面粉基础知识介绍PPT--蛋糕

• 3、蛋糕膨胀体蛋积糕不制够作过程中常见问题分析
• 原因： • (1)鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多； • (2)搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大 • (3)加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多； • (4)面粉筋力过高．或慢速拌粉时间太长； • (5)搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降； • (6)面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘； • (7)进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。
性好。
多，干基得率低。
2.灰分：
面粉的灰分是指无机矿物质的含量，灰分的多少由加工精度 决定。 面粉所含的灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层及其它杂质。 （如：去石效果、除杂效果、润麦水分、润麦时间、流量、 研磨效果、清粉机等均会影响面粉灰分） 影响：面粉的色泽、白度、光泽度。 注重粉色的品种如面条、饺皮、馒头、麦芯粉等。
蛋糕成品的质量评价标准
• 4、口感 入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味(特殊风味除 外)，无异味。
• 5、卫生 成品内外无杂质、无污染、无病菌。
蛋糕制作过程中常见问题分析
• 1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。 • 原因： • 因为蛋清在17～22℃的情提下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性
蛋糕制作过程中常见问题分析
• 2、有时蛋糕在烘烤的过程中出观下陷和底部结块现象。 • 原因： • (1)冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解： • (2)配方不平衡．面粉比例少，水分太少，总水量不足： • (3)鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充人空气太多； • (4)面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多 • (5)面粉筋力太低，或烤时炉温太低： • (6)蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。 • 解决办法： • (1)尽量使室温和材料温度达到合适度； • (2)配方要平衡和掌握好；
面粉的组成
灰份 ：
面粉中的无机矿物质 ，成份主要是磷（约占50%）、钾（约占 35%）、锰（约占10%）、钙（4%），此外还有少量的铁、铝、硫、氯、 硅等，主要存在于小麦的麸皮中。所以灰分测定也是间接测定面粉内 麸皮含量的多少，因为小麦内麸皮的灰分含量为5．8%，胚乳部分只占 0．32%，皮层灰份是胚乳的20倍。
量极少，因此小麦的颗粒越大、越饱满，其纤维素的含量越低，而 秕麦的纤维素含量最高，在制粉过程中，纤维素大部分被除去，纤 维素不能被人类消化吸收，对人类无营养价值，但可以刺激肠胃， 促进食物的流动，有利于其他营养物质的吸收，所以也是人类食品 必须成分之一。
面粉的组成
酶：
酶是生物化学不可或缺的催化剂，面粉中的酶主要有： • α-淀粉酶和β-淀粉酶 • 蛋白酶 • 脂肪酶
• 特制一等粉：灰分（干基）≤0.70% • 特制一等粉：灰分（干基）≤0.85% • 标准粉： 1.10% • 普通粉： 1.40%
面粉的组成
面粉的组成
蛋白质： • 面粉中含有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋
白四种。 • 麦清蛋白和麦球蛋白易溶于水而流失，麦谷蛋白和麦
胶蛋白不溶于水。 • 小麦中麦胶蛋白和麦谷蛋白占小麦蛋白质含量的80%左
蛋糕制作过程中常见问题分析
• 解决办法： • (1)尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡； • (2)搅拌要充分，使面糊达到起发标准： • (3)注意加油时不要一下倒入，拌匀为止： • (4)如面粉筋力太高可适当加入淀粉搭配； • (5)打发为止，不要长时间的搅拌： • (6)装盘份量不可太少，要按标准： • (7)进炉炉温要避免太高。
按产地分： 加麦
小麦的认识
美麦
国产麦
法麦
澳麦
按播种季节分：
小麦的认识
春季播种，当年秋季收获；
秋末播种，第二年初夏收获。
小麦的Leabharlann Baidu识
按小麦质地分为：
• 硬麦：小麦横断面呈玻璃质状半透明的角质超过70%者； • 软麦：小麦横断面呈粉状、角质含量少于30%者。
小麦的认识
二、小麦的组成： 小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分： • 麦皮：约占小麦籽粒的14.5%. • 胚乳：约占小麦籽粒的83%. • 胚芽：位于麦粒下端，约占麦粒总量的
2.5%.
第二部分：面粉的分类及组成
• 一、面粉的分类： • （1）以面筋质含量来分，可分为高、中、低筋粉； • （2）按不同用途对蛋白质和面筋质的要求分为：面包粉、面条饺
皮粉、馒头粉、糕点饼干粉、油条粉、萨琪玛粉、云吞粉、月饼粉 等等。
面粉的分类
• 高中低筋粉的划分： • (1)低筋粉： • 面筋质（以湿基计）﹤24.0% • 灰分（以干基计）：一等粉 ≤0.60%；
蛋糕制作过程中常见问题分析
面粉的组成
水份 ：
面粉的水份含量为14.5%以下 ，小麦制粉，由于要求使皮层不被磨碎，而胚 乳被磨成粉，因此要求原粮小麦中的皮层和胚乳具有不同的含水量，制粉工艺中 的润麦工序就是为了解决这一问题的。
面粉的组成
维生素 ：
麦糠含有丰富的维生素B1、B12，麦胚含有丰富的VE，但胚芽能使面筋减少 弹性，面团发粘，影响面团的发酵能力，所以必须将胚芽加热处理后才能添加。 面粉中几乎不含VC和VD。
有糊精、淀粉、纤维素等。
面粉的组成
碳水化合物 之淀粉： 面粉中70%以上是碳水化合物，绝大部分以淀粉的形式
存在，根据葡萄糖分子间连接方式的不同，把淀粉分为直链淀粉和 支链淀粉，小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。
面粉的组成
碳水化合物之纤维素 ： 主要分布在皮层，约占小麦纤维素总量的75%，胚乳中含
二.理化指标
1.小麦的水分调节
小麦的水分调节：包括着水和润麦 水份调节的作用： 1.使麦皮与胚乳结合松弛，易于麦皮与胚乳分离。 2.增加麦皮韧性，减少面粉麸星，提高面粉质量。 3.使胚乳易于研磨，减少电耗。 4.使麦粒含水量均匀一致，宜于生产稳定。 5.保证面粉水份合乎要求。
影响润麦效果的因素：
加水量 硬质麦 软质麦 润麦时 水温 间
右。 • 麦胶蛋白有很好的延伸性，无弹性；麦谷蛋白有很好
的弹性，延伸性极差。
碳水化合物：
面粉的组成
是由碳、氢、氧三种元素组成的高分子化合物 ，俗称糖。 • 单糖：不能再水解的糖类，包括葡萄糖（74）、果
糖（173）、半乳糖（32）等。 • 低聚糖：水解作用可变成2~20个糖单位的糖类，有
蔗糖（100）、麦芽糖（32）、乳糖（16）等。 • 多糖：水解作用后可变成超过20个糖单位的糖类，
3.面筋的物理性质：
1 .弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复至原来状态的能力。 弹性强的面筋不粘手，复原快。
2.延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。 3.韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。 上等面筋：弹性强，延伸能长或中等。
中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般而延伸性长。
下等面筋：弹性弱，拉伸时易断或不易粘聚（即散筋）。
温湿度 小麦的 新鲜度
入磨小麦最佳水分： 对于某种小麦在磨制某种或某几种成品时，在此水分
下研磨时，耗电最小，出粉率最高，产量最高，成品质量 最好，称之为最佳入磨小麦的最佳水分。
水分 水分高
水分低
优点
缺点
粉色好、干基得率高、易于研磨、 流散性差，易堵塞管道
降低电耗。
，不易储存。
吸水率高，弹性好、易储存、流散 电耗高，粉色差，麸星
面粉的组成
油脂 ： 面粉中含有1.5~2%的油脂，胚部含量最高，主要由不饱和脂肪
酸组成，易因氧化和酸水解而酸败。面粉产生酸败味是原因之一也 是油脂在贮藏期间水解而产生脂肪酸。出粉率高的面粉中含胚和麸 屑多，脂质含量较高，贮藏稳定性差 。
1.水分 2.灰分 3.面筋 4.吸水率 5.粉质图 6.拉伸图
5. 稳定时间：
1.面团的稳定时间越长，越适于制作面包； 2.稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面； 3.稳定时间短的适宜做饼干、糕点。 例如：优质面包粉应为7-15min，糕点和饼干粉为2-5min，蛋挞粉则为3-6min。
粉质图
6.粉质曲线参数与面粉品质的关系
• 面粉吸水量与面粉原始水分、蛋白质含量、破损淀粉含量有关。 • 原始水分越低，则所应加水量越多。 • 面筋含量越高，吸水量越大。一般硬麦吸水在60%左右，软麦吸水
小麦籽粒面筋分布：
面筋 质仅存在于胚乳内，胚乳中心部位的面筋含量
最低，但品质最好，面筋质含量由里向外逐渐增高，但
品质依次降低。
面筋质含量：F3 ＞ F2 ＞ F1
质量反之
4.影响吸水率的因素
1.小麦的软硬：一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。硬麦粉吸水率 达60% 左右，而软麦粉吸水率在56左右。 2.面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉，一般吸水率较高。面粉吸水率在很大程度上取决于面 粉蛋白质的含量，随蛋白质含量的提高而增加。蛋白质吸水多而快，比淀粉有较高的持水能力。 3.面粉粒度：面粉越细，面粉颗粒表面积越大，吸水率越高。如果面粉磨得过细，淀粉损伤也可能 越多。 4.面粉中的淀粉破损淀粉率：破损淀粉含量越高，吸水量越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、 更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。
7.拉伸曲线参数与面粉品质的关系
• 拉伸长度表示面团的延伸性和可塑性。拉伸长度长的面团拉长时不易断裂，并 与面团发酵过程中气泡的长大，烘焙过程中体积增大有关。
• 拉伸阻力表示面团强度和筋力，阻力越高，表示面团筋力越强。
拉伸图
三.改良剂
以下图片是改良剂的对比试验，由于改良剂添加量很小，对产品 质量影响确非常明显，改良剂的使用情况必须严格把关。
第三部分 蛋糕粉的介绍
蛋糕成品的质量评价标准
• 1、色泽 标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色(特种风味的除外)，色泽要均匀一
致，无斑点。 • 2、外形
蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。 • 3、内部组织
组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心， 富有弹性，膨松柔软。
能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变 得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气：如果温度过低，蛋清 的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不 起。 • 解决办法： • 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊 时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
蛋糕制作过程中常见问题分析
• 4、蛋糕表面出现斑点 • 原因： • (1)搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀： • (2)泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大； • (3)面糊内总水分不足； • 解决办法： • (1)快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解： • (2)泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的； • (3)注意加水量。
在56%左右。 • 破损淀粉吸水量比未破损淀粉高两倍左右。正常淀粉吸水量约为本
身重量的0.4倍，破损淀粉为1倍。 • 形成时间：一般硬麦面粉为3-4分钟，软麦为2-3分钟。形成时间太
长，对面制品加工工艺不利。
• 稳定时间：表明面团耐受机械的能力，也是面团内在质量的重要指 标。稳定时间长说明面粉筋力强，在面团发酵过程中有较强的保持
面粉的组成
维生素： • 脂溶性维生素：只能溶于脂肪，如：
VA 抗衰老，缺乏VA易犯夜盲症、上皮组织角质化。 VD 帮助钙质沉淀，紫外线照射可在皮下合VD。 VE 抗氧化剂、抗衰老。 VK 抗凝血
• 水溶性维生素：只能溶于水，如：
VB 调节生理机能，缺乏VB易犯神经炎、脚气病等 VC 缺乏VC易犯坏血病；毛细血管脆、硬化等
小麦及面粉的认识
东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司 技术部
第一部分：小麦的认识
横细胞
管状细胞 种皮 珠心层 糊粉层
芽鞘
胚
胚芽
胚根
根鞘 根冠
茸毛 麸皮 胚乳
一、小麦的分类：
1、按小麦籽粒的皮色分类 2、按产地不同分类 3、按播种季节的不同分类 4、按小麦粒质分类
小麦的认识
按小麦的皮色分为： • 红麦：小麦皮层为红褐色或深红色； • 白麦：皮层呈乳白色或黄白色； • 花麦：红麦与白麦互混时为花麦。
二等粉≤0.80%； • （2）中筋粉： • 湿面筋含量：24.0%～30.0% • （3）高筋粉： • 湿面筋含量：≥30.0% • 灰分（以干基计）：一等粉≤0.70%；
二等粉≤0.85%；
面粉的分类
• 面粉的等级标准：根据加工精度（粉色、麸星）来划分， 还包括灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、 水份、脂肪酸值、气味、口味等项目。