烹饪营养与卫生 第一章(一)

完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
蛋白质的分类
必需氨基酸
作用
种类齐、数量足、 维持生命、促进
比例适当
生长与发育
种类齐、比例不 合适
种类不全
维持生命
不能维持健康、 促进生长
实例
乳蛋白、鱼肉蛋 白、大豆蛋白
麦胶蛋白（小麦、 大麦）
胶蛋白（猪皮、 鱼翅、玉米）
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蛋白质练习一
1、为什么说氮是蛋白质组成上的特征？ 2、什么是必需氨基酸？ 3、在营养学上可将蛋白质分为哪三类？
1、多蒸、煮、炖；少煎、炸、烤。 2、多鱼、禽、瘦肉；少肥肉、内脏。 3、注意荤素搭配，多吃蔬菜、水果。 4、蔬菜生吃、焯水替代重油爆炒。 5、炖汤时撇去浮油。 6、使用不粘锅。 7、控制好油温。 8、用豆制品代替奶制品。
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脂类练习二
1、什么是必需脂肪酸？ 2、试分析猪油与菜籽油的营养价值谁更高？ 3、为什么说脂肪摄入过多或过少都对健康不利？
蛋白质练习二
1、蛋白质的生理功能是什么？ 2、试举一例说明加工方式对蛋白质消化率的影响。
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蛋白质的互补作用
1、定义 2、举例
蛋白质来源 混合食用所占份数
生理价值
单独食用
混合食用
玉米
3
60
76
大豆（熟）
1
64
3、应用
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（1）、食物种类多样化，避免偏食
（2）、食物的差异性大，尽量选择不同种类的食物 搭配（荤素；粮、豆、菜；粗细粮）
）、（ ）和（ ）3大类。 4、请将葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖按甜精品度课件
由高到低的顺序排列。
糖类练习二
1、选择
（１）淀粉（２）纤维素（３）糖原
人类膳食中最基本、最丰富的糖是（ ）；被称为动 物淀粉的是（ ）；（ ）是构成植物细胞壁的主要 成分。
２、简述糖对人体的生理功能。
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蛋白质的化学组成
1、元素组成——C、H、O、N……P、Fe、I、Mg 2、结构组成——氨基酸
羧基 氨基
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3、氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸 4、必需氨基酸的种类 （1）成人：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬
氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸 （2）婴儿：上面8种+组氨酸
蛋白质的供给量和食物来源
1、N平衡？
（1）N平衡： 摄入N=排除N……成人
（2）正N平衡： 摄入N>排除N……幼儿、青少年、孕妇
（3）负N平衡： 摄入N<排除N……消耗性疾病
2、蛋白质合理摄入的重要性
(1)不足 1
（2）严重缺乏2
精（品课3件）过多
3、蛋白质的供给量
（1）成人按体重计：1.0~1.2/d.kg
（2）按能量计：占总热能的11%~14%
4、食物来源：
作业
（1）谷类 果
60%~70%
（2）肉类、蛋、奶、鱼、硬
阜阳劣质奶粉事件
自2003年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售劣 质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿致 病、致死相关事件的总称。
危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿，主要危害
佝偻病、软骨病
3、人体缺Ca的原因 （1）食物中缺钙 （2）机体对钙的需要量增加 （3）吸收率低
钙（二）
钙的缺乏症
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钙（二）
4、影响钙吸收的因素 （1）有利因素
VD、乳糖、蛋பைடு நூலகம்质；肠内酸度；胆汁 （2）不利因素
脂肪过多；年龄增长；腹泻；草酸、植酸 5、钙的食物来源 （1）乳制品最好 （2）含钙丰富的食物
菜1%~2%，肉类20%，蛋类12%，鱼类14%~18%，奶类3%~4% 2、消化率 （1）定义：表示一种蛋白质被消化酶分解的程度 （2）公式：消化率=吸收N/摄入N*100% （3）影响因素：食物种类（表1-5），加工方式，人精品体课因件
素 3、生理价值（生物价，利用率）——常用方法 (1)定义：表示蛋白质被利用的程度 (2)公式:生理价值=保留N/吸收N*100 (3)表1-7 动物蛋白生理价值一般比植物蛋白高
烹饪营养与卫生
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绪论
练习一 1、什么叫营养？ 2、你是怎样理解营养与健康的关系的？
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绪论
练习二 1、什么叫食品卫生？ 2、食品卫生研究的主要内容有哪些？ 3、你准备如何学好《烹饪营养与卫生》这门课程？
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第一章 营养学概述
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第一节 人体需要的营养素
糖类练习一 1、什么叫营养素？ 2、食物中所含的营养素有哪些？ 3、糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为（
3、分析下列食物中可能含有哪些糖？
大米、绿豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、牛奶、猪肝
脂类练习一
1、脂类是（ ）和（ ）的总称。脂肪是由一分 子的（ ）和3分子的（ ）组成，称为（ ）。构成脂肪的脂肪酸既可以分为（ ）和（ ）；也可以分为（ ）和（ ）。
2、请简述脂类的生理功能。
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生活中控油
是由于蛋白质摄入不足，导致营养不足，症状为“头
大、嘴小、浮肿、低烧”。
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营养不良性水肿
营养不良性水肿主要是由于一些疾病导致的蛋白质 吸收不良，或者是由于膳食中长期缺乏蛋白类的食 物，引起我们体内的蛋白质含量降低，造成胶体渗 透压降低，达到一定程度时，血管内的水分进入到 血管外，形成皮下水肿。
非必须矿物质元素
有毒元素
4、生理功能
（1）构成身体组织
（2）调节生理机能
5、我国居民易缺乏的……Ca、Fe、Zn、I、Se
钙（一）
1、功能
（1）构成骨骼和牙齿
（2）维持神经、肌肉的正常兴奋和心跳规律
血Ca 神经肌肉兴奋性
手足
抽搐
（3）激活多种酶，参与血凝，抑制毒物的吸收
2、缺乏症
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蛋白质的生理功能
1、构成和修补机体组织
2、调节生理功能
（1）酶
（2）激素
3、运输功能
血红蛋白
4、构成抗体和干扰素
抗体：抵抗细菌、病毒
干扰素：抑制病毒、抗癌
5、供给热能
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蛋白质的营养价值
1、含量（基础） 常见食物蛋白质的含量：谷类8%~11%，豆类22%~34%，蔬
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蛋白质练习三
1、举例说明什么是蛋白质的互补作用？ 2、当膳食中的蛋白质长期供应不足时对成人有什么
危害？ 3、含蛋白质丰富的食物主要有哪些？
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四、无机盐
1、定义
2、别名：矿物质，灰分
3、分类
必需矿物质元素 0.01%以上
……体重0.01%以下
常量元素……体重 微精量品课元件 素