第六章 腌腊肉制品
肉制品加工概论参考书与思考题
教材及参考书[1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000[2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002[3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003[4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。
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第一章肉用畜禽的种类及品种思考题1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?第二章肉的组成及特性思考题1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？第三章畜禽的屠宰及分割思考题1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？第四章肉的贮藏思考题1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。
肉与肉制品加工技术—腌腊肉制品加工
➢ 外形方正、宽阔 ➢ 体肥、皮白、肉红 ➢ 肉质细嫩、紧密、味香、回味甜
二、加工工艺 1、工艺流程 选料→屠宰→腌制→叠坯→排坯、晾挂→成品→贮藏。
2、操作要点 （1）选料：体长、身宽、胸腿肉发达，两腋有核桃肉，健康、无损 伤、体重在1.75kg以上的活鸭。 （2）屠宰：宰前停食12~24h，充分饮水，放血后脱毛，右翅下开 口取内脏，洗净晾挂。
2、操作要点 （5）包装：抽真空或充氮气，
保护咸肉色泽，防异味。 （6）保藏：堆垛法和浸卤法。
➢ 堆垛法：等咸肉水分稍干后， 堆放在-5~0℃的冷库中，可贮 藏6个月，损耗量为2%~3%。
➢ 浸卤法：将咸肉浸泡在24°Be′ 盐水中，可延长保存期，保持 肉色红润，无重量损失。
咸肉感官指标
项目Leabharlann 一级鲜度➢ 复卤：经过抠卤除去血卤的鸭子用卤水再 腌制一次。有新卤和老卤两种卤水。复卤 时间12~24h。
新卤是50kg血水加盐3.5～3.75kg，八角 15g、葱姜各40g，放在锅内煮沸，冷却 后使用。
老卤是腌过鸭的新卤煮过2～3次以上的卤 水。
2、操作要点 （4）叠坯：将腌制好的鸭体从卤缸中取出，倒尽卤水，用手将鸭体压扁， 并依次叠入缸中，盘叠2～4天。 （5）排坯、晾挂：从缸中取出鸭体挂在木架上，清水洗净擦干，整形 （拉平鸭颈、拍平胸部、挑起腹肌），在阴凉通风处晾干后再复排一次。 晾挂间需通风良好，不受日晒雨淋，鸭体互不接触，经2~3周后即为成品。
2、操作要点 （3）腌制 ➢ 擦 盐 ： 食 盐 （ 50kg ） + 八 角
（300g）炒熟磨细，一般用盐 量 为 鸭 重 的 1/16 ， 擦 完 后 叠 放 在缸中腌制12h。 ➢ 抠卤：食指或中指插入肛门内， 把腹内血卤放出来。抠卤后再叠 入缸中腌8h进行第二次抠卤。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉是一种传统的加工食品，可以增加肉类的口感和风味。
下面是一个腌腊肉制品的加工工艺与配方。
首先，所需的食材和原材料包括：猪肉（肥瘦相间的五花肉）、盐、腌制料（白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油、味精）、辣椒粉和醋。
第一步是处理猪肉。
首先，将五花肉切成适当的大小块状。
然后，在肉的表面撒上盐，腌制一段时间使其出水。
腌制的时间可以根据个人口感来调整。
第二步是腌制腌糖。
在一个大碗中，加入适量的白糖、五香粉、花椒粉、料酒、酱油和味精，将它们混合均匀。
可以根据个人口味添加适量的辣椒粉来增加辛辣的味道。
第三步是将腌糖涂抹在腌制过的猪肉上。
将腌制过的猪肉块放入腌糖中，彻底将腌糖涂抹在每块肉的表面。
然后，将它们放在一个密封容器中，将其密封并冷藏一晚，使其腌制。
第四步是腌糖腌制过的猪肉上锅蒸煮。
将腌制过的猪肉块放入蒸锅中，蒸煮大约40分钟。
蒸煮时间可以根据个人口感来调整，如果喜欢咬口感较硬的腊肉，可以减少蒸煮时间。
第五步是将蒸煮过的腊肉晾干。
将蒸煮过的腊肉晾干一段时间，使其表面变得干燥，然后可以开始食用。
最后，根据个人口味，可以根据个人口味，将食用前的腊肉切成适当大小，然后用醋蘸着吃。
可以根据个人口味调整配方中的调料比例和种类。
以上是腌腊肉制品的制作工艺与配方。
通过腌制和蒸煮，可以使肉块更加美味，增加了肉质的韧性和风味。
腌腊肉是一道美味的传统食品，深受人们的喜爱。
如果您想尝试制作腌腊肉，可以按照以上的工艺与配方来制作，并根据个人口味进行调整。
腌腊肉制品加工
第一节 咸肉的加工
一、产品介绍 咸肉是指以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨和不
带骨两大类。根据规格和部位又可分为：
➢ 连片：整个半片猪胴体，去头尾，带皮带骨带脚爪。 ➢ 段片：不带后腿及猪头的猪肉体，连皮、带骨、带前爪。 ➢ 小块：带皮、带骨、每块重2.5kg左右的长条腌制品。 ➢ 咸腿：猪后腿带皮、带骨、带爪。
第二节 板鸭的加工
一、产品介绍 板鸭又称“贡鸭”，我国传统禽肉腌腊制品。南京板鸭最负盛名，可
分为腊板鸭和春板鸭两种，主要特点是：
➢ 外形方正、宽阔 ➢ 体肥、皮白、肉红 ➢ 肉质细嫩、紧密、味香、回味甜
第二节 板鸭的加工
二、加工工艺 1、工艺流程 选料→屠宰→腌制→叠坯→排坯、晾挂→成品→贮藏。
2、操作要点 （1）选料：体长、身宽、胸腿肉发达，两腋有核桃肉，健康、无损 伤、体重在1.75kg以上的活鸭。 （2）屠宰：宰前停食12~24h，充分饮水，放血后脱毛，右翅下开 口取内脏，洗净晾挂。
第二节 板鸭的加工
二、加工工艺 2、操作要点 （3）腌制 ➢ 擦 盐 ： 食 盐 （ 50kg ） + 八 角 （300g）炒熟磨细，一般用盐 量 为 鸭 重 的 1/16 ， 擦 完 后 叠 放 在缸中腌制12h。 ➢ 抠卤：食指或中指插入肛门内， 把腹内血卤放出来。抠卤后再叠 入缸中腌8h进行第二次抠卤。
第二节 板鸭的加工
二、加工工艺
2、操作要点 （6）成品：要求表皮光白，肉红，有香味，全身无毛，无皱纹，人 字骨扁平，两腿直立，腿肌发硬，胸骨凸起，禽体呈扁圆形。 （7）贮藏：板鸭要挂在阴凉通风的地方。通常品质好的板鸭能保存 到4月底以后，存放在0℃左右的冷库内，可保存到6月底或更长时间。
三、质量标准
腌腊肉制品食品安全管理制度
腌腊肉制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强腌腊肉制品食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事腌腊肉制品生产、加工、销售、储存、运输、使用等活动的单位和个人。
第三条各级人民政府应当加强对腌腊肉制品食品安全工作的领导，建立健全食品安全责任制，督促有关部门依法履行食品安全监督管理职责。
第四条食品生产经营者应当依法取得食品生产许可证或者食品经营许可证，按照许可证规定的范围从事腌腊肉制品生产、加工、销售等活动。
第五条食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传教育，提高食品安全管理水平。
第二章生产管理第六条腌腊肉制品生产者应当选用符合国家标准的原料肉，不得使用病死或者淘汰的动物及其产品。
第七条腌腊肉制品生产者应当采用适当的腌制、烘干、晒干、风干等工艺，保证产品的质量和安全。
第八条腌腊肉制品生产者应当严格控制生产过程中的卫生条件，防止微生物的生长和污染。
第九条腌腊肉制品生产者不得使用工业盐等非食品原料，不得添加食品添加剂。
第十条腌腊肉制品生产者应当对其生产的食品进行质量检验，确保符合国家食品安全标准。
第三章销售管理第十一条腌腊肉制品销售者应当从生产者或者合法的渠道采购产品，并建立进货查验记录制度。
第十二条腌腊肉制品销售者应当建立健全销售记录制度，记录产品的名称、规格、数量、销售日期、购货者信息等内容。
第十三条腌腊肉制品销售者应当保证产品包装完好、标签标识清晰，不得销售无标签或者标签不符合国家规定的产品。
第十四条腌腊肉制品销售者不得虚假宣传或者误导消费者。
第四章储存、运输和使用管理第十五条腌腊肉制品储存、运输应当符合国家有关食品安全的规定，保持适宜的温度、湿度和通风条件。
第十六条腌腊肉制品储存、运输过程中，不得混入有毒、有害物质或者其他食品。
第十七条食品生产经营者应当对腌腊肉制品进行定期检查，发现变质、污染或者其他不符合食品安全标准的产品，应当立即停止使用、销售，并报告有关部门。
第六章腌腊制品
二、腌制方法
（一）干腌法（Dry salt cure）
（二）湿腌法（Pickle cure）
（三）混合腌制法 （四）注射腌制法（Pumping）
（一）干腌法（Dry salt cure）
干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆
在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进 行腌制的方法。 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出 水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分
章腌腊制品
节腌制的基本原理
节腌腊制品的加工
第一节 腌制的基本原理
一、腌制的作用及原理
二、腌制方法
一、腌制的作用及原理 腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加
（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料 处理肉类的过程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它
们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地
第二节 腌腊制品的加工
一、中式火腿 二、腊肉
三、南京板鸭
四、西式火腿
五、中式香肠
六、其它腌腊制品
一、中式火腿的加工
一、中式火腿的加工
1．鲜腿的选择与切割
2．鲜腿的修整
• 整形的目的
（1）使火腿有完美的外观，
（2）对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都
有一定的作用。 （3）修整时特别注意不损伤肌肉面，仅露出 肌肉表面为限。
肪氧化产物，因此亚硝酸盐抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了
肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的
风味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致。
（五）糖在腌制中的作用
1.助呈色作用 腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色 有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利 于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
腌腊肉制品
（一）食盐
1、突出鲜味作用； 2、防腐作用； 3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉 深层渗透
（二）糖
调味作用； 助色作用； 增加嫩度； 产生风味物质。
（三）硝酸盐和亚硝酸盐
抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制 许多其他类型腐败菌生长的作用； 优良的发色作用；
抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身 有还原性；
肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、 湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随 着技术的进步，近年又发展了一系列加速 腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供
了方便。
（一）干腌法
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在 肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆 在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应 均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或 不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制的方法。我国一些地方特产如金华火腿、 咸肉、风干肉等都采用这种腌制方法。 干腌的优点是操作简便，制品较干，易于保藏， 无需特别当心，营养成分流失少，风味较好。 其缺点是盐分向肉品内部渗透较慢，腌制时间 较长，内部易变质；腌制不均匀，失重大，味 太咸，色速腌制，使食盐容易进入原料 肉内部，在肉表面割出刀口，俗称开刀门。刀 口的大小、深浅和多少取决于腌制时的气温和 肌肉的厚薄。一般气温在10~15℃时，为防止 腌制时肉的腐败，应开刀门，刀口可大而深， 以加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在 10℃以下时，少开或不开刀门。 腌制：应在3~4℃条件下进行腌制。
（二）湿腌法
湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸 没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和 水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比 较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度 相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部 肉的腌制。 湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水 可重复使用，肉质较为柔软；缺点是其制品的 色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长， 蛋白质流失较多。还因含水分多不宜保藏。
腌腊肉制品科普
腌腊肉制品科普全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：腌腊肉制品是一种具有浓厚地方特色的传统肉制品，以独特的腌制和晾晒工艺而闻名。
腌腊肉制品在中国各地都有着不同的制作方法和口味，是中国人民饮食文化中不可或缺的一部分。
今天，让我们一起来了解一下关于腌腊肉制品的科普知识。
腌腊肉制品是指将肉类经过腌制后晾晒或熏制而制成的食品。
腌制的目的是为了增加肉制品的口感和保存时间，晾晒或熏制则可以让肉制品更加有嚼劲和香味。
腌腊肉制品的制作工艺主要包括选料、腌制、晾晒和熏制等步骤。
首先是选料。
选择优质的肉类是制作好腌腊肉的第一步。
常用的腌腊肉原料包括猪肉、牛肉、羊肉等，不同的肉质会影响最终的口感和风味。
选料时要选择带有一定纹理和油脂的新鲜肉块，以便在制作过程中更好地吸收腌料和调味料。
接着是腌制。
腌制是制作腌腊肉的关键步骤，也是决定肉制品口味的重要因素。
腌制的主要目的是让肉块充分吸收调味料和保持肉的鲜嫩。
通常的腌制方法包括腌制时间、腌料和腌制工艺。
腌料一般包括盐、糖、香料、酱油等，可以根据个人口味和地方特色进行调整。
腌制时间一般需要数小时到几天不等，越长时间腌制的肉制品口感越好。
然后是晾晒。
晾晒是腌腊肉制品特有的制作工艺，通过晾晒可以让肉制品水分蒸发，使其更加紧实和有嚼劲。
晾晒的环境和条件对最终的肉制品口味和质量都有着重要影响。
一般来说，晾晒的环境要通风干燥，避免阳光直射，以免肉制品变质。
晾晒时间根据具体情况而定，一般需要几天到数周时间。
最后是熏制。
熏制是一种通过慢火熏烤方式来增加肉制品香味和口感的工艺。
熏制工艺一般使用炭火或木炭进行，通过熏烤可以让肉制品表面形成一层金黄色的外皮，增加肉制品的口感和香味。
不同地区的熏制工艺和熏料也会影响最终的腌腊肉制品口味和风味。
第二篇示例：腌腊肉是一种广泛流行的中国传统食品，是一种经过盐和调味料腌制后制成的肉制品。
腌腊肉不仅具有独特的风味和口感，还能够延长保存期限，使得在没有冰箱的年代，人们可以在冬季腌制大量的腊肉来供应全年。
肉品加工技术 腌腊肉制品加工
（二）加工方法：
6、发酵：目的是进一步干燥，并产生 特殊风味物质，使肉色、肉味和香气 更加诱人。在发酵中还注意进一步整 形，称修干刀。
7、落架和堆叠：堆高<15层，肉面向 上，皮面向下。每隔±10天倒堆一次， 每次倒堆同时将流出的油脂涂抹在肉 面上，不仅可防止火腿过分干燥，且 保持肉而油润有光。
2、广式腊肉（广东腊肉）
1-5-3 腌腊肉制品加工
4、腌制的基本原理
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）， 亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类 的过程。 （一）材料：食盐、硝酸盐（或亚硝酸盐）、 糖类、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐和磷酸盐等。 （二）作用
1、提高制品保存性和安全性 2、风味形成 3、发色作用
一、概述
4、三湘腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质 透明，瘦肉棕红，味香利口，食而不腻
也有以牛羊肉为原料加工的腊牛肉和腊羊肉。
2、广式腊肉（广东腊肉）
（二）工艺流程
选料
剔骨
切肉条
烘烤或熏制
腌制
包装
洗肉条
广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带 皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆 性，咸甜爽口
成品
2、广式腊肉（广东腊肉）
广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带 皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆 性，咸甜爽口
（三）加工方法 1、选料：精选新鲜不带奶脯、肥瘦层次 分明的肋条肉，一般肥瘦比为5∶5或4∶6。 修刮净残毛和污垢。 2、剔骨、切肉条：剔除硬骨或软骨，切 成长35~40cm，宽2~5cm，厚1.3~1.8cm， 重±200g长方形肉条。在肉条一端用尖刀 穿一小孔，系绳吊挂。 3、洗肉条：肉条浸泡在约30℃清水中， 漂洗1~2min，除去表面浮油，取出滴干水 分。
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第六章腌腊肉制品
1、主要内容：
⑴腌腊肉制品加工的基本原理；
⑵常见腌腊肉制品的加工技术
2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术
3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术
4、教学要求：
⑴掌握腌腊制品的概念及其分类
⑵主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。
5、教学方法：
理论讲授为主，多媒体辅助教学。
6、课时安排：2学时。
7、教学过程：从略。
第一节加工原理
一、概述
1、概念
2、种类及特点
[1]咸肉类
原料肉经腌制加工而成的生肉类制品
特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸
品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等
[2]腊肉类
肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口
主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等
[3]酱肉类
肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品
特点：具有独特的酱香味，肉色棕红
主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等
[4]风干肉类
肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点：干而耐咀嚼，回味绵长
主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等
二、腌制原理
（一）腌制剂的作用
1、食盐
[1]突出鲜味
[2]防腐作用
[3]保水
4.6%~
5.8%时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
2、糖
[1]助色
[2]还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源
[3]提高嫩度
[4]氧化成酸起作用
[5]产生风味物质
[6]发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物
[7]促进发酵进程
[8]给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品
3、硝酸盐及亚硝酸盐
[1]呈色作用
[2]抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长
[3]搞氧化作用，延缓肉的腐败
[4]产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生
4、碱性磷酸盐
提高肉的PH值
螯合肉中的金属离子
增加肉的离子强度
解离肌动球蛋白
5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐
增加NO的形成，加快发色过程
有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白
抗氧化作用
减少亚硝胺形成
（二）影响腌肉色泽的因素
1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量
用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物
用量：0.05~0.15g/Kg
2、肉的PH值
酸性介质有利于生成NO
适宜PH值：5.6~6.0
3、温度
加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色
4、腌制添加剂
抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用
5、其他因素
光线：避光
微生物：低温
（三）腌制过程中肉的变化
1、水分活度下降
2、含盐量升高
3、水分含量下降
4、肌肉组织的微观结构和PH值变化
高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性
5、腌肉风味的形成
蛋白质、脂肪分解形成风味物质
腌制剂扩散并与肉成分反应
（四）腌制成熟的标志和注意事项
1、成熟的标志
切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。
若中心仍呈暗红色则说明未腌透
2、注意事项
适宜温度：2~4度
腌制液（卤水）的使用：
卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌制剂，不低于12˚Bé（波美度）卤水变质的特征：
水面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升
腌制的最佳时间：
受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。
三、肉的腌制方法
1、干腌法
[1]方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制
[2]优点：
有独特的风味和质地
操作简便，占地少
蛋白质损失少，水分含量低，耐贮藏
[3]缺点
时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高
失重大，色泽较差
工人劳动强度大
2、湿腌法
[1]方法：
将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布
腌制过程的物质转移
腌制剂向肉内的扩散
肉中可溶性物质向盐液中扩散
[2]优点：速度较干腌法快，腌制剂（卤水）可重复使用
[3]缺点：其制品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间仍较长，蛋白质流失多，含水分多不易保藏
3、混合腌制法
[1]方法：先干腌然后湿腌
[2]优点
可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度
避免干腌而出现的表面脱水现象
4、盐水注射法
[1]动脉注射腌制法
方法：用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内
优点：腌制速度快，不破坏组织的完整性
缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产品易变质，不耐贮藏
[2]肌肉注射法
单针头注射法
多针头注射法：适合于形状整齐、不带骨的肉
注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开
优点：降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本
缺点：成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大
第二节腌腊制品的加工（南京板鸭）
一、工艺流程
选料、宰杀、浸烫、煺毛、修整、腌制、排坯、晾挂、保藏
1、选料
制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。
2、宰杀
刀口很小，要出尽鲜血。
浸烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。
脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整
3、腌制
[1]腌鸭（干腌）
100公斤食盐加200~300克茴香，炒熟，磨细，涂擦全部鸭体，用盐量为鸭重量的1/15，叠入缸内腌制，12小时
[2]抠卤
把鸭体腔内的血水排出
第一次抠卤
第二次抠卤：第一次8小时后
[3]复卤
将抠卤后的鸭体放入卤水中湿腌
新卤的配制：血水加盐和香辛料，100千克血水加盐75千克
老卤的使用：每4~5次煮沸一次，补充食盐，保持咸度为22~25波美度
卤制：体腔灌入卤水，再浸入卤水中，24小时出缸
4、排坯
将鸭体用手掌压成扁形，头向中心四肢排开叠入缸中，以免刀口渗出的血水污染鸭体，2~4天整形晾挂2周后即成
3、质量要求
体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且
色调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20摄氏度至25摄氏度之间用口尝试有特殊香味。
这就是标准的南京板鸭，不但色香味形俱佳，而且营养丰富。