餐饮企业4D管理细则
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餐饮企业4D管理细则
贺州学院·应用技术学院
讲 师：周庭
什么叫4D现场管理： 4个到位现场管理体系，它是把企业中所有物品、设备和所有人的 行为全部规范统一，并通过明确标示，直观体现的，可以促安全， 防事故，防成本，升利润的一套系统标准，更是达到足够标准，最 简单有效的方法。
现场管理分为 整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。
日本丰田5S：整理、整顿、清扫、清洁、素养
学习4D现场管理可以帮企业得到什么好处： 1.如何减少库存，杜绝积压浪费？ 2.如何在用工，原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润得到提升？ 3.如何做到菜品制作向标准化完善，质量更稳定？ 4.如何做到安全零事故？ 5.如何通过流程再造，让员工繁琐的工作变得智能轻松？ 6.如何打造人性化工作环境？ 没有4D前的现场：通道，厨房凌乱，湿滑，肮脏，员工摔伤，餐具摔坏的问题经常出现。 1.整体环境卫生差，到处是蚊蝇，蟑螂的滋生地 2.采购过量，重复采购，物品积压，导致食品变质等问题。 3.离职原因：钱不到位，员工工作不开心（需要科学的管理方法）。 4.物品随意存放，员工经常找不到。 5.员工上时意识不高，工作量大，经常不知道自己该干什么，不该干什么，领导在与不在表现完全不一样。 6.菜品质量不稳定，时刻顶着客人投诉和食品卫生的压力。 7.安全隐患随处可见。
五定——定名、定量ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ定位、定向、定流线。
五定——定流线 1、按照生产流程布置现场设备 2、按照操作使用顺序摆放工具 3、按照上菜顺序布置点菜现场 4、按照正常操作流程整布置工作间， 依照生产流程：进货—验收—切配—烹调—出品 顺序对设备进行适当的定位。 厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接， 防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。
整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。
四分——分类：把物品分两类，一类是非必需品，一类是必需品。 1、确定必需品与非必需品的标准。 中国人传统是只要有用的东西和舍不得扔掉的东西。酒店也一样，大量没 有使用价值的杂物，堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。 真正必需品：a：正常的机器设备、电气；b：倒推法（无法确定必需与非 必需品的情况下）：把物品贴上时间封条，一年后确定无用即处理。c： 单一工具。
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定位 6、挂到上面定位（清洁用具，锅等，可挂起来）
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。
五定——定向 进出货方向，行走方向，人员和工具去向， 标示清楚，一目了然。 1、进货出货，左进右出（空间大的情况下）； 后进前出（适合空间小的仓库）； 2、工作场所直线，直角线，环线路线式 （环岛布局）设置，减少碰撞； 设立指示牌和方向线；
清洁时间 每一周一次 半月一次 一月一次 一季度一次 工作内容 时间 完成情况 检查人
不需要每天都做的清洁工作，统筹安排。 2、设定清洁制度。 3、设施设备离地15厘米，可防腐烂，并可以达到无清洁死角。为了方便安全的原则，厨房设备的布局，应该考虑方便 清扫和维修，设备之间应留有空隙。 4、注意清洁隐蔽的地方，4D过后卫生无死角。下水道要每餐清洁。 5、避免重复劳动，洗菜后的菜放在菜框里，底下放托盘，使水不流到地上。洗碗、洗菜穿布工作服、布鞋，去掉胶鞋， 皮围裙，洗菜工会自觉把水调小，工作时幅度放小，避免餐具破损。后厨配备吸油布，并设有吸水布存放处，把吸水 布放在筐里，没有水，场景自己达到干净水准，不会湿滑，肮脏。 6、有效替代，快捷准确。 7、清洁检查。 A：设计检查表。 放在工作区，制度监督，采取走动式管理，减少员工范错误的机会，让店经理没有办公室，有办公室的，用小圆凳， 不能有靠背。 B：清洁标准。 点菜区日常卫生： ①坚持行4D，干爽，无垃圾、污渍； ②工作中集体清洁，样品柜清洁，所有场所地面、设备、环境，光洁明亮，一尘不染。
四统一 1、厨房公用具，统一集中存放。注明：品名， 挂钩编号，编号存物柜等。 2、员工私人物品统一集中存放。 3、食料统一集中存放。 注明：品名，开启时间，开封后保质期等。 4、量大物品统一存放。
清洁
即工作现场的清洁工作。 做好工作现场的卫生清洁。 1、清洁对象：工具物品、设施设备、四壁空间。清洁按频率可分为：日常清洁和计划清洁
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定位 1、标志地点定位： ①图示法：货仓平面图 ②拼音检索法 ③字母查询法，*号架，第*格
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定位 2、把设施，物品放置区域线内定位。
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定位 2、把设施，物品放置区域线内定位。
整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。
四分——分区： 酒店：客人区和员工区 员工区：物品储藏区、工作区、休息区 物品储藏：按使用频率不同分区 工作现场：按工作和材料存放条件不同分区 1、物品按使用频率分开存放：
序号 1 2 3 4 5 时限 一年不用 7-12月内用的物品 1-6月内用的物品 每日都用的物品 每小时都要用的物品 处理方法 执行仓库暂存 放在较远的地方 保存在中间位置 使用地 随身携带
1、 划分通道和工作区 2、 厨房工作区坚持生熟、冷热、干湿分开，厨房中原料加工地点必须和烹调区分开。
整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。 四分——分层： 低、中、高用量分层存放。
整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。 四分——分颜色： 用颜色来区分，直观。 1、用不同颜色区分用途。 2、同一系列，同一颜色。
定义：判断必需品与非必需品，将非必需的物品清理掉，必需品以最低安 全用量明确标示，摆放整齐，做到清洁。
目的：把“空间“腾出来活用，并防正误用，整齐有标示，不用浪费时间 寻找东西，30秒找到要用的东西，清除工作场所区域的脏乱，保持环境、 物品、仪器、设备处于清洁状态，清除污染等安全隐患。
整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定位 3、可视透明定位——省略门、锁等设施 用透明柜、箱，里面怎么放，外面怎么写
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定位 4、通过行迹定位物品，方便返还。给物品画形状线。
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定位 5、装在里面定位。
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定名 物品统一定名。 贴标签， 统一地域差异产生的 物品名称不同。
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定量 1、所有物品有数量要求 ①消耗品设定最高和最低存量（非食品用量，可按空间环境设定） ②食品存量，计划在保质期内用完。 可简化申购的签字程序：由部门经理及仓库负责人，签字即可。 2、设定最低最高存量： ①仓库负责人知道物品有没有存量，需不需要购买。 ②仓库负责人可以控制物品最高库存量。 ③仓库负责人每月交报表给总经理，上交申购的物品没有使用掉的，由 部门经理负责。
贺州学院·应用技术学院
讲 师：周庭
什么叫4D现场管理： 4个到位现场管理体系，它是把企业中所有物品、设备和所有人的 行为全部规范统一，并通过明确标示，直观体现的，可以促安全， 防事故，防成本，升利润的一套系统标准，更是达到足够标准，最 简单有效的方法。
现场管理分为 整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。
日本丰田5S：整理、整顿、清扫、清洁、素养
学习4D现场管理可以帮企业得到什么好处： 1.如何减少库存，杜绝积压浪费？ 2.如何在用工，原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润得到提升？ 3.如何做到菜品制作向标准化完善，质量更稳定？ 4.如何做到安全零事故？ 5.如何通过流程再造，让员工繁琐的工作变得智能轻松？ 6.如何打造人性化工作环境？ 没有4D前的现场：通道，厨房凌乱，湿滑，肮脏，员工摔伤，餐具摔坏的问题经常出现。 1.整体环境卫生差，到处是蚊蝇，蟑螂的滋生地 2.采购过量，重复采购，物品积压，导致食品变质等问题。 3.离职原因：钱不到位，员工工作不开心（需要科学的管理方法）。 4.物品随意存放，员工经常找不到。 5.员工上时意识不高，工作量大，经常不知道自己该干什么，不该干什么，领导在与不在表现完全不一样。 6.菜品质量不稳定，时刻顶着客人投诉和食品卫生的压力。 7.安全隐患随处可见。
五定——定名、定量ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ定位、定向、定流线。
五定——定流线 1、按照生产流程布置现场设备 2、按照操作使用顺序摆放工具 3、按照上菜顺序布置点菜现场 4、按照正常操作流程整布置工作间， 依照生产流程：进货—验收—切配—烹调—出品 顺序对设备进行适当的定位。 厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接， 防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。
整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。
四分——分类：把物品分两类，一类是非必需品，一类是必需品。 1、确定必需品与非必需品的标准。 中国人传统是只要有用的东西和舍不得扔掉的东西。酒店也一样，大量没 有使用价值的杂物，堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。 真正必需品：a：正常的机器设备、电气；b：倒推法（无法确定必需与非 必需品的情况下）：把物品贴上时间封条，一年后确定无用即处理。c： 单一工具。
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定位 6、挂到上面定位（清洁用具，锅等，可挂起来）
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。
五定——定向 进出货方向，行走方向，人员和工具去向， 标示清楚，一目了然。 1、进货出货，左进右出（空间大的情况下）； 后进前出（适合空间小的仓库）； 2、工作场所直线，直角线，环线路线式 （环岛布局）设置，减少碰撞； 设立指示牌和方向线；
清洁时间 每一周一次 半月一次 一月一次 一季度一次 工作内容 时间 完成情况 检查人
不需要每天都做的清洁工作，统筹安排。 2、设定清洁制度。 3、设施设备离地15厘米，可防腐烂，并可以达到无清洁死角。为了方便安全的原则，厨房设备的布局，应该考虑方便 清扫和维修，设备之间应留有空隙。 4、注意清洁隐蔽的地方，4D过后卫生无死角。下水道要每餐清洁。 5、避免重复劳动，洗菜后的菜放在菜框里，底下放托盘，使水不流到地上。洗碗、洗菜穿布工作服、布鞋，去掉胶鞋， 皮围裙，洗菜工会自觉把水调小，工作时幅度放小，避免餐具破损。后厨配备吸油布，并设有吸水布存放处，把吸水 布放在筐里，没有水，场景自己达到干净水准，不会湿滑，肮脏。 6、有效替代，快捷准确。 7、清洁检查。 A：设计检查表。 放在工作区，制度监督，采取走动式管理，减少员工范错误的机会，让店经理没有办公室，有办公室的，用小圆凳， 不能有靠背。 B：清洁标准。 点菜区日常卫生： ①坚持行4D，干爽，无垃圾、污渍； ②工作中集体清洁，样品柜清洁，所有场所地面、设备、环境，光洁明亮，一尘不染。
四统一 1、厨房公用具，统一集中存放。注明：品名， 挂钩编号，编号存物柜等。 2、员工私人物品统一集中存放。 3、食料统一集中存放。 注明：品名，开启时间，开封后保质期等。 4、量大物品统一存放。
清洁
即工作现场的清洁工作。 做好工作现场的卫生清洁。 1、清洁对象：工具物品、设施设备、四壁空间。清洁按频率可分为：日常清洁和计划清洁
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定位 1、标志地点定位： ①图示法：货仓平面图 ②拼音检索法 ③字母查询法，*号架，第*格
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定位 2、把设施，物品放置区域线内定位。
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定位 2、把设施，物品放置区域线内定位。
整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。
四分——分区： 酒店：客人区和员工区 员工区：物品储藏区、工作区、休息区 物品储藏：按使用频率不同分区 工作现场：按工作和材料存放条件不同分区 1、物品按使用频率分开存放：
序号 1 2 3 4 5 时限 一年不用 7-12月内用的物品 1-6月内用的物品 每日都用的物品 每小时都要用的物品 处理方法 执行仓库暂存 放在较远的地方 保存在中间位置 使用地 随身携带
1、 划分通道和工作区 2、 厨房工作区坚持生熟、冷热、干湿分开，厨房中原料加工地点必须和烹调区分开。
整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。 四分——分层： 低、中、高用量分层存放。
整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。 四分——分颜色： 用颜色来区分，直观。 1、用不同颜色区分用途。 2、同一系列，同一颜色。
定义：判断必需品与非必需品，将非必需的物品清理掉，必需品以最低安 全用量明确标示，摆放整齐，做到清洁。
目的：把“空间“腾出来活用，并防正误用，整齐有标示，不用浪费时间 寻找东西，30秒找到要用的东西，清除工作场所区域的脏乱，保持环境、 物品、仪器、设备处于清洁状态，清除污染等安全隐患。
整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定位 3、可视透明定位——省略门、锁等设施 用透明柜、箱，里面怎么放，外面怎么写
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定位 4、通过行迹定位物品，方便返还。给物品画形状线。
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定位 5、装在里面定位。
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定名 物品统一定名。 贴标签， 统一地域差异产生的 物品名称不同。
五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定量 1、所有物品有数量要求 ①消耗品设定最高和最低存量（非食品用量，可按空间环境设定） ②食品存量，计划在保质期内用完。 可简化申购的签字程序：由部门经理及仓库负责人，签字即可。 2、设定最低最高存量： ①仓库负责人知道物品有没有存量，需不需要购买。 ②仓库负责人可以控制物品最高库存量。 ③仓库负责人每月交报表给总经理，上交申购的物品没有使用掉的，由 部门经理负责。