食品感官分析技术8食品感官分析方法：情感检验
食品感官检验：感官体验方法的分类和标度
评判作为一个整体工作 评判结论是小组一致赞
同性的意见
独立 方法
先进行小组讨论 然后每个评判员单独工作
2018/10/10
定量描述和感官剖面检验法
一致 方法 独立 方法 试 验 前 准 备 工 作
制定记录样品的特殊目录 确定参比样品
规定描述特性的词汇
建立描述和检验样品的方法
（详见第八章）
一、标度的概念
概念：用于记录或标识评价人员对食品样品 的感官体验与分析结果的方法。 选择合理的标度方法的重要意义：
有利于评价人员准确的记录其感官评价 有利于对比不同评价人员的感官评价差异 有利于实验组织者准确把握评价人员的评价结果 有利于对实验结果的统计分析
一、标度的概念
标度的作用：
感官体验（刺激）的量化方式 通过数字化处理，使感官评价成为基于统计分析、模型
2018/10/10
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test） 用于分辨食品之间的差异。
根据需要区分 的差异范围
总体差异检验
单项差异检验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test）
三角检验 5选2检验 与参照的差异度检验 2-3检验 A-非A检验 成对比较试验 选择试验
确定食品的颜色怎样才合适
2018/10/10
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
食品感官评定方法
7.2 感官评价的检验方法
7.2.1 差别检验
差别检验分成两类： 总体差别检验 —— 笼统的回答两类产品是否
存在差异。 单项差别检验 —— 测定两个或多个样品之间
某一单一特征的差异。
差别检验的应用范围： 1. 确定产品之间的差异是否来自于成分、加
工过程、包装及贮藏条件的改变； 2. 确定产品间是否存在总体差别或单项差别； 3. 确定产品间是否可以相互替代； 4. 筛选和培训品评人员。
2MSe n
取α= 0.05，查 t 分布表，得出 t 值是
2.101，计算出 LSD 值是 1.05，如果两 种产品的平均值之差大于 1.05 ，则表明二 者有差别，反之，则没有差别。各产品的 平均值为：A (5.4)、B (6.2)、C ( 7.4)。
2. 参加人数 一般要求参加评定的最少人数是 16 个。 3. 试验程序 与三角检验相似。 4. 结果与分析 与三角检验相似。
（三）5 选 2 检验
1. 定义 同时提供给品评员五个以随机顺序排列的
样品，其中两个是同一类型，另三个是另 一种类型。要求品评员将这些样品按类型 分成两组的试验方法。 2. 参加人数 一般需要的人数是 10 ~ 20 人。
线性标度
也称为图标估计和视觉相似标度
（1）
极
极
差
好
（2）
弱
中
强
（3）
极
参
极
弱
照
强
（1）端点标示 （2）端点缩进 （3）有参照的线性标度
量值估计标度
一般对试验中第1个样品首先估计一个数值， 或已知一个固定数值，随后的样品都以第1个数 值为参照，按照一定的比例来估值。
食品感官检验技术
食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。
而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。
一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。
其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。
二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。
2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。
3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。
三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。
经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。
2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。
3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。
四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。
2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。
《食品感官检测技术》PPT课件
4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性 成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道：由口腔中溶解的物质引起的通 过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔 粘膜内的神经末段获得的感受〔涩、辣、 凉、麻、金属味道等〕.
◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
〔一〕、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性 比较,判断是否存在着感官差别.
常用的方法有：成对比较检验,三点 检验法,二～三点检验法,A－非A检验 法, 五中取二检验法.
1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方 向如何. 确定是否偏爱两种样品中的某一种. 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时. 评价员的选择与培训.
◆触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物 体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的 一种感官评价.
5、听觉检验
◆听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
温度：室温保持在21℃左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气,换 气速度以半分钟左右置换一次室内空气为 宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味； 建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不
〔2〕光线和照明：照明应是可调控的、无 影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于 评价.灯光与消费者家中的照明相似.
第四章 食品感官检测技术
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
食品感官分析
排序试验是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
感官评价用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法差别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度四种基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（咸）食品的质量标准通常包括（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标）影响感觉的现象包括：（疲劳现象）、（对比现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻碍作用）食品感官检验的方法分为（分析型感官检验）、（嗜好型感官检验）五种基本感觉：（视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉）什么是感觉阈值？阈值的影响因素有哪些？指刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围一）温度的影响二)介质的影响三)身体状态的影响食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区1.试验区环境条件1）、温度和湿度试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右2）、换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜3）、空气的纯净度2、光线和照明3、外界干扰样品制备的要求1、均一性2．样品量3．温度所有同次试验样品的温度一致。
4．器皿样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。
感官的特征有哪些？对周围环境和机体内部的化学和物理变化的敏感。
1、一种感官只能接受和识别一种刺激。
2、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
3、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
食品感官分析方法：情感检验
食品感官分析方法：情感检验
第四节 定量消费者情感检验
• 定量消费者情感检验是研究数量较多的消费者对产品的接 受程度、喜好度、感官特性等问题的反应的方法。
• 一、定量消费者情感检验的场所
• 检验场所的不同会对定量消费者情感检验的结果造成影响。 • 定量消费者情感检验可以按检验地点的不同分为实验室检
验、中心地点检验和家庭使用检验。
食品感官分析方法：情感检验
• 2.偏爱排序
• 偏爱排序是让消费者按照喜好程度由高到低或者由低到高 的顺序对两种以下的产品进行排序的方法。偏爱排序实际 上是第五章介绍的排序法的一种类型，也是成对偏爱检验 的扩展，只是其针对的产品更多对消费者来说偏爱排序是 一种非常容易理解的方法，消费者能迅速作出回答。
• 家庭使用检验的缺点: • ①家庭使用检验的研究周期长。 • ②检验条件缺乏控制，会对检验结果产生一定的影响。 • ③参与检验的消费者数量不如中心地点检验多。 • ④有的家庭可能会忘记定期食用产品，存在着不真实填
写问卷的情况。 • ⑤家庭使用检验不适于产品数量较多时的产品研究，它
最多只能进行三种产品的比较，如果数目再多，对产品的 使用条件就将是不自然的，而且成本也比较高。
• 检验中的产品一般控制在5-6个以下。 • 样品用统一的容器盛装并用三位随机数字进行编号，样品准
备好后再让消费者品尝，中心地点检验要求每种产品至少有 100个评价结果。
食品感官分析方法：情感检验
• 中心地点检验的优点:
• ①产品真正的消费者品评，检验结果的有效性很高。 • ②一个消费者可以同时品尝多种产品,检验的成本会降低。 • ③研究周期较短。
• 应用
食品感官分析方法：情感检验
食品感官分析方法：情感检验
食品感官分析8面粉及其感官检验
高筋面粉和低筋面粉的区别
眼观：高筋面粉色泽较黄，高筋面粉色泽较白。 触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑。 触感： 再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳 头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果 粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中， 还能保持形状不散，则是低筋粉。
三、面粉的感官评定
面粉的品质鉴别
水分
颜色
面筋质
含水量在 面粉色白， 面粉的面筋
12—13%之间，加工精度 质是由蛋白
含水量正常 高，维生 质构成，它
的面粉用手 素含量低； 是决定面粉
捏有滑爽的 否则相反。 品质的重要
感觉。
指标。
新鲜度
新鲜面 粉有正 常的气 味，颜 色较淡。
三、面粉的感官评定
•看、闻、捏、捻
一、小麦与面粉（Wreat & Fl
蛋白质 范围％ 平均％
用途
硬红春麦 9.8-14.8 13.4 磨制高筋面粉
硬红冬麦 10.5-11.5 11.7 磨制中筋面粉
白麦 8-10
9.0
磨制低筋面粉
软红多麦 8.8-11.0 10.3 磨制饼干及西点用面粉
杜兰麦 -
14
课程大纲
一、小麦与面粉 二、面粉的种类 三、面粉的感官鉴别
一、小麦与面粉（Wreat & Flour）
1.认识小麦 小麦制造面粉的唯一原料，世界各地均种植有不同 品种的小麦。
小麦籽粒由皮层、胚乳、 胚芽组成。经过加工后， 皮层成为麸皮，胚芽成为 单独的产品或也成为麸皮， 胚乳成为面粉。
小麦的结构
二、面 粉
（2）中筋面粉
中筋小麦粉是介于高筋 小麦粉与低筋小麦之间，蛋白质含量在9％ _12％之间，湿面筋值在25%--35%。 颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散； 一般中式点心都会用到， 比如包子、馒头、面条等。
《食品感官分析》课件
实践操作与实验
建议学生多进行实践操作和实验，通过实际操作掌握感官分析的 方法和技巧。
持续学习与提升
期望学生能够持续学习和提升自己的感官分析能力，不断更新知 识和技能，以适应不断变化的市场需求。
THANKS
THANK YOU FOR YOHale Waihona Puke R WATCHING配方优化
食品配比
通过感官分析，确定不同原料的配比 ，以达到最佳的感官效果。
通过感官分析，对食品配方进行优化 ，提高产品的口感、风味和质构，满 足消费者需求。
在质量控制中的应用
产品质量评估
通过感官分析，对生产过程中的 产品进行质量评估，确保产品质
量符合标准。
缺陷识别
通过感官分析，识别产品中存在的 缺陷、问题和不良风味，及时发现 并解决生产过程中的问题。
据。
05
食品感官分析的未来发展
技术进步对感官分析的影响
自动化与机器人技术
提高感官分析的效率和准确性，减少人为误差。
大数据分析
利用大数据技术对大量感官数据进行分析，挖掘更深层次的信息。
人工智能与机器学习
实现自动化感官评价，提高评价的客观性和准确性。
新的分析方法与技术
电子鼻、电子舌
模拟人类感官，用于快速检测食品质量。
过程控制
通过感官分析，对生产过程进行监 控和调整，确保产品质量稳定。
在市场研究中的应用
消费者偏好研究
通过感官分析，了解消费者对不 同产品的口感、风味和质构的偏 好，为产品定位和市场推广提供
依据。
市场测试
通过感官分析，对新上市的产品 进行市场测试，了解消费者对产
食品感官分析
样品408 4.8 3.7 1.1 13.5 1.0
.
表9-1 质构感官评定用术语和大众用语的比较
质构类别 机械性用语
几何性用语 其他用语
主用语 硬度 凝结度
黏度 弹性 黏着性 物质大小形状 物质成质特征 水分含量 脂肪含量
副用语 脆度 咀嚼度 胶黏度
油状 脂状
大众用语 软、韧、硬 易碎、嘎巴碎、酥碎 嫩、劲嚼、难嚼 松酥、糊状、胶黏 稀、稠 酥、软、弹 胶黏 沙状、粒状、块状等 纤维状、空胞状、晶状等 干、湿润、潮湿、水样
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
.
.
.
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
产生作用； 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。
.
.
.
感官检验的意义
1. 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 2. 食品贮藏保鲜 3. 新产品开发 4. 市场调查
.
食品质量的感官检验
.
概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
.
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
.
感觉的敏感性 感觉的敏感性是指感觉器官对刺激的感
觉、识别和分析能力。 感觉的阈值
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
.
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
食品感官评价方法
（一）3点检验总体设计
3、技术要点： （1）按规定次序检验样品，呈送给每个评价员的样 品次序在同一系列检验中应相同。 （2）在评价同一组样品时，应有重复检验的机会， 对样品的消费人群来进行针对性调查。 （3）试验目的不同，参评人数要求不同。 （4）当有效鉴评表大于100时（n>100时），鉴评 最少数为0.4714z√n+(2n+3)/6的近似整数，其中z 值为：
（一）3点检验总体设计
1、应用领域：
（1）确定产品的差异是 否来自成分、工艺、包装及储存期的改变。 （2）确定两种产品之间是否存在整 体差异。 （3）筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别 的能力。
（一）3点检验总体设计
2、实验步骤 （1）制备样品 遵循编号原则，样品出现次数相等 （2）品尝 从左至右 （3）作出结论 必须作出选择
三、“A”-“非A”检验法
2、参评人员 通常需要10~50名评价人员； 经过训练，熟悉“A”和“非A”样品； 每个参评人员可接受1,2或连续多个样品，视评价 人员的生理疲劳和精神疲劳程度而定； 每种样品被呈送20~50次，样品呈送方式有AA、 AB、BB、BA。
（二）“A”-“非A”检验法应用实例
显著水平 正值
5% 1.64
1% 2.33
0.1% 3.10
（一）3点检验总体设计
4、统计学原理
原假设：不可能根据特性强度区别这两种样品，正确 识别出单个样品的概率为P=1/3。 备择假设：可以根据特性强度区别这两种样品，正确 识别出对照样品的概率为P>1/3。
该检验是单边的。 1、正确数目大于或等于表4-3某水平的相应数值， 则说明以该显著水平拒绝原假设而接受备择假设。 2、正确数目小于某水平相应数值，则在该水平上拒 绝备择假设而接受原假设。
食品感官分析技术7食品感官分析方法：描述性分析检验
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
• 2、缺点： • （1）培训评价员需要花费大量时间和资金； • （2）在结果的讨论过程中，个人的意见将受到影响。有 些比较重要的个人意见在讨论形成一致意见时会丢失； • （3）评价小组的意见可能被小组当中地位较高的人或具 有支配性格的人所左右，而其他评价员的意见得不到体现。 为了减少个人因素的影响，有人认为评价小组的成员应轮 流担任评价小组负责人； • （4）最后的结果不能进行统计分析。
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
• （四）优缺点
• 1、优点： • （1）所有能感知的风味特性在很大程度上都能被评价到； • （2）使用的评价员较少，所以能减少评价员间的差别从 而产生明确的总体评价结果； • （3）品评的时间大约为1h，方便快捷； • （4）如果评价员经过良好的培训，并且实验完全按照规 定进行，那么得到的结果将很准确，而且结果的重复性好。
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
• （二）特点
• FP是一种一致性技术，用于描述产品的词汇和对产品 本身的评价，可以通过评价小组成员达成一致意见后 获得。 • FP可用于识别或描述某一特定样品或多个样品的特性 指标，或将感受到的特性指标建立一个序列，常用于 质量控制、产品在贮存期间的变化或描述已经确定的 差异检测，也可用于培训评价员。
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
• （五）举例 • 例如，在黄油的品评试验中，可使用以下描述特征的术语: • ① 外观 一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褐色、斑纹、 波动（色泽有变化）、有杂色。 • ② 口感 粘稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆。 • ③ 组织规则 一般、黏性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗 糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线散现象。 • ④ 组织结构 致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏 松。 • 评价员完成评价后，由评价小组组织者统计这些结果。根据每 一描述性词汇的使用频率或特征强度得出评价结果，最好对评 价结果作出公开讨论，最后得出结论。
食品感官检验
第一章1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法;2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验3.人作为仪器的特点也为缺陷：1)不稳定性2)人容易受到干扰4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有针对3如何克服避免：1)实验要反复几次进行2)每次试验使用多个品评者,通常参评者的数量要在20~50之间3)要对参评人员进行筛选4)对感官评价人员要进行培训5.执行一项感官检验,需要完成的任务有：1)项目目标的确定2)实验目标的确定3)样品的筛选4)实验设计5)实验的实施6)分析数据7)解释结果第二章一、名词解释：1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受3、黏稠性黏度：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度二、填空题：1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_;2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_;3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___;三、判断题：1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关; T2、感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉是不相同; T3、由于感觉的适应性,进行评价时,应由浓气味→淡气味;F4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣; F四、选择题：1、最容易产生疲劳的是 C ;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉2、食品的外观性状,如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 A来评价;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉3、“入芝兰之室,久而不闻其香”由感觉的 B 产生的;A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象4、评价食品的质地要靠 D 来完成;A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉5、味觉感受器就是 B ;A、舌尖B、味蕾C、舌面D、舌根6、靠嗅觉评价的物质必需具有 B ;A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性7、当食盐水浓度高于%时就能被准确地品尝出咸味,则%称为食盐水的 B ;A、察觉阈B、识别阈C、极限阈D、差别阈五、简答题：1、简述食品的感官因素分别有哪些外观；气味；均匀性和质地；风味；声音a)均匀性和质地：➢黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力;如纯净水与蜂蜜➢均匀性：指液体或半固体的混合状况;如果汁➢质地：是对压力的反应,通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定,比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等;如面包b)风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受;味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受;化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受涩、辣、凉、麻、金属味道等;c)食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关,如强度、新鲜度、韧度、黏性等;d)感觉def：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映;e)感觉具备以下五个基本特征：1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激;2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用;3.感官会产生疲劳或称适应现象;4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响;5.不同感觉器官在接受信息时,会相互影响;f)感觉是由适当的刺激所产生的,然而刺激强度不同,产生的感觉也不同;这个强度范围即称为感觉阈;它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围;感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度;感觉阈值可分为下列几种：1察觉阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值;这时不需要识别出是一种什么样的刺激;2识别阈值：感知到的可鉴别的感官刺激的最小量;3极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量;4差别阈值：刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值,又叫最小可觉差;g)感觉的基本规律：①感觉的适应现象；②感觉的后像现象；③感觉的对比现象；④感觉的掩蔽现象；⑤感觉的协同效应；⑥感觉的拮抗效应;h)舌根--苦味舌尖--甜味舌尖两侧--咸味舌体两侧--酸味i)辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉;涩味：食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉;j)影响嗅觉的因素：①人的个体差异;②人的身体状况;第三章一、选择题：1、盛样品的容器不可用的材质为 D ;A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品2、感官检验宜在饭后 C 小时内进行;A、 B、1 C、2-3 D、83、感官检验中,理想的食物温度,应以体温为中心,一般在B ℃的范围内;A、1-15B、15-20C、25-30D、35-404、当品评员品尝两种以上溶液样品时,两个样品问需要用清水漱口,等待分钟后再进行品尝;A、1B、2C、3D、4二、判断题：1、呈样品的容器可以用任何材质; F2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用; F三、简答题：1、感官检验要做好哪三方面的控制品评室的控制；产品的控制—对样品的要求；品评小组的控制品评人员●品评室的控制：1、最好有固定的品评室：1规格: 见p21 图3-12内部设计:a.必须有用来传递样品的小窗口b.一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关,插头、电脑等c.白色墙壁d.两种灯光：无色的白炽灯；有色的白炽灯;●品评室的环境：1品评室的微气候——指试验区的气象条件温度与湿度：一般恒定在21℃左右,湿度保持65%左右空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通,避免室内用具产生气味;2品评室的位置：①便利地区,较低楼层;②不经过办公区和准备区;③远离噪声和气味源,比如加工车间、厨房等;●样品的编号：数字、字母或数字加字母均可;原则：数字编号一般采用三位随机数可查随机数表同次试验编号位数一致同一个样品应编多个不同的号码同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号●人员要求：1兴趣：认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣;2健康：身体健康,感觉正常,无过敏症;年龄20-50岁;3语言表达能力：能用语言进行描述和表达;4准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性;5态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评;6没有不良嗜好：烟、酒、浓茶咖啡依赖,强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评;●感官检验宜在饭后2～3h内进行,避免过饱或饥饿状态;●要求评价员在检验前内不得吸烟,不得吃刺激性强的食物;第4章、第5章一、选择题：1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使用中性载体的 AA、油脂B、面包C、饼干D、橙汁2、让评价员品评样品后,对产品作出打分,这是使用了哪种感官检验度量方法;BA、分类法B、打分法C、排序法D、标度法3、五中取二检验法,可识别 A 种类型的样品间的细微感官差别;A、2B、3C、4D、54、α-风险与置信度互补,即当α为5%时,置信度为 B;A、90%B、95%C、80%D、50%5、使用三角检验的方法时,品评员会收到 C 个样品;A、1B、2C、3D、46、成对比较检验包括两种,一种是差别成对比较,另一种是 D ;A、三角检验B、2-3检验C、5选2检验D、定向成对比较7、使用定向成对比较检验的方法时,品评员会收到 B个样品;A、1B、2C、3D、48、进行三角检验时,正确的概率为 A ;A、1/3B、1/2C、1/4D、1/109、进行5选2检验时,正确的概率为D ;A、1/3B、1/2C、1/4D、1/10二、判断题：1、从3个样品中挑出单个不同的样品,这种方法叫2-3检验; F2、进行三角检验时,需要有1个参照样; F3、进行2-3检验时,不需要参照样; F4、进行5选2检验时,不需要参照样; T三、填空题：1、感官体验常用的度量方法有：_分类法_、_打分法_、_排序法_和_ 标度法_;2、感官体验中常用的标度法有三种,即：__类项标度_、_线性标度__和__量值估计标度法_;3、成对比较检验法又叫_______;三角检验法又叫_______;对感官检验的程度进行量化的方法：数字化处理●感官检验进行度量的方法：会区别,用了哪种方法1)分类法2)打分法3)排序法4)标度法：1、类项标度2、线性标度3、量值估计标度●什么是差别检验：让受试者回答两种样品之间是否存在不同;●α-风险：错误的估计两者之间差别存在的可能性;α越小,差异程度越显著;β-风险：错误的估计两者之间差别不存在的可能性;●三角检验法是同时提供三个样品,其中两个是相同的,要求评价员区别出有差别的那个样品;●2-3检验：在检验中,每个评定人员也是得到3个样品,其中一个标明是“参照样”,要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个;●5选2检验：在检验中,每个受试者得到5个样品,其中2个是相同的,另外3个是相同的;要求受试者在品尝之后,将2个相同的产品挑出来;●成对比较检验：1、差别成对比较：试验者每次得到2个1对样品,被要求回答它们是相同还是不同;2、定向成对比较：将两个样品同时呈送给评价人员,要求其识别在指定的感官属性上程度较高的样品;●A-非A检验：首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”;然后将样品呈送给这些检验人员,样品中有的是样品A,有的是样品“非A”,参评人员要对每个样品做出判断,是A还是“非A”;●与参照的差异检验：也叫差异程度检验法;在这种方法中,呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样,并告知参评者,待测样中的某些样品可能和参照样是一样的,要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差异的大小;●连续检验：连续地进行实验,直到得出相应结论;第六章如何判断是单边检验还是双边检验方法：看试验目的;1双边：试验目的是关心两个样品是否不同;2单边：试验目的是想知道样品的特性哪个更好,或者哪个更受欢迎;第7章一、选择题：1、选择品评员最基本的要求是 B ;A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常二、判断题：1、区别检验品评员与描述分析试验品评员的选拔与筛选程序完全一样; F2、感官检验的参评人员回答问题正确时会得到奖励;F3、不是所有的人都符合做感官品评员的要求; T4、品评人员连续参加4周试验之后,应该休息至少1周; T三、简答题：1、区别检验品评人员的筛选目的是为了确定该品评员的什么能力①区别不同产品之间性质差异的能力；②区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力2、进行描述分析试验的感官品评人员需要具备哪三种能力1对感官性质及其强度进行区别的能力；2对感官性质进行描述的能力,包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；3描述归纳的能力;●要为一次感官试验进行品评人员的招募,必须首先具备哪些条件1 人力（2）物力（3）财力（4）数据的收集和处理●招募完成后就要进行人员筛选工作,在筛选品评人员之前,必须注意哪些问题大致了解 P75-76●参加感官检验的人员一般要求每周最多参加多少次试验 3-4次;●描述分析检验的品评人员需要符合的条件：①自愿；②能参加80%以上的品评工作,不能因某些原因经常不参加；③身体健康;●培训一般有以下5个步骤：1词汇的介绍与演示2描述标度的介绍3初步实践4较小差异的训练5最后实践●鼓励措施的建议：①奖励是为了参加了试验,而非回答正确;②公司内部人员的鼓励应是货币以外方式;③每次试验结束后准备些食物和饮料以表感谢,并且每次食物和饮料应有所不同;④连续4周试验之后至少休息1周;⑤试验中不要暗示什么是正确什么是不正确;第八章●描述分析感官分析：由合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法;●定性：外观、气味、风味、质地定量：用标尺描述强度或程度●描述分析试验的有效性和可靠性取决于：1恰当选择词汇2全面培训评品员3合理使用参照词汇表,保证试验一致性●风味剖析法是一种定性描述分析;14~6名受过培训的品评人员组成2对气味、风味感官评价定性和定量3风味出现的顺序、余味进行描述4讨论并形成书面报告优点：方便快捷、不需统计分析●食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学和结构上的特性;●质地剖析法：对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析,分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上方面的存在程度和出现的顺序;五个阶段：咀嚼之前→咬第一口→第一次咀嚼→咀嚼→剩余阶段。
食品感官
食品感官学重点梳理1.感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣产生有关的综合性学科。
2.感官评价是用于唤起、分析、测量和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
3。
感觉受体分为三类：机械能受体听觉、触觉、平衡觉；辐射能受体视觉、热觉；化学能受体味觉、嗅觉4.感官评价的方法：差别检验法（产品之间是否存在差异）；描述分析法（产品某一感官特性如何）；情感检验（喜爱哪种产品或对某样产品的喜爱程度如何）.5 感觉阈值从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围绝对感觉阈值刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。
差别感觉阈值刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量叫最差别感觉阈值。
6.韦伯定律差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。
费希纳定律感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。
S=KlgRS—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
7.食品感官的基本规律：适应现象（适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳）。
对比现象（当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应）协同效应和拮抗效应（协同效应是两种或多种刺激的综合效应，他导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。
拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应）掩蔽现象（同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象）变调现象（当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象）8. 影响味觉的因素：不同的味道本身的感受时间不同；温度；呈味物质的溶解性；介质的影响；身体状况9.食品气味的形成：生物合成直接酶作用；氧化作用；高温分解或发酵作用；添加香料；腐败变质10.食品感官分析实验心理学的内容：测量食品感官品质；测量感官评价员的品评能力；测量品评结果的校度；测量选择食物的心理行11.特殊的心理效应：经验作用；位置效应；顺序效应；疲劳效应；期待效应；记号效应；基准效应；判断连续性和对称性倾向；分组效应；感官分析样品判断的相对性12,标度:分类(名义标度;序级标度;等距标度;比率标度)常用方法(线性标度/类项标度/量值估计)13.食品感官评价的条件包括：客观条件(外部环境条件样品的制备)主观条件(评价员的基本条件和素质)14.食品感官评价的程序:感官实验室的建立;评价员的选拔和培训;;感官评价方法的选择、样品的制备;分析方法的选择和数据处理15.感官实验室必备的三个部分:样品准备室;品评室;讨论室16.感官评价人员的类型:专家型训练型有经验型无经验型消费者型17.感官评价人员的筛选:初选筛选培训考核18.初选评价员时必须考虑的因素:兴趣和动机；评价员的可用性；对评价对象的态度；知识和才能；健康状况；表达能力；个性特点19.候选评价员的筛选试验的检验内容：对候选人感官功能的检验；对候选人感官灵敏度的检验；对候选人描述和表达感官反应能力的检验20.实验室的设置：检验区；样品制备区；办公室；更衣室和盥洗室；贮藏室（供给品和样品）；评价员休息室21.样品制备的要求：均一性；样品量；样品的温度；器皿22.样品的摆放顺序：呈送给评价员的样品应该在每个位置上出现的几率相同，一般可采用圆形摆放。
食品感官检验
食品感官检验感官品质内涵:感官品质(主观客观)、营养品质(化学分析)、加工品质(仪器测定)、卫生品质、贮藏品质。
感官品质类型，按应用目的分:分析性和嗜好型;按检验目的分:差别检验、标度和类别检验，分析描述性检验。
进行感官检验的目的:理化分析不如感官检验简单实用，一般的理化分析达不到感官的灵敏度，用感官可以感知但是理化性能不明了，还没有合理的理化检验。
绪论感官评价:用于唤起测量分析和解释通过视觉嗅觉味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种方法。
三大支柱:统计学，心理学，生理学。
现状:评价员不具备检验资格，无正规感官分析实验室，检测条件和环境不符合检测要求，检测方法不规范，样品未按照规定制备，主观因素影响大，检验结果未进行数据统计，报告不规范用于不准确。
人的感官及反应1、感觉:客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉的特征:对周围环境和机体内部的物理化学变化非常敏感具体变现为:一种感官只能识别一种刺激，只有刺激在一定量的范围内才会对感官其作用，某种刺激连续施加到感官上一段时间感官会产品疲劳现象(适应现象)灵敏度会降低，心里作用对感官有影响，不同感官在接受刺激时会相互影响。
2、感觉的敏感性:人的感觉器官对刺激的感受识别分辨能力。
可通过训练强化获得特别的发展。
3、感觉阈:指刚好能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激范围的强度范围以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对感觉阈:以使人的感官产生一种感觉的某种刺激最低刺激为下限，以引起人同感感觉消失的某种刺激胃上限，上下限之间的刺激强度范围值。
察觉阈值(识别阈值):对刚刚能引起明确感觉的最小刺激。
极限阈值:刚好引起感觉消失的最大刺激量。
差别阈值:感官所能感受到的刺激的最小变化量，随刺激量的变化而变化。
4、费希纳定律感觉的大小同刺激强度的对数成正比5、视觉:视觉受体接受外界光波辐射。
6、味觉:可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激产生的反应，是一种化学反应。
食品感官评定技术方法.ppt
味觉记录： ➢ 当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，表示水； ➢ 当你对试液的味道犹豫不决以“？”表示； ➢ 当你肯定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。 ➢ 制备甜、咸、酸、和苦四种呈味物质的两个不同浓度的水
溶液（共八个样品）,按号码排列顺序依次品尝各样品的
味道
味觉敏感性试验
• 味觉识别是味觉的定性认识， • 阈值试验是味觉的定量试验。 • 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及
• 感官检验环境的基本要求
• GB/T 10220-1988《感官分析方法总论 》
• 感官分析应在专门的检验室内进行。 • 给评价员创造一个安静的不受干扰的环境 • 检验室应与样品制备室分开 • 室内应保持舒适的温度与通风 • 避免无关的气味污染检验环境
感官实验室的要求
• 感官实验室应有两个基本部分组成：试验区和样品制备区 • 最简单试验区：一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干
• 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。2020/11/132020/11/132020/11/1311/13/2020 5:35:08 PM • 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。2020/11/132020/11/132020/11/13Nov-2013-Nov-20 • 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。2020/11/132020/11/132020/11/13Friday, November 13, 2020 • 13、志不立，天下无可成之事。2020/11/132020/11/132020/11/132020/11/1311/13/2020
• （2）顺序：食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响 嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。
食品感官检验
一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉旳综合 就形成了人对这一食品旳认识及评价。
第二节 感觉基础
1、感觉旳敏感性：人旳感觉器官对刺激旳感受、辨认 和辨别能力。 2 、感觉阈值：能引起感觉旳刺激强度范围。
第二节 感觉基础
二、感觉旳基本规律 1、感觉旳适应现象
“入芝兰之室，久而不闻其香” 2、感觉旳对比现象
第一节 感官检验概述
三、感官检验旳意义 经过感官检验可判断食品质量及变化情况。感官
检验有食品理化检验和微生物检验不能替代旳优越 性，居于食品检测旳首位。感官检验不合格旳食品， 即是不合格旳食品。
第二节 感觉基础
一、感觉旳概念 任何食品都有一定旳特征。如形态、色泽、气味、
口味、组织构造、质地、口感等。每一种特征，经过 刺激人旳某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反应 到大脑皮层旳神经中枢，从而产生了感觉。
在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度 旳食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。 3、感觉旳协同效应及掩蔽现象
第三节 感官评价
一、食品感官评价旳类型 1、视觉与视觉旳评价 2、 听觉与听觉旳评价 3、嗅觉与嗅觉旳评价 4、味觉与味觉旳评价 5、触觉与触觉旳评价 6、口感旳评价
第三节 感官评价
种质量特征旳“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视 觉等；用语言、文字、符号或数据进行统计，再利用 统计学旳措施进行统计分析，从而得出结论，对食品 旳色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价 旳措施。
第一节 感官检验概述
二、感官检验旳类型 1 、分析型感官检验
将人旳感觉器官作为一种测量、分析仪器 2、偏爱型感官检验 以食品为工具，价类型及应用。
难点：感官评价类型及应用。
第一章 食品感官检验
第三章 食品的感官检验法(答案)
∵d=0.5，n=10δ
EMBED Equation.3
EMBED Equation.3
∴ EMBED Equation.3
由已知条件t9(0.05)=2.262可知，因为2.262>1.86，由此可推断A和B在5%显著水平下没有显著差异。
2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中２个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。
4．２—３点检验：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。
3．试述样品的呈送顺序对感官品评结果有哪些影响？如何消除？
答：感官检验是靠主观感觉判断的，从测定到形成概念之间的许多因素会影响检验结果，为减少这些因素的影响，通常采用双盲法进行检验。即由工作人员对样品进行密码编号。而检验人员和综合检验结果的人员不知道哪个编号是哪个样品，样品的编号不能太小，否则使人容易记忆，也容易引起猜测。因此，应该以多位数（3—5位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。
（3）影响感觉的因素：疲劳现象（除痛觉）； 对比现象； 变调现象； 相乘作用； 阻碍作用；温度对感觉的影响； 年龄与生理； 疾病。
2．简述食品感官品评场所的组成与应准备的设备？
答：感官检验室应布置成三个独立区域：办公室、样品准备室和检验室。
应准备的设备：应配备必要的加热系统、保温设施，用于样品的烹饪和保存，以及必要的清洁设备等。如电炉、燃气炉、微波炉、恒温箱、冰箱、冷冻机等；此外还应具有必要的设备如厨具、容器、天平、仓储设备、清洁设备、通风设备、灯光设备、办公辅助设备等。
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第八章 食品感官分析方法：情感检验
第二节
• 1、一般人群
消费者的筛选
• 一、消费者人群的来源
• 指可以代表目标消费者但对于被测产品不具备技术知识的 人群，这是最理想的参加消费者情感检验的人群。 • 2、本地居民 • 指公司所在地的居住者。 • 3、公司雇员 • 通常是指没有经过感官方面培训的公司职员。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
第三节
定性消费者情感检验
• 一、定性消费者情感检验的应用
• 定性消费者情感检验是研究消费者对产品感官特性的 主观反应的方法。 • 定性消费者情感检验很适用于新产品的研究，它能确 认产品中是否忽视了对消费者来说关键的东西，能对 产品的感官特性、消费者的期望值、消费者的态度等 做出解释。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
第八章 食品感官分析方法：情感检验
第一节 消费者情感检验简介
• 一、消费者情感检验的应用
• • • • • • （1）维护产品质量 （2）优化产品，提高产品的市场竞争力 （3）研发新产品 （4）确定产品的货架期 （5）预测流行的感官特性和产品形式 （6）了解潜在消费者的需求，扩大消费者数量
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 二、定性消费者情感检验的类型
• 定性消费者情感检验一般由参与检验的消费者以小组讨论 或面谈的方式进行。进行定性消费者情感检验前，要对工 作人员进行一系列的培训。
• (一)集中小组讨论
• 集中小组讨论是定性消费者情感检验中最常见、应用最广 泛的形式。参与集中小组讨论的人员都是经常使用此类产 品的消费者，并且已根据年龄、性别、收入等条件完成筛 选。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• (二)一对一面谈
• 一对一面谈的方式适合于讨论的主题比较敏感、私人化、 不方便进行全组讨论，或者研究人员想从每个消费者处收 集大量信息的情况。 • 一对一面谈的基本形式是: 面谈前先对消费者进行筛选， 使参与面谈的消费者能代表目标消费者。 • 一对一面谈方法的一种变形是让一个人在面试地点或在家 中使用某种产品，并将整个过程用书面的形式或影像形式 记录下来，然后就此过程研究人员一与该消费者进行讨论。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 四、对参与检验的工作人员的要求
• 消费者情感检验中的工作人员是在检验项目中从事准备样 品、呈送样品等工作，给项目做服务的人员。
• 工作人员要有一定的受教育程度，仪表端正，性格外向开 朗，态度客观中立，有良好的判断力和观察力，有很强的 责任感和事业心。 • 工作人员要具备良好的沟通和表达能力。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
第四节
定量消费者情感检验
• 定量消费者情感检验是研究数量较多的消费者对产品的接 受程度、喜好度、感官特性等问题的反应的方法。
• 一、定量消费者情感检验的场所
• 检验场所的不同会对定量消费者情感检验的结果造成影响。 • 定量消费者情感检验可以按检验地点的不同分为实验室检 验、中心地点检验和家庭使用检验。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• (一)实验室检验
• 实验室检验指使用固定的实验室进行消费者情感检验，是 定量消费者情感检验中最常见的形式。参加实验室检验的 人员可以是雇员也可以是本地居民。
• 在实验室进行消费者检验要注意避免频繁地使用雇员或本 地居民，造成雇员或本地居民对检验有厌倦抵触的情绪。 • 在一个实验室检验中测试的产品一般少于5—6个。 • 如果检验使用平衡不完全分块设计，建议每个品评人员品 尝的产品数不低于总产品数的2/3。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 定性消费者情感检验的用途: • ①了解消费者的偏爱、消费者关注的感官特性及其消费行 为，尤其适用于研究特殊产品的消费者行为。 • ②了解消费者的潜在需求和产品的使用趋势。 • ③估计消费者对某种新产品或者某种产品概念的反应。 • ④可以在定性研究时确定消费者关注的一些关键的感官特 性，然后再用于定量消费者情感检验中做进一步的研究。 • ⑤可以帮助研究人员研究消费者使用的描述产品的词汇， 并可将这些词汇用于问卷中或者产品的广告宣传。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 一般来讲，至少要召集2~3组人群进行同样程序的集 中小组讨论，以便从消费者的回答中找到相同的趋势。 • 集中小组讨论的优点是： • 消费者可与会议的主持人进行深度讨论，消费者之间 也可以就某个问题进行讨论，而使用固定问卷的定量 消费者情感检验就不容易让消费者更深层地表达自己 的想法。 • 集中小组讨论中主持人的作用非常重要。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 二、消费者情感检验的分类
• 根据检验的性பைடு நூலகம்不同，消费者情感检验分为定性消费者情 感检验和定量消费者情感检验两种方法。
• 定性消费者情感检验是测定消费者对产品感官特性的主观 反应的方法，它不注重研究消费者的评价数据，而注重研 究消费者的主观反应、消费行为和对产品的看法。
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• 二、筛选的条件
• • • • • • • (1)使用产品的频率 (2)性别 (3)年龄 (4)收入 (5)职业 (6)地区 (7)其他条件
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• 三、抽样技术
• 抽样就是从总体人群中抽取出能够反映其信息的样本人群， 再对样本人群进行研究，采用统计方法在一定条件下用样 本人群的信息对总体人群的信息进行估计和推断的方法。 • 开始抽样前要根据检验目的先定义要研究的总体人群，本 节的第二部分介绍了消费者的一些筛选条件，针对项目要 求把符合特定条件的消费者作为总体人群，定义了总体人 群后，要选择抽样方法。 • 抽样方法包括随机抽样方法和非随机抽样方法。
• 定量消费者情感检验是通过对大量消费者进行调查，了解 他们对产品的接受程度、喜好程度、感官特性等方面的意 见的方法，它注重对消费者的评价数据的研究。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 应用
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 三、消费者情感检验的流程
• （1）设计阶段 • （2）准备阶段 • （3）实施阶段 • （4）资料整理分析阶段 • （5）报告的撰写阶段