食品感官检验-4-感官体验方法的分类和标度

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食品感官评定教案标度和类别检验分级检验

项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。

2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。

3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。

二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。

解决策略：结合实例讲解。

三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。

解决策略：结合实例讲解。

四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排： 5min。

（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。

特点：以某个级数值来描述食品的属性。

排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。

分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。

规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。

分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。

试验结果的分析采用方差分析法。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排：15min。

（三）评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。

在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。

根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。

此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。

特别是可以用来鉴评新产品。

检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。

样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。

结果分析将评价结果转换成数值。

非很不不上稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢二-4,很不喜欢二-3,不喜欢二-2,不太喜欢二-1, 一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3,感觉较强=4,感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。

食品感官检验技术

食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。

而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。

一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。

其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。

二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。

2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。

3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。

三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。

经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。

2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。

3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。

四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。

2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。

食品感官检验常用方法—标度和类别检验基本技能训练

A
B
D
C
A
B
C
D
A
C
B
D
步骤2 统计样品秩次和秩和
样品
评价员秩每次个样品的A 序位B ，即C 秩。D 秩和
1 2 3 4 5 6 秩和R
1
2
3
4
10
3
1.5
1.5
4
10
1
3
3
3
10
1
2
4
3
10
1
2
3
4
10
1
3
2
4
10
8
13.5 16.5
22
60
步骤3 统计解释
• 使用 Friedman 或 Page 检验对被检样品间的显著差异做
RA 10.5
RC 14.5
RB 17
RD 23.5
RE 24.5
L=R1+2R2+3R3+4R4+5R5
=10.5+2×14.5+3×17+4×23.5+5×24.5 =10.5+29+51+94+122.5 =307
实例分析
由题：J=6，P=5，查表，α=0.05时，临界值为291，α=0.01时，临界值为 299 由于307>299，所以啤酒样品在1%的显著性水平上有显著性差异。
R
2 2
R
2 3
...
R
2 P
3J(P 1)
• 式中，J评价员数；P-样品或产品数；
•
R1，R2，RP-每种样品的秩和。
假设表7-4中秩次均不相等，F值计算为：J=6，P=4，R1=8，

《食品感官检验》第4章感官体验的度量

练习：
请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？
排序法
分类法
排序法
标度法--类项标度法
排序法
表3-6
评价内容
感官检验评价表
评价结果
品尝并评价5个葡萄酒样品，将您对各个葡萄酒样品的风味的喜欢程度排出顺序，在相应的位置填入样品号。
1 喜欢
2 比较喜欢
3 喜欢
4 不太喜欢
5 不喜欢
标度法--线性标度法
口感（20分）
体态（30分）
清凉，滋味宜人（18-20）
清凉透明，无沉淀（27-30）
滋味适口（16-18）
清凉透明，久置有沉淀（24-27）
无异味（14-16）
色泽较木，久置有沉淀（21-24）
不适口（＜14）
浑浊，有大量沉淀（＜21）
排序法
用排序检验法，由5位检验员对5种饮料的风味进行喜欢程度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。
一级样品编号：二级样品编号：三级样品编号：
（二）打分法：
指评价员品评样品后，对产品作出打分的方法。比如：
课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作。酥饼干试样烘烤后在干燥器中存放 4 天后供试。评审组由 48 人组成，质地评价项目按质地表示用语：硬度、酥性、口溶性等单独项目和综合评价 4 项组成，打分采用 7 等级得分法，如表 3-2-10 所示。表 3-2-10
2、线性标度：
要求品评人员在一条线上标记出能代表某
感官性质强度或数量的位置，这条线的长度一
般为15cm，端点一般在两端或者距离两端 1.25cm处。

食品检验方法的分类及标度

最小值。阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ① 刺激阈（RL）能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。
分为：敏感阈、识别阈和极限阈。 ② 分辨阈（DL）感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称
分辨阈。 ③ 主观等价值（DSE）对某些感官特性而言，有时两个刺
激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。
30名以上 25名以上 20名以上
30名以上 10名以上
20名以上 20名以上
第一节感官检验方法的选择及应用
三、感官检验的常用术语
在食品感官鉴评中，食品的各项感官特性是通过语言表述出来的，而语言本身受到本民族的历史和地域文化的影响，因此，很难准确地把握不同国家和不同地区的词语含义。这里我们借鉴ISO规定（ISO 5492—2008）的典型食品质构的评价术语来加以介绍。
排序检验法分类检验法评估检验法评分检验法分等检验法简单描述检验法定量描述或感官剖面检验法
7名以上 6名以上
2名以上 3名以上 1名以上 1名以上按具体分等方法定 5名以上 5名以上
20名以上 15名以上
10名以上 20名以上 5名以上 3名以上 5名以上 5名以上按具体分等方法定 5名以上 5名以上
第二节标度
在感官检验中，标度方法是感官检验的量化方式，通过这种数字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、建模、预测等理论的定量科学。一、标度种类
1、名义标度名义标度中，对于事件的赋值仅仅是用于分析的一个标记、一
个类项或种类，不反应序列特征。对这类数据的适当分析是进行频率计算并报告结果。
评分法、分等法（总体的）
评分法、分等法
成对比较检验Leabharlann 、三点检验法、排序法、选择法评分法、多重比较法、配偶法

食品感官分析

食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析! 利用人体五种感官的刺激反应即感觉,
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等,用符号或文字作实验记录的数据,对食品的各项指标,如色、香、味、形等作出评判,后对实验结果经统计分析得到结论的方法,
美国食品科学技术专家学会[IFT]下的定义被广泛接受：
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质特征或性质的一门科学,
由具有较高能力的评价小组执行描述性分析：风味剖面法、质地剖面法、定量
描述分析法、系列描述性分析法、时间-强度法
差别能否接受、有无偏爱
对象是消费者; 成对偏爱检验、排序偏爱检验、喜好标度等
一、差别检验法
对两个或两个以上的样品进行选择性比较,判断是否存在着感官差别,
常用的方法有：成对比较检验, 三点检验
副用语脆度咀嚼度胶黏度
油状脂状
大众用语
软、韧、硬易碎、嘎巴碎、酥碎嫩、劲嚼、难嚼松酥、糊状、胶黏稀、稠酥、软、弹胶黏沙状、粒状、块状等纤维状、空胞状、晶状：
建立感官描述性描述词提供一系列的同类样品,让评价员熟悉该类产品的特性,写出描述词,描述词需从感官特性因子的角度选取, 即描述词尽量描述的是产品单一具体的感官特性,
感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉也不同,这个强度范围即称为感觉阈,
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量,
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量,
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激; 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官

《食品感官检验》第4章感官体验的度量解析

得分 -3 -2 -1 0 1 2 3 硬度表现非常软软稍软一般稍硬硬很硬
感官评价的项目和得分
酥性表现酥性很差不酥酥性稍欠佳一般较酥酥很酥口溶性表现口溶性很差口溶性差口溶性稍差一般口溶性较好口溶性好口溶性很好综合评价很差差较差一般较好好很好
对感官检验的程度进行量化的方法：数字化处理
一、感官检验中数字代表的意义：
（1）命名
（4）比例
数字
பைடு நூலகம்
（2）排序
（3）距离/间隔
（1）命名：比如：1代表香蕉，2代表苹果。（2）排序：比如：将面包焙烤程度进行排序， 1=轻微，2=中等，3=强烈（3）距离/间隔：比如：将蔗糖溶液按含糖量标记为3、4、5。（4）比例：比如：某一糖溶液的甜度记为10，比它甜两倍的产品甜度就记为20。
（二）打分法：
指评价员品评样品后，对产品作出打分的方法。比如：
课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作。酥饼干试样烘烤后在干燥器中存放 4 天后供试。评审组由 48 人组成，质地评价项目按质地表示用语：硬度、酥性、口溶性等单独项目和综合评价 4 项组成，打分采用 7 等级得分法，如表 3-2-10 所示。表 3-2-10
练习：
请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？
排序法
分类法
排序法
标度法--类项标度法
排序法
表3-6
评价内容
感官检验评价表
评价结果
品尝并评价5个葡萄酒样品，将您对各个葡萄酒样品的风味的喜欢程度排出顺序，在相应的位置填入样品号。
1 喜欢
2 比较喜欢

食品感官检验复习要点

食品的质量标准目前，感官检验仍是食品质量检验的重要指标。

食品的基本属性第一章绪论1.1 感官检验的起源、发展和定义1.2 用人作为仪器1.3 感官检验的基础和一般任务1.4 学习食品感官检验的重要意义1.1.2 感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。

该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。

•“唤起”：感官评价提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小这一原则。

•“测量”：感官评价是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。

•“分析”：适当的数据分析是感官检验的重要部分。

•“解释”：感官评价练习是一项必要的实验。

在实验中，数据和统计信息是在解释假设、背景知识、结论的含义和应采取措施的过程中惟一有用的内容。

1.1.3三类感官评价方法•区别检验法：产品之间是否存在差别•描述分析法：产品的某项感官特性如何•情感试验：喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？1.2 用人作为仪器一个具有高超品尝能力的人，其重要性不亚于画家的眼睛和音乐家的耳朵。

1.2.1 人作为仪器的特点•简单、迅速、费用低。

•食品感官分析结果不易量化。

•不稳定性，感官分析误差难以消除。

•人容易受到干扰，影响因素多。

•感官分析不能精确地确定食品的生物学价值，有时也不能确定引起某种感觉的真正原因。

尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来获得，特别是食品产品的气味和味觉。

1.4 学习食品感官检验的重要意义•仪器分析比感官分析复杂、缓慢、费用高；•仪器分析的样品处理过程复杂；•食品中某些化学成分往往是浓度很低的复杂混合物尚不能测定仪器分析或灵敏度不够；•食品化学成分与感官质量特性之间的关系还未全搞清；•消费者是用感官而不是用分析仪器来判食品质量好坏的。

感官评定04-感官评定的测量方法

Example 3
• “恰好”标度，这个标度在市场研究领域很流行，这不是一个敏感的标度，对产品的感官属性的判断也没有帮助。
• A product descriptor; e.g., sweetness
•
too weak
_____
•
just about right _____
•
too strong
或10-点标度。 • 10个以上选项会降低敏感度（过多选择） • 是否有违反任何统计学的假设？ • 这个标度是否有意义？
顺序标度的使用情况：
• 用于衡量产品是否被感知到更多或更少的属性。例如：哪个产品的甜味感更强？或依据色彩的亮度从高到低排列样品。
• 确定产品是否较为可取。例如：哪个产品你更喜欢？
Example 1
Please rank these samples in order of fullness with:
• 分类具有独立性，可以在对问题的逻辑性不更改的前提下进行变动。
• 命名标度常用于受试者调查，产品使用习惯调查等。
命名标度的使用情况：
• 命名标度可以用来获得分类、生活方式、态度、使用情况的数据和开放式的答案。
• 命名标度可以用于发现可能被遗漏的重大问题。 • 命名标度可以用于帮助制定量化标度的问题。 • 命名标度可以用于消费者使用的描述性用语的确定。
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Multiplicative Scale increasing by units of x2
12
3
4
5
比率标度的使用情况：
• 比率标度用于测定属性强度。 • 比率标度还可以用于测定偏好强度。

食品通用检测技术：感官检验的种类

视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验听觉检验
三、感官检验的种类
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
食品视觉检验通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。即用肉眼观察食品的形态特征。
Add the sub title
3、味觉检验
你觉检验
触觉：皮肤的感觉称为触觉。皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
触觉的产生及其特征
通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验
触觉检验：
听觉的产生声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢特征声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播
2、嗅觉检验
嗅觉的产生：气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
食品的嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。食品的味觉检验通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。
进行感官检验时：
通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。

食品感官检验

第一章1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法;2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验3.人作为仪器的特点也为缺陷：1)不稳定性2)人容易受到干扰4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有针对3如何克服避免：1)实验要反复几次进行2)每次试验使用多个品评者,通常参评者的数量要在20~50之间3)要对参评人员进行筛选4)对感官评价人员要进行培训5.执行一项感官检验,需要完成的任务有：1)项目目标的确定2)实验目标的确定3)样品的筛选4)实验设计5)实验的实施6)分析数据7)解释结果第二章一、名词解释：1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受3、黏稠性黏度：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度二、填空题：1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_;2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_;3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___;三、判断题：1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关; T2、感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉是不相同; T3、由于感觉的适应性,进行评价时,应由浓气味→淡气味;F4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣; F四、选择题：1、最容易产生疲劳的是 C ;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉2、食品的外观性状,如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 A来评价;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉3、“入芝兰之室,久而不闻其香”由感觉的 B 产生的;A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象4、评价食品的质地要靠 D 来完成;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉5、味觉感受器就是 B ;A、舌尖B、味蕾C、舌面D、舌根6、靠嗅觉评价的物质必需具有 B ;A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性7、当食盐水浓度高于%时就能被准确地品尝出咸味,则%称为食盐水的 B ;A、察觉阈B、识别阈C、极限阈D、差别阈五、简答题：1、简述食品的感官因素分别有哪些外观；气味；均匀性和质地；风味；声音a)均匀性和质地：➢黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力;如纯净水与蜂蜜➢均匀性：指液体或半固体的混合状况;如果汁➢质地：是对压力的反应,通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定,比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等;如面包b)风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受;味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受;化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受涩、辣、凉、麻、金属味道等;c)食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关,如强度、新鲜度、韧度、黏性等;d)感觉def：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映;e)感觉具备以下五个基本特征：1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激;2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用;3.感官会产生疲劳或称适应现象;4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响;5.不同感觉器官在接受信息时,会相互影响;f)感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉也不同;这个强度范围即称为感觉阈;它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围;感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度;感觉阈值可分为下列几种：1察觉阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值;这时不需要识别出是一种什么样的刺激;2识别阈值：感知到的可鉴别的感官刺激的最小量;3极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量;4差别阈值：刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值,又叫最小可觉差;g)感觉的基本规律：①感觉的适应现象；②感觉的后像现象；③感觉的对比现象；④感觉的掩蔽现象；⑤感觉的协同效应；⑥感觉的拮抗效应;h)舌根--苦味舌尖--甜味舌尖两侧--咸味舌体两侧--酸味i)辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉;涩味：食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉;j)影响嗅觉的因素：①人的个体差异;②人的身体状况;第三章一、选择题：1、盛样品的容器不可用的材质为 D ;A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品2、感官检验宜在饭后 C 小时内进行;A、 B、1 C、2-3 D、83、感官检验中,理想的食物温度,应以体温为中心,一般在B ℃的范围内;A、1-15B、15-20C、25-30D、35-404、当品评员品尝两种以上溶液样品时,两个样品问需要用清水漱口,等待分钟后再进行品尝;A、1B、2C、3D、4二、判断题：1、呈样品的容器可以用任何材质; F2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用; F三、简答题：1、感官检验要做好哪三方面的控制品评室的控制；产品的控制—对样品的要求；品评小组的控制品评人员●品评室的控制：1、最好有固定的品评室：1规格: 见p21 图3-12内部设计:a.必须有用来传递样品的小窗口b.一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关,插头、电脑等c.白色墙壁d.两种灯光：无色的白炽灯；有色的白炽灯;●品评室的环境：1品评室的微气候——指试验区的气象条件温度与湿度：一般恒定在21℃左右,湿度保持65%左右空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通,避免室内用具产生气味;2品评室的位置：①便利地区,较低楼层;②不经过办公区和准备区;③远离噪声和气味源,比如加工车间、厨房等;●样品的编号：数字、字母或数字加字母均可;原则：数字编号一般采用三位随机数可查随机数表同次试验编号位数一致同一个样品应编多个不同的号码同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号●人员要求：1兴趣：认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣;2健康：身体健康,感觉正常,无过敏症;年龄20-50岁;3语言表达能力：能用语言进行描述和表达;4准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性;5态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评;6没有不良嗜好：烟、酒、浓茶咖啡依赖,强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评;●感官检验宜在饭后2～3h内进行,避免过饱或饥饿状态;●要求评价员在检验前内不得吸烟,不得吃刺激性强的食物;第4章、第5章一、选择题：1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使用中性载体的 AA、油脂B、面包C、饼干D、橙汁2、让评价员品评样品后,对产品作出打分,这是使用了哪种感官检验度量方法;BA、分类法B、打分法C、排序法D、标度法3、五中取二检验法,可识别 A 种类型的样品间的细微感官差别;A、2B、3C、4D、54、α-风险与置信度互补,即当α为5%时,置信度为 B;A、90%B、95%C、80%D、50%5、使用三角检验的方法时,品评员会收到 C 个样品;A、1B、2C、3D、46、成对比较检验包括两种,一种是差别成对比较,另一种是 D ;A、三角检验B、2-3检验C、5选2检验D、定向成对比较7、使用定向成对比较检验的方法时,品评员会收到 B个样品;A、1B、2C、3D、48、进行三角检验时,正确的概率为 A ;A、1/3B、1/2C、1/4D、1/109、进行5选2检验时,正确的概率为D ;A、1/3B、1/2C、1/4D、1/10二、判断题：1、从3个样品中挑出单个不同的样品,这种方法叫2-3检验; F2、进行三角检验时,需要有1个参照样; F3、进行2-3检验时,不需要参照样; F4、进行5选2检验时,不需要参照样; T三、填空题：1、感官体验常用的度量方法有：_分类法_、_打分法_、_排序法_和_ 标度法_;2、感官体验中常用的标度法有三种,即：__类项标度_、_线性标度__和__量值估计标度法_;3、成对比较检验法又叫_______;三角检验法又叫_______;对感官检验的程度进行量化的方法：数字化处理●感官检验进行度量的方法：会区别,用了哪种方法1)分类法2)打分法3)排序法4)标度法：1、类项标度2、线性标度3、量值估计标度●什么是差别检验：让受试者回答两种样品之间是否存在不同;●α-风险：错误的估计两者之间差别存在的可能性;α越小,差异程度越显著;β-风险：错误的估计两者之间差别不存在的可能性;●三角检验法是同时提供三个样品,其中两个是相同的,要求评价员区别出有差别的那个样品;●2-3检验：在检验中,每个评定人员也是得到3个样品,其中一个标明是“参照样”,要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个;●5选2检验：在检验中,每个受试者得到5个样品,其中2个是相同的,另外3个是相同的;要求受试者在品尝之后,将2个相同的产品挑出来;●成对比较检验：1、差别成对比较：试验者每次得到2个1对样品,被要求回答它们是相同还是不同;2、定向成对比较：将两个样品同时呈送给评价人员,要求其识别在指定的感官属性上程度较高的样品;●A-非A检验：首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”;然后将样品呈送给这些检验人员,样品中有的是样品A,有的是样品“非A”,参评人员要对每个样品做出判断,是A还是“非A”;●与参照的差异检验：也叫差异程度检验法;在这种方法中,呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样,并告知参评者,待测样中的某些样品可能和参照样是一样的,要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差异的大小;●连续检验：连续地进行实验,直到得出相应结论;第六章如何判断是单边检验还是双边检验方法：看试验目的;1双边：试验目的是关心两个样品是否不同;2单边：试验目的是想知道样品的特性哪个更好,或者哪个更受欢迎;第7章一、选择题：1、选择品评员最基本的要求是 B ;A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常二、判断题：1、区别检验品评员与描述分析试验品评员的选拔与筛选程序完全一样; F2、感官检验的参评人员回答问题正确时会得到奖励;F3、不是所有的人都符合做感官品评员的要求; T4、品评人员连续参加4周试验之后,应该休息至少1周; T三、简答题：1、区别检验品评人员的筛选目的是为了确定该品评员的什么能力①区别不同产品之间性质差异的能力；②区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力2、进行描述分析试验的感官品评人员需要具备哪三种能力1对感官性质及其强度进行区别的能力；2对感官性质进行描述的能力,包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；3描述归纳的能力;●要为一次感官试验进行品评人员的招募,必须首先具备哪些条件1 人力（2）物力（3）财力（4）数据的收集和处理●招募完成后就要进行人员筛选工作,在筛选品评人员之前,必须注意哪些问题大致了解 P75-76●参加感官检验的人员一般要求每周最多参加多少次试验 3-4次;●描述分析检验的品评人员需要符合的条件：①自愿；②能参加80%以上的品评工作,不能因某些原因经常不参加；③身体健康;●培训一般有以下5个步骤：1词汇的介绍与演示2描述标度的介绍3初步实践4较小差异的训练5最后实践●鼓励措施的建议：①奖励是为了参加了试验,而非回答正确;②公司内部人员的鼓励应是货币以外方式;③每次试验结束后准备些食物和饮料以表感谢,并且每次食物和饮料应有所不同;④连续4周试验之后至少休息1周;⑤试验中不要暗示什么是正确什么是不正确;第八章●描述分析感官分析：由合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法;●定性：外观、气味、风味、质地定量：用标尺描述强度或程度●描述分析试验的有效性和可靠性取决于：1恰当选择词汇2全面培训评品员3合理使用参照词汇表,保证试验一致性●风味剖析法是一种定性描述分析;14~6名受过培训的品评人员组成2对气味、风味感官评价定性和定量3风味出现的顺序、余味进行描述4讨论并形成书面报告优点：方便快捷、不需统计分析●食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学和结构上的特性;●质地剖析法：对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析,分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上方面的存在程度和出现的顺序;五个阶段：咀嚼之前→咬第一口→第一次咀嚼→咀嚼→剩余阶段。

第五章食品饮料感官检验方法的分类及标度

根据分辨差异的目的
差异程度的检验相似程度的检验
一、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test）
三角检验
2-3检验
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
与压缩、拉伸有关的术语
Firm（hard）:硬 soft:柔软 tough：坚韧
（二）国际上定义的基本质构评价术语
与压缩、拉伸有关的术语
tender:柔韧 chewy:筋道 short：脆 springy:弹性 plastic:可塑的 sticky：黏附性 glutinous：黏稠性
对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品见的差异缺点：不能反应样品间差别大小和程度
一、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
3、分级试验（scoring test）
按照特定的分级尺度，对试验样品进行评判，并以适当的级数值表示。
（二）常用试验方法
5、分析或描述试验（analysis or description test）
指对试验样品和样品间的差异给出准确的语言描述。
简单描述检验法
定量描述和感官剖面检验法
简单描述检验法
指评判员对构成产品特性的各个指标进行定性描述。
自由式描述
➢评判员可自由使用词汇 ➢评判员对产品非常熟悉 ➢.or受过专门训练
（二）国际上定义的基本质构评价术语

感官检验方法的分类及标度

良等方面，还可以为仪器检验结果提供可对比的感官数据，使产品特性可以相对稳定地保存下来。
这种方法依照检验方式的不同可分为一致方法和独立方法二大类型。一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）以一个集体的一部分而工作，目的是获致、获得同感的方法。在检验过程中，如果不能一次达成共识，可借助参比样来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。独立方法是由评价员先在小组内讨论产品的风味，然后由每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后用计算的平均值的方法，获得评价结果。无论是一致方法还是独立方法，在检验开始前，评价组织者和评价员应完成以下工作：①制定记录样品的特殊目录；②确定参比样；③规定描述特性的词汇；④建立描述和检验样品的方法。该方法的具体介绍将放在第九章.
2
经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。（2）排列试验（Ranking Test）排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上 1、2、
3……数字。它具有简单并且能够评判 2 个以上样品的特点。其缺点是排列试验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之间差别大小和程度，只是其试验数据之间进行比较。试验结果的分析常用查表法和方差分析法。
（3）分级试验（Scoring Test）分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe 一对比较法、模糊数学法等。试验结果的分析常用方差分析法。（4）阈值试验（Threshold Test）阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最小值。阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ①刺激阈（RL）能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈（DL）感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。，用＋-△S 来表示刺激量的增加(上) 或减少(下),上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。 ③主观等价值（DSE）对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如： 10％的葡萄糖与 6.3％的蔗糖的刺缴等价。阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。关于阈值试验更加详细的内容，我们将在笫八章中加以详细介绍。（5）分析或描述试验（Analysis or Description Test）描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。因为感官感觉中任何一个器官的机能活动，不仅取决于直接刺激该器官所引起的响应，而且还受到其它感觉系统的影响，即感觉器官之间相互联系、相互作用。所以，食品的感官感觉是不同强度的各种感觉的总和。并且各种不同刺激物的影响性质各不相同，因此，在食品感官检验中，即要控制一定条件来恒定一些因素的影响，又要考虑各种因素之间的互相关联作用。目前常用的分析和描述性检验方法主要有：简单描述检验法及定量描述和感官剖面检验法。 ①简单描述检验法它是评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法，描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述。按评价方式可分为自由式评价和界定式描述。自由式描述即评价员可用任意的词汇，对样品特性进行描述，但评价员一般需要对产品特性非常熟悉或受过专门训练；界定式描述则

食品感官鉴评课程设计第二讲检验方法的分类及标度、差别试验

三．主观等价值（DSE）对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。 ○ 如10％的葡萄糖与6.3％的蔗糖的刺激等价。
阈值试验的方法主要有极限法和定常法。
⑤ 分析或描述试验（analysis or description test ）
描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。
20～
目的是区别两个同类样品中是否存在感官差异，但差异的方向不能被检验指明。 ○ 固定参照模式总以正常生产为参照样 ● 有两种形式 • 平衡参照模式正常生产的样品要求进行试验的样品被随机用着参照样品
的分类及标度
第五章检验方法
第五章检验方法的分类及标度
第一节感官检验方法的选择和应用
感官检验的定义和目的 ○ 食品感官检验—就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价，测定或检验并进行统计分析的评价食品质量的方法。
感官检验方法分类及其应用 1. 感官检验的方法 ● 分析型感官检验—即把人的感觉作为测定仪器测量食品的特性或差别的方法； ● 嗜好型感官检验—即根据消费者的嗜好程度评价食品特性的方法。
2.常用的试验方法
根据感官检验工作的目的及要求，常用的试验方法有六种：
1.
差别实验（difference test）
用以分辨样品之间的差别，其中包括2个样品或者是多个样品之间的差别试验。
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他试验。
对于两个样品的比较，可以直接判断出它们之间是否存在差别。
如：二点比较法：试验的形式有AB,BA,AA,BB组合，每次试验中，每个样品的猜测性（有无差别）的概率为1/2，如果增加次数至n次，那么其概率将降至1/2n因此条件许可的话可以增加试验的次数。