酒精酵母扩培工艺
酿酒酵母的活化及扩大培养条件的探究
二、实验内容 （一）酵母活化、培养及生长量的测定
安琪干酵母的活化按使用说明，活化用量为0．1％，活化后。将3 mL活化后 的酵母接人盛有100 ml的液体培养基的250 mL三角瓶中，置于30℃，160 r／min 血的摇床中培养24 h，每2 h取样一次，以液体培养基为参照．于620nm处测吸光
为24~28h。
（二）温度对果酒酵母生长的影响
在不同的温度条件，对酵母生长的实验，结果如 下表：
温度（℃） 吸光度
表2 温度对酵母生长的影响
26
28
30
32
1.745 1.853 1.934
1.814
34 1.534
吸光度
2.5 2
1.5 1
0.5 0 26℃
28℃
30℃ 温度
32℃
图 2 温度对酵母生长的影响
毕业设计
酿酒酵母的活化及扩大培养条件的探究
——食生系绿检XXXX班
指导老师：XXX教授/博士 学生：XXX 学号：XX
一、实验材料与设备
（一）实验材料
干酵母：市售安琪牌果酒酵母。所用试剂均等为分析纯。
（二）培养基
基础培养基：蛋白胨10 g，KH2P04 3 g，MgS04·7H2O 5g。水1000 mL，121℃灭菌20 min。
致谢！
谢谢大家观看！
转速/r/min
图4 摇床转速对酵母生长的影响
由表4和图4得知：在160—200r/min范围内，酵母液 的吸光度基本保持不变，所以酵母的最适转速为160 r/min。
四、 结论
由实验结果知，枣醋中酵母的活化及扩大培养过 程中，酵母生长迅速的最适条件为：生长时间在 24~28h内，温度控制在30℃左右，PH值为5，摇床 转速为160 r/min。
酵母扩培的实验室阶段
酵母扩培的实验室阶段收稿日期：２００8－07－01马林靖（华润雪花啤酒（秦皇岛）有限公司，河北秦皇岛０６６００１）摘要：啤酒酵母的纯种培养在啤酒生产中非常重要，酵母扩培实验室阶段的技术要点：①扩培人员要有强烈的责任感和扎实的工作经验，严格保证扩培过程无菌；②采用普通斜面、４℃冰封保藏菌种；③选择优良的培养基；④保证扩培过程中的充氧量；⑤转接过程中选择适当的温度及合理的扩大比例。
（陶然）关键词：啤酒；酵母扩培；实验室阶段；技术要求；注意事项中图分类号：ＴＳ２６２．５；ＴＳ２６１．１文献标识码：Ｂ文章编号：１００１－９２８６（２００８）１０－００７５－０２Lab Stage of Expanding Culture of Beer YeastＭＡＬｉｎ－ｊｉｎｇ（ＨｕａｒｕｎＳｎｏｗＢｒｅｗｅｒｙＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｑｉｎｈｕａｎｇｄａｏ，Ｈｅｂｅｉ０６６００１，Ｃｈｉｎａ）Abstract ：Ｔｈｅｐｕｒｅｓｐｅｃｉｅｓｃｕｌｔｕｒｅｏｆｂｅｅｒｙｅａｓｔｉｓｏｆｖｉｔａｌｉｍｐｏｒｔａｎｃｅｉｎｂｅｅｒｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．Ｔｈｅｔｅｃｈｎｉｃａｌｐｏｉｎｔｓｏｆｅｘｐａｎｄｉｎｇｃｕｌｔｕｒｅｏｆｂｅｅｒｙｅａｓｔｉｎｌａｂｓｔａｇｅｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：１．ｔｅｃｈｎｉｃｉａｎｓｍｕｓｔｈａｖｅｓｔｒｏｎｇｓｅｎｓｅｏｆｒｅｓｐｏｎｓｉｂｉｌｉｔｙａｎｄｓｏｌｉｄｆｏｕｎｄａｔｉｏｎｏｆｗｏｒｋｉｎｇｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ，ａｎｄａｓｅｐｔｉｃｃｕｌ－ｔｕｒｅｉｓｒｅｑｕｉｒｅｄｉｎｅｘｐａｎｄｉｎｇｃｕｌｔｕｒｅ；２．ｃｏｍｍｏｎｉｎｃｌｉｎｅｄｐｌａｎｅｉｓａｄｏｐｔｅｄ，ａｎｄｉｃｅ－ｓｅａｌｅｄｓｔｏｒａｇｅｏｆｍｉｃｒｏｂｉａｌｓｐｅｃｉｅｓａｔ４℃ｒｅｑｕｉｒｅｄ；３．ｓｅｌｅｃ－ｔｉｏｎｏｆｑｕａｌｉｔｙｃｕｌｔｕｒｅｍｅｄｉｕｍ；４．ｏｘｙｇｅｎａｔｉｏｎｃａｐａｃｉｔｙｓｈｏｕｌｄｂｅｇｕａｒａｎｔｅｅｄｉｎｅｘｐａｎｄｉｎｇｃｕｌｔｕｒｅｐｒｏｃｅｓｓ；５．ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｒａｔｉｏ－ｎａｌｅｘｐａｎｄｉｎｇｃｕｌｔｕｒｅｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓｅｌｅｃｔｅｄｄｕｒｉｎｇｔｒａｎｓｆｅｒｒｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ．（Ｔｒａｎ．ｂｙＹＵＥＹａｎｇ）Key words ：ｂｅｅｒ；ｅｘｐａｎｄｉｎｇｃｕｌｔｕｒｅｏｆｂｅｅｒｙｅａｓｔ；ｌａｂｓｔａｇｅ；ｔｅｃｈｎｉｃａｌｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ；ｎｏｔｉｃｅａｂｌｅｐｏｉｎｔｓ啤酒发酵是一种非常复杂的生物化学变化过程，而啤酒酵母决定着啤酒的风格、特色以及啤酒产品的质量，啤酒酵母的纯种培养以及活力和活性的保持是啤酒发酵工艺的灵魂。
酒精技术31酒母
能发酵麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、1/3棉子糖， 不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。
耐酒精分数13％以下。
〔5〕南阳混合酵母(1308)
菌落白色，外表光滑、质地湿润、边缘整齐； 培养一周后，色稍暗；细胞呈圆形 (6.6×6.6um)，少数卵圆形。
能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、1/3棉子糖， 不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。
大酒母罐
大酒母罐中糖分消耗45-50%，液面冒出大量 CO2时，培养即成熟，即可送往发酵车间，做发 酵接种用。
② 半连续培养法
半连续培养法也叫循环培养法。它是将卡氏 罐酒母接入小酒母罐，培养成熟后，分割 出三分之二接入大酒母罐进展培养，余下 的三分之一再补加新鲜酒母糖化醪连续培 养，培养成熟后再分割，如此反复以上操 作。大酒母培养成熟那么可全部送发酵车
度〕/醪液原始糖度×100％ 耗糖率一般要求控制在40-50％。
(5) 酒精分：3-4％(容量) ； (6)酸度：不增高。
3.5.6 影响酒母质量主要因素
1、接种量与成熟酒母细胞数的关系 酵母细胞总数与培养基有关，与接种量无
直接关系。 一般以10%为宜。
2．接种量与培养时间的关系
接种量增加，培养时间缩短。 常规接种量在10%左右时，酒母培养时间在10h
殖有害的物质。
② 酒母糖化醪的制作 A、原料蒸煮：原料加水比为 原料︰水＝1 ︰ 4-5，
糖化后的醪液浓度在12-14Bx。 B、酒母蒸煮醪的糖化 加曲量 ：300单位〔液体曲〕／克原料，固体曲为原
料的10％左右。 糖化时间：3-4h。 糖化温度可根据曲霉菌的特性来决定，在使用黑曲那
么可控制在60-65℃。
根据实践，该菌在含单宁原料中酒精发酵能 力比拉斯12号速度快、变形少，产酒精能
酒母的扩大培养
酒精是怎样炼成的酒母的扩大培养干酵母在上期的复水活化中恢复成了常态活性酵母后，随即流入酒母罐的糖化醪可为酵母及时地提供足够的营养物质，酵母开始消耗醪液产生能量合成自身物质，恢复正常的新陈代谢，进入酒母的扩大培养阶段。
33℃左右的糖化醪打入38℃的无菌水后获得稀释，使得刚开始还体弱的酒母不会因为培养基太浓，渗透压过高而难以吸收利用营养物导致死亡。
因此，当罐体体积很大，干酵母投入量少而且无菌水量少时应将糖化醪分批打入酒母罐使酒母逐步扩大培养，这样有利于酒母生长形成种群优势，减少杂菌的生长。
农民在种菜种稻谷的时候为了使种子尽快发芽，播种后会铺上一层稻草来提高播种温度，而后当种子发芽出苗时又将其稻草去掉防止温度过高使秧苗死亡。
一样地，高温活化后的酒母也并不适合在很高的温度中进行下一步的生长，而混合后的酒母培养液如果不冷却那么它仍然会有35~37℃的温度，要是一直维持这样的温度酒母只会因为温度过高而导致细胞老化死亡。
所以在打入糖化醪的同时可打开罐内蛇管的冷却水进行换热降温，使罐温维持在33℃左右来满足酵母生长繁殖所需的温度。
当树苗种在肥沃的土壤里却没有足够的阳光时它仍然没有强大的能量和动力来促进成长，而酒母缺氧就像树苗缺少阳光一样也会因此生长不良，难以繁殖。
所以酒母培养除了要提供良好培养基、维持33℃罐温并保证不染菌状况发生外还要不断地往罐中少量通入无菌压缩空气来补充氧，在这种良好条件下酒母通过出芽生殖方式不断繁殖，10~12小时后酒母数将达到一个很大的数目，每毫升培养液中大约有1~1.2亿个细胞左右，酒母罐中产有大量的气泡，酵母的出芽率也在15~20%，几乎没有死亡细胞，而糖化醪的糖度明显下降，但pH值没有太大的变动，挥发酸低，这时说明酒母生长最旺盛，染菌少，已达到成熟酒母的标准，即可作为酒精发酵的菌种。
此时便完成了酒母的扩大培养，等待送入发酵罐。
附实验一-酵母扩培实验
（2）培养用的培养基，应使用现场加酒花的 麦汁，加热煮沸并加蛋白澄清，利用蒸汽间 歇灭菌后，在25℃保温箱中贮存2～3天，证 明无污染后，方可使用；
（3）每次扩大稀释倍数约10倍以下；
实验室扩大培养的技术要求
（4）每次移植接种后，要镜检酵母细胞的 发育情况；
（5）随着每阶段的扩大培养，培养温度逐 步降低，以适应现场发酵情况；
实验一、酵母扩培实验 啤酒纯种酵母的分离培养方法 1 . 平板分离培养法(稀释分离法)
平板分离培养法
2.划线分离培养法
1,2,3,4—分别表示第1,2,3,4次划线区
3. 林德奈氏单细胞分离培养法
林德奈氏小滴培养法
啤酒酵母的实验室扩培
◇酵母扩培过程
斜面试管（原菌种）→ 富氏瓶或试管培养 → 巴氏 瓶或三角瓶培养 → 卡氏罐培养 → 汉生罐培养 → 酵母扩大培养罐 → 酵母繁殖罐 → 发酵罐
◇扩培工序分段
以上从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶 段；汉生罐以后为生产现场扩大培养阶段
◇工序分段原因
麦汁量大时，送输很困难，不能再在实验室进行酵 母扩培。因此，需要在车间的酵母扩培设备中继续 进行扩大培养。 运输设备——卡氏罐
扩培容器容积与接种麦汁量
容器代号 (mL)
1
2
3
(mL) (mL) (mL)
容器体积
10 100
1000
无菌麦汁量
5
50
500
接种量
-
5
55
总量
5
55
555
注意事项 酵母繁殖分几次进行，把处于高泡阶段的培
养液倒入大约10倍的容器中。为保证酵母良好快速的生长 繁殖，一般扩培倍数不超过10倍。
第4章酒母扩培工艺
酒母通风培养，对繁殖酵母极为有利，经过试验证实在有氧条件 下，生产1 g干酵母，只消耗糖分0.35-0.43 g；而在不通气情况下，要耗 糖1.14 g。可见供气培养可以繁殖大量酵母，并且耗糖很少。
2.4.4．培养温度与pH值
酒母培养温度一般为28℃左右，温度高酵母生长繁殖快。
2020/11/26
第4章酒母扩培工艺
•100 0
•800 • 600 • 400
•8 12 16 20
•种龄/h
• 接种量对碱性蛋 白酶产生的影响
2020/11/26
•种龄与碱性蛋白 酶活力之间的关系
•140 0
•120 0
• 1000
•
800
•1
3
6
7
9
•接 种 量
第4章/%酒母扩培工艺
•2.4 影响酒母质量的主要因素
v 2.4.1．酒母的种龄
酒精生产过程中所用的酒母，应选用对数生长期的酒母作为种子。
v 2.4.2．接种量控制
工厂酒母接种量通常为 8%-10%，经过 10-18 h培养，酵母数达0.61亿个／mL以上。
酒精产量大的工厂，一般采用分割培养酒母的方法来弥补设备不足， 达到扩大生产的目的。习惯上以 25%-30%的酒母接种量进行分割接种， 可大大缩短培养时间，经过 6-8 h培养，酒母就成熟了，提高了设备利 用率。
于缩短延滞期，提高设备的利用率； 3）菌种能保持稳定的生产性能，生理状态稳定； 4）无杂菌和噬菌体的污染。
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第4章酒母扩培工艺
•第二节 酒母扩培工艺
2.2 酒母扩培工艺
•砂土管孢 子
•冷冻干燥孢 子
•斜面培养
发酵菌种扩大培养的一般工艺流程
发酵菌种扩大培养的一般工艺流程
发酵菌种扩大培养是生物制药、食品工业和农业等领域中常见的一项技术。
下面是一般的发酵菌种扩大培养的工艺流程。
1. 菌种前处理：选择合适的菌株并进行预处理。
这包括接种菌株到适宜的培养基中，以及优化培养条件，如温度、pH值和培养基成分等。
预处理的目的是为了提高菌种的生长速度和产量。
2. 发酵罐的选择：根据菌种的特性和生产需求选择合适的发酵罐。
常见的发酵罐有批式发酵罐、连续式发酵罐和固定床发酵罐等。
3. 发酵罐装载和接种：将预处理好的菌种接种到发酵罐中。
接种时要注意保持无菌操作，以避免杂菌的污染。
4. 发酵过程的控制：在发酵过程中，需要对温度、pH值、氧气供应、搅拌速度和营养物质等进行控制和调节。
这些参数的控制可以通过自动化系统进行，以保证菌种的最佳生长条件。
5. 发酵罐内的生物反应：菌种在发酵罐中进行生长和代谢活动，产生所需的物质。
不同的菌株和产品需要不同的发酵时间，一般需要几天到几周不等。
6. 产物的回收和纯化：发酵结束后，需要对发酵液进行回收和纯化。
这包括离心、过滤、浓缩和柱层析等步骤，以获得纯度较高的产物。
7. 发酵罐的清洗和消毒：发酵结束后，需要对发酵罐进行清洗和消毒，以准备下一轮的发酵。
以上是发酵菌种扩大培养的一般工艺流程。
在实际应用中，还需要根据具体的菌株和产品进行优化和调整。
发酵菌种扩大培养技术的发展，为生物制药和食品工业的发展提供了强大的支持，也为我们生活带来了更多的便利和好处。
酵母扩培及工艺卫生控制
次活化 ： 冷冻管内的培养基全部转入 ５ Ｌ麦汁试 ｍ 管中， 培养 ７ 小时 ； ２ 第二次活化 ： 用接种针接种三 环液体菌液 到另一支 ５ Ｌ 汁试管 中 ， ｍ 麦 培养 ３ ６ 小时 ； 第三次活化 ： 用接种针接种两 环液体菌 液 到另一支 ｌｍ 麦汁试管 中， ＯＬ 培养 ３ 小 时。真空 ６
冷冻保藏 的菌种要提前置于室温下 ， 样可避免 这 温度的变化造成菌种死亡率 上升。对于液体石
蜡保藏的菌种一般进行 两次活化。第一次活化 ： 用接种针挑取一环液体石蜡保藏的菌苔 ， 于试管 壁触一下 ， 沥去液体石蜡 ， 接种 到一支 ５ Ｌ麦 汁 ｍ 试管中， 培养 ７ 小时 ； ２ 第二次活化 ： 用接种针接种 两环液体 菌液到另一支 ｌｍ 麦 汁试 管 中， ＯＬ 培养
酒精擦洗双手 ， 移入无菌室的用具也都要用 ７ ％ ５
的酒精擦洗或灼 烧。操作完 毕后用 ７ ％酒精擦 ５ 拭工作台面及接种好的容器表面 ， 打开紫外灯杀
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（ 液态，超临界 ）
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真空冷 冻 保 藏 的 菌种 一 般 进 行 三 次 活 化 。第 一
为了保证杀菌麦汁吸氧充分 ， 汁培养基应提前 麦
２ ３ ～ 天杀菌备用 ， 这一点对卡氏罐麦汁准备尤其
重要。另外 ， 培养期 间， 可通过摇动来补充氧气 ，
一
般培养期间每 １ 小时摇 动一次扩培液 ， ２ 每次摇
动１２ ～ 分钟 。 １４ 酵母培养温度控制 ． 培养温度逐 步降低 以适应大生 产要求。前 期培养一般放在生化培 养箱 中 自动 控温。卡氏
淀粉质原料酒精生产工艺-酵母及培养ppt课件
（五）影响酒母质量的因素？？？
（1）接种量（细胞增加速率、培养时间）
（2）接种时间（对数期）
（3）培养温度（因种各异，最适T）
（4）氧供给情况（为何需要供给O2？在工程中，采用何种
3．温度（高，好）
–酒母培养28~30℃。 –发酵30~33℃。
4．pH值（低，好）
–pH值与氧化还原电势、膜的通透性等有关系； –生长与发酵：pH5.0~5.5 –生产：4.0~4.5。
（三）酒母扩大培养 1、概念
– “自然纯粹培养”法（如何创造适合酵母生长的条件？）
2、基本过程和方法与其它微生物的培 养相似。
2．液体曲酒母培养过程
–将培养成熟的液曲种子接入培养罐培养8小时，然后 接入酵母种子，再通风培养32小时即成熟。
3. 培养温度
–前8小时32—3Байду номын сангаас℃，后32小时32℃。
（七）活性干酵母的应用方法
活性干酵母是以固体形式存在，而不失去活 性的酵母细胞产品。
活性干酵母有两个基本特征：
目前淀粉质原料酒精生产用酵母的特性：
1．繁殖速度（快）。
–繁殖速率：拉斯12号>拉斯2号，拉斯12号还具有产生 泡沫少，发酵平静，耐酒精能力强的优点，（最高可 达13％v/v)。适宜于淀粉质原料发酵生产酒精。
2．醪液浓度（高，好）。
–醪浓度与酒精浓度直接相关； – >5％(容量)时，发酵能力就减弱； –=12％(容量)时，则停止发酵。 –糖化醪浓度=15~18Bx←→酒精含量约为8~9％(容量)。
–1# + 酵母→→主发酵→→1/2分割→→ 2# →→加满→→主发酵→→1/2分割→→ 3# →→加满→→主发酵→→1/2分割→→4#
啤酒高浓度发酵酵母的扩培方式
啤酒高浓度发酵酵母的扩培方式啤酒厂获得接种酵母的方式有三种途径，分别是直接购买酵母泥、购买纯种酵母菌种以及自己保存并扩培酵母。
酵母的纯种培养分为三个阶段：获得合适的酵母细胞；实验室扩培，直至达到5~10L高泡嫩啤酒；车间扩培，直至达到接种所需添加量。
酵母扩培过程的目的是在最短时间内、无菌环境中培养出具有特定代谢产物，能够适合正常发酵并酿制出优质啤酒的接种酵母。
因此，正确处理酵母，合理控制扩培过程十分重要。
酵母繁殖过程必须有三个条件得到满足：氧气、氨基酸以及微量元素的供给。
氧气供给供氧是保证酵母繁殖的重要前提条件。
有氧情况下进行的呼吸大写会调动酵母细胞激活其新陈代谢活动并生成新细胞所需结构物质。
但麦汁中的高糖含量却会限制呼吸作用，而使酵母开始发酵过程。
因此无法达到采用更强烈的通风来无限制地提高酵母反质量的目的。
开始形成新细胞后，细胞膜脂双层所必需的主要成分磷脂不断被储存起来。
氧气使一部分脂肪酸转变为熔点更低的不饱和脂肪酸，因此能够进一步提高细胞膜的物质通透性能。
合成硬脂酸甘油酯时同样需要氧气参与。
硬脂酸甘油酯的合成过程与酵母繁殖直接相关，另外也与酵母体内储备糖原的过程密切联系在一起。
脂质和酯的生成过程相对立，只要脂质仍在生成（有氧供给时），酵母就不会合成酯类物质。
氨基酸和微量元素的供给麦汁中所含有的氨基酸和矿物质足够满足酵母发酵所需。
但如果希望酵母进行繁殖，就需要更多的氨基酸和矿物质，而这一点往往无法达到。
因此即使通风供氧再强烈，酵母细胞能够达到的最高细胞浓度也只能在每毫升100百万左右。
主要受到限制的因素是麦汁中仅含有200~240mg/L氨基酸，而且并不是这些氨基酸都能被酵母所同化（比如脯氨酸）。
对接种所用麦汁的要求如下：碘检颜色正常；满足所需生产啤酒典型的颜色和外观要求；氧含量至少含有8~10mg/L；游离氨基酸含量至少应该再200~230mg/L；锌离子含量至少在0.15mg/L；黏度最高不能超过1.7mPa·s（以10°P麦汁计）；ph在5.0~5.2；不能存在任何污染物。
酵母扩培工艺
酵母扩大培养工艺1、目的规范酵母扩培作业程序，有效控制扩培工艺参数，保证培养酵母质量均一、稳定。
2.适用范围适用于实验室、酿造车间现场扩培和锥罐扩培工序。
3.职责由公司技术处负责编制、修改，实验室和酿造车间负责实施。
4.规定内容4.1实验室培养4.1.1培养基制备流程4.1.1.1取12度生产定型(热或冷)麦汁,调整pH至5.3-5.5,进行稀释，稀释比例以最终煮沸浓度控制在12度为准。
4.1.1.2稀释后麦汁冷却(或加热)至40℃按每升2个蛋清搅至起泡后打入。
升温至60℃保温30分钟，保温结束后升温至100℃煮沸30分钟。
4.1.1.3检测调整浓度后过滤、分装入试管、小三角瓶、大三角瓶， 0.07Mpa灭菌30分钟。
4.1.1.4灭菌后培养基要贴有制备日期标签，空培(室温放置)3天以上确认无菌后方可使用。
4.1.1.5卡氏罐培养基制备采用过滤后热麦汁装入清洗并经0．10Mpa蒸汽杀菌1 小时后的卡氏罐中0．10Mpa灭菌30分钟，提前1-2天完成，确保接种温度稳定。
当天能够迅速冷却的，则取当天麦汁处理，冷却后接种。
4.1.2无菌室卫生操作流程4.1.2.1每天对室内进行30分钟紫外杀菌。
超净台用前提前打开风机及自带的紫外灯灭菌30分钟。
4.1.2.2无菌操作前对无菌室进行全面彻底清洁。
地面、墙壁、天棚及空间采用甲醛熏蒸或75%酒精擦试。
同时用紫外杀菌30分钟。
4.1.2.3卡氏罐接种，超净台无法操作时，室内空间当天再次进行上述空间杀菌。
4.1.2.4无菌室内应避免其他物品的摆放，尤其操净台面。
以免破坏空气层流。
4.1.2.5每次扩培时应对无菌室内空间及超净台进行两次空气捕捉检测。
斜面接出及卡氏罐接种时各进行一次。
4.1.3实验室阶段扩培工艺流程1.安培管(或斜面菌种)在无菌条件下,接入装10ml麦汁培养液的18×180mm试管中，在25℃培养箱中活化培养24小时(如从安培管转接,需再活化一次).2.将活化后的试管培养液摇均,在无菌条件下,分别接1ml入装10ml麦汁培养液的18×180mm试管中，在25℃培养箱中培养活化24小时.3.将试管中的10ml酵母培养液转接到装50ml麦汁培养液的150ml三角瓶中,在22℃培养箱中培养24小时.4.将三角瓶中的50ml酵母培养液转接到装500ml麦汁培养液的1000ml三角瓶中, 在19℃培养箱中培养24小时.5.将三角瓶中的500ml酵母培养液转接到装3000ml麦汁培养液的5000ml三角瓶中, 在19℃培养箱中培养24小时.6.将三角瓶中的3000ml酵母培养液转接到装25L麦汁培养液的卡氏罐, 在13℃培养箱中培养24小时～48小时.7.将卡氏罐中的酵母培养液转接到装300L麦汁培养液的汉生罐(种子罐),在13℃条件下培养24小时～48小时.4.1.3.1斜面菌种挑取应在距离斜面顶部1/3处边缘部位轻挑一菌耳。
第4章 酒精酵母扩培工艺4
4－2 典型酵母菌的细胞结构其中，细胞壁，主要分三层：外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，中间夹有一层蛋白质分子。
细胞膜，也是三层结构，主要成分为：蛋白质、类脂、和少量糖类。
细胞膜是由上下两层磷脂分子以及镶嵌在其间的缁醇和蛋白质分子所组成的。
其功能主要有：调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障；细胞壁等大分子成分的生物合成和装配基地；部分酶的合成和作用场所。
细胞核，酵母菌具有用多孔核膜包裹起来的定型细胞核—真核。
核膜是一种双层单位膜，其上存在着大量直径为40～70 nm的核孔，用以增大核内外的物质交换。
酵母菌其他细胞结构包括液泡、质粒（“2 μm”质粒）、核糖体（沉降系数为80 s）、线粒体（双层膜构成的产能细胞器，能量代谢的场所）。
4.1.1.2 酵母菌的繁殖用于酒精发酵的酵母是一种单细胞的微生物，属于子囊菌纲。
酵母菌有多种繁殖方式，繁殖方式对于酵母菌的鉴定十分重要。
有人把只进行无性繁殖的酵母菌称作“假酵母”，而把具有有性繁殖的酵母菌称作“真酵母”。
1．酵母菌的无性繁殖芽殖：酵母菌最常见的无性繁殖方式是芽殖。
芽殖发生在细胞壁的预定点上，此点被称为芽痕，每个酵母细胞最多有一个芽痕。
成熟的酵母细胞长出芽体，母细胞的细胞核分裂成两个子核，一个随母细胞的细胞质进入芽体内，当芽体接近母细胞大小时，自母细胞脱落成为新个体，如此继续出芽。
如果酵母菌生长旺盛，在芽体尚未自母细胞脱落前，即可在芽体上又长出新的芽体，最后形成假菌丝状。
裂殖：是少数酵母菌进行的无性繁殖方式，类似于细菌的裂殖。
其过程是细胞延长，核分裂为二，细胞中央出现隔膜，将细胞横分为两个具有单核的子细胞。
进行裂殖的酵母菌种类很排出管3-进醪管4-视镜5-温度计图4－3酒母培养罐。
啤酒工艺设计酵母扩培
啤酒工艺设计酵母扩培
酵母扩培是一种通过培养方式增加酵母数量的方法。
在进行啤酒工艺设计时，酵母扩培的过程需要注意以下几点：
- 执行严格的无菌操作：
- 培养人员需换上专用工作服，用75%酒精棉擦拭双手后才能进入酵母培养场所。
- 保持酵母培养场所的整洁、干燥和通风，并在培养前进行空间灭菌。
- 搞好酵母培养罐和培养管道的CIP清洗和灭菌工作，并将培养罐保压至0.10MPa。
- 在各级培养罐取麦汁前2小时，用洁净蒸汽对培养罐和培养管道进行杀菌，杀菌温度120℃，保持30分钟左右，然后用无菌压缩空气冷却吹干。
- 各级培养罐在转接时，底部通路需用洁净蒸汽灭菌20分钟，冷却之后再接种。
- 提供适宜的培养环境：
- 扩培麦汁要求可发酵性糖含量高，具有丰富的碳源和氮源，富含酵母增殖发酵所必须的微量离子，麦汁pH值在5.2-5.5之间。
- 糖化要选用溶解好的麦芽做原料，并在糖化麦汁中添加适量的酵母营养盐。
酵母扩培的过程需要严格控制无菌环境和培养条件，以确保酵母菌种
的发酵性能。
酵母扩培及工艺卫生控制研究
酵母扩培及工艺卫生控制研究一、引言酵母是一类重要的微生物，广泛应用于食品、饮料、酿酒等行业。
酵母扩培及工艺卫生控制是酿酒和发酵行业的重要环节，对产品质量和食品安全具有重要影响。
本文将就酵母扩培及工艺卫生控制进行深入探讨，为相关行业提供参考。
二、酵母扩培研究1. 酵母扩培策略酵母扩培是指在培养基中进行酵母生长和繁殖的过程。
合理的酵母扩培策略可以提高酵母的产量和活力，保证发酵过程的顺利进行。
在酵母扩培过程中，需要考虑以下几个方面的策略：（1）培养基选择：应选择适合酵母生长的培养基，包括碳源、氮源、矿物盐和生长因子等。
不同类型的酿酒和发酵产品需要的培养基可能不同，因此需要根据实际需求选择合适的培养基。
（2）营养条件控制：酵母的生长和繁殖需要一定的营养条件，包括温度、pH值、氧气和碳源供应等。
在酵母扩培过程中需要控制好这些营养条件，以促进酵母的生长和繁殖。
（3）培养条件优化：通过对酵母的培养条件进行优化，可以提高酵母的产量和活力。
可以通过改变温度、氧气供应方式和搅拌速度等因素，来优化酵母的生长环境。
三、工艺卫生控制研究1. 酵母生产工艺卫生控制酿酒和发酵行业是一个与食品安全相关性很大的行业，因此工艺卫生控制显得尤为重要。
在酵母生产的整个工艺中，需要注意以下几个方面的卫生控制：（1）原料卫生：酵母生产的原料包括培养基和酵母菌种等，这些原料的卫生安全对于酵母生产的质量具有重要影响。
需要对原料进行严格的检测和筛选，以保证其卫生安全。
（2）设备卫生：酵母生产过程中使用的设备需要保持良好的卫生状态，以避免杂菌的污染。
需要定期对设备进行清洁和消毒，并对清洁消毒的效果进行验证。
（3）生产环境卫生：生产环境的卫生状态直接影响酵母产品的安全性和质量。
因此需要严格控制生产车间的卫生状况，并采取相应的卫生控制措施。
啤酒发酵酵母扩培学习资料
啤酒发酵酵母扩培学习资料啤酒厂获得接种酵母的方式有三种方式，其优缺点见图2.1：这三种方式是：购买酵母泥；购买纯种酵母；自己保存和培养纯种酵母。
图2.1 啤酒获得酵母的方式和其优缺点第一节纯种酵母的培养一、培养啤酒纯种酵母工艺原理酵母是一种兼性微生物，这就是说，细胞的新陈代谢和繁殖即可以在有氧的状态下也可以在无氧的状态下进行。
啤酒酵母菌的的繁殖过程分为四个阶段（见图2.7）：1．迟缓期：在此期间，虽有营养物质存在，但酵母基本不繁殖；2．对数生长期：此期间酵母繁殖最为迅速；3．稳定期：此时，代谢产物CO2和酒精的积累使酵母繁殖逐渐变慢，活菌数最高；4．衰亡期：营养物质耗尽和有毒代谢产物大量积累，酵母菌死亡率增加，活菌数减少。
酵母培养中，最重要的阶段是对数生长期，此时的营养、氧气供给及其他条件如：酵母细胞浓度和温度都必须达到最佳。
酵母由于不断地消耗氧气，必须连续通入足够的无菌空气。
因为氧气缺乏时，其中一部分酵母会进行发酵，从而产生CO2和酒精，而不是产生新细胞，这样生成的有活力的细胞数就减少了。
二、啤酒纯种酵母的分离培养啤酒酵母的分离培养就是利用特殊的分离技术，将优良强壮的单细胞酵母从原菌中分离出来，加以扩大培养，供生产使用。
分离培养的方法很多，工厂常用的是平板分离法或划线分离法。
获得原菌的方法：（1）从实验室保存的原菌种中分离，原菌种必须先经过几次培养活化的再行分离；（2）从生产中的酵母泥或主发酵液中分离。
1．平板分离培养法（又称稀释分离法，见图2.2）这种方法简单易行，适合于工厂现场使用。
先将盛有麦汁的琼脂试管培养基放在热水中融化，冷却至42～45℃，再将准备分离培养的酵母原菌用白金针移植到已融化的培养基内。
如分离培养发酵液的酵母，则先使之静置，倾出上部清液，留少量发酵液，混合均匀后接种。
如分离培养酵母泥，需加少量无无菌水或麦汁，稀释后再接种。
将分离培养的酵母移植于融化的培养基内后，充分振荡，使混合均匀，用白金针从该试管挑少许移植到第2支试管中，随即将第1支试管中的培养基倾注在已灭菌的培养皿中，均匀分布在培养皿底面，使之凝固。
酵母菌酒精发酵实验方案
实验方案酵母菌酒精发酵的条件研究学院（部）：生物与化学工程学院专业：生物工程学生姓名：学号：11018150班级：生物工程二班指导教师：肖连冬一、实验目的1、学会实验的设计和操作过程2、找到酵母菌发酵时的最优条件二、培养基和实验方法及材料的确定1、玉米粉的糖化方法玉米粉的糖化采用双酶法，其工艺流程如下玉米粉→加水→液化→糖化→发酵→蒸馏→成品酒精试验中，发酵培养按照三角瓶100ml培养。
本次工做20组是要，共需发酵液20*100=2000ml。
培养液按照100g玉米粉、300ml水。
所以共需玉米粉700g。
液化：取１００ｇ玉米粉，加入３００ｍＬ的水，液化温度为９０℃，ｐＨ值为５．５，液化时间为３．５ｈ，液化酶的添加量为０．０３５ｇ／１００ｇ玉米粉糖化：糖化时的工艺条件为：糖化温度为５８℃，ｐＨ值为４．５，糖化时间为３．５ｈ，糖化酶的添加量为０．３ｇ／１００ｇ玉米粉。
2、活化培养基本实验在进行实验时采用察氏(czapck)培养基的配制，配方如下表一：表一3、扩大培养基扩大培养仍然用察氏(czapck)培养基，由于要用液体的，所以将其中的琼脂配料去掉。
4、发酵培养基糖化液稀释至l0%浓度，添加辅料（硫酸铵0.4%），pH5.5灭菌三、培养基的制备及酵母的活化1、准备酵母母菌一支常温下存放一天，增加菌种的活力。
在母菌存放期间制作各时期培养基2、准备固体培养基（察氏培养基）50ml，做成8支试管斜面，扩大培养基800ml（做扩大培养时使用）。
做成8个三角瓶，每瓶200ml。
120℃灭菌30min。
3、发酵液的制备（1）玉米粉的筛选实验前准备粉碎后的玉米粉700g。
（2）玉米粉的液化按照100g玉米粉、300ml水的配比对玉米粉进行液化，液化方案上文已经交代。
在1000ml烧杯里，或者500ml烧杯分两次，水浴液化。
器材：烧杯500ml两个，玻璃棒一个，水浴锅一个，糖化酶0.225g步骤：1、将糖化酶，玉米粉，水按照比例配置好在烧杯里。
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教学内容备注本章主要内容：
4.1 酒精酵母简介
4.2 酵母菌的生长条件
4.3 活性干酵母
4.4 活性干酵母的使用方法
4.5 固定化酵母技术和酵母扩培工艺实例
第4章酒精酵母扩培工艺
糖化醪内加入酵母菌后，糖分被酵母细胞吸收，经过酵母细胞内糖－酒精转化酶系统的作
用，最终生成酒精、CO2和能量，其中一部分能量被酵母细胞用作新陈代谢，余下的能量和酒精
以及CO2一起，通过细胞膜排出细胞外。
酵母菌就是以这样的方式进行糖的酒精发酵，从而生产
酒精的。
4.1 酵母菌的培养
酵母（Saccharomyces cerevisiae），原意为“发酵之母”，就是说，酒精发酵是由酵母菌
的作用引起的。
4.1.1 酵母菌简介
4.1.1.1 酵母菌的大小、形态和结构
图 4-1酵母菌的细胞形态
酵母菌是单细胞真核微生物。
酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、
柠檬形或藕节形等，如图4-1所示。
细胞表面积和其体积之间的比例会影响到细胞和培养基之
间传质的速度，因此，对酵母的生命活动强度也有影响。
酵母菌一般为1~5微米×5~30微米，无鞭毛，不能游动。
酵母菌具有典型的真核细胞结构（如图4-2所示），有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、
液泡、线粒体等，有的还具有微体。
4－2 典型酵母菌的细胞结构
其中，细胞壁，主要分三层：外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，中间夹有一层蛋白质分子。
细胞膜，也是三层结构，主要成分为：蛋白质、类脂、和少量糖类。
细胞膜是由上下两层磷脂分子以及镶嵌在其间的缁醇和蛋白质分子所组成的。
其功能主要有：调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障；细胞壁等大分子成分的生物合成和装配基地；部分酶的合成和作用场所。
细胞核，酵母菌具有用多孔核膜包裹起来的定型细胞核—真核。
核膜是一种双层单位膜，其上存在着大量直径为40～70 nm的核孔，用以增大核内外的物质交换。
酵母菌其他细胞结构包括液泡、质粒（“2μm”质粒）、核糖体（沉降系数为80 s）、线粒体（双层膜构成的产能细胞器，能量代谢的场所）。
4.1.1.2 酵母菌的繁殖
用于酒精发酵的酵母是一种单细胞的微生物，属于子囊菌纲。
酵母菌有多种繁殖方式，繁殖方式对于酵母菌的鉴定十分重要。
有人把只进行无性繁殖的酵母菌称作“假酵母”，而把具有有性繁殖的酵母菌称作“真酵母”。
1．酵母菌的无性繁殖
芽殖：酵母菌最常见的无性繁殖方式是芽殖。
芽殖发生在细胞壁的预定点上，此点被称为芽痕，每个酵母细胞最多有一个芽痕。
成熟的酵母细胞长出芽体，母细胞的细胞核分裂成两个子核，一个随母细胞的细胞质进入芽体内，当芽体接近母细胞大小时，自母细胞脱落成为新个体，如此继续出芽。
如果酵母菌生长旺盛，在芽体尚未自母细胞脱落前，即可在芽体上又长出新的芽体，最后形成假菌丝状。
裂殖：是少数酵母菌进行的无性繁殖方式，类似于细菌的裂殖。
其过程是细胞延长，核分裂为二，细胞中央出现隔膜，将细胞横分为两个具有单核的子细胞。
进行裂殖的酵母菌种类很少，例如裂殖酵母属Schizosaccharomycesoctosporus（八孢裂殖酵母）等。
h ，待表面冒出大量的CO 2泡沫时，即为培养成熟。
卡氏罐种子的质量标准为：酵母细胞数0.8～1.0亿个/mL ，出芽率20%～30%，染色率1%以下，无杂菌，耗糖率35%～40%，耗糖率可按下式计算：
2．酒母车间扩大培养
酵母菌经试验阶段扩大培养以后，即转入酒母车间扩大培养。
酒母车间所用的培养基，主要以大生产的原料为主，适当添加一些营养物质。
其流程为：卡氏罐-→小酒母罐-→大酒母罐-→成熟酒母送发酵车间
酒母培养罐：
酒母罐的结构，如图4-3所示，均为铁制圆筒形，其直径与高度之比近1:1，底部为锥形或碟形，底部中央有排出管，罐盖是平的，有的封头也用锥形或碟形，罐体密封。
罐上装有搅拌器，通过传动装置转动，或直接用电机经减速器而带动，搅拌速度为80-100 r ／min ， 因为酒母培养罐的搅拌器利用率不高，因此，有条件的厂如有液体曲车间的工厂就采用通风搅拌罐，以无菌空气代替机械搅拌，其效果一样，不仅简化设备和节省电机与传动装置，还可消除车间噪音。
酒母罐内设有兼作冷却或加热用的蛇管，其冷却面积为醪液容积的2倍左右，大酒母罐体积是小酒母罐体积的10倍，酒母罐的数目，可根据发酵产量来计算。
1-人孔 2-CO 2排出管 3-进醪管 4-视镜 5-温度计 6-冷却水管 7-排醪管
图 4－3酒母培养罐
4.2.3 酒母扩培方法
（1）间歇式培养法 此法是分小酒母罐与大酒母罐两个阶段进行培养。
这种培养方法是先将酒母罐清洗干净，并对罐体和所用管道进行灭菌后，将已制备好的酒母糖化醪或稀糖蜜泵入小酒母罐中，并接人卡氏罐或大三角瓶菌种，通入无菌空气，使卡氏罐酒母与酒母罐的醪液混合均匀，同时提供氧气供酵母菌生长繁殖。
控制酒母醪温度在28～30℃之间进行培养。
待醪液的糖量降低40%～45%、酒精体积分数在3%～4%、液面产生大量的CO 2及酵母细胞数达到0．8亿个/mL 时，酒母即培养成熟，培养时间约20 h 左右。
同样也可将培养成
-%100% 醪液原始糖度酒母成熟醪糖度耗糖率()=醪液原始糖度
（注：本资料素材和资料部分来自网络，仅供参考。
请预览后才下载，期待您的好评与关注！）。