碳水化合物、总热量测定
碳水化合物的分类与糖类的实验检测方法
重点回顾
01 分类
介绍了碳水化合物的分类方法及特点
02 实验检测方法
详细讨论了糖类的实验检测方法
03 代谢途径
分析了碳水化合物在生物体内的代谢途径
进一步研究
作用机制
深入了解碳水化 合物在生物体内
的作用机制
健康指导
指导公众如何更 好地选择和摄入
碳水化合物
开展实验
开展相关实验， 验证碳水化合物
的作用与效果
● 04
第四章 碳水化合物在生物 体内的功能
能量来源
碳水化合物是生物体 内最主要的能量来源。 通过糖酵解和呼吸作 用 产 生 的 AT P 为 生 物 体提供能量。在细胞 内，葡萄糖等碳水化 合 物 分 解 产 生 的 AT P 是细胞进行各种生命 活动的能源之一。
结构材料
纤维素
构成细胞壁的重 要物质
● 05
第五章 糖类与健康
糖类摄入与健康
合理摄入糖类对维持 身体健康很重要，但 过量摄入糖类会导致 肥胖、糖尿病等疾病。 建议每日摄入适量的 糖类，注意饮食的平 衡。
碳水化合物选择与血糖控制
选择低GI食 物
有助于血糖稳定
控制食物量
避免过量摄入
避免高糖饮 食
减少血糖波动
糖类的替代品
人工糖代用品
尿糖检测
尿糖检测是通过检测 尿液中是否含有糖类 物质来判断糖尿病患 者的血糖控制情况。 这种检测方法常用于 医院或个人家庭检测， 通过简单的试纸测试 即可得出初步结论。
还原糖检测
01 还原性
具有还原性的糖类
02 化学反应
还原糖和非还原糖的区别
03 实验操作
实验室中的还原糖检测步骤
酶法检测
食物能量与人体能量消耗
53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5
221.8 214.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7 147.3
53.0 51.2 48.4 45.4 42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2
3、食物特殊动力作用
又称食物热效应(Thermic Effect of Food，TEF)，是 指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
原因：摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、 合成所消耗的能量。
不同能量物质的食物热效应
食物成分 脂肪
碳水化合物 蛋白质
混合性食物
食物热效应（占成分能值）
4%~5% 5%~6% 30% ~40%
体表面积(m2)＝0.00659×175＋0.0126×70－0.1603 ＝1.875
人体每小时基础代谢率查表得161.5KJ（38.6Kcal） 一日基础代谢的能量消耗 ＝人体每小时基础代谢率×体表
面积×24h ＝38.6×1.875 ×24 ＝1737Kcal
* 该结果应用于我国人群时应减5%： 1737×0.95=1650.15（kcal/d）
(4)净代谢能系统 食物的代谢能(ME)经过进一步的修正)))即扣除发酵产热损失和食物的必然生热作用损失(如 生成ATP代谢途径中的热能损失)之后,可以推算出食物的净代谢能(NME),。
2
表3 不同物质的能值kJ/g（kcal/g）
营养素
食物能值 消化吸收率 生理能值
（1g） 碳水化合物
脂肪 蛋白质
• (2)更广泛的通用系数系统1970 更广泛的通用系数体统(a more extensive generalfactor system)是对阿特沃特通用系数系
乳制品中碳水化合物的测定
乳制品中碳水化合物的测定碳水化合物是乳制品中的重要组成部分，主要以乳糖的形式存在。
乳糖是牛乳中唯一可发酵的碳水化合物，在食品加工和营养学领域具有重要意义。
因此，准确测定乳制品中碳水化合物的含量至关重要。
方法学蒽酮法蒽酮法是乳制品中碳水化合物测定的经典方法，具有简便、快速、灵敏度高的优点。
其原理是基于蒽酮与糖类反应生成绿色或蓝绿色的产物，其吸光度与碳水化合物浓度成正比。
具体操作步骤如下：1. 取一定量乳样（通常为1-2 ml）于离心管中。
2. 加入蒽酮试剂（蒽酮乙醇溶液），充分混匀。
3. 于沸水浴中加热10-15分钟。
4. 冷却后，在比色皿中用分光光度计测定波长为625 nm或630 nm处的吸光度。
5. 根据标准曲线，计算乳样中碳水化合物的含量。
酶法酶法是近年来发展起来的高精度碳水化合物测定方法。
其主要原理是利用特定的酶（葡萄糖氧化酶或β-半乳糖苷酶）催化乳制品中碳水化合物的反应，生成可测量的产物，如过氧化氢或苯酚。
具体操作步骤如下：1. 取一定量乳样（通常为0.1-0.5 ml）于离心管中。
2. 加入酶试剂（含有葡萄糖氧化酶或β-半乳糖苷酶），充分混匀。
3. 在恒温水浴中孵育一定时间（通常为10-30分钟）。
4. 终止反应（通过加热或加入终止液），在比色皿中用分光光度计测定波长为500 nm或540 nm处的吸光度。
5. 根据标准曲线，计算乳样中碳水化合物的含量。
影响因素影响乳制品中碳水化合物测定的因素包括：样品类型：不同乳制品中碳水化合物的含量和组成差异很大，需要根据样品类型选择合适的测定方法。
酶活性：酶法测定中，酶的活性会随着时间而变化，需要控制孵育时间和温度，以确保准确性。
pH值：蒽酮法测定受pH值影响，需要在适当的pH范围内进行。
试剂因素：不同试剂的质量和灵敏度可能存在差异，需要选择质量可靠的试剂。
应用乳制品中碳水化合物的测定在食品加工、营养评估和研究领域有着广泛的应用。
它可以帮助：控制乳制品加工过程，确保产品质量和一致性。
食物营养分析实验报告
食物营养分析实验报告一、引言食物营养分析是通过实验方法来确定食物中各种营养成分的含量，从而为人们提供科学的饮食指导和健康管理。
本实验旨在分析某种食物中的营养成分，并评估其对人体健康的贡献。
二、实验目的本实验的主要目的是通过食物营养分析，探究食物中的各种营养成分含量，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、纤维素、维生素和矿物质等，并进一步了解其对人体所起的作用。
三、实验方法1. 样品准备：选择某种食物作为研究对象，如香蕉。
将香蕉去皮后切碎，取适量的样品待用。
2. 总热量分析：将香蕉样品放入热量计中燃烧，测定其总热量的值。
3. 碳水化合物分析：采用酚硫酸法，将香蕉样品加入酚硫酸溶液中，测定其光密度，进而计算得出碳水化合物含量。
4. 脂肪分析：采用乙醚提取法，将香蕉样品与乙醚混合，离心后得到脂肪沉淀物，通过烘干与称重的方式计算脂肪含量。
5. 蛋白质分析：采用比色法，将香蕉样品与酰胺试剂混合，经过反应后测定其吸光度，以蛋白质标准曲线计算蛋白质含量。
6. 纤维素分析：采用硫酸-乙醇法，将香蕉样品与硫酸-乙醇混合，离心后得到纤维素沉淀物，通过烘干与称重的方式计算纤维素含量。
7. 维生素和矿物质分析：采用高效液相色谱法，将香蕉样品进行提取和分离，通过比色法或荧光法测定维生素和矿物质的含量。
四、实验结果根据实验方法，我们获得了以下结果：1. 总热量：每100克香蕉的总热量为XXX千卡。
2. 碳水化合物：香蕉中每100克的碳水化合物含量为XXX克。
3. 脂肪：每100克香蕉中的脂肪含量为XXX克。
4. 蛋白质：香蕉中每100克的蛋白质含量为XXX克。
5. 纤维素：每100克香蕉中的纤维素含量为XXX克。
6. 维生素和矿物质：维生素和矿物质的具体含量将在后续分析中给出。
五、结果分析通过对香蕉样品的分析，我们可以得出以下结论：1. 香蕉是一种富含碳水化合物的食物，其提供的能量主要来自碳水化合物。
2. 香蕉中脂肪的含量较低，适合作为低脂肪饮食的一部分。
总能(GE)
总能( Gross Energy，缩写GE) 是指饲料中有机物质完全氧化燃烧生成二氧化碳、水和其他氧化物时释放的全部能量，主要为碳水化合物、粗蛋白质和粗脂肪能量的总和。
总能可用弹式测热计(Bomb Calorimeter) 测定。
饲料的总能取决于其碳水化合物、脂肪和蛋白质含量。
三大养分能量的平均含量为：碳水化合物17.5 kJ/g ；蛋白质23.64 kJ/g ；脂肪39.54 kJ/g ，其能量含量不同与其分子中C/H 比和O 、N 含量不同有关，因为有机物质氧化释放能量主要取决于C 和H 同外来O 的结合，分子中C 、H 含量愈高，O 含量愈低，则能量愈高，C/H 比愈小，氧化释放的能量愈多，因每克C 氧化成CO2 释放的能量（33.81 kJ ）比每克H 氧化成H2O 释放的热量（144.3 kJ ）低。
脂肪平均含77% C 、12% H 、11% O ；蛋白质平均含52% C 、7% H 、22% O ；碳水化合物含44% C 、6% H 、50% O 。
脂肪含O 最低，蛋白质其次，碳水化合物最高，因此，能值以碳水化合物最低，脂肪最高，约为碳水化合物2.25 倍，蛋白质居中。
同类化合物中不同养分产热量差异的原因同样可用元素组成解释。
如，淀粉产热量高于葡萄糖，主要是每克淀粉的含 C 量高于每克葡萄糖的含 C 量。
部分营养物质和饲料的能值见表1。
葡萄糖15.65 蛋白质平均值23.64淀粉17.50 酪氨酸24.73纤维素17.50 尿素10.54脂肪平均值39.54 尿酸32.30牛奶乳脂38.07 玉米粒18.41玉米油39.33 燕麦秆18.83乙酸14.60 豆饼23.01表1 部分营养物质及饲料的总能(kJ/g)( 干物质基础)。
实验创新测定某种食物中的能量
02
03
误差控制
提出相应的误差控制措施，如改进称 量方法、提高温度测量精度等，以提 高实验结果的准确性和可靠性。
06
实验结论与建议
实验结论总结
01 实验成功测定出某种食物中的能量，数据准确可 靠。
02 实验过程中存在一些误差，如称重误差、温度误 差等，需要在后续实验中加以改进。
03 实验结果符合预期，为进一步研究该食物的营养 价值提供了有力支持。
燃烧法
01
通过将食物完全燃烧，测量释放出的热量，从而确定食物中的
能量。
呼吸商法
02
通过测量呼吸过程中消耗的氧气和释放的二氧化碳量，计算食
物中的能量。
间接测热法
03
通过测量动物在消化食物过程中消耗的氧气和释放的二氧化碳
量，计算食物中的能量。
实验操作步骤和注意事项
准备实验材料
样品处理
实验操作
数据处理
注意事项
02
实验原理
食物中的能量来源
碳水化合物
食物中的碳水化合物是主要的能 量来源，通过消化和代谢产生葡 萄糖，为身体提供能量。
脂肪
脂肪也是重要的能量来源，通过 分解产生脂肪酸和甘油，进一步 代谢产生能量。
蛋白质
蛋白质在身体内经过分解产生氨 基酸，部分氨基酸可经过脱氨基 作用生成葡萄糖，提供能量。
能量测定的基本原理
选择合适的实验仪器、 测量工具和试剂，确保 实验的准确性和可靠性 。
将待测定的食物样品进 行粉碎、混合均匀，以 便于后续的测定。
根据选定的测定方法， 按照规定的步骤进行实 验操作，记录数据。
对实验数据进行处理和 分析，计算食物中的能 量值。
在实验过程中，应注意 安全操作，避免意外事 故的发生；同时，要保 证实验结果的准确性和 可靠性，对异常值进行 合理的处理和判断。
测定某种食物中的能量的方法
测定某种食物中能量的方法通常采用卡路里计或热量计法。
这些方法利用化学反应或加热的过程来测量食物中释放出的能量，以卡路里（Cal）或焦耳（J）为单位表示。
另外，也可以通过直接燃烧食物并测量产生的热量来确定其能量含量。
食物里的能量指的是食物的热量，饮食中可以提供热量的营养素是糖类（碳水化合物）、脂肪、蛋白质、酒精、有机酸等。
它们所含的热量，以每克为单位，分别是：糖类（碳水化合物）4大卡、脂肪9大卡、蛋白质4大卡、酒精7大卡、有机酸2.4大卡。
食物热量表：
根据单位数量（如100克）的食物中所含的能量，绘制或列出的一览表便于饮食保健参考。
不同的食物有产生不同的能量。
对于肥胖症、糖尿病、高血压等慢性病患者来讲，控制每天身体所摄取的能量，是减轻他们本身病变的方法。
因此，有必要为每一种食物测量所含的能量，以供患者计算或安排每餐所吃的食物总共含有的能量。
碳水化合物
多糖类
由≥10个单糖分子组合而成，在酶或酸的作用
下，水解成单糖残基数量不等的片段，最后成
为单糖。
按照营养学新的分类方法，多糖类包括淀粉和
非淀粉多糖。
淀粉 是存在于食物中能被人体利用
的最主要的多糖，谷类、干豆类
、坚果类和块根类如马铃薯、红 薯等食物中含量丰富。
淀粉分直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉在热水中可以溶解，支链淀粉难溶于水。支 链淀粉含量越多，食物的粘性越大。
在自然界中，只有葡萄糖和果糖以游离状态
大量地存在。
单糖类是产热快、持续时间短
糖尿病病人不宜过多摄入单糖。
己糖
葡萄糖
是构成多种寡糖和多糖的基本单位，在葡萄
中含量丰富，蜂蜜中也有。
葡萄糖在体内是极其重要的活跃代谢物，是 多种活性物质生物合成的原料或前体，如嘌
呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉类、胆固醇及
洋葱、大蒜、香蕉、黑麦和蜂蜜等天然食品等，难以 被人体消化吸收，但是，可被大肠中的双歧杆菌利用，
是双歧杆菌的增殖因子。
此外，低聚果糖不被突变链球菌作为发酵底物，不提 供口腔微生物沉淀、产酸、腐蚀的环境，可作为防龋 甜味剂。
大豆低聚糖
是存在于大豆中的可溶性糖的总称，也存在 于豇豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生中，主要
利于结肠上皮细胞的增殖，维持结肠粘膜的完
整性。
调节血糖 被吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利 用，有的以糖原的形式储存在肝脏、肌肉组
织。
饥饿时，血糖降低，糖原分解为葡萄糖，使
血糖在正常范围内
具有节约蛋白质和抗生酮作用
食品营养检测标准
浙江莱德标准技术有限公司
食品营养标签检测标准
食品营养标签的管理工作受到国际组织和多国重视，纷纷制订了相关法规和标准。
国际食品法典委员会（C AC）先后制定了相关标准和技术文件；中国国已于2011年10月出台《预包装食品营养标签通则》，并于2013年1月1日正式实施，规定凡有预包装的食品都应标有营养成分表；美国，加拿大，欧盟，香港等国家和地区都强制规定食品必须标有营养标签。
各国食品营养标签检测具体项目
营养标签检测方法
·美国官方分析化学家协会（AOAC）
·国标方法（GB）
服务流程
·样品准备/寄送：液体≥20ML; 固体≥50g
·送样地址：浙江省杭州市凯旋路431号六号楼2层206
·填写委托书及签署报价单
·检测周期：普通检测周期为5-7个工作日，如需加急根据具体时间收取加急费
·报告寄送方式：快递;传真；电子邮件；自取。
减肥知识----碳水化合物的热量以及营养功效
碳水化合物的热量以及营养功效碳水化合物的热量人体的热量来源是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质。
人类生存需要能量，并从食物中获取该能量。
1克碳水化合物含4千卡路里。
公式如下：碳水化合物产生热能= 4 千卡（4大卡）/克碳水化合物的营养功效1.供给能量。
每克葡萄糖产热16千焦(4千卡)，人体摄入的碳水化合物在体内经消化变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。
每个人膳食中碳水化合物的比例没有规定具体数量，我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的60—65%为宜。
平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高，摄入碳水化合物的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。
而摄人单糖或双糖如蔗糖，除能补充热量外，不能补充其它营养素。
2.构成细胞和组织。
每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%—10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。
3.节省蛋白质。
食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。
因此，完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样机体组织将用蛋白质产热，对机体没有好处。
所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。
4.维持脑细胞的正常功能。
葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。
5.抗酮体的生成。
当人体缺乏糖类时，可分解脂类供能，同时产生酮体。
酮体导致高酮酸血症。
6.解毒。
糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素(如：药物胆红素)结合进而解毒7.加强肠道功能。
与膳食纤维有关。
如：防治便秘预防结肠和直肠癌防治痔疮等。
8.其它。
碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有润滑作用。
另外它可控制细脑膜的通透性。
并且是一些合成生物大分子物质的前体，如嘌呤、嘧啶、胆固醇等。
碳水化合物
功能性低聚糖的特点是热量低，是肠道有益菌的食物和营 养素，具有使肠道有益菌增殖的作用，因此被称为双歧因子增殖 因子。可以有效防止肠道菌群失调引起的腹泻等。
(一)低聚果糖(fructo oligosaccharide)
是由蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果糖而组成。低聚果 糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中。难以被人体消化吸收， 被认为是一种水溶性膳食纤维，但易被大肠双歧杆菌利用，是双 歧杆菌的增殖因子。 甜度=30-60%蔗糖 工业上：用蔗糖和微生物生产 功能：增殖双歧杆菌 （-）肠道腐败菌、沙门氏菌 （+）肠胃功能，防便秘
(二)非淀粉多糖（膳食纤维）
80％～90％的非淀粉多糖(non starch polysaccharides， NSP)由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等， 即以前概念中的膳食纤维。其他是非细胞壁物质如植物胶质、海 藻胶类等。 在膳食纤维一课中具体讲述。
煮牛奶时就加糖好不好？
不好！ 因为牛奶还有赖氨酸、白糖含有果糖，这两种物质在高温下会生 成一种不被人体消化吸收的物质，而且还破坏了蛋白质的营养价值。 所以如果要加糖的话，可以稍微凉一些再加。 但即使是凉的牛奶也不可加过量。牛奶加糖的目的是增加糖类的 热量。过多的话对人体不利，同时还影响食欲。
乳糖
半乳糖
葡萄糖
3.果糖:又称左旋糖，它是一种己酮糖。D-果糖通常与蔗糖共 存在于水果汁及蜂蜜中，苹果及番茄中含量亦较多。在糖类中， 果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，其甜度是蔗糖的1.1－ 1.5倍。 果糖的口服吸收比葡萄糖慢，但吸收或静脉给药后在体内代 谢比葡萄糖快。进入人体后，先在肝脏转变为肝糖，再转化为葡 萄糖。也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。机体吸收利用不依 赖胰岛素，对血糖影响小，适合于葡萄糖代谢紊乱及肝功能不全 的患者补充能量。
食品化学第三章碳水化合物
❖低聚糖：又叫寡糖，是由2－10个单糖分子
脱水缩合而成的糖，完全水解后得到相应分子 数的单糖。根据水解后生成单糖分子的数目， 又可分为二糖(双糖)，三糖，四糖等。其中以 双糖的分布子失水缩
合而成的高分子化合物，其单糖单体少则 几十个，多则成千上万个，水解后可以生 成多个单糖分子。如果多糖是由相同的单 糖组成的称为均多糖(或同聚多糖)，比如 淀粉，纤维素；若多糖是由不相同的单糖 缩聚而成的称为混合多糖(或杂多糖)，比 如果胶，半纤维素等。
3.2 单糖
❖ 单糖的结构：
➢ 1、单糖的化学组成和链状结构：
(1)组成Cn(H2O)n：所有食物中的低聚糖和多糖摄 入人体后，都必须水解成单糖后才能被人体吸收。
(2)自然界中以4，5，6个碳原子的单糖最普遍。6 碳糖：葡萄糖，果糖；5碳糖：核糖等等。按照官 能团又分为醛糖或酮糖。依分子中碳原子的数目， 单糖可分为丙糖，丁糖，戊糖，己糖，庚糖 。
碳水化合物的作用：
❖ 是重要的能量来源与营养来源： ❖ 单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂(高
浓度糖渗透压大，微生物不易生长)： ❖ 与食品中其它成分发生反应产生色泽和香
味：焦糖化反应，美拉德反应 ❖ 具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用：多
指多糖
碳水化合物在加工贮藏中的变化：
❖ 有利变化：淀粉糊化，纤维素水解， 果胶在水果后熟中的适当降解
➢ 1、旋光性：
具有手性的分子都具有旋光性，要判断一个化合物 是否有旋光性，就要看它是否为手性分子。每个单 糖分子都含有不对称碳原子，所以都具有旋光能力。
➢ 2、溶解度：
纯净的单糖为白色晶体，有较强的吸湿性。单糖分 子中有多个羟基，增加了它的水溶解性，所以极易 溶于水，尤其在热水中的溶解度极大。单糖在乙醇 中也能溶解，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
食品营养学-第四章碳水化合物
糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、 糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、肥 胖、压力大、进食过量的甜食等。 压力大、进食过量的甜食等。 糖尿病若控制不好会引起多种并发症， 糖尿病若控制不好会引起多种并发症，包括大小血 管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。 管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。
食品营养学
FOOD NUTRITION
第四章 碳水化合物
碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源, 碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生 是人类最廉价的能量来源 存的最基本物质和最重要的食物能源。 存的最基本物质和最重要的食物能源。 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 40~80% 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。
2.双糖 2.双糖 (1)乳糖 (1)乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分, 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分,其含量依动物不同 而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质， 而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，同时可保持 肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶， 肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶，而出现 乳糖不适。 乳糖不适。
第一节 碳水化合物的功能 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量， 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，除此它们在一些机 体组织中具有特殊的功能。 体组织中具有特殊的功能。
一、节约蛋白质作用 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。有充足碳水化合物来满足 能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。 能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。当碳水化合物与蛋 白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多， 白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主 要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成， 要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成，有利于氨基 ATP的合成 酸的活化与合成蛋白质。 酸的活化与合成蛋白质。
猪饲料中的能量分类以及常量元素
猪饲料中的能量分类以及常量元素能量是支持猪只活动的主要动力来源，猪的一切行为活动，包括吃食、运动、代谢和生产都离不开能量的消耗，而能量主要来自日食粮中的营养成分，主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质等。
这些营养成分根据猪的消化特点和生理特征分别产生不同的能量，以下是详细介绍。
1、总能猪饲料中三种有机物完全燃烧所产生的能量总和，它的表示单位，一般采用千焦/克（kJ/g）或兆焦/千克（MJ/kg），饲料中总能常用氧弹式热量计测定。
三种主要有机物的平均能值为：碳水化合物17.35kJ/g，蛋向质23.64kJ/g，脂肪39.54kJ/g，其中脂肪的产热量最高，约为碳水化合物或蛋向质的2.25倍。
2、消化能饲料的可消化营养物质中所含的能量为消化能，动物采食饲料后，未被消化吸收的营养物质等由粪便排出体外，粪便燃烧所产生的能量为粪能。
饲粮消化能是指饲粮中的总能减去排泄的粪能的能值，在描述猪饲料能量水平和猪的能量需要时一般采用消化能。
3、代谢能饲料的可利用营养物质中所含的能量为代谢能，代谢能=消化能-尿能-胃肠甲烷气体能。
在猪的消化道中产生的气体能量一般占消化能的0.1%～0.3%，因为这部分能量比较少，而且不容易测定，通常是忽略不计的。
一般在计算猪饲粮中代谢能时，可根据消化能值进行换算，代谢能为消化能的94%～97%，平均值约为96%。
4、净能代谢能在动物体内转化过程中，还有部分能量以体增热的形式损失掉，体增热是代谢能中被用于养分的转化和代谢作用所消耗的热能。
冷应激环境中，动物可利用体增热维持体温，热应激环境中，体增热是一种负担，设法降低体增热是提高饲料利用率和动物生产性能的主要措施之一。
洛阳欣牧川饲料集团，体增热受动物种类、饲料成分、饲粮组成、饲养水平等因素的影响，一般占食入总能的10%～40%。
代谢能减去体增热即为净能，净能是指饲料总能中，完全用来维持动物生命活动和生产产品的能量，前者称为维持净能，后者称为生产净能。
第五章 饲料能量的检测
饲料能量测
学习目标
掌握能量测定的原理
了解氧弹式热量计的结构
了解能量测定具体过程
饲料能量在动物体内转化
碳水化合物 脂类 葡萄糖 甘油和脂肪酸
蛋白质
没有消化的变成粪便排出体外
氨基酸
代谢过程中尿液的产生也携带部分能量
4.1 概 述
1、评定饲料能量价值的方法：测定饲料的燃烧热。 2、饲料的燃烧热：即饲料所含的总能，是饲料在燃烧过程
中，完全氧化成最终的产物（二氧化碳、水和其他气体）
所释放的能量。 3、热价：单位质量的物质的燃烧热为该物质的热价（kJ/g）。 4、根据饲料进入动物体内的能量转化过程，通常把饲料能 量分为总能、可消化能、代谢能和净能4种。
4.1 概 述
饲料的消化能(kJ/g) =食入饲料的燃烧热(kJ/g) –粪中燃烧热(kJ/g) 饲料的代谢能(kJ/g) =食入饲料的燃烧热(kJ/g) –粪中燃烧热(kJ/g)尿中燃烧热(kJ/g) 消化能-尿能
4.2 总能的测定
6、样品处理
各种饲料：压样、干物质
不能将粉碎的饲料不经过处理直接加入坩埚中燃烧，为什么？ 粪：低温烘干、粉碎
尿：水分高不直接测定，滤纸逐滴吸尿（这里的计算结果应注意
什么？）
4.3 消化能和代谢能的测定
消化能(kJ/g) =总能(kJ/g) –粪能(kJ/g) 代谢能(kJ/g) = 总能(kJ/g) –粪能(kJ/g)-尿能 (kJ/g)
总能 饲料能量测定
消化能
代谢能
净能
4.2 总能的测定
1、基本概念 总能：是指饲料在体外完全燃烧时所产生的热量，亦即饲 料中脂肪、碳水化合物及蛋白质所含能量的总和（维生素
人体产能营养素及其能量平衡
人体产能营养素及其能量平衡一、产能营养素能够被人体利用的能量只有三种营养素，它们分别为碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们每克在体内燃烧代谢产生的能量分别为4kcal（千卡）、9 kcal、4kcal，由于在体内存在吸收等情况，所以它们在体外燃烧所产生的热值比体内稍高。
卡与国际能量单位焦耳之间的换算：1卡（cal）=4.184焦耳（J）。
相对来说，焦耳比卡小。
二、三大营养素供能比1.碳水化合物：占全天消耗的总能量为55%～65%，精制糖<10%(单糖如葡萄糖、双糖如蔗糖等)。
谷类食物是人类最经济、最重要的能量来源。
2.脂肪：在适宜总能量摄入基础上控制脂肪摄入，脂类占总能量摄入量的20%～30%，其中饱和脂肪酸不超过10%，胆固醇<300mg/d。
各种脂肪酸的摄入比例为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1，老年群众可适当增加单不饱和脂肪酸比例，相应降低饱和脂肪酸比例。
3.蛋白质：占全天消耗的总能量成年人为10%～12%，婴幼儿、儿童、青少年为10%～12%（正氮平衡），其中优质蛋白质>1/3（蛋、奶、肉、鱼、大豆等）。
三、合理安排一日三餐的时间和食物量1.合理分配一日三餐的食物量。
早餐提供的能量应占全天总能量的25％～30％，午餐占30％～40％、晚餐占30％～35％，加餐的能量计算到临近的那一餐里，对于晚上加班的人群其三餐能量占比可以调整为2：4：4。
2.一日三餐，两餐的间隔以4～6小时为宜。
早餐安排在6:30—8:30，午餐11:30—13:30，晚餐18:00—20:00为宜。
学龄前儿童除了保证每日三次正餐外，还应安排两次零点。
3.用餐时间不宜过短，也不宜太长。
建议早餐用餐时间为15～20分钟，午、晚餐用餐时间为20～30分钟。
应细嚼慢咽享受食物的美味，并营造轻松、愉快的进餐氛围，可以放点轻音乐，谈论轻松的话题；进餐时应相对专注，不宜边进餐边看电视、看手机等。
4.合理安排一日三餐，定时定量，不漏餐，每天吃早餐。
碳水化合物的允许误差范围
碳水化合物的允许误差范围嘿，大家好！今天我们聊聊碳水化合物的允许误差范围，这个话题可真有趣，听起来可能有点复杂，但其实没那么难，来，咱们一起捋一捋。
碳水化合物，就是我们平时说的那些面条、米饭、面包啊，谁能拒绝这些美味呢？生活就像一碗面，少了碳水就少了滋味。
说到碳水，咱们常常会听到一些关于它的数字，什么每餐要摄入多少克啊，或者减肥的时候要控制到多少碳水，这些数字的背后其实都有些小故事。
那误差范围到底是个啥呢？简单来说，就像做菜，盐多了可能咸得像海水，少了又淡得没味，对吧？同理，碳水化合物的摄入也不能太死板。
科学家们发现，每个人对碳水的需求不尽相同。
有的人活力四射，像一只小火箭，跑步、健身都没在怕，当然得多摄入一些；而有的人可能就是个沙发土豆，整天窝在家里追剧，那就得适量控制，过犹不及嘛。
说到这里，想必大家也会好奇，怎么才能算出自己的碳水摄入量是合适的呢？其实挺简单的，通常建议碳水化合物占到总热量的45%到65%。
听上去是不是很科学？但这只是个大概数字，毕竟人各有志。
有些人可能一口气吃下整袋薯片，另一些人则选择健康的燕麦粥。
这就像是篮球场上的战术，得因人而异，不能一刀切。
你可能会问，那如果超出了这个范围，会怎样呢？咱们都知道，过量的碳水化合物可能会让人感觉像个气球，胀得难受，更重要的是，长期下去，体重就会像火箭一样蹭蹭往上涨。
可是，不要紧张，偶尔一次吃多了也没关系，生活嘛，不就是要享受吗？重要的是要找到一个平衡，像打羽毛球，时而轻巧，时而用力，才好玩。
如果你正处于减肥期间，听到碳水化合物可能会让你有点小紧张，其实啊，适量的碳水是必不可少的，毕竟我们的身体需要能量，不能让自己变得像没电的手机一样，一碰就关机。
找个时间，研究一下你平时的饮食，试着记录一下碳水的摄入量，找到合适的那个点，让你的身体保持在最佳状态。
有些人常常会在意那些“低碳饮食”，像是减肥界的小明星，听起来很火爆，但过度追求低碳也有点过火。
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一、目的
用于各类食品中总碳水化合物及总热量的测定。
二、方法依据：GB/T5009.3.4.5.6－2003；食品营养与卫生学；现代食品分析手册。
三、原理：在食物成分表中，碳水化合物一般指去除水分、灰分、粗蛋白、粗纤维后的一类化合物的总称。
分别测定水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白含量后利用减差法进行计算；而根据蛋白质、脂肪的测定含量及碳水化合物的计算含量分别乘以4.9.4的热量系数可计算其总热量。
四、操作程序
1．水分的测定：同GB/T5009.3－2003的测定方法。
2．灰分的测定：同GB/T5009.4－2003的测定方法。
3．脂肪的测定：同GB/T5009.5－2003的测定方法。
4．蛋白质的测定：同GB/T5009.6－2003的测定方法。
5．碳水化合物的计算：根据水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白的含量用减差法进行计算。
碳水化合物含量%＝100－（水分＋灰分＋粗脂肪＋粗蛋白）%。
6．总热量的计算：
1克蛋白质在体内可供给4千卡热能；1克脂肪在体内可供给9千卡热能；1克碳水化合物在体内可供给4千卡热能。
即蛋白质、脂肪的测定含量及碳水化合物的计算含量分别乘以4.9.4的热量系数可计算其总热量。
营养学上一般多用大焦耳（MJ）为热能单位。
1千卡＝4.184千焦耳（KJ）
1千焦耳＝0.239千卡
1大焦耳＝239千卡
总热量MJ/500g=（蛋白质%×4＋脂肪%×4＋碳水化合物%×9）×5
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年月日年月日。