二篇畜产品工艺学----蛋品部分PPT课件

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皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后 滚稻谷壳、装缸、密封贮存。
纯生黄食红
石丹
茶水
碱灰粉盐末
配制料液 验料
浸泡包泥法加工皮蛋的 工艺流程图
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照蛋 敲蛋 分级 下缸 灌料浸泡 质量检查 出缸
洗蛋 晾蛋 品质检验 涂泥包糠浸泡包泥法
❖ 料液的配制：按配方配料，因地区气候和季节而变化。配制 料液有熬制和冲制两种方法。
❖ 熬制法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、氧化铅同时放入搅匀， 然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中，自然反应后搅匀， 捞出残渣，冷却至15～20℃后待用。
❖ 冲制法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入氧化铅 搅拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后将食盐、草木灰分 别放入，反复搅拌使其充分溶解，最后捞出残渣，冷却至 15-20℃后使用。
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皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 验料：有三种方法，但常用简易法和化学分析法。
❖ 简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。 如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和 生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适； 如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适 量冷开水稀释。
配制料泥
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皮蛋加工－－浸泡包泥法
辅料 沸水
纯碱 生石灰 氧化铅
食盐 红茶末 松柏枝
柴灰 黄土
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各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）
北京 上海 广州 天津 四川 湖南 湖北 浙江 江苏 山东 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
7.2 5.45 6.5 7.5 28 21 24 28 0.75 0.42 0.25 0.3 4.0 5.45 5 3 3.0 1.3 2.5 3 0.5 — — — 2.0 6.4 5 — 1.0 — — —
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第一节 腌制蛋
❖ 腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的 情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工 处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和 糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料 时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短。
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一、皮蛋加工
❖ 概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋， 其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白凝胶体内有 松针状的结晶花纹，故又名松花蛋；其蛋黄呈深浅 不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、 变化多端，故又称彩蛋、变蛋。
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皮蛋加工－－原料选择
❖ 原料蛋的选择：皮蛋加工以鲜鸭蛋为主要原料，要求新鲜、 不脏不破。
❖ 纯碱：要求色白、粉细、含Na2CO3在96%以上。碳酸钠易 吸潮结块，形成碳酸氢钠，使用前要经过高温烘烤或炒干。
❖ 生石灰（氧化钙）：生石灰的主要成分是氧化钙，加工皮蛋 用的生石灰要求色白、块大、体轻、杂质少，氧化钙含量在 75％以上，加水后能产生强烈气泡，并迅速形成白色粉末。
❖ 烧碱：使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净产品， NaOH含量应在95%以上，也可以用工业烧碱，但使用前要 测定NaOH含量。
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皮蛋加工－－原料选择
❖ 食盐：选用NaCl含量在96%以上的干燥食盐。在配制料液时， 食盐浓度一般控制在3%～4%为宜。
❖ 茶叶：加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变的红茶末为辅料。
7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
5. 高真编.蛋制品工艺学.北京：中国商业出版社，1992
6. 周永昌等编.实用蛋品加工技术.北京：北京:农业出版社， 1990
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第七章 蛋制品加工
❖ 本章学习目标
了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和 使用方法；熟练掌握常见蛋制品的加工原 理和加工工艺；运用所学的知识，分析和 解决生产中出现的各种技术问题。
第二篇 畜产品工艺学 ----蛋品部分
河南农业大学 食品科学技术学院
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学习参考书目
1. 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，20044
2. 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出版社， 2005
3. 周永昌主编.蛋与蛋制品工艺学.北京：中国农业出版社， 1995
4. 马美湖主编.现代畜产品加工学.长沙：湖南科学技术出版 社，2001
❖ 化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以 酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料 液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%～5.5%之间时效果 最好。
❖ 黄丹粉：又名金生粉、密佗僧等，属有毒化合物，以红黄色 小结晶体为佳，用前捣碎、过筛（140～160目）。生产无铅 皮蛋时使用黄丹粉替代品，如硫酸锌、硫酸铜等。
❖ 草木灰：要求纯净、均匀、干燥、新鲜，不含或少含泥沙及 其它杂质，没有异味。
❖ 其它辅料：稻谷壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉味或异味。 黄泥应无异味和杂质，粘性好。
❖ 分类：皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分 溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工辅料不同分无铅皮蛋、 五香皮蛋、糖皮蛋等品种。
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皮蛋加工－－加工原理
❖ 皮蛋的加工原理
皮蛋形成的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中 所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱NaOH。NaOH通 过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。在NaOH作用下 蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分形成具有弹 性的凝胶体，蛋黄部分形成凝固体。NaOH浓度过高时可使 凝固的蛋白质重新水解而液化，称为伤碱；而NaOH浓度过 低不利蛋白凝固，成熟时间长。料液中NaOH浓度在4.5%～ 5.5%之间为宜。从外观变化上，皮蛋的凝固过程表现为化清、 凝固、变色和成熟四个阶段。