烹饪原料知识(蔬菜)ppt课件
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㈦色素
• 1、叶绿素 • 2、类胡萝卜素 • 3、花青素
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二、蔬菜的分类
• 1、根菜类 • 2、茎菜类 • 3、叶菜类 • 4、花菜类 • 5、果菜类 • 6、菌菜类
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⑴叶菜类蔬菜 • 叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主
要食用部分的蔬菜。
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⑵茎菜类蔬菜
• 茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对 象的蔬菜。各种变态茎按其形态可分为根 茎、球茎、鳞茎、嫩茎等。
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⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
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⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
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⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
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⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
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8、蕹(weng)菜
学名：蕹菜 别称：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜 分布区域： 各地广泛栽培；长江流域各省 特征：蔓性草本，全株光滑。地下无块根。茎 中空。叶互生，椭圆状卵形或长三角形。花通常 白色，也有紫红色或粉红色。 烹饪用途：适用于拌、炝、爆炒、制汤 药用价值：全草入药；内服可解饮食中毒，清 热凉血；捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血
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㈡蔬菜类原料的烹饪应用
• 1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作 辅料
• 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 • 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心
原料 • 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料
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第二节 常用蔬菜原料种类
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一、叶菜类蔬菜
㈠白菜类蔬菜 1、大白菜 • 别名 黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜，在
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二、根菜类蔬菜
萝卜：又称莱菔、萝白、紫花菘。 产地：全国各地均有栽培。 产季：因品种不同一年四季均产，冬季产
蔬菜类原料
常见 蔬菜品种介绍
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一、蔬菜类原料的概念
• 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等 可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人 工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的 大型真菌类的食用菌。
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蔬菜在人类日常膳食中的作用
• 在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。 蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高， 品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和 新陈代谢等起着十分重要的作用，同时也在人类 预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有 的蔬菜都可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高 胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防 治意义。
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㈤有机酸
• 蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主 要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的 含量较少。
• 有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、 鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙， 影响人体对钙的吸收。
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㈥挥发油
• 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气 味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹 菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的 含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺 激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。
北方，分早、中、晚三熟。 • 外形及品种 卵圆形、平头形、直筒形 • 产地 主产于山东、河北、河南 • 产季 大白菜的一般上市季节在9～11月。
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Βιβλιοθήκη Baidu
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2、小白菜
• 别名 小白菜又称青菜 • 外形及品种 浅绿或深绿色 • 产地 南方广泛栽培 • 产季 春秋两季
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3、油菜
• 外形及品种 青帮油菜、白帮油菜 • 产地 长江流域及江南各地 • 烹调应用 主料、辅料 • 品质特点 质地脆嫩、色泽翠绿 • 营养 维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维
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蔬菜类原料的化学成分
㈠水 • 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含
水量都为65%～90%。
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㈡无机盐
• 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、 钾等。
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㈢维生素
• 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A 原（胡萝卜素）。
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㈣碳水化合物
• 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分， 包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶 等。
• 2、为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去 掉？
• 3、按组织构造与可食部分可将蔬菜分成哪 几类？什么是花菜类蔬菜？
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5、叶用芥菜
学名：芥菜 别称：盖菜 分布区域：中国南部地区 产季：中国南北各地均以秋播为主。长江 流域及西南、华南各地于冬季或次春收获 ， 北方于霜冻前收获。 特征：茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上， 有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。 烹饪用途：适于炒、爆、煮不宜生食多食。
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6、苋（xian）菜
学名：苋菜 别称：青香苋、红苋菜、千菜谷、汉（汗）菜 、红菜、 分布区域：全国各地均有栽培。原产中国 产季：6-10月盛产 特征：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软 烹饪用途：适于炒、爆、拌、炝、臭汁（制作 臭豆腐）。
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7、软浆菜
学名：软浆菜 别称：木耳菜、落葵、西洋菜。 分布区域：全国种植 特征：叶子近似圆形，肥厚而黏滑 烹饪用途：木耳菜适宜素炒，要用旺 火快炒，炒的时间长了易出黏液，并且 不宜放酱油，制汤。
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菜子油的“油 菜”
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“小白菜”
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4、乌塌菜
• 别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等 • 外形 叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩 • 产地 长江流域 • 产季 春节前后 • 烹调应用 烧、煮、焖、炖、熬 • 营养 味甘性平，可滑肠、利五脏
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布置作业
• 1、简述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起 的重要作用。
效。
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10、茼蒿
学名：茼蒿 别称：打某菜、春菊 分布区域：全国种植 产季：春秋季节 特征： 一年生草本，高30～70cm。茎直立， 光滑无毛或几光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至 长椭圆形。 烹饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等 烹调方法。 营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有 润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用， 而且茼蒿里还含有粗纤维. 有助于肠道蠕动，能
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9、莼菜
学名：莼菜
别称：莼
分布区域：江苏、浙江。
特征： 多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于
水底泥中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长
3.5-6厘米，宽5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘，
两面无毛；叶柄长25-40厘米，有柔毛，叶柄和花
梗有粘液。睡莲一科。
烹饪用途：多用于制汤。
营养：莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功
㈦色素
• 1、叶绿素 • 2、类胡萝卜素 • 3、花青素
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二、蔬菜的分类
• 1、根菜类 • 2、茎菜类 • 3、叶菜类 • 4、花菜类 • 5、果菜类 • 6、菌菜类
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⑴叶菜类蔬菜 • 叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主
要食用部分的蔬菜。
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⑵茎菜类蔬菜
• 茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对 象的蔬菜。各种变态茎按其形态可分为根 茎、球茎、鳞茎、嫩茎等。
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⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
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⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
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⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
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⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
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8、蕹(weng)菜
学名：蕹菜 别称：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜 分布区域： 各地广泛栽培；长江流域各省 特征：蔓性草本，全株光滑。地下无块根。茎 中空。叶互生，椭圆状卵形或长三角形。花通常 白色，也有紫红色或粉红色。 烹饪用途：适用于拌、炝、爆炒、制汤 药用价值：全草入药；内服可解饮食中毒，清 热凉血；捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血
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㈡蔬菜类原料的烹饪应用
• 1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作 辅料
• 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 • 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心
原料 • 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料
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第二节 常用蔬菜原料种类
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一、叶菜类蔬菜
㈠白菜类蔬菜 1、大白菜 • 别名 黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜，在
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二、根菜类蔬菜
萝卜：又称莱菔、萝白、紫花菘。 产地：全国各地均有栽培。 产季：因品种不同一年四季均产，冬季产
蔬菜类原料
常见 蔬菜品种介绍
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一、蔬菜类原料的概念
• 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等 可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人 工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的 大型真菌类的食用菌。
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蔬菜在人类日常膳食中的作用
• 在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。 蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高， 品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和 新陈代谢等起着十分重要的作用，同时也在人类 预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有 的蔬菜都可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高 胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防 治意义。
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㈤有机酸
• 蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主 要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的 含量较少。
• 有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、 鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙， 影响人体对钙的吸收。
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㈥挥发油
• 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气 味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹 菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的 含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺 激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。
北方，分早、中、晚三熟。 • 外形及品种 卵圆形、平头形、直筒形 • 产地 主产于山东、河北、河南 • 产季 大白菜的一般上市季节在9～11月。
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Βιβλιοθήκη Baidu
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2、小白菜
• 别名 小白菜又称青菜 • 外形及品种 浅绿或深绿色 • 产地 南方广泛栽培 • 产季 春秋两季
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3、油菜
• 外形及品种 青帮油菜、白帮油菜 • 产地 长江流域及江南各地 • 烹调应用 主料、辅料 • 品质特点 质地脆嫩、色泽翠绿 • 营养 维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维
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蔬菜类原料的化学成分
㈠水 • 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含
水量都为65%～90%。
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㈡无机盐
• 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、 钾等。
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㈢维生素
• 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A 原（胡萝卜素）。
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㈣碳水化合物
• 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分， 包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶 等。
• 2、为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去 掉？
• 3、按组织构造与可食部分可将蔬菜分成哪 几类？什么是花菜类蔬菜？
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5、叶用芥菜
学名：芥菜 别称：盖菜 分布区域：中国南部地区 产季：中国南北各地均以秋播为主。长江 流域及西南、华南各地于冬季或次春收获 ， 北方于霜冻前收获。 特征：茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上， 有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。 烹饪用途：适于炒、爆、煮不宜生食多食。
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6、苋（xian）菜
学名：苋菜 别称：青香苋、红苋菜、千菜谷、汉（汗）菜 、红菜、 分布区域：全国各地均有栽培。原产中国 产季：6-10月盛产 特征：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软 烹饪用途：适于炒、爆、拌、炝、臭汁（制作 臭豆腐）。
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7、软浆菜
学名：软浆菜 别称：木耳菜、落葵、西洋菜。 分布区域：全国种植 特征：叶子近似圆形，肥厚而黏滑 烹饪用途：木耳菜适宜素炒，要用旺 火快炒，炒的时间长了易出黏液，并且 不宜放酱油，制汤。
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菜子油的“油 菜”
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“小白菜”
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4、乌塌菜
• 别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等 • 外形 叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩 • 产地 长江流域 • 产季 春节前后 • 烹调应用 烧、煮、焖、炖、熬 • 营养 味甘性平，可滑肠、利五脏
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布置作业
• 1、简述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起 的重要作用。
效。
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10、茼蒿
学名：茼蒿 别称：打某菜、春菊 分布区域：全国种植 产季：春秋季节 特征： 一年生草本，高30～70cm。茎直立， 光滑无毛或几光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至 长椭圆形。 烹饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等 烹调方法。 营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有 润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用， 而且茼蒿里还含有粗纤维. 有助于肠道蠕动，能
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9、莼菜
学名：莼菜
别称：莼
分布区域：江苏、浙江。
特征： 多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于
水底泥中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长
3.5-6厘米，宽5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘，
两面无毛；叶柄长25-40厘米，有柔毛，叶柄和花
梗有粘液。睡莲一科。
烹饪用途：多用于制汤。
营养：莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功