产品作业指导书

产品作业指导书

HZ/2012-ZY10-C-0

包子作业指导书

一、和面、醒发与制皮

1、和面：把合格面粉放入和面机，把酵母（冬260g/50斤，夏150g/50斤）和泡打粉（50g/50斤）加入面粉，开机搅拌3—5分钟待混和均匀后，按比例把盐（40g/50斤）放在温水（24斤/50斤）溶化，注意水温不要太高（30℃—40℃），水对好后，倒入和面机，继续搅拌，10—20分钟即可。（应达到色泽一致，吸水均匀、充分，不含生粉）

2、醒发：面团和好后倒入盆，放在配发室进行发酵（室温控制在30℃—40℃湿度控制在50%—60%）发酵时间大约20—30分钟，待面团改制2倍大小，面中间出现蜂窝即可。

3、面皮：将配发好的面团用压面机进行压制，压制厚度在1cm左右，压制出的面皮要求光滑平整均匀，色泽一致即可。然后揉成面条揪季、擀成皮，面片直径为8cm,厚度为0.2cm，单皮皮重58—63g/个即可。

二、制馅：

1、原辅料的处理

1.1包菜的处理：去除根及外部暴青叶、腐烂叶，用清洗2~3遍至无污物，晾干后经斩绊机斩至5mm后备用。

1.2芹菜的处理：去除根及暴青叶、腐烂叶，然后把芹菜掰开，清水清洗2~3遍，晾干后经斩绊机斩至5mm后经脱水后备用。

1.3的处理：除去外表的泥土等杂质，充分清洗至水清澈无杂物，经斩绊机斩至3mm×3mm颗粒后备用。

1.4韭菜的处理：在清水中充分清洗，并除去尖布枯黄叶和根部老叶，直至水清无杂物，沥水晾干后切成5mm的小段后备用。

1.5香菇的处理：将干净的香菇在流水中泡洗15~20分钟后捞出，用绞肉机绞碎，一般一遍即可。

1.6木耳的处理：出去根等非可食物，经浸泡清洗15~20分钟至其充分吸水舒展，切碎至5mm×5mm后备用。

1.7红萝卜处理：去除根须及根与茎交接处的不可食部分，充分清洗至洗液清澈无杂物。稍晾干后经崭绊机斩至5mm×5mm×5mm的颗粒后备用。

1.8鸡蛋的处理：鸡蛋清洗去壳后炒制。炒制前油温在185℃-220℃之间为宜。

1.9肉的处理：将未解冻的肉砍成或经刨肉机刨制成4×4×15cm的长方块然后经篦子为5mm的绞肉机绞碎(一般儿童包子绞三遍,手工包子绞一遍即可)解冻至0℃左右备用。

2、混合拌馅

2.1肉馅：根据配方要求，准确称量各种原辅料，先将肉、良、（虾仁、鸡油）加入拌馅锅中开始搅拌，接着均匀加入复合料水，搅拌至料水吃净、肉发粘、混为一体此项操作在10~15分钟完成；然后依次加入大豆蛋白、（香菇）、洋葱、香油、包菜（芹菜），每次加料须待上次物料拌匀后加入，此向操作在5分钟完成；整个搅拌过程按照同一方向进行，中间不得改变方向，直至拌馅结束。2.2素馅：将鸡蛋、木耳、白菜、粉条、酱油混合搅拌均匀；把香油、花生油、鸡蛋、韭菜混合搅拌均匀；然后将二者混合均匀即可。

三、成型

机制成型：（1）单个包子重量120±5g成型；（2）为保证包子成型机出馅均匀，可实行适量连续添加馅料，使馅斗中连续保持定量的馅料（3）为防止成型过程中饺子皮被硬面渣划破，可在盛面团的面筐低部和面团的上部各放一湿布，同时，经常用湿布或类似物擦去入面口中的干面渣（4）要保持机头部干净，经常擦除馅垢。

四、蒸制

把包制成型的包子放入专用蒸盘送到醒发间，醒发室温度40-45摄氏度，湿度60~70%，醒发30分钟且表面洁白、湿润有光泽，外形醒发饱满，取出送到蒸箱，蒸制汽压0.2mpa，蒸制时间22分钟。蒸制前要质检出残次品。

粥类作业指导书

一、煮粥的基本概念

煮粥是指将一定比例的原料按先后顺序投入锅中熬制成风味各异的粥类产品的过程，其操作流程包括原料的领取→原料初加工→配料→淘洗→投料→煮制→调味→出锅等主要操作步骤，所有工序由煮粥间员工完成。

二、煮粥间的领料、堆放、存储的要求

煮粥间的工作由领料开始，是为下一工作日的煮粥工作做好准备，领料是由主管按计划（下一工作日生产预估）申领，领用时须轻拿轻放，防止因挤压，碰撞造成的损耗，领用的各种主、辅料必须分类（商标朝上）整齐的堆放在煮粥间专用的货架上或白桶，进入白桶的原料，必须是经过挑选的无杂质原料。所有领用的原料必须按照先进先出的原则进行配料。

三、原料初加工业的操作程序

1、南瓜的操作程序

（1）去皮、掏芯、清洗

（2）切成1cm的片状备用

四、配料的作业指导

1、煮粥间的配料工作是指单个品种所需的各种主辅原料（有些原料需进行初加工）按配料标准称量的备料过程。本工序由煮粥间操作工序完成。

2、粥类产品配料表（附后）

以下配料表按每锅加水650斤水（产粥500杯）配制。

3、配料的操作程序

（1）严格按配料表标准将主料原料逐一称量置于大盆中。

（2）按照配料表标准将辅料原料称量待用。

五、淘洗的作业指导

在大盆中不入清水，用双手搓洗，去掉脏水，反复清洗三遍，直到无浮沫为止，沥干水分备用。

六、投料/煮制的作业指导

1、八宝粥的操作程序

将红小豆放入锅，加水30斤，碱45g，打开蒸汽阀（压力表控制在1.5公斤），使水开沸腾状，加入30斤凉水烧开，再加30斤凉水烧开。再加入580斤凉水煮开后将麦仁、红枣、花生米、江米投入锅中煮制，约2小时后将白糖、葡萄干、百合投入锅中，约煮10分钟后即可出锅。

2、南瓜粥的操作程序

向反应锅投入650斤水烧开，投入江米、大米（压力表控制在1.5公斤），煮制约30分钟，再将南瓜片投入锅中煮1.5小时即可出锅。

3、小米粥的操作程序

向反应锅投入650斤水烧开（压力表控制在1.5公斤），投入小米、黄米、熬制2小时左右即可出锅。

七、出锅的作业指导

1、出锅就是将已煮好的成品粥装入不锈钢桶。

2、出锅前的准备工作：

（1）关闭蒸气阀，打开放气阀，将反应锅的余气放尽。