食品从业人员卫生知识培训教材

食品从业人员卫生知识培训

基础知识

1. 健康要求：从业人员人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品和直接触顾客的工作。

2. 从业人员卫生要求

2.1持健康证上岗。

2.2出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽喉痛、手部受伤、耳眼鼻溢液等症状必须暂时调离接触食品、卫生用品或顾客的工作岗位。

2.3勤洗手，开始工作前和去厕所返回后，接触直接入口食品、卫生用具之前和处理食品原料后必须用流动清水彻底洗手。

2.4不留长指甲，不涂指甲油，工作期间不戴首饰（手表）。

2.5不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为。

2.6勤洗澡、勤理发，保持良好的个人卫生。

2.7服装保持干净，在厨房工作时帽子始终罩在头发。

3 常用消毒方法

饮食行业餐具消毒程序:一洗，二漂，三消毒，四保洁。

一、物理消毒

1、紫外线消毒:用于空气、物品(食品)的消毒。每10—15平方米30瓦紫外线消毒灯一只，每次照射30—60分钟。

2、煮沸消毒:小物品的消毒，将物品放入煮沸水中15—30分钟。

3、蒸汽消毒:将餐具等放入蒸汽柜内，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。

4、红外线消毒:将餐具等放入消毒柜，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。

二、化学消毒

1、消毒灵、漂白粉:餐具、茶具、水质消毒。

2、戊二醛:理发工具消毒，0.3%碱性液体浸泡5分钟。

3、环氧乙烷:空气消毒，0.5—0.7公斤/平方米，15分钟蒸发，作用12—48小时，使用时防止明火及中毒。

食品卫生

一、食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

1、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

4、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；

7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；

9、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

二、禁止生产经营下列食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状

异常，可能对人体健康有害的；

2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

9、超过保质期限的；

10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专

门规定禁止出售的；

11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

三、食品标识

定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。

四、索证制度

食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。

五、餐饮业的一般卫生要求

1、内外环境必须保持整洁，污水排放通畅。

2、必须具备消毒设施；防蝇、防尘、防鼠设备或设施；防腐用冰箱一台；应用存放垃圾和废弃物的设备(如:带盖的桶或其他)；刀、墩应配备两套并生熟分开及有明显标识；具有保洁设备或设施；每个从业人员配备两套工作衣帽。

3、餐具、饮具和盛放直接入口食品必须洗净、消毒、保洁。

4、仓库内食品及原材料必须离地离墙上架分类存放，有明显标识，非食品不得人内。冰箱内生熟食品分开，熟食品放上层，生食品放下层。操作台上生熟食品及原料分开，避免交叉污染。

5、要有与加工食品相符的操作间，如加工冷菜，要有冷菜间；加工面点，要有面点间。客堂接待能力与操作加工场所相符。

6、有健全的卫生管理制度。

六、食品污染

食品从生产、加工、运输、储存、销售、烹调、每个环节或过程都有可能受到外环

境中各种有害物质的污染，以至降低营养价值和卫生质量。

1、食品污染来源

（1）、生物污染：微生物（细菌、霉菌及毒素）、寄生虫等。（2）、化学污染：农药、工业三废（废水、废气、废渣）等。（3）、放射性物质污染。

2、食品污染途径

（1）、食品生产加工过程污染：在生产加工中使用的容器、工具、管道清洗不当或使用不当均可造成污染。

(2)、运输污染:运输车辆不洁，如:非食品与食品混装和运输车辆污染，生熟食品混

放等均可造成污染。

(3)、人为污染:以假代真、掺假、掺杂、掺入有毒有害物质、操作人员带有传染性疾病污染食。

(4)、意外污染:发生地震、火灾、水灾可对食品造成污染。

七、食品腐败变质

食品腐败变质是指微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物分解

(如:发生霉斑，出现异味等)。

1、发生腐败变质的原因:微生物、环境因素(温度、湿度、水分)。

2、腐败变质食品对健康的影响:

产生厌恶感，降低食品营养，引起食物中毒或潜在危害。

3、防止腐败变质的措施：低温保藏、高温杀菌脱水处理、提高渗透压(盐腌、糖浸)

从业人员食品安全知识培训试卷

新乡一中食品从业人员食品安全知识培训试卷楼区姓名分数一、单项选择题（每题5分） 1、食品从业人员在什么情况下必须洗手 A.开始接触食品前 B.去卫生间之后 C.处理被污染的原料之后 D.以上都是 2、用以下哪种食品可引起食物中毒 A.发芽马铃薯 B.未煮熟豆浆 C.未炒熟的四季豆 D.河豚鱼 E.以上都是 3、国家对食品生产经营实行许可制度，从事餐饮服务应当依法取得 A.生产许可 B.食品流通许可 C.餐饮服务许可 4、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查取得后方可参加工作 A.厨师证 B.餐饮服务资格证 C.健康合格证明 D.餐饮服务许可证 5、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参与食品经营 A.新参加工作的食品生产经营人员及临时参加工作的食品生产经营人员 B.体验一年后的食品生产经营人员，办好健康证后休假一个月再上岗的食品生产经营人员。 C.以上都是 6、贮存食品应做到哪四防 A.防尘、防蝇 B.防鼠、防潮 C.防虫、防驻 D.A和B 7、食品从业人员在从事食品生产经营过程中必须做到四勤，四勤是指 A.勤洗脸、勤刷牙、勤洗衣服、勤洗脚

B.勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤剪指甲 C.勤洗手、勤洗脸、勤洗衣服、勤晒被褥 8、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保质期限不得少于 A.5个月 B.1年 C.2年 D.3年二、填空题（每题5分） 1、安排患、、等消化道传染病的人员以及有、或皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作将处以元以上元以下罚款，情节严重的责令停产停业，甚至吊销许可证。 2、餐厅服务提供者必要依法取得，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放。 3、食品生产经营人员每年应当进行，取得后方可参加工作。 4、生熟食品分开是指：生熟食品应该分开、盛装生熟食品的、、、应该分开或有清洗消毒过程。 5、直接入口食品食品的操作要因为人的口腔和呼吸道中有很多，如不戴口罩在讲话、咳嗽、呼吸时细菌会随口腔飞沫呼出的气体食品。 6、餐厅从业人员卫生知识培训制度规定食品生产人员必须接受和并经考核合格后方可从事食品生产经营工作。

食品安全知识培训内容

从业人员食品安全知识培训内容一、大纲 1.食品中常见污染及预防控制 2.餐饮服务监督管理（基本要求） 3.加工操作规程 4.食品安全事故处理/过程监控要求二、食品中常见污染及预防控制 1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒（一）食品中常见污染及预防控制 1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等（三）食品中常见污染及预防控制 1.部分有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼四季豆、扁豆、荷兰豆生豆浆

野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) 2.能污染食品的物质有机磷农药，蔬菜瘦肉精，猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素三、餐饮服务监督管理《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。（一）餐饮服务基本要求餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。（二）餐饮服务基本要求被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。（三）餐饮服务基本要求 1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制

学校食堂食品安全知识培训

学校食品卫生安全知识培训各位老师，早上好：今天很高兴在这里与大家一起来共同探讨和学习学校食品卫生安全监督与管理工作方面的知识。大家都知道，食品安全事件影响范围广，容易引发社会与心理影响。作为学校安全工作的重要部分，学校食品卫生安全更是首当其冲。要求要切实加强学校食品、饮用水卫生安全，确保广大师生身心健康。一、学校食品安全管理方面（一）人员岗位职责学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责。 1、食堂食材采购员的岗位职责 2、学生营养餐的岗位职责 3、食堂从业人员的岗位职责（二）食堂各项管理制度食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收（三）食堂各种记录管理

各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。二、学校食品加工操作要求按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括：标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准 2、原料采购向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收 3、留样管理当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。三、人员卫生要求

食品从业人员个人卫生要求

食品销售人员个人卫生要求; 一、从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、从业人员体检合格证明、健康证应随身携带，以备检查三、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。四、五、六、七、八、九、食品用具清洗消毒制度（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。（二）食品用具要定期清洗、消毒。（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。食品安全管理人员职责一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品从业人员健康管理制度一、四、。康证明。（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。八、食品用具清洗消毒制度（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

餐饮服务经营单位从业人员食品安全知识培训教材

鲁山三中食堂从业人员食品安全知识培训教材

鲁山三中餐饮服务食品安全知识（材料一）《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。一、餐饮服务食品安全管理（一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。

（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了《食品安全法》第34条规定，依据《食品安全法》第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离,。（四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。二、食品的采购和贮存餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。（一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品

食品安全知识培训内容

食品安全知识培训内容一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？（1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。（2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。（3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？禁止生产经营的食品包括下列类别：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的；（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（9）超过保质期限的；（10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；（11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。四、如何判别伪劣食品？《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、

食品卫生知识培训考试卷(答案)

白寨中心幼儿园食品卫生知识培训考试卷单位姓名成绩一、选择题 1．《食品卫生法》开始实施的日期是 ( ) 。 A 1994年10月１日 B 1994年10月30日 C 1995年10月１日 D 1995年10月30日 2．《食品卫生法》规定，食品从业人员每( ) 体检一次。 A一年 B二年 C三年 D四年 3．食品生产经营者开业前必须 ( ) 。 A先取得工商执照再申领卫生许可证 B先取得卫生许可证再申领工商执照 C先取得卫生许可证再申领健康证 4．强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 ( ) A杀死餐具上的微生物 B漂白餐具 C防止传播肺炎 5.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用。 A直接销售 B用保鲜袋 C用勺子 D售货工具 6. 《食品卫生法》第九条中禁止生产经营的食品有 ( ) 。 A霉变、生虫 B含有毒、有害物质 C掺假、掺杂 D以上都是 7.《食品卫生法》规定，食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有 ( ) 参加。A建筑部门 B单位领导 C工程师 D卫生行政部门 8.食品包装标识必须清楚，容易辨识，在国内市场销售的食品，必须有 ( ) 标识。 A中文 B中文和英文 C 无具体要求 D以上都不对 9. 《食品卫生法》规定，食品卫生监督职责是 ( ) 。 A对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查并参加工程验收 B对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施 C对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚 D以上都是 10. 《食品卫生法》第四十七条规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，责令改正，可以处以 ( ) 以下的罚款 A五千元 B三千元 C二千元 D 一千元 11．《食品卫生法》第二十五条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取 ( ) ，销售者应当保证提供。 A检验合格证或者化验单 B营业执照 C卫生许可证 D进货单12．《食品卫生法》规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有 ( ) 的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 A痢疾、伤寒 B病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） C活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 D以上都是 13．发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向 ( ) 报告。 A所在地卫生行政部门 B公安部门 C 政府部门 D 以上都不是

食品安全卫生知识培训资料

2016东营市第一中学食堂食品安全知识系列培训一.食品生产经营人员个人卫生 1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。 2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。 3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。 4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。 5、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作服。 6、食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。 7、食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。 8、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。二.食品包装及容器卫生 1、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。 2、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听。 3、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方

或主要成分，保质期限等。 4、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。三.食品贮藏卫生 1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。 2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。 3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。 4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。 5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。 6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度 7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。 8、冷却肉或冻肉应置于-20度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应置于2-8度的冷库中保存。 9、食品贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存放。 10、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必

食品安全知识培训教材

食品安全知识培训 ——食品生产安全与卫生知识培训什么是食品安全？食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品安全的重要性 ?关乎生命健康和安全 ?关乎企业生产与国家经济发展 ?关乎社会的和谐与稳定食品从业人员的基本要求 ?食品生产经营人员每年必须进行健康检查； ?新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。健康检查 ?凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。车间环境要求 ?生产准备：对桌面、工器具、设备和其他直接接触食品的表面进行清洗消毒，原料拆包后堆放于专用料间，表面消毒后通过传递窗进入操作间，每日自查。

?生产中：周转箱、包材不得直接落地，烤车、盘、周转箱等须定点规范有序放置；及时清理地面，不得有积水、落地物料防止被践踏后飞溅污染产品；落地的工器具、原料或半成品不得直接回用，依情况报废或者清洁后继续使用。 ?生产结束后：进行清洁打扫，机械设备、工作台面、工具、地面、门等不得有食品余屑、粉尘，每日自查；每周刮洗一次墙体（金属墙），保持光洁、无尘。食品加工过程前、中、后的注意事项上岗前的注意事项（1）要注意个人的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服（四勤）。（2）不要把个人的物品带进车间,工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆，不得留指甲。（3）上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它防碍食品卫生的活动。个人卫生要求（4）在车间内严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。（5）不得穿工作服、工作鞋外出车间、入厕等。（6）入厕前后严格按照规定的程序进行。工作服的管理（1）进入车间要穿干净的工作服。

食品卫生知识培训内容

食品卫生知识培训内容一、主要依据: 《中华人民共和国食品卫生法》卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》卫生部《食品企业通用卫生规范》食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品卫生法》第六条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：(详见《食品卫生法》) 第九条禁止生产经营下列食品：(详见《食品卫生法》) 二、食品生产经营过程的卫生要求食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；1、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴。并有能防止昆虫鼠类的措施。纱门纱窗、防鼠网等。食品的采购、贮存的卫生要求（采购和库房管理注意）一要问清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜。二是注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。三要对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。（注意索证）从外地购进食品应索取食品的检验合格证或化验单。定型包装食品必须标明哪些标识？必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。贮存食品应做到那"四防"？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期，保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。食品的加工卫生要求食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；食品加工场所应当符合下列要求：设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；要做到生熟分开？有三个方面:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。厨房的要求：厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(〈饮食建筑设计规范〉中餐厨比要求是1：墙壁应有米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。餐饮具的卫生要求餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。凉菜间、蛋糕间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。制作凉菜应当符合下列要求：（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；（四）

食品安全知识培训内容

xxxxxx医院食堂从业人员食品安全知识培训为增强xxxxxx食堂卫生安全，餐厅新近从业人员要提前一周进行食品安全知识和工作技能的培训，按规定在取得有效的健康证、培训证，待培训合格后方可上岗操作。组织餐厅从业人员每半年进行一次不少于一次的有关食品安全知识、法律法规的学习，通过学习不断的提高全体员工的思想觉悟，能积极的找出问题、发现问题来杜绝隐患的发生。餐厅从业人员每月进行一次试卷考试，目的是提高全体从业人员的素质，增强辨别是非的能力，引导从业人员的思想逐步走向正规，使各项工作更加规范化，满足在医院就诊人员及家属就餐的需求。培训人员：厨师长及各岗位人员培训地址：医院食堂大厅培训时间：2014年2月26 培训内容：一、食堂食品卫生控制 1、食品中常见污染及预防控制（1）具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌（2）食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒 2、食品中常见污染及预防控制（1）人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致（2）生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 3、食品中常见污染及预防控制（1）部分有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) （2）能污染食品的物质

有机磷农药、蔬菜、瘦肉精、猪肉、猪内脏、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素二、餐饮服务基本要求餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。三、建立食品安全档案 1、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。四、操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求： 1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用； 2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；操作管理 3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件； 4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； 5、操作人员应当保持良好的个人卫生； 6、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放； 7、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求； 8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工

食堂从业人员卫生知识测试试题

食堂从业人员卫生知识测试试题学校食堂从业人员卫生知识测试试题 1 姓名：得分：一、单项选择1、违反《食品卫生法》规定，食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营的，可以处的罚款。A、一千元以下B、三千元以下C、五千元以下D、一万元以下2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是A、100oC B、高温C、超高温D、80oC 3、冷藏食品是将食品及原料置于下保存。A、0oC以下B、常温下C、0oC—10oC之间D、10oC 以下4、食物烹调至食用时间不应超过小时。A、2小时B、4小时C、6小时D、无时间限制5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须A、专人用B、标志明显C、做有记号D、不用标志6、对食品生产经营人员健康查体的要求是A、临时工可以不查体B、

每年查体一次C、每两年查体一次D、自行申请查体7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前内进行。A、30分钟B、1小时C、3小时D、4小时8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用B、可以混用C、蔬菜和肉类可以混用D、以上都对二、多项选择1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用A、脚踏式B、肘开式C、感应式D、普通水龙头2、更衣室内应配备A、更衣橱B、鞋架C、梳子D、水杯3、食品卫生管理制度包括A、岗位责任制B、卫生把关制C、产品质量奖惩制D、其他卫生制度4、食品加工专用间必须做到要求。A、加工间专用B、消毒设施专用C、加工工具专用D、冷藏设施专用5、食源性疾病包括A、食物中毒B、与食物有关的变态反应性疾病C、酒精中毒D、经食物传染的肠道出染病6、食物中毒发病原因分类A、细菌性食物B、

有毒动植物性食物中毒C、化学性食物中毒D、经食物传染的肠道传染病7、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到A、生、熟食品分开B、肉类、水产品分开C、荤、素分开D、以上都不对8、存放食品的仓库及存放要求A、有机械通风设施B、食品离地离墙存放C、安放挡鼠板 D、采用药物灭鼠三、判断题 1、食品生产经营单位必须取得卫生行政部门颁发的规定许可范围的卫生许可证后方可从事食品生产经营活动。 2、餐饮业的加工间内可以设有水冲式厕所。 3、食品加工场所的卫生清扫宜用干式清扫方法。 4、储存食品的场所可以存放杀虫剂、消毒剂等消杀药品。 5、超过保质期限的食品，感官无异常，仍可食用。 6、食品卫生管理员培训合格证明有效期1年，在全省有效。 7、隔夜餐或隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 8、厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，但服

食品从业人员卫生知识培训

食品从业人员卫生知识培训基础知识 1. 健康要求：从业人员人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品和直接触顾客的工作。 2. 从业人员卫生要求 2.1持健康证上岗。 2.2出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽喉痛、手部受伤、耳眼鼻溢液等症状必须暂时调离接触食品、卫生用品或顾客的工作岗位。 2.3勤洗手，开始工作前和去厕所返回后，接触直接入口食品、卫生用具之前和处理食品原料后必须用流动清水彻底洗手。 2.4不留长指甲，不涂指甲油，工作期间不戴首饰（手表）。 2.5不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为。 2.6勤洗澡、勤理发，保持良好的个人卫生。 2.7服装保持干净，在厨房工作时帽子始终罩在头发。 3 常用消毒方法饮食行业餐具消毒程序:一洗，二漂，三消毒，四保洁。一、物理消毒

1、紫外线消毒:用于空气、物品(食品)的消毒。每10—15平方米30瓦紫外线消毒灯一只，每次照射30—60分钟。 2、煮沸消毒:小物品的消毒，将物品放入煮沸水中15—30分钟。 3、蒸汽消毒:将餐具等放入蒸汽柜内，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。 4、红外线消毒:将餐具等放入消毒柜，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。二、化学消毒 1、消毒灵、漂白粉:餐具、茶具、水质消毒。 2、戊二醛:理发工具消毒，0.3%碱性液体浸泡5分钟。 3、环氧乙烷:空气消毒，0.5—0.7公斤/平方米，15分钟蒸发，作用12—48小时，使用时防止明火及中毒。食品卫生一、食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： 1、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； 2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所； 3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

2020年幼儿园食品安全知识培训资料

幼儿园食品安全知识培训资料食品安全是社会热点，也是国人关注的焦点，特别是对于幼儿园食堂而言，由于服务的对象是幼儿，更要严把食品安全，让孩子们吃得安全、吃得放心。下面是为大家了关于幼儿园食品安全知识培训资料，希望大家喜欢。为规范餐饮服务食品安全管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全第一责任人，要依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，对所生产经营的食品安全负责，承担餐饮服务食品安全第一责任人的责任。二、餐饮服务单位要建立健全食品安全管理制度，建立本单位食品安全管理组织机构，明确食品安全责任，落实岗位责任制。三、配备食品安全管理员，落实各项食品安全管理制度。为规范餐饮服务许可证、餐饮服务食品安全等级公示、从业人员健康证明、食品安全知识合格证等证照管理，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务许可证、餐饮服务食品安全等级公示应悬挂或摆放在就餐场所醒目位置，餐饮服务单位名称、地址、负责人及许可项

目应与实际情况和营业执照相符。新建、扩建、改建餐饮服务单位，按规定程序申领餐饮服务许可证。二、各种证照不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。三、由专人负责管理单位各种证照，按相关法规规定按时办理餐饮服务许可证等证照审验、变更、换发手续，避免持过期失效证照。在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。四、《餐饮服务许可证》遗失的，应当于遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。五、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》。六、从业人员健康证明应随身佩戴、从业人员培训合格证和健康证明复印件交主管部门统一保存，以备检查。为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。一、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。二、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查，每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

食品从业人员卫生要求

食品从业人员卫生要求一、认真学习《食品卫生法》，相关规范性文件及卫生标准;经卫生知识、法规培训，考核合格后方能上岗。二、保持个人卫生整洁,做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服。三、食品从业人员每年必须参加预防性健康检查;新参加工作的食品从业人员必须参加预防性健康检查和卫生知识培训合格后,取得健康检查、卫生知识合格证,方可从事食品生产经营活动。四、食品从业人员在生产经营过程中,必须佩带健康证,实行佩证上岗。五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的人员,不得参加接触直接入口食品的工作。采购员岗位卫生制度一、采购食品前与库管员及使用部门取得联系,做到计划进货,勤进快出,防止积压。二、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调制品等食品时,应向当地供货方索取检验合格证或者化验单,并查验其卫生质量。

三、严禁采购腐败变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂使假、感宫性状异常及超过保质期的食品。四、采购定型包装食品添加剂,必须有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等商标标志,不得采购“五无”商品和无中文标识食品。仓库保管员岗位卫生制度一、食品入库要验收、登记、编号、挂牌。其标牌必须注明食品生产日期、进货日期及保质期限等,食品出库要做到“先进先出”。二、库内不得存放入变质、有异味、污秽不洁的食品,不得存放私人物品和杂物,严禁存放化肥、农药、强酸、强碱、亚硝酸盐、洗消剂等有毒有害物品。三、食品库房必须通风良好,门窗、地面、货架清洁整齐,库内有防尖、防蝇、防鼠设备。四、食品存放要做到分类、分架、隔墙离地、生熟分开,肉类、水产、蛋奶等易腐食品要冷藏。

食品安全知识培训资料

食品安全知识培训资料一、食品生产经营人员个人卫生 1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。 2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。 3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。 4、为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。 5、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理发;勤洗衣服，被褥;勤换工作服。 6、食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。 7、食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。 8、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。二、食品包装及容器卫生 1、食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。 2、罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听。 3、食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。 4、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。三、食品贮藏卫生 1、贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。 2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。 3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。

4、食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。 5、存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。 6、保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度 7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。 8、冷却肉或冻肉应置于-20度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应置于2-8度的冷库中保存。 9、食品贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存放。 10、冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻。 11、贮存食品，若及时热藏，温度应保持在大于等于60度，若及时冷藏，温度应控制在8度以下。四、食品采购加工销售卫生 1、采购人员在采购各种食品，食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书。 2、按照国家规定，禁止销售死黄鳝，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水产品。 3、销售食品应使用专用工具，严禁吸烟销售。 4、生熟分开是指生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品存放应分开。 5、为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必须生熟分开使用。 6、加热食品时，食品的中心温度应达到70度以上。 7、食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开，生熟食品存放分开，工具容器分开。 8、初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进行。

食品安全知识培训讲话稿

“同心携手维护食品安全”活动讲话稿各位老师、同学：大家上午好！今天，我们齐聚在多功能厅举行“同心携手维护食品安全”活动，这对于进一步加强学校食品安全教育，宣传普及食品卫生安全知识，提高学生食品安全意识，营造良好的校园食品消费环境具有积极而深远的意义。民以食为天，食以安为先。食品乃人类生存的先决条件，中国人尤其重视饮食。随着生活质量的提高，人们对饮食提出了更高的要求，不仅要吃饱，而且要吃好，吃出健康，吃出幸福。所以生活已经由生活必须上升为承载着人们幸福指数、关乎社会和谐的物质，我们应该把食品安全当做民生大事来抓紧、抓好。近年来，食品安全更是成为举国关注的社会现象并且对国家的社会和经济发展造成了严重的影响，如“三鹿奶粉事件”引发了全社会对国产奶企业的危机，这些看起来是表面现象的事件，其实反映了整个国家食品产业存在的一些问题，而我们学校周边经营的食品店，最喜欢用各式各样花花绿绿的食品吸引我们学生，学校又是人群高度集中的地方，我们少年儿童食品的质量和安全已成为全社会关注的焦点。一、学生如何预防食物中毒

食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。同学们正处于身体生长发育阶段，因此，预防食物中毒，保证健康成长至关重要。首先了解一下食物中毒的种类。食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。（一）细菌性食物中毒，真菌中毒。容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒（二）有毒动植物食物中毒 1、有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。 2、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游离棉酚等中毒。（三）化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。被农药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的海产贝类等。（四）在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、芸豆角、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。另外，菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。二、食物中毒的特点

食品从业人员卫生知识试题

食品从业人员卫生知识试题单位：姓名： 1、什么叫生熟分开？答： 2、从外地采购食品应索取什么资料？答： 3、热力消毒的温度和时间是多少？答： 4、使用含氯消毒剂，有效氯浓度及消毒时间是多少？答： 5、贮存食品应做到哪四防？答： 6、冰箱能否长期保存食品？为什么？答：

7、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？答： 8、患有什么疾病的食品从业都应调离直接入口食品操作岗位？答： 9、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？答： 10、扁豆为什么必须炒熟煮透？答： 11、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？答： 12、违反食品卫生法应承担哪些法律责任？答：

食品从业人员卫生知识试题单位：姓名： 1、什么叫生熟分开？答：有三方面：（1）生熟食品制售者应分开；（2）盛装生、熟的工具、用具应分开或有明显标记；（3）生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。 2、从外地采购食品应索取什么资料？答：食品的检验合格证或化验单。 3、热力消毒的温度和时间是多少？答：100℃ 15分钟。 4、使用含氯消毒剂，有效氯浓度及消毒时间是多少？答：250PPM 30分钟。 5、贮存食品应做到哪四防？答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。 6、冰箱能否长期保存食品？为什么？答：不能，因为冰箱的低温只能抑制细菌生长而不是杀灭细菌。贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。

7、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。 8、患有什么疾病的食品从业都应调离直接入口食品操作岗位？答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性肺结核或渗出性皮肤病的人应予以调离。 9、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。 10、扁豆为什么必须炒熟煮透？答：扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 11、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？答：因为酸性食品可与金属发生化学反应，而把金属溶解出来，贮存时间越长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。 12、违反食品卫生法应承担哪些法律责任？答：根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。