果蔬汁加工技术

4、果蔬汁的浓缩
果蔬汁的浓缩就是去除其中部分水分。 通过浓缩可把原汁的固形物含量提高到原来 的6-7倍；提高糖度和酸度，增加产品的化 学稳定性，抑制微生物的繁殖，体积缩小至 原来的1/6- l/7，节约了贮存容器和加工运 输的费用。理想浓缩汁在稀释和复原时，必 须具备和原汁相似的品质。
5、杀菌和灌装
3、均质、脱气
均质是浑浊果蔬汁制造上特殊的操作，一般用 于玻璃瓶包装的制品，不透明包装较少采用均质， 冷冻保藏的果汁和浓缩果蔬汁也无必要。均质目 的是使汁液中的颗粒破碎均匀，抑制产品分层沉 淀。脱气的目的在于除去或脱去果蔬中的氧气， 减少或避免饮料成分的氧化和产品色泽、风味的 变化。若因脱气使饮料中风味物质损失，应对其 回收，并返回产品中。
四 果蔬汁生产对原料的要求
果蔬原料的品质是衡量果蔬好坏程度的尺 度；不同的产品从不同的角度对原料做出评 价。对于果蔬加工者来说，常把果蔬的加工 适应性、耐藏性、色泽、风味、营养价值等 视为最重要的质量标志。
概括起来，衡量果蔬是否适合制汁的质量标志有以下几个 方面。
(1)隐蔽标志 它包括果蔬的营养价值、生理和功能意义、理化性状、加工 适应性、污染程度和耐藏性等“内在品质”。 (2)质量标志 主要有果蔬原料的栽培性状、产量、出成率、能耗、产投比、 经济意义和商品价值。 (3)感官标志 它是果蔬原料最直观的质量标志。主要有果蔬的形状、大小、 色泽、风味、质地、清洁度、健康度和缺陷等外观质量。
2、澄清和过滤
初步获得的果蔬汁只是含有一定数量悬浮 物的粗果蔬汁。为获得浑浊果蔬汁，必须在 保存风味的前提下，用过滤方法去除其中的 大颗粒。若制造澄清汁，除粗滤外还要澄清 和过滤，以去除容易造成产品浑浊和沉淀的 胶质、蛋白质等物质;澄清方法包括自然澄清 法，明胶-单宁澄清法，加酶澄清法，热凝聚 澄清等。
1、果汁饮料类
(1)果汁 是用机械方法将水果加工制成的未经发酵
但能发酵的汁液，或采用渗滤或浸提提取水 果汁液再用物理方法除去加入的水量制成的 汁液;或在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去 的等量水分而制成的具有原水果果肉色泽、 风味和可溶性固形物含量的制品。
(2)浓缩果汁
从原果汁中除去一定比例的天然水分后所获 得的，具有该种水果应有特征的制品。
加热杀菌是应用最普遍的杀菌方法，根据用途和 条件的不同分为巴氏杀菌(低温杀菌)和高温杀菌。 果蔬汁 pH值大于或小于4.5是决定其采用杀菌方法 的分界线。果蔬汁属热敏感类产品，一般加热时间 越短果蔬汁品质所受影响越小。因此，既保证杀菌 效果，又尽可能降低热处理对产品品质的影响，就 必须选择合理的杀菌条件。HTST或UHT杀菌效果显著， 所导致的食品营养成分损失少。
三 果蔬汁生产的基本过程
果蔬原料和产品虽是多种多样，但就其 生产工艺而言，其基本原理和过程大致相 同。如流程图：
1、果蔬汁的制取
果蔬汁制取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。 含汁丰富的果蔬大都采用压榨法制汁，而对一些难以 用压榨方法获得汁液的果实如山楂，枣等，可采用加 水浸提方法来提取果蔬汁。除柑橘类果汁和带果肉果 汁外，一般在榨汁前需要破碎工序，以提高出汁率; 并在破碎后进行加热处理，加热处理条件因原料的种 类、品种和成熟度而异。榨汁前预处理对提高出汁率， 保持产品风味和稳定有一定作用，这包括加热钝化酶 类或加酶制剂液化果浆等。
第一讲
果蔬汁加工技术发展现状
一 果蔬汁饮料工业发展史
许多年来，水果加工工业一直致力于生产乙醇含量 高的果饮料，如葡萄酒及其它发酵果酒等，而对“果 蔬汁的败坏”无能为力。后来，一方面由于酒精中毒 成了日益严重的社会问题，社会上要求禁酒的呼声越 来越高，越来越多国家对酒精饮料课以重税；另一方 面生活多样化的需要和工业、科学的高度发展致使原 来的一些水果加工问题获得解决，水果加工日趋多样 化，包括品种丰富的无酒精饮料。
二 果蔬汁的分类
目前，世界各国饮料分类的方法并不相同， 其中欧洲各国大体相同，但与美国、日本等 国的饮料分类方法相差很大。如德国将饮料 分为水果原汁、水果汁、水果露、水果汁露 及水果水五类:而日本则在果蔬汁饮料中单独 分出一类“果肉饮料”，又在果蔬汁饮料外 独立出一类与之平行的“碳酸饮料”。
根据1988年我国颁布的果汁饮料总则(NY 145-88 )，我国的果汁饮料大体仁被划分 为11类。以下将其内容分为果汁和蔬菜汁 概括叙述。
灌装方式一般根据所采用的杀菌方式进行选择， 或常温灌装或热灌装，或食品杀菌前灌装或食品杀 菌后再进行无菌灌装。热灌装是果蔬汁杀菌后，处 于热状态时进行灌装，并立即密封，利用果蔬汁的 热量对容器内壁进行杀菌。如密封完好，就能继续 保持无菌状态:但是果蔬汁杀菌后到灌装密封之间 至少要3min以上，因此，热引起的品质下降是难免 的。热灌装适用于马口铁罐和玻璃瓶包装容器。
两种或两种以上的新鲜菜汁(或冷蔬菜汁)经食盐、糖等 配料调制而成的制品。混合菜汁以低盐低糖来调配口味， 突出一种或两种蔬菜的香型，由于其pH值都在4.5以上， 多采用高温瞬时杀菌或高压杀菌。
(3)发酵菜汁
蔬菜经乳酸发酵后所得汁液经食盐或糖等配料 调制而成的制品。发酵时产生各种有机酸，因此 饮料香味很好，口味也很适口。
(3)果汁类饮料
用原果汁(或浓缩果汁)经糖液、酸味剂等调 制而成的能直接饮用的制品。根据原果汁含量 又分为，水果汁(≥40% )、果汁饮料(≥10% )、 果汁水(≥5.0% )。并有浑汁和清汁两种。
2、蔬菜汁饮料类
(1)蔬菜汁 用机械方法将蔬菜加工制得汁液，再加入水、食盐、糖
液等调制而成的制品，如番茄汁。 (2)合菜汁
1896年瑞十科学家Muller-Thurgau发表了《未发酵 的无酒精水果酒和葡萄酒的制造》一书，从理论上阐 述了具有高营养价值的果蔬原汁的制造工艺。与此同 时，众多科学家开始了对果蔬汁饮料工艺学的研究。 二十世纪20年代初期，维生素和其它营养生理成分的 意义和作用逐渐为人类认识，促使了新鲜水果蔬菜和 果蔬汁的消费。二战后，无论是在美国还是在所有欧 洲国家，果蔬汁饮料工业都是发展最为迅速的工业之 一。Leabharlann Baidu二十世纪六十一年代开始，第三世界各国的果 蔬汁饮料的产量也迅速增加。果蔬汁饮料己发展成为 世界食品市场重要的组成部分。