食品中细菌总数和菌落总数是怎么样测定的
实验三--食品中微生物菌落总数的测定
5、及时将已冷却到46℃的培养基倾入到平皿中，并转动
平皿使其混合均匀
6、37℃倒置培养2天
7、按照计数Biblioteka 则计数五、菌落计数方法 选取菌落数在30~300cfu之间，无蔓延生长的平板 计数 低于30的记录具体菌落数，大于300的可记录为多 不可计，每个稀释度采用2个平行的均数 有较大片状菌落生长者不宜采用， 若片状小于平板一半时且余部均 匀分布，则以半个平板菌落数2 倍报告 无明显界限链状菌落每条单链视 为一个菌落
1、计数结果的表述
若只有一个稀释度平板在30~300CFU，则计算两平行平 板的均数，再乘以稀释倍数报告之 若有连续两个稀释度符合计数要求则按下公式：
所有符合计数要求 的平板菌落数之和
菌落总数
例：10-2=232，244 10-3=33，35 N= (232+244+33+35) (2+2×0.1)×10-2 = 24727
灭菌生理盐水当中，充分振荡，混合均匀，制成
10-1稀释度样品
2、梯度稀释法依次稀释样品到10-4
菌落总数操作流程图
3、选择10-2、10-3、10-4三个稀释度的样品均液，用无菌 移液管分别吸取1mL到无菌平皿中，每个稀释度做2个 平皿；同时，吸取1mL无菌生理盐水到1个平皿中作为
空白对照
4、熔化培养基
标准平皿活菌计数法（SPC法）是最常用的活菌计
数法
将微生物细胞充分稀释到单个分散，把这些单个分
散的细胞通过混菌法或涂布法使其均匀分布在平皿
培养基上，培养后长出的菌落肉眼可见，每个菌落
都由原液中单个细胞发育而来。
反映食品被细菌污染的程度
由于倾注平板法的局限，会有一部分细菌在该实验
食品微生物学检验菌落总数测定
食品微生物学检验菌落总数测定一、定义菌落总数是指样品经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时光、pH、需氧性质等)，所得1mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。
菌落总数不等同于细菌总数，有两方面的缘由：一方面，每种细菌生长时对环境条件的要求都不太一样，如厌氧菌和嗜冷菌在菌落总数测定条件下难以生长繁殖，有特别养分要求的一些细菌也受到了限制，因此，所得的结果，只反映一群在一般养分琼脂中发育的、嗜温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。
另一方面，细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上浮现的菌落可能来源于单个细胞，也可能来源于细胞块。
二、卫生学意义菌落总数是食品卫生指标中的重要项目，主要作为判定食品被污染程度的标记。
通常认为，食品中菌落总数越多，被致病菌污染的可能性越大。
菌落总数的多少在一定程度上标记着食品卫生质量的优劣，但不能单凭菌落总数一项指标来评定食品卫生质量的优劣，必需协作大肠菌群和致病菌项目的检验，才干做出比较全面精确的评价。
三、检验办法根据GB4789.2-2016举行，标准规定了食品中菌落总数(aerobic plate count)的测定办法。
菌落总数的检验程序见图4-4。
图4-4菌落总数的检验程序四、注重事项 (1)要有“无菌操作”的概念。
所用玻璃器皿必需是彻低灭菌的，剪刀、镊子等器具要举行消毒处理，假如样品有包装，应用70%在包装开口处擦拭后取样，全部操作应该在超净工作台或经过消毒处理的无菌室中举行。
(2)应注重取样的代表性，液体样品取样前须先振摇，固体样品取样时宜多采几个部位，不要集中于一点。
(3)稀释液可选用灭菌生理盐水、蒸馏水或蛋白胨水(1g/L)，蛋白胨水最为合适，由于蛋白胨水对细菌细胞有更好的庇护作用。
假如对含盐量较高的样品举行稀释，则宜采纳蒸馏水。
(4)在做10倍递增稀释时，吸管或吸头插入样品匀液内不能低于液面2.5cm，以防吸管或吸头从稀释液内取出时有过多的液体黏附于管外。
食品中细菌总数的测定
若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度 最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀 释倍数报告之。
若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其 中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平 均菌落数乘以稀释倍数报告之。 ③菌落数的报告
之。 检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释
若大于2则报告其中较小的数字。
度的各平板平均菌落总数。 平皿内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链，可视为一个菌落数；
在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。
（2）菌落计数的报告 若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告
若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链， （3）另取1ml的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml灭菌吸管。
若有两上稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者之比如何来决定。
（4）根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计， 选择2~3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时， 即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内，每 个稀释度作两个平皿。
（5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至460C营养琼脂培 养基[可放置在（（46±1）0C）水浴锅内保温]注入平皿 15ml~20mL，并转动平皿使混合均匀，同时将营养琼脂培 养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空 白对照。
菌落总数 标准
菌落总数标准一、菌落总数定义菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得每克（每毫升）检样中所生长出来的细菌菌落总数。
它是一种反映食品卫生状况的重要指标，用以判定食品被污染的程度。
二、菌落总数测定方法1. 按照国家标准方法，将样品进行稀释，取一定量稀释液接种到培养基上，置于恒温箱中培养。
2. 观察每个培养基上的菌落数量，并记录。
3. 根据稀释倍数和培养基上的菌落数量，计算出每克（每毫升）样品中的菌落总数。
三、菌落总数卫生标准根据国家卫生部门的规定，食品中的菌落总数应符合以下标准：1. 饮料、饮用水：≤100cfu/ml。
2. 植物性食品、罐头食品：≤1000cfu/g。
3. 肉制品、乳制品：≤50000cfu/g。
4. 调味品、粮谷类食品：≤1000cfu/g。
5. 冷饮食品：≤2000cfu/g。
四、菌落总数食品卫生要求1. 食品生产过程中，应采取有效措施控制菌落总数的污染，确保食品的安全卫生。
2. 生产过程中使用的原料、水源、容器等应符合卫生要求，避免污染。
3. 食品加工设备、器具、管道等应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。
4. 成品储存应避免污染，严格控制温度、湿度等条件，确保菌落总数不超标。
五、菌落总数环境卫生要求1. 生产场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，保持良好的卫生状况。
2. 生产场所的通风、照明等设施应符合卫生要求，防止细菌滋生。
3. 生产过程中产生的废弃物、污水等应及时处理，防止污染环境。
六、菌落总数检验规则1. 按照国家规定的标准方法进行检验，确保数据的准确性。
2. 检验时应选取具有代表性的样品，确保样品的代表性。
3. 对于不合格的样品，应进行复检，以确认数据的可靠性。
4. 对于批量生产的食品，应按比例抽样检验，确保整批产品的质量。
七、菌落总数标识、储存、运输要求1. 标识：产品标签上应注明菌落总数指标，以提示消费者注意食品的卫生质量。
2. 储存：食品应储存在清洁卫生的环境中，避免污染。
食品中菌落总数的测定实验报告
食品中菌落总数的测定实验报告一、实验目的1、学习并掌握食品中菌落总数测定的基本原理和方法。
2、熟练使用无菌操作技术和相关仪器设备。
3、了解食品卫生质量的重要性，以及菌落总数在评价食品卫生状况中的意义。
二、实验原理菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH 值、需氧性质等），所得 1g 或 1ml 检样中所含细菌菌落的总数。
菌落总数主要作为判定食品被细菌污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
三、实验材料和设备1、实验材料各种待检食品样品（如牛奶、面包、水果等）营养琼脂培养基无菌生理盐水2、实验设备恒温培养箱高压蒸汽灭菌锅超净工作台无菌吸管（1ml、10ml）无菌培养皿电子天平均质器四、实验步骤1、样品的采集和处理以无菌操作采集具有代表性的食品样品，放入无菌容器中。
对于固体食品，使用均质器将其均质成匀浆；液体食品则直接吸取进行稀释。
2、稀释样品用 1ml 无菌吸管吸取 1ml 样品匀浆或液体样品，注入盛有 9ml 无菌生理盐水的试管中，制成 1:10 的样品稀释液。
用 1ml 无菌吸管吸取 1:10 稀释液 1ml，沿管壁缓慢注入盛有 9ml 无菌生理盐水的试管中，振摇试管混合均匀，制成 1:100 的稀释液。
以此类推，进行适当的梯度稀释。
3、接种选择 2-3 个适宜稀释度的样品稀释液，每个稀释度分别吸取 1ml 注入无菌培养皿中。
及时将 15-20ml 冷却至 46℃左右的营养琼脂培养基倾注于培养皿中，并转动培养皿使其混合均匀。
4、培养待琼脂凝固后，将培养皿翻转，放入 36±1℃的恒温培养箱中培养48±2h。
5、菌落计数培养结束后，取出培养皿，计数每个平板上的菌落数。
菌落计数时，应选取菌落数在 30-300 之间的平板进行计数。
若有两个稀释度的平板菌落数在 30-300 之间，应按两者菌落总数之比值来决定。
食品中菌落总数的测定
蛋糕中菌落总数的测定【说明】蛋糕具有松软香甜，携带方便、食用简单等特点，因此成为人们居家生活特别是旅途中不可或缺的一种美食，深受人们的喜爱。
测定蛋糕中的菌落总数可以用来判定其被微生物污染的程度及卫生质量，它反映蛋糕在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，菌落总数的多少在一定程度上标志着蛋糕产品质量的优劣，因此，测定蛋糕中的菌落总数具有重要意义。
目前应用于测定食品中菌落总数的方法有: 纸片法、电阻抗法等。
本实验采用国标法(GB\T 4789.2-2010)对独立包装小蛋糕中菌落总数进行测定。
并与GB 7099-2003糕点、面包卫生标准中规定的冷加工糕点中菌落总数≤10000（cfu/g）的数据对比初步判断样品是否符合卫生要求。
一、实验目的1、学习并掌握测定蛋糕中菌落总数的方法及原理。
2、通过对比实验验证冷藏对蛋糕的保鲜及抑菌作用。
3、了解菌落总数测定在食品卫生学评价中的意义。
二、实验原理菌落总数即为食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条件及其他生理条件（如温度、培养时间、pH、需氧性质等）去满足其要求才能将各种细菌都培养出来。
但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法。
细菌菌落总数的测定，所得结果，只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落总数。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
三、实验设备与材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1 恒温培养箱：36 ℃±1℃，30℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。
教学课件第一节食品中菌落总数的测定
一、菌落总数
是指食品检样经过处理，在一定条 件下培养后,所得1mL(g)或1cm2面积检 样中所含菌落的总数。
二、菌落总数测定的意义
1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、预测食品存用的期限长短。 3、了解细菌在食品中的繁殖动态。
三、菌落总数测定的方法
※ 平板倾注法＃ 平板表面涂布法 平板表面点滴法
或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光 滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、 圆形，扁平，光滑湿润。
EMB平板照片及原理
麦康凯琼脂平板 Age of culture is 24 h
大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基--COLI ID 用于在37℃下对食品中大肠菌群和大肠杆菌进行检测、计数及大肠杆菌的鉴定
湿润纸片后，立即贴于食具内侧表面，30秒后取 下，置于原塑料袋内。筷子以5只为一份样品，用 吸管吸取生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口 端（约5cm）抹拭两张，放入原塑料袋内。
2.将已采样的纸样置于37°C培养15小时.
纸片在黄色背景上出现红色斑点为阳性，纸片在紫 兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄晕均为 大肠菌群阴性。同一份样品两张纸片均是阴性为 合格。
MPN 个/100 g/ml
0
0
0
＜30
0
0
1
30
0
0
2
60
0
0
3
90
0
1
0
30
0
1
1
60
0
1
2
90
0
1
3
120
0
2
0
60
0
食品菌落总数检测标准
食品菌落总数检测标准食品安全一直是人们关注的焦点，而食品中的菌落总数是评价食品卫生质量的重要指标之一。
菌落总数是指在一定条件下，菌落在寄主（通常是琼脂培养基）上生长并形成可见菌落的数量。
食品中的菌落总数一般反映了食品是否受到了污染，以及食品是否在生产、加工、储存和运输过程中得到了适当的处理和保护。
根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定 GB 4789.2-2010》，食品中的菌落总数检测应该遵循以下步骤和标准：1. 样品的准备。
在进行菌落总数检测之前，首先需要准备好样品。
样品的准备应该符合相应的标准，避免样品受到二次污染或者样品本身就存在菌落过多的情况。
2. 菌落总数的测定方法。
菌落总数的测定方法一般采用平板计数法。
具体操作包括在琼脂培养基上平铺待测样品，然后在适当的温度下培养一定时间，再进行菌落的计数。
在进行菌落总数检测时，需要注意培养基的选择、温度的控制、培养时间等因素，以保证检测结果的准确性。
3. 结果的判定。
根据国家标准，食品中的菌落总数应该符合相应的标准要求。
一般来说，菌落总数超过一定的标准值就属于不合格。
对于不同类型的食品，其菌落总数的标准值也有所不同。
因此，在进行菌落总数检测时，需要参照相应的标准进行判定。
4. 结果的记录和报告。
检测结果应该及时记录并形成检测报告。
检测报告应包括样品的信息、检测方法、检测结果以及判定结果等内容。
检测报告应该保存一定的时间，并且在需要时能够提供给相关部门或者客户查阅。
总之，食品中的菌落总数检测是保障食品安全的重要环节，严格按照国家标准进行检测是确保食品质量的关键。
只有加强对食品菌落总数的检测，才能更好地保障人们的饮食安全，促进食品行业的健康发展。
食品中菌落总数的测定和不确定度分析
食品中菌落总数的测定和不确定度分析一、引言食品安全是人们生活中不可忽视的一个重要问题，食品安全直接关系到人们的身体健康。
而食品中的微生物污染是导致食品安全问题的重要原因之一。
在食品生产和加工过程中，微生物总数是一个重要的指标，可以反映出食品中微生物的污染情况。
对食品中微生物总数的测定和不确定度分析具有重要的意义。
二、食品中微生物总数的测定方法测定食品中微生物总数的常用方法有两种：一种是菌落计数法，另一种是细菌总数法。
菌落计数法是指通过分次稀释的方法，将食品样品接种在富含营养物质的琼脂平板上，培养一段时间后，观察和计算形成的菌落数，从而推算出原始食品样品中的微生物总数。
这种方法简单易行，不需要高端的设备，因此在实际的食品检测中应用较为广泛。
而细菌总数法则是通过显微镜观察食品样品中的微生物数量，计算出微生物总数。
这种方法相对复杂，需要一定的实验技术和显微镜设备，因此在实际应用中较为少见。
由于菌落计数法简单易行，并且结果可靠，因此在食品中微生物总数的测定中常常采用菌落计数法。
下面将对菌落计数法的步骤进行详细介绍。
菌落计数法的步骤如下：1. 准备琼脂平板，将琼脂平板装入培养皿中，待琼脂凝固后，将培养皿反面标上编号，以便于后续操作。
2. 将食品样品加入适量的生理盐水中，制成稀释液。
3. 取适量的稀释液，通过分次稀释的方法，制成不同浓度的稀释液。
4. 取适量的每种浓度的稀释液，将其分别加入琼脂平板上，用灭菌的玻璃棒均匀涂抹。
5. 将培养皿反面朝上，置于恒温箱内进行培养。
6. 培养一定时间后，观察培养皿上的菌落情况，根据不同浓度的稀释液，选择菌落数较适宜计算的培养皿。
7. 使用计算器计算出原始食品样品中的微生物总数。
通过上述步骤，即可完成对食品中微生物总数的测定工作。
三、菌落计数法的不确定度分析菌落计数法是一种间接测定方法，因此在测定的过程中难免会产生一定的误差。
为了能够更加准确地反映出食品中微生物总数的真实情况，需要对菌落计数法的不确定度进行分析和评价。
食品中细菌菌落总数及大肠菌群的检测实验报告
实验九食品中细菌菌落总数及大肠菌群的检测[实验目的]1、了解国家规定的食品质量与细菌菌落总数和大肠菌群数量的重要关系。
2、掌握食品细中细菌菌落总数及大肠菌群的检测方法。
[实验原理]菌落总数根据稀释平板技术法检测每mL/g检样在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上,经37℃、24h培养后，所生长的细菌菌落的总数。
它所反映的是检样中的活菌数，细菌数越多，说明污染程度越大，这项指标可作为判定待测样品被污染的程度。
大肠菌群数是在100mL(g)食品中（或1000 mL水中）大肠菌群最近似值。
它是指肠杆菌科中的４个属，即埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
这一菌群致病力不强，具有共同特点：好氧和兼性厌氧、革兰氏染色阴性反应、无芽孢杆菌、37℃培养24-48h能发酵乳糖产酸产气。
大肠菌群在人畜肠道内含量最多，可随排泄物进入水源或污染食品。
国际公认以大肠菌群的存在作为粪便污染指标。
这项指标可判定待测样品有无被粪便污染及污染的程度。
[实验材料]1、检样牛乳（饮料、酱油）2、培养基普通营养琼脂平板、单料乳糖胆盐发酵培养基、乳糖发酵培养基、EMB平板3、仪器和其他物品恒温箱、水浴锅、无菌培养皿、无菌吸管、无菌盐水瓶（内装225 mL无菌生理盐水）、无菌试管（内装9 mL无菌生理盐水）、灭菌剪刀、镊子等[实验内容]1、细菌菌落总数的测定(1)制备样品及样品稀释取待测样品（牛乳、酱油）一瓶，用点燃的酒精棉球烧灼瓶口，若是塑料瓶则用75%的酒精棉球擦拭灭菌。
在无菌条件下取样25 mL放入内装225 mL生理盐水的瓶中，充分混匀，制成10-1的稀释液。
用1 mL无菌吸管吸取10-1稀释液1mL，沿管壁徐徐注入装有9mL无菌生理盐水的试管中（注意，吸管尖端不要触及管内稀释液），振荡试管，混合均匀，制成10-2的稀释液。
另取1mL无菌吸管，按上述操作方法做成10-3稀释液。
每次稀释，换用一支无菌吸管，共做10-1、10-2、10-3三个稀释度，分别含样品0.1mL，0.01mL，0.001mL。
食品中细菌总数的测定
食品中细菌总数的测定方法
一、目的：
1.学习并掌握细菌的分离和活菌技术的原理和基本方法
2.了解菌落总数测定在对备件样品进行卫生学评价中的意义
二、原理：
菌落总数是指食品经过处理并在一定条件下培养后，所得1g或1mL检验中所含细菌菌落的总数。
菌落总数主要作为判别食品污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态过程，以便在对杯件样品进行卫生学评价是提供依据。
三、仪器：
超净工作台、电炉、培养箱、试管、10ml移液管、1ml移液管、洗耳球、试管架、锥形瓶、平皿
四、试剂：样品：酱油，无菌水，营养琼脂
五、实操过程：
1、溶解培养基：将固体培养基放在电炉上煮沸，然后冷却至41~43℃待用
2、取10ml移液管分别吸取9ml水放入3支试管中
3、取1ml移液管吸取1ml酱油加入第一支试管内，另取第二支1ml移液管插入第一支试管内，吸取溶液后放出溶液，重复3次，使酱油混合均匀后，再分别吸取1ml加入到第二支试管和第一个平皿内；取第三支1ml移液管插入第二支试管内吸取溶液，然后放出溶液，重复三次，使溶液混合均匀，然后分别吸取1ml溶液分别加到第三支试管和第二个平皿内；取第四支1ml移液管插入第三支试管内吸取溶液，然后放出溶液，重复三次，使溶液混合均匀，再吸取1ml放入第三个平皿内，贴好标签
4、倒培养基：在平皿内倒入其2/3体制的培养基，用手轻轻摇匀
5、待琼脂培养基凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目
六、实操结果及分析讨论
1.平板菌落数量和生长描述：
培养时间：24小时。
菌落总数测定的方法
菌落总数测定的方法
菌落总数测定是一种常见的微生物检测方法，用于检验食品、水、药物、化妆品等样品中微生物的数量。
其测定步骤如下：
1. 准备好样品。
2. 将样品按一定比例加入培养基中，使得微生物得以繁殖。
3. 将培养基混匀后，将其倒入培养皿中，使得培养基均匀分布。
4. 使用平板法、斜板法或混合法等方法将培养皿中的培养基表面均匀涂布。
可根据样品中微生物的预估数量选择相应的涂布方式。
平板法适用于样品量较小的场合，斜板法适用于样品数量较大且需要进行质粘分析的场合，混合法适用于样品中微生物数量较低的情况。
5. 使用孔气道计数器或无菌的计数棒对培养皿进行计数，并计算得到菌落总数。
菌落总数可以根据前述涂布方式和培养时间进行调整。
通常，气道计数器需要在24-48小时内完成计数，而计数棒测定则需要在3-5天后进行。
6. 记录测定结果和样品信息，并分析评估菌落总数是否符合卫生标准。
实验1.细菌总菌落数的测定
六、说明
为了保证实验结果能准确反映被检样品的真实情 况，检验时必须注意以下一些要求和规定： （1）检验中所用的所有器具都必须洗净、烘干、灭 菌，即不能存在活菌，也不能残留有抑菌物质。 （2） 应注意采样的代表性，如系固体样品，取样 时不应集中在一点，宜多采几个部位。固体检样 在加入稀释液后，最好置于均质器中，以800～ 在加入稀释液后，最好置于均质器中，以800～ 1000r/min的速度处理1min，以获得均匀的稀释 1000r/min的速度处理1min，以获得均匀的稀释 液。
（3）为减少样品在稀释时造成的误差，在连续递次稀释时， 每个稀释液应充分振荡，使其均匀（最好采用漩涡混合 器），同时每变化1个稀释倍数应更换1 器），同时每变化1个稀释倍数应更换1支吸管。在进行 连续稀释时，应使吸管内的液体沿壁流入生理盐水中， 勿使吸管尖端伸入稀释液内，以免吸管外部附着的检液 溶于其内，造成误差。 （4）样品稀释液大多采用生理盐水，有时也用磷酸缓冲液 或0.1﹪的蛋白胨水。如果检样的含盐较高（如酱制品）， 0.1﹪ 稀释液也可采用无菌蒸馏水。用做样品稀释的液体，每 批都要做空白催找，以判断培养基、培养皿、吸管及空 气可能存在的污染。
（5）为了控制培养基的硬度适合细菌的生长，琼脂 含量选为1.5﹪ 含量选为1.5﹪。为了便于操作，有时在灭菌前， 就把培养基分装到不同的试管内，一般1 就把培养基分装到不同的试管内，一般1支试管 内的分装量是15ml营养琼脂底部带有沉淀的部 内的分装量是15ml营养琼脂底部带有沉淀的部 分应弃去，以免与菌落混淆而影响观察计数。 （6）为使菌落能在平板上均匀分布，将检液加入平 皿后，应在20min内倾入培养基并旋转混匀。可 皿后，应在20min内倾入培养基并旋转混匀。可 将平皿放在平面上，先前后左右地摆动，然后 按顺、逆时针的方向转动。混合时应多加小心， 不要使其溅到皿边和皿盖上。
食品中的微生物检验方法
食品中的微生物检验方法食品安全一直是人们关心的重要问题，各种微生物的存在往往对食品的质量和安全性产生着巨大的影响。
因此，对食品中微生物的检验方法显得尤为重要。
本文将介绍一些常用的食品微生物检验方法，以及它们的原理和应用。
一、总菌落计数法总菌落计数法是评估食品中微生物总数的一种常用方法。
该方法通过将食品样品制备成适当的稀释液，在特定的寒暖培养条件下培养菌落生长，进而通过数目的计数来评估食品样品中的总菌落数。
这种方法适用于各种食品，如肉类、乳制品、水果蔬菜等。
二、大肠杆菌检测法大肠杆菌是一种常见的致病菌，其存在于食品中可能对人体健康构成较大的威胁。
因此，检测食品中的大肠杆菌也是一项重要的微生物检验方法。
该方法通常使用大肠杆菌培养基，将食品样品接种于培养基上，经过一段时间的培养和生长后，观察培养基上是否有大肠杆菌的产生。
三、霉菌和酵母菌检测法霉菌和酵母菌是常见的食品污染源，它们能够在食品中迅速繁殖和生长，不仅会导致食品变质，还可能产生一些毒素，对人体健康造成威胁。
因此，对食品中的霉菌和酵母菌进行检测也是非常重要的。
该方法通常使用含有特定培养基的琼脂糖平板，将食品样品沉积于琼脂糖平板上，经过一段时间的培养和生长后，观察平板上是否有霉菌和酵母菌的产生。
四、PCR法PCR（聚合酶链反应）是一种常用的分子生物学方法，也可以应用于食品微生物检验。
该方法通过选择适当的引物，将食品样品中的微生物DNA扩增，进行定性和定量分析。
PCR法具有快速、灵敏的优势，能够准确检测食品中微生物的存在和种类，进而评估食品的安全性。
以上介绍的是一些常用的食品微生物检验方法，它们可以帮助我们了解食品中微生物的质量和安全状况。
然而，需要注意的是，不同的食品样品可能需要不同的检验方法，因此在实际操作中需要根据具体情况选择合适的检验方法。
此外，检验过程中的卫生条件、培养基的质量等因素也会对结果产生影响，因此在进行微生物检验时，务必严格控制各项操作条件，以保证检验结果的准确性和可靠性。
食品中菌落总数的测定方法
食品中菌落总数的测定一、实验目的（1）学习与掌握测定食品中菌落总数的基本方法（2）学会菌落总数的报告方式二、实验材料1、仪器与设备:恒温培养箱、托盘天平、电炉、吸管、三角瓶、平皿、试管、试管架、酒精灯、灭菌刀或剪刀、75%酒精棉球、玻璃蜡笔。
2、培养基与试剂:75%乙醇、0、85%生理盐水、琼脂培养基:胰蛋白胨5、0g、酵母浸膏2、5g、葡萄糖1、0g、琼脂15、0g、蒸馏水1000mL、pH 7、0±0、23、检样:利乐包装鲜牛奶250ml三、实验方法与步骤1、检验程序菌落总数检验程序:检样→做成几个适当倍数的稀释液→选择2-3个适宜稀释度各以1ml之量分别入灭菌平皿内→每皿内加入46℃15-20ml营养琼脂→置36±1℃恒温箱内培养(48±2)h取出→菌落数→报告2、检样稀释及培养(1)以无菌操作,将检样包装打开,用吸管取25ml鲜牛奶,放于含有225ml灭菌生理盐水的500ml灭菌玻璃三角瓶内(瓶内预先置适当数量的玻璃珠),经充分振摇做成1:10的均匀稀释液。
(2)用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml,沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液,下同),振摇试管混合均匀,做成1:100的稀释液。
(3)另取1ml的灭菌吸管,按上项操作顺序作10倍递增稀释液,如此每递增稀释一次,即换用1支1ml灭菌吸管。
(4)根据食品卫生检验标准要求与检样的菌落数量,选择3个连续适宜稀释度即10、10－1、10－2,分别在作10倍递增稀释的同时,即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内,每个稀释度作两个平皿。
(5)稀释液移入平皿后,应及时将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿15ml~20mL,并转动平皿使与稀释检样混合均匀,同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液(不含样品)的灭菌平皿内作空白对照。
(6)等琼脂凝固后,翻转平板,置36±1℃恒温箱内培养(48±2)h取出,计算平板内菌落数目乘以倍数,即得1mL样品所含菌落总数。
食品中细菌总数的检验
四、细菌菌落总数测定的其他方法
1、平板表面涂布法源自将营养琼脂制成平板，经50。C，1~2h或35。C，18~20h干燥后， 于其上滴加检样稀释液0.2ml，用L行棒涂布整个平板表面，放置约 10min，将平板翻转，移至（36+/-1）。C温箱内培养（24+/-2）h 取出按前述方法进行菌落计数，然后乘以5换算为1ml检样的菌落 数，再乘以样品的稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。 与涂布法相似。所不同者，是用标定好的微量吸管或注射器针头 按滴将检样稀释液滴加与琼脂平板固定的区域（预先标4个区域）， 每区域滴一滴，每个稀释度滴2个区域，作为平行试验。
（6）待琼脂凝固后，翻版平板，置（36+/-1。C）恒温箱内
培养（48+/-2）h,取出，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍 数即得1ml（g)样品所含菌落总数。 2、菌落计数方法 做平皿菌落计数时，可用肉眼观察，必要使用放大镜检 查，以防遗漏。在记下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度 的各平皿平均菌落数。到达规定培养时间，应立即计数。如 不能，应将平板放置于0~4。C，但不要超过24h。 3、菌落计数报告 （1）平板菌落数的选择 选取菌落数在30~300之间的平 皿作为菌落总数测定标准。每一个稀释度应采用2个平皿平均 数。
为了正确地反映食品中各种需氧菌和兼性厌氧菌存在的情况，检验时须遵循 以下要求和规定。 1、检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底清洗干净，不得 有残留物
2、检验的稀释液可用灭菌盐水或蒸馏水。
3、注意每递增稀释一次，必须另换1支1ml灭菌吸管，这样所得检样的稀释倍 数才准确。 4、为防止细菌增值产生片状菌落，在检液加入平皿后，应在20min内倾入琼脂， 并立即使之与琼脂混合均匀。 5、为了控制和了解污染，在取样进行检验的同时，于操作台上打开一块琼脂 平板，其暴露的时间应与该检样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的时间相当， 然后与加有检样的平皿一起培养，以了解检样在检验操作过程中有无受到来自 空气的污染。
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食品中细菌总数和菌落总数是怎么样测定的？
满意答案
ㄨ蓶羙╰菰° 9级 2009-11-02
一、菌落总数介绍：菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。
菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
二、检验方法菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。
基本操作一般包括：样品的稀释－－倾注平皿－－培养48小时－－计数报告。
国内外菌落总数测定方法基本一致，从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报告无何明显不同，只是在某些具体要求方面稍有差别，如有的国家在样品稀释和倾注培养进，对吸管内液体的流速，稀释液的振荡幅度、时间和次数以及放置时间等均作了比较具体的规定。
检验方法参见：GB4789.2-94 《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定》SN0168-92 《中华人民共和国进出口商品检验行业标准出口食品菌落计数》三、说明（一）样品的处理和稀释：1．操作方法：以无菌操作取检样25g（或25ml)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1：10的均匀稀释液。
固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。
用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。
另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。
2．无菌操作：操作中
必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的，不得残留有细菌或抑菌物质。
所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。
样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。
操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。
琼脂平板在工作台暴露15分钟，每个平板不得超过15个菌落。
3．采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。
固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。
4．样品稀释误差：为减少样品稀释误差，在连续递次稀释时，每一稀释液应充分振摇，使其均匀，同时每一稀释度应更换一支吸管。
在进行连续稀释时，应将吸管内液体沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀释液内，以免吸管外部粘附的检液溶于其内。
为减少稀释误差，SN标准采用取10mL稀释液，注入90mL缓冲液中。
5．稀释液：样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1％蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。
如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。
（二）倾注培养1．操作方法：根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。
将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。
同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
2．倾注用培养基应在46℃水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。
如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。
倾注培养基的量规定不一，从12~20ml不等，一般以15ml较为适宜，平板过厚可影响观察，太薄又易于干裂。
倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。
3．为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。
4．培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30℃）。
培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即可计数。
培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15％。
5．为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易分辨，可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板，不经培养，而于4℃环境中放置，以便计数时作对照观察。
在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。
（三）计数和报告1．操作方法：培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。
可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。
在记下各平
板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算处原始样品中每克（或每ml）中的菌落数，进行报告。
2．到达规定培养时间，应立即计数。
如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。
3．计数时应选取菌落数在30~300之间的平板（SN标准要求为25~250个菌落），若有二个稀释度均在30~300之间时，按国家标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告）。
4．若所有稀释度均不在计数区间。
如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告之。
如菌落数有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之间，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告之。
有的规定对上述几种情况计算出的菌落数按估算值报告。
5．不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。
如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检样计数报告的依据。
6．当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。
如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。
7．当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，可取平板的一半或1/4计数。
再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。
8．菌落数的报告，按国家标准方法规定菌落数在1~100时，按实有数字报告，如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。
固体检样以克（g)为单位报告，液体检样以毫升（ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。
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/ty旅行者 9级 2009-11-02
GB4789.2-94 《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定》SN0168-92 《中华人民共和国进出口商品检验行业标准出口食品菌落计数》。