精度的表达方式和换算方法
内容二软饮料服务
授课学时：10
基本要求：
1.能理解果汁的定义，知道果汁的种类
2.能正确使用榨汁工具，要求学生掌握鲜榨果汁的操作流程
3.能理解汽水的定义，知道汽水的种类
4.能正确选用杯具进行汽水服务，掌握吧台与厅面的饮料服务流程
5.能理解矿泉水的定义，认识世界知名品牌矿泉水
6.正确选用杯具进行矿泉水服务
重点：能正确使用榨汁工具，要求学生掌握鲜榨果汁的操作流程
难点：掌握吧台与厅面的饮料服务流程
内容三发酵酒服务
授课学时：12
基本要求：
1.能明确了解、清酒及啤酒的生产原料及特点。
2.掌握黄酒饮用特点与服务流程；掌握现代黄酒的新的饮用方法
3.熟悉啤酒、黄酒的、清酒的区别及特点，以及黄酒与清酒品牌
4.能清楚知道啤酒的生产过程与分类；能通过感官指标对啤酒进行全面的
质量鉴别
5.能正确选用杯具进行啤酒服务，掌握吧台与厅面的啤酒服务流程；知道
泡沫对啤酒质量的影响。
6.能看懂法国、德国、意大利葡萄酒酒标；
7.掌握各类葡萄酒的饮用温度以及葡萄酒与食物搭配的原则；
8.红葡萄酒服务
9.白葡萄酒服务
10.汽酒服务
重点：各类葡萄酒的饮用温度以及葡萄酒与食物搭配的原则
难点：红葡萄酒服务
内容四蒸馏酒服务
授课学时：12
基本要求：
1.懂得中国白酒的各种香型
2.能熟记中国十大白酒的品牌及特点
3.白兰地服务
4.威士忌服务服务
5.金酒服务
6.朗姆酒服务
7.伏特加酒服务
8.特基拉酒服务
重点：白来地服务、威士忌服务和伏特加酒服务
难点：特基拉酒服务
内容五混配酒服务
授课学时：8
基本要求：
1.利口酒服务
2.餐前酒服务
3.甜食酒服务
4.鸡尾酒服务
5.熟悉承办鸡尾酒会的步骤与方法
重点：鸡尾酒服务
难点：鸡尾酒服务
内容六酒吧服务
授课学时：6
基本要求：
1.酒吧营业前准备，懂得按原则摆放各类酒水，学会检查工作及酒水物品
的到位情况
2.迎接客人，懂得迎客的方式方法、引客入座的原则与服务程序
3.为客人点单，学会询问客人的饮食偏好并给客人时间作点单选择；
4.能按要求做好填单工作，能给客人重复点单内容并请客人恭候；
5.熟练掌握结帐时的服务标准
6.清理客人台面，知道客人遗留物品的处理方法
重点：掌握服务客人的一系列程序
难点：掌握服务客人的一系列程序
内容七酒吧盘点工作
授课学时：4
基本要求：
1.错账和废账处理
2.知道造成错账和废账的主要原因
3.掌握实物盘点的方法
4.掌握酒水调用的操作程序
重点：掌握实物盘点的方法
难点：错账和废账处理
内容八酒吧客户管理
授课学时：4
基本要求：
1.了解造成客人投诉的主要原因
2.掌握处理客人投诉的三大技巧环节
3.了解醉酒客人的基本表现，
4.掌握对醉酒客人的处理方法
重点：掌握处理客人投诉的三大技巧环节
难点：掌握对醉酒客人的处理方法
内容九酒吧经营管理
授课学时：4
基本要求：
1.掌握酒吧的质量管理
2.了解饮料的损耗控制
3.掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放
4.掌握酒水的成本核算及定价
重点：掌握酒吧的质量管理
难点：掌握酒水的成本核算及定价
四、学时分配
课程总学时为64。
学时分配表
五、推荐教材及参考书
推荐教材：
《酒水知识与酒吧管理》张波大连理工大学出版社参考书：
《现代酒吧服务与管理》熊国銘高等教育出版社
《饭店酒水知识与酒吧管理》聂明林重庆大学出版社
六、课程考核
为了考核学生的学习，实践效果，在教学中，采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价以及项目评价等评价方法，形成促进学生发展的评价方法，反映学生能力的评价结果。
1、考试形式
学期教学评价=过程评价×50%+期末考试卷成绩×50%
2、过程评价
课堂提问；课外作业、平时测验、实践训练、技能竞赛、小组讨论、小组作业、社会实践、个案分析以及阶段考试情况，综合评价学生的成绩。
对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，全面综合评价学生的能力。