醛类及缩醛香料概述
常用合成香料专业分类介绍含化学结构式和香型及应用
环酮类一样也具有很好的麝香香气，但与大环酮相比，大 环内酯具有容易合成的优点。
（a）γ一内酯的合成方法 早期γ一内酯的合成都是基于γ一羟基丁酸或不饱和羧酸形 成的基础上的方法，γ一羟基酸（4－羟基酸）或不饱和羧 酸用不同的试剂处理即转化为γ一内酯。例如，酮和β－溴 代酸酯缩合的合成方法
R
H
CH3 C2H4 n-C3H7 n-C4H9 n-C5H11 iso-C5H11 n-C6H13 3-n-C6H11(稀) n-C7H15 n-C7H13（烯） 3-C7H17 n-C8H19 n-C10H21
某些γ－内酯的香气特征
淡奶油 甜，香豆素一焦糖 麦芽，焦糖香 欧莳萝，微茴香 椰子香 当归气味 桃气味 细腻桃香 强烈桃香 细腻强桃香 桃一麝香 麝香一草香 弱一持久 淡奶油
R C
R1
O + BrZnCH2CH2CO2Et
R
C CH2CH2CO2Et R1 OH
R
C
R1 O
C H2C H2C O2
这种方法的收率比较低，若使用溴代乙酸乙酯与醛 反应，并且用金属镁代替反应中的锌，反应收率可 以得到改善。
Mg
CHO + BrCH2CO2Et
OH CO2Et
使用具有末端双键的烯烃和卤代酸酯反应，接着再用碱水 解得到γ一内酯。显然，内酯的形成经过不饱和酸过程。
• 一、脂肪族醇类 • 饱和的脂肪族伯醇连同其相应的酯在天然界有广泛的
存在，例如，在众多水果中有大量存在。由于醇的香 气相对比较弱，所以，它们作为香料而用于香精中很 有限。这类物质的主要用途在于作为合成酯类的起始 原料。比较重要的醇类主要是一些不饱和醇，例如： 叶醇具有很强的青香气味，它可以赋予某些香精特征 香气，2，6－壬二烯醇具有青香和瓜果香气，也具有 一定的用途。
醛详细资料大全
醛详细资料大全分子中含有-CHO(醛基)的化合物称为醛，通式为RCHO。
R-可以不是烃基，比如羟基乙醛的R-是HOCH2-；R-也可以是烃基，比如烷基、烯基、芳香基或环烷基。
依醛基的数目又可分为一元醛和多元醛。
低级醛为液体，高级醛为固体，只有甲醛是气体。
醛的化学性质非常活泼，能与亚 ... 氢钠、氢、氨等起加成反应，并易被弱氧化剂氧化成相应的羧酸。
醛的用途很广，甲醛蒸气可消毒空气，甲醛溶液可用于生物标本的防腐等，脂肪醛类一般具有麻醉、催眠作用，如水合氯醛是早期的合成催眠药。
基本介绍•中文名：醛•英文名：aldehyde•化学式：RCHO•套用：香水，香料•还原性：强•组成：-CHO(醛基)和R-(R-可以不是烃基)•合成：氢甲酰化反应•性质：活泼•命名：普通命名法•举例：甲醛，乙醛•鉴定：光谱•学科：化学简介,结构,命名,合成,定性分析,物理性质,化学性质,分类,按烃基分,按官能团分,按饱和程度分,常见反应,还原反应,氧化反应,亲核加成反应,氧亲核试剂,氮亲核试剂,碳亲核试剂,套用与发现,甲醛危害,简介结构醛的通式为RCHO，-CHO为醛基。
（R-可以不是烃基，但是与-CHO中的C原子直接相连的R-中的原子不能是O原子，否则就是甲酸或酯类）。
醛类的通式是 RCHO。
饱和一元醛的通式为 CnH2nO。
乙醛分子式为C2H4O，结构简式为CH3CHO，官能团是醛基（-CHO）醛基是羰基(-CO-)和一个H原子连线而成的基团。
醛类分子的结构特点是含有醛基。
醛类催化加氢还原成醇，易为强氧化剂甚至弱氧化剂所氧化，醛基既有氧化性，又有还原性。
醛、酮分子中都含有羰基，均能还原成醇，但醇分子中的羟基在碳链上位置不同。
酮分子中不含醛基，不能被银氨溶液和新制的Cu(OH)2氧化，因此，可用此来鉴别醛和酮。
醛基属sp-杂化体，其碳平面中心通过一个双键连线氧原子另外一个单键连线氢原子，此处碳－氢键不存在酸性。
由于醛可发生互变异构形成烯醇式，因此醛羰基的α氢具有一定的酸性，其pKa约为17左右，比普通的烷烃化合物的C－H键pKa=45左右强的多，这是由于：1.甲酰基中心的吸电子效应；2.醛的共轭碱，即烯醇的负离子能离域负电荷；而第一点可以得到一个相关结论：醛基是有极性的，氧原子是碳氧键中的负偶极，将碳原子的电子扯向氧原子。
醛及缩醛类香料
醛类及缩醛香料概述Aldehydes and Acetals-用于日化和食品香精中的原料-Application as flavor and fragrance ingredients作者：Michael Zviely, CIC 翻译: 胡林弟译自：美国调香师杂志2009年8/9月版第34期醛类，香料中非常重要的一族，无论对日化还是食用香精都有不可忽视的香气贡献。
最早用于香水的一组醛类是辛醛/癸醛/壬醛。
1921年，它们最早被CHANNEL公司添加于香奈尔五号香水中。
这些带青香-花香及醛香的直链脂肪醛，也是我们通常所说的长链脂肪醛的香气，被描述为脂肪气-汗味，洗衣房的熨烫味道以及海水的味道。
脂肪醛在自然界存在最多的脂肪醛是辛醛(Aldehyde C-8, Caprylic Aldehyde), 壬醛(Aldehyde C-9, Pelargonic Aldehyde)和癸醛(Aldehyde C-10, Capric Aldehyde)。
它们普遍存在于许多柑橘油类中，是脂肪醛族中的代表原料.除此之外，还有一些支链醛类，如甲基辛乙醛(MOA, 2-甲基癸醛)和甲基壬乙醛(MNA,2-甲基十一醛)。
尚未被报道在自然界中存在的甲基辛乙醛具有清新的醛香、脂肪香，稀释后更有药草-薰香的气息。
还有一个原料是甲基壬乙醛MNA，存在于柑橘和金橘中，具有脂蜡、金属及脂肪香气，并伴有柑橘的韵调。
图3可以看到他们是如何从不饱和醛制备过来的。
不饱合醛族中有数个原料可以用于日化和食品香精。
如7-羟基-3,7-二甲基辛醛(cyclosia base/西罗西亚基, 芬美意)，它是一个具有二官能团，羟基醛的结构使它拥有了平滑的花香气(见图4)，而它的透发香气使它有别于羟基香草醛。
该原料用于那些需要铃兰和白花效果的配方。
(3R)-7-羟基-3,7-二甲基辛醛(L-Laurinal, 高砂)是一个具有光学活性的香料。
它是大花小肉豆蔻的头香挥发组份之一，具有花香-甜香气，几乎可用于任何花香类配方，特别是铃兰和紫丁香。
醛类及缩醛香料概述
醛类及缩醛香料概述 Aldehydes and Acetals-用于日化和食品香精中的原料-Application as flavor and fragrance ingredients作者：Michael Zviely, CIC 翻译: 胡林弟 译自：美国调香师杂志 2009 年 8/9 月版 第 34 期 醛类，香料中非常重要的一族，无论对日化还是食用香精都有不可忽视的香气贡献。
最 早用于香水的一组醛类是辛醛/癸醛/壬醛。
1921 年，它们最早被 CHANNEL 公司添加于香 奈尔五号香水中。
这些带青香-花香及醛香的直链脂肪醛，也是我们通常所说的长链脂肪 醛的香气，被描述为脂肪气-汗味，洗衣房的熨烫味道以及海水的味道。
脂肪醛在自然界存在最多的脂肪醛是辛醛(Aldehyde C-8, Caprylic Aldehyde), 壬醛(Aldehyde C-9, Pelargonic Aldehyde)和癸醛(Aldehyde C-10, Capric Aldehyde)。
它们普遍存在 于许多柑橘油类中，是脂肪醛族中的代表原料. 除此之外，还有一些支链醛类，如甲基辛乙醛(MOA, 2-甲基癸醛)和甲基壬乙醛(MNA,2甲基十一醛)。
尚未被报道在自然界中存在的甲基辛乙醛具有清新的醛香、脂肪香，稀释 后更有药草-薰香的气息。
还有一个原料是甲基壬乙醛 MNA，存在于柑橘和金橘中，具有 脂蜡、金属及脂肪香气，并伴有柑橘的韵调。
图 3 可以看到他们是如何从不饱和醛制备 过来的。
不饱合醛族中有数个原料可以用于日化和食品香精。
如 7-羟基-3,7-二甲基辛醛 (cyclosia base/西罗西亚基, 芬美意)，它是一个具有二官能团，羟基醛的结构使它拥 有了平滑的花香气(见图 4)，而它的透发香气使它有别于羟基香草醛。
该原料用于那些需 要铃兰和白花效果的配方。
(3R)-7-羟基-3,7-二甲基辛醛(L-Laurinal, 高砂)是一个具有光学活性的香料。
缩醛(酮)类香料及合成研究进展
× 或
其中： ） ２日或 Ｒ ≠日； ３Ｒ 或 Ｒ ≠Ｒ ； ） ＝ ， ， ； ） １ Ｒ＝ ２ Ｒ＝ ４ ３ ４ ｎ ２ ３ ４ ３ Ｏ可 以为 Ｓ ２ 。
ｎ
缩醛（ 类香料具有 多种香气 香韵， ： 酮） 如 乙醛二 乙缩醛 、 乙醛二 甲缩醛、 苯 柠檬醛二 乙缩醛 、 月桂醛 乙二 醇缩醛等 ， 具有玫瑰 、 风信子、 百合、 柠檬、 柑桔等香气 ： 乙氧基一 一 乙氧基 乙烷 、一 ｌ 一 １苯 ｌ 丙氧基 一 一 乙氧基 乙 １苯
己基一 ，一 ４ ７ 二氢一 ，一 １３ 二氧庚烯 ， 具有 温柔 的花香 和茉莉气息 ， 对叔丁基环 己酮 乙二醇缩 酮 ， 具有 麝香一 木香 香气： 苹果酯， 具有新鲜青苹果香味［ ２ １ 。
基金项 目： 滁州学院 自然科学基金项 目（０ ６ ｙ０４ ２ ０ ｋ ｚ０ ） 收稿 Ｂ期：０ ７ ０ — １ ２ ０ － ５ ２
等十余种醛（ 进行缩合反应 。 酮） 结果当醛（ 与乙二醇物质的量之 比为 １ ． 催化剂用量为 ２／ ｏ 醛（ 时， 酮） ：２ １， ｇ ｍ ｌ 酮） 反应 ２， ｌ转化率可达 ９ ％以上 ， １ ５ 选择性可达 ９ ％以上。陈翠娟 ７ 研究了以十二水合硫酸铁铵为催化剂 ， 正丁醛、 苯甲醛、 环己酮、 丁酮等与乙二醇 ／ ，’ １２ 丙二醇反应合成缩醛（ 。 酮） 结果在催化剂用量为 １ 、 酮） ． 醛（ 醇物质 的量之比为 １ ５ ： １ ， 己烷作带水剂， ．环 ５ 反应 ２ ， ｌ产率最高可达 ８ ． １ ９ ％。 ６
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第 ９卷 第 ６期 学 院 学 报
ＪＵ Ｎ ＬＯ Ｈ Ｚ ０ ＮＶ １ＩＹ Ｏ Ｒ Ａ ＦＣ ＵＨ Ｕ Ｕ ＩＥ５ ｔＴ
Ｖｏ ． Ｎｏ６ １ ． ９ Ｎ Ｖ２ ０ Ｏ ．０ ７
醛类知识点归纳总结
醛类知识点归纳总结一、醛类化合物的结构特点1. 醛基的结构：醛基的结构为-C=O和一个氢原子。
这种结构使得醛类化合物在化学反应中具有一些特殊的性质。
2. 典型醛类化合物：例如甲醛（甲醛）、乙醛、丙醛（丙酸）、戊醛等，它们是最简单的醛类化合物，其中甲醛在工业和实验室中得到了广泛应用。
3. 分子结构：醛类化合物的分子结构一般为RCHO，其中R代表有机基团。
在不同的R基团的影响下，醛类化合物也会表现出不同的性质和化学反应。
二、醛类化合物的物理化学性质1. 沸点和熔点：醛类化合物的沸点和熔点一般较低，因为它们通常是小分子量化合物。
例如，甲醛的沸点为-19℃，丙烯醛的沸点为48℃。
这使得它们在实验室合成和分离中具有一定的方便性。
2. 溶解性：醛类化合物在水中具有较好的溶解性，这是因为醛基的极性和氢键的作用。
但随着碳链长度的增加，溶解性会逐渐下降。
3. 化学稳定性：醛类化合物在室温下相对稳定，但在高温、强酸或碱条件下容易发生氧化、加成或缩合等反应。
4. 光学活性：醛类化合物中的手性碳原子可以使得一些醛类化合物具有光学活性。
三、醛类化合物的化学反应特性1. 氧化反应：醛类化合物容易发生氧化反应，生成相应的羧酸。
例如，甲醛氧化生成甲酸，乙醛氧化生成乙酸。
2. 加成反应：醛类化合物的C=O键极性很大，因此可以和亲核试剂发生加成反应，生成相应的醇、缩醛或缩酮。
3. 缩合反应：醛类化合物之间或与醛类化合物和醇类化合物之间可以发生缩合反应，生成醇、酮、羧酸或醚等化合物。
4. 还原反应：醛类化合物可以被还原成相应的醇。
常用的还原剂有金属钠、金属亚铁等。
5. 极化反应：醛类化合物可以通过极化反应生成醛醇。
6. 偶联反应：醛类化合物能与胺、硫醇和其他亲核试剂发生偶联反应。
四、醛类化合物的制备方法1. 氧化还原反应：如醇的氧化和醚的水解可以制备醛类化合物。
2. 加成反应：醛烯类和酮类化合物通过水合作用，水合醛足可以合成醛类化合物。
香料学第十章缩羰基类香料
六. 苯乙酮环乙二缩酮
O
甲基苯基-1,3-二氧杂环戊烷
O
存在：未见报道。
性质：无色液体，具有强烈的豆香-杏仁香气。
制备：
安全：可安全外用。
用途：用于日用香精，定香剂：果香型、木香型香精；
协调剂：花香型香精。
作业
1. 写出下列香料化合物的化学结构式并简述其 香气特征。
乙缩醛、叶青素、风信子素、柠檬醛二甲缩 醛、苹果酯A、吉普缩酮 2.写出合成下列香料化合物的化学反应方程式。
O
7.
HO CH2
离子交换树脂
HO CH2
O
O
H2O
§10.3 缩羰基类香料代表物
一. 苯乙醛二甲缩醛（phenyl acetaldelyde dimethylacetal）
存在：可可、保加利亚烟草。
香气：类似风信子花香和青香香气。
安全性：FEMA No.2876, FDA, CE, FCC, RIFM
苯乙醛二乙缩醛、苯甲醛二甲硫醇缩醛、苯 乙酮乙二缩酮
H+
回流
4.氯代烷与醇钠反应CHC2+ NaOC5H11
R1
OR'
C
+ HCOOR'
R2
OR'
OC2H5 RCH
OC2H5
OC5H11 CH
OC5H11
三.合成反应举例
1.
CH2CHO
干燥 HCl
+ 2CH3OH
OCH3 CH2CH
OCH3
2.
CH3
SO3H
OC2H5
CHO
+ HC(OC2H5)3
三. 分类
缩醛
开链
R OR' C
香料学第七章醛类香料
O CHO
(5)其它醛：CH3SCH2CH2CHO
2
3. 精制 利用醛与亲核试剂的加成反应精制。
R
CO+
H
NaHSO3
R SO3Na C
H OH
晶体
HCl
RCHO + SO2 + H2O + NaCl
1/2 Na2CO3 RCHO + 1/2 CO2 + 1/2 H2O + Na2SO3
加成物不溶于有机溶剂和40%NaHSO3。
制备：合成方法似桂醛 16
三.洋茉莉醛（Piperonal）（日用调香） CHO
又名：胡椒醛（食用调香） 分子式：C8H6O3 结构式：
O O CH2
性状：白色结晶，具有茴香、豆香气。m.p.：37℃，b.p.：
263℃。
存在：洋茉莉、刺槐花、紫罗兰花、香荚兰豆等。
用途：葵花、百合、紫罗兰香精等日用香精中，应用广泛。
CH3O
CH2 CHO
CH3 CH CH2 CH3
C CH2 CH3
CrO2Cl2 CH2Cl2
CH3 CH CH2 CH CHO
CH3
CH3
4
4. 甲苯氧化
CH3
(CH3CO)2O CrO3
5. Rosemund还原
O
HCl
CH(OCCH3)2
H2O
O
H2/Pd-BaSO4
O
R C Cl 甲基硫脲 R C H
CH2Cl
OH CH2Cl2 NaOH
OH
O
HCHO
ZnCl2
O CH2
O (CH2)6N4 O CH2
CHO
O O CH2
合成香料
Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University
2
合成香料分类
按有机化合物的官能团分类，主要有烃类、醇 类、醚类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、 缩醛（酮）类、腈类、酚类和其它香料。
按碳原子骨架分为萜类香料、芳香族香料、脂肪 族类香料、含硫、含氮和稠环类香料
参考用量：在最终加香食品中的建议用量为0.5～ 13 mg/kg。
Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University
10
2. -金合欢烯(Farnesene)
别名：倍半香茅烯、3，7，11-三甲基-1、3，6， 10-十二碳四烯，
参考用量：在最终加香食品中的建议用量位1～250 mg/kg。
Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University
18
2. 1-甲基萘(1-Methylnaphthalene)
别名：-甲基萘
分子式：C11H10，相对分子质量：142.20。 理化性质：不溶于水，溶于乙醇等有机溶剂中，熔
碳原子数 10 15 20 30 40 >40
异戊二烯 2
3
4 6 8 >8
个数
Fragrance, Flavour and Cosmetics; Hangzhou Normal University
7
（一）、开链萜类香料
该类物质作为香料使用的较少，由于其具有高度 的不饱和结构，因此此类物质稳定性差，有些萜 类变化后会产生令人难以接受的气味，在某些水 果和精油中常见的萜类物质有：
化学醛和醛类化合物的性质和应用
化学醛和醛类化合物的性质和应用化学醛和醛类化合物是一类重要的有机化合物，具有独特的结构和性质。
它们在自然界和人类社会中广泛存在，并具有重要的应用价值。
以下是关于化学醛和醛类化合物的性质和应用的详细介绍：1.结构与命名：醛类化合物的结构特点是含有醛基（-CHO），它由一个碳原子、一个氢原子和一个双键氧原子组成。
醛基连接在有机分子的链或环上，形成不同的醛类化合物。
根据醛基连接的原子或基团的不同，醛类化合物可以分为饱和醛、不饱和醛等。
醛类化合物的命名通常以“醛”结尾，前面加上其相应的碳链或环的名称。
2.物理性质：醛类化合物通常具有刺激性气味，具有一定的挥发性。
它们的沸点较低，易挥发。
饱和醛的熔点较高，而不饱和醛的熔点较低。
醛类化合物的溶解性通常较好，易溶于有机溶剂。
3.化学性质：醛类化合物具有较强的化学活性，易于发生加成反应、氧化反应等。
它们可以与醇反应生成缩醛，与卤素反应生成卤代烃，与氨反应生成酰胺等。
醛类化合物还可以被氧化剂氧化为相应的羧酸。
醛类化合物在工业和日常生活中有广泛的应用。
它们可以用作溶剂、香料、塑料添加剂、药物合成的中间体等。
例如，乙醛是合成塑料和合成纤维的重要原料；甲醛在制药工业中用于生产抗生素和维生素等。
大多数醛类化合物具有一定的毒性，对人体和环境有害。
它们可以通过呼吸道、皮肤等途径进入人体，对内脏和神经系统产生损害。
因此，在使用和处理醛类化合物时，应采取适当的安全措施，避免吸入、接触和摄入。
综上所述，化学醛和醛类化合物是一类具有独特结构和性质的有机化合物。
它们在自然界和人类社会中广泛存在，并具有重要的应用价值。
然而，由于其毒性和危害性，使用和处理醛类化合物时应谨慎，并采取相应的安全措施。
习题及方法：1.习题：写出下列化合物的名称：a)CH3CHOb)C6H5CHOc)CH3CH2CHOd)CH3CHO的名称为乙醛e)C6H5CHO的名称为苯甲醛f)CH3CH2CHO的名称为丙醛2.习题：下列哪个化合物属于醛类化合物？a)CH3COOHb)CH3CHOc)C6H5COOH选项b) CH3CHO属于醛类化合物，因为它含有醛基（-CHO）。
醛类化合物的合成方法研究
醛类化合物的合成方法研究醛类化合物是一类常见的有机化合物，由于其广泛应用于药物、香料、染料等领域，其合成方法的研究具有重要的意义。
本文将探讨几种常见的醛类化合物的合成方法及其优缺点，以期为相关领域的研究提供参考。
一、氨基醛类合成方法氨基醛类合成是一种重要的方法，可通过利用氨基醛原料与其他化合物反应来获得目标产品。
一种常见的氨基醛类合成方法是氨基化反应，可以通过亲核氨基化试剂在酮类化合物中引入氨基基团。
这种方法具有反应条件温和、操作简便等优点，但由于亲核氨基化试剂选择有限，反应产物种类相对较少。
二、缩醛类合成方法缩醛类化合物是一类重要的醛类化合物，其合成方法多种多样。
其中，一种常见的缩醛类合成方法是利用卤代烷基与醛反应，形成醛-卤代烷基化合物，再通过脱卤反应得到目标产物。
这种方法具有反应条件温和、反应活性高等优点，但由于反应中间体的不稳定性，反应条件需要严格控制，操作较为复杂。
三、氧化醛类合成方法氧化醛类化合物常用于染料、香料等领域，其合成方法的研究备受关注。
一种常见的氧化醛类合成方法是利用过氧化物氧化反应，通过氨基醛或醇类化合物与过氧化氢反应，可以获得目标产品。
这种方法具有反应温和、选择性高等优点，但由于过氧化氢的不稳定性，反应条件需要严格控制，反应中间体易发生副反应。
四、还原醛类合成方法还原醛类合成是一种常见的方法，常用于酮类化合物的还原合成。
其中，一种常见的还原醛类合成方法是利用金属还原剂如氢化铝锂进行反应。
这种方法反应条件温和、还原活性高，可以高效地将酮类化合物还原为醛类化合物。
然而，由于金属还原剂的价格昂贵、操作较为复杂，限制了该方法的应用范围。
综上所述，醛类化合物的合成方法研究具有重要的实践意义。
氨基醛类合成、缩醛类合成、氧化醛类合成和还原醛类合成是目前常见的几种方法。
每种方法都有其独特的优缺点，研究人员可以根据实际需要选择合适的方法进行合成。
随着科学技术的不断进步，相信将来会有更多高效、环保的醛类化合物合成方法被发现并得到应用。
香精香料常见术语
1.香料(Perfume)：亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出的气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。
香料的分类可以简要分为天然香料(动物或植物性天然香料)、人造香料(单离香料、合成香料)。
2.香精(Perfumecompound):亦称调和香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。
香精具有一定香型，例如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精、菠萝香精、柠檬香精等。
调和所用各类香精常用质量百分比或千分比表示。
3.天然香料(Natura1perfume):该类香料分为动物性或植物性天然香料两大类，它来源于自然界中的动物或植物。
动物性天然香料常用者只有四种,即麝香(MUSk)灵猫香(CiVer)海狸香(CaStOreUm)龙涎香(Ambergris)。
植物性天然香料是以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料，经水蒸气蒸储法、压榨法、浸提法或吸收法制取的产品，这些产品在商业上分别称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏、树脂、油树脂等。
4.合成香料(SymhetiCperfume)：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。
目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400~500种。
按照官能团分类，可以分为酮类、醛类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酚类、睛类、麻类、缩醛缩酮类等香料。
按照原子骨架分类，可以大体分为菇类、芳香族类、脂肪族类香料，含氮、含硫、杂环和稠环类香料，合成麝香类香料等。
5.单离香料(Perfumeryiso1ates):使用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。
例如从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等。
6.辛香料(Spice):专门作为调味用的香料植物及其香料制品。
例如花椒、花椒油、胡椒、胡椒油、茴香、茴香油等。
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醛类化合物的合成及其在香料工业中的应用
醛类化合物的合成及其在香料工业中的应用
吕东松;李家元
【期刊名称】《广西化工》
【年(卷),期】1993(022)003
【摘要】醛类化合物的合成由来已久,其产品在香料工业中占有极重要的地位,著名的“香耐尔五号(Chanel No.5)”香水就是醛香型香水的代表作,食用香精中的头香和新鲜感大多是醛类化合物起的重要作用。
近代调香发展倾向,趋向于强香韵的作品,调香中广泛采用脂肪醛类香料,如最近比较流行的花—醛香型,花—醛—青香香型等,均采用强烈的醛香表现手法突出现代香韵。
许多的醛类不仅直接用于调配各种香精,同时也是合成其他香料的原料,如柠檬醛和香茅醛等广泛地用于调配食用,皂用,香水用香精,也是合成紫罗兰酮,甲基紫罗兰酮,L—薄荷脑和羟基香茅醛等重要香料的原料。
【总页数】5页(P34-38)
【作者】吕东松;李家元
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TQ655
【相关文献】
1.合成香料讲座之八：醛类香料（上） [J], 夏铮南
2.合成香料讲座之九：醛类香料（下） [J], 夏铮南
3.2,4—二烯醛类及2—烯醛类香料的合成方法研究 [J], 李巍;刘东志
4.反式-2-烯醛类化合物和反,反-2,4-二烯醛类化合物在香精中的应用 [J], 张华
5.α-羰基烯酮环二硫代缩醛类化合物在酚类化合物合成中的应用及其机理探讨──8-羟基及8-甲氧基卡拉烯的合成 [J], 刘群;孙维星;黄慧
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缩醛的概念
缩醛的概念缩醛，也称为维尔纳缩醛（Werner's aldehyde），是一种有机化合物，属于醛类化合物的一种。
它的结构中含有一个醛基（-CHO），这个醛基与其他的官能团结合形成了不同的化合物。
缩醛可以通过多种方式合成，而它在有机合成中具有广泛的应用。
缩醛的一种常见的合成方法是通过氧化醇。
当一个醇被氧化成酮时，它的氧化产物通常会被称为缩醛。
这种氧化反应是通过氧气或者一氧化碳进行的，并使用催化剂如铜或银来加速反应。
此反应是利用醇中的羟基与氧气或一氧化碳发生氧化反应，形成酮或缩醛的过程。
另一种合成缩醛的方法是通过醛和亲核试剂的反应。
例如，缩醛可以与胺反应生成肟，或者与胺反应生成氧化胺。
类似地，它还可以与其他亲核试剂如肼、醚和硫醇等反应，形成相应的缩醛衍生物。
缩醛具有许多物理和化学性质。
它们一般是无色液体，具有特殊的气味。
它们具有醛基的典型反应性质，如与氨反应生成对应的氧化胺，与胺反应生成肟，与醇反应生成醚等。
它们还可以参与酰基亲核取代反应和羟醛亲核取代反应。
缩醛在有机合成中扮演着重要的角色。
它们常被用作合成其他有机化合物的中间体，可以通过一系列化学反应来进一步转化。
例如，缩醛可以通过羟醛亲核取代反应发生取代，与亲核试剂反应生成醇或胺。
它们还可以通过催化加氢反应被还原成对应的醇。
此外，缩醛还可以通过催化氧化反应发生氧化，生成相应的羧酸或酮。
在药物合成和天然产物合成中，缩醛也广泛应用。
例如，缩醛可以用于合成具有生物活性的化合物，如药物分子、农药和香料等。
它们还可以用于天然产物的合成，如合成生物碱、植物激素和天然产品的合成。
总结起来，缩醛是一类有机化合物，包含一个醛基，可以通过氧化醇或与亲核试剂反应等多种方式合成。
它们具有一系列的物理和化学性质，可以参与多种反应。
在有机合成中，缩醛被广泛应用于合成其他有机化合物，具有重要的实际意义。
它们在药物合成和天然产物合成中也有广泛的应用。
香料学第十章缩羰基类香料课件
19
结构式：
存在：未见报道。 性质：无色液体具有类似风信子的青甜花香，香势特强。 安全性：不可作食用，IFF认为可以安全外用。 用途：香势特强，微量用于风信子、铃兰、紫丁香等花香精
中，赋于清甜而新鲜的花香的头香。不可食用。主要用在 皂用、洗涤剂等碱性介质的加香。 合成：
16Leabharlann 五. 苹果酯A乙酰乙酸乙酯环乙二缩酮、2-甲基-2-乙酸乙酯基-1,3-二氧杂环戊烷 天然存在：未见报道。 性质：无色液体，具有令人愉快的苹果香气。 制备： 安全：IFF认为可安全外用，微量食用。 用途：新型香料，用于果香型日用、食用香精。
甲苯磺酸等。 2. 醛酮与原甲酸三甲（乙）酯
3. 醛与原硅酸四酯
4. 氯代烷与醇钠反应
9
三 . 合成反应举例
1. 2.
3.
10
4. 5. 6. 7.
11
§10.3 缩羰基类香料代表物
一. 苯乙醛二甲缩醛（phenyl acetaldelyde dimethylacetal） 存在：可可、保加利亚烟草。
13
用途： 花香型香精的头香，青香-果香型香韵中起修饰作用。 可以皂用，化妆品香精及柑桔型食用香精。
制法：
14
三. 对叔丁基环己酮乙二醇缩酮（吉普缩酮）
天然存在：未见报道。 性质：浅黄色液体，带有木香-麝香香气。 安全性：安全外用 用途：新型香料之一，用于皂用和洗涤剂香精中。 制法：
15
四. 乙醛乙醇苯乙醇缩醛（风信子素）
4,7-二氢-2-异戊基-2-甲基-1,3-二氧庚英 清香-芳樟醇香
OC2H5 OC2H5
环十二酮二乙缩酮 木香-龙涎香
第七章缩羰基类香料
苯乙醛
苯乙醛二甲缩醛
工艺流程：
苯乙醛、甲醇 →缩合反应→中和水洗→分层分离 盐酸 →干燥→减压蒸馏→苯乙醛二 甲 缩醛
主要用途：
苯乙醛二甲缩醛是最常用的缩醛香 料之一。在玫瑰、风信子、紫丁香香精中 起主香剂的作用。在茉莉、丁香、兰花、 铃兰、栀子、香石竹等香精中起协调剂作 用。尚可微量用李子、杏子、樱桃等食用 香精中。
O
O
O
+
H3C O
+ H2O
CH3
合成步骤
在250ml装有电动搅拌器、温度计和带有冷凝管的 油水分离器的三口瓶中，加入26g（0.2mol）乙 酰乙酸乙酯、 15.5g （ 0.24mol ）乙二醇、 50ml 苯和 0.3g 柠檬酸。在搅拌下缓慢升温到 80℃反 应 0.5h ，然后达到回流温度反应 5h ，此时颜色 逐渐加深，最后呈红棕色，油水分离器中不再 有水滴析出。反应完毕以后，冷却至室温，先 后用 20ml 5 ％碳酸钠溶液和 30ml 水洗涤，分出 棕红色液体，常压蒸馏回收苯，减压蒸馏在98101 ℃（2.3kPa）下收集乙酰乙酸乙酯环乙二缩 酮。
工艺流程：
安全管理：一般可以安全外用。 主要用途： 香气温和，留香持久，可以作为定 香剂和变调剂应用在日用香精中。
7.4 缩醛、缩酮香料合成实验
7.4.1 柠檬醛二乙缩醛的合成 （1）合成反应
（2）合成步骤 在250ml干燥的三口瓶上装置电动搅 拌器、温度计和回流冷凝管。在回流冷 凝管上方安装上支装有无水氯化钙的干 燥管。将 15.2g （ 0.1mol ）柠檬醛、 30ml 无水乙醇、17.8g（0.12mol）原甲酸三乙 酯（有刺激性和腐蚀性，小心操作）和 对甲基苯磺酸0.02g放入三口烧瓶中。
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醛类及缩醛香料概述 Aldehydes and Acetals-用于日化和食品香精中的原料-Application as flavor and fragrance ingredients作者：Michael Zviely, CIC 翻译: 胡林弟 译自：美国调香师杂志 2009 年 8/9 月版 第 34 期 醛类，香料中非常重要的一族，无论对日化还是食用香精都有不可忽视的香气贡献。
最 早用于香水的一组醛类是辛醛/癸醛/壬醛。
1921 年，它们最早被 CHANNEL 公司添加于香 奈尔五号香水中。
这些带青香-花香及醛香的直链脂肪醛，也是我们通常所说的长链脂肪 醛的香气，被描述为脂肪气-汗味，洗衣房的熨烫味道以及海水的味道。
脂肪醛在自然界存在最多的脂肪醛是辛醛(Aldehyde C-8, Caprylic Aldehyde), 壬醛(Aldehyde C-9, Pelargonic Aldehyde)和癸醛(Aldehyde C-10, Capric Aldehyde)。
它们普遍存在 于许多柑橘油类中，是脂肪醛族中的代表原料. 除此之外，还有一些支链醛类，如甲基辛乙醛(MOA, 2-甲基癸醛)和甲基壬乙醛(MNA,2甲基十一醛)。
尚未被报道在自然界中存在的甲基辛乙醛具有清新的醛香、脂肪香，稀释 后更有药草-薰香的气息。
还有一个原料是甲基壬乙醛 MNA，存在于柑橘和金橘中，具有 脂蜡、金属及脂肪香气，并伴有柑橘的韵调。
图 3 可以看到他们是如何从不饱和醛制备 过来的。
不饱合醛族中有数个原料可以用于日化和食品香精。
如 7-羟基-3,7-二甲基辛醛 (cyclosia base/西罗西亚基, 芬美意)，它是一个具有二官能团，羟基醛的结构使它拥 有了平滑的花香气(见图 4)，而它的透发香气使它有别于羟基香草醛。
该原料用于那些需 要铃兰和白花效果的配方。
(3R)-7-羟基-3,7-二甲基辛醛(L-Laurinal, 高砂)是一个具有光学活性的香料。
它是大 花小肉豆蔻的头香挥发组份之一，具有花香-甜香气，几乎可用于任何花香类配方，特别 是铃兰和紫丁香。
另一个值得提一下的双官能醛叫作 3-甲基硫丙醛(图 5)， (Methional; IFF)， 天然存 在于蔬菜，面包，奶类，肉类，烘烤类，蕃茄，切达干酪，威士忌和士豆片等产品中。
它具有硫样的青香，辛醛香，土豆，灰尘，蕃茄和蔬菜样的香气和口味。
图 1: 辛醛, 辛醛, 壬醛, 壬醛, 癸醛图 2: 甲基辛乙醛, 甲基辛乙醛, 甲基壬乙醛图 3: 22-甲基癸醛和 2-甲基十一醛的制备图 4: 克罗西亚基, 克罗西亚基,芬美意图 5: LL-Laurinal, 高砂图 6: 33-甲基硫丙醛一元不饱合醛 反-2-己烯醛存在于柑橘精油中，如苹果, 香蕉, 覆盆子酮, 草莓, 蕃茄和黄瓜中(图 7)，具有强烈的叶青香，轻微的辛香，苦杏仁样 的香气和口味。
另一个原料反-2-十二烯醛(Cilantro aldehyde, 花臣; Aldehyde Mandarin, 芬美意)，天然存在于奶酪，熟鸡肉，芫 妥籽油和烤花生(图 7)，它具有强烈的脂肪样香气和口味，而在稀 释下会显示出偏柑橘方向的感觉。
反-2-癸烯醛，稀释后伴有轻微脂肪样，柑橘类香气。
它具有甜橙 样的香气和口味。
反-4-癸烯醛，伴有醛香、甜橙、青香、花香样 的香气与口味，产品中存在两个异构体。
(图 8) 2,6-二甲基-5-庚烯醛(甜瓜醛,奇华顿)存在于柠檬皮、白柠檬皮和 生姜中，具有强烈的青香、水气-果香、甜瓜和黄瓜样的香气和口 味(见图 9)。
由于它所拥有的强力而独特的香气，使它适用于各种 类型的日化香精配方中，特别是配制具有天然感的海洋和果香-甜 瓜香型香精。
甜瓜醛的起始原料是 6-甲基-5-庚烯酮， 合成路线见 图 10。
3,5,5-三甲基己醛(Vandor B,IFF)是一个具有醛香、青香、柑橘样 香气的原料， 具有强烈，几近于刺激的醛香、青香气。
而稀释后 香气变得清新而干爽。
(见图 11) 2,6,10-三甲基-9-十一烯醛(ADOXAL 阿道克醛, 奇华顿; FARENAL, 德之馨)具有清新的醛香、海洋，以及强烈的花香气。
与花香类原 料配合效果特别好，如铃兰/兔耳草醛；与果香、木香原料一起使 用效果也不错(见图 12)。
它还拥有独特的清新的菩提样香气， 这使 它特别适用于洗衣粉香精。
另外, 这个原料还有富天然感的海洋气 息。
2,6,10-三甲基-9-十一烯醛从紫罗兰酮制备而得，见图 13。
图 7: 反-2-己烯醛( 己烯醛(叶醛); 叶醛); 反-2-十二烯醛图 8: 反-2-癸烯醛; 癸烯醛; 反-4-癸烯醛图 9: 甜瓜醛, 甜瓜醛,奇华顿图 11: 3,5,53,5,5-三甲基己醛/Vandor 三甲基己醛/Vandor图 10: 甜瓜醛的制备2-甲基-4-(2,6,6-三甲基-2(1)-环己烯-1-基)- 图 12:阿道克醛 12:阿道克醛, 阿道克醛,奇华顿 丁醛(紫罗兰醛, Cetonal, 奇华顿)， 这是另一 个不饱合脂肪醛香料。
它具有强烈的鸢尾、 木香，香气幽雅，特别适用于木香、鸢尾配 方中(见图 14)。
它适用于皮革、烟草、动物 香型的配方中，是一种极好的调和剂，而且 使配方香气更加协调。
香草基氧杂乙醛 (别名: 3,7-二甲基-6-辛烯氧基乙醛, 百合醛, Muguet aldehyde, IFF)， 一个不饱合醚-醛 化合物， 具有清新的花香、 醛香香气， 并伴有清新的醛香、 玫瑰、 臭氧样的香气(见图 15)。
微量使用此香料可为配方带来令人愉悦的头香。
图 13: 阿道克醛的制备图 14: 紫罗兰醛, 紫罗兰醛, 奇华顿图 15:香草氧基乙醛 15:香草氧基乙醛,IFF 香草氧基乙醛,IFF二个双键的不饱合醛类 除了萜的醛类以外，还有五个非常重要的碳原子数为 9-12 的线性 双烯醛类。
其中壬二烯醛有三个异构体: 反-2-反-6-， 顺-2-反-6-， 反-2-顺-6-壬二烯醛。
反-2-反-6-壬二烯醛顺存在于浆果、黄瓜、留兰香、啤酒、芒果、 金枪鱼、熟虾内。
它具有非常强烈的青香，蔬菜样香气，能使人联 想起伴有轻微脂肪气的黄瓜、甜瓜香气。
顺-2-反-6-壬二烯醛存在 于热带水果之中，它具有清新的青香、脂肪-果香、西瓜和黄瓜样 香气。
而反-2-顺-6-壬二烯醛存在于青菜、面包、肉类、啤酒、茶 和芒果中。
它拥有强烈的青黄瓜、甜瓜、紫罗兰叶、醛香，并伴有 非常清新的蔬菜样香气。
反-2-反-4-癸二烯醛是一个十碳的直链二烯醛，它存在于很多食用 香精中，包括柑橘果实、肉类和奶制品(图 17)中。
它具有一种脂肪 油和鸡样的香气和口味。
5,9-二甲基-4,8-癸二烯醛(Gerladehyde, IFF)未有自然界的存在报道 (见图 18)。
它具 有一种柔和的油样气息、轻微的脂肪气，有点像鸡油，稀释后有柑橘样香气。
另外，这 个物质还有强烈的醛样香气，伴有海洋、花香、柑橘样香韵，而且香气非常透发。
图 16: 2,62,6-壬二烯醛各异构体图 17: 反,反-2,42,4-癸二烯醛图 18:5,918:5,9-二甲基二甲基-4,84,8-癸二烯醛萜烯醛类 柠檬醛(香叶醛与橙花醛)和香草醛是萜烯醛中最为出名的产品。
柠 檬醛可以用多种方法合成， 如从月桂烯或异戊烯醇--异戊烯醛路 线(见图 19)。
图 19: 从异戊烯醇从异戊烯醇-异戊烯醛制备柠檬醛图 20: 女贞醛, 女贞醛,奇华顿图 21:清风醛 21:清风醛, 清风醛,芬美意环醛类 环醛类化合物中包括许多已被工业化的合成香料产品，如女贞醛 (2,4-二甲基-3-环己-1-烯羰醛, Cyclal C, 奇华顿; Triplal, IFF; Cyclovertal, Kao chemicals)(见图 20)。
这个产品具有强烈 的青香、叶香、花香气，是许多现代配方的主要组成成份。
它的特 征青香气特别具有天然感，与果香、柑橘、泥土、花香原料配合效 果完美，并能为配方带来活力感受。
这个原料也能被用来增强和丰 富经典的青香韵调。
八氢-5-甲氧基-4,7-甲撑-1H-茚-2-羰醛(清风醛, Scentenal, 芬 美意)，这个香料拥有三环结构，具有复杂的醛香、海洋香气，以 及水样的青香花香特征，轻微的苔香底韵(见图 21)。
1-甲基-4-(4-甲基戊基)-3-环己烯羰醛，具有一种天然的青香、泥 土、清新的醛样香气，它是鲜草醛(Vernaldehyde, 奇华顿)的主要 成份。
鲜草醛的另一个成份是 1-甲基-3-(4-甲基戊基)-环己-3-烯 羰醛。
双环醛: 1,2,3,4,5,6,7,8-八氢-,8,8-二甲基-2-萘醛 (Cyclemone A, IFF)，具有一种清新干净的臭氧气息，复杂的海洋 香气以及药草样香韵。
(见图 23) 2,4,6-三甲基-3-环己烯-1-羰醛 (异环柠檬醛,Cyclo Citral, IFF)主要由二个异构体组成，它是个具有青香、醛香、药草香气的 日化香原料，还有伴有尖刺的叶样气息。
(图 24) 一个最为著名的日化香料产品是新铃兰醛(Lyral, IFF; Kovanol, 高砂)， 它是 3 和 4-(4-羟基-4-甲基戊基)-3-环己烯-1-羰醛二个异 构体的混合物(图 25)。
这个极为重要的原料具有花香、百合、 醛 样香气、柔软而细致的花香、铃兰、兔耳草、紫丁香样香气，有点 类似羟基香草醛。
新铃兰醛[3 和 4-(4-羟基-4-甲基戊基)-3-环己烯-1-羰醛]的制备 是首先从月桂烯和丙烯醛的缩合过程开始，生成的中间体是 3 和 4-(4-甲基戊基-3-烯基)环己-3-烯羰醛。
这个中间品的商品名叫柑 青醛(Myrac aldehyde, IFF)，它具有甜橙、臭氧和果样的香气特征。
(图 26) 另外两个值得一提的环醛类香料是甲基柑青醛(1-甲基-4-(4-甲基 -3-戊烯基)环己-3-烯-1-羰醛, Precyclemone B, IFF )和美乐馥 (5,5-二甲基八氢-2-萘-羰醛, Melafleur, IFF)。
甲基柑青醛(图 27)由二个异构体组成， 起始原料是月桂烯， 经过曼氏反应(mannich reaction)制备而得。
它具有清新的醛香、花香气，还伴有干净而 持久的臭氧气息，暖温而透发的醛香! 美乐馥也是由多个异构体组 成，具有花香、百合样清新的香气。
(见图 28)图 22: 鲜草醛, 鲜草醛,奇华顿 图 23:环柑青醛 23:环柑青醛,IFF 环柑青醛,IFF图 24: 异环柠檬醛,IFF 异环柠檬醛,IFF表 1: 重要的萜醛香料存在于所有的柑橘精油中; 柠檬草油, 柠 檬香膏油和山苍籽油. 香叶醛具有一种清 新的柠檬样, 柑橘和果样香气和口味.橙花醛存在于所有的柑橘精油中, 柠檬草 油, 柠檬香膏油和山苍籽油. 它具有一种 清新的, 天然的柑橘样(柠檬); 轻微的果 香-药草香气和口味.香草醛存在于柑橘油, 香茅油, 香樟桉叶 油, 柠檬油, 圆柚汁, 芒果. 它具有柑 橘, 青香, 果香, 香水样的, 醛香, 肥皂 样香气和口味.图 25: 新铃兰醛,IFF 新铃兰醛,IFF图 26: 26: 新铃兰醛制备图 27: 甲基柑青醛,IFF 甲基柑青醛,IFF图 28: 美乐馥,IFF 美乐馥,IFF带苯环的醛这是香精香料工业中使用最为广泛的，而且最为重要的一族原料。