淀粉——直链淀粉,支链淀粉,变性淀粉的特点

淀粉的结构和性质研究

淀粉的结构和性质研究淀粉是一种广泛存在于自然界中的生物大分子，可作为植物的能量储备和结构支撑，也是人类主要的食物来源之一。

淀粉的结构和性质一直是生物化学领域的研究热点之一，其重要性不言而喻。

在本文中，我们将探讨淀粉的结构及其性质研究。

一、淀粉的结构淀粉通常被认为是由两种分子构成的复合物，即直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉由大量葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成，形成长链状结构。

而支链淀粉则在直链淀粉分子的基础上，通过α-1,6-糖苷键将一段葡萄糖分支结构连接到直链淀粉分子上，形成树枝状或网状结构。

淀粉的分子量很高，大约在10^3~10^7范围内，因此凝胶范围也很广。

其结构通常可分为三个层次：一级结构、二级结构和三级结构。

一级结构是淀粉分子的最基本结构，即直链或支链淀粉分子，这是淀粉的基础单元。

一级结构的分子量很大，一般大于十万，可表现出各种特殊的性质。

二级结构是由一级结构组成的，是最基本的淀粉分子间相互作用形成的结构。

常见的二级结构有螺旋结构和α-淀粉样结构。

螺旋结构是由大量直链淀粉分子通过氢键形成的螺旋状结构。

α-淀粉样结构则是由直链淀粉和其支链分子共同形成的一种螺旋状结构。

三级结构是由大量复杂的淀粉分子组装而成的更加复杂的结构体系。

其形成需要二级结构的相互作用和多种多样的杂交交联作用。

这种结构又被称为淀粉颗粒，其形态和大小取决于其来源植物种类和发育状态。

二、淀粉的性质淀粉具有重要的营养和工业价值，其性质一直是研究重点。

淀粉的性质主要包括理化性质、生化性质和功能性质。

1.理化性质淀粉是水溶性高分子，溶于水后形成粘稠的溶液。

其黏度大小与淀粉分子量成正相关。

同时，淀粉也能形成胶体，形态和性质受浓度、离子强度和温度等因素影响。

2.生化性质淀粉在生物体内具有重要的能量储备和结构支持作用。

当身体需要能源时，淀粉经过淀粉酶的作用分解为葡萄糖分子，同时在植物体内亦可进行类似的分解代谢。

淀粉的分解通常是一个相对较慢的过程，因此可为生物体提供稳定的能源。

9种淀粉特性，你了解几种？

9种淀粉特性，你了解几种？淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。

它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。

烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。

豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。

谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等。

其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

9种淀粉对比淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的，虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。

那么，它们的区别和个性又是怎样的呢？玉米淀粉个性：吸湿性强，适合挂糊上浆应用：玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。

玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。

在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。

一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。

木薯淀粉个性：弹性好，适合制作布丁、甜点应用：木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。

木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。

东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。

豌豆凉粉个性：质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉应用：豌豆淀粉属于比较好的淀粉。

炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。

而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。

不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。

红薯淀粉个性：吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮应用：红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。

九种淀粉特性解析

九种淀粉特性解析淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。

它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。

烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。

豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。

谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等。

其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

9种淀粉对比淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的，虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。

那么，它们的区别和个性又是怎样的呢？玉米淀粉个性：吸湿性强，适合挂糊上浆应用：玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。

玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。

在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。

一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。

木薯淀粉个性：弹性好，适合制作布丁、甜点应用：木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。

木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。

东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。

豌豆淀粉个性：质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉应用：豌豆淀粉属于比较好的淀粉。

炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。

而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。

不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。

红薯淀粉个性：吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮应用：红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。

淀粉的结构与性质

表1-1 直链淀粉平均聚合度
淀粉
DPn
大米sasanishiki
1 100
hokkaido
1 100
IR32
1 000
IR36
900
IR42
1 000
玉米
930
高直链淀粉玉米
710
小麦
1 300
栗子
1 700
西米low viscosity
2 500
high viscosity
5 100
葛
1 500
木薯
第一章淀粉的结构与性质
二、直链淀粉的分子结构
1.直链淀粉分子的分支结构
直链淀粉分子组成：线状分子，占64%。轻度分支线状分子，占36%（含 4～20个短链）
注意：不能把轻度分支直链淀粉视为支链淀粉，支链淀粉分子平均链数可达数百个，两者性质不同。
0.36
线状(DPn 800) 0.64
图1-3 水稻直链淀粉的分支分子和线状分子
谷物种子
块茎
谷物种子
根
谷物种子
圆形、多角形
椭圆形、球形
圆形、扁豆形
圆形、截头圆形
圆形、多角形
3~26
5~100
2~35
4~35
3~26
15
33
15
20
15
300
110
500
200
300
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1 300
100
2 600
500
1 300
整理课件
第一章淀粉的结构与性质
二、淀粉颗粒的轮纹结构
用世界上最先进。

大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例

题目：大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例一、介绍大米淀粉的基本概念1. 大米淀粉是由植物组织中提取的主要食用淀粉之一，是人们日常饮食中的重要能量来源之一。

2. 大米淀粉中含有丰富的直链淀粉和支链淀粉，这两种淀粉在大米中所占的比例直接影响着大米的食用品质和营养价值。

二、直链淀粉和支链淀粉的区别1. 直链淀粉是由葡萄糖分子通过α-1,4-键连接而成的直链结构，这种淀粉在水中容易形成胶凝体，使得大米更加容易消化吸收。

2. 支链淀粉则是由葡萄糖分子通过α-1,6-键连接而成的支链结构，这种淀粉对于人体的消化吸收起到一定的障碍作用，同时也能影响大米的加工性能和品质。

三、大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉比例的影响1. 直链淀粉的比例增加会使大米的黏性增大，口感更加饱满，利于食用和消化吸收。

2. 支链淀粉的含量增加则会使大米的黏性减小，劣化大米的品质和加工性能，影响其口感和储存性能。

四、影响大米淀粉比例的因素1. 水稻品种：不同的水稻品种中含有的直链淀粉和支链淀粉的比例会有所不同，这直接影响了大米的品质和口感。

2. 生长环境：水稻生长的环境、土壤和气候等因素也会对大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例产生一定的影响。

五、如何调节大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例1. 种植技术：通过调整水稻的种植技术和生长环境，可以在一定程度上影响大米淀粉的组成比例。

2. 加工方法：在大米加工过程中，也可以通过不同的加工方法，如糊化和酶解等，来调节大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例。

六、结论大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例直接影响着大米的品质、口感和营养价值。

了解和调节大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例对于提高大米的品质和营养价值具有重要意义，也为大米产业的发展提供了新的思路和方法。

七、展望1. 今后的研究可以更加深入地探索大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的形成机制和调控方法，为提高大米的品质和营养价值提供更多的理论和实践依据。

2. 科研人员还可以通过育种技术，培育出淀粉含量更加平衡、品质更加优良的水稻品种，为大米生产提供更大的帮助。

直链淀粉与支链淀粉的性质对比

直链淀粉与支链淀粉的性质对比
一、直链淀粉：
直链淀粉是D-葡萄糖基以α-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基，分子量l～2×105，聚合度990，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡萄糖基。

遇碘呈蓝色。

二、支链淀粉：
支链淀粉分子中除有α-（1，4）糖苷键的糖链外，还有α-（1，6）糖苷键连接的分支，分子中含300～400个葡萄糖基，分子量＞2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。

遇碘呈紫色或红紫色。

在食物淀粉中支链淀粉含量较高,一般占65％--80％，直链淀粉占35％--20％。

三、直链淀粉与支链淀粉的性质比较
四、淀粉的黏度
1.原淀粉黏度：马铃薯淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；
2.酸化、酯化、醚化、交联化、预糊化、酶化或复合变性后的变性淀粉都比相对应的原淀粉黏度高；
3.在同种原淀粉中分子颗粒越大，其黏度越高；
4.在同种原淀粉中，支链淀粉黏度高于直链淀粉；
5.在同种原淀粉中，支链多的黏度高；。

直链淀粉和支链淀粉含量

直链淀粉和支链淀粉含量
直链淀粉和支链淀粉是指淀粉分子中以直链为主的淀粉和以支
链为主的淀粉。

直链淀粉是直接连接在一起的淀粉分子，支链淀粉则是在淀粉分子中出现的分支链。

直链淀粉含量高的食物会使人们感到更长时间的饱腹感，而支链淀粉含量高的食物则更容易被消化和吸收。

一些高纤维食物，如全麦面包，燕麦片和豆类，含有较高的直链淀粉和支链淀粉。

不同类型的淀粉对人体的影响不同，因此在饮食中平衡摄入直链淀粉和支链淀粉是非常重要的。

- 1 -。

淀粉知识

淀粉知识在农作物籽粒、根、块根重点分是经光合作用合成，具有颗粒结构与蛋白质、纤维、油脂、糖、矿物质等共同存在。

淀粉颗粒不溶于水，工业上便是利用这种性质，采用水磨法工艺，将非淀粉杂质除去，得到纯度高的淀粉产品。

1、化学组成淀粉生产工艺和设备发展很快，已达到和高的技术水平，但还不能将淀粉无完全份除去，产品仍含有很少两杂质。

淀粉是在水介质中光合作用合成，颗粒含有水分，一般在10-20%，淀粉颗粒水分是与周围空气中水分呈平衡状态存在的，空气干燥会散出水分，空气潮湿会吸收水分。

水分的吸收和散失是可逆的。

表一淀粉化学组成脂类化合物与链淀粉分子结合成络合结构存在，对淀粉颗粒糊化、膨胀和溶解有强抑制作用。

2、淀粉颗粒在光学显微镜，篇光显微镜和扫描电子显微镜下观察，玉米淀粉颗粒较小，呈多三角形；马铃薯淀粉颗粒较大，呈椭圆形；木薯淀粉颗粒有的呈凹形。

表二不同淀粉颗粒大小淀粉颗粒具有结晶性结构。

颗粒的一部分具有结晶性结构，分子间具有规律性排列。

另一部分为无定形结构，分子间排列杂乱，没有规律性。

淀粉分子具有众多的羟基，亲水性很强，但淀粉颗粒球不溶于水，这是因为羟基之间通过清廉结合的缘故。

颗粒中水分也参与氢链的结合。

淀粉颗粒具有渗透性，水和水溶液能自由渗入颗粒内部。

淀粉与稀碘溶液接触很快便蓝色，表明点溶液和块渗入颗粒内部与其中链淀粉起反应呈现蓝色，蓝色的淀粉颗粒在于硫代硫酸钠溶液相遇时，蓝色有同样很快消失，表明溶液很快渗入颗粒内部。

起了反应。

这种快速的颜色变化表明，淀粉颗粒具有很高渗透性。

工业上采用化学方法生产变性淀粉便是利用颗粒的渗透性，水起到载体作用。

淀粉颗粒内部有结合无定形区域，后者具有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域。

3、直链和支链淀粉淀粉是有葡萄糖组成的多糖高分子化合物，有直链状和支链状两种分子。

表三不同品种淀粉的直链和支链淀粉含量淀粉化学结构式微（C6H10O5）n，n为不定数，因为直链淀粉和支链淀粉多是多种大小的高分子化合物。

淀粉与变性淀粉知识课件PPT

交联淀粉心。
不同类的变性淀粉具有不同的反应机理，化学变性淀粉大多数是反应剂与淀粉分子中葡萄糖单元环上的-OH起反应。
▲改善制成品的组织状态
中国是种植甘薯的大国，但目前提取甘薯淀粉还未形成规模。
种类多样变性淀粉的变性方法众多、变性程度可调，使变性淀粉更适合于不同食品的加工要求。
变性淀粉是在原淀粉的基础上，通过物理、化学或生物的方法，改变淀粉的颗粒结构，从而赋予其原淀粉所不具备的性质，这样的淀
▲改善制成品的口感 ▲改善制成品的组织状态 ▲改善产品的加工性能 ▲改善产品的耐受能力
●认识淀粉的基本性质
了解变性淀粉的优越性，我们须先了解淀粉的基本性质：
纯净的淀粉是一种白色粉末通常由1~100μm大小的颗粒组成我们的祖先在很早以前就学会了使用淀粉加工食物淀粉颗粒不溶于水，在冷水中搅拌形成悬浮液，但放置几分钟后淀粉颗粒重新沉淀熟化的淀粉可以被人体消化吸收，并提供能量，但生淀粉不容易被消化
芭蕉芋淀粉
●不同种类淀粉的比较
§不同淀粉老化性比较
马铃薯淀粉
木薯淀粉
玉米淀粉
糯玉米淀粉
小麦淀粉
芭蕉芋淀粉
●不同种类淀粉的比较
§不同淀粉透明度
●淀粉的化学结构及性质
§葡萄糖单元环（glucose）与糖甙键（linkages）淀粉中主要有α-1，4糖甙键和α-1，6糖甙键，在极少数淀粉中科学家们证明了α-1， 3糖甙键的存在
▲预糊化淀粉冷水可溶形成粘度，无须加热，使用方便
▲醋酸酯化淀粉糊化温度降低，粘度、透明度和保水稳定性提高
▲交联淀粉
耐受能力提高，糊丝短，体态细腻
▲氧化淀粉
粘度降低，成膜性好，凝胶能力增强
▲醚化淀粉

淀粉,

淀粉摘要：随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有了很大的改变，对淀粉性质的要求越来越高，天然淀粉已不能满足一些特殊食品的加工产品的要求，通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。

本文简单介绍了变性淀粉的分类及特性，详细阐述了变性淀粉在食品工业中的应用以及变性淀粉的发展前景。

关键词：变性淀粉性质作用食品工业应用淀粉作为一种绿色可再生资源，取之不尽、用之不竭。

淀粉已成为工业领域重要的廉价有机原料。

淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、饲料、石油钻井、铸造、建筑涂料等工业之中。

随着工业的迅速发展，因淀粉的某些特性缺陷，原淀粉很难满足现代新型工业的要求。

变性淀粉目前广泛应用于食品行业，在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。

我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。

淀粉的简介淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6 。

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。

前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。

直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。

这并非是淀粉与碘发生了化学反应，产生相互作用，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色错合物。

实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。

淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。

淀粉的性状外观性状：本品为白色，无臭，无味粉末。

有吸湿性。

溶解性：不溶于冷水，乙醇和乙醚。

熔点：256-258℃沸点：1.5 g/mL at 25 oC(lit.)闪光点：357.8°C密度：1.5变性淀粉简介原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特性。

直链淀粉和直链淀粉gi

直链淀粉和直链淀粉gi直链淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基，分子量1～2×10⁵，聚合度990，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡萄糖基。

支链淀粉分子中除有a-（1，4）糖苷键的糖链外，还有a-（1，6）糖苷键连接的分支，分子中含300～400个葡萄糖基，分子量>2×10⁷，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。

淀粉与碘呈颜色反应，直链淀粉为蓝色，支链淀粉为红褐色。

中文学名直链淀粉聚合度990类型天然高分子化合物存在位置植物的根、茎或种子淀粉是一种天然高分子化合物，存在于植物的根、茎或种子中，淀粉组成可以分为两类，直链淀粉与支链淀粉。

自然淀粉中直链，支链淀粉之比一般约为15-28%比72-85%，视植物种类、品种、生长时期的不同而异。

直链淀粉有极性即方向性，一端是1′端（还原端），另一端是4′端（非还原端），书写结构时通常1′端放在右面，4′端在左面。

直链淀粉的二级结构（指多糖链的折叠方式）是一个左手螺旋，每圈螺旋含6个残基，螺距0.8nm，直径1.4nm [1]。

直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪；直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃；直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差；直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。

玉米按用途分为饲料用玉米、淀粉发酵工业用玉米、口粮玉米、鲜食玉米、青贮玉米、爆粒玉米及其它类型?。

特用玉米是指普通玉米以外的各种玉米籽粒类型，种类很多，其中包括：甜玉米、糯玉米、爆裂玉米、高油玉米、优质蛋白玉米（高赖氨酸玉米）、高淀粉玉米、高直玉米等。

玉米是淀粉的主要产出物，不同玉米的品种其淀粉含量不同。

根据轻工部颁布的淀粉玉米分级标准:一级为玉米籽粒中粗淀粉含量为75%以上,二级为72%以上,三级为69%以上。

淀粉的名词解释

淀粉的名词解释淀粉（amylum）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。

其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5)n。

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。

前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。

1、淀粉简介淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖。

淀粉的基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连接在一起所形成的共价聚合物就是淀粉分子。

淀粉属于多聚葡萄糖，游离葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脱水后葡萄糖单位则为C6H10O5，因此，淀粉分子可写成(C6H10O5)n，n 为不定数。

组成淀粉分子的结构单体(脱水葡萄糖单位)的数量称为聚合度，以DP表示。

2、分类淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉是D-六环葡萄糖经α-1,4-糖苷键连接组成；支链淀粉的分支位置为α-1,6-糖苷键，其余为α-1,4糖苷键。

直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。

在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。

直链淀粉分子的一端为非还原末端基，另一端为还原末端基，而支链淀粉分子具有一个还原末端基和许多非还原末端基；当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显深蓝色，吸收碘量为19%~20%，而支链淀粉与碘接触时则变为紫红色，吸收碘量为1%。

3、物理性质1）吸附性质淀粉可以吸附许多有机化合物和无机化合物，直链淀粉和支链淀粉因分子形态不同具有不同的吸附性质。

直链淀粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易与一些极性有机化合物如正丁醇、脂肪酸等通过氢键相互缔合，形成结晶性复合体而沉淀。

2）溶解度淀粉的溶解度是指在一定温度下，在水中加热30 min后，淀粉样品分子的溶解质量分数。

淀粉颗粒不溶于冷水，受损伤的淀粉或经过化学改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的润胀淀粉不可逆。

直链淀粉和支链淀粉的结构

直链淀粉和支链淀粉的结构直链淀粉和支链淀粉，这两个名字听起来像是科学实验室里出来的东西，实际上，它们在我们的生活中可是随处可见的哦。

说到淀粉，大家肯定会想起大米、面条，还有那美味的土豆，没错，这些食物中都有淀粉的身影。

直链淀粉和支链淀粉到底有什么不同呢？咱们来聊聊这个有趣的话题，保证让你明白得透透的。

先说说直链淀粉。

想象一下，直链淀粉就像是一条长长的蛇，身体笔直，没有任何的分叉。

它的分子结构非常简单，只有一条长链，主要由葡萄糖分子串联而成。

这种结构让直链淀粉在水里比较难溶解，所以它的吸水性不强。

但别小看了它，这种淀粉在烹饪的时候可有妙用。

比如在煮粥的时候，直链淀粉会慢慢释放出来，让粥变得稠稠的，口感滑滑的，简直是享受啊。

大家是不是想到了早上那碗热乎乎的粥呢？直链淀粉可是大功臣。

再来聊聊支链淀粉，哦，它可不是那么简单的角色。

支链淀粉就像是一棵繁茂的大树，枝枝杈杈，结构复杂。

它的分子里不仅有长链，还分叉成很多小分支。

这种结构让支链淀粉的吸水性强很多，所以它在食品工业中广泛应用。

比如做糕点的时候，支链淀粉会让糕点更加松软，口感更佳，就像吃棉花糖一样，轻飘飘的。

谁能拒绝这样美味的诱惑呢？支链淀粉可是咱们甜品的秘密武器啊。

你可能会问，为什么同样是淀粉，直链和支链的用途差这么多呢？这都是因为它们的结构决定了它们的性质。

直链淀粉就像一个老实人，稳稳当当，一心一意，适合用在需要粘稠度的地方。

支链淀粉则更灵活，变化多端，能满足各种不同的需求。

所以，咱们在厨房里，要是知道怎么搭配这两种淀粉，绝对能让菜肴的口感更上一层楼。

淀粉不仅仅在烹饪中扮演重要角色，它在生活的方方面面都能找到身影。

比如说，做衣服的时候，淀粉也是个好帮手，能够让衣服更挺括，不容易皱。

而且在制作胶水、纸张的时候，淀粉也有着不可或缺的地位。

你看，淀粉真的是“无所不能”的存在，简直就是生活中的多面手。

在我们平常的饮食中，直链淀粉和支链淀粉往往是混合在一起的，这就像生活中的好朋友，互相补充，互相成就。

淀粉—搜狗百科

淀粉—搜狗百科名词解释淀粉1．淀粉（amylum）是⼀种多糖。

制造淀粉是植物贮存能量的⼀种⽅式。

分⼦式(C6H10O5)n。

淀粉可分为直链淀粉（糖淀粉）和⽀链淀粉（胶淀粉）。

前者为⽆分⽀的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键⾸尾相连⽽成，在⽀链处为α-1,6-糖苷键。

直链淀粉遇碘呈蓝⾊，⽀链淀粉遇碘呈紫红⾊。

这并⾮是淀粉与碘发⽣了化学反应(reaction)，⽽是产⽣相互作⽤(interaction)，⽽是淀粉螺旋中央空⽳恰能容下碘分⼦，通过范德华⼒，两者形成⼀种蓝⿊⾊错合物。

实验证明，单独的碘分⼦不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分⼦离⼦(I3)。

淀粉可以看作是葡萄糖的⾼聚体。

淀粉除⾷⽤外，⼯业上⽤于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也⽤于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物⽚剂的压制等。

可由⽟⽶、⽢薯、野⽣橡⼦和葛根等含淀粉的物质中提取⽽得。

2000年我国淀粉产量只有455万吨，2010年超过1900万吨。

从淀粉⼯业协会公布的数据显⽰，近8年来，国内⽟⽶淀粉的产量年均增速为11%，2012年⽟⽶淀粉产量为2122万吨，同⽐增长1.92%，增速出现明显放缓。

从淀粉的产业结构来看，⽬前国内淀粉有⼀半以上⽤于⽣产淀粉糖，其余的淀粉⽤于⽣产啤酒和造纸各占8%，⾷品加⼯、变性淀粉、医药⽣产各占7%，剩余的淀粉⽤于出⼝和多元醇等⾏业使⽤。

从这些下游⾏业可以延伸出的终端产品就更加多样化，总结起来，以饮料、乳制品、⾷品、糖果、啤酒、造纸和纺织等⾏业占⽐最⼤。

因此这些⾏业近⼏年的发展情况，可以从⼀个侧⾯反映出淀粉⼯业的发展轨迹。

通过智研咨询发布的《2014-2018年中国淀粉市场调查与发展前景预测报告年中国淀粉市场调查与发展前景预测报告》可以看出，2012年淀粉终端产品涉及的⾏业均出现了增速放缓的情况，其中冷饮、啤酒、糖果、罐头和造纸⾏业最为明显。

这与2012年国内经济增速放缓的⼤背景有着较强的联系，居民消费能⼒下降，⼯业与⾷品制作业在此背景下均出现了明显的增速放缓。

淀粉与变性淀粉ppt

➢ 淀粉颗粒晶体结构：全部淀粉粒都含有结晶性。
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淀粉颗粒见图
玉米淀粉颗粒马铃薯淀粉颗粒小麦淀粉颗粒糯玉米淀粉颗粒木薯淀粉颗粒
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淀粉化学组成
淀粉基础组度成单位是a-D-吡喃葡萄糖，分子式为（C6H10O5）n，经过a-D-1，4或a-D-1， 6糖苷键链接而成。n值不定，称为聚合度。
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淀粉回生
淀粉回生回生机理各种淀粉回生速度：聚合度在100-200之
间分子凝沉性最强，另外，脂类化合物对凝沉也有促进作用。影响淀粉回生作用原因
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淀粉回生机理
淀粉完全糊化，充分水合，然后降温，
当温度降到一定程度之后，因为分子热运动能量不足，体系处于热力学非平衡状态，分子链间借氢键相互吸引与排列，使体系自由焓降低，最终形成结晶。水不溶解，增大到一定程度，变成白色沉淀下降，糊胶体结构被破坏，有水分析出。
原端基。
深蓝色，吸附碘量紫红色，吸附碘量小
1于水，溶液稳
强。
定，凝沉性弱。
结晶结构
无定形结构
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不一样起源淀粉直链、支链含量
淀粉玉米糯玉米高直链玉米高粱稻米小麦马铃薯木薯甘薯绿豆
直链淀粉（%） 27 0 70 27 19 27 20 17 18 70
淀粉吸湿与解吸
淀粉中水分不是固定不变，而是受空气湿度和温度改变影响。当阴雨天，空气中相对湿度高，淀粉水分增加。干燥天气，空气相对湿度低，则淀粉水分降低。
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九种淀粉特性解析

九种淀粉特性解析淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。

它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。

烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。

豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。

谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等。

其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

9种淀粉对比淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的，虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。

那么，它们的区别和个性又是怎样的呢?玉米淀粉个性：吸湿性强，适合挂糊上浆应用：玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。

玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。

在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。

一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。

木薯淀粉个性：弹性好，适合制作布丁、甜点应用：木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。

木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。

东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。

豌豆淀粉个性：质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉应用：豌豆淀粉属于比较好的淀粉。

炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。

而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。

不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。

红薯淀粉个性：吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮应用：红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。

淀粉知识

在农作物籽粒、根、块根重点分是经光合作用合成，具有颗粒结构与蛋白质、纤维、油脂、糖、矿物质等共同存在。

淀粉颗粒不溶于水，工业上便是利用这种性质，采用水磨法工艺，将非淀粉杂质除去，得到纯度高的淀粉产品。

1、化学组成淀粉生产工艺和设备发展很快，已达到和高的技术水平，但还不能将淀粉无完全份除去，产品仍含有很少两杂质。

淀粉是在水介质中光合作用合成，颗粒含有水分，一般在10-20%，淀粉颗粒水分是与周围空气中水分呈平衡状态存在的，空气干燥会散出水分，空气潮湿会吸收水分。

水分的吸收和散失是可逆的。

表一淀粉化学组成脂类化合物与链淀粉分子结合成络合结构存在，对淀粉颗粒糊化、膨胀和溶解有强抑制作用。

2、淀粉颗粒在光学显微镜，篇光显微镜和扫描电子显微镜下观察，玉米淀粉颗粒较小，呈多三角形；马铃薯淀粉颗粒较大，呈椭圆形；木薯淀粉颗粒有的呈凹形。

表二不同淀粉颗粒大小淀粉颗粒具有结晶性结构。

颗粒的一部分具有结晶性结构，分子间具有规律性排列。

另一部分为无定形结构，分子间排列杂乱，没有规律性。

淀粉分子具有众多的羟基，亲水性很强，但淀粉颗粒球不溶于水，这是因为羟基之间通过清廉结合的缘故。

颗粒中水分也参与氢链的结合。

淀粉颗粒具有渗透性，水和水溶液能自由渗入颗粒内部。

淀粉与稀碘溶液接触很快便蓝色，表明点溶液和块渗入颗粒内部与其中链淀粉起反应呈现蓝色，蓝色的淀粉颗粒在于硫代硫酸钠溶液相遇时，蓝色有同样很快消失，表明溶液很快渗入颗粒内部。

起了反应。

这种快速的颜色变化表明，淀粉颗粒具有很高渗透性。

工业上采用化学方法生产变性淀粉便是利用颗粒的渗透性，水起到载体作用。

淀粉颗粒内部有结合无定形区域，后者具有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域。

3、直链和支链淀粉淀粉是有葡萄糖组成的多糖高分子化合物，有直链状和支链状两种分子。

表三不同品种淀粉的直链和支链淀粉含量淀粉化学结构式微（C6H10O5）n，n为不定数，因为直链淀粉和支链淀粉多是多种大小的高分子化合物。

直链淀粉和支链淀粉

直链淀粉和支链淀粉
淀粉是一种天然高分子化合物，存在于植物的根、茎或种子中，淀粉组成可以分为两类，直链淀粉与支链淀粉。

直链淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基，分子量1×10^5～2×10^5，聚合度990，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡萄糖基。

支链淀粉分子中除有a-（1，4）糖苷键的糖链外，还有a-（1，6）糖苷键连接的分支，分子中含300～400个葡萄糖基，分子量>2×10^7，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。

淀粉与碘呈颜色反应，直链淀粉为蓝色，支链淀粉为红褐色。

自然淀粉中直链，支链淀粉之比一般约为15-28%比72-85%，视植物种类、品种、生长时期的不同而异。