二恶英类化合物对食品安全的影响

二恶英类化合物对食品安全的影响

[摘要]二恶英类化合物主要是工业过程的副产物，有毒，在环境中难以降解，可通过生物富集作用积累于生物体中，对人体健康产生影响。通过对二恶英化合物的阐述，有助于我们对这类化合物的了解，控制二恶英化合物对人体的危害。[关键词]二恶英食品安全

二恶英(Dioxin)主要是指多氯代二苯并二恶英(PCDD)和多氯代二苯并呋喃(PCDF),是控制持久性有机物污染物国际公约中的重要内容。由于共平面多氯联苯(c0一PCBS)、多溴二苯醚类化合物(PBDES)和二恶英的化学结构相似，因此和多氯二苯并二恶英、多氯二苯并呋喃统称为二恶英类化合物。二恶英类化合物之所以引起国际社会的高度重视，是因为其具有的严重潜在毒性。美国国家环保局发现，二恶英类化合物不仅具有致癌作用，还有生殖毒性、神经毒性、内分泌毒性和免疫毒性效应，被国际社会公认为环境内分泌干扰物。其中2，3，7，8一四氯代苯并二恶英(TCDD)是迄今为止发现毒性最强的化合物，比氰化钾要毒100倍以上；TCDD已经被世界卫生组织判断为一级致癌物。

1 环境中二恶英类化合物的来源

二恶英主要是工业过程的副产品，但也可能来自于自然过程，如火山爆发和森林火灾。其产生源主要有两个：一是含氯的工业处理过程中的副产物，如杀虫剂、落叶剂和纸浆漂白等；二来是来自于垃圾的不完全燃烧。

1977年，在荷兰的城市垃圾焚烧炉烟道排气及飞灰中首次发现了这种化学物 PCBs主要用于电力电容器的浸渍剂以及油漆的添加剂。从20世纪70年代开始，我国各地就开始将含PCBs的废旧变压器等设备集中存放。初步调查发现，一些存放点的废旧变压器有的已经腐蚀，从而造成变压器油外泄，污染了周围环境。同时，我国还有一些含PCB S的电器设备仍在使用中，需要加强管理和处置。PBDES 作为阻燃剂被广泛用于纺织、家具、建材、交通工具和电子产品中。目前，PBDES 已在数千种产品中存在，大约构成产品重量的5％一30％。

《斯德哥尔摩公约》列出了l7类可能产生二恶英类物质的来源如发电、炼钢、水泥生产、氯碱生产及垃圾焚烧等工艺过程在我国仍旧普遍存在。此外，我国用于吸血虫防治的主要药品五氯酚钠中也含有一定浓度的杂质二恶英。尽管二恶英来源于本地，但环境分布是全球性的。

2 食品中二恶英的吸收

世界上几乎所有媒介上都被发现有二恶英。这些化合物聚积最严重的地方是在土壤、沉淀物和食品，特别是乳制品、肉类、鱼类和贝壳类食品中。二恶英类化合物在环境中不容易降解，并具有半挥发性，能够通过远距离传播。二恶英类化合物的化学稳定性强和高亲脂性，进入人体后很难排出体外，它们在体内的半衰期长达7至11年。

二恶英具有亲脂性，因而在食物链中可以通过脂质发生转移和生物积累，很容易蓄积于乳类、肉类、蛋类中，水生生物的污染程度更高。目前科学家公认牛肉中二恶英污染比较严重，国内外亦有报道称散养鸡产蛋的二恶英含量较笼养鸡蛋高出很多，而藻类、鱼类等水生生物更容易积累二恶英。二恶英类化合物容易通过食物链富集于动物和人的脂肪及乳汁中，最终影响人类健康。

3 二恶英对人体健康的影响

人类短期接触高剂量的二恶英，可能导致皮肤损害，如氯痤疮和皮肤色斑，还可能改变肝脏功能。长期接触则会牵涉到免疫系统、发育中的神经系统、内分泌系统以及生殖功能的损害。动物慢性接触二恶英已导致几种类型的癌症。世卫组织国际癌症研究所(IARC)于1997年对TCDD进行了评价。根据动物数据和人类流行病学数据，IARC将TCDD分类为“已知人类致癌物”。不过，TCDD并不影响遗传物质，并且低于一定剂量的接触，致癌风险可以忽略不计。发育中的胎儿对二恶英最为敏感。新生儿的器官系统迅速发育，也可能更易受到一定影响。一些个人或群体可能因为饮食或职业而大量接触二恶英。这就需要各个相关部门采取努力来减少目前环境的接触。

4 二恶英的预防和控制

目前，适当焚烧污染物是预防和控制对二恶英的接触的最为有效的方法。这种方法还可以消灭含有PCB的废油。焚烧需要850℃以上的高温。为了消除大量有毒物质，甚至需要1000℃或更高的温度。预防或减少人类接触二恶英，最好的措施就是瞄准源头，也就是说，严格控制工业过程，以尽可能减少二恶英的形成。

人类接触二恶英，90％以上是通过食品，其中主要是肉制品和乳制品、鱼类和贝类。因此，保护食品供应是关键。如上所述，其中一种方法就是瞄准源头措施，以降低二恶英的排放。需要避免在食品链中对食品形成二次污染。初级生产、加工、分发和销售中良好的控制与操作，对安全食品的生产来说都必不可少。同时，必须建立食品污染监测体系来确保不超过允许含量水平。政府有责任监督食品供应的安全，并采取措施保障公众健康。制订在怀疑发生污染时确定、阻止、处理被污染饲料和食品的应急计划。检查接触人员的暴露情况及影响等等。剔除肉食中的脂肪和食用低脂乳制品，可以降低对二恶英化合物的接触。此外，平衡的膳食(包括适量的水果、蔬菜和谷物)将有助于避免从单一来源过量摄入。这是一种减轻机体负担的长期策略，可能对女孩和年轻女性来说最为重要，这可以在以后的生活中降低正在发育的胎儿及以后哺乳婴儿的接触。

5 二恶英的检测

由于二恶英类化合物的种类多，结构和化学性质差别大，因此前处理复杂，费时、费力且分析成本非常高。目前世界上只有数量有限的几个实验室能够做到根据样品类型而各不相同，但分析一个生物样品成本在1700美元以上，全面评估一个废物焚化装置的排放情况则需要数千美元。生物(细胞或抗体)筛选方法的开发在日益加强。采用这种方法来分析食品样品尚未得到充分的验证。不过，这种筛选方法成本低，适合大量样品的快速筛选。如果筛选检测呈阳性，就必须通过更加复杂的化学分析来确认结果这两种方法相互补充，为二恶英类化合物的快速准确分析提供保证。

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