级食品感官评定实验授课教案
食品感官分析教案内容
学习情境1 候选评价员的筛选一、行动信息布置在同学中任选三人进行评价员筛选，并报告结果。
本次学习情境的内容包括：1、了解评价员的初选方法和程序；2、了解候选评价员的基本要求；3、掌握纯水的制备操作；4、掌握四种味感物质储备液及其稀释溶液的制备方法；5、了解察觉阈、识别阈、差别阈值等感官评价基本术语；6、掌握候选评价员的筛选测试方法，如感官功能测试、感官灵敏度测试、表达能力的测试等。
参考工作路线：问卷（或面谈）项目设计→初选→评分→筛选实验→综合评分参考资料：教材1～4章；实验一；GB 10221.1～4；GB 12220。
本部分内容在上课之前就告知学生，以让他们早做准备。
二、行动目标撰写和计划通过撰写目标，明确不同的兴趣，确定子题目和任务，确定预期成果（我们出于何种目的、用何种手段、要达到什么？）。
鼓励猜想，通过试验，猜想被证实或推翻。
必须注意现实的条件限制（例如资金投入、药品器材是否具备等）分任务必须明确责任人（如组内每个学生承担一个特定的工作）。
本部分内容在上课之前以由学生独立完成。
三、准备与决策学生在课前通过图书馆、网络、咨询等方式收集信息、取得必要的工作材料（问试验老师学校是否已有或自己购买）等。
准备过程中可以改变、完善行动内容，最终决定行动方案。
本部分内容在上课之前以由学生独立完成。
四、行动项目实施学生用不同的组织形式（如个体工作，小组工作）实施计划的工作，老师作为咨询员和矛盾协调员。
（一）、技能问题演示与解答1、制水设备的使用。
现场演示。
2、柠檬酸储备液的制备：称取柠檬酸1g，量取纯水1000mL，将柠檬酸溶入水中，搅拌均匀，即可。
3、蔗糖储备液的制备：称取柠檬酸34g，量取纯水1000mL，将柠檬酸溶入水中，搅拌均匀，即可。
4、盐酸奎宁储备液的制备：称取柠檬酸0.02g，量取纯水1000mL，将柠檬酸溶入水中，搅拌均匀，即可。
5、氯化钠储备液的制备：称取柠檬酸6g，量取纯水1000mL，将柠檬酸溶入水中，搅拌均匀，即可。
食品分析与感官评定教学设计
食品分析与感官评定教学设计一、教学目标通过本课程的学习，学生应该能够：1.了解食品分析的基本方法和步骤。
2.掌握常见食品成分分析方法。
3.掌握食品感官评定的基本原理和实施方法。
4.实践操作食品分析和感官评定方法，培养学生的实验技能和数据分析能力。
二、教学内容1. 食品成分分析（1）总糖分析通过这一部分的学习，学生能够了解糖类的基本功能和分类，掌握不同类型糖类的常用分析方法，并能够实践操作总糖分析。
（2）总脂分析通过这一部分的学习，学生能够了解脂肪的基本功能和分类，掌握不同类型脂肪的常用分析方法，并能够实践操作总脂分析。
（3）总蛋白分析通过这一部分的学习，学生能够了解蛋白质的基本功能和分类，掌握不同类型蛋白质的常用分析方法，并能够实践操作总蛋白分析。
2. 食品感官评定（1）外观评定通过这一部分的学习，学生能够了解外观评定的基本原理和实施方法，掌握外观评定的常用指标，并能够实践操作外观评定。
（2）口感评定通过这一部分的学习，学生能够了解口感评定的基本原理和实施方法，掌握口感评定的常用指标，并能够实践操作口感评定。
三、教学方法1.小组讨论：通过小组讨论的方式，让学生能够更好地理解和掌握教学内容，激发他们的学习兴趣。
2.实验操作：通过实验操作的方式，让学生亲手操作和感受，更好地理解和掌握教学内容。
3.数据分析：通过数据分析的方式，让学生掌握数据处理和分析的方法，培养他们的数据分析能力。
四、教学评价1.实验报告评分：通过对学生实验报告的评分，检验他们对教学内容的掌握程度。
2.课堂讨论评分：通过对学生课堂讨论的评分，检验他们对教学内容的理解程度和学习态度。
3.实验和数据分析评分：通过对学生实验和数据分析的评分，检验他们在实验操作和数据处理方面的能力。
五、教学资源1.实验室：进行实验操作和数据分析。
2.教材和参考书：提供教学基础和参考资料。
3.课件：展示教学内容和案例分析。
六、教学时间安排本课程安排为10周，每周2节课，每节课1.5小时，具体时间安排如下：时间内容Week 1 总糖分析介绍和实验操作Week 2 总脂分析介绍和实验操作Week 3 总蛋白分析介绍和实验操作Week 4 外观评定介绍和实验操作Week 5 口感评定介绍和实验操作Week 6 数据处理和分析的方法Week 7 统计分析方法和报告撰写Week 8 课堂小组讨论和案例分析Week 9 学生展示实验结果和数据分析报告Week 10 教师评价和总结回顾七、参考文献1.食品化学分析教程，李三等著，2009年出版。
食品感官评定教学设计
食品感官评定教学设计介绍食品感官评定是众多食品科学课程中的重要部分。
在食品研发、生产、质量控制等方面，对食品的感官评定都至关重要。
因此，有必要在食品科学课程中加入食品感官评定的教学内容。
本文作为一份食品感官评定教学设计，旨在为相关教学人员提供实用的教学构架。
教学内容1. 食品感官属性理论知识教学内容的第一个重点是食品感官属性。
在这一部分中，需要让学生了解食品感官属性的含义、种类以及影响因素。
教学内容应该具体、实际，需充分考虑到学生对相关概念的掌握程度与感性认识。
实验环节在理论知识的基础上，可以开展相关实验环节。
实验内容应紧密联系食品感官属性，例如通过让学生品尝不同甜度的食品来感受食品的甜味属性。
通过实践的方式，可以增强学生对知识点的理解与记忆。
2. 食品感官评价理论知识在第二部分的教学内容中，需要讲授食品感官评价的基本概念。
包括什么是食品感官评价、为什么需要食品感官评价以及食品感官评价的种类等。
同样需要注意理论知识的实用性，解释细致、易懂。
实验环节在食品感官评价实验环节中，可以引入一些典型的感官评价方法，例如外观评价、香气评价、口感评价等。
在实验中，学生应该学会运用科学的评价方法，在保证实验准确、可靠的同时，对食品感官属性进行评估。
3. 食品感官评价在食品工业中的应用理论知识在教学的最后一部分，应着重介绍食品感官评价在食品工业的应用。
主要包括食品评估在生产、质检、市场销售等不同环节的应用，学生应该了解一个成熟的食品生产体系中，感官评价所占据的重要位置。
实践应用在教学的最后阶段，可以引导学生进行一些与食品感官评价相关的实践应用，例如评估某种食品的市场品质，以及探究如何利用感官评价方法对食品进行优化等。
总结食品感官评定教学设计应该重视理论与实践的结合，旨在培养学生对食品的感官认知和评价的能力，提高其在食品工业领域设计、生产、质检等方面的创新能力。
同时，为了让学生不再将食物视为只是味道的总和，我们应该努力提高他们对食品感官的敏锐度和感知水平，充分挖掘有关食品感官的理论和方法，从而为食品科学的发展做出贡献。
食品感官评价教案
食品感官评价教案一、教学目标1. 了解食品感官评价的定义、重要性及其在食品行业中的应用。
2. 掌握食品感官评价的基本原理和方法。
3. 学会运用感官评价方法对食品进行品质分析与评价。
4. 培养学生的实际操作能力和团队协作精神。
二、教学内容1. 食品感官评价概述食品感官评价的定义食品感官评价的重要性食品感官评价在食品行业中的应用2. 食品感官评价的基本原理感官评价的生物学基础感官评价的心理生理学基础感官评价的计量学基础3. 食品感官评价的方法感官描述性评价感官定量评价感官排序评价感官偏好评价4. 食品感官评价的操作步骤样品准备与处理评价员的筛选与培训评价条件的控制数据收集与分析5. 食品感官评价实例分析食品品质评价实例食品包装设计评价实例食品广告宣传评价实例三、教学方法1. 讲授：讲解食品感官评价的基本概念、原理和方法。
2. 演示：通过实物或视频演示食品感官评价的操作过程。
3. 实践：学生分组进行食品感官评价实验，锻炼实际操作能力。
4. 讨论：分组讨论实验结果，分析食品感官评价的方法与技巧。
四、教学资源1. 教材：食品感官评价相关教材或讲义。
2. 实验材料：各类食品样品、评价员手册、数据记录表格等。
3. 设备：实验室、感官评价室、多媒体教学设备等。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言、提问及互动情况。
2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作能力、数据记录与分析能力。
3. 小组讨论：评估学生在讨论中的表现，包括观点阐述、团队协作等。
4. 期末考试：设置有关食品感官评价的选择题、简答题和案例分析题，检验学生对知识的掌握程度。
六、教学活动安排1. 第1-2课时：介绍食品感官评价的定义、重要性和应用。
2. 第3-4课时：讲解食品感官评价的基本原理。
3. 第5-6课时：介绍食品感官评价的方法。
4. 第7-8课时：讲解食品感官评价的操作步骤。
5. 第9-10课时：进行食品感官评价实例分析。
6. 第11-12课时：进行实验实践，学生分组进行食品感官评价。
食品感官评价教案
《食品感官评价》教案化学与生物工程学院食品工程教研室主讲教师：***宜春学院二零零九年七月食品感官评价教案注：教师讲稿附后第一章绪论第一节食品感官评价定义及发展史一. 食品感官评价的定义及意义食品感官评价（评估、评定、鉴评、检验）由来已久，但是真正意义上的感官评价还只是近几十年发展起来并逐步完善的。
在食品的可接受性方面，它的可靠性、可行性、不可替代性逐为人们所认识。
各种食品都具有一定的外部特征，消费者习惯上都凭感官来决定产品的取舍。
所以，作为食品不仅要符合营养与怀生的要求，还必须能为消费者所接受。
其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析结果来作出结论。
因为用化学分析和仪器分析方法虽然能对食品中各组分的含量进行测定，但并没有考虑组分之间的相互作用和对感官的刺激情况，缺乏综合性判。
食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一种科学的方法。
通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品本身质量的特性。
从这个定义可以看到以下两点：第一感官评价包括所有感官的活动，对某个产品的感官反应是多种感官反应结果的综合，比如，让你去评价一个苹果的颜色，但不用考虑它的气味，但实际的结果是，你对苹果颜色的反应一定会受到其气味的影响。
第二感官评价是建立在几种理论综合的基础之上的，这些理论包括实验的、社会的及心理学、生理学和统计学，对于食品来讲，还有食品科学和技术的知识。
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映的技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。
同时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
从消费者的角度来看，食品和消费品厂家有一套感官评价程序，也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。
食品感官评定教案5.2-标度和类别检验(分级检验)
项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。
2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。
3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。
二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。
解决策略：结合实例讲解。
三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。
解决策略：结合实例讲解。
四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：5min。
（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。
特点：以某个级数值来描述食品的属性。
排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。
分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。
规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。
分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。
试验结果的分析采用方差分析法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：15min。
(三)评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。
此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。
特别是可以用来鉴评新产品。
检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。
样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
结果分析将评价结果转换成数值。
非很不不一稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢= -4,很不喜欢= -3,不喜欢= -2,不太喜欢= -1,一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3，感觉较强=4，感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。
食品感官评价课程设计
食品感官评价课程设计一、课程背景食品感官评价作为食品科学与工程学科中的重要分支，是对食品品质的综合评价方法之一。
食品的感官评价不仅包括口感、香味、色泽等人们熟悉的“感觉”，也包括食品的营养成分、微生物和化学品安全等更为专业的“感知”。
本课程面向食品科学与工程专业的本科生，旨在为学生提供系统的食品感官评价基础知识与技能培训，让学生掌握一定的实验技能和方法，为未来食品行业开发、改进和调整产品提供有力的科学依据。
二、教学目标•理解食品感官评价的基本概念、重要性和应用。
•熟练掌握食品感官评价实验的基本操作方法和技能。
•掌握常用的食品感官评价方法和分析计算方法。
•能够独立设计和实施食品感官评价实验，并对实验结果进行数据处理与分析。
•能够通过食品感官评价，提供科学依据为食品产品生产和改进提供指导。
三、教学内容第一部分食品感官评价基础1.食品感官评价的定义和重要性2.食品感官评价的基本分类3.食品感官评价的实验设计基本原则第二部分香味评价1.香味评价的基本任务和方法2.食品香味评价常见方法和计算公式3.香味评价的实验设计和基本流程4.香味评价的数据处理和分析方法第三部分口感评价1.口感评价的基本任务和方法2.食品口感评价常见方法和计算公式3.口感评价的实验设计和基本流程4.口感评价的数据处理和分析方法第四部分色泽评价1.色泽评价的基本任务和方法2.食品色泽评价常见方法和计算公式3.色泽评价的实验设计和基本流程4.色泽评价的数据处理和分析方法第五部分综合评价1.综合评价的基本任务和方法2.食品综合评价方法和计算公式3.综合评价的实验设计和基本流程4.综合评价的数据处理和分析方法四、教学方法本课程采用“理论课+实验课”相结合的教学方式，以线上理论课为基础，辅以线下实验操作。
主要采用讲授、展示和讨论等多种教学方法，注重培养学生的实践操作能力和问题解决能力，提高学生的综合素质。
五、教学评价本课程采用成绩考核的教学评价方式，主要包括理论成绩和实验操作成绩。
食品感官评价教案
食品感官评价教案一、教学目标1. 让学生了解食品感官评价的基本概念和重要性。
2. 培养学生运用感官评价方法对食品进行评价的能力。
3. 提高学生对食品品质的认识，增强食品质量安全意识。
二、教学内容1. 食品感官评价的基本概念2. 食品感官评价的方法3. 食品感官评价的步骤4. 食品感官评价的应用5. 食品感官评价的注意事项三、教学重点与难点1. 教学重点：食品感官评价的基本概念、方法和步骤。
2. 教学难点：食品感官评价的应用和注意事项。
四、教学方法1. 讲授法：讲解食品感官评价的基本概念、方法和步骤。
2. 实践操作法：学生分组进行食品感官评价实践操作。
3. 案例分析法：分析典型食品感官评价案例，引导学生运用感官评价方法。
五、教学准备1. 教室环境布置：设置食品感官评价实验室氛围。
2. 教学材料：食品样品、评价表格、仪器设备等。
3. 教学设备：计算机、投影仪、音响等。
六、食品感官评价的实验与实践七、食品感官评价在食品安全中的应用八、食品感官评价在食品质量管理中的作用九、食品感官评价技术的研发与创新十、食品感官评价与消费者心理的关系六、食品感官评价的实验与实践1. 实验目的：通过实际操作，使学生掌握食品感官评价的方法和技巧。
2. 实验内容：a. 气味识别实验b. 味道识别实验c. 色泽评价实验d. 质地评价实验e. 整体接受度评价实验3. 实验步骤：a. 准备实验样品，让学生分别闻气味、尝味道。
b. 引导学生观察食品的色泽、质地等特征。
c. 让学生填写评价表格，记录评价结果。
d. 分析实验结果，讨论食品感官评价的准确性。
七、食品感官评价在食品安全中的应用1. 教学目的：使学生了解食品感官评价在食品安全中的重要作用。
2. 教学内容：a. 食品安全与食品感官评价的关系c. 食品感官评价在食品安全风险评估中的作用3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
八、食品感官评价在食品质量管理中的作用1. 教学目的：让学生掌握食品感官评价在食品质量管理中的重要性。
食品感官评定教案4-差别检验
模块三差别检验基本技能训练4学时一、教学目标1. 了解差别检验方法的应用领域和范围。
2. 掌握食品感官检验中差别检验的方法及问答表的设计。
3. 了解显著性差异，5%显著水平和1%显著水平的概念。
4. 学会查差别检验的结果表，学会比较二、教学重点差别检验的方法及查结果表解决策略：案例讲解、情景体验、实验操作、比较三、教学难点1. 利用差别检验方法评定样品在感官性质上是否有差异。
2. 根据实际情况，正确制定试验方案。
3. 收集检验结果，进行统计分析，评价检验结果的可靠性。
解决策略：让学生模拟组织实验并制定试验方案四、教学过程设计复习上次课内容食品感官评定良好的实践原则、感官环境的控制、样品的控制。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：5min。
引入新课食品感官检验是建立在人的感官感觉基础上的统计分析方法，随着科学技术的发展与进步，感官检验技术也不断地成熟与完善，在食品生产中的应用也越来越广泛，其目的是为了评价食品可接受性和鉴别食品的质量。
食品感官检验的方法较多，按应用的目的可分为嗜好型和分析型，按方法的性质又可分为差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述检验法。
差别检验是要求鉴评员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差异的结论（或偏爱其一）。
差别检验的结果，是以做出不同结论的鉴评员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。
常用方法有：两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法、选择试验法、配偶试验法等。
（一）项目一两点检验法【项目导入】两点检验法是差别检验中最简单的一种方法，简单易行，每次只呈送两个样品，答对的概率是1/2。
【项目任务描述】以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求其对这两个样品进行比较，判断整个样品或者判断样品某一特征是否有差异的一种评价方法称为两点检验法。
【相关知识】一、两点检验法的两种形式及应用范围1．双边检验（差别检验）确定两样品之间是否存在感官上的差异，不需要确定样品在哪个特性上存在差异，又称简单差别检验或异同检验。
食品感官检验 教案
食品感官检验教案教案标题：食品感官检验教学目标：1. 了解食品感官检验的概念和重要性。
2. 掌握食品感官检验的基本步骤和方法。
3. 培养学生的感官观察和评价能力。
4. 培养学生的团队合作和沟通能力。
教学内容：1. 食品感官检验的概念和重要性。
2. 食品感官检验的基本步骤和方法。
3. 食品感官检验的实践操作。
教学步骤：引入活动：1. 引导学生思考食品的味觉、嗅觉、视觉等感官对食品品质的影响。
2. 提出问题，激发学生对食品感官检验的兴趣。
知识讲解：1. 介绍食品感官检验的概念和重要性，强调食品感官检验在食品研发和品质控制中的作用。
2. 详细讲解食品感官检验的基本步骤和方法，包括选择样品、准备样品、进行感官评价、记录评价结果等。
实践操作：1. 分组进行食品感官检验实验。
2. 学生根据老师提供的食品样品，按照学到的方法进行感官评价，包括外观、色泽、气味、口感等方面。
3. 学生记录评价结果，并进行讨论和总结。
讨论与总结：1. 学生就实验结果进行讨论，交流各自的感受和观察结果。
2. 教师引导学生总结食品感官检验的重要性和应用价值。
3. 结合实际案例，让学生思考食品感官检验在食品行业中的应用。
作业布置：1. 要求学生根据所学知识，选择一种食品进行感官评价，并撰写一份评价报告。
2. 鼓励学生积极参与家庭食品的感官检验，记录并与同学分享。
教学评价：1. 观察学生在实验中的参与程度和操作技能。
2. 评估学生对食品感官检验的理解程度，包括对概念、步骤和方法的掌握情况。
3. 评价学生在讨论和总结环节的表现，包括能否运用所学知识进行思考和分析。
教学资源：1. 食品样品（可准备不同种类的食品样品，如水果、零食等）。
2. 实验器材（如盘子、刀叉、纸巾等）。
3. 教学PPT或课件。
教学扩展：1. 邀请食品行业专业人士或相关企业的代表进行讲座或实地参观，让学生了解食品感官检验的实际应用。
2. 组织学生参加食品感官检验比赛，提高学生的实践能力和竞争意识。
食品感官评定教案5.1-标度和类别检验(排列检验)
项目5 标度和类别检验-排列检验 2课时一、教学目标1.了解分类检验法、排序检验法的定义和应用范围。
2.熟悉分类检验法、排序检验法的用途。
3.掌握分类检验法、排序检验法基本步骤。
4. 学生能够在教师的指导下独立对样品的色、香、味等进行分辨，并对样品的某一感官品质的强弱进行分类、排序。
二、教学重点学生能够对分类、排序的结果进行统计分析。
解决策略：案例讲解、实验设计、实验操作三、教学难点排序的结果进行统计分析与计算解决策略：组长收集数据、统计结果，分组到黑板上计算四、教学过程设计复习上次课内容两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法定义，问答表设计和查表比较结果教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：5min。
（一）项目一分类检验法【项目导入】从检验程序上说，类别检验和类型的划分是检验的头道工序。
产品的类别和类型不同，对差评的外观形态和质量有直接的影响，检验方法和使用的标准也有所不同。
只有首先弄清产品的类别与类型,然后才能进行分级、分等、评分等项目的检验，达到正确检验的目的。
【项目任务描述】分类检验法可依据样品的一个或多个特征，参照样品的质量或其他特征类别，将样品归纳入相应类别的方法或登记的办法。
样品制备人员以随机的顺序将样品送给品评人员，要求评价人员按照要求对样品就指定的一个或多个指标进行分类。
【相关知识】一、概念介绍是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法或类别检验法。
二、应用范围类别检验和类型的划分是检验的头道工序。
很多食品都可以进行分类，如面包的分类、酒的分类、饮料的分类、肉乳蛋等的分类。
三、技术步骤1. 提供样品将样品提供给评价员，盛放样品的容器使用三位数字随机编码，同一次检验中每个样品编码不同。
2. 感官检验评价员在相同的检验条件下，将随机提供的被检样品，依检验特性进行分级。
食品分析与感官评定第二版教学设计
食品分析与感官评定第二版教学设计一、教学目标本课程旨在通过食品分析和感官评定的介绍和讲解，让学生了解食品分析与感官评定的基础知识和理论，掌握样品的采集、制备和分析方法等方面的知识，同时能够运用所学知识进行分析和评定，为学生今后从事食品相关领域的科学研究和实践打下坚实的基础。
二、教学内容1. 食品分析基础知识在本节课程中，学生将了解以下内容：•食品分析的概念和作用•食品分析的基本原理•食品分析的分类•食品分析的常用方法2. 食品感官评定基础知识在本节课程中，学生将了解以下内容：•食品感官评定的概念和作用•食品感官评定的基本原理•食品感官评定的分类•食品感官评定的常用方法3. 食品分析和感官评定的实验操作在本节课程中，学生将学习以下实验内容：•样品的采集和制备•样品的分析和评定方法•实验操作中的常见问题及其解决方法三、教学方法1. 讲授教学法通过讲解和演示，向学生介绍相关知识点和实验操作流程，让学生理解并掌握知识。
在讲解过程中，应注意结合实际案例和问题引导学生思考，提高学生的实际操作能力和分析思维能力。
2. 实验教学法通过实验操作让学生全面掌握实验技能和理论知识，理解实验原理和方法，提高实验能力和问题解决能力。
在实验操作中，应注意安全和实践操作技能的培养，提升理论知识与实践技能的有机结合。
四、教学评价1. 成绩评价成绩评价主要以学生实验操作能力和理论知识的掌握程度为主，包括：•实验报告的质量•实验中操作技能的掌握程度•实验操作中发现和解决问题的能力•考试成绩2. 过程评价过程评价主要评价学生在教学过程中的表现和学习态度，包括：•主动参与讨论的能力•与同学和老师合作的能力•自主学习和探究的能力•学习态度积极程度五、教材推荐•《食品分析和感官评定》邓自新等编著上海科技出版社•《食品分析》王德明等编著中国轻工业出版社六、总结食品分析与感官评定是食品科学中非常重要的一部分，本课程旨在通过讲解和学习实验操作，让学生了解相关知识和技能，掌握实验方法和理论基础。
食品感官评定视觉教案
食品感官评定视觉教案教案标题：食品感官评定视觉教案教案目标：1. 了解食品感官评定的概念和重要性。
2. 理解视觉在食品感官评定中的作用。
3. 培养学生通过视觉观察和评价食品外观的能力。
4. 提高学生对食品质量和安全的认识。
教案步骤：引入活动：1. 向学生介绍食品感官评定的概念，并解释其重要性。
强调食品外观对于消费者的影响。
2. 提问学生：你们在购买食品时，会首先关注哪些方面？为什么？知识讲解：3. 解释视觉在食品感官评定中的作用。
视觉是人类感知世界的主要途径之一，对于食品外观的评价具有重要影响。
4. 介绍常见的食品外观特征，如颜色、形状、大小、纹理等，并解释它们对食品质量和安全的意义。
示范与实践：5. 展示一些食品样本，如水果、蔬菜、糕点等，并请学生观察和描述它们的外观特征。
鼓励学生使用形容词来描述颜色、形状等。
6. 分组活动：将学生分成小组，每组给出一个食品样本，要求学生观察并讨论该食品的外观特征。
然后，每组派代表向全班汇报他们的观察结果。
7. 引导学生思考：不同的外观特征可能与食品的质量和安全有关吗？如何通过外观判断食品的新鲜度和熟度？总结与评价：8. 总结本节课的内容，并强调视觉在食品感官评定中的重要性。
9. 提供一份练习题，要求学生根据给出的食品外观特征，判断其质量和安全程度。
鼓励学生用自己的观察和理解进行回答。
10. 对学生的表现进行评价和反馈，鼓励他们提出更多关于食品感官评定的问题。
教学资源：1. 食品样本（水果、蔬菜、糕点等）2. 练习题教学延伸：1. 鼓励学生在日常生活中观察和评价食品的外观特征，培养他们的观察力和判断力。
2. 探讨其他感官在食品评定中的作用，如嗅觉、味觉等。
比较不同感官对食品评定的重要性和局限性。
备注：根据不同教育阶段的要求，可以适当调整教案的内容和深度。
食品感官评价教案
食品感官评价教案一、教学目标1. 让学生了解食品感官评价的基本概念和重要性。
2. 培养学生掌握食品感官评价的基本方法和技巧。
3. 引导学生运用食品感官评价的知识和技能，对食品进行分析和评价。
二、教学内容1. 食品感官评价的基本概念食品感官评价的定义食品感官评价的重要性2. 食品感官评价的基本方法视觉评价嗅觉评价味觉评价触觉评价3. 食品感官评价的技巧评价人员的选择和培训评价过程中的注意事项评价结果的统计和分析三、教学重点与难点1. 教学重点：食品感官评价的基本概念、基本方法和技巧。
2. 教学难点：食品感官评价方法的运用和评价结果的统计分析。
四、教学准备1. 教学材料：教材、PPT、食品样品、评价表格等。
2. 教学设备：投影仪、电脑、音响等。
五、教学过程1. 导入：通过提问方式引导学生思考食品感官评价的重要性。
2. 教学内容讲解：a. 讲解食品感官评价的基本概念。
b. 讲解食品感官评价的基本方法。
c. 讲解食品感官评价的技巧。
3. 实践操作：a. 分组进行食品样品评价，每组选择一种食品。
b. 按照食品感官评价的方法和技巧，对样品进行评价。
c. 填写评价表格，统计评价结果。
4. 总结与反馈：a. 分析评价结果，总结食品感官评价的注意事项。
b. 学生提问，教师解答。
c. 布置课后作业，巩固所学内容。
六、教学活动设计1. 案例分析：通过分析具体食品案例，让学生了解食品感官评价在实际中的应用。
2. 小组讨论：分组讨论如何运用食品感官评价的方法和技巧，解决实际问题。
3. 角色扮演：模拟食品感官评价的场景，让学生扮演评价人员，进行实地操作。
七、教学评价1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和提问情况，评价学生的参与度。
2. 实践操作：评价学生在实践操作中的表现，包括评价方法和技巧的运用。
3. 课后作业：检查学生的课后作业，评估学生对课堂内容的掌握程度。
八、教学拓展1. 食品感官评价相关的讲座和培训，提高学生的专业素养。
食品感官评定方法PPT学习教案
1% : 225 1 k 225 113 1.16 15 113 17.4 130 2
0.1% : 225 1 k 225 113 1.55 15 113 23.25 136 2
根据 A、B 两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是 差别成对比较还是定向成对比较。例如，两种饮料 A 和 B ，其中饮料 A 明显甜于样品 B，则该检验是定向成对比较 ；
如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为 A或 B的特 性强度大于对方或被偏爱，则该检验是差别成对比较（双边 检验） 。
第23页/共119页
（1） 对于单边检验，统计有效回答表的正解数，此正解 数与表 4-5 中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或 等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著性差 异，或认为样品 A的特性强度大于样品 B 的特性强度（或 样品 A更受偏爱）
第24页/共119页
（2） 对于双边检验，统计有效回答表的正解数，此正解 数与表 4-6 中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或 等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著性 差异，或认为样品 A的特性强度大于样品 B 的特性强度（ 或样品 A更受偏爱）
答案 数目
7
7 ——
24
8
88—
25
两9
89—
26
点 10 11
9 10 — 10 11 11
27 28
显著水平 5% 1% 0.1% 18 19 21 18 20 21 19 20 22 20 21 23 20 22 23
答案 数目 41 42 43 44 45
嗜 12 13
10 11 12 11 12 13
食品感官检验课程设计
食品感官检验课程设计一、教学目标本课程旨在通过食品感官检验的学习，让学生掌握食品感官检验的基本概念、方法和技巧，能够运用感官评价方法对食品的品质进行评价，从而提高学生对食品质量的认识和判断能力。
具体目标如下：1.理解食品感官检验的基本原理和方法。
2.熟悉食品感官评价的基本程序和技巧。
3.掌握食品品质评价的标准和指标。
4.能够运用感官评价方法对食品的品质进行评价。
5.能够分析食品品质评价结果，提出改进意见。
情感态度价值观目标：1.培养学生的实验操作能力和团队合作精神。
2.培养学生对食品质量的重视和保护消费者权益的意识。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括食品感官检验的基本原理、方法、程序和技巧，以及食品品质评价的标准和指标。
具体内容包括：1.食品感官检验的基本原理和方法：感官评价的基本概念、感官评价的方法（如嗅觉、味觉、视觉等）。
2.食品感官评价的程序和技巧：评价程序的步骤、评价技巧的运用。
3.食品品质评价的标准和指标：食品品质评价的标准、食品品质评价的指标（如色泽、口感、气味等）。
三、教学方法为了提高教学效果，本课程将采用多种教学方法，包括讲授法、讨论法、案例分析法和实验法等。
1.讲授法：通过教师的讲解，使学生掌握食品感官检验的基本原理和方法。
2.讨论法：通过小组讨论，培养学生的思考和分析能力，加深对食品感官检验的理解。
3.案例分析法：通过分析具体的案例，使学生了解食品感官检验在实际中的应用。
4.实验法：通过实验操作，培养学生的实验操作能力和团队合作精神，提高学生的实践能力。
四、教学资源为了支持本课程的教学，我们将准备以下教学资源：1.教材：选用权威、实用的教材，为学生提供系统的学习资料。
2.参考书：提供相关的参考书籍，丰富学生的知识体系。
3.多媒体资料：制作精美的多媒体课件，生动展示食品感官检验的相关内容。
4.实验设备：准备必要的实验设备，为学生提供实践操作的机会。
以上是本课程的教学设计，希望能够帮助学生更好地学习和掌握食品感官检验的知识和技能。
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食品科学与工程学院授课教案（实验课）课程名称：食品感官评定实验授课专业：食品科学与工程授课班级：2011级本1、2班授课教师：王加华郭孝辉授课时间：2013-2014学年第一学期教材名称：食品感官评定实验.自编讲义实验一四种基本味觉试验实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：通过对不同试液的品尝，学会判别基本味觉（甜、酸、咸、苦）。
实验材料：蔗糖（甜）；柠檬酸（酸）；硫酸奎宁（苦）；氯化钠（咸）。
样品配置：1、母液的配制2、蔗糖溶液（母液A）配制为浓度200g/L的溶液，NaCL溶液（母液B）配制为浓度100g/L的溶液，柠檬酸溶液（母液C）配置为浓度10g/L的溶液，硫酸奎宁溶液（母液D）配制为浓度0.2g/L的溶液。
硫酸奎宁溶液配制时先加入一部分水，在70～80℃水浴中加热至固体完全溶解后加水至刻度。
3、试液配制4、蔗糖试液，取母液A 20mL和30mL分别稀释至1000mL，配成4g/L和6g/L浓度。
5、NaCL试液，取母液B 8mL和15mL分别稀释至1000mL，配成0.8g/L和1.5g/L浓度。
6、柠檬酸试液，取母液C 20mL，30mL和40mL分别稀释至1000mL，配成0.2g/L，0.3g/L,和0.4g/L浓度。
7、硫酸奎宁试液，取母液D 2.5mL，10mL，20mL和40mL分别稀释至1000mL，配成0.5mg/L,2 mg/L,4 mg/L和8 mg/L浓度。
8、每个试液杯都随机取一个三位数编号，并以随机顺序提供样品。
9、溶液配制的水质非常重要，须用“无味中性”水。
品尝试液应有一定顺序（如从左至右），10、在品尝每个试液前一定要漱口。
实验内容：用温度约40℃的清水洗漱口腔，再喝一小口试液含于口中（请勿咽下）。
由于各种味觉敏感区域在舌上不同部位，因此应该做口腔运动使试液接触于全部舌头。
辨别味道后吐去试液，记下结果。
当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，当对试液的味觉判别犹豫不决时以“？”表示，在肯定你的味觉判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。
更换另一批试液，重复上述实验步骤，记录结果。
实验注意事项：注意每个试液应该只品尝一次。
若判别不能肯定时可以重复，但品尝次数过多会引起感官疲劳，使敏感度降低。
味觉试验记录表实验二、嗅觉试验实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：通过试验练习嗅觉鉴定的方法。
实验材料：柠檬油、桔子汁、薄荷油、水杨酸甲酯、香兰素。
五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茴香粉、茶叶等。
无水乙醇。
样品配置：取嗅味样品1ml加无水乙醇9ml稀释，分别放于深棕色瓶中，避免试验者看出瓶中样品的颜色和形态，每个样品了；以随机三位数编号。
实验内容：打开样品小瓶盖子（避免观察样品的状态和颜色等情况产生的暗示），使鼻子接近瓶口（不应该太靠近），吸气，辨别逸出的气味，并将气味描述和气味辨别结果（以食品名称表示）记录在表中。
实验注意事项：嗅觉容易疲劳，且较难得到恢复，因此应该限制样品试验的次数。
样品嗅味顺序安排可能会对试验结果产生影响，连续闻同一种类型气味会使嗅觉很快疲劳。
因此样品顺序应该合理安排，在闻过水果味之后应闻芳香味或者其他气味样品。
如果样品气味刺激性很强烈，可以用嗅条浸入嗅觉样品中，将嗅条靠近鼻子闻气味。
柠檬油：可能被描述为桔子皮、柠檬气味。
薄荷油：可能被描述为口香糖或者薄荷气味。
香兰素：可能被描述成巧克力、冰淇淋、烹调味。
桔子油：可能被描述成桔子皮、柠檬皮气味。
苯甲醛：可能被描述成苦杏子味。
嗅觉试验记录表姓名日期实验三、一种基本味的味阈试验实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：学习测定一种基本味阈的方法。
实验原理：品尝一系列同一物种（基本味觉物），但浓度不同的水溶液，判别该物质可以辨别出味道的最低浓度，确定该物质的味阈。
察觉味阈：该浓度时味感只是和水稍有不同，但物质的味道尚不明显。
识别味阈：能够明确辨别该物质味道的最低浓度。
极限味阈：超过此浓度，溶质再增加味感也无变化。
上述三种阈值的大小取决于评价者对样品的味觉敏感度。
仪器和试剂：配制100g/L NaCl溶液作为母液，按下表稀释配制成500ml；依照同样的方法测定甜、酸、苦味的阈值。
实验内容：（1）按照基本味觉试验的方法，按顺序品尝所有样品，每个试液只许品尝一次，注意切勿吞下试液。
（2）描述试液味道可选用下列味觉强度：0：无味感或者味道如水；：不同于水，但不能明确辨别出某种味觉；1：开始有味感，但很弱；2：比较；3：有明显的味感；4：比较强烈的味感；5：很强烈的味感。
实验注意事项：（1）试验中水质非常重要。
蒸馏水、重蒸水、或者去离子水都不令人满意。
蒸馏水会引起苦味感觉，这将提高甜味的味阈值；去离子水对某些人会引起甜味感，且极易受细菌污染。
一般的方法是煮沸新鲜水10分钟（无盖锅），冷却后倾斜倒出即可。
（2）刚开始试验时，NaCl和柠檬酸溶液会有甜味感，然后才会出现咸味和酸味感觉。
（3）味觉判断从稀到浓逐步、连续进行，决不允许重复。
判断为水则在答卷上以“0”表示，对样品味觉不能辨别确定，但是又区别于水，则以“？”表示。
味觉试验记录表姓名日期实验四差别和灵敏度试验——两点差别检验法实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：练习分辨样品的味道，学会差别试验的方法，通过对差别大小的判别测试感官灵敏度。
实验原理：差别试验的目的是分析两个样品之间有无差别。
两点偏爱检验是比较两个样品中哪个样品的风味指标更突出。
对两组风味差别接近的样品，能够区别哪组的差别更大一些，则需要较高的判别灵敏度。
仪器和试剂：（1）酒石酸母液：20g/L。
（2）蔗糖母液：500g/L。
（3）酒石酸试液A：0.2g/L，酒石酸试液B：0.22g/L，酒石酸试液C：0.24g/L。
以A，B和A，C配对组成两组。
（4）蔗糖试液A：50g/L，蔗糖试液B：52.5g/L，蔗糖试液C：55g/L。
以A，B和A，C配对组成两组。
实验内容：（1）每组样品每人至少比较六对，依次品尝样品，体会哪一种口味更突出，在记录表格的相应编号下作“0”记号。
品尝时应尽可能避免重复，试液请勿咽下。
（2）比较两组样品，判断哪组样品的口味差别更大。
（3）评价小组组织者统计所有试验人员的结果表格，用两点差别法检定判断评价员的答案可信度。
差别试验记录表姓名日期实验五、差别试验——三点检验法实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：练习掌握差别实验中的三点检验法。
实验原理：三点检验法是差别检验中应用最为广泛的方法，主要用于鉴别产品间的细微差别。
在三个待鉴别的样品中，有两个是相同的，需要把不同的样品判别出来。
仪器和试剂：（1）选一种果汁饮料，作纯饮料与加0.3%蔗糖饮料的比较。
（2）选一种果汁，作稀释3倍与4倍的比较。
组织者应对果汁种类和稀释倍数事先确认，差别不能很明显。
实验内容：（1）每人至少鉴别六组（三个试液杯为一组）样品，有左至右依次品尝，体会感觉，在有差别的产品编号下作“0”记号。
（2）评价小组组织者统计所有试验人员的结果表格，用三点检验法检定表判断评价员的答案可信度。
差别试验记录表姓名日期实验六 差别实验（啤酒品评员考核实验）实验地点：感官分析实验室 学 时 数：3学时 实验目的：1、用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
2、巩固学习味觉试验3、可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
材料：原样、稀释样、加甜样、加苦样。
实验内容：1、样品制备（样品制备员准备）以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。
（1）标准样品：12°啤酒（样品Ａ）（2）稀释比较样品：12°啤酒间隔用水10％稀释的系列样品：90mL 除气啤酒添加10mL纯净水为B 1，90mL B 1加10mL 纯净水为B 2，其余类推。
（3）甜度比较样品：以蔗糖4g/L 的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。
（4）以α-苦味酸4mg/L 量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。
2、样品编号（样品制备员准备）以随机数对样品编号，一般是随机选取三位数，每次检验，编号应不同。
例如：3、供样顺序（样品制备员准备）：提供三个样品，其中二个是相同的。
例如：A 1 A 1B 1、A 1 A 1C 1、A 1 D 1D 1、B 2 B 3 B 2、A 2 C 2C 2………… 4、品评：每个试验员每次得到一组三个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10 次左右。
在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。
检验技术有下面两种，负责人可任选一种。
a．“强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。
b．当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”。
如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用“强迫选择”。
实验结果处理：1、“强迫选择”统计正确答案数，再参考下表，确定样品间有无显著差异，查三点检验法检验表(见page52表5-7)，判断该试验员的鉴别水平。
2、“无差异”根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异”答案。
（1）忽略不计“无差异”答案数，即从评价小组的答案总数中减去这些数。
（2）将此答案数各分一半给正确和错误的答案中无差异答案占有较大的比例时，说明两个样品之间的差异低于评价员的觉察阈。
可能是检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极性。
实验注意事项：试验用啤酒应作除气处理，处理方法如下：（1）反复流注法：在室温25℃以下时，取样品温度10～15℃样品500～700mL 于清洁、干燥的1000mL 搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm，反复注流50 次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。
（2）过滤法：取约300mL 样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。
（3）摇瓶法：取约300mL 样品，置于500mL 碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手排气几次。
静置，加塞备用。
以上三法中，以第（１）法费时最多，且误差较大，酒精挥发较多。
第（２）（３）法操作简便易行，误差较小，特别是第（３）法，国内外普遍采用。
无论采用哪一种方法，同一次品尝试试验中，必须采用同一种处理方法。
实验七白酒评比实验实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：练习掌握分级实验中的评分法。
实验原理：要求评价员以数字标度来评价样品的品质特征，所使用的数字标度可以是等距坐标或比率标度，不同于其他的方法是它所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的品评基准进行判断，它出现的粗糙评分现象可由增加品评员的人数来克服。
样品及器具：白酒品评杯：无色透明郁金香型玻璃杯白酒样品：五个以上浓香型白酒漱口用纯净水实验内容：1、品评前主持人统一白酒的感官指标和计分办法，使每个评价员掌握统一的评分标准和计分办法，并讲解评分要求。