油炸技巧和窍门

一、脆浆粉的配制：
将食品裹上用脆浆粉，加清水调成脆浆糊，可便炸熟后的食品外酥里嫩。

专业食品调料店有售，也可自己调制，配制方法有两种。

1）低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、澄面60克、泡打粉18克，充分混合即成

2）柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。先将以上3种原料分别与10克面粉预混，然后再加面粉至100克混合4-6分钟即可。

二、生粉：
是指马铃薯淀粉，在油炸鸡肉时拍小许生粉于表面，可使外观显得有光泽，光看就能引起食欲。

三、吉士粉：
一种混合型调味助料，呈淡黄色粉状，将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点：1）色泽鲜亮 2）能产生浓郁的奶香味 3）更加松脆不软瘪

四、面包糠：
是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。

几种常用脆浆糊的配制
一、脆浆粉100克、蛋1个、水适量

二、脆浆粉100克、蛋1/4个、色拉油1克、水适量

三、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2、砂糖1.5克、盐5克

四、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2颗、水适量

几种常用的挂浆方法
一、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸

二、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制

三、裹上脆浆后再均匀粘上一层面包糠

日本风味咖啡炸鸡
主料：鸡胸肉500克

腌料：洋葱片、葱段、姜片各50克，咖喱粉10克，鸡粉5克，酒20克，盐15克，糖5克。

制法：将鸡胸肉洗净切好，以所有腌料腌制约20分钟入味，加脆浆脆浆糊拌匀，粘上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。

味噌炸鸡
主料：鸡胸肉500克、鲜味噌50克、胡椒粉3克、鸡粉5克、糖10-15克。食用时刷上味噌酱料。

制法：将鸡胸肉洗净切好，以所有腌料腌制约20分钟入味，加脆浆脆浆糊拌匀，粘上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。

肯德基风味-奶油鸡米花
主料：鸡胸肉500克

腌料：玉桂粉5克，姜末、葱末各50克，麻油5克，胡椒粉3克，酒少许，盐5克。

制法：将鸡胸肉洗净切好，以所有腌料腌制约20分钟入味，加脆浆脆浆糊拌匀，粘上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。

香草炸鸡
主料：鸡胸肉500克

腌料：香草条一条，姜末、葱末各50克，盐5克。

制法：将鸡胸肉洗净切好，以所有腌料腌制约20分钟入味，加脆浆脆浆糊拌匀，粘上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。食用时刷上香草酱汁。

盐酥炸鸡
主料：鸡胸肉500克

腌料：洋葱片、葱片、姜片各50克，生

抽10克，酒10克，鸡粉5克，胡椒粉3克。


制法：将鸡胸肉洗净切好，以所有腌料腌制约20分钟入味，加脆浆脆浆糊拌匀，粘上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。食用时撒上胡椒粉、辣椒粉。

酥炸南乳鸡
主料：鸡胸肉500克

腌料:鸡蛋1个，南乳1/4块，糖、鸡粉、麻油各5克，另备沙拉油10克。

制法：按上述方法加入脆浆拌匀后，再加入沙拉油拌匀即可油炸。

美式炸鸡腿
主料：大鸡腿2只

腌料：洋葱片50克、麦片2片、生抽10克、米酒20克、糖3克、黑胡椒粉3克、盐5克。

制法：将大鸡腿洗净切成2块，以所有腌料腌制约30分钟，然后拍上薄薄的一层低筋面粉，再裹上脆浆糊，下锅炸5分钟左右至黄即可。

香辣脆皮炸鸡腿
主料:大鸡腿2只

腌料：洋葱片、姜片、葱末各50克，花椒粉10克，黑胡椒粉、盐、鸡粉各3-5克，麻油10克，小辣椒4个。

制法：将鸡腿洗净，划两刀（力量不能太大，不可把鸡皮切破），以所有腌料腌制约30分钟，拍上少许低筋面粉，将小辣椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上，下油锅炸5分钟左右至金黄色即可。

琵琶鸡腿
主料：大鸡腿2只

腌料：葱段、姜片各50克，生抽10克，糖3-5克，酒10克，鸡粉5克，黑胡椒粉、五香粉各3克。

制法:同上（不用辣椒丁）

奶香脆皮鸡腿
主料：大鸡腿2只

腌料：葱、姜各50克，糖3克、酒5-10克，鸡粉5克，盐5克，奶粉10克。

制法：同上

轰炸鸡排
主料：鸡胸排一副

腌料：姜片、葱末各50克，生抽、酒各10克，盐5克。

制法：将鸡胸排洗净，以所有腌料腌制约10分钟，拍上少许低筋面粉，裹上脆浆糊，再粘上一层面包糠，炸约4分钟即可。

蜜酥鸡排
主料：鸡胸排一副

腌料：葱、姜片各50克，生抽、酒各10克，糖、胡椒粉、鸡粉各5克。

制法：同上，刷上蜜酥酱料即可。

主料：鸡翅8只，生粉适量。

腌制：洋葱片、姜片、葱片各50克，黑胡椒粉、鸡粉、盐各5克，酒5-15克。

做法：将鸡翅洗净，以所有腌料腌制30分钟，拍上生粉裹上脆浆，入油锅炸3分钟左右即可。

麻辣鸡翅
主料：鸡翅8只，生粉适量。

腌料：洋葱末100克，葱段、姜片各50克，生抽20克，米酒40克，花椒粉10克，黑胡椒粉10克，辣椒酱10克，鸡粉5克，麻油10克，糖5克。

做法：同上

香炸鸡肉串
主料：鸡胸肉500克，青椒、红椒、洋葱各适量。

腌料：姜末、葱末各50克，生抽、酒各10克，生粉50-100克，黑胡椒粉、鸡粉各5克。

制法：1）将鸡肉、青、红椒和洋葱洗净，各切成长宽约2CM的小块备用。

2）将鸡肉以所有腌料腌制约2

0
分钟

3）以竹签按洋葱、红椒、青椒、鸡肉的顺序穿成串，放油中炸3分钟左右
即可。

香柠炸鸡
主料：鸡胸肉500克。

制法：裹上吉士脆浆粉，粘上面包糠，入油锅炸至金黄色捞出，刷上柠檬酱汁。



爆炸鸡肉丸
主料：鸡胸肉400克，马蹄、洋葱、生粉50克，胡椒粉、盐、糖各3克，鸡粉5克。

制法：将鸡肉切成末，马蹄、洋葱切成小丁，加上其他配料搅拌均匀呈粘稠状时，以手捏成丸，下油锅炸约3分钟。

奶油鸡米花
主料：鸡胸肉500克，牛油10克

腌料：玉桂粉5克，姜、葱末各50克，麻油10克、胡椒粉、酒、盐各50克。

做法：鸡肉先切成条状，再切成小丁，以所有腌料腌制10分钟入味，将牛油溶化放置室温调入脆浆糊汇总，裹上鸡丁，入油锅炸2分钟即可。

香酥鸡肉条
主料：鸡胸肉500克。

腌料：玉桂粉3克，葱、姜末各50克，麻油10克，酒、胡椒粉、盐各5克。

做法:同上

鼓油皇炸鸡翅
主料：鸡翅

腌料：超市售卤（煮）鸡料一包，姜、葱各50克，鸡粉20克，水1000克，生抽200克，冰糖20克。

做法：将所有腌料以小火稍微煮开后再煮10分钟，然后放入鸡翅卤约15分钟至入味，捞出放凉后裹糊，油炸。

香炸鸡肝、鸡肉串
主料：鸡肝350克、鸡蛋1只、芝麻75克。

腌料：黄酒20克，葱、姜末各10克，麻油5克，盐3克，味精4克，胡椒粉2克，生粉25克。

制法：1）将鸡肝批去筋膜，切成1.5CM厚的块，以所有腌料腌制20分钟

2）将鸡蛋、生粉调成蛋糊。鸡肝或鸡肉穿成串拌上蛋糊，再撒上芝麻，放入油锅中炸成金黄色既可。

香麻炸鸡
主料：鸡胸肉500克、鸡蛋90克、芝麻

腌料：吉士粉10克、小苏打3.5克、美美椒1.5克、鸡精4克，姜、葱各25克，盐适量，味精2.5克，生抽5克，生粉100克，糯米、酒各15克

制法：鸡肉切好以所有腌料腌制30分钟，去掉姜、葱。加蛋、吉士粉、生粉拌匀入油锅炸至金黄色，撒上芝麻即可。



蘑菇一口酥
主料：新鲜去蒂小蘑菇20只、鸡蛋2只、面粉150克、发酥粉（泡打粉）3克。

腌料：麻油、盐各1克。

制法：把蘑菇根部用刀切成两个口，放盐和麻油拌渍一下。把鸡蛋、面粉加适量水，拌和成厚糊浆，加2克熟油及发酥粉拌匀成酥炸糊。把蘑菇挂酥炸糊，入油锅中炸至定型捞出。出售时复炸至酥脆，刷上酱汁既可以。



酒香肉串
主料：猪、牛、羊肉500克。

腌料：混合香料水适量。

制法：将肉放入香料水中腌泡30分钟，捞出沥干水分串成串，蘸上脆浆糊，滚上面包糠和芝麻，入油锅炸至金黄色。

混合香料水配制
豆蔻、砂仁、桂皮、

八角
、草寇、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克，丁香、高良姜、干姜各1.5克，小茴香1克，陈皮、枸杞、白芷各1.5克，孜然225
克，辣椒粉250克，食盐250克，啤酒500克，味精40克。将香料用清水熬1小时，沥出料渣，后加入食盐和啤酒。以上料水可腌泡主料10斤。

醉香炸串
食盐、味精各7两，白寇、枝子、山奈、丁香、香叶、黄芪、草果各9克，千里香、良姜、孜然、八角、花椒各25克，五加皮、当归、白芷、小茴香、甘草各6克，桔柑5个、干辣椒150克、白酒100克，将以上香料加入水18斤煮1小时左右，滤渣备用。

使用时将各种肉串放入料汤中浸泡30分钟，捞出按上方法油炸。

酥炸薯条
将红薯或土豆切成小条，用水煮至八成熟，捞起晒干放入冰箱急冻至硬身备用，油温加热至180度放入油中炸3-5分钟即成。炸出薯条呈金黄色，比用薯粉成本低，效果好。

上海爆炸里脊
主料：猪里脊肉500克

腌料：生粉65克、面粉125克、白糖5克、盐10克、生抽150克、鸡蛋50克、葱末10克、姜末5克、味精2克、五香粉2克，水适量。

制法：将猪里脊切片，以所有腌料腌制30分钟穿串，入油锅炸2分钟左右，表面呈深黄色，捞出撒上孜然粉，辣椒粉。

香辣猪肉条
主料：猪肉、牛肉

腌料：食盐36克、白糖17克、孜然粉5.5克、八角3.2克、白芷2.2克、小茴香1.7克、草果3.5克、砂仁1.8克、肉蔻2.2克、干姜2.2克、丁香3.6克、香叶1.2克、甘草1.8克。将以上香料混合成粉末备用

制法：将1000克切好的肉与15克腌料拌匀腌制1小时，然后裹上脆浆糊炸成金黄色。

脆皮鸡肉棒
主料：鸡脯肉2公斤

腌料：葱末100克、花椒粉30克、大料粉15克、盐35克、味素15克、黄酒50克、姜汁50克、面包糠250克、鸡油200克、花生油1000克（实耗100克）

制作方法：

1、将鸡肉上的筋膜除净，用力拍几下，用黄酒、盐、味素、大料粉、花椒粉、葱末、姜汁、鸡肉腌制3-5小时后，再切成四分厚、十分长、四分宽的肉条。

2、把腌制好的鸡条滚上面包糠，锅上火，注花生油，烧至五成熟时下锅，两面炸，稍停待油温上来后，再炸一次，直至炸成金黄色即可。

特点：外观金黄、肉里松软香酥、口感醇正

酥炸水果
主料：苹果400克或香蕉等水果。脆浆料、吉士粉4克，面粉150克，泡打粉2克，生粉29克，植物油25克，水50克，搅匀成酥炸糊。

制法：将水果削皮去核切片或块（香蕉不用切）穿串，蘸上脆浆糊和面包糠，炸至金黄色既可。