香料化学成分 ppt课件
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天然香料PPT课件
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植物香料
当归 鲜叶含精油0.4%，主要成分
有藏红花醛、2，4，6-三甲 基苯甲醛等；根含精油0.4%0.7%，主要成分有藁本内酯、 丁烯基苯酞等 广泛分布于陕西、湖北、四 川、云南、湖南等省份 叶精油制成“当归叶油霜” 对黄褐斑有一定疗效；亦可 调配日化、酒类和糖果焙烤 等香精；根入药，在妇科应 用甚广
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植物香料
依兰
花含精油0.5%-1.0%，主要 成分有芳樟醇、乙酸苯甲酯、 苯甲酸苯甲酯等
60年代初期，我国分别从印 度尼西亚、斯里兰卡、老挝 引入依兰香品种，主产于云 南西双版纳
依兰花精油是重要的热带花 香原料，被广泛用于大花茉 莉、白兰等花香香精
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12
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植物香料
树兰（米仔兰） 鲜花含精油0.3%；干花0.7%，
天然香料主要品种
1
-
动物香料
麝香 年单产5-15公斤/头,主要成分
为麝香酮 主要分布于黑龙江、吉林、
河北、四川、甘肃、陕西、 湖北、云南、青海、西藏南 部 香料和医药（片仔癀）
2
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动物香料ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
灵猫香 年单产300克/头,主要成分为
灵猫酮、麝香酮 主产地埃塞俄比亚，杭州动
物园有驯养 高级日化香精的定香剂、赋
分有氧化芳樟醇、芳樟醇、 乙酸香叶酯等 主要栽培在浙江、江苏、福 建和四川等地 精油是重要调香原料；果皮 入药，具镇咳、平喘、抗菌 等功效
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植物香料
芳樟 树干、根得油率2%-4%；叶
与枝为0.3%-0.8%；主要成 分为芳樟醇 广泛分布于福建、台湾、浙 江、江西、湖南、广西、贵 州等省 主要用于单离芳樟醇，也可 用于皂类和化妆品香精配制
化妆品化学香料与香精PPT课件
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8
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎 独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故 事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天 堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中撒网捕获，使得 欧洲人一度相信，香料散发的香气从天堂飘到人间。
这些神秘传说及令人上瘾的香料，令欧洲人 对外面世界发生兴趣，另外，马可波罗的《东方见 闻录》也大力渲染东方的繁华，15世纪葡萄牙人和 西班牙人外出冒险，寻找“胡椒的故乡”——印度， 不小心发现“新大陆”，也间接造成后来的殖民地 扩张，打通香料之路。
麝香是名贵稀有的中药材， 味辛，性温。入心、脾二经。 具有开窍醒神，活血散瘀， 通经活络、消肿痛之功效。
*
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麝香的药物作用
麝香还有兴奋中枢神经、呼吸 中枢及强心的作用。
根据最近的资料研究证明， 麝香还具有明显的抗癌作用
*
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麝香的主要成分
麝香 【成分】含水分，胆甾醇，粗纤维，脂肪酸， 麝香酮1.2%。
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O
9-环 十 七 烯 酮
*
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海狸香
•来源：来自海狸的香囊，产自前苏联和加拿大等国。 •组成：动物性树脂、苯甲酸、苯甲醇等。 •芳香成分：海狸香素，结构不明。*
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•龙涎香
•来源：来自抹香鲸的体内，主要产地为中 国
南部、印度、南洋、南美、非洲等地。
•组成：苯甲酸、琥珀酸、磷酸钙、羟醛和 胆
合成香料
香料按原料可分为天然香料和合成香料。 天然香料又可分为植物香料和动物香料 两类。 动物性香料如麝香、灵猫香等只不过少数几种，但香质名贵， 古往今来一直被人们珍视。 天然香料中绝大多数是植物性香料。主要是指从植物的枝、叶、 花等部位采集的植物精油、油树脂、香树脂和树胶等物质。其中大 部分是精油，因此人们习惯将植物* 性香料通称为植物精油。 4
第七章 香料香精ppt课件
• 净油和酊剂都是采用乙醇作为萃取剂的， 但净油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些； • 净油和精油都是芳香物质的混合物,它们 的生产方法不同，净油更加纯净一些。
• 5. 香脂 • 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产 品称为香脂。
• 冷吸收法:室温下用动物性油脂吸收芳香 成分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、 且较易析出的鲜花。
OCH3 OH
CH=CHCH
3
香兰素
茴香脑
月桂醛
脂肪族化合物
O C H C H ) C H 3 C( 2 6 3
芸香酮
C H C H C H = C H C H C H C H = C H C H O 3 2 2 2
紫罗兰叶醛
含氮含硫化合物
O C OCH3 NH2
邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中）
山苍子油
• 山苍子的果实进行水蒸气蒸馏得到的精油 称为山苍子油.
C H O
柠 檬 醛
香茅油
CHO C H 2O H
香茅醛
香茅醇
C H O
O H
羟 基 香 茅 醛
八角茴香油
O C H
3
OCH3
C H =C H C H
3
CHO
大 茴 香 脑
大 茴 香 醛
薄荷
茉莉花
百合
紫珠
金銀花
1kg香精
食品300kg 汽水1500瓶
原产于印尼的丁香、胡椒等，远洋到印度， 与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。 从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛， 横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远 达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原 产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地 位象征。
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，
• 5. 香脂 • 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产 品称为香脂。
• 冷吸收法:室温下用动物性油脂吸收芳香 成分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、 且较易析出的鲜花。
OCH3 OH
CH=CHCH
3
香兰素
茴香脑
月桂醛
脂肪族化合物
O C H C H ) C H 3 C( 2 6 3
芸香酮
C H C H C H = C H C H C H C H = C H C H O 3 2 2 2
紫罗兰叶醛
含氮含硫化合物
O C OCH3 NH2
邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中）
山苍子油
• 山苍子的果实进行水蒸气蒸馏得到的精油 称为山苍子油.
C H O
柠 檬 醛
香茅油
CHO C H 2O H
香茅醛
香茅醇
C H O
O H
羟 基 香 茅 醛
八角茴香油
O C H
3
OCH3
C H =C H C H
3
CHO
大 茴 香 脑
大 茴 香 醛
薄荷
茉莉花
百合
紫珠
金銀花
1kg香精
食品300kg 汽水1500瓶
原产于印尼的丁香、胡椒等，远洋到印度， 与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。 从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛， 横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远 达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原 产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地 位象征。
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，
香料与香精PPT课件
O
O
麝香酮
5-环十五烯酮
• 麝香一般制成酐剂，浓度为2％一10％。康香在香料工业中主要用作 高档香水香精的定香剂。
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2. 灵猫香(Civet)
•灵猫香是从雌雄大灵猫和小灵猫囊状分泌腺中取出的粘稠状物质。 •灵猫香的主要成分为约占3％的灵猫酮，其他香成分还有二氢灵猫酮、 6一环十七烯酮、环十六酮等。
第三章 香料与香精
3.1 概论 3.1.1香料及其分类
• 香料(Perfume)：是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道 的，用来配制香精或直接给产品加香的物质。
• 香料都是有机物，单一的或是混合的。给人的直接感 觉不一定是香，需要稀释到一定的浓度。
1
动物性香料：麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香
和麝香鼠香
天然 香料
OH 龙涎香醇
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3.2.2 植物性天然香料
• 植物性天然香料是从芳香性植物的花、叶、枝、皮、根、茎、果或种 子中提取的有机物的混合物。
1、植物性天然香料的提取方法
提取方法
水中蒸馏
水蒸气蒸馏法
水上蒸馏 水蒸气蒸馏
水渗透蒸馏
压榨法 柑橘、柠檬类精油的提取
浸提法 萃取法，浸膏 ，净油 ，酊剂，二氧化碳超临界萃取
香 料
植物性香料：主要商品形式：精油、净油、浸膏、
酊剂等；这些都是用植物的花、叶、枝、皮、根、茎、 果、种子等为原料生产出来的多种成分的混合物
单离香料属于天然香料。
合成香料：有一种香料成分的单体香料。合成香料可由蓖麻油、煤
焦油、石油、松节油等为原料，通过化学合成的方法得到。
特点：同其他精细化工产品相比，香料的产量很少，品种很多， 不少品种存在着天然品和合成品之间的竞争，这是其他精细化 工产品不常见的一个特点。
添加剂食用香料和香精ppt课件
成的。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
第五章 香精香料ppt课件
4.按风味类型
甜味香精
咸味香精（肉味香精香料）
肉味香精的典型成分：
脂肪：肉味香气的前体物质 碳水化合物和氨基酸：美拉德反应产香
蛋白质：水解蛋白
杂环化合物：呋喃类、吡嗪类、含硫化合物 香味料：香辛料
三、香料和香精在食品中的应用
1、产品本身无香味，完全依靠香料、香精产生 香味； 2、产品本身的香味部分丧失，需要香料、香精 增强和改善产品香味，使之具有特征性香味； 3、使用香料香精来掩盖或修饰产品本身具有的 不良风味。
食用香料系由一种或多种有机物组成，有机物具 有气味者甚多，其气味与分子结构密切相关，凡 有气味物质的分子均有相应的化学基团，与发香 有关的化学基团又称为发香团。 食用香料发香的机理是：分子内含有1个或数个发 香团，这些发香团。在分子内以不同的方式结合， 使食用香料具有不同类型的香气和香味。
2、常用的天然香料 甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油 3、常用的合成香料 香兰素（香草香型）、乙基香兰素、苯甲醛（苦杏 仁味）、柠檬醛、洋茉莉醛（葵花）、丁酸乙酯 （菠萝香）、丁酸异戊酯（生梨香）、DL-薄荷 脑、麦芽酚（奶类和甜味增香）。
1.按形态分类
※液体：油溶性、水溶性 ※半固半液体：半固状、糊状、酱状 ※固体：粉状、颗粒状、微胶囊、块状 ※乳化香精 ：乳化态（乳状液）
2.按香气分类
A、水果型：柑桔香精、菠萝香精 B、瓜果香型：西瓜香精、甜瓜香精 C、干果香型：乌梅香精、枣子香精 D、坚果香型：可可香精、咖啡香精 E、蔬菜香型：番茄香精、炸土豆香精 F、花香型：玫瑰香精、桂花香精 G、药草香型：甘草香精、留兰香香精 H、辛香型：茴香香精、姜油香精 I、奶香型：牛奶香精、奶油香精 J、混合型香精：可乐香精、巧克力香精 K、蜂蜜香型 L、粮油香型：红豆香精、爆玉米香精 M、茶香型：红茶香精、绿茶香精 N、发酵调味型：酱油香精、食醋香精 O、肉味调味型：牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、羊肉香精等
《香料与香精》课件
动物性天然香料
主要化学成分包括氨基酸、蛋白 质、有机酸等，如麝香中的麝香 酮、龙涎香中的龙涎醚等。
合成香料的主要化学成分
醇类合成香料
如苯乙醇、丙烯醇 等。
酸类合成香料
如乙酸乙酯、丙酸 戊酯等。
烃类合成香料
如香叶醇、橙花醇 等。
醚类合成香料
如乙基愈创木酚、 对甲基苯乙醚等。
酯类合成香料
如甲酸戊酯、乙酸 异戊酯等。
香料与香精的分类
天然香料
从自然界中直接获取的香料，如玫瑰花 、橙皮等。
植物性香料
从植物中提取的香料，如薄荷油、丁香 油等。
合成香料
通过化学合成方法制得的香料，种类繁 多，可根据需求定制。
动物性香料
从动物中提取的香料，如麝香、龙涎香 等。
香料与香精的应用领域
食品加香
用于糖果、饮料、糕点等食品中， 提高产品的口感和品质。
天然香料与合成香料的结合方式
天然香料与合成香料的结合方式有多种，例如通过混合、 化学反应等方式实现结合。结合方式的选择应根据具体的 应用需求和产品特点来确定。
03
天然香料与合成香料结合应用的前景
随着人们对健康和环保的关注度不断提高，天然香料与合 成香料结合应用的前景非常广阔。未来，将有更多的天然 香料与合成香料结合的产品应用于食品、日化、医药等领 域，满足人们对高品质生活的追求。
各个国家也会根据自身情况制定相应的国 家标准，如中国的国家食品安全标准。
Байду номын сангаас
部分大型企业也会制定自己的企业标准， 以确保产品的安全性。
香料与香精的安全性检测方法
化学分析法
通过化学手段对香料和香精的成分进行分析，确 定其化学组成和含量。
主要化学成分包括氨基酸、蛋白 质、有机酸等，如麝香中的麝香 酮、龙涎香中的龙涎醚等。
合成香料的主要化学成分
醇类合成香料
如苯乙醇、丙烯醇 等。
酸类合成香料
如乙酸乙酯、丙酸 戊酯等。
烃类合成香料
如香叶醇、橙花醇 等。
醚类合成香料
如乙基愈创木酚、 对甲基苯乙醚等。
酯类合成香料
如甲酸戊酯、乙酸 异戊酯等。
香料与香精的分类
天然香料
从自然界中直接获取的香料，如玫瑰花 、橙皮等。
植物性香料
从植物中提取的香料，如薄荷油、丁香 油等。
合成香料
通过化学合成方法制得的香料，种类繁 多，可根据需求定制。
动物性香料
从动物中提取的香料，如麝香、龙涎香 等。
香料与香精的应用领域
食品加香
用于糖果、饮料、糕点等食品中， 提高产品的口感和品质。
天然香料与合成香料的结合方式
天然香料与合成香料的结合方式有多种，例如通过混合、 化学反应等方式实现结合。结合方式的选择应根据具体的 应用需求和产品特点来确定。
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天然香料与合成香料结合应用的前景
随着人们对健康和环保的关注度不断提高，天然香料与合 成香料结合应用的前景非常广阔。未来，将有更多的天然 香料与合成香料结合的产品应用于食品、日化、医药等领 域，满足人们对高品质生活的追求。
各个国家也会根据自身情况制定相应的国 家标准，如中国的国家食品安全标准。
Байду номын сангаас
部分大型企业也会制定自己的企业标准， 以确保产品的安全性。
香料与香精的安全性检测方法
化学分析法
通过化学手段对香料和香精的成分进行分析，确 定其化学组成和含量。
第10章 香料香精ppt课件
以上条件可以作为判断分子有无气味的依 据。有机化合物的气味是有机物的物理性质 之一，也可作为鉴定有机物时辅助依据。有 机物气味的用途主要有：化工上的臭味剂， 目的在于防范某些无气味物质的渗漏；食品 工业上用作香味剂；香料工业上用作香料； 植保上用作信息素诱杀害虫；医药卫生上用 作掩蔽剂。
香与化学结构
第10章 香料 香精
10.1 概述
香料的定义 香料(perfume)—来自自然界动、植物或经人 工单离、合成而得到的发香物质。 香精（perfume compound)——以香料为 原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的 多成分的混合体。
香料的发展简史
5000年前人类已将草根树皮等用于药物和宗教 仪式等; 我国很早就发现了麝香、白檀、广藿香等，夏， 商，周时代，甚至更早就开始了对香料的使用。 对外的香料贸易历史悠久； 公元前3500年，埃及皇帝曼乃斯等墓在1897年发 掘，发现美丽的油膏缸内膏质仍有香气，现在可 在美国和开罗的博物馆中看到。 公元前1729年就有了香料贸易。 公元前370年，希腊著作中记载了至今仍在使用 的香料植物，还提出了“吸附”， “浸提”等方法。
醛类化合物 ①脂肪族低级醛具有强烈的刺鼻气味，C4和C5 的醛类有黄油型香气，C8、C12等醛类有花香 香气和油脂气味，其中C10醛香气最强，C16醛 无臭味； ②芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有香草、 花香等香气。 ③α 、β 不饱和醛有臭味。
酮类化合物 ①C11脂肪族酮香气强，并且有蕺草的香气， C16酮为无香物质； ②含有C11-C13的大环酮类化合物有樟脑气味， C14的大环酮，有柏木香气，C15-C18的大环酮 有细腻而温和的天然麝香香气。
酸类化合物 ①C4~5脂肪族羧酸有酸败黄油香气，C8、10酸 有汗酸味，C14酸无臭味； ②脂肪族羧酸与醇的酯有花、果、草香； C8 羧酸的乙酯香气最强，C17的羧酸酯无臭； ③内酯的香气接近结构类似的酯，随环的增 大香气增强；
香料学习教程.pptx
O
草莓水果香 用于草莓、樱桃、葡萄、茉莉、橙花等香精。
第75页/共123页
10、丁酰乳酸丁酯
(butyl butyryllactate)
O第14页/共123页来自4、硫、氮化合物O
C
OC H3
N H2
•邻氨基苯甲酸甲酯 （来自茉莉、橙花）
第15页/共123页
O C CH3 N H
N S
C H3 C H2C H C H3
•2-乙酰吡咯 （来自茶叶）
•2-异丁基噻唑 （来自蕃茄）
第16页/共123页
三、烃及卤化物香料
1、萜类香料
1）月桂烯(Myrcene)、柠檬烯(Limonene)、 蒎烯(Pinene,及体)。 这三者见植物天然香料。 其中月桂烯有香脂香气；柠檬烯有柠檬香气； -蒎烯有樟脑香，-蒎烯有松木香气。
第8页/共123页
2、植物天然香料
1)萜类化合物 萜烃
月桂烯
柠檬烯 第9页/共12-3蒎页 烯
-蒎烯
萜醇
C H2OH
OH
C H2OH
OH
香叶醇
香茅醇
芳樟醇
第10页/共123页
薄荷醇
萜醛
CHO
香叶醛 （反柠檬醛）
CHO
CHO
香茅醛
甜橙醛
第11页/共123页
萜酮
O
O O
薄荷酮
樟脑
第12页/共123页
有坚果香，用于果香型如菠萝、 坚果等食用香精中。
OC2H5 OC2H5
第55页/共123页
苯乙醛二甲缩醛
（phenylacetaldehyde dimethyl acetal)
OCH3 CH2
OCH3
草莓水果香 用于草莓、樱桃、葡萄、茉莉、橙花等香精。
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10、丁酰乳酸丁酯
(butyl butyryllactate)
O第14页/共123页来自4、硫、氮化合物O
C
OC H3
N H2
•邻氨基苯甲酸甲酯 （来自茉莉、橙花）
第15页/共123页
O C CH3 N H
N S
C H3 C H2C H C H3
•2-乙酰吡咯 （来自茶叶）
•2-异丁基噻唑 （来自蕃茄）
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三、烃及卤化物香料
1、萜类香料
1）月桂烯(Myrcene)、柠檬烯(Limonene)、 蒎烯(Pinene,及体)。 这三者见植物天然香料。 其中月桂烯有香脂香气；柠檬烯有柠檬香气； -蒎烯有樟脑香，-蒎烯有松木香气。
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2、植物天然香料
1)萜类化合物 萜烃
月桂烯
柠檬烯 第9页/共12-3蒎页 烯
-蒎烯
萜醇
C H2OH
OH
C H2OH
OH
香叶醇
香茅醇
芳樟醇
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薄荷醇
萜醛
CHO
香叶醛 （反柠檬醛）
CHO
CHO
香茅醛
甜橙醛
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萜酮
O
O O
薄荷酮
樟脑
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有坚果香，用于果香型如菠萝、 坚果等食用香精中。
OC2H5 OC2H5
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苯乙醛二甲缩醛
（phenylacetaldehyde dimethyl acetal)
OCH3 CH2
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食品香精香料课件(简版)PPT课件
海狸香
海狸的生殖器附近香囊中的分泌物， 具有浓郁的香气，是定香剂之一。
微生物发酵法制备天然香料
发酵原理
利用微生物的代谢活动，将植物原料中的某些成分转化为具有香 气的物质。
发酵工艺
选择合适的微生物菌种，提供适宜的培养基和发酵条件，控制发酵 过程，以获得所需的香气成分。
发酵产品
如酒曲、酱油曲等，这些产品中含有多种香气成分，可用于食品加 香和调味。
应用领域与市场需求
应用领域
食品香精香料广泛应用于饮料、乳制品、糖果、焙烤食品、调味品等各类食品中，用于 增加食品的香气和口感，提高产品品质。
市场需求
随着食品工业的快速发展和消费者需求的多样化，食品香精香料的市场需求不断增长。同时，消费者对食品 安全和健康的要求也在不断提高，对天然、有机、低添加等类型的香精香料需求增加。此外，不同地区和不 同文化背景下的消费者对食品口味和香气的偏好也有所不同，因此市场对多样化、个性化的香精香料产品也
健康理念普及
健康饮食观念深入人心，推动行业向天然、绿色、 低添加方向发展。
3
国际市场拓展
国内市场竞争激烈，企业需积极开拓国际市场， 提升品牌影响力。
技术创新对行业推动作用探讨
研发能力提升
企业加大科研投入，提高自主创新能力，推动新产品开发。
生产技术改进
采用先进生产技术，提高产品质量和生产效率，降低成本。
法规标准
各国对食品香精香料的使 用有严格的法规标准，包 括使用范围、用量限制等。
注意事项
在使用食品香精香料时， 应严格遵守相关法规标准， 确保食品的安全性。
03
天然食品香精香料
植物性天然香料
精油
从植物的花、叶、茎、根或果实 中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、 冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的 挥发性芳香物质。如薄荷油、茴
海狸的生殖器附近香囊中的分泌物， 具有浓郁的香气，是定香剂之一。
微生物发酵法制备天然香料
发酵原理
利用微生物的代谢活动，将植物原料中的某些成分转化为具有香 气的物质。
发酵工艺
选择合适的微生物菌种，提供适宜的培养基和发酵条件，控制发酵 过程，以获得所需的香气成分。
发酵产品
如酒曲、酱油曲等，这些产品中含有多种香气成分，可用于食品加 香和调味。
应用领域与市场需求
应用领域
食品香精香料广泛应用于饮料、乳制品、糖果、焙烤食品、调味品等各类食品中，用于 增加食品的香气和口感，提高产品品质。
市场需求
随着食品工业的快速发展和消费者需求的多样化，食品香精香料的市场需求不断增长。同时，消费者对食品 安全和健康的要求也在不断提高，对天然、有机、低添加等类型的香精香料需求增加。此外，不同地区和不 同文化背景下的消费者对食品口味和香气的偏好也有所不同，因此市场对多样化、个性化的香精香料产品也
健康理念普及
健康饮食观念深入人心，推动行业向天然、绿色、 低添加方向发展。
3
国际市场拓展
国内市场竞争激烈，企业需积极开拓国际市场， 提升品牌影响力。
技术创新对行业推动作用探讨
研发能力提升
企业加大科研投入，提高自主创新能力，推动新产品开发。
生产技术改进
采用先进生产技术，提高产品质量和生产效率，降低成本。
法规标准
各国对食品香精香料的使 用有严格的法规标准，包 括使用范围、用量限制等。
注意事项
在使用食品香精香料时， 应严格遵守相关法规标准， 确保食品的安全性。
03
天然食品香精香料
植物性天然香料
精油
从植物的花、叶、茎、根或果实 中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、 冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的 挥发性芳香物质。如薄荷油、茴
《合成香料的制备》PPT课件
合成香料——醇类香料
萜醇类香料 —— 玫瑰醇（FEMA号2980）
△
主要用途 是配制玫瑰系列香精的主香剂， 同时也是配制草莓、葡萄、巧克力等食用 香精的香原料。
合成香料——醇类香料
萜醇类香料 —— 熏衣草醇
是薰衣草油主要香成分之一。 有类似薰衣草的香气。
安全管理 一般可以安 全外用。 主要用途 作为花香型 香精的修饰剂，用于高 级化妆品、香皂、香水 香精中。
合成香料——醛酮类香料
酮的香气特征
环己烯衍生物主要具有柏木、紫罗兰、 鸳尾的香气，代表物有紫罗兰酮、异甲基紫 罗兰酮、鸳尾酮等，广泛应用于调香。含有 11～13个碳原子的大环酮类有樟脑气味；14 个碳原子的大环酮，具有柏木香气；15～18 个碳原子的大环酮，则具有细腻而又温和的 天然麝香香气，如麝香酮、环十五酮、灵猫 酮等。它们广泛用于调香。
合成香料——酚类香料
合成香料——酚类香料
合成香料——酚类香料
酚类化合物的制备: (1)重氮盐水解制备酚
合成香料——酚类香料
酚类化合物的制备: (2)芳香铊化合物氧化
合成香料——酚类香料
酚类化合物的制备: (3)磺酸盐的碱熔
合成香料——醚类香料
醚的分类:
O
简单醚: H5C2 O C2H5
混合醚:
合成香料——醚类香料
醚类化合物香料品种约占香料总数的5%。
醚类香料的 主要用途
皂用、洗涤剂用香精 食用、烟用香精 化妆品用香精
合成香料——醚类香料
皂用、洗涤剂用香精 食用、烟用香精 化妆品用香精
二苯醚 二苄醚 菠茴萝香醚醚 丁茴香香酚脑甲醚 异 老 玫 茉对 β β丁姆 瑰莉甲--萘萘香醚醚-酚9甲乙酚甲醚醚甲醚醚
香精香料基础ppt课件
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
前言
➢ 香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味 的物质，是配制香精（Perfume compound）的原 料。
➢ 香料的市场如何？
➢ 香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
（二） 从香气感觉的观点出发
▪ 1、头香（Top note）：亦称顶香。是最初对 香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻 腔嗅感到的香气特征。
▪ 2、体香(Body note)：亦称中香。是在头香之 后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香 气在相当长的时间中保持稳定和一致。
▪ 4、定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。定香剂不 仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的 挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留 香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精 的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持 久稳定性的香料。
▪ 5、香花香料(Floral composition)： 亦称增加 天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦， 更加接近自然花香。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
（一）动物性天然香料
1、麝香
▪ 麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。 ▪ 产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国
的云南等省。
▪ 主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮 。 ▪ 性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力
前言
➢ 香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味 的物质，是配制香精（Perfume compound）的原 料。
➢ 香料的市场如何？
➢ 香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
（二） 从香气感觉的观点出发
▪ 1、头香（Top note）：亦称顶香。是最初对 香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻 腔嗅感到的香气特征。
▪ 2、体香(Body note)：亦称中香。是在头香之 后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香 气在相当长的时间中保持稳定和一致。
▪ 4、定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。定香剂不 仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的 挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留 香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精 的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持 久稳定性的香料。
▪ 5、香花香料(Floral composition)： 亦称增加 天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦， 更加接近自然花香。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
（一）动物性天然香料
1、麝香
▪ 麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。 ▪ 产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国
的云南等省。
▪ 主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮 。 ▪ 性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力
《香料分类介绍》课件
中药香料的配伍原则
在中药中，香料的配伍原则非常讲究，需要根据不同的病症和患者 的体质进行合理的搭配。
04
香料保存与鉴别
保存方法
密封保存
将香料放入密封性好的容器中 ，以防止受潮、氧化和异味侵
扰。
干燥保存
确保存储环境干燥，避免香料 受潮，影响其品质和风味。
冷藏保存
对于一些易变质的香料，如香 草、香叶等，可以放入冰箱冷 藏保存，延长其保存期限。
香料历史
总结词
香料在历史上一直被用于烹饪、宗教仪式和医疗等领域，具有悠久的历史和文化 背景。
详细描述
香料的历史可以追溯到古代文明时期，如古埃及、古罗马和古印度等。在历史上 ，香料不仅用于烹饪和保存食物，还被用于宗教仪式和医疗等领域。不同文化和 地区的香料使用也有所不同，形成了丰富多彩的香料文化。
香料种类
不同的香水品牌和款式会选择不同的 香料进行搭配，以突出其独特的香气 和特点。
香水的制作工艺
香水的制作工艺非常复杂，需要经过 提炼、混合、稳定等步骤，以确保香 水的品质和持久性。
中药材
中药中的香料成分
中药中也有许多香料成分，如丁香、砂仁、豆蔻等，这些成分具 有一定的药用价值。
中药香料的功效
中药香料具有行气、驱寒、止痛等功效，对于一些常见的病症有一 定的治疗效果。
避光保存
避免香料长时间暴露在阳光下 ，以免引起变质和色泽变化。
鉴别技巧
观察外观
优质香料应具有鲜艳的色泽，无杂质和霉斑 。
触摸质地
干燥、细腻、轻盈的质地通常表示香料质量 较好。
闻香气
天然香料应具有浓郁、纯正的香气，无异味 和刺激性气味。
品尝味道
对于可食用的香料，通过品尝可以辨别其味 道是否纯正、浓郁。
在中药中，香料的配伍原则非常讲究，需要根据不同的病症和患者 的体质进行合理的搭配。
04
香料保存与鉴别
保存方法
密封保存
将香料放入密封性好的容器中 ，以防止受潮、氧化和异味侵
扰。
干燥保存
确保存储环境干燥，避免香料 受潮，影响其品质和风味。
冷藏保存
对于一些易变质的香料，如香 草、香叶等，可以放入冰箱冷 藏保存，延长其保存期限。
香料历史
总结词
香料在历史上一直被用于烹饪、宗教仪式和医疗等领域，具有悠久的历史和文化 背景。
详细描述
香料的历史可以追溯到古代文明时期，如古埃及、古罗马和古印度等。在历史上 ，香料不仅用于烹饪和保存食物，还被用于宗教仪式和医疗等领域。不同文化和 地区的香料使用也有所不同，形成了丰富多彩的香料文化。
香料种类
不同的香水品牌和款式会选择不同的 香料进行搭配，以突出其独特的香气 和特点。
香水的制作工艺
香水的制作工艺非常复杂，需要经过 提炼、混合、稳定等步骤，以确保香 水的品质和持久性。
中药材
中药中的香料成分
中药中也有许多香料成分，如丁香、砂仁、豆蔻等，这些成分具 有一定的药用价值。
中药香料的功效
中药香料具有行气、驱寒、止痛等功效，对于一些常见的病症有一 定的治疗效果。
避光保存
避免香料长时间暴露在阳光下 ，以免引起变质和色泽变化。
鉴别技巧
观察外观
优质香料应具有鲜艳的色泽，无杂质和霉斑 。
触摸质地
干燥、细腻、轻盈的质地通常表示香料质量 较好。
闻香气
天然香料应具有浓郁、纯正的香气，无异味 和刺激性气味。
品尝味道
对于可食用的香料，通过品尝可以辨别其味 道是否纯正、浓郁。
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PPT课件
5
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎 独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故 事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天 堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中洒网捕获，使得 欧洲人一度相信，香料散发的香气从天堂飘到人间。
这些神秘传说及令人上瘾的香料，令欧洲人 对外面世界发生兴趣，另外，马可波罗的《东方见 闻录》也大力渲染东方的繁华，15世纪葡萄牙人和 西班牙人外出冒险，寻找“胡椒的故乡”——印度， 不小心发现“新大陆”，也间接造成后来的殖民地 扩张，打通香料之路。
一. 动物性天然香料
•麝香* •灵猫香* •海狸香* •龙涎香*
PPT课件
8
麝香的来源
麝，俗称獐子，亦称香獐或麝 鹿，为鹿科动物 。
麝香，为麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。
PPT课件
9
麝香的来源
麝香囊中一种脂状的粉粒， 大小不一，有韧性，富油质。 散射异香，作用在于引诱雌麝。
PPT课件
10
麝香的香料作用
法1: 手性源的合成方法
利用手性源不对称反应合成光学活性的麝香酮， 就是利用光学纯的原料，经过构型保持的反应,使手 性进入产物中.
PPT课件
22
麝香酮的合成方法
例： 2000年，Vijayendra P. Kamat等 利用RCM反应从R-(+)一香茅醛出发制备R型麝香酮：
由脂肪酶催化甲基环十五1-醇制得 3- (R)-甲基环十五-1-醇， 然后氧化得到R型麝香酮.
O
O
CH2Cl2 Cl PCy3 Ph
Cl Ru
H2Pd,C MeLeabharlann HPCy3PPT课件
25
麝香酮的合成方法
法2: 手性助剂的不对称合成：
借助于手性助剂与反应底物作用成为手性中间体 , 经不对称反应得到新的反应中间体和原手性助剂 , 回收手性助剂 ,得到新的手性麝香酮。
PPT课件
26
麝香酮的合成方法
麝香是一种极名贵的香料．
世界公认的“四大动物香料”之冠。 （麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香）
PPT课件
*
11
麝香的香料作用
现代世界各国用它来做配料 制造高级香水、香酯、香粉、香皂、香精及精制食品
麝香是日用化学工业中的重要原料
PPT课件
12
麝香的药物作用
麝香是名贵稀有的中药材， 味辛，性温。入心、脾二经。 具有开窍醒神，活血散瘀， 通经活络、 消肿痛 之功效。
PPT课件
1
内容安排
1 概述
2 天然香料
3 合成香料
PPT课件
2
第一节 概 述
一. 香料及其分类
1.香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感
品出香味的物质，是用于调制香精的原料。
2.分类：
天然香料（动物性和植物性香料）
单离香料
合成香料
调和香料
PPT课件
3
天然香料、合成香料和香精之间的关系
例： 1986年，Keith A.等人，
先利用纯手性缩酮保护基团诱导对环十五烯酮进 行非对映选择性环丙烷化 然后用锂液氨溶液合叔丁醇开环得到手性麝香醇 再经吡啶盐的氧化，对映体有选择性地合成R型 麝香酮。
PPT课件
27
麝香酮的合成方法
X
1)Br2,MeOH
O
2)1,4-di-O-alkyl-D-threitol
法1: Suginom等
用碘化亚钐处理A获得双环化合物B 后者的稠合键经自由基反应断裂后形成十五员环C 还原得消旋麝香酮.
PPT课件
18
麝香酮的合成方法
SmI2,THF,HMPA
A
1)HgO,I2,C6H6 2)hv
Bu3SnH,AIBN
B
C
PPT课件
19
麝香酮的合成方法
法2: Sakane利用Beckman重排促进的烯环合
香料原产于印尼的“马鲁古群岛”（Maluku），包 括：丁香、胡椒等，远洋到印度，与当地香料合流后， 由骆驼摇晃运到地中海去。从印度、阿富汗、伊拉克， 经由阿拉伯半岛，横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠 险山，远达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原 产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地位象征。
麝香酮有两个构型：Ｒ构型与Ｓ构型。
R构型 致香成分
Ｓ构型 特殊药效
PPT课件
16
麝香酮的合成方法
一、非手性合成（环十二酮扩环法）
环十二酮价廉易得
一位引入一个异丁基结构的侧链，其扩环特别适 合于合成光活麝香酮。
是合成消旋麝香酮和(R)-(-)-麝香酮 (即天然麝香 酮)的首选原料！
PPT课件
17
麝香酮的合成方法
由环十二酮制备 (X) 经三甲基硅基三氟甲磺酸酯处理而环合为烯胺(Y) 后者用二异丁基氢化锂还原获得具有四氢吡啶结构的(Z) 再经氧化，Mcisenheimer重排等一系列转化，获得产 物。
PPT课件
20
麝香酮的合成方法
Me2SiOTs
X
DIBAN
Y
Z
PPT课件
A
21
麝香酮的合成方法
二、手性合成
动物性香料
天然香料 植物性香料
食用香精 糖果、糕点 饮料、酒
香料
单离香料 香精 日用香精 化妆品、牙膏
合成香料 (单体香料)
洗涤系列 其它香精
医药、卫生用品 饲料、涂料、纺织品
塑料、橡胶制品
PPT课件
4
二.香料发展的历史概况(略)
香料有5000多年的历史，中世纪时，价值超过黄金。 从11到17世纪，香料主宰着欧洲人的口味、财富与想像 力。
PPT课件
13
麝香的药物作用
麝香还有兴奋中枢神经、呼吸 中枢及强心的作用。
根据最近的资料研究证明， 麝香还具有明显的抗癌作用
PPT课件
14
麝香的主要成分
麝香
【成分】含水分，胆甾醇，粗纤维，脂肪酸， 麝香酮1.2%。 麝香主要芳香药物成分为麝香酮，但又含少量 的降麝香酮。
PPT课件
15
麝香的主要成分
PPT课件
6
18世纪，合成香料出现。1874年，近代合成香料 的奠基人 F.Tiemann 成功合成了香豆素。
我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。 有丰富的天然资源，我国芳香植物有56科380余 种.天然香料已能生产100多种，合成香料已达 600余种,出口香料品种达50余种。
PPT课件
7
第二节 天然香料
3)NaOMe,Me2SO
X
X
X
O
O
O
Zn-Cu,CH2I2,ether
PPT课件
23
麝香酮的合成方法
二、手性合成
O H
10-bromedec-1-ene Mg,Et2O
O2CH2Cl2Me2S Ph3PMeBr,n-BuLi,THF
PPT课件
TBDMSCl imidazole,DMF
24
麝香酮的合成方法
OH
TBAF THF
Jones reagent CHSCOCH3