香辛料种类和特性

八角（Star anise）
八角（Illicium verum Hooker）属木兰科，主产地是中国广西和越南。又 名大料、大茴香、八角茴香，中国许多地方将其简称为茴香，这易与学 名为茴香的香辛料混淆，应严格注意，此两者的价格相差很大。八角的 同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香含有毒物质，食 用后会引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。
小茴香可以晒干的整粒、干籽粉碎物、精油和油树脂的形态使用。小茵 香的一些主要标准见表2—5。
中国小茴香的香气成分见表2—6。
小茴香的香气类似于茴香和甘草，有些许樟脑样香韵；其味更类似于甘 草的甜，并有点儿苦的后味。小茴香精油为强烈芬芳的、令人愉快的清 新的茴香样辛香，有点儿樟脑气，干了以后则以樟脑气为主；味温辛芳 香，甜而微焦苦。小茴香油树脂的香味与精油类似。 小茴香精油为无色或淡黄色液体。小茴香油树脂为棕至绿色液体，中含 精油约50ml/100g，1g油树脂相当于15.4g原香料。 小茴香是世界上应用最广泛的香辛料之一，英国和印度是消耗小茴香最 多的国家，在印度食品中，小茴香无处不在。相比较而言，西式饮食应 用更广泛。小茴香可用于食品的有：汤料(英国和波兰风格的肉汤料)、烘 烤作料(印度的烤鸭、烤鸡、烤猪肉)、海鲜作料、腌制作料、调味料(番 茄酱)、肉用作料(西式肉九、意大利红肠)、沙拉调味料(包菜、芹菜、黄 瓜、洋葱、土豆等)、面包风味料(德国式面包)、饮料和洒风味料(法国酒) 等。少量用于药物或其他目的。
除了日本以外，丁香是众多地区都常用的香辛料之一，印度尤甚之，主 要用其芳香气和麻辣味。丁香可用入烘烤肉类作料(如火腿、汉堡牛排、 红肠等)、汤料(番茄汤和水果汤)、蔬莱作料(沙拉、胡萝卜、南瓜、甘 薯、甜菜等)、腌制品作料(肉类及酸泡菜)、调味料(茄汁、辣酱油等)。 丁香精油则用人酒和软饮料的风味料、口香糖、面包风味料等。除了制 作泡菜以外，整丁香很少使用。另外，由于丁香的香气强烈，应控制使 用量，如在肉食中的加入量要小于0.02％。

地枫皮
八角主产地是中国广西和越南，香辛料采用的是其干燥的种子，所用形 态有整八角、八角粉和八角精油。八角的主要质量标准见表3。
应注意的是，八角由种子和籽荚组成，种子的风味和香气的丰满程度要 比籽荚差。八角的主要香气成分见表4。
与茴香相比，除了香气较粗糙、缺少些非常细腻的酒样香气外，八角的 香气与茴香类似，为强烈的甜辛香；味道也与茴香相似，为口感愉悦的 甜的苗香芳香味。八角精油的香味与原香料区别不大，也为甜浓的茴香 香味。 八角精油为无色至淡黄色液体，香气与原物相近。没有八角油树脂这种 产品。 八角是中国和东南亚人们喜欢使用的香辛料，印度以西地区就很少在烹 调中用入八角，东亚的日本除外。八角主要用于调配作料，如它是中国 有名五香粉的主要成分之一；这些作料中有肉食品的作料(如牛肉、猪肉 和家禽)；蛋和豆制品的作料；腌制品作料；汤料；酒用风味料；牙膏和 口香糖风味料等。
2.1 按生产方法分类
根据不同的生产方法，香辛料大致可分为天然和合成两种。
（1）天然香辛料
用于调味品的天然香辛料多是使用纯物理方法从植物的根、茎、叶、
花蕾、种子中通过发酵，压榨，蒸馏，萃取和吸附等方法制作而成， 其精油或浓缩物具有芳香或刺激性气味，能赋予食物不同风味，并 有增进人们食欲、帮助消化吸收的功效。天然香辛料成分复杂，是 由多种成份组成的混合物。
2.3 按用途分类
可分为食品用香辛料，酒用香辛料，烟用香辛料，药用香辛料等四
大类。
其中食品类香辛料是最主要的品种，可以具体为：烘烤食品香辛料，
软饮料香辛料，糖果香辛料，肉制品香辛料，奶制品香辛料，调味 品香辛料，快餐食品香辛料，微波食品香辛料等。
2.4 按香型分类
食用香辛料的香型丰富多样，每一种食品都有自己独特的香型。
香辛料中有作用的成分是那些能产生香气和形成风味的化合物，
它们是各种萜烯类化合物(以单萜和倍半萜类化合物为主)、萜的 衍生物、小分子的芳香化合物、小分子的酚类物质以及含杂原子 的化学成分，这些成分大多聚集在植物中的一特定组织即油细胞。 若干个油细胞排列成线状的称为油腺；组成较大团块的称为油囊。 油细胞或油细胞组成的这些组织崩溃时，就释放出香气或其他风 味成分。下图是较有特征的油细胞在若干香辛料中的分布情况。
小茴香(Fennel)
小茴香(Foeniculum vulgare Mill)素伞形科，又名茴香、小茴、小香、角茴 香、谷茴香等。原产地是南亚和南欧，现在世界各地都有栽种，中国主 产地是山西、甘肃、内蒙和辽宁。小茴香双悬果呈圆柱形，长4—8mm， 直径1.5一2.5mm。表面黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色 突起的柱基，底部有时有细小果梗。悬果瓣呈长椭圆形，背面有纵棱5条， 接合面平坦而较宽。横切面略呈五边形，背面的四边约等长。小茴香有 甜和苦两个品种，以甜的品种为好。香辛料用的是其干燥的种子。
容易掌握的优势。现代科学研究认为，纯天然的东西也未必是安全 的。例如，天然的植物、动物和天然的酶制剂等也会产生污染，如 果加工时不注意，就会侵人到食品里，危害人体健康。
由于天然提取资源有限，原料主成分含量低，提取、分离和精制过
程繁杂，生产过程存在着：收率低，制造成本高，成份复杂，毒性 难以有效控制的缺点。只要生产工艺先进，产品纯度高，检测手段 严密，合成香辛料应是值得提倡的有效方法。因此，随着化学合成 技术的发展和不断成熟，在不久的将来，许多香辛料都可以由合成 方法制备，并广泛应用于百姓的日常生活之中。
生活中是不可缺少的。在所有调味品的成分和种类中，香辛料要 占到80％以上，到目前为止，我国已批准使用的食品添加剂有22 个品类1500多种，其中食用香辛料为700多种，则可见到香辛料 在我们的饮食生活中的重要性。
香辛料与植物的其他部位一样，主要成分是淀粉、脂肪、蛋白质、
纤维素、无机物等，但这些物质相对香辛料而言则为次要成分。
2.2 按味道分类
根据不同的味道，香辛料大致可分为以下四种：
辛辣味辛香料，例如：胡椒、辣椒、芥末、姜； 苦味辛香料，例如：陈皮、砂仁； 香气型辛香料，例如：百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻、芫荽、
罗勒、牛至； 香和味兼具的辛香料，例如：肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、多香果、 丁香、洋葱、大蒜、枯茗、香芹、花椒、小茴香等。
目前我国纳入食品添加剂使用卫生标准的合成香辛料，计有醇类84
种，酚类16种，醛类67种，酮类44种，酸类35种，酯类161种，内 酯类15种，烯烃12种，杂环5种。
现已应用于食品当中的合成香辛料主要有：具有苦杏仁味的苯甲醛，
可以在食品中产生苦杏仁和樱桃的香韵姜烯是生姜精油的主要成分， 可被用于食品中的软饮料，还有麦芽酚，乙基麦芽酚，2-甲基-3-呋 喃硫醇，2，5-二甲基-3-呋喃硫醇，庚酸烯丙酯等合成香辛料。
因此，食用香辛料按香型可分为很多种，概括起来大概有水果香 型香辛料，花香型香辛料，坚果香型香辛料，乳香型香辛料，肉 香型香辛料，辛香型香辛料，蔬菜香型香辛料，酒香型香辛料， 烟草香型香辛料等22种。
2.5 按剂型分类
香辛料按剂型可分为：水溶性香辛料，油溶性香辛料，水油溶性
香辛料，膏状香辛料，乳化香辛料和粉末香辛料等六大类。
3 几种常见香辛料
以下介绍几种主要的香辛料
丁香(C1ove)
丁香(Eugenic caryophyllate Thumb)属桃金娘科，又名公丁香、丁子香。主 产于印度、马来西亚、印度尼西亚、斯里兰卡和非洲接近赤道地区，中 国栽种丁香的地区是广东和广西。 丁香略呈研棒状，长1-2cm。上端花蕾近球形， 直径约5mm，花辩4片，膜质，覆瓦状抱合呈 球形，花瓣内有多数向内弯曲的雄蕊。下端 萼部类圆柱形而略扁，向下渐狭，表面有颗 粒状突起，用指甲刻划时有油渗出，萼先端4 裂，裂片三角形，肥厚。质坚而重，富油性， 入水则萼管垂直下沉。
合成香辛料的优势
虽然天然香辛料大多数都是公认安全的，但也需要制定ADI值(根据
个人体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许 摄入估计值)。道理很简单：(1)植物本身有毒性；(2)天然精油成分 复杂，各组分皆有其自身特点及毒性指标。
与天然香辛料相比，合成香辛料具有成分单一，作用机理明确，更
常用的天然香辛料有：香辣椒、茴香籽、罗勒、藏茴香、小豆蔻、
芹菜籽、桂皮、丁香、芫荽、枯茗、莳萝、茴香、大蒜、生姜、 月桂、芥末、肉豆蔻、洋葱、胡椒、迷迭香、鼠尾草、麝香草等。
芫荽
（2）合成香辛料
合成香辛料，又名人工香辛料，即通过化学合成的方法制得的香辛
料。从其获得来源可分为天然单离香辛料(isolate，如天然薄荷脑)和 人造香辛料。
香辛料
香辛料的概念 调味品中香辛料的分类
几种常见香辛料
香辛料的功能特性 香辛料的制备方法 香辛料的应用 我国香辛料的现状
咖喱的生产技术
1 香辛料的概念
香辛料: 是指可用于各类食品规香风味、能赋予食物以香、辛、辣
等风味，并有增进食欲作用的植物性物质总称。
香辛料的应用可追溯到5万年前的原始狩猎时期，它在人们的饮食
香辛料用的是它干燥的整粒种子、粉末、精油和油树脂。小豆蔻的粉末 必须在粉碎后立刻使用，不能久置，因为粉碎后小豆蔻的香气挥发得很
快。小豆蔻干籽的标准见表7。
印度辛辣气，有些许樟脑样清凉气息；其 味与此类似，辣味较显。小豆蔻精油为穿刺性很强的甜辛香，有桉叶素、 樟脑、柠檬样的药凉气，与空气接触久以后，则产生显著的霉样杂气； 有甜、凉、辛辣或火辣的口味。小豆惹油树脂的香味与其精油相仿。 小豆蔻精油是无色、淡黄色或淡棕色液体小豆蔻油树脂为暗绿色液体， 每100g油树脂中含精油约70m l，每克油树脂相当于25g原香料。 小豆蔻是印度人最喜爱的香辛料，在西方国家小豆蔻的应用面相对较小。 小豆蔻可用于的食品有：肉制品(如德国式的红肠、法兰克福的香肠、美 国的腊肠和肝肠、西式火腿)、肉制品调味料、奶制品(如甜奶油)、蔬菜 类调味品(士豆、南瓜、萝卜等)、饮料调味品(如印度咖啡、柠檬汁)、腌 制品调料、咖哩粉(入印度咖哩粉)、面食品风味料和汤料等。小豆蔻精油 则用于腌制品、口香糖、酒类饮料、药用糖浆和化妆品香精。 小豆蔻的香气非常强烈，使用时要小心。小豆蔻精油的挥发性虽然很大， 但耐热性却较好。