烹饪概论第三章中国烹饪工艺2

丁、粒、末的加工
丁：以粗条上取下叫指丁，用于炸、
基本料形
熘；从细条上取下叫小丁，用于炒或
做馅心料形。 粒：粒也呈方形比丁略小，米粒，绿
豆粒等。
末：末的尺寸小于粒，常见姜末、蒜 末。
料形与应用
1、多种刀法相互配合； 基本料形的 加工注意事 2、原料形状注意形态美观； 3、料形运用配合烹调要求； 4、料形加工把握大料大用、小 料小用的原则，合理使用原料，
段的长度：
段的长度3.5cm、4.5cm、5.5cm三种。
料形与应用
片的加工 基本料形 刀工应用： 涮、汆汤的片可薄一些；熘、 炒等片可厚一些。
名称 菱形片 长方片 骨牌片 麦穗片 牛舌片 柳叶片 灯影片 连刀片 长对角5 长6 长5 长10 长10—15 长6 长8 长10
成形规格（厘米） 短对角2.5 宽2 宽2 宽2.5 宽3——4 宽2——3 宽4 宽3 厚0.2 厚0.4 厚0.2 厚0.1—— 0.3 厚0.1 厚0.1—— 0.3 厚0.1 厚0.3
指甲片
长1.2
宽1.2
厚0.1—— 0.2
料形与应用
条的加工 基本料形 刀工应用： 质地坚韧的原料，条要略细一 些；质地软嫩的原料，条要切 的略粗些。
名称 大一字条 小一字条 筷子条 象牙条
成形规格（厘米） 长6 长5 长4 长5 粗1.2 粗1 粗0.6 粗1 （梯形）
料形与应用
丝的加工 基本料形 刀工应用： 质韧而坚的原料，可加工细些， 质地松软的原料可加工的粗一
砧板的保养 ③ 砧板长期不用时，应清洗 干净，竖立放稳；也可用洁
布盖住，放在通风处，防止
发霉、变质。禁止在阳光下 曝晒。
刀法与种类
常见刀法 直刀法 平刀法 斜刀法 剞刀法
直切 推切 拉切 锯切 铡切 滚切
平刀片 推刀片 拉刀片
斜刀片 反刀片
直刀 与 斜刀 配合 使用
直刀法也称企刀法， 它是指刀刃与砧板上 的原料成垂直的运刀 方法，包括切、剁、 劈等。
鸡肉顺纹切
依 料 用 刀 ， 干 净 利 落
牛肉横纹切
规格一致，适合烹调
合理用料，物尽其用
主 次 分 明 ， 配 合 得 当
刀具与砧板
批刀（片刀、薄刀） 刀具的种类 及用途 特点——轻而薄，刀口锋利， 钢质纯硬，是最常用刀具之 一。 用 途 —— 精 细 原 料 的 加 工 （肉片、肉丝等）。
1 分解工艺的概念、作用和内容
分解工艺的概念 指对烹饪原料按照一定标准进行有规则的分割，使
之成为满足烹饪和饮食需要的更小单位和部件。
分解工艺的作用
便于烹制和调味
便 于 造 型 和 美 化
便于食用和消化
分解工艺的内容
刀工工艺
拆卸工艺 剞花工艺
第三节 分解工艺
2 拆卸工艺
分档
出骨
取料
依据原料身躯器 官结构特征，将 其分割成相对完 整的更小部件档 位。
a. 擦干表面的污物，防止生
刀具的保养 锈。
b.不经常用的刀在刀身两面
涂一层植物油，防止生锈。
刀具与砧板
按材料分： 木制砧板和塑料砧板。 砧板的种类
刀具与砧板
优质的砧板应具备：
①抗菌效果好：银杏木和紫
砧板的选择 椴木
②防凹能力强：银杏木、榆
木、柳树木等
刀具与砧板
① 新砧板要加工定形；
② 砧板使用时要旋转使用；
剞花原料的选择
原料必须具有一定面积的平面 2、利于剞 花的实施 结构，利于剞花的实施和刀纹 的伸展。
剞花原料的选择
原料应具备不易松散破碎而有 3、突出条 纹的表现力 一定韧性和弹力的条件，具有
受热或卷曲变形的性能。
剞花的刀法
直剞 常用刀法 斜剞 混合剞
剞花的刀法
麦穗花刀 常用剞花刀 法 菊花形花刀（荔枝形花刀） 蓑衣花刀 柳叶花刀
①直切 • 又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀。
②推切与拉切
• 推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到底。 • 拉切是刀由前往后拉，一刀拉到底。
③锯切 • 切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样。
④铡切 • 方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端， 刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下 去； • 另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下 去，要求用力均衡。
项
物尽其用。
第三节 分解工艺
4 剞花工艺
剞花工艺的概念与目的 概念：在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受 热收缩或卷曲成花形的加工。 目的：缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内
外成熟、老嫩一致。 美化
剞花原料的选择
①原料较厚不利于热的均衡渗 1、具有剞 花的必要 透
②过于光滑不利于裹附卤汁
③有异味不便于在短时间内散 发
刀具与砧板
斩刀（骨刀、厚刀） 刀具的种类 及用途 特点——重约一公斤以上， 背后。 用途——斩带骨及质硬的原 料。
刀具与砧板
前批后斩刀（文武刀）
刀具的种类 及用途 特点——前部类似批刀，后 部近于斩刀，兼有批刀和斩 刀两种用途。 用途——前部用于加工精细 原料，后部用于加工带骨及 质硬的原料。
刀具与砧板
些。
名 称
粗丝
二粗丝
R1、R2
成形规格（厘米） 长10 长10 长10 长10 粗0.4 粗0.3 粗0.2 粗0.1
细丝 银针丝
切丝的注意事项： ①片的厚薄要均匀，长短基本一致。 ②片的排叠要整齐，切时不易滑动。
③左手安稳原料，刀距要均匀。
④根据原料的性质决定丝的方向。 ⑤防止出现连刀。
料形与应用
⑤滚刀切 • 每切一刀，就把原料滚动一次。
⑥劈 • • • • a.直劈 把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。 直劈 b.跟刀劈 把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起 落。 • c.拍刀劈 • 刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍 打刀背，将原料劈开。
跟刀劈
拍刀劈
⑦剁
• • • • a.排剁 双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。 b.直剁 左手按稳原料，右手提刀直剁下去。
1、麦穗花刀 • 先斜刀切，再转角度后直刀切的方பைடு நூலகம்。
2、菊花形花刀（荔枝形花刀） • 先直刀切再旋转角度继续直刀切的方法。
3、蓑衣花刀 • 原料一面先剞成麦穗花刀，另一面在直切平行刀纹的方 法。
4、柳叶花刀
• 加工成长尖的柳树叶形，分别在两侧剞出均匀的齿状刀 纹，然后切成片状。
第三章 中国烹饪工艺
教学内容
一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点
二、中国烹饪选料与清理工艺
三、分解工艺
四、混合工艺
五、优化工艺 六、制熟工艺
教学要求
明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色；
把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法；
全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。
第三节 分解工艺
剞刀法，又称混合刀法，是对平、直、斜刀法的综合运用。
料形与应用
块 （花刀块） 整 片 形
厚片
条
丁 糜 粒 （泥）
段（粗条）
薄片
丝 末
料形与应用
块的加工 基本料形 加工采用的刀法： 无骨的原料用切，带骨的原料 用剁。
常见的块形： 正方块、长方块、菱形块、三角块、 劈柴块、瓦块
料形与应用
段的加工 基本料形 加工采用的刀法： 植物性原料一般采用直切，动 物性原料采用直切或剁的刀法。
平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的 一种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。
平刀片 适用于片一些无骨软嫩的原料，如豆腐及豆干等。 推刀片 适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料。 拉刀片 适用于片一些略带韧性的原料，如鱼肉片、猪肉片等。
斜刀法是指运刀时刀身 与砧板上的原料成一定 角度的一种刀法。 分斜刀片与反刀片两种。 斜刀片——适用于片一 些质地松软或带脆性、 韧性的原料，如片鱼片、 角螺片。 反刀片——常用于片一 些较脆的植物原料，如 片芥兰头、香菜心。
依据原料的骨骼 、肌肉的组织结 构，将其骨与肉 分离为两部分。
依据原料的风味 品质特征，从各 个部位分别留取 适用于烹饪需求 的部分。
第三节 分解工艺
3 刀工工艺
刀工工艺的概念 指根据原料属性、构造特点以及菜肴制作的要求， 运用不同刀具，使用各种刀法，将原料加工成一定 规格形状的操作技艺。
用刀的基本原则