果蔬汁加工技术
果蔬汁饮料加工技术研究进展
内容摘要
然而，尽管果蔬汁加工技术取得了显著的进展，仍存在一些问题和挑战。首 先，虽然生物酶解加工技术具有许多优点，但其应用成本较高，对酶制剂的需求 量也较大，限制了该技术的广泛应用。其次，果蔬汁加工过程中易受到污染，如 何保证加工过程中的食品安全和卫生是一个亟待解决的问题。此外，如何针对不 同种类的果蔬原料选择最合适的加工方法，以最大程度地保留其营养成分和口感， 也是需要进一步研究的问题。
内容摘要
综上所述，紫外线消毒和高非热灭菌技术在果蔬汁饮料生产中具有广阔的应 用前景。然而，单一的非热灭菌技术并不能完全解决果蔬汁饮料生产过程中的微 生物污染问题。未来研究方向应多种非热灭菌技术的结合，以及开发更加高效、 快速、环保的非热灭菌技术，以提高果蔬汁饮料的品质和安全性。
内容摘要
此外，还需要注意的是，在应用非热灭菌技术时，应充分考虑其对果蔬汁饮 料口感和营养成分的影响。加强生产过程中的卫生管理，规范生产操作流程，从 而提高消费者的健康水平。在未来的研究与应用中，应注重非热灭菌技术的绿色 环保发展方向，为实现果蔬汁饮料产业的可持续发展做出贡献。
内容摘要
近年来，随着消费者对果蔬汁品质和口感的追求不断提高，传统机械加工方 法已经难以满足市场需求。因此，研究人员开始生物酶解加工技术。通过酶制剂 的作用，果蔬汁的提取率可以得到显著提高，同时汁液的口感和营养价值也能得 到更好的保留。此外，生物酶解加工技术还具有生产周期短、能耗低、污染少等 优点，具有广阔的应用前景。
内容摘要
果蔬汁加工技术主要分为机械加工和生物酶解加工两类。机械加工主要包括 压榨、破碎、打浆、榨汁等工艺，通过物理手段将果蔬原料中的汁液提取出来。 生物酶解加工则是利用酶制剂将果蔬中的细胞壁和蛋白质分解成小分子物质，从 而提高汁液的提取率和品质。在实际生产中，不同的果蔬品种和原料往往采用不 同的加工方法。
果蔬汁饮料生产—果蔬汁饮料加工技术
压榨法取汁
（三）常用的澄清方法
1、自然沉降澄清法 2、加热凝聚澄清法 3、加酶澄清法 4、明胶单宁澄清法 5、冷冻澄清法 6、蜂蜜澄清法
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6果蔬汁及果蔬饮料加工技术
全 球 果 汁 饮 料 消 费 市 场
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶 段：
（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶
段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产 量逐年上升,并且大量出口创汇。2004年苹果浓缩 汁出口量达到48.7万吨，价值3.25亿美元，出口量 已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。
1.2.4果蔬汁的分类
⑸果肉饮料（nectars）
⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果 汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
抗变异功能、抗氧化性； 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫 功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用； 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成 对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； 减肥功能和增强血管抵抗力。
第三节 果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－ －粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－ －浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 （图片）
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、 胡萝卜汁等； 果粒果汁饮料：粒粒橙等。
果蔬汁的加工工艺
5. 纸板过滤、深过滤
利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径 为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、 澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。
由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有 一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面 积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常 高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠 的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清 工艺中。
第二节 果蔬制汁工艺
一、澄清果汁
（一）工艺流程
原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌 装→ 冷却→ 成品
(二)各种澄清处理的操作要点
1. 酶处理
酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁 中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
2. 胶体磨
(三)脱气处理的操作要点 脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充
氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气 时，常将果汁适当加热。
1. 硅藻土过滤机过滤
它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多 的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介 质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成 厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的 作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而 在小型果汁生产企业中广泛应用。
果蔬汁的基本生产工艺.
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
3.3果蔬汁的浓缩与调配
果蔬汁生产工艺流程
果蔬汁生产工艺流程
《果蔬汁生产工艺流程》
果蔬汁是一种健康、营养丰富的饮品，其生产工艺流程经过了多次实践和改进，以确保产品的质量和口感。
以下是果蔬汁的生产工艺流程：
1. 原料准备：首先，需要准备新鲜的水果和蔬菜作为原料，确保其新鲜和无污染。
这些原料经过洗净、去皮、去籽等处理后，可以进行下一步的加工。
2. 切割和研磨：经过原料处理后，需要将其切割成小块或者研磨成泥状，以便更好地提取汁液。
3. 提取汁液：将切割或研磨后的原料放入提取汁液的机器中，通过压榨或者离心等方式，将汁液从食材中提取出来，同时去除固体渣滓。
4. 过滤和澄清：提取出的果蔬汁需要经过过滤和澄清的处理，以去除悬浮颗粒、杂质和浑浊物质，使汁液更加清澈透明。
5. 浓缩和杀菌：经过澄清后的果蔬汁需要进行浓缩，以提高汁液的浓度和口感。
在浓缩后，还需要通过加热杀菌的方式，确保汁液的安全和稳定性。
6. 包装和储存：最后，经过杀菌的果蔬汁被装入包装容器中，密封、冷却后进行包装。
包装完成后，果蔬汁可以储存到正式
上市发售前。
以上就是果蔬汁的生产工艺流程，通过严格控制每一个阶段的环节，以确保果蔬汁的质量和口感，满足消费者的需求。
果蔬加工工艺学-第四章 果蔬汁的加工
第四章果蔬汁的加工概述果蔬汁是果汁和菜汁的合称。
一般是指天然汁，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。
果汁素有“液体水果”之称，不仅色泽艳丽、香味馥郁，而且甜酸适度，清鲜爽口，现已成为风靡全球的营养饮料。
近些年来，由于各国对合成色素和人造香精的限制日益严格，天然纯果汁越来越畅销。
如用维生素强化的纯果汁的销售市场日益扩大。
目前，我国生产的高温杀菌果汁有很多种，主要有苹果汁、梨汁、山楂汁、草莓汁、荔枝汁、沙棘汁、柑橘汁、菠萝汁等。
蔬菜汁品种还比较少，主要有少量的番茄汁和芹菜汁，而且主要用于出口。
随着人们生活水平的提高，果蔬汁的需求会越来越大。
按照加工方法和状态特征，果蔬汁可以分为四类：第一节果蔬汁的分类果蔬汁一般指天然汁，天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料，不在本章阐述范围之内。
一、 原果蔬汁原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。
原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。
经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。
这种果蔬汁由于组织微粒、果胶质等部分被除去，虽然制品的稳定性高，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失，故大部分国家均提倡生产混浊果蔬汁。
主要的透明果汁为苹果汁和葡萄汁。
(二)混浊果蔬汁混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。
其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。
混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。
如柑橘、柠檬、桃、杏等，习惯加工成混浊果汁。
二、浓缩果蔬汁原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到20。
《果蔬汁加工技术》PPT课件
• 2.适当的成熟度：严格要求。未成熟或过熟 的果蔬均不宜制汁。
• 3.新鲜的状态：特别强调。剔除霉烂果、病 虫果
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二、取汁前预处理
1.挑选与清洗
• 挑选目的：原料经过挑选， 剔除霉变果、腐烂果、未 成熟和受伤变质的果实， 保证产品质量。
• 清洗目的：去除果蔬表面 的微生物、农药残留、泥 土等污物。
• 3.加热处理
• 原因：在破碎过程中和破碎以后的果蔬中酶被释放，活 性大大增加，引起果蔬汁色泽变化。
• 目的:加热抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞 原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利 于细胞中可溶性物质向外扩散，使胶体物质发生凝聚， 使果胶水解，提高出汁率。
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• 4. 酶处理
• 目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果 肉组织，提高出汁率。
• 方法： 用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。
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三、取汁、打浆
• 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采 用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的 取汁方式。
– ①含果汁丰富的果实：压榨法 – ②含汁液较少的果实：浸提法 – ③浆果类：直接打浆
• 粗滤后的果蔬汁若不能及时处理，必须采用防腐处理后方 可保存，常用方法如下：
• （1）加热杀菌法：用85-90℃的高温维持3-5min或采用9095℃温度维持40-60s，冷却后装入消毒过的贮罐内密闭保 存。
• （2）防腐剂保存法：采用亚硫酸、苯甲酸、山梨酸及其 盐类保存。
• （3）二氧化碳保存法：将果蔬汁装入能密闭、耐压、耐 腐蚀的容器内，压入二氧化碳
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布赫榨机
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2.浸提取汁
• 浸提取汁：
果蔬汁的加工工艺
果蔬汁的加工工艺果蔬汁是由新鲜的水果和蔬菜经过加工而成的汁液饮料。
它不仅具有丰富的营养成分，还具有美味可口的口感，受到了许多消费者的喜爱。
下面将介绍果蔬汁的加工工艺。
首先，原料准备。
选择新鲜、成熟度适中的水果和蔬菜作为原料。
常见的水果有苹果、橙子、菠萝等，常见的蔬菜有胡萝卜、西红柿、青菜等。
这些原料应该经过严格的筛选和清洗，去除不符合标准的果肉与蔬菜。
然后，果蔬切割。
将选好的水果和蔬菜切割成适合榨汁的大小，去皮、去核、去籽等处理。
这可以提高榨汁的效果，避免果肉或蔬菜残渣的影响。
接下来，榨汁过程。
榨汁是最关键的加工步骤，有多种方法可选择。
常见的榨汁设备包括搅拌机、榨汁机、离心机等。
利用这些设备，将切割好的水果和蔬菜放入其中，通过高速旋转或压榨的方式，将汁液从果肉和蔬菜中分离出来。
这样可以得到纯净、浓郁的果蔬汁。
最后，过滤与灭菌。
将榨取好的果蔬汁经过过滤，去除果渣和杂质。
过滤可通过纱布或过滤器等设备进行。
同时，还可以进行灭菌处理，确保果蔬汁的卫生安全。
常用的方法有高温灭菌、臭氧消毒、紫外线照射等。
在加工过程中，还有一些细节需要注意。
首先是加工过程要保持卫生。
设备、工作台面和容器都需要进行清洁消毒，以确保加工过程的卫生安全。
其次是加工过程要控制好时间和温度。
时间过长或温度过高会导致果蔬汁的口感和营养成分的损失。
综上所述，果蔬汁的加工工艺主要包括原料准备、果蔬切割、榨汁过程、过滤与灭菌等步骤。
通过严格的加工工艺，可以制作出美味可口、营养丰富的果蔬汁。
希望以上介绍能对您了解果蔬汁的加工工艺有所帮助。
果蔬汁是一种被广泛接受和喜爱的健康饮料，它能够帮助人们摄取丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
与新鲜水果和蔬菜相比，果蔬汁提供了更加便捷的方式来摄取这些重要的营养成分。
在现代生活节奏加快的背景下，越来越多的人选择果蔬汁作为一种快速、方便的健康饮品。
为了保持果蔬汁的高品质和营养价值，加工工艺起到了至关重要的作用。
在果蔬汁的加工工艺中，注意以下几个方面是至关重要的。
果蔬汁饮料加工技术
9、其他果蔬汁饮料
上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。
四、果蔬汁饮料的发展史
1、起源：十九世纪末，在美、德等国家 出现（巴氏杀菌技术逐步成熟）。
2、国际：日益成熟，著名企业及品牌众 多，进入中国的品牌有“大湖”、“明 朗”（美国拉什家族企业生产）等品牌。
2、破碎的程度
因原料品种而异。
3、破碎设备
挤压式破碎机（辊式破碎机） 锤式破碎机 盘击式破碎机
辊式破碎机
锤式破碎机
盘击粉碎机
4、破碎方式
（1）加热破碎
破碎前用热水（或蒸汽）对果蔬加热， 或破碎后立即适度加热。
作用
① 抑止酶活性；
② 软化果肉；
③ 降低汁液黏稠度。
最终缩短提取时间，提高出汁率。
物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、 喷淋、刷洗、振动等；
化学法：加清洗剂、表面活性剂等清 洗；
组合式洗涤（多种方法组合）。
组合式洗涤
步骤：一般包括流水输送、浸泡、刷洗 （带喷淋）、高压喷淋等4道工序：
（1）流水输送 采用流送槽，边输送边初步冲洗。
一般用于块茎蔬菜。 （2）浸泡 通过提升机提升至一个水槽，进行
（九）矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、 磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类 存在，对构成人体组织与调节生理机能起 重要作用。
（十）酶
1、酶的种类
（1）氧化酶类
多酚氧化酶（褐变）、VC氧化酶、过 氧化氢酶及过氧化物酶等；
（2）水解酶类：果胶分解酶（使果胶脱 甲酯而成为果胶酸）、淀粉酶、蛋白酶。
2、淀粉
淀粉一般含于未成熟果实中，不同果 蔬所含的数量差别较大。
第八章 果蔬汁加工技术
高 低 温 调 配 缸
八、均质
加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产 生固液分离，必须进行均质处理。
均质——将果蔬汁在高压下通过均质 机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒 进一步破碎，果胶和果蔬汁亲合，保持 均一性。
均质压力一般在15~40MPa。
均质机工作原理
均质机 内部结构
高压均质机↑ 胶体磨→
（五）其它
1. 自然澄清法 2. 加热澄清法 3. 冷冻澄清法 4. 海藻酸钠、碳酸钙澄清法 5. 蜂蜜法
六、过滤
澄清后的果蔬汁必须过滤，除去细小 的悬浮物。
常建的过滤设备：袋滤器、纤维过滤 器、板框压滤器、真空过滤器、离心分 离机等。滤布有帆布、不锈钢或尼龙滤 布、纤维、石棉、木浆、硅藻土等。
空气加热器、真空泵、干燥室、收集 系统、鼓风机等组成。喷雾头有高压喷 头、二液喷头和离心喷头三种。 4. 流化床干燥
喷 雾 塔 下 部
十二、包装、杀菌
果蔬汁灌装有冷包装和热包装两种。 冷包装——包装前先杀菌，冷却后进 行包装。 热包装——乘热灌装，后杀菌。 果蔬汁杀菌对象为酵母和霉菌，酵母 66℃下1分钟，霉菌80℃下20分钟即可 杀死。 超高温瞬时杀菌：107~116℃下2~3s
多用于仁果类果汁处理，其方法： 鲜榨汁采用离心或直接用酶制剂处理 30~60min，加明胶液，静置1~2h以上， 再用硅藻土过滤。
（四）硅藻土法
硅藻土是硅酸的水溶性胶体(15~30%), 具有乳状混浊，使用前用蒸馏水稀释。
加温有利于加速澄清（40~50℃）。 此法除去可分离蛋白质，促使混浊物形 成絮状沉淀，吸附过剩的明胶。
2．破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即进行破碎 与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。
3．加热：将破碎后的葡萄浆加热至60℃左右， 维持1小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中 的色素的溶出和榨汁。
果蔬汁的加工工艺流程
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(软饮料加工技术)第三章果蔬汁加工技术
营养价值与健康效益
营养价值
果蔬汁富含维生素、矿物质、膳食纤 维和抗氧化物质等，具有较高的营养 价值。
健康效益
适量饮用果蔬汁有助于维持身体健康， 预防心血管疾病、癌症等疾病的发生。
果蔬汁市场现状与发展趋势
市场现状
果蔬汁市场在不断扩大，消费者对健康和营养的需求增加，推动了果蔬汁市场的快速发 展。
发展趋势
色泽变化
果蔬汁加工过程中，由于氧化、酶的作用和光照等因素，会导致色泽的变化。
保持色泽的方法
通过控制加工过程中的氧气供应、抑制酶的活性、采用适宜的包装和储存条件等措施，可以保持果蔬汁的鲜艳色 泽。同时，可以采用一些色泽调整技术，如添加天然色素或进行染色处理等，来改善和调控果蔬汁的色泽。
果蔬汁的稳定性与保存
精滤
通过过滤网或超滤技术， 进一步去除杂质和悬浮物， 提高果汁的清澈度。
灌装
将过滤后的果汁灌装到干 净的容器中，进行密封和 杀菌处理。
葡萄汁加工工艺
原料选择
选择新鲜、成熟度高、无 病虫害和机械损伤的葡萄。
清洗
将葡萄清洗干净，去除表 面的污垢和农药残留。
破碎
将葡萄破碎成小块或压榨 成葡萄汁。
葡萄汁加工工艺
新技术与新设备的应用
高效榨汁技术
利用新型榨汁机，提高 果蔬出汁率，减少浪费。
低温加工技术
通过控制加工温度，保 留果蔬的营养成分和天 然风味。
膜过滤技术
利用膜过滤技术去除杂 质，提高果蔬汁的纯净 度。
功能性果蔬汁的开发
添加益生菌
在果蔬汁中添加益生菌，改 善肠道健康。
富含抗氧化剂
选择富含抗氧化剂的果蔬品 种，提高果蔬汁的保健功能 。
个性化配方
54果蔬汁饮料加工技术
54果蔬汁饮料加工技术果蔬汁饮料是以新鲜果蔬为主要原料经过加工制成的一种饮料。
它含有丰富的维生素、矿物质和纤维素等营养成分，是人们日常饮食中重要的补充品。
随着人们生活水平的提高，果蔬汁饮料的市场需求也不断增加。
因此，果蔬汁饮料的加工技术也变得越来越重要。
果蔬汁饮料的加工技术可以分为以下几个环节：果蔬的选择和清洗、破碎和提取汁液、澄清和杀菌、调配和加糖、灌装和包装等。
首先，果蔬的选择和清洗是制作果蔬汁饮料的第一步。
果蔬应选择新鲜、成熟、无病害的原料。
对于一些果蔬，如橙子、苹果等，还需要进行去皮、去核等处理。
清洗是确保原料卫生安全的重要环节，可以通过水洗、消毒等方式进行。
接下来是破碎和提取汁液的步骤。
原料经过破碎设备研磨，将果蔬的原汁和果肉分离。
这个步骤可以用榨汁机、搅拌机等设备完成。
提取汁液时，应根据不同的果蔬选择适当的方法，比如挤压、离心、滚压等。
澄清和杀菌是确保果蔬汁饮料质量的关键步骤。
澄清可以去除果蔬汁液中的杂质、果肉渣等，常用的澄清方法有过滤、沉淀、离心等。
杀菌则是防止果蔬汁液中的细菌和微生物繁殖，一般采用高温灭菌或低温灭菌的方式进行。
调配和加糖是根据不同的口味需求对果蔬汁液进行调整的步骤。
可以根据消费者的口味喜好，添加适量的糖、香精等，以增加果蔬汁饮料的口感和风味。
最后是灌装和包装，将制成的果蔬汁液灌装到瓶子或包装袋中，并进行密封。
灌装的方式可以分为热灌装和冷灌装两种，根据果蔬汁液的特性选择适当的灌装方式。
包装时可以选择玻璃瓶、塑料瓶等材料，确保果蔬汁饮料在保存和销售过程中的质量和安全。
总的来说，果蔬汁饮料的加工技术涵盖了原料选择、清洗、破碎提取汁液、澄清、杀菌、调配、加糖、灌装、包装等多个环节。
在每个环节中，都需要根据果蔬的属性和加工要求选择合适的设备和工艺，以确保果蔬汁饮料的品质和安全。
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果蔬汁加工技术发展现状
一 果蔬汁饮料工业发展史
许多年来，水果加工工业一直致力于生产乙醇含量 高的果饮料，如葡萄酒及其它发酵果酒等，而对“果 蔬汁的败坏”无能为力。后来，一方面由于酒精中毒 成了日益严重的社会问题，社会上要求禁酒的呼声越 来越高，越来越多国家对酒精饮料课以重税；另一方 面生活多样化的需要和工业、科学的高度发展致使原 来的一些水果加工问题获得解决，水果加工日趋多样 化，包括品种丰富的无酒精饮料。
4、果蔬汁的浓缩
果蔬汁的浓缩就是去除其中部分水分。 通过浓缩可把原汁的固形物含量提高到原来 的6-7倍；提高糖度和酸度，增加产品的化 学稳定性，抑制微生物的繁殖，体积缩小至 原来的1/6- l/7，节约了贮存容器和加工运 输的费用。理想浓缩汁在稀释和复原时，必 须具备和原汁相似的品质。
5、杀菌和灌装
灌装方式一般根据所采用的杀菌方式进行选择， 或常温灌装或热灌装，或食品杀菌前灌装或食品杀 菌后再进行无菌灌装。热灌装是果蔬汁杀菌后，处 于热状态时进行灌装，并立即密封，利用果蔬汁的 热量对容器内壁进行杀菌。如密封完好，就能继续 保持无菌状态:但是果蔬汁杀菌后到灌装密封之间 至少要3min以上，因此，热引起的品质下降是难免 的。热灌装适用于马口铁罐和玻璃瓶包装容器。
1、果汁饮料类
(1)果汁 是用机械方法将水果加工制成的未经发酵
但能发酵的汁液，或采用渗滤或浸提提取水 果汁液再用物理方法除去加入的水量制成的 汁液;或在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去 的等量水分而制成的具有原水果果肉色泽、 风味和可溶性固形物含量的制品。
(2)浓缩果汁
从原果汁中除去一定比例的天然水分后所获 得的，具有该种水果应有特征的制品。
二 果蔬汁的分类
目前，世界各国饮料分类的方法并不相同， 其中欧洲各国大体相同，但与美国、日本等 国的饮料分类方法相差很大。如德国将饮料 分为水果原汁、水果汁、水果露、水果汁露 及水果水五类:而日本则在果蔬汁饮料中单独 分出一类“果肉饮料”，又在果蔬汁饮料外 独立出一类与之平行的“碳酸饮料”。
根据1988年我国颁布的果汁饮料总则(NY 145-88 )，我国的果汁饮料大体仁被划分 为11类。以下将其内容分为果汁和蔬菜汁 概括叙述。
四 果蔬汁生产对原料的要求
果蔬原料的品质是衡量果蔬好坏程度的尺 度；不同的产品从不同的角度对原料做出评 价。对于果蔬加工者来说，常把果蔬的加工 适应性、耐藏性、色泽、风味、营养价值等 视为最重要的质量标志。
概括起来，衡量果蔬是否适合制汁的质量标志有以下几个 方面。
(1)隐蔽标志 它包括果蔬的营养价值、生理和功能意义、理化性状、加工 适应性、污染程度和耐藏性等“内在品质”。 (2)质量标志 主要有果蔬原料的栽培性状、产量、出成率、能耗、产投比、 经济意义和商品价值。 (3)感官标志 它是果蔬原料最直观的质量标志。主要有果蔬的形状、大小、 色泽、风味、质地、清洁度、健康度和缺陷等外观质量。
三 果蔬汁生产的基本过程
果蔬原料和产品虽是多种多样，但就其 生产工艺而言，其基本原理和过程大致相 同。如流程图：
1、果蔬汁的制取
果蔬汁制取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。 含汁丰富的果蔬大都采用压榨法制汁，而对一些难以 用压榨方法获得汁液的果实如山楂，枣等，可采用加 水浸提方法来提取果蔬汁。除柑橘类果汁和带果肉果 汁外，一般在榨汁前需要破碎工序，以提高出汁率; 并在破碎后进行加热处理，加热处理条件因原料的种 类、品种和成熟度而异。榨汁前预处理对提高出汁率， 保持产品风味和稳定有一定作用，这包括加热钝化酶 类或加酶制剂液化果浆等。
两种或两种以上的新鲜菜汁(或冷蔬菜汁)经食盐、糖等 配料调制而成的制品。混合菜汁以低盐低糖来调配口味， 突出一种或两种蔬菜的香型，由于其pH值都在4.5以上， 多采用高温瞬时杀菌或高压杀菌。
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(3)发酵菜汁
蔬菜经乳酸发酵后所得汁液经食盐或糖等配料 调制而成的制品。发酵时产生各种有机酸，因此 饮料香味很好，口味也很适口。
3、均质、脱气
均质是浑浊果蔬汁制造上特殊的操作，一般用 于玻璃瓶包装的制品，不透明包装较少采用均质， 冷冻保藏的果汁和浓缩果蔬汁也无必要。均质目 的是使汁液中的颗粒破碎均匀，抑制产品分层沉 淀。脱气的目的在于除去或脱去果蔬中的氧气， 减少或避免饮料成分的氧化和产品色泽、风味的 变化。若因脱气使饮料中风味物质损失，应对其 回收，并返回产品中。
2、澄清和过滤
初步获得的果蔬汁只是含有一定数量悬浮 物的粗果蔬汁。为获得浑浊果蔬汁，必须在 保存风味的前提下，用过滤方法去除其中的 大颗粒。若制造澄清汁，除粗滤外还要澄清 和过滤，以去除容易造成产品浑浊和沉淀的 胶质、蛋白质等物质;澄清方法包括自然澄清 法，明胶-单宁澄清法，加酶澄清法，热凝聚 澄清等。
1896年瑞十科学家Muller-Thurgau发表了《未发酵 的无酒精水果酒和葡萄酒的制造》一书，从理论上阐 述了具有高营养价值的果蔬原汁的制造工艺。与此同 时，众多科学家开始了对果蔬汁饮料工艺学的研究。 二十世纪20年代初期，维生素和其它营养生理成分的 意义和作用逐渐为人类认识，促使了新鲜水果蔬菜和 果蔬汁的消费。二战后，无论是在美国还是在所有欧 洲国家，果蔬汁饮料工业都是发展最为迅速的工业之 一。从二十世纪六十一年代开始，第三世界各国的果 蔬汁饮料的产量也迅速增加。果蔬汁饮料己发展成为 世界食品市场重要的组成部分。
(3)果汁类饮料
用原果汁(或浓缩果汁)经糖液、酸味剂等调 制而成的能直接饮用的制品。根据原果汁含量 又分为，水果汁(≥40% )、果汁饮料(≥10% )、 果汁水(≥5.0% )。并有浑汁和清汁两种。
2、蔬菜汁饮料类
(1)蔬菜汁 用机械方法将蔬菜加工制得汁液，再加入水、食盐、糖
液等调制而成的制品，如番茄汁。 (2)合菜汁
加热杀菌是应用最普遍的杀菌方法，根据用途和 条件的不同分为巴氏杀菌(低温杀菌)和高温杀菌。 果蔬汁 pH值大于或小于4.5是决定其采用杀菌方法 的分界线。果蔬汁属热敏感类产品，一般加热时间 越短果蔬汁品质所受影响越小。因此，既保证杀菌 效果，又尽可能降低热处理对产品品质的影响，就 必须选择合理的杀菌条件。HTST或UHT杀菌效果显著， 所导致的食品营养成分损失少。