烹饪原料知识(蔬菜)ppt课件
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项目三蔬菜类原料PPT课件
6）木耳菜
7）马齿苋
8）西洋菜
• 9）荠菜
10）莼菜
怎么吃蔬菜
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•
沿海及大中城市均有栽培 • 产季:一般秋、冬季收获较多。 • 营养:含有丰富的糖分、维生素及多种无机盐。纤维素含量少,有较高的营养保健功能。早在
2000年前古希腊人作药用栽培,后作香辛蔬菜栽培,经长期培育成具肥大叶柄的芹菜类型。 西芹和本芹(中国芹菜)具有相同的营养和食疗价值。西芹性凉、味甘。实验表明,芹菜 有明显的降压作用,其持续时间随食量增加而延长,并且还有镇静和抗惊厥的功效。西芹 一方面含有大量的钙质,可以补“脚骨力”,另一方面也含有钾,可减少身体的水分积聚
任务1 叶菜类蔬菜
• 3)油菜 • 品种:为一年生或两年生草本植物。按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。 • 产地:油菜栽培历史十分悠久,中国和印度是世界上栽培油菜最古老的国家。全世界栽植油菜
以印度最多,中国次之,加拿大居第三位。北方小油菜原产中国西部,分布于中国的西北、 华北、内蒙古及长江流域各省(区),世界各地也广泛分布。台湾彰化县栽培最盛台中、 苗栗、嘉义、云林、南投也栽培不少,原产于欧洲与中亚一带。中国油菜主要分布在 长江流域一带,为两年生作物。它们在秋季播种育苗,次年5月收获。春播秋收的一年 生油菜主要分布在新疆西南地区、甘肃、青海和内蒙古等地。
01 任务一
蔬菜类原料基础知识
任务1蔬菜类原料基础知识
• 3.1.1蔬菜类原料的概念及化学成分 • 1)蔬菜的概念
蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点及馅心的草本植物,包括少数木本植物和部分菌藻类。 • 2)蔬菜的化学成分 • 水:含量在65%~90% • 无机盐:钙、磷、铁、钾等。
白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等含钙较高,比肉类、谷类、果 品(柑橘除外)的钙含量高达几倍至十几倍。 豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等含铁较多,比肉类、果品高达两三倍 以上。 黄豆芽、毛豆、马铃薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、 葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等含磷较多,比果品高,但比水产品、肉类和谷物低。 韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等含钾较多 • 含维生素C较多的有:辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、 菠菜、大白菜、葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。 • 含维生素A原(胡萝卜素)较高的有:胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、 韭菜、蕹菜、南瓜、苋菜、茴香苗。
蔬菜类烹饪原料特点及烹饪方法PPT课件
8.荸荠
荸荠又称地栗、马蹄、乌芋、地梨，属地下球茎 类蔬菜。
【产 地】长江流域以南各省均有栽种。 【产 季】冬季。 【特征特点】荸荠球茎呈扁圆球形，表面平滑， 呈深栗或枣红色，有环节３~５圈,并有短啄状顶芽与侧 芽聚生一起。 肉质洁白，味甜多汁，清脆可口。 【烹调用途】适于炒、煎、烧、爆、炸等烹调方 法。 多作为菜肴的配料，也可作水果生食，还可以加工 成淀粉，制罐头。 【品质鉴选】以个大新鲜，皮薄肉细，味甜质脆， 无渣者为最佳。 【注意事项】生食荸荠要注意消毒，以防附着在 表面的虫卵进入人体; 烹调时要保脆嫩、甜香。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
4.茭白
茭白又称茭瓜、茭笋、茭荀、市笋、高笋，属地上嫩茎类蔬菜。 【产 地】长江流域以南各地多栽种，长江以北地区有零星栽种。 【产 季】秋季。 【特征特点】茭白具有肥大嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔嫩，质地鲜嫩脆，味甜，被视为蔬 菜中的佳品，品种分高笋和禾笋。 【烹调用途】适于炒、烧、焖、拌等烹调方法，常用作荤菜的配料，也可制作馅心。 【品质鉴选】以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，无黑心，带甜味者为最佳。 【注意事项】在烹调时要保脆嫩，茭白含有草酸，会影响人体对钙的吸收，所以茭白烹 调前要水煮或沸水汆制，以除去草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
3.地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。 【产 地】我国南部和西南各地栽种。 【产 季】夏末秋季。 【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较 多。 【烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。 可作一些菜肴的配料，也作食品雕刻 原料。 此外，老的地瓜还可制取淀粉。 【品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最 佳。 【注意事项】去皮方法要正确。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
菜品烹调知识培训PPT课件
菜品烹调知识培训
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录
• 烹调基础知识 • 烹调技巧与方法 • 菜品种类与制作 • 营养与健康饮食 • 食品安全与卫生 • 实践操作与演示
01
烹调基础知识
食材分类与特性
01
蔬菜
蔬菜是烹调中的重要食材，根据其质地和烹饪方式可分为叶菜类、根茎
类、瓜果类等。每种蔬菜都有其独特的口感和营养成分，了解其特性有
。
合理利用食材
02
根据食材的特点，合理搭配和烹调，发挥食材的最佳营养价值
。
适量使用调味料
03
使用天然的香料和调味料，如姜、蒜、香草等，增加菜品的口
感和营养价值。
05
食品安全与卫生
食材储存与处理
新鲜食材
确保食材新鲜，避免使用过期变质的食材，以免引发食品安全问题 。
分类储存
不同种类的食材应分类储存，避免交叉污染。生鲜食材应与熟食、 半成品等分开存放。
武火急煮适用于需要快速煮熟或 焯水的菜品，如煮面条、焯青菜 等。掌握好武火急煮的火候，能 够保持食材的爽脆口感和色泽。
02
烹调技巧与方法
刀工技巧
01
02
03
04
切丁
将食材切成大小均匀的小方块 ，适用于煮炖、炒菜等多种烹
调方式。
切片
将食材切成薄片，适用于炒菜 、煮汤等多种烹调方式。
切丝
将食材切成细丝，适用于炒菜 、凉拌等多种烹调方式。
地方特色菜制作
如川菜、湘菜、东北菜等 ，以及如何根据不同的地 域和文化选择合适的食材 和烹调方式。
互动体验与交流
小组实践操作
学员分组进行实践操作，互相交流经验和技巧， 提高操作水平和协作能力。
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录
• 烹调基础知识 • 烹调技巧与方法 • 菜品种类与制作 • 营养与健康饮食 • 食品安全与卫生 • 实践操作与演示
01
烹调基础知识
食材分类与特性
01
蔬菜
蔬菜是烹调中的重要食材，根据其质地和烹饪方式可分为叶菜类、根茎
类、瓜果类等。每种蔬菜都有其独特的口感和营养成分，了解其特性有
。
合理利用食材
02
根据食材的特点，合理搭配和烹调，发挥食材的最佳营养价值
。
适量使用调味料
03
使用天然的香料和调味料，如姜、蒜、香草等，增加菜品的口
感和营养价值。
05
食品安全与卫生
食材储存与处理
新鲜食材
确保食材新鲜，避免使用过期变质的食材，以免引发食品安全问题 。
分类储存
不同种类的食材应分类储存，避免交叉污染。生鲜食材应与熟食、 半成品等分开存放。
武火急煮适用于需要快速煮熟或 焯水的菜品，如煮面条、焯青菜 等。掌握好武火急煮的火候，能 够保持食材的爽脆口感和色泽。
02
烹调技巧与方法
刀工技巧
01
02
03
04
切丁
将食材切成大小均匀的小方块 ，适用于煮炖、炒菜等多种烹
调方式。
切片
将食材切成薄片，适用于炒菜 、煮汤等多种烹调方式。
切丝
将食材切成细丝，适用于炒菜 、凉拌等多种烹调方式。
地方特色菜制作
如川菜、湘菜、东北菜等 ，以及如何根据不同的地 域和文化选择合适的食材 和烹调方式。
互动体验与交流
小组实践操作
学员分组进行实践操作，互相交流经验和技巧， 提高操作水平和协作能力。
烹饪原料基础知识课1[可修改版ppt]
![烹饪原料基础知识课1[可修改版ppt]](https://img.taocdn.com/s3/m/c570cee0bceb19e8b9f6ba08.png)
㈦色素
• 1、叶绿素 • 2、类胡萝卜素 • 3、花青素
蔬菜在人类日常膳食中的作用
• 在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。 蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高， 品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和 新陈代谢等起着十分重要的作用 ，且其中的成分 具有很强的抗氧化能力，同时也在人类预防和治 疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有的蔬菜都 可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和 高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义， 对保持健康起有重要作用。
七、香 芹
• 荷兰芹(Parsley)
• 又名洋芫荽（yansui）， 、番茜、番荽、香芹菜 等。二年生草本，茎三棱实心，夏季开白色花， 种子味香，全株及种子皆可用嫩叶翠绿、清香， 是西餐中不可缺少的调味香辛菜，可作为配菜装 饰，也可生食，味芳香。
八、香 菜
• 俗称“芫荽”（yansui），一年生或两年生草本 植物，原产于亚洲西部、波斯及埃及一带，唐时 由阿拉伯人传入中国，据古记载，其味辛、性温 ，可解表，透发麻疹。为食用香料。鲜叶初碎， 为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可 作凉菜,面和汤的调料及去鱼腥味。种子粉末为欧 洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。
十三、茼 蒿
别称：蓬蒿、血皮菜 分布区域：全国种植 产季：春秋季节 特征： 一年生草本，高30～70cm。茎直立，光 滑无毛或几光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至长椭圆形。 烹饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等烹调方 法。 营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有润肺补 肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用，而且茼蒿里 还含有粗纤维有助于肠道蠕动，能促进我们排便，从 而可以达到通便利肠的目的。
• 营养价值和功能：开胃健脾、增进食欲 别称：莼 分布区域：江苏、浙江。 特征： 多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于水底泥 中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长3.5-6厘米，宽 5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘，两面无毛；叶柄长 25-40厘米，有柔毛，叶柄和花梗有粘液。睡莲一科。 烹饪用途：多用于制汤。 营养：莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功效。
《烹饪原料》课件——蔬菜制品
02
认识蔬菜制品
任务导入
清光绪二十四年（1898 年），住在涪陵 县城郊（ 现涪陵城区洗墨路）的商人邱寿安 将涪陵青菜头风干脱水、加盐腌制，经压榨 除去卤水（ 盐水），拌上香料，装入陶坛， 密封存放。邱寿安的弟弟邱汉章在湖北宜昌 开酱菜店，在一次宴会上将哥哥送与的榨菜 分给客人品尝，客人们倍觉可口，其风味嫩、 脆、鲜、香，为其他任何咸菜所不及，于是 争相订货。这就是涪陵榨菜的起源。
图 3-60 玉兰片
四、干菜类
【品质特点】
【烹饪用途】
玉兰片根据所用竹笋的不同，可分为尖片、
玉兰片涨发后，常与荤料
冬片、桃片、春片四种。其中，尖片是用立春 搭配成菜，适合炒、烧、焖等
前含苞笋制成的，品质最佳；冬片用雨水前的 烹调方法，还可作为汤羹的原
冬笋制成，品质次之；桃片是由惊蛰前未出土 料。
的竹笋制成，品质第三；春片是以春分至清明
其胡萝卜素和镁的含量 炒等烹调方法，但忌
尤显突出， 具有开胃 与羊肉同食。
下气、益血生津、补虚
劳等功效。
图 3-62 霉干菜
腌制是指将蔬菜加食盐进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微 生物的生长，延长食物贮存期。腌菜根据蔬菜原料和制作方法的不同，具有 多种独特的风味。常见的腌菜有榨菜、雪里蕻和冬菜等。
一、腌菜类
榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜（ 如图3-54 所示），以茎用芥菜为原料 腌制而成，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“ 榨菜”。
之间的春笋制成，品质最差。玉兰片口味清雅，
含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以
及钙、磷、铁、糖等多种营养成分。
图 3-60 玉兰片
四、干菜类
笋干：以鲜笋为原料，通过去壳、切根、修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成 型、烘干、整形包装等多道工序精制而成，如图3-61 所示。
认识蔬菜制品
任务导入
清光绪二十四年（1898 年），住在涪陵 县城郊（ 现涪陵城区洗墨路）的商人邱寿安 将涪陵青菜头风干脱水、加盐腌制，经压榨 除去卤水（ 盐水），拌上香料，装入陶坛， 密封存放。邱寿安的弟弟邱汉章在湖北宜昌 开酱菜店，在一次宴会上将哥哥送与的榨菜 分给客人品尝，客人们倍觉可口，其风味嫩、 脆、鲜、香，为其他任何咸菜所不及，于是 争相订货。这就是涪陵榨菜的起源。
图 3-60 玉兰片
四、干菜类
【品质特点】
【烹饪用途】
玉兰片根据所用竹笋的不同，可分为尖片、
玉兰片涨发后，常与荤料
冬片、桃片、春片四种。其中，尖片是用立春 搭配成菜，适合炒、烧、焖等
前含苞笋制成的，品质最佳；冬片用雨水前的 烹调方法，还可作为汤羹的原
冬笋制成，品质次之；桃片是由惊蛰前未出土 料。
的竹笋制成，品质第三；春片是以春分至清明
其胡萝卜素和镁的含量 炒等烹调方法，但忌
尤显突出， 具有开胃 与羊肉同食。
下气、益血生津、补虚
劳等功效。
图 3-62 霉干菜
腌制是指将蔬菜加食盐进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微 生物的生长，延长食物贮存期。腌菜根据蔬菜原料和制作方法的不同，具有 多种独特的风味。常见的腌菜有榨菜、雪里蕻和冬菜等。
一、腌菜类
榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜（ 如图3-54 所示），以茎用芥菜为原料 腌制而成，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“ 榨菜”。
之间的春笋制成，品质最差。玉兰片口味清雅，
含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以
及钙、磷、铁、糖等多种营养成分。
图 3-60 玉兰片
四、干菜类
笋干：以鲜笋为原料，通过去壳、切根、修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成 型、烘干、整形包装等多道工序精制而成，如图3-61 所示。
《烹饪原料》课件——蔬菜原料概述
名称
主要介绍
水
无机盐 维生素 有机酸
大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量 的主要指标。 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。（有益、有害）
挥发油 气味就越浓。 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其
物
中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜类原料的分类方法
1.植物学分类法 一般为科研部门所采用。 2.农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的 各种蔬菜，归纳成类。按照这一分类法，蔬菜可分为根 菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄 果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。 3.食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜； 花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜；低等植物类等。
蔬菜
烹饪原料课程教学团队
L/O/G/O
学习目标
1 对蔬菜的概念、分类、营养特点有较全面的认识 2 对蔬菜的品种、烹饪运用规律有全面的认识 3 了解各大类蔬菜的主要品种、质地特点和烹饪的运用 4 了解蔬菜制品的质地、风味以及烹饪运用特点
第一节 蔬菜类原料基础知识
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物， 也包括少数木本植物和部分菌藻类 。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
1.作为菜肴制作的主料 如山东的奶汤菜心、拔 丝山药、江苏的烧二冬（冬菇、冬笋），四川的 开水白菜，广东的炒空心菜。
2.作为菜肴制作的辅料 如芹菜炒肉丝、银牙鸡 丝、瓜姜鱼丝、萝卜丝鲫鱼汤等。
烹饪原料知识课件第三章 蔬菜类原料种类(三)——根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、芽苗类蔬菜
______，为我国萝卜栽培面积最大，品种最多的一类。 3、市场供应的还有_____、白萝卜、青萝卜、_______等。 4、萝卜脆嫩，组织细密，易于刀工成形，有______的作用。 5、萝卜在烹调中有较广泛的应用，可切________等多种形
状；是________的上乘原料；在烹调中可以______制作Байду номын сангаас菜肴；还可以作_______。 6、胡萝卜的品种特点及烹饪应用有哪些？品质怎样鉴别？
二、果菜类蔬菜
1、果菜类蔬菜包括______、______和______。 2、瓠果类蔬菜包括____、____、 ____、____、 ____、____。 3、用冬瓜制作菜肴时，一般不宜加______，否则菜肴的口味______。
冬瓜在营养上最大的特点是_____，而含有防止人体发胖的物质， 所以冬瓜是______的蔬菜。 4、丝瓜在夏秋季节收获，绿色，嫩果可供食用，老熟果_______， 不能食用。 5、苦瓜在烹调时若嫌其苦，可提前_______，或者_______，苦味即 可减轻。 6、适当食用辣椒有______，_____，____、_______等作用。 7、简述茄子的选料原则和营养价值。
• 萝卜
根菜类蔬菜
• 胡萝卜
根菜类蔬菜
果菜类蔬菜
瓠果类蔬菜
果菜类蔬菜
瓠果类蔬菜
果菜类蔬菜
瓠果类蔬菜
果菜类蔬菜
茄果类蔬菜
果菜类蔬菜
茄果类蔬菜
荚果类蔬菜
花菜类蔬菜
芽苗类蔬菜
芽苗类蔬菜
蔬菜制品
蔬菜制品
蔬菜制品
一、根菜类蔬菜
1、萝卜按收获季节可分为_____、_____、_____、_____。 2、冬萝卜肉质根粗大、品质优良、产量高、_______、
状；是________的上乘原料；在烹调中可以______制作Байду номын сангаас菜肴；还可以作_______。 6、胡萝卜的品种特点及烹饪应用有哪些？品质怎样鉴别？
二、果菜类蔬菜
1、果菜类蔬菜包括______、______和______。 2、瓠果类蔬菜包括____、____、 ____、____、 ____、____。 3、用冬瓜制作菜肴时，一般不宜加______，否则菜肴的口味______。
冬瓜在营养上最大的特点是_____，而含有防止人体发胖的物质， 所以冬瓜是______的蔬菜。 4、丝瓜在夏秋季节收获，绿色，嫩果可供食用，老熟果_______， 不能食用。 5、苦瓜在烹调时若嫌其苦，可提前_______，或者_______，苦味即 可减轻。 6、适当食用辣椒有______，_____，____、_______等作用。 7、简述茄子的选料原则和营养价值。
• 萝卜
根菜类蔬菜
• 胡萝卜
根菜类蔬菜
果菜类蔬菜
瓠果类蔬菜
果菜类蔬菜
瓠果类蔬菜
果菜类蔬菜
瓠果类蔬菜
果菜类蔬菜
茄果类蔬菜
果菜类蔬菜
茄果类蔬菜
荚果类蔬菜
花菜类蔬菜
芽苗类蔬菜
芽苗类蔬菜
蔬菜制品
蔬菜制品
蔬菜制品
一、根菜类蔬菜
1、萝卜按收获季节可分为_____、_____、_____、_____。 2、冬萝卜肉质根粗大、品质优良、产量高、_______、
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(一).ppt
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2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
1
第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
2
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
14
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
1
第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
2
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
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蔬菜类烹饪原料特点及烹饪方法PPT课件
4.根用荠菜
根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲 菜等，属肉质直根类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、 扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有 特殊的辛辣味。 【烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做 汤，也可以制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。 其腌制品 是四川四大腌菜之一。 【品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心， 无分叉者为最佳。 【注意事项】用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟 软; 用于腌、泡时应脆嫩。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
3.地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。 【产 地】我国南部和西南各地栽种。 【产 季】夏末秋季。 【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较 多。 【烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。 可作一些菜肴的配料，也作食品雕刻 原料。 此外，老的地瓜还可制取淀粉。 【品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最 佳。 【注意事项】去皮方法要正确。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
【2021】烹饪原料知识优秀课件文档PPT
其生长状况的不同可分为地上茎和地下茎两类。 (9)水生蔬菜 这是一类生长在沼泽地区的蔬菜。
主要品种有杭州的小钧白、南京红萝卜、北方的象牙白等。
(8)薯芋类 包括一些地下根及地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。
地上茎，其食用部位生长于地上，其中包括地上 胡萝卜的品种，按颜色可分为红、黄、白、紫等数种。
山药、芋、姜等。 (9)水生蔬菜 这是一类生长在沼泽地区的蔬菜。主要有藕、
茭白、慈姑、荸荠、菱和水芹菜等。 (10)多年生蔬菜如竹笋、金针菜、石刁柏、百合等。
3．蔬菜按食用部位分类 蔬菜按食用的器官可分为根菜类、 茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。
(1)根菜类 根菜类是以变态的肉质根部作为食用的。根可 分为储藏根、气根、呼吸根、支持根和吸根五种类型。作 为食用蔬菜的根多为储藏根，它的主要功能是储藏养分。 储藏根可分为两种：一种是由胚轴及主根的肥大而形成的 肉质根，如萝卜、蔓菁、芥菜头、胡萝卜、紫菜头，以及 作为调料的辣根、牛蒡、美国防风、山榆菜等。另一种是 完全由主根或侧根膨大而形成的肉质块根，多呈纺锤形， 如大丽、豆薯等。
烹饪原料知识
一、蔬菜的分类
蔬菜的分类方法有三种，即植物学分类、农业生物 学分类和按食甩部位(器官)分类。
1．蔬菜的植物学分类 蔬菜植物学分类是根据植物 的形态特点，按照科、属、种、变种进行分类。我国 蔬菜植物共有2000多种，其中绝大多数属于种子植 物，而重要的蔬菜又多包括在十字花科、豆科、葫芦 科、伞形科、菊科及单子叶植物的百合科和禾本科等 八个科中。
二、蔬菜品种
萝卜 胡萝卜 根用芥菜 芜菁 甘蓝 根甜菜 辣根 美洲防风
山药 莴笋 菜薹
茭白 竹笋 苤蓝 青菜头
香椿
石刁柏 草石蚕 银苗 马铃薯 芋头
【学习课件】第五章_蔬菜类烹饪原料
2021/7/13
4
三、蔬菜的分类
▪ 植物学分类：根据植物的形态特征，依据 植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种 来分类。
▪ 农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习 性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特 性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、 绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、 薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌 类。
2021/7/13
3
一、蔬菜的化学组成和营养价值
▪ 蔬菜是多种维生素的重要来源。 ▪ 蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的
酸碱平衡十分重要。 ▪ 蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有
一定的生理学意义。 ▪ 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消
化。 ▪ 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作
用。挥发油和色素。
chestnuts)
▪ 古称凫茈，俗称马蹄，又 称地栗，莎草科荸荠属浅 水性宿根草本，以球茎作 蔬菜食用。原产中国南部 和印度。荸荠皮色紫黑， 肉质洁白，味甜多汁，清 脆可口，自古有地下雪梨 之美誉，北方人视之为江 南人参。冬、春季收获上 市。荸荠既可作为水果， 又可算作蔬菜，是大众喜 爱的时令之品。
sieboldii、Rhizome of
Bear's-foot Fern )
▪ 别称 : 甘露儿、宝塔菜、 地蚕、螺狮菜、地古瘤， 唇形科，生于水边或湿 地，味甘、性平。春、 秋季采收。挖取块茎， 洗净，晒干。原产于东 亚、中国大陆。分布于 河北、山西、江苏、安 徽、浙江、四川、云南 等地。
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17
三、地上茎蔬菜
▪ 嫩茎类蔬菜 通常以植物柔嫩的茎和芽作 为食用对象。
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18
（一）竹笋
▪ 竹笋
菜品烹调知识培训PPT课件
食品安全事故调查
配合相关部门对食品安全事故进行调 查，查找原因，制定预防措施，防止 类似事故再次发生。
06
实践操作与演示
基本烹调技能实践
刀工技巧
通过实践操作掌握各种刀工技巧 ，如切丝、切片、切丁等，提高
食材的加工水平。
火候掌握
学习掌握烹饪过程中火候的调节 ，了解不同火候对菜品口感和色
泽的影响。
调味技巧
将食材放在蒸锅中，利 用蒸汽高温蒸熟，保持 食材的原汁原味和营养
价值。
03
菜品种类与制作
家常菜制作
总结词
家常菜是日常生活中常见的菜肴，制作简单，口感鲜美，营养丰 富。
详细描述
家常菜通常以蔬菜、肉类、豆制品等为主要原料，通过炒、炖、 烧、蒸等多种烹调方式制作而成。常见的家常菜有西红柿炒蛋、 红烧肉、清蒸鱼等。
将食材按照类型分类储存 ，如蔬菜、水果、肉类、 海鲜等，以避免交叉污染 。
温度控制
根据食材的特性，合理调 节储存环境的温度，如冷 藏、冷冻等，以保持食材 的新鲜度和口感。
食材保鲜技巧
采用适当的保鲜技巧，如 使用保鲜膜、真空包装等 ，以延长食材的保鲜期。
食品卫生标准与操作规范
洗手与消毒
在烹调前，确保双手已经彻底清 洗干净，并使用消毒液对手部进
通过实践操作掌握各种调味技巧 ，如腌制、淋汁、蘸料等，提升
菜品的味道层次。
名菜制作实践
选择经典名菜
挑选具有代表性的经典名菜，如宫保鸡丁、鱼香 肉丝等，进行实践操作。
名菜制作要点
学习名菜的制作要点和技巧，了解名菜的历史背 景和文化内涵。
味道与造型要求
注重菜品的味道和造型，力求在色、香、味、形 等方面达到名菜的标准。
营养配餐员之烹饪原料基础知识(蔬菜类)PPT课件
◆ 提高机体的免疫力 有抗肿瘤作用，适宜癌 症患者放疗、化疗后食用。
◆ 降血压、降胆固醇 虫草中含虫草酸、虫 草素及多种氨基酸，有降血压、降胆固醇等功 效。可增加心肌的营养，防治心脑血管疾病。
30
Multimedia
冬 虫 夏 草
保健食谱
冬虫夏草鸭
《本草纲目拾遗》记载的食疗方 “冬虫夏草鸭”，可治疗各种病后虚损。
竹
菌裙橘黄
色或柠檬黄色。
可药用，不可
荪
食用。浸入 70%的酒精中，
外涂，治脚气
病。
25
Multimedia
营养价值与烹饪应用
竹
竹荪营养价值较高，鲜竹荪每100克约含
蛋白质2.8克，脂肪0.1克，碳水化合物1.8克，
及多种维生素和矿物质。还含有人体所需要
荪 的19种氨基酸，谷氨酸的含量较多。此外，
竹荪中还含多种酶和高分子糖。
耳。成熟后的木耳
耳 有弹性，边缘略上
卷，黑褐色或茶褐
色。
形态特征
35
Multimedia
黑 木 耳
营养价值
每100克干品中含蛋白质12.1克、脂 肪1.5克、碳水化合物35.7克。以及多种 维生素、钙、磷、铁等，其中以铁的含 量最为丰富，高达97.4毫克。还含有一种 植物胶质，可清除人体消化道的有害物 质，减少环境污染对人体的损害。
“炖老鸭法：用冬虫夏草三五枚， 老雄鸭一只，去肚杂，将鸭头劈开，纳 药于中，仍以线扎好，酱油酒如常，蒸 烂食之。其药气能从头中直贯鸭全身， 无不透浃。凡病后虚损人，每服一鸭， 可抵人参一两。”
31
Multimedia
冬 虫 夏 草
保健食谱
虫草炖品
◆ 虫草炖猪肘：虫草20克，猪肘500克， 加调料炖食。 ◆ 虫草炖猪蹄：虫草20克，猪前蹄一对， 加调料炖食。 ◆ 虫草炖子鸡：虫草20克 仔公鸡一只 加调料炖食。
◆ 降血压、降胆固醇 虫草中含虫草酸、虫 草素及多种氨基酸，有降血压、降胆固醇等功 效。可增加心肌的营养，防治心脑血管疾病。
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Multimedia
冬 虫 夏 草
保健食谱
冬虫夏草鸭
《本草纲目拾遗》记载的食疗方 “冬虫夏草鸭”，可治疗各种病后虚损。
竹
菌裙橘黄
色或柠檬黄色。
可药用，不可
荪
食用。浸入 70%的酒精中，
外涂，治脚气
病。
25
Multimedia
营养价值与烹饪应用
竹
竹荪营养价值较高，鲜竹荪每100克约含
蛋白质2.8克，脂肪0.1克，碳水化合物1.8克，
及多种维生素和矿物质。还含有人体所需要
荪 的19种氨基酸，谷氨酸的含量较多。此外，
竹荪中还含多种酶和高分子糖。
耳。成熟后的木耳
耳 有弹性，边缘略上
卷，黑褐色或茶褐
色。
形态特征
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Multimedia
黑 木 耳
营养价值
每100克干品中含蛋白质12.1克、脂 肪1.5克、碳水化合物35.7克。以及多种 维生素、钙、磷、铁等，其中以铁的含 量最为丰富，高达97.4毫克。还含有一种 植物胶质，可清除人体消化道的有害物 质，减少环境污染对人体的损害。
“炖老鸭法：用冬虫夏草三五枚， 老雄鸭一只，去肚杂，将鸭头劈开，纳 药于中，仍以线扎好，酱油酒如常，蒸 烂食之。其药气能从头中直贯鸭全身， 无不透浃。凡病后虚损人，每服一鸭， 可抵人参一两。”
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Multimedia
冬 虫 夏 草
保健食谱
虫草炖品
◆ 虫草炖猪肘：虫草20克，猪肘500克， 加调料炖食。 ◆ 虫草炖猪蹄：虫草20克，猪前蹄一对， 加调料炖食。 ◆ 虫草炖子鸡：虫草20克 仔公鸡一只 加调料炖食。
烹饪原料知识(蔬菜)PPT课件
90
←口蘑肉片
酿口蘑→
91
素炒口蘑
92
彩椒口蘑
93
5、猴头菌
又称：猴头、猴头菇。 产地：东北、云南。 特征：的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，
须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄 或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金 丝猴头，故称“猴头蘑”。 烹调：适于炒、烧、扒、烩等。 营养：猴头菇性平、味甘；具有健胃，补虚，抗癌，益肾 精之功效。对于治疗食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经 衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、等病症很有作用 鉴选：以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干 燥无虫蛀，无杂质的为质量好。
13
⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
14
⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
15
⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
16
⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
炸茄盒
67
红烧茄子
68
6、辣椒
• 又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等， 是一种茄科辣椒属植物 。
• 产地:以四川、湖南最普遍。 • 烹调用途：适于炒、拌、烧、泡、煎、爆、
熘等烹调方法，是重要的调味料，还可加 工干辣椒、辣椒面、辣椒油。
69
70
• 清炒辣椒
水煮鱼
71
←酿尖椒
• 尖椒炒鸡蛋
72
蔬菜类原料
常见 蔬菜品种介绍
1
一、蔬菜类原料的概念
• 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等 可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人 工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的 大型真菌类的食用菌。
←口蘑肉片
酿口蘑→
91
素炒口蘑
92
彩椒口蘑
93
5、猴头菌
又称：猴头、猴头菇。 产地：东北、云南。 特征：的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，
须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄 或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金 丝猴头，故称“猴头蘑”。 烹调：适于炒、烧、扒、烩等。 营养：猴头菇性平、味甘；具有健胃，补虚，抗癌，益肾 精之功效。对于治疗食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经 衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、等病症很有作用 鉴选：以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干 燥无虫蛀，无杂质的为质量好。
13
⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
14
⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
15
⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
16
⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
炸茄盒
67
红烧茄子
68
6、辣椒
• 又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等， 是一种茄科辣椒属植物 。
• 产地:以四川、湖南最普遍。 • 烹调用途：适于炒、拌、烧、泡、煎、爆、
熘等烹调方法，是重要的调味料，还可加 工干辣椒、辣椒面、辣椒油。
69
70
• 清炒辣椒
水煮鱼
71
←酿尖椒
• 尖椒炒鸡蛋
72
蔬菜类原料
常见 蔬菜品种介绍
1
一、蔬菜类原料的概念
• 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等 可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人 工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的 大型真菌类的食用菌。
蔬菜类原料分类方法和烹饪应用课件
蔬菜类原料分类方法和烹饪 应用课件
• 蔬菜类原料的分类 • 蔬菜的选购与储存 • 蔬菜的烹饪技巧 • 蔬菜在菜肴中的应用 • 蔬菜的营养价值与健康饮食
01
蔬菜类原料的分类
根据植物学分类
叶菜类
如菠菜、油菜、芹菜等 ，以叶片为主要食用部
分。
根茎类
如萝卜、胡萝卜、莲藕 等，以根或茎为主要食
用部分。
瓜果类
生菜类
适合生食或简单烹饪的蔬菜， 如黄瓜、番茄等。
调料类
用于增加菜肴口感和风味的蔬 菜，如蒜、姜等。
配菜类
用于搭配主菜，增加菜肴色彩 和营养的蔬菜，如胡萝卜、西
兰花等。
02
蔬菜的选购与储存
新鲜蔬菜的选购
选择色泽鲜艳的蔬菜
选择当季蔬菜
新鲜的蔬菜颜色鲜艳，没有发黄或发 黑的迹象。
当季蔬菜最新鲜、营养价值也最高， 尽量选择当季蔬菜。
预防疾病
蔬菜中的营养成分对预防心血管疾病、癌症 等疾病具有积极作用。
提高免疫力
蔬菜中的维生素、矿物质等营养成分有助于 提高免疫力，减少疾病的发生。
如何合理搭配蔬菜与其他食材
搭配蛋白质
蔬菜与蛋白质食物搭配，如豆腐、鸡 肉等，可以提供更全面的营养。
搭配谷物
蔬菜与谷物搭配，如米饭、面包等， 可以提供足够的能量和膳食纤维。
火候掌握
02
掌握火候是烹饪蔬菜的关键，适当的火候可以保留蔬菜的营养
和口感，同时避免过度烹煮导致营养流失和口感变差。
调味技巧
03
根据菜品需求，适当添加调味料，如盐、糖、酱油、醋等，以
提升菜品的味道和口感。
烹饪后的装盘与调味
装盘
将烹饪好的蔬菜装入盘中，注意 摆放整齐、美观，同时避免相互 串味。
• 蔬菜类原料的分类 • 蔬菜的选购与储存 • 蔬菜的烹饪技巧 • 蔬菜在菜肴中的应用 • 蔬菜的营养价值与健康饮食
01
蔬菜类原料的分类
根据植物学分类
叶菜类
如菠菜、油菜、芹菜等 ，以叶片为主要食用部
分。
根茎类
如萝卜、胡萝卜、莲藕 等，以根或茎为主要食
用部分。
瓜果类
生菜类
适合生食或简单烹饪的蔬菜， 如黄瓜、番茄等。
调料类
用于增加菜肴口感和风味的蔬 菜，如蒜、姜等。
配菜类
用于搭配主菜，增加菜肴色彩 和营养的蔬菜，如胡萝卜、西
兰花等。
02
蔬菜的选购与储存
新鲜蔬菜的选购
选择色泽鲜艳的蔬菜
选择当季蔬菜
新鲜的蔬菜颜色鲜艳，没有发黄或发 黑的迹象。
当季蔬菜最新鲜、营养价值也最高， 尽量选择当季蔬菜。
预防疾病
蔬菜中的营养成分对预防心血管疾病、癌症 等疾病具有积极作用。
提高免疫力
蔬菜中的维生素、矿物质等营养成分有助于 提高免疫力，减少疾病的发生。
如何合理搭配蔬菜与其他食材
搭配蛋白质
蔬菜与蛋白质食物搭配，如豆腐、鸡 肉等，可以提供更全面的营养。
搭配谷物
蔬菜与谷物搭配，如米饭、面包等， 可以提供足够的能量和膳食纤维。
火候掌握
02
掌握火候是烹饪蔬菜的关键，适当的火候可以保留蔬菜的营养
和口感，同时避免过度烹煮导致营养流失和口感变差。
调味技巧
03
根据菜品需求，适当添加调味料，如盐、糖、酱油、醋等，以
提升菜品的味道和口感。
烹饪后的装盘与调味
装盘
将烹饪好的蔬菜装入盘中，注意 摆放整齐、美观，同时避免相互 串味。
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• 2、为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去 掉？
• 3、按组织构造与可食部分可将蔬菜分成哪 几类？什么是花菜类蔬菜？
.
5、叶用芥菜
学名：芥菜 别称：盖菜 分布区域：中国南部地区 产季：中国南北各地均以秋播为主。长江 流域及西南、华南各地于冬季或次春收获 ， 北方于霜冻前收获。 特征：茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上， 有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。 烹饪用途：适于炒、爆、煮不宜生食多食。
.
蔬菜类原料的化学成分
㈠水 • 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含
水量都为65%～90%。
.
㈡无机盐
• 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、 钾等。
.
㈢维生素
• 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A 原（胡萝卜素）。
.
㈣碳水化合物
• 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分， 包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶 等。
.
⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
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⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
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⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
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⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
北方，分早、中、晚三熟。 • 外形及品种 卵圆形、平头形、直筒形 • 产地 主产于山东、河北、河南 • 产季 大白菜的一般上市季节在9～11月。
.
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2、小白菜
• 别名 小白菜又称青菜 • 外形及品种 浅绿或深绿色 • 产地 南方广泛栽培 • 产季 春秋两季
.
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3、油菜
• 外形及品种 青帮油菜、白帮油菜 • 产地 长江流域及江南各地 • 烹调应用 主料、辅料 • 品质特点 质地脆嫩、色泽翠绿 • 营养 维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维
.
菜子油的“油 菜”
.
“小白菜”
.
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4、乌塌菜
• 别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等 • 外形 叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩 • 产地 长江流域 • 产季 春节前后 • 烹调应用 烧、煮、焖、炖、熬 • 营养 味甘性平，可滑肠、利五脏
.
布置作业
• 1、简述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起 的重要作用。
.
二、根菜类蔬菜
萝卜：又称莱菔、萝白、紫花菘。 产地：全国各地均有栽培。 产季：因品种不同一年四季均产，冬季产
.
㈡蔬菜类原料的烹饪应用
• 1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作 辅料
• 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 • 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心
原料 • 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料
.
第二节 常用蔬菜原料种类
.
一、叶菜类蔬菜
㈠白菜类蔬菜 1、大白菜 • 别名 黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜，在
.
㈦色素
• 1、叶绿素 • 2、类胡萝卜素 • 3、花青素
.
二、蔬菜的分类
• 1、根菜类 • 2、茎菜类 • 3、叶菜类 • 4、花菜类 • 5、果菜类 • 6、菌菜类
.
⑴叶菜类蔬菜 • 叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主
要食用部分的蔬菜。
.
⑵茎菜类蔬菜
• 茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对 象的蔬菜。各种变态茎按其形态可分为根 茎、球茎、鳞茎、嫩茎等。
.
.
9、莼菜
学名：莼菜
别称：莼
分布区域：江苏、浙江。
特征： 多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于
水底泥中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长
3.5-6厘米，宽5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘，
两面无毛；叶柄长25-40厘米，有柔毛，叶柄和花
梗有粘液。睡莲一科。
烹饪用途：多用于制汤。
营养：莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功
.
.
.
6、苋（xian）菜
学名：苋菜 别称：青香苋、红苋菜、千菜谷、汉（汗）菜 、红菜、 分布区域：全国各地均有栽培。原产中国 产季：6-10月盛产 特征：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软 烹饪用途：适于炒、爆、拌、炝、臭汁（制作 臭豆腐）。
.
.
7、软浆菜
学名：软浆菜 别称：木耳菜、落葵、西洋菜。 分布区域：全国种植 特征：叶子近似圆形，肥厚而黏滑 烹饪用途：木耳菜适宜素炒，要用旺 火快炒，炒的时间长了易出黏液，并且 不宜放酱油，制汤。
.
㈤有机酸
• 蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主 要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的 含量较少。
• 有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、 鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙， 影响人体对钙的吸收。
.Leabharlann ㈥挥发油• 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气 味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹 菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的 含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺 激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。
.
.
8、蕹(weng)菜
学名：蕹菜 别称：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜 分布区域： 各地广泛栽培；长江流域各省 特征：蔓性草本，全株光滑。地下无块根。茎 中空。叶互生，椭圆状卵形或长三角形。花通常 白色，也有紫红色或粉红色。 烹饪用途：适用于拌、炝、爆炒、制汤 药用价值：全草入药；内服可解饮食中毒，清 热凉血；捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血
效。
.
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10、茼蒿
学名：茼蒿 别称：打某菜、春菊 分布区域：全国种植 产季：春秋季节 特征： 一年生草本，高30～70cm。茎直立， 光滑无毛或几光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至 长椭圆形。 烹饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等 烹调方法。 营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有 润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用， 而且茼蒿里还含有粗纤维. 有助于肠道蠕动，能
蔬菜类原料
常见 蔬菜品种介绍
.
一、蔬菜类原料的概念
• 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等 可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人 工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的 大型真菌类的食用菌。
.
蔬菜在人类日常膳食中的作用
• 在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。 蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高， 品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和 新陈代谢等起着十分重要的作用，同时也在人类 预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有 的蔬菜都可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高 胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防 治意义。
• 3、按组织构造与可食部分可将蔬菜分成哪 几类？什么是花菜类蔬菜？
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5、叶用芥菜
学名：芥菜 别称：盖菜 分布区域：中国南部地区 产季：中国南北各地均以秋播为主。长江 流域及西南、华南各地于冬季或次春收获 ， 北方于霜冻前收获。 特征：茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上， 有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。 烹饪用途：适于炒、爆、煮不宜生食多食。
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蔬菜类原料的化学成分
㈠水 • 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含
水量都为65%～90%。
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㈡无机盐
• 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、 钾等。
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㈢维生素
• 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A 原（胡萝卜素）。
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㈣碳水化合物
• 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分， 包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶 等。
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⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
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⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
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⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
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⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
北方，分早、中、晚三熟。 • 外形及品种 卵圆形、平头形、直筒形 • 产地 主产于山东、河北、河南 • 产季 大白菜的一般上市季节在9～11月。
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2、小白菜
• 别名 小白菜又称青菜 • 外形及品种 浅绿或深绿色 • 产地 南方广泛栽培 • 产季 春秋两季
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3、油菜
• 外形及品种 青帮油菜、白帮油菜 • 产地 长江流域及江南各地 • 烹调应用 主料、辅料 • 品质特点 质地脆嫩、色泽翠绿 • 营养 维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维
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菜子油的“油 菜”
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“小白菜”
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4、乌塌菜
• 别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等 • 外形 叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩 • 产地 长江流域 • 产季 春节前后 • 烹调应用 烧、煮、焖、炖、熬 • 营养 味甘性平，可滑肠、利五脏
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布置作业
• 1、简述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起 的重要作用。
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二、根菜类蔬菜
萝卜：又称莱菔、萝白、紫花菘。 产地：全国各地均有栽培。 产季：因品种不同一年四季均产，冬季产
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㈡蔬菜类原料的烹饪应用
• 1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作 辅料
• 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 • 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心
原料 • 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料
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第二节 常用蔬菜原料种类
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一、叶菜类蔬菜
㈠白菜类蔬菜 1、大白菜 • 别名 黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜，在
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㈦色素
• 1、叶绿素 • 2、类胡萝卜素 • 3、花青素
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二、蔬菜的分类
• 1、根菜类 • 2、茎菜类 • 3、叶菜类 • 4、花菜类 • 5、果菜类 • 6、菌菜类
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⑴叶菜类蔬菜 • 叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主
要食用部分的蔬菜。
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⑵茎菜类蔬菜
• 茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对 象的蔬菜。各种变态茎按其形态可分为根 茎、球茎、鳞茎、嫩茎等。
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9、莼菜
学名：莼菜
别称：莼
分布区域：江苏、浙江。
特征： 多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于
水底泥中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长
3.5-6厘米，宽5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘，
两面无毛；叶柄长25-40厘米，有柔毛，叶柄和花
梗有粘液。睡莲一科。
烹饪用途：多用于制汤。
营养：莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功
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6、苋（xian）菜
学名：苋菜 别称：青香苋、红苋菜、千菜谷、汉（汗）菜 、红菜、 分布区域：全国各地均有栽培。原产中国 产季：6-10月盛产 特征：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软 烹饪用途：适于炒、爆、拌、炝、臭汁（制作 臭豆腐）。
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7、软浆菜
学名：软浆菜 别称：木耳菜、落葵、西洋菜。 分布区域：全国种植 特征：叶子近似圆形，肥厚而黏滑 烹饪用途：木耳菜适宜素炒，要用旺 火快炒，炒的时间长了易出黏液，并且 不宜放酱油，制汤。
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㈤有机酸
• 蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主 要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的 含量较少。
• 有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、 鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙， 影响人体对钙的吸收。
.Leabharlann ㈥挥发油• 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气 味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹 菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的 含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺 激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。
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8、蕹(weng)菜
学名：蕹菜 别称：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜 分布区域： 各地广泛栽培；长江流域各省 特征：蔓性草本，全株光滑。地下无块根。茎 中空。叶互生，椭圆状卵形或长三角形。花通常 白色，也有紫红色或粉红色。 烹饪用途：适用于拌、炝、爆炒、制汤 药用价值：全草入药；内服可解饮食中毒，清 热凉血；捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血
效。
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10、茼蒿
学名：茼蒿 别称：打某菜、春菊 分布区域：全国种植 产季：春秋季节 特征： 一年生草本，高30～70cm。茎直立， 光滑无毛或几光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至 长椭圆形。 烹饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等 烹调方法。 营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有 润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用， 而且茼蒿里还含有粗纤维. 有助于肠道蠕动，能
蔬菜类原料
常见 蔬菜品种介绍
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一、蔬菜类原料的概念
• 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等 可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人 工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的 大型真菌类的食用菌。
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蔬菜在人类日常膳食中的作用
• 在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。 蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高， 品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和 新陈代谢等起着十分重要的作用，同时也在人类 预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有 的蔬菜都可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高 胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防 治意义。