原酒的理化指标 - 360文档中心

QHWJ 0001S-2012 白酒原酒

Q/HWJ 沈阳市辽中县宏伟酒厂企业标准Q/HWJ 0001S-2012白酒原酒2012-01-05发布 2012-01-18实施沈阳市辽中县宏伟酒厂发布Q/HWJ 0001S-2012前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。

本标准由沈阳市辽中县宏伟酒厂提出并起草。

本标准主要起草人：刘奇。

本标准属首次发布。

ⅠQ/HWJ 0001S-2012白酒原酒1 范围本标准规定了白酒原酒的要求，试验方法，检验规则，包装、运输和贮存。

本标准适用于以杂粮为原料，经固态（糖化）发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，不进行罐装的（散装白酒）白酒原酒。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 1353 玉米GB 1354 大米GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB/T 5009.48 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8231 高粱GB 8951 白酒厂卫生规范GB/T 10345 白酒的分析方法GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3 要求3.1 原辅料3.1.1 玉米：应符合：GB 1353规定。

3.1.2 大米：应符合GB 1354规定。

3.1.3 高粱：应符合GB/T 8231规定。

3.1.4 生产用水：应符合GB 5749规定。

3.2 感官要求感官要求应符合表1规定。

1Q/HWJ 0001S-20123.3 理化指标理化指标应符合表2规定。

3.4卫生要求应符合GB 2757规定。

3.5 净含量偏差应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

3.6 生产加工过程的卫生要求应符合GB 8951的规定。

各种香型白酒的主要国标数据

各种香型白酒的主要国标数据————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：ﻩ各种香型白酒的主要国标数据1、ＧBT 20823-20０７特香型白酒：高度酒理化要求：（41—6８度）香气:且浓、清、酱三香,但匀不露头，复合香气。

总酸(以乙酸计）/（g／L）:优级≥0.5、一级≥0.4。

总酯(以乙酸乙酯计）/(g／L）：优级≥2、一级≥1.5。

丙酸乙酯/（mg／L):优级≥20、一级≥１5。

低度酒理化要求：（18—40度)香气：且浓、清、酱三香,但匀不露头,复合香气。

总酸(以乙酸计)／（g／L):优级≥0.４、一级≥0.25。

总酯（以乙酸乙酯计)／(g／L):优级≥1.8、一级≥１．２。

丙酸乙酯/（ｍg/L):优级≥15、一级≥10。

2.ＧBＴ10７81.1-2０06 浓香型白酒：高度酒理化要求：（4１—68度）香气:浓郁的已酸乙酯为主体的复合香气。

总酸（以乙酸计）/(ｇ/L）:优级≥０.4、一级≥0.３。

总酯（以乙酸乙酯计）/(g/Ｌ)：优级≥2、一级≥1．５。

已酸乙酯／（ｇ/Ｌ）:优级1.2~２.８、一级0.6～2．５。

低度酒理化要求:（25—40度）香气：浓郁的已酸乙酯为主体的复合香气。

总酸(以乙酸计）／(g／L）:优级≥０.３、一级≥0．25。

总酯（以乙酸乙酯计）／（ｇ/Ｌ）：优级≥1.5、一级≥1。

已酸乙酯/(g/L）：优级0．７~2.2、一级0.4~2.２。

3.GＢT １０7８1．2-2００6 清香型白酒：高度酒理化要求:(4１—68度）香气：香气纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅.谐调的复合香气。

总酸(以乙酸计)／(g／L)：优级≥0.４、一级≥0.3。

总酯(以乙酸乙酯计)／（g/Ｌ）：优级≥１、一级≥０.6。

乙酸乙酯／（g/Ｌ）:优级0.6~2.6、一级0.3~2.6。

低度酒理化要求：(25—40度)香气:香气纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅．谐调的复合香气。

发酵原酒质量标准

发酵原酒质量标准
理化指标：
1 残糖<4g
2酒精度 12±0.5%vol
3 挥发酸 <0.5g/l
4总酸 4.6-5.0g/l
感官要求:色泽呈鲜艳宝石红色，典型性强，具有该品种香气，无异味，口感饱满，结构协调。

SO2添加量： 1.1-1.3L/吨(以游离硫计为35-40mg/l)
果胶酶： 20-30g/吨用10倍常温软化水溶解，加入果汁中搅拌均匀，倒入罐中循环。

酵母添加： 150-200g/吨用35-38℃的10倍含糖5%的软化水复壮，起泡后（25-30分钟），把酵母液缓慢加入一定量的葡萄汁中，是温度缓慢降低温差不超过10℃，整个过程控制在15-20分钟内，计入酒罐，循环。

单宁添加：100-200g/吨（原料质量和实验结果）用38-40℃的温水溶解，再加入葡萄酒之搅拌均匀，用泵打入罐中，打循环。

蔗糖补加：按要求的酒度12%vol算，参考检验报告，总糖发酵到130-180g/l酒精度5-7度，比重约在1060-1040之间时一次性加入。

将计量好的蔗糖在化糖罐中搅拌至无颗粒时打入发酵罐中，循环。

发酵结束后至苹果乳酸发酵结束前，不允许调硫，但必须对原酒定期监测。

温度控制在18-20℃，苹果发酵结果分离后，调总硫至50mg/l。

白酒的标准

白酒的标准发布：四川川沱酒业有限公司来源：添加时间：2008-10-29 16:29:31 浏览次数： 55 次白酒的标准1、蒸馏酒及配制酒卫生标准2、浓香型白酒的国家标准3、低度浓香型白酒的国家标准4、白酒检验规则第一节GB2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准蒸馏酒是指以含糖或淀粉原料，经糖化发酵蒸馏而制得的白酒。

配制酒是指以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成。

1、感官指标透明无色液体（配制酒可有色），无沉淀杂质，无异嗅臭异味。

2、理化指标注：以上系指60度蒸馏酒的标准，高于或低于60度者，按60度折算。

第二节 GB10781.1-89 浓香型白酒的国家标准1、主题内容与适用范围本标准规定了浓香型白酒产品的技术要求。

本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。

本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。

2、引用标准GB10345 白酒试验方法GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准3、感官要求4、理化指标注：（1）酒精度允许公差为±1.0%(V/V)。

（2）酒精度40.0-49.0度，固形物可为0.50g/L。

（3）优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。

5、卫生指标按GB2757 执行第三节 GB11859.1-89 低度浓香型白酒的国家标准1、主题内容与适用范围本标准规定了40度以下的浓香型白酒产品的技术要求。

本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。

本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。

2、引用标准GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB5009 食品卫生检验方法（理化部分）GB10344 饮料酒标签标准GB10345 白酒试验方法GB10346 白酒检验规则3、感官要求白酒的标准发布：四川川沱酒业有限公司来源：添加时间：2008-10-29 16:29:31 浏览次数： 56 次4、理化指标注：酒精度允许公差为±1.0%(V/V)。

三种酵母发酵桑葚果酒的理化性状和感官质量分析

第49卷第3期2 0 2 1年5月酿酒LIQUOR MAKINGV o OCV.N q NMay, 2021文章编号：002-940(2021 )03-041-05三种酵母发酵桑'果酒的理化性状和感官质量分析菅"，李雪华[滨州医学院药学院(葡萄酒学院)，山东烟台264003)]摘要:发酵产物的，质在很大程度上和所用酵母的性能有关，以烟台牟平大食桑E 鲜果为原料,用三种不同的酿酒酵母在18#~20'条件下进行发酵实验并对发酵中的关键因素进行控制，获得桑E 原酒，通过对桑E 酒理化指标、多酚物质含量及感官分析，实现优良酵母的筛选。

结果表明：CECA 菌种的产酒精能力、发酵速度、感官，评都优于ES488菌种、红果香菌种;ES488菌种在发酵过程中总酚含量的积累具有明显优势。

关键词：桑E 酒；CECA 酵母;发酵中图分类号:TS262.7;TS207.3 文献标识码:AStudy on Physicochemical Properties and Sensory Quality Analyze ofMulberry Wine of Three Kinds of Yeast FermentationJIAN Zhen, LI XuehuaAbstract ： The Ormentat —e qua —q of fmit wino Orgelp depenhs on the cha —eteVstics of yeast2sing Mup —g Dashi ref muldew — of Yantai vsraw matedad Three vadefos of brewing yeasts were chosen to under —bc Owventa —on expedments uudor the temperature O 〜20° C andcotWol —P the 0ey points, Bp analyzing physicochemical PropeVWs2oOphenols , content an — senso — quakty of mulder — wined selectef theexcellent yeast, The research results indicated —at compared with ES439 and ENARTIt FERM RED FRUIN bactedai speciesAECA bactedai speice was supe —cr in alcotol-prohuc —g,2rmen —ng speed and senso — test, ES489 bactedai has great akvaktave in accomu —dngpolyphenols in the —rmenWkop,Key words ： mulder — wine; CECA yeast; —rmenWkop桑葚(Mulbewy),又称桑椹,为桑科植物桑树的成熟果实，是常见的水果之一。

白酒理化指标检验

（3）计算
X C V 0.06011000 50.0
式中:X——酒样中总酸的含量(以乙酸计),g/L;
c——氢氧化钠标准溶液浓度,mol/L;
V——测定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积,mL;
0.0601 50.0——取样体积,mL。
四、总酯
四、总酯 1. 原理
先用碱中和白酒中的游离酸,再加入一定量的碱使酯皂化,过量的碱再用酸进行反滴定。 2. 试验方法（1）试剂 ① 1%酚酞指示液 ② 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液。 ③ 0.1 mol/L硫酸标准溶液。
（2）仪器全玻璃回流装置 250mL。
（3）试验程序吸取酒样50.0mL于250mL具塞锥形瓶中,加入酚
酞指示液2滴,以0.1mol/L氢氧化钠标准溶液中和 (切勿过量),记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数 (也可作为总酸含量计算)。再准确加入0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液25.0 mL,若酒样总酯含量高时, 可加入50.0mL,摇匀,装上冷凝管,于沸水浴上回流半小时,取下,冷却至室温,然后,用0.1mol/L硫酸标准溶液进行反滴定,使微红色刚好完全消失为其终点,记录消耗0.1 mol/L硫酸标准溶液的体积V。同时做空白试验记录消耗0.1 mol/L硫酸标准溶液的体积V0.
化钠标准溶液进行中和滴定。 RCOOH + NaOH ── RCOONa + H2O
2. 试验方法（1）试剂
① 1%酚酞指示液:称取酚酞 1.0g,溶于 60mL乙醇中,用水稀释至 100mL。 ② 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。
（2）试验程序
准确吸取酒样 50.00mL于250mL锥形瓶中,加入酚酞指示液 2滴;以0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色,为其终点。

葡萄酒理化指标

葡萄酒理化指标葡萄酒是一种受人欢迎的酒类，而其质量与口感的好坏往往取决于其理化指标。

理化指标能够反映葡萄酒的成分、品质和口感等方面，是评价葡萄酒品质的重要依据。

本文将介绍一些常见的葡萄酒理化指标。

1. 酒精含量酒精含量是葡萄酒中最重要的理化指标之一。

它可以影响葡萄酒的味道、风味和口感。

葡萄酒中的酒精含量通常以百分比的形式表示，例如10%或14%。

酒精含量的高低会对葡萄酒的口感产生明显的影响，酒精含量越高，葡萄酒的口感会越醇厚。

2. pH值pH值是用于衡量葡萄酒酸碱度的指标。

葡萄酒的pH值通常在3.0到4.0之间，酸度越高，pH值越低。

pH值的变化会影响葡萄酒的稳定性、颜色和风味。

一般来说，较低的pH值会使葡萄酒更加酸爽，而较高的pH值会使葡萄酒更加柔和。

3. 总酸度葡萄酒的总酸度是指葡萄酒中所有酸性物质的总量。

总酸度包括酒石酸、柠檬酸、苹果酸等。

总酸度对葡萄酒的口感和风味有着重要的影响。

总酸度越高，葡萄酒会呈现出更为酸爽和清新的口感。

4. 残糖含量葡萄酒的残糖含量是指在葡萄酒中未发酵的糖分含量。

残糖含量的高低对葡萄酒的甜度有着直接的影响。

残糖含量分为干型（0-4g/L）、半干型（4-12g/L）、半甜型（12-45g/L）和甜型（45g/L以上）等不同档次。

残糖含量越高，葡萄酒的甜度就越高。

5. 色素和多酚含量葡萄酒中的色素和多酚是赋予葡萄酒颜色和抗氧化性的重要成分。

色素和多酚含量的高低会直接影响葡萄酒的颜色和品质。

它们能够提供葡萄酒的浓度和丰富度，同时也能够提供一定的保护作用。

6. 硫酸盐含量硫酸盐是葡萄酒中常见的添加剂，它可以用于保护葡萄酒的稳定性和抗氧化性。

硫酸盐的含量会对葡萄酒的品质产生影响。

过高的硫酸盐含量可能会给葡萄酒带来刺激性气味和口感，而过低的含量可能会导致葡萄酒易氧化。

以上介绍了一些常见的葡萄酒理化指标，这些指标可以帮助我们更全面地了解葡萄酒的品质和口感。

在选择和品尝葡萄酒时，我们可以参考这些指标对葡萄酒进行评估和比较，以找到适合自己口味的葡萄酒。

浓香型白酒在不锈钢贮罐中理化指标变化规律

浓香型白酒在不锈钢贮罐中理化指标变化规律摘要：浓香型白酒的原酒出厂度数相对较高，受到贮存条件和贮存容器等外部因素的影响，各类香气成分的变化规律有一定差异。

浓香型白酒的贮存容器主要有陶坛、不锈钢贮罐以及水泥池，因此在定量分析各项理化指标的过程中，需要合理运用理化和色谱分析方法，并结合感官品评结果。

本文将着重探析浓香型白酒在不锈钢贮罐中理化指标的变化规律。

关键词：浓香型白酒；不锈钢贮罐；理化指标；变化规律很多大型酒窖窖池，能够在避光恒温以及恒湿条件下，长久贮存浓香型白酒，但是浓香型白酒的酒精浓度相对较高，因此还需要严格设定其密封条件，在对不同贮存时间长度的原酒进行样本采集的过程中，需要以不同档次浓香型白酒为主要分类标准，将总酸总酯醛类等理化指标的变化规律与贮存时间长度相关联，浓香型白酒的酸化与贮存容器直接相关。

1 浓香型白酒的贮存条件浓香型白酒的酒精浓度相对较高，一般为60度或者65度，因此需要对其避光、恒温恒湿以及密封贮存，才能够避免其出现酸化等质量问题[1]。

浓香型白酒的贮存时间比酱香型时间短，以高粱小麦为主要原料进行混蒸混烧，其生产工艺与酒曲投入比例有关，用曲量一般为20%，因此浓香型白酒一般贮存三年，其香气成分等理化指标会显著下降。

浓香型白酒一般分为四个等级，即高度优级、低度优级、高度一级以及低度一级。

浓香型白酒一般在水泥池、陶坛以及不锈钢罐中贮存，其中不锈钢罐普遍具有更高的承压能力，其安全性、密封性以及耐腐蚀性能更佳[2]。

但是部分不锈钢罐在长期贮存浓香型白酒之后，其内部透气性不足，原酒几乎不会出现呼吸作用和酸化现象，因此白酒陈酿普遍存在老熟慢等缺陷，部分企业会运用内置陶管的不锈钢小酒罐，逐步改善了浓香型白酒缺乏陈香等问题。

浓香型白酒的贮存条件，与特定贮存容器有关，但是此类白酒的发酵和贮存时间长度都比较短，因此需要定期检测其贮存状态下的各项理化指标变化规律。

2 浓香型白酒在贮存期间的关键理化指标2.1 醛类物质含量浓香型白酒在贮存期间，醛类物质含量能够直接影响到香气成分的稳定性，醛类物质主要涵盖甲醛乙醛、糠醛、丁醛戊醛以及乙缩醛等化学物质。

提高原酒质量的技术措施(上)

许多实践证明，白酒的香型并不取决于制曲工艺。
主要作用是糖化、发酵、生香。许多技术文献在介绍白酒酿造中曲药的作用时，基
本上都认为曲药除产酒和生香作用外，还起到投粮作用。泸州老窖沈才洪等通过研究与实验【ｌ】，认为通过制曲发酵．虽然尚有７０％＂－一８０％的原料淀粉残留在曲坯中，但鲜曲曲坯在４０～６５℃以上的高温条件下连续持续１０～１５ｄ发酵．其生淀粉可能因高温变性而大大降低原有的可糊化性能，由于采用生料制曲，因而由曲药带入糟醅体系的这部分淀粉在当排是生淀粉，不易被酵母菌作用最终转化为乙醇。在漫长的发酵过程中更容易被生酸细菌利用生成有机酸而白白消耗掉。实验室研究表明．将大曲直接加水发湿后密封发酵相当于大曲以生淀
川酒占５个，苏皖豫占４个。业内人士有人将这９个名
１．３．６制曲最高温度
…———－—————‘———一
瓤慧
酿酒科技２００８年第７期（总第１６９期）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＩＡ）ＧＹ２００８Ｎｏ．７（Ｔ０１．１６９）
据洋河酒厂陈宗敬于２０世纪９０年代统计资料载，９种浓香型酒曲制曲最高温度都在５５～６０℃之间
高、中、低温曲，各有其优缺点【２】。高温曲因培菌温度１．３．３曲坯外形
高达６５℃以上，酵母菌已基本死亡，曲中主要是细菌
曲坯外形以长方体为主，五粮液、剑南春传统制“包
（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很
包曲”，其余多为“平板曲”。曲模规格不同，大小有异，厚
低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力较强，用于酿薄不一，以致每块曲的重量不一样，古井贡曲最轻，仅
包包曲因“包包”均匀一致，曲香较浓，有利于酒中 “曲香”的提高。现不少厂已由“平板曲”改为“包包曲”。五粮液曲，曲香纯正，气味浓郁，断面整齐，结构基本一致，皮薄心厚，呈猪油白色，间有浅黄色，兼有少量黑色、异色。１．４．３制曲品温

原料干化对龙眼白葡萄酒品质的影响

核农学报2024，38（5）：0881~0888Journal of Nuclear Agricultural Sciences原料干化对龙眼白葡萄酒品质的影响罗华孙雨露王君 *（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）摘要：为探究原料干化对所酿葡萄酒品质的影响，以山西省清徐县龙眼葡萄为原料，利用电热恒温鼓风干燥箱进行原料干化处理，并采用带皮、清汁发酵两种方式进行半干型龙眼白葡萄酒的酿制，以未干化葡萄原料所酿葡萄酒为对照，对干化处理过程中葡萄浆果及所酿酒样的基本指标、挥发性风味物质进行监测、分析，并对酒样进行感官品评。

研究表明，干化处理过程中，葡萄原料可溶性固形物含量由初始14.33 °Bx升至26.70 °Bx，可滴定酸含量呈现先降后升趋势，最终达到8.08 g·L-1，pH值略有升高至3.93。

相比对照酒样，干化葡萄所酿酒样酒精度、残糖及可滴定酸含量均有提升；酒样风味物质检测结果表明，干化龙眼葡萄清汁发酵葡萄酒检测到挥发性物质达20种，且具有更多醇类、羰基类物质，柑橘香气及新鲜绿叶香气突出，干化龙眼葡萄带皮发酵酒样香料特征更为明显；感官品评结果表明，原料干化处理使得葡萄酒偏金色调，风味较为复杂，口感更平衡。

综合各项指标得出，龙眼葡萄原料干化后清汁发酵葡萄酒花香更为浓郁，香气复杂度更高，口感香浓，且具有较高的澄清度，表现最佳。

本研究可为龙眼葡萄酿酒多样化提供参考。

关键词：干化；龙眼葡萄；干化葡萄酒；感官质量DOI：10.11869/j.issn.1000⁃8551.2024.05.0881龙眼葡萄（Vitis vinifera L.）是我国栽培的古老品种之一，其品质好、抗性强、鲜食酿酒兼用［1］，在我国河北、山东、山西等地被广泛种植。

与其他专用酿酒品种相比，龙眼葡萄果粒大、果皮较薄、颜色较浅，在山西地区含糖量很难达到传统意义上酿酒葡萄的理想值（220~240 g·L-1），所酿葡萄酒多为清爽干白，或用于蒸馏白兰地。

白酒检测

什么叫陈酿
刚生的出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然“老熟”，可以减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调，这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。在陈酿期间，使酒质发生变化的奥秘在于随着贮存日期的不断延长，进行自发的酯化和氧化反应。当然对陈酿也有一定的限度，并不是越陈越好，要根据酒型、气温等各方面的条件决定。
1．酒度多数粮食酒规定的酒度为65±0.5(V/V，20℃／20℃)或60°以上的各种标准，名优白酒也各有自己的酒度标淮。近年来发展的低度酒，一般在40度以下。
2．总酸(以乙酸计，克／100毫升)一般规定为0.08—0.1克左右。
3．总酯(以乙酸乙酯计，克／100毫升)一般规定不小于0.05—0.08克。
低度白酒泛指白酒中酒度较低的酒类，一般指40度以下的白酒，40度以上则称高度白酒。
无论是高度白酒或低度白酒，在生产过程中酿制出来的原酒，质量与酒度是参差不齐的，要在淌清真按其质量分段分等入库贮存一段时间后，再加水(在酿酒工艺中称“加浆”)降度至标准要求的酒度。然后再经过一系列的工艺处理，最后才能生产出醇香味美的成品酒。
药酒制法:
可将按处方配齐的洁净饮片或药材粗末置于陶瓷罐或带塞盖的玻璃器皿中，加入适量的酒(一般用低度白酒或黄酒)，根据药材吸水量的大小，按1 5至1：10的比例配制，密封浸泡，每天或隔天振荡1次，14至20天后用纱布过滤。为了矫正口味，可加入适量的冰糖或白糖。药渣可再加酒浸泡1^2次。
当然，低度白酒“酒度”要合适，有些人士主张最好在32°-32°-38°-40°范围之内，也有些人主张搞一些“中度”酒，酒度在42°-48°之间。如此所述，酒中微量芳香成分含量不足1%，人的嗅觉和味觉有一定的感觉程度，若酒度过低，酒中微量芳香成分太少，嗅觉和味觉难以辨别其味道，也就说不上什么风格和酒型了，所以为了保持白酒特有香气和口味，酒度降低要恰到好处，不宜无限降度。

6浓香型大曲酒市售原酒鉴评标准

浓香型大曲酒市售原酒鉴评标准
一、定义：以粮谷为原料，以大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、
蒸馏、分级陈贮而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产
生的呈香呈味物质，具有以已酸乙酯为主体复合香的白酒。

二、卫生要求：应符合GB2757的规定。

三、理化要求：
项目普级酒优级酒调味酒
酒精度%vol≥60
总酸（以乙酸计）g/l≥0.80≥0.70≥0.60
总酯（以乙酸乙酯计）g/l≥3.00≥3.50≥4.50
已酸乙酯g/l≥1.80≥2.60≥3.50
固形物g/l≤0.40≤0.50≤0.70
四、感官要求：
普级酒：色泽无色或微黄透明，无悬浮物，无沉淀
香气窖香舒适
口味较醇甜爽口，余味较长
风格具有浓香型白酒风格
优级酒：色泽无色或微黄透明，无悬浮物，无沉淀
香气以已酸乙酯为主体的复合香气浓郁
口味醇厚、净爽，余味长
风格浓香型风格突出
调味酒：色泽无色或微黄透明，无悬浮物，无沉淀
香气幽雅、浓郁，具有个性特色（窖香、陈香、曲香、
糟香等）
口味醇厚、丰满，余味悠长
风格浓香型风格典型，并且具有鲜明的个性特色。

白酒检测指标意义

白酒检测指标意义 Final revision by standardization team on December 10, 2020.白酒检测指标白酒中酯的含量直接影响酒的质量,因此,总酯的测定在生产中有相当的指导意义。

总酸总酯是添加剂检测后可以反映出你勾兑酒的水平和口感重要的是要符合国家相关标准；固形物是要看你的就是蒸馏还是用自来水用纯净水的话要低很多同样也要符合相关白酒的标准液态法白酒不需要固形物的检测总酸总酯随储存时间的延长会发生改变酯减少，酸增加，其中酯与酸又是白酒主要的呈味物质。

白酒固形物（盐类，高级酯类、酸类、醇）含量超标，往往会使白酒出现失光、浑浊以及沉淀的现象，严重影响产品的感官质量，同时也会影响产品的内在品质。

盐类主要来自储存容器及生产用水。

不同香型的白酒标准会有不同。

总酸总酯是白酒检测中主要的理化指标之一。

不同等级的白酒有不同的酸酯要求，优级高于一级。

酒精勾兑酒是掺入了香精香料即酸类和脂类，在符合国家标准的前提下主要解决口味和口感的问题。

总酸总酯的检测只是个理化指标是否符合国家标准，不反映白酒的实际质量。

但纯酿造的白酒，理化指标中总酸总酯的含量可以反映其内在的产品质量。

酒的风格是由色、香、味三大要素组成。

目前，国家标准就白酒的香型分为5种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。

较为普遍的为酱香型、浓香型、清香型、米香型。

其中由于其工艺的不同使其成分中的醇及酯类都各有不同。

浓香型白酒，具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点，主体香源成分是己酸乙酯；清香型白酒具有清香纯正、诸味协调、余味爽净的特点，主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯；米香型白酒其特点是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅，主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯；豉香型白酒其特点是优雅细腻、酒体醇厚，主要香味成分是二元酸（即为庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯及壬二酸二乙酯）和β-苯乙醇。

上述各类白酒按国家标准[1-4]也要检测其中甲醇及杂醇油（异丁醇、异戊醇）的含量。

葡萄酒理化指标的测定

葡萄酒理化指标的测定1酒精度的测定密度计法依据不同的酒精溶液所对应的比重不同的原理，将葡萄酒中的酒精蒸馏出来，通过用比重计测量其比重，计算出酒精溶液的浓度。

1??步骤用100ml容量瓶准确量取20℃酒样倒入1000ml圆底烧瓶中，再用约100ml水冲洗容量瓶，洗液一齐倒入圆底烧瓶中，置600W电炉上加热蒸馏（采用蛇形冷凝器）开启冷却水，用原容量瓶接收蒸馏液（以冷却水大小调节蒸馏温度，使蒸馏液的温度不超过25℃）。

将蒸馏液摇匀倒入100ml量筒，选用合适的精密酒精计，眼睛平视，读数读弯月面下缘，同时记录下温度，查酒精温度、浓度换算表，得到被测酒样的酒精度。

所得结果保留至1位小数。

2??结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.1%（v/v）。

3??检验时注意事项3.1?被测样品酒精度在15%（v/v）以上时采用此方法。

3.2?酒精计的分度值为0.1或0.2％（v/v），所用酒精计必须经国家认可的计量部门检定。

3.3?测定含气葡萄酒时需排气后再取样。

排气方法：用低真空连续抽气2分钟。

3.4?蒸馏液的温度应控制在20℃±5。

3.5?为避免蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸而影响测定结果的准确性，蒸馏前必须检查蒸馏仪器的接口处是否严密。

若出现漏气，必须重新测定。

3.6?对于挥发酸含量过高（以醋酸计超过1g/l）或二氧化硫含量过高的样品应根据总酸测定的结果，用1N的氢氧化钠对样品进行中和后再进行蒸馏。

2.?还原糖的测定2.1斐林法2.1.1?步骤??预备试验取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml，加热至沸腾。

在沸腾状态下，用0.25%的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加2滴1%的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。

??正式试验取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。

然后加入比预备试验少1ml的0.25%的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持2分钟。

原酒质量等级评定标准

原酒质量等级评定标准2009-01-01发布2009-01-01实施中粮酒业有限公司发布中粮酒业有限公司原酒质量等级评定标准1. 主题内容与适用范围1.1分级目的：规范公司产品及原酒分级管理，使产成品及原酒分级标准进行统一。

为原酒定价提供质量参考依据。

1.2制定依据：1. GB15037-2006《葡萄酒》2. GB/T15038-2006《葡萄酒果酒通用分析方法》3. 长城葡萄酒专业品质等级标准。

1.3本标准规定了中粮酒业各工厂自酿、委托加工、采购发酵站、国产及进口葡萄原酒质量等级评定原则，葡萄原酒质量等级分类，葡萄原酒质量等级评定方法，葡萄原酒质量等级综合评定标准，葡萄原酒感官品尝评分标准，葡萄原酒理化指标标准，葡萄原酒理化指标评分标准，葡萄原酒质量等级与产品对应标准，葡萄原酒等级质量标准等内容。

1.4本标准适用于中粮酒业各工厂自酿、委托加工、采购发酵站、国产及进口葡萄原酒质量等级的评定。

2. 葡萄原酒质量等级评定原则2.1品酒组成员由中粮酒业技术人员和各工厂技术人员组成，每次不少于10人，专家评委不少于4人；2.2委托加工及采购发酵站原酒评定必须取样三家公司以上方能进行，且样品须重新混合编号，无规则排序。

2.3原酒取样、重新编号和质量等级评定汇总均由酒业相关组织人员和各工厂专人共同参与，负责原酒取样、重新编号和质量等级评定汇总人员必须对信息保密做到公平公正。

3. 葡萄原酒质量等级的分类3.1干红葡萄原酒按其质量分为A、B、C、D四个质量等级。

3.2干白葡萄原酒按葡萄品种和质量进行划分，按葡萄品种分为霞多丽干白原酒、雷司令干白原酒、赛美容干白原酒、白玉霓干白原酒和龙眼干白原酒，每一品种的原酒根据其质量分为A、B、C三个质量等级，C级干白原酒不能用于生产干白产品。

3.3《葡萄原酒等级质量标准》见附表五。

4. 葡萄原酒质量等级评定方法4.1葡萄原酒质量等级评定采用感官质量品评和理化指标检验相结合的方法进行综合评定，以感官质量评定为主，理化指标项目作为扣分项。

纯粮酒的执行标准号

纯粮酒的执行标准号
中国酒类标准委员会发布的《GB/T 10781-2007 纯粮酒》是对纯粮酒的执行标准，以下是该标准的主要内容：
一、标准适用范围
该标准适用于以单一或多种优质粮食为原料，经蒸馏而得的食品级酒，包括以大米、小麦、玉米、高粱、黑米、糯米、荞麦等为主要原料的酒类。

二、术语和定义
该标准涉及的术语和定义主要包括：纯粮酒、原酒、调和酒、酒精含量、净含量、生产日期等。

三、品质指标
包括外观、色泽、香味、口感等指标。

其中，外观应为透明或微混浊状，色泽应为酒原色，香味应为纯净的优质酒香气，口感应柔和细腻，入口顺畅，回味悠长等。

四、理化指标
主要包括酒精含量、酸度、挥发性酸、乙醛、异丙醇、甲醇等指标。

其中，酒精含量应满足国家规定，不得低于38%（体积分数），挥发性酸不得超过
0.25克/100毫升，乙醛不得超过0.15克/100毫升，异丙醇不得超过0.7克
/100毫升，甲醇不得超过5毫克/100毫升。

五、卫生指标
包括总酯化物（以乙酸乙酯计）、甲醛、鉴别、微生物限制等指标。

其中，总酯化物应不超过300毫克/100毫升，甲醛不得检出，微生物限制包括总菌落数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。

六、包装标志
应包括产品名称、种类、净含量、酒精含量、生产企业名称和地址、生产
日期或批号等信息。

七、贮存与运输
规定了纯粮酒的贮存条件和运输要求，包括存放温度、相对湿度、光照等。

综上所述，以上是《GB/T 10781-2007 纯粮酒》执行标准的主要内容，该标准旨在规范纯粮酒的生产和质量管理，保障消费者的健康权益。