保健食品资源与功能因子

1.8
2.9 1.9 0.7 1.6 1.8
小麦面
柿子 油菜
2.1
1.4 1.1
2.8
2.0 1.9
葡萄
菠萝 西瓜
0.4
1.7 0.2
0.6
3.0 0.3
芹菜
圆白菜 红小豆 胡萝卜
Fra Baidu bibliotek
1.2
1.0 7.7 1.3
2.1
1.8 14.0 2.3
枣
大白菜 绿豆 黄豆
1.9
0.6 6.4 15.5
2.8
1.1 11.6 28.2



1.预防便秘 2.调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 3.调节血脂 4.调节血糖 5.控制肥胖

过多会影响蛋白质和矿物质的吸收
低聚糖

低聚糖（oligosaccharides）又称寡糖，由210个单糖组成，目前研究较多的功能性低聚 糖有低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、 低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚乳果糖等。 人类胃肠道内缺乏水解这些低聚糖的酶系统， 因此它们不容易被消化吸收，但在大肠内可 为双歧杆菌所利用。

功能性脂类

主要为磷脂、功能性脂肪酸、二十八烷醇、 角鲨烯等。来源于水生动物油脂、植物油
脂、微生物油脂等功能性油脂中。
一、大豆磷脂（Soybean Phospholipids）



包括卵磷脂，脑磷脂，肌醇磷脂，游离脂肪酸等。 功能： (一)改善大脑功能。增强记忆力。磷脂的代谢与脑的机能 状态有关，补充磷脂能使儿童注意力集中，促进脑和神经 系统的发育，使神经元突触活动迅速而发达，改善学习和 认知能力。对于老年人，磷脂能延缓脑细胞萎缩和脑力衰 退，推迟老年性思维迟钝、记忆下降、动作迟缓及老年性 痴呆症的发生。 (二)降低胆固醇, 调节血脂。大豆磷脂具有显著降低胆固 醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。大豆磷脂能使动脉 壁内的胆固醇易于脱离至血浆，并从血浆进入肝脏后排出 体外，从而减少胆固醇在血管内壁的沉积。
功能

1.低聚糖是体内有益肠道细菌--双歧杆菌的增殖因 子，可改善肠道微生态环境，加强胃肠道消化吸收 功能，有效排除体内毒素，增强机体的抗病能力。 2.低聚糖甜度比蔗糖低，口感柔和，不能被口腔 病原菌分解而生成导致龋齿的酸性物质，因此对预 防龋齿具有积极作用。 3.低聚糖可通过增加免疫作用而抑制肿瘤的生长， 此外某些低聚糖对大肠杆菌有较强的抑菌作用，可 阻碍病原菌的生长繁殖。 4.作为一种新型的甜味剂，低聚糖也是一种低能 量糖，大豆低聚糖的热值仅为蔗糖的50%，可添加 在糖尿病人的专用食品中。
海洋生物活性肽的生理功能



1.抗肿瘤活性 ：鲨鱼软骨中存在一类多肽，能通 过阻止肿瘤周围毛细血管生长而达到抑制肿瘤的 作用。 2.抗菌和抗病毒活性：甲壳纲动物 3.抗高血压活性：在沙丁鱼、金枪鱼、小虾、螃 蟹、海藻的酶解物中均发现了具有新的氨基酸序 列的降压肽 4.抗氧化活性：鲭鱼肽 、鳕鱼肽 5.其他活性：例如降胆固醇；抑制HIVI蛋白酶

大豆蛋白的保健功能已有许多报告，比较 肯定的有：降血脂，减肥，预防骨质疏松， 改善绝经后症状；正进行研究的有：防癌， 降血糖，减轻肾脏负担，降血压；刚开始 研究的有：抗辐射，改善记忆作用。
二、生物活性肽

生物活性肽（biologically active peptide/bioactive peptide/biopeptide）是指对 生物机体的生命活动有益或具有生理作用 的肽类化合物，又称功能肽（functional peptide ）
大豆多肽（Soy Peptide）

(一)大豆多肽的组成与性质
大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后， 再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，通常由 3-6个氨基酸组成，水解产物中还含有少量游离氨 基酸、糖类和无机盐等成分。 大豆多肽水溶性很高。大豆多肽还具有抑制 蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善 口感和易消化吸收等特性，是生成速溶饮品和高 蛋白质保健食品的理想原料。

人们已经从大豆蛋白的水解产物中鉴定到 了具有免疫活性的大豆多肽,例如,预防由化 疗引起脱发的免疫调节肽已经从大豆蛋白 的酶解中分离得到;
大豆蛋白的胰蛋白酶解产物中的免疫肽具 有刺激超氧化阴离子(活性氧类)的作用,可以 引发非特定性免疫保护系统

海洋生物活性肽


海洋中的生物种类繁多，资源极其丰富，而且生 物链基本健全，再生能力强，每年全球海洋浮游 生物的产量约有5000亿吨，近十多年来，全世界 每年从海洋获取的鱼、虾、贝、藻已达8000万吨 以上。 人们对现代海洋生物活性物质的研究始于1960年， 迄今为止已经发现具有重要生理及药理活性的化 合物达2000多种，如海绵多肽、海鞘多肽、海葵 多肽、芋螺多肽、海藻多肽、海兔多肽、海蛇多 肽等。



生物活性肽的生物学意义主要体现在其吸收机制 优于氨基酸和具有氨基酸不可比拟的生理功能两 个方面， 其生理功能主要有类吗啡样活性、激素和调节激 素的作用，对生物体内的酶具有调节和抑制功能， 免疫调节，抗血栓，抗高血压，降胆固醇，抑制 细菌、病毒，抗癌作用，抗氧化和清除自由基作 用，改善元素吸收和矿物质运输，促进生长，调 节食品风味、口味和硬度等。 因此，生物活性肽是筛选药物、制备疫苗和食品 添加剂的天然资源宝库。
性质

亲水性，吸水膨胀 吸附性, 螯合吸附胆酸、胆固醇、化学药物 及有毒物质等有机分子，从而抑制人体对 它们的吸收，促进其排出体外
改善肠道菌群，膳食纤维在动物小肠中不 能被内源酶分解，但在大肠中可被多种微 生物分解发酵，从而诱导大量的产气菌群 的生长，这些产气菌比厌气菌对人体有利。

生理功能

(二)大豆多肽的生物学作用

1.降血压 降血压肽是研究最多的一种生物活性肽,它 可以抑制ACE (血管紧张素转换酶)的活性, 从而达到降血压的目的。从大豆分离蛋白 中分离得到11种具有ACE抑制活性大豆肽组 分.
2. 降胆固醇活性
大豆多肽具有降低血清胆固醇的作用， 与大豆蛋白相比具有特殊的优点。使胆固 醇中LDL、VLDL值降低，但不会使HDL值 降低。 大豆多肽的降胆固醇作用主要是通过刺 激甲状腺激素分泌，促进胆固醇的胆汁酸 化，使粪便排泄胆固醇增加，从而降低血 液胆固醇。
蛋白质，多肽和氨基酸
一、蛋白质 （一）超氧化物歧化酶（SOD） SOD是一种金属酶，在生物界中分布极广。在食 物中，SOD主要存在于肝脏等多种动物组织以及 菠菜、银杏、番茄等植物中。

功能：抗氧化，抗衰老，清除自由基，提高机体 对疾病抵抗力（老年性白内障、糖尿病 ）
（二）大豆蛋白

1999年美国食品药品管理局（FDA）批准对大 豆蛋白的健康声称（Health Claim）“每日25 克大豆蛋白，作为低饱和脂肪与胆固醇膳食 的一部分，可减少对心脏病的危险”。
几类主要食物中的膳食纤维含量（克/100克可食部）
食物名称 不溶纤 维 总纤维 食物名称 不溶纤 维 总纤维
小米
高粱 粳米 籼米 糯米 玉米
1.6
4.3 0.6 0.5 0.7 5.6
2.2
5.8 0.8 0.7 0.9 7.6
苹果
梨 桃 橘 草莓 香蕉
1.2
2.0 1.3 0.5 1.1 1.2
促进细胞生长发育有重要作用。 (五)保护肝脏。磷酯酰胆碱(卵磷脂)是合成脂蛋白所必需的物质，
肝脏内的脂肪能以脂蛋白的形式转运到肝外，被其他组织利用或储
存。所以，适量补充磷脂可以减少脂肪肝的发生，而且能够促进肝 细胞再生，是防治肝硬化，恢复肝功能的重要功效成分。
2．二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六 烯酸(DHA)

EPA和DHA都属于w-3型多不饱和脂肪 酸，为无色至淡黄色透明液体，纯品无臭、 无味。存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生 物中，在回游性大的鱼类及海兽中含量较多。 特别是南极磷虾的脂质以及狭鳕鱼肝油、墨 鱼肝油、鲐鱼油、远东沙丁鱼油等深海鱼油 的EPA和DHA含量较高。

4.抗氧化



几种氨基酸,如Tyr、Met、His 、Lys和Trp,被 普遍认为是抗氧化剂。 在水解的过程中,大豆蛋白质结构将会发生 改变,更多氨基酸的基团会暴露出来,因此,大 豆多肽比原蛋白有更强的抗氧化活性。 有人从大豆蛋白质的水解产物中分离得到6 种具有抗氧化活性的多肽。
5.调节免疫
谷胱甘肽（Glutathione GSH）

谷胱甘肽(GSH)是由谷氨 酸、半胱氨酸和甘氨酸组 成的三肽化合物。 存在 于酵母，小麦胚芽，动物 肝脏。 功能清除自由基，对放射 性药物及抗肿瘤药物引起 的白细胞减少起保护作用， 防皮肤色素沉着。

作用机制
三、牛磺酸（taurine）
是一种含硫氨基酸，具有广泛的生物学效应，是调节机体 正常生理功能的重要物质。它以游离氨基酸的形式普遍存在 于动物体内各种组织，在动物脑、脏器、豆类、南瓜子中含 量丰富。 功能： ①促进脑细胞DNA, RNA的合成，增加神经细胞膜的磷脂酰 乙醇胺含量和脑细胞对蛋白质的利用率，从而促进脑细胞尤 其是海马细胞结构和功能的发育，增强学习记忆能力。 ②改善视神经功能:视网膜氨基酸总量的50%。 ③抗氧化作用。 ④促进脂类物质消化吸收:参与胆酸盐代谢。 ⑤免疫调节作用。
活性多糖


多糖(也称多聚糖)，指含有10个以上糖基 的聚合物。作为保健食品功效成分使用的 活性多糖主要是从一些植物和食用真菌中 提出，种类很多。 就分子结构而言，多糖可分为两类:一种是 直链的，另一种支链多糖。根据分子中糖 基的组成，由相同的糖基组成的多糖为均 匀多糖。由两种或以上的糖基组成的多糖， 称之为非均匀多糖或称杂多糖。



具有保健作用的碳水化合物


一、膳食纤维
膳食纤维(dietaryfiber, DF)一般是指那些不被人体 所消化吸收的碳水化合物。膳食纤维是一类复杂的混 合物，按照其溶解性可分为水溶性膳食纤维(SDF)和水 不溶性膳食纤维(IDF)两大类 。植物性食物，如小麦 麸、燕麦麸、玉米麸等谷物麸皮，糖甜菜纤维，角豆 荚和角豆胶，香菇、木耳等多种食用菌，以及各种水 果、蔬菜等含量丰富

(三)延缓衰老。增加磷脂的摄入量，特别是像大豆磷脂这类富含不 饱和脂肪酸的磷脂，能调整人体细胞中磷脂和胆固醇的比例，增加 磷脂中脂肪酸的不饱和度，有效改善生物膜的功能，提高人体的代 谢能力和机体组织的再生能力，从根本上延缓人体的衰老。 (四)维持细胞膜结构和功能的完整性。人体所有细胞中均含有卵
磷脂，是细胞膜的主要组成部分，对维护细胞的正常结构与功能、
3.减肥


摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢， 而大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。 儿童肥胖症患者进行减肥期间，采取低能量膳食 的同时以大豆多肽作为补充食品，结果比单纯用 低能量膳食更能加速皮下脂肪的减少。 人们普遍认为食用大豆多肽可以减少饥饿感,增加 代谢率,从而减轻体重,并且在减肥过程中保持了氮 的平衡,保证减肥者的体质。
(一)植物多糖
常见的植物多糖有茶多糖、枸杞多糖、魔芋 甘露聚糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇 多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、 茯苓多糖等 。功能包括： 1.调节免疫功能 2.抑制肿瘤 ：香菇多糖 3.延缓衰老作用：金针菇多糖、银耳多糖 4.抗疲劳作用 5.降血糖
(二)动物多糖

动物多糖是从动物体内分离提取出的，具有多种生物活性 的一类多糖，主要有海参多糖、壳聚糖、透明质酸( HA)等。 动物多糖的生理功能主要包括: 1.降血脂作用 2.增强免疫、抗肿瘤作用：海参多糖、壳聚糖。 3.其他：一些动物多糖具有排除肠道毒素和降低重金属 对人体的毒害、抗辐射、防龋齿等方面的保健作用。 另外，壳聚糖含有游离氨基显碱性，在胃里能中和胃酸， 形成一层保护膜，可辅助治疗胃酸过多症和预防消化性胃 溃疡;透明质酸具有保持皮肤弹性的功能，还能保留大量水 分子，对皮肤具有保湿作用。
保健食品资源与功效成分
功效成分是指能通过激活酶的活性或其他途径，调 节人体机能的物质。功效成分是保健食品保健功能的关 键所在，也是产品质量的主要指标。 从目前已审批的保健食品来看，国产保健食品主要 是含皂甙类、黄酮类、多糖类成分和以草本植物为原料 的保健食品。进口保健食品的功效成分主要为鱼油、褪 黑素、磷脂类和膳食补充剂。 分为三类： 一、营养素及其衍生物 二、非营养素生物活性成分 三、功效成分不明确的物质：中草药提取物。