糖果加工工艺

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影响糖果的平衡相对湿度的因 素有
① 糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶 糖和水分的百分比
② 糖类以外其他物质(如酸、盐等)的 存在
③ 各种可溶性干固物相对分子质量大 小
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甜体糖类的组成
所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜 体和香味体。甜体包含砂糖和各种糖浆， 由次此产生一个甜的基体。香味料包含 香料、调味料和辅料，由此产生不同的 色香味个性。两种基体组合形成具有不 同特色的熬煮糖果即硬糖
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第二节 硬 糖
硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓 缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂 的固体物质。合格的硬糖，水分应控制 在2%以下。
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硬糖的制作特点
• 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬 糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的 固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态， 需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到 的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须 加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶 液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另 一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液 重新排列成晶体时的分子运动。
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平衡相对湿度
每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称 ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下 或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有 释放或吸收水分的倾向。
糖果处于平衡相对湿度时，周围空气中水 汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建立着平 衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压 也越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到 糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的 蒸汽压相等为止。当达到平衡相对湿度时， 糖果就不再吸收或释放水分了。
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二、糖果的类别
1、 熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬
糖硬 2、 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特
焦香风味的反应物质，故称焦香糖果 3、 充气糖果 充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形
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发烊和返砂
发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题， 尤其是硬糖，当发烊、返砂后，其商品 价值就要降低。控制产品的发烊和返砂 速度也是衡量工艺技术水平的重要内容
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发烊
当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的 吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一 定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊，这种 现象称为轻微发烊。如空气的湿度不再变化， 开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子， 硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状态并 失去其固有的外形，这种现象就称为发烊。 持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱 和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态， 至此，硬糖完全熔化，即为严重发烊。
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一、特性和组成
1、物态和质构 2、 发烊和返砂 3、 平衡相对湿度 4 、甜体糖类的组成 5 、结晶和抗结晶物质 6、 香味的组成
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物态和质构
硬糖的质构随工艺条件变化可形成以下 不同的物理状态：
① 透明状态 ② 丝光状态 ③ 结晶状态 ④ 膨松状态
成气孔，经充气作业成充气质构的甜体 4、 凝胶糖果 凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 5、巧克力制品 巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其 生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于 糖果之外自成体系 6、 其他类别 糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖 果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。
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硬糖的物理特性和化学特性
• 硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上 逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变 为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大 的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖 区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂 的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖 的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2% 以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含 水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。
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返砂
硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形 状态重新恢复为结晶状态的现象。一般 的规律是，既经吸收水汽并呈发烊的硬 糖表面，在周围相对湿度降低时，其表 面的水分子获得重新扩散到空气中去的 机会，水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层；细 小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
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第一节 糖果的概念和分类
一、糖果的概念 糖果：是以多种糖类(碳水化合物)为基
本组成的，添加不同营养素，具有不同 物态、质构和香味、精美、耐保藏的有 甜味的固体食品
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糖果概念包含了以下一些特性和属性
1、 所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 2、 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 3、 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 4、 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 5、 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 6、 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 7、 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。