《餐饮服务与管理》PPT课件

第四讲 认识餐厅
一、餐饮概述 二、餐饮服务与管理目标 三、餐饮管理特点 四、餐饮部的组织机构与职能 五、餐饮从业人员要求 六、中国餐饮企业的表现形式及基本特点 七、西餐常用服务方式
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一、餐饮概述
▪ （一）餐饮经营方式 ▪ 1.自主经营 ▪ 2.合作经营 ▪ 3.外包经营
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（二）餐饮设施设计
▪ 1.厨房布局设计
（二）供应适口的菜点酒水
百姓百味，适口为准
（三）提供优质的对客服务
1、规范化 2、个性化 3、专业化 4、灵活性
（四）取得满意的三重效益
1、社会效益 2、经济效益. 3、环境效益
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三、餐饮管理特点
（一）餐饮生产特点 1．餐饮产品规格多，每次生产批量小 2．餐饮生产过程时间短 3．生产量难以预测 4．餐饮原料及产品容易变质 5．生产过程环节多、管理难度大
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▪ 西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为 例） ➢ 1.社会餐馆
（1）全套服务餐馆 （2）主题餐馆 （3）咖啡馆 （4）简餐餐馆 （5）快餐馆
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➢ 2.酒店餐厅形式
（1）酒店餐厅 （2）酒店咖啡厅 （3）宴会厅 （4）客房用餐服务
➢ 3.团体供餐机构 ➢ 4.俱乐部餐厅 ➢ 5.餐饮外卖服务
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团体供餐企业
▪ 专为团体单位提供餐饮服务的管理机构。
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西餐馆
▪ 主要提供西式菜肴的餐饮机构，集中于我 国大、中城市。
北京甜蜜 生活西餐馆
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莆田海源国. 际酒店西餐厅
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➢ 9.饮品店
这是最近几年兴起的一种餐饮机构形式，多开 于商业活动较发达的中心城市。
➢ 10.茶餐厅
茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的 餐饮形式，源于中国香港地区。
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（二）餐饮部的组织机构
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五、 餐饮从业人员要求
（一）政治思想要求 1．政治上稳定 2．思想上敬业 （二）服务态度要求 1．主动 2．热情 3．耐心 4．周到 （三）服务知识要求 1．基础知识 2．专业知识 3．相关知识 （四）业务能力要求 1．语言能力 2．应变能力 3．推销能力 4．技术能力 5．观察能力 6．记忆能力 7．自律能力 8．服从和协作能力 （五）身体素质要求 1．身体健康 2．体格健壮
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酒店餐厅的表现形式
1）中餐厅（Chinese Restaurant） 2）西/法式餐厅（Grill Room） 3）咖啡厅（Coffee Shop） 4）多功能厅（Function Room）
5）风味特色餐厅（Specialities Room） 6）其他种类的餐厅（Others）
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中餐厅
➢ 3.家庭餐馆
家庭餐馆是以家庭或家族为主要经营管理主体又以 家庭为主要顾客对象的餐饮机构。
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2.酒店（宾馆）餐厅
▪ 设在酒店（宾馆）内的用餐场所。
珠海长隆马戏酒店 自助餐厅
北京新云南皇冠
假日酒店中餐宴会厅.
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➢ 4.火锅店
中式火锅店的经营场所面积由几十平方米至上 千平方米不等，火锅的口味也千差万别，但大 多数以辣为主旋律，尤以巴蜀风格的火锅店最 受欢迎。
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北京王府 井小吃街
丽江 特色小吃街
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➢ 7.团体供餐机构
“团体供餐”是社会分工专业化在餐饮服务领域里的 体现，它最早兴起于美国，发展到今天已能为学校、 企业、机关、医院、监狱、军队等提供餐饮服务。
➢ 8.西餐馆
西餐馆是主要提供西式菜肴产品的餐饮机构，集中于 我国的大中城市。其表现形式分为酒店西餐厅和社会 西餐馆两种。
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六、中国餐饮企业的表现形式及基本特点
➢ 1.高档酒楼
高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就 餐场所。
商务宴请、私人盛宴往往会在这类酒楼里进行。
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1.高档酒楼、会所
北京眉州东坡酒楼 （北京怀柔店）
广东某星级
酒店高档会所
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➢ 2.酒店（宾馆）餐厅
酒店餐厅一般用于酒店所在地的党政军机关、企事 业单位的正式公请，酒店所在地的高档婚宴，其消 费群体还包括暂住酒店的中外宾客等。
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特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象 的不同需要，设立风味餐厅，以便发挥自己 的特长，满足客人的需要。
酒吧是专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐 的地方，主要供应中式、西式酒类饮料和小 吃。
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（二）餐饮销售特点 1．餐饮销售量受餐位数量的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的资金周转较快
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（三）餐饮服务特点
1．无形性 2．一次性 3．直接性 4．差异性
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四、餐饮部的组织机构与职能
（一）餐饮的几大功能： 1、采购 2、厨房 3、营业点 4、管事部
中餐厅主要供应具有中国地方风味的菜肴，使用中 式餐具，采用中式服务方式，其餐厅的布置和装修 一般都具有浓郁的中国特色，深受外国旅游者的欢 迎。
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西餐厅
主要供应西餐。西餐也是衡量饭店等级的一个重要 标志，国家旅游局的星级评定标准规定三星级以上 的饭店应设有西餐厅。
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西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室
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西 餐. 厅
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咖啡厅
咖啡厅是小型西餐厅，供应比较简单而又 大众化的西式菜点、酒水饮料。
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自助餐厅
是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中 式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风 味不同的优势，颇受宾客的欢迎。
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宴会厅
宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒 会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、 布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会 服务。
▪ 保证物流畅通，避免交叉碰撞； ▪ 缩短工作距离，避免无为消耗； ▪ 突出中心厨房，有效利用资源； ▪ 符合安全卫生要求，创造良好工作环境。
▪ 2.服务卖场设计
▪ 主题选择、功能选择、装饰设计、音乐设计
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二、餐饮服务与管理目标
（一）营造怡人的进餐环境
1、装修材质和工艺
2、色பைடு நூலகம்灯光和温度
3、餐厅服务人员
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➢ 5.快餐店
快餐店是为急于解决吃饭问题的过客提供餐饮 服务的餐饮场所，通常位于交通要道。
➢ 6.食街和小吃
其经营特点是将某一地区乃至全国的名优小吃 集于一个空间之内，使食客们能够非常方便地 挑选自己中意的美食，产品的价格一般较公道。
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陕西省西安. 市回民街
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陕西省西安. 市回民街