食品质量与安全管理教材ppt(105张)
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食品质量与安全管理(ppt 19页)
个东西是什么呢 ？
• 失望
• 我已经有太多类 • 书面材料
2020/8似/11 的东西了!
12
HACCP 原则
1. 进行危害分析 2. 确认关键控制点 3. 确定关键限值 4. 制定关键点的监控措施 5. 采取纠偏行动 6. 建立核实程序 7. 建立记录保存体系
2020/8/11
13
国际法规
• 美国海洋食品法规, 1997年12月 • 美国的Mega法规, 1998年1月 • 加拿大食品安全保障法， 1993年 • 澳大利亚& 新西兰肉品出口法,
场。惟有学而不厌的先生才能教出学而不厌的 。 教师，这是学生智力生活中的第一盏，继 主要的一盏指路灯。 不吃饭则饥，不读书则
1996年
• 欧盟指导法案, 1997年1月
2020/8/11
14
HACCP: 国际发展趋势
• 颁布法规的国家:
• 美国 • 日本 • 澳大利亚 • 新西兰
• 加拿大
• 非强制性 (除非用于出口)
2020/8/11
15
HACCP 及其未来:
“如果你准备在下个世纪从事食品行 业，最好了解HACCP.”
食品质量和安全管理
概
况
2020/8/11
1
HACCP历史
• 由美国军方、宇航局和Pillsbury食
品公司创建
• 目标: 100% 食品安全 • 系统的预防措施 • 关注原料和产品在生产线流动的每
个环节
2020/8/11
2
HACCP背景
• Pillsbury公司 / 美国军队/ 宇航局(1960’s) • 国家食品微生物标准委员会 (1992) • 国际食品卫生标准委员会(1993) • 美国官方饲料管制协会(1993) • 美国食品与药物管理局颁布的海洋食品法
• 失望
• 我已经有太多类 • 书面材料
2020/8似/11 的东西了!
12
HACCP 原则
1. 进行危害分析 2. 确认关键控制点 3. 确定关键限值 4. 制定关键点的监控措施 5. 采取纠偏行动 6. 建立核实程序 7. 建立记录保存体系
2020/8/11
13
国际法规
• 美国海洋食品法规, 1997年12月 • 美国的Mega法规, 1998年1月 • 加拿大食品安全保障法， 1993年 • 澳大利亚& 新西兰肉品出口法,
场。惟有学而不厌的先生才能教出学而不厌的 。 教师，这是学生智力生活中的第一盏，继 主要的一盏指路灯。 不吃饭则饥，不读书则
1996年
• 欧盟指导法案, 1997年1月
2020/8/11
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HACCP: 国际发展趋势
• 颁布法规的国家:
• 美国 • 日本 • 澳大利亚 • 新西兰
• 加拿大
• 非强制性 (除非用于出口)
2020/8/11
15
HACCP 及其未来:
“如果你准备在下个世纪从事食品行 业，最好了解HACCP.”
食品质量和安全管理
概
况
2020/8/11
1
HACCP历史
• 由美国军方、宇航局和Pillsbury食
品公司创建
• 目标: 100% 食品安全 • 系统的预防措施 • 关注原料和产品在生产线流动的每
个环节
2020/8/11
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HACCP背景
• Pillsbury公司 / 美国军队/ 宇航局(1960’s) • 国家食品微生物标准委员会 (1992) • 国际食品卫生标准委员会(1993) • 美国官方饲料管制协会(1993) • 美国食品与药物管理局颁布的海洋食品法
食品安全与质量控制之食品安全管理体系ppt课件
8
5、强调了“确认”和“验证”的重要性
强调了“确认”和“验证”的重要性“确 认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性 前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标 准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已 得到满足的认定。目的是证实体系和控制措 施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、 操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、 潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤 回等都要进行验证。
12
ISO22000标准是适用于所有食品链组织的标 准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一 环节的食品组织提出特定要求，因此在实施 过程中还需要开发与该标准配套的指南和规 范性文件，这样既为食品组织建立和实施食 品安全管理体系提供帮助，也为认证机构及 其审核人员的审核提供参考。此外，政府部 门应借助立法规范和行政监管权力，加强 ISO22000标准的实施力度。如在相关法规中 将其作为高风险食品出口加工企业的强制性 要求，以确保这类食品企业的产品的安全和 健康发展，为企业在国际市场竞争中取得优 先权创造条件。
1
第十一章 食品安全管理体系 ISO22000
第一节 概述 第二节 食品安全管理体系的基础术语 第三节 食品安全管理体系：要求 第四节 ISO22000与HACCP
2
第一节 概述
ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响 。
5、强调了“确认”和“验证”的重要性
强调了“确认”和“验证”的重要性“确 认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性 前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标 准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已 得到满足的认定。目的是证实体系和控制措 施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、 操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、 潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤 回等都要进行验证。
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ISO22000标准是适用于所有食品链组织的标 准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一 环节的食品组织提出特定要求，因此在实施 过程中还需要开发与该标准配套的指南和规 范性文件，这样既为食品组织建立和实施食 品安全管理体系提供帮助，也为认证机构及 其审核人员的审核提供参考。此外，政府部 门应借助立法规范和行政监管权力，加强 ISO22000标准的实施力度。如在相关法规中 将其作为高风险食品出口加工企业的强制性 要求，以确保这类食品企业的产品的安全和 健康发展，为企业在国际市场竞争中取得优 先权创造条件。
1
第十一章 食品安全管理体系 ISO22000
第一节 概述 第二节 食品安全管理体系的基础术语 第三节 食品安全管理体系：要求 第四节 ISO22000与HACCP
2
第一节 概述
ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响 。
食品安全管理ppt课件ppt课件ppt
鼓励企业定期组织员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
提高食品安全检测技术水平
加大食品安全检测技术研发的投 入，提高检测设备的精度和效率
。
建立食品安全检测信息共享平台 ，实现检测数据实时共享和交流
。
加强食品安全检测人员的培训和 考核，提高检测人员的专业素质
和技术水平。
加强国际食品安全合作与交流
制定食品安全策略
根据食品安全政策，制定具体的食品安全管理策略，包括风 险控制、预防措施等。
食品安全风险评估
识别潜在风险
通过收集和分析食品生产、加工、储存、运输等环节的相关信息，识别潜在的食 品安全风险。
评估风险等级
对识别出的风险进行定性和定量评估，确定风险的等级和影响程度。
食品安全检验与监测
制定检验标准
对食品配料进行科学储存，防止其发 生变质或被污染。
配料安全管理
对食品配料进行质量检查，确保其符 合食品安全标准。
食品包装材料安全管理
包装材料选择
选择符合食品安全标准的包装材 料，避免使用有毒有害的包装材
料。
包装过程控制
对包装过程进行严格控制，防止 包装过程中食品受到二次污染。
包装标识管理
对包装标识进行规范管理，确保 标识内容真实、准确、完整。
食品安全管理ppt课件ppt课 件
目录
• 食品安全概述 • 食品安全管理体系 • 食品生产与加工安全管理 • 食品安全检测技术与方法 • 食品安全问题案例分析 • 食品安全未来展望与建议
01
食品安全概述
定义与பைடு நூலகம்要性
定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
提高食品安全检测技术水平
加大食品安全检测技术研发的投 入，提高检测设备的精度和效率
。
建立食品安全检测信息共享平台 ，实现检测数据实时共享和交流
。
加强食品安全检测人员的培训和 考核，提高检测人员的专业素质
和技术水平。
加强国际食品安全合作与交流
制定食品安全策略
根据食品安全政策，制定具体的食品安全管理策略，包括风 险控制、预防措施等。
食品安全风险评估
识别潜在风险
通过收集和分析食品生产、加工、储存、运输等环节的相关信息，识别潜在的食 品安全风险。
评估风险等级
对识别出的风险进行定性和定量评估，确定风险的等级和影响程度。
食品安全检验与监测
制定检验标准
对食品配料进行科学储存，防止其发 生变质或被污染。
配料安全管理
对食品配料进行质量检查，确保其符 合食品安全标准。
食品包装材料安全管理
包装材料选择
选择符合食品安全标准的包装材 料，避免使用有毒有害的包装材
料。
包装过程控制
对包装过程进行严格控制，防止 包装过程中食品受到二次污染。
包装标识管理
对包装标识进行规范管理，确保 标识内容真实、准确、完整。
食品安全管理ppt课件ppt课 件
目录
• 食品安全概述 • 食品安全管理体系 • 食品生产与加工安全管理 • 食品安全检测技术与方法 • 食品安全问题案例分析 • 食品安全未来展望与建议
01
食品安全概述
定义与பைடு நூலகம்要性
定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
食品企业管理 质量与安全ppt课件
• 果酒厂卫生规范 90
GB12697-
• 黄酒厂卫生规范 90
GB12698-
• 面 粉 厂 卫 生 规 范 GB13122-
1999年颁布
1999年又颁布了“水产品加工质量 管理规范”SC/T3009-1999
国外良好操作规范
一、美国的良好操作规范
在美国已将“良好操作规范”（GMP）批准为法规，代号 为21 CFR part 110，此法规适用于所有食品，作为食品 的生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有 法律上的强制性。
▪ 出口面糖制品加工企业注册 卫生规范
▪ 出口速冻方便食品加工企业 注册卫生规范
▪ 出口肠衣加工企业注册卫生 规范
15个食品加工企业卫生规范 （1988年和1991年版）
罐头厂卫生规范 GB895088
白酒厂卫生规范 GB895188
啤酒厂卫生规范 GB895288
酱油厂卫生规范 GB895388
110.10 人员
1、疾病控制 经体检或监督人员观察发现，凡患有或可能患有有碍 食品生产卫生的人员不得进入车间。 2、清洁卫生 加工人员讲究卫生；穿着清洁、卫生的工作服、发网、 帽子等；进入车间或手弄脏后要洗手、消毒；不将私 人用品存放在加工区；不佩戴不稳固的饰物、不化妆； 禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。 3、接受食品卫生、安全培训
ISO/TC176组织继续对ISO9000：2000版进行文件和技术性 修订，并于2008年11月15日发布了2008版ISO9001 族标准
（四）ISO9000族标准简介
ISO9000:2005《质量管理体系基础和术语》
该标准描述了质量管理体系的理论基础，并规定了质量管理体 系术语。
ISO9001：2008《质量管理体系 要求》
食品安全与质量管理PPT(共56页)
▪ 食品安全的绝对性和相对性，大多数情况下食品安全具有 相对意义。
▪ 此外，食品安全还具有动态性，与社会发展密切相关。 如发达国家食品安全关注转基因食品、环境因素 而发展中国家食品安全侧重假冒伪劣、含有毒有害物质
第一节 食品安全
▪ 1. 食品安全、食品卫生与食品质量
▪ 1.2. 食品卫生与食品安全
食品的安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生 的基本含意。
▪ 我国2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》 取代原有的《中华人民共和国食品卫生法》，实 际上已经把食品安全作为一个综合性的概念。
▪ 食品安全主要采用良好生产规范（GMP)，辅以 SSOP和危害分析与关键控制点（HACCP）等管 理措施进行控制。
第二节 食品质量管理
▪ 2. 质量管理的发展
▪ 2.1.传统质量管理阶段
采用“手艺”、“经验”来把关 ，易造成质量标准的不 统一。
2.2. 质量检验阶段 采用“检验法”
制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
▪ 对国际贸易问题的影响
第一节 食品安全
▪ 4. 食品安全保障体系
▪ 4.1. 食品安全行政管理体系
§ 有多个职能部门共同负责的美国模式：食品和药品管理局 （FDA)，农业部（USDA），国家环境保护署（EPA）。
§ 成立专门食品安全监督机构的英国模式：食品标准局 § 由农业部门负责的加拿大模式，下设食品安全监督机构：
• 1. 产品满足顾客要求，法律法规要求的程度
• 2.固有特性，尤其是永久特性 • 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性
▪ 此外，食品安全还具有动态性，与社会发展密切相关。 如发达国家食品安全关注转基因食品、环境因素 而发展中国家食品安全侧重假冒伪劣、含有毒有害物质
第一节 食品安全
▪ 1. 食品安全、食品卫生与食品质量
▪ 1.2. 食品卫生与食品安全
食品的安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生 的基本含意。
▪ 我国2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》 取代原有的《中华人民共和国食品卫生法》，实 际上已经把食品安全作为一个综合性的概念。
▪ 食品安全主要采用良好生产规范（GMP)，辅以 SSOP和危害分析与关键控制点（HACCP）等管 理措施进行控制。
第二节 食品质量管理
▪ 2. 质量管理的发展
▪ 2.1.传统质量管理阶段
采用“手艺”、“经验”来把关 ，易造成质量标准的不 统一。
2.2. 质量检验阶段 采用“检验法”
制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
▪ 对国际贸易问题的影响
第一节 食品安全
▪ 4. 食品安全保障体系
▪ 4.1. 食品安全行政管理体系
§ 有多个职能部门共同负责的美国模式：食品和药品管理局 （FDA)，农业部（USDA），国家环境保护署（EPA）。
§ 成立专门食品安全监督机构的英国模式：食品标准局 § 由农业部门负责的加拿大模式，下设食品安全监督机构：
• 1. 产品满足顾客要求，法律法规要求的程度
• 2.固有特性，尤其是永久特性 • 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性
食品质量与安全管理PPT课件( 19页)
•
7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江
河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。
•
8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。
2019/5/30
17
•
1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。
•
2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。
•
3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!
•
4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟
• 加拿大
• 非强制性 (除非用于出口)
2019/5/30
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HACCP 及其未来:
“如果你准备在下个世纪从事食品行 业，最好了解HACCP.”
食品质量杂志 1995年11/12月
2019/5/30
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ISO 9000
• 是一种防止加工和销售过程出
现不合格产品的质量管理体系 描述你所做的事情。 做你所承诺的事情。 然后证明这些行动。
2019/5/30
10
什么是HACCP?
• 危害分析关键控制点 • 是一种在食品加工过程中对食品安全
进行系统控制的方法
Ô ÁÏ
¼Ó ¹¤
2019/5/30
° ü × °
11
食品安全与管理课件PPT
5
预防
1.建立食源性疾病爆发监测系统： 流行病学监测、食品污染监测、干预措施
2.严格执行食品卫生法(生产者、食用者、监督 者)
3.在食品生产各个环节防止被污染 4.对饮食服务从业人员的卫生培训、监督 5.加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识
6
WHO推荐的家庭食品制作的10条规则
选择经过安全处理的食品；
25
2.中毒机制：
肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜 烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经引 起呕吐。
3.临床表现:
潜伏期1-5h，起病急, 剧烈呕吐、上腹 剧痛、腹泻、水样便。1-2d可恢复。
4.诊断与治疗:
检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、一 般不需用抗生素。 5.预防：防止食品受污染、控制毒素产生。
确定中毒餐次：
鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。 合法——是对监督行为规范的要求；
（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；
具有普遍约束性— 其效率范围及于主权国家管辖领域之内。
季 节: 以夏季多见 1、组织残渣
甘油三酯
⒊用（食）具实行“四过关”。
甘油
食品卫生管理：包括各级卫生行政部门的食品卫生监督管理；
中毒食品: 主要是动物性食品 潜伏期短(11-18h) 、上腹绞痛、恶心
⒋环境卫生采取 “四定”办法： 定人、 4、坚持社会效益第一的原则。
中毒原因: 主要是食用前未充分加热 保管验收员不收腐烂变质的原料；
但透光、机械性能差易破碎。 二、发酵酒的卫生问题及管理
县级以上卫生行政部门对食物中毒事故实 施紧急报告制度。 （1）中毒人数超过30人的，6小时内必需向同
预防
1.建立食源性疾病爆发监测系统： 流行病学监测、食品污染监测、干预措施
2.严格执行食品卫生法(生产者、食用者、监督 者)
3.在食品生产各个环节防止被污染 4.对饮食服务从业人员的卫生培训、监督 5.加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识
6
WHO推荐的家庭食品制作的10条规则
选择经过安全处理的食品；
25
2.中毒机制：
肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜 烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经引 起呕吐。
3.临床表现:
潜伏期1-5h，起病急, 剧烈呕吐、上腹 剧痛、腹泻、水样便。1-2d可恢复。
4.诊断与治疗:
检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、一 般不需用抗生素。 5.预防：防止食品受污染、控制毒素产生。
确定中毒餐次：
鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。 合法——是对监督行为规范的要求；
（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；
具有普遍约束性— 其效率范围及于主权国家管辖领域之内。
季 节: 以夏季多见 1、组织残渣
甘油三酯
⒊用（食）具实行“四过关”。
甘油
食品卫生管理：包括各级卫生行政部门的食品卫生监督管理；
中毒食品: 主要是动物性食品 潜伏期短(11-18h) 、上腹绞痛、恶心
⒋环境卫生采取 “四定”办法： 定人、 4、坚持社会效益第一的原则。
中毒原因: 主要是食用前未充分加热 保管验收员不收腐烂变质的原料；
但透光、机械性能差易破碎。 二、发酵酒的卫生问题及管理
县级以上卫生行政部门对食物中毒事故实 施紧急报告制度。 （1）中毒人数超过30人的，6小时内必需向同
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食品质量与安全管理
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP
3 4
CD
6
5
1、分析现状，找出问题 2、分析产生问题的原因 3、要因确认 4、拟定措施、制定计划 5、执行措施、执行计划 6、检查验证、评估效果 7、标准化，固定成绩 8、处理遗留问题
Ap CD
不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。
每通过一次PDCA循环都要 进行总结，提出新目标， 再 进行第二次PDCA循环， 使 质量管理的车轮滚滚向前。
PDCA每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。
PDCA特点之四：科学管理方法的综合应用
桑德霍姆质量环
营销和市场调研
产品设计和开发
使用寿命结束时 的处置或再生利
用 售后
根据产品的种类，可分为有形产品质量特 性（如食品的质量特性）、服务质量特性、 过程质量特性和工作质量特性4类。
食品质 量特性
使用性 有效性 经济性 及时性 社会性
食用特性：并不是所有能吃的都 是食品 内在特性：使用原料的性质 营养特性：营养素的种类和水平 安全特性：对人体无不良作用 卫生特性：食品无污染 结构特性：如包装、大小
《食品质量与安全管理》陈宗道主编
中国农业大学出版社 2011年出版；
主要参考书：《食品安全性》杨洁彬等编著
中国轻工业出版社 1999年出版；
《食品安全导论》金征宇主编
化学工业出版社2005年出版；
《食品安全性与质量控制》江汉湖主编
中国轻工业出版社 2002年出版。
关于食品安全质量管理的网上信息
第一章 绪 论
• 相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产 品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的 需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同 的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量” 具有相对性。
➢质量特性
是指产品所具有的满足用户特定（明确和 隐含的）需要的，能体现产品使用价值的， 有助于区分和识别产品的，可以描述或可 以度量的基本属性。
PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、 控制图、因果图、排列图、相关图、分 层法和统计分析表）为主的统计处理方 法。
➢桑德霍姆质量循环模型 （Sandholm quality circle）
瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述 方式阐述产品质量的形成规律，提出质量 循环图模式。
与朱兰质量螺旋相比，两者的基本组成要 件极为相近，但桑德霍姆模型更强调企业 内部的质量管理体系与外部环境的联系， 特别是和原材料供应单位及用户的联系。
PDCA特点之二：大环套小环
AP CD
AP AP
C DA P C
D
CD
企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个 人的工作，均有一个 PDCA循 环，这样一 层一层地解决 问题， 而且大环套小环， 一 环扣一环，小环保大 环，推动大循环。
大环与小环的关系
PDCA循环的转动—全 员推动的结果。
PDCA特点之三：阶梯式上升
气味特性：如香气等 感官特性 可口特性：即口感
外观特性：如颜色、形 状等
➢质量观
分为符合型质量观和用户型质量观两种观 念。
传统-符合型质量观：追求的是“产品合 格”，其本质是以为企业为中心来考虑质 量问题。
现在-用户型质量观：人们的出发点转向 了顾客，考虑顾客“个性化”、当前需求 和潜在的未来需求、以“顾客成功”为核 心。
1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理 1.4 食品质量和安全管理
1.1 质量
1.1.1基本概念
➢ 质量 ➢ 质量特性 ➢ 质量观
1.1.2产品质量的形成规律
1.1.1基本概念
质量 质量特性 质量观
➢质量
定义：一组固有特性满足要求的程度。
（ISO9000:2008的定义）
PDCA的4个特点
AP CD
AP
CD
新的水平
原有水平
周而复始 大环套小环 阶梯式上升 科学管理方法的综合应用
PDCA特点之一：周而复始
一定要按顺序进行，它靠组织的力量来 推动，像车轮一样向前进.
一个循环结束了，解决了一部分问题， 可能还有问题没有解决，或者又出现了 新的问题，再进行下一个PDCA循环， 依此类推，周而复始。
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀 来修饰
注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指 在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的 特性。
注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
质量的特点
• 广义性： “质量”不仅指产品质量，也可指过程 质量和质量管理体系的质量。
• 时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和 产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断 变化和提高的，因此“质量”具有时效性。
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP
3 4
CD
6
5
1、分析现状，找出问题 2、分析产生问题的原因 3、要因确认 4、拟定措施、制定计划 5、执行措施、执行计划 6、检查验证、评估效果 7、标准化，固定成绩 8、处理遗留问题
Ap CD
不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。
每通过一次PDCA循环都要 进行总结，提出新目标， 再 进行第二次PDCA循环， 使 质量管理的车轮滚滚向前。
PDCA每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。
PDCA特点之四：科学管理方法的综合应用
桑德霍姆质量环
营销和市场调研
产品设计和开发
使用寿命结束时 的处置或再生利
用 售后
根据产品的种类，可分为有形产品质量特 性（如食品的质量特性）、服务质量特性、 过程质量特性和工作质量特性4类。
食品质 量特性
使用性 有效性 经济性 及时性 社会性
食用特性：并不是所有能吃的都 是食品 内在特性：使用原料的性质 营养特性：营养素的种类和水平 安全特性：对人体无不良作用 卫生特性：食品无污染 结构特性：如包装、大小
《食品质量与安全管理》陈宗道主编
中国农业大学出版社 2011年出版；
主要参考书：《食品安全性》杨洁彬等编著
中国轻工业出版社 1999年出版；
《食品安全导论》金征宇主编
化学工业出版社2005年出版；
《食品安全性与质量控制》江汉湖主编
中国轻工业出版社 2002年出版。
关于食品安全质量管理的网上信息
第一章 绪 论
• 相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产 品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的 需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同 的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量” 具有相对性。
➢质量特性
是指产品所具有的满足用户特定（明确和 隐含的）需要的，能体现产品使用价值的， 有助于区分和识别产品的，可以描述或可 以度量的基本属性。
PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、 控制图、因果图、排列图、相关图、分 层法和统计分析表）为主的统计处理方 法。
➢桑德霍姆质量循环模型 （Sandholm quality circle）
瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述 方式阐述产品质量的形成规律，提出质量 循环图模式。
与朱兰质量螺旋相比，两者的基本组成要 件极为相近，但桑德霍姆模型更强调企业 内部的质量管理体系与外部环境的联系， 特别是和原材料供应单位及用户的联系。
PDCA特点之二：大环套小环
AP CD
AP AP
C DA P C
D
CD
企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个 人的工作，均有一个 PDCA循 环，这样一 层一层地解决 问题， 而且大环套小环， 一 环扣一环，小环保大 环，推动大循环。
大环与小环的关系
PDCA循环的转动—全 员推动的结果。
PDCA特点之三：阶梯式上升
气味特性：如香气等 感官特性 可口特性：即口感
外观特性：如颜色、形 状等
➢质量观
分为符合型质量观和用户型质量观两种观 念。
传统-符合型质量观：追求的是“产品合 格”，其本质是以为企业为中心来考虑质 量问题。
现在-用户型质量观：人们的出发点转向 了顾客，考虑顾客“个性化”、当前需求 和潜在的未来需求、以“顾客成功”为核 心。
1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理 1.4 食品质量和安全管理
1.1 质量
1.1.1基本概念
➢ 质量 ➢ 质量特性 ➢ 质量观
1.1.2产品质量的形成规律
1.1.1基本概念
质量 质量特性 质量观
➢质量
定义：一组固有特性满足要求的程度。
（ISO9000:2008的定义）
PDCA的4个特点
AP CD
AP
CD
新的水平
原有水平
周而复始 大环套小环 阶梯式上升 科学管理方法的综合应用
PDCA特点之一：周而复始
一定要按顺序进行，它靠组织的力量来 推动，像车轮一样向前进.
一个循环结束了，解决了一部分问题， 可能还有问题没有解决，或者又出现了 新的问题，再进行下一个PDCA循环， 依此类推，周而复始。
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀 来修饰
注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指 在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的 特性。
注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
质量的特点
• 广义性： “质量”不仅指产品质量，也可指过程 质量和质量管理体系的质量。
• 时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和 产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断 变化和提高的，因此“质量”具有时效性。