超市食品商品知识

目录第一章超市食品基本概念第二章共性知识第三章各品类商品知识第一章超市食品基本概念什么是食品——各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

一、按包装形式分1、预包装食品——经过预先定量包装好，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。

2、散装食品——原来整包在出售时拆包散开使食品呈现以最小单位进行的包装，或零星出售不加包装的食品。

二、按商品的特殊功效分类1、保健食品——指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

保健食品的标签，说明书和广告内容不得有暗示可使疾病痊愈的宣传。

2、绿色食品——无污染的安全、优质、营养类食品的总称。

3、无公害食品——指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，生产过程中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。

4、有机食品——有机食品这一词是从英文Organic Food直译过来的，其他语言中也有叫生态或生物食品等。

有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。

5、转基因食品——转基因食品（Genetically Modified Foods，GMF）是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。

以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。

6、无糖食品——一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食品应含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇）等替代品。

“无糖”的要求是指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克[1]。

7、保健食品——指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

保健食品的标签，说明书和广告内容不得有暗示可使疾病痊愈的宣传。

8、其他，如即食食品等。

三、其他相关概念保质期——指产品在正常条件下的质量保证期限。

产品的保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上。

在保质期内，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者可以放心销售这些产品，消费者可以安全使用。

保存期——又名推荐的最终食用期，是指在标签上规定的条件下食用的最终日期。

生产批次——商品的生产日期。

生产批号——用于识别“批”的一组数字或字母加数字。

用之可以追溯和审查该批药品的生产历史。

食品添加剂——指在食品生产加工、贮藏过程中，为了改变食品品质及色香味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质或为了加工需要而加入食品中的化合物或天然物质。

食品添加剂分类：按用途可分为防腐剂、氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸味剂、甜味剂、香料和调味剂、凝固、膨松剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、消泡剂、抗结剂、口香糖及泡泡糖基剂、营养强化剂和其它等18类。

大多数添加剂都具有一定的毒性，国家有强制标准，在此标准内合理使用，对人体是不会造成明显伤害的。

目前市场上所售商品只有极少数是不含添加剂的，有一部分食品不使用必须的添加剂则会对人体产生潜在的致命危险，所以应正确认识食品添加剂这一问题。

第二章共性知识一、食品标识的要求（七大项）1、名称——应当表明食品的真实属性。

2、配料表——配料清单中各种配料应当按照生产加工食品时加入量的递减顺序进行标注，具体标注方法按照国家标准的规定执行。

在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的，应当在配料清单食品添加剂项下标注具体名称；使用其他食品添加剂的，可以标注具体名称、种类或者代码。

食品添加剂的使用范围和使用量应当按照国家标准的规定执行。

3、净含量——定量包装食品标识应当标注净含量。

对含有固、液两相物质的食品，除标示净含量外，还应当标示沥干物（固形物）的含量。

4、厂名厂址——食品标识应当标注生产者的名称和地址。

生产者名称和地址应当是依法登记注册、能够承担产品质量责任的生产者的名称、地址。

5、执行标准——食品执行的标准明确要求标注食品的质量等级、加工工艺的，应当相应地予以标明。

6、生产日期（或批号）——日期的标注方法应当符合国家标准规定或者采用“年、月、日”表示。

7、保质期——食品的保质期与贮藏条件有关的，应当标注食品的特定贮藏条件。

乙醇含量10%以上（含10%）的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类，可以免除标注保质期。

二、计量单位1斤=500克；1两=50克；1安士=28.35克；1磅=454克三、各类营养成分碳水化合物——碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。

主要由碳、氢、氧所组成。

葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。

糖——糖的主要功能是提供热能。

每克葡萄糖在人体内氧化产生４千卡能量，人体所需要的７０％左右的能量由糖提供。

此外，糖还是构成组织和保护肝脏功能的重要物质。

蛋白质——蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

脂肪——储存和供给能量，是人体组织细胞的重要组成成份。

维生素——维生素（vitamin）是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。

矿物质——矿物质是人体内无机物的总称。

水——水有利于体内化学反应的进行，在生物体内还起到运输物质的作用。

水对于维持生物体温度的稳定起很大作用。

各类营养成分的功能：维生素A：有助于保持视力，保持皮肤和粘膜健康。

维生素D：可促进钙在肠道吸收和有助于骨骼发育.维生素E：确保红细胞功能正常，具有很强的抗氧化作用，延缓衰老，预防大细胞性溶血作用，还与性器官和胚胎发育有关，来源：各种植物油，谷物的胚芽，许多绿色植物，肉，奶油，奶，蛋等。

叶酸：有助于红细胞的形成。

维生素B2和泛酸：有助于保持皮肤和粘膜健康。

维生素C：可保持人体皮肤健康，有抗氧化作用。

铁：预防缺铁性贫血，缺铁会影响大脑发育，注意力不集中，智力低下。

锌：预防厌食症，缺锌会影响生殖系统发育，并造成生长停滞。

双岐因子：促进肠道双岐杆菌的生长，双岐杆菌具有以下作用:促进胃肠蠕动，改善便秘，预防感染和腹泻，促进食物消化。

乳糖：肠内有益菌生长，增强抵抗力，促进钙，镁，锰，等矿物质的吸收及骨骼生长。

组成成份为半乳糖是脑部神经的重要组成，有助于脑部发育，减少蛀牙的可能性。

不仅为体内热能供给源，而且能由人体内的微生物发酵而生成乳酸，降低PH值，防止肠中异常发酸，促进钙质及其它无机质的吸收。

磷：是骨骼，牙齿，细胞核蛋白，各种酶的主要成份，协助脂防，蛋白质代谢，参与缓冲系统，维持酸碱平衡，不足：虚弱，骨痛，过量：容易得低血钙症，来源：乳类，肉类，豆类和五谷类中。

藻油DHA：它精纯不含杂质，安全无污染，更利于宝宝吸收，但有鱼腥味。

二十二碳六烯酸（DHA）与花生四烯酸（ARA）都是长链多元不饱和脂肪酸，是脑部与视网膜的重要组成部分，在母乳中都有丰富含量。

牛磺酸：促进脑部及视力发育。

低聚糖：促进新陈代谢，是双岐杆菌生长促进因子，能增加对疾病的抵抗力，增强婴儿，免疫功能。

植物油：能提供亚油酸、亚麻酸、是体内AA与DHA的重要成份。

第三章各品类商品知识一、粮油类（一）粮油食品粮油食品是人们日常生活必需品，人体所需六种营养成分，即蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、纤维素、水分，粮食和油脂是重要来源之一。

1、大米主要是指东北大米和香米。

按成熟季节可分为早稻米和晚稻米。

对大米质量的鉴别方法有：（1）闻，闻气味，如果发霉的气味说明是陈米。

（2）看：看新陈：观察米粒颜色，表面呈现灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。

看黄粒：米粒变黄，香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。

另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。

看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。

腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。

一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

看爆腰：选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。

爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。

另外，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。

2、面（1）面粉面粉是由小麦磨制而成，一般有标准粉和富强粉之分。

鉴别面粉质量好坏可采取“看、闻、捏、捻”的方法。

看：精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深。

闻：质量好的面粉略带香甜味，凡有霉味、酸苦味、土气味及臭气味等，均为质量较差的面粉。

捏：用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，便是含水分正常，反之，则含水分大。

捻：捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如果感觉过分光滑，则说明质量较差。

3、食用植物油食用植物油的种类很多，其中常食用的有调和油、花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油和茶籽油等。

其质量鉴别主要有以下几点：透明度：透明度高，水分、杂质少，质量就好；不同种类的油密度不同，则重量不同，色泽亦不同。

按照密度排序：色泽：调和油、花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油和茶籽油；品质好的豆油为深黄色，一般为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色。

（二）调味品调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料。

目前，超市中常见的调味品有：调味品系列、汤料系列、火锅底锅系列、油炸料系列。

调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、鸡精、辣椒、胡椒等。

（1）醋醋，按照用途可分为：食醋和果醋。

如何挑选优质食醋？可以从颜色、体态、气味、滋味等方面来鉴别。

A、优质的食醋应为琥珀色或红棕色；B、体态澄清，浓度适应，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无“醋鳗”和“醋虱”；C、没有不良气味；D、醋味柔和，稍有甜口，不苦涩，无异味。

（2）味精、鸡精和鸡粉味精味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠，多用于汤和调味汁。

要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。

还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。

所以要适当地使用和存放。

使用味精要注意：A、不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。

因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦点谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。

B、不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。

味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。

C、在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味, 使鲜味降低，甚至失去其鲜味。