中热现运行菜品量化标准
量化菜品奖罚制度
量化菜品奖罚制度一、目的为了提高菜品质量，增强顾客满意度，同时激励员工提升工作技能和服务质量，特制定本量化菜品奖罚制度。
二、适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的厨师、服务员及相关工作人员。
三、奖罚标准1. 菜品质量奖罚- 菜品被评为优秀（顾客满意度调查得分90%以上），厨师团队奖励500元。
- 菜品被评为合格（顾客满意度调查得分70%-89%），无奖罚。
- 菜品被评为不合格（顾客满意度调查得分低于70%），厨师团队罚款300元。
2. 菜品创新奖罚- 创新菜品被采纳并推广，创新者个人奖励1000元。
- 创新菜品在三个月内销量达到门店菜品平均销量的120%，创新者个人额外奖励800元。
3. 菜品卫生奖罚- 菜品卫生检查连续三个月无不合格记录，厨师团队奖励800元。
- 菜品卫生检查不合格，相关责任人罚款200元/次。
4. 顾客反馈奖罚- 顾客反馈菜品问题，经查实为工作失误，相关责任人罚款100元/次。
- 顾客反馈菜品问题，经查实为恶意投诉，不予处罚。
5. 工作表现奖罚- 员工在菜品制作或服务过程中表现突出，得到顾客书面表扬，奖励200元/次。
- 员工在菜品制作或服务过程中出现重大失误，导致顾客投诉，罚款500元/次。
四、奖罚执行1. 所有奖罚记录需详细记录在员工个人档案中，并作为员工晋升和绩效考核的依据之一。
2. 奖罚决定由门店经理根据顾客反馈、卫生检查结果和员工工作表现综合评定。
3. 奖罚金额从员工当月工资中直接扣除或发放，确保奖罚及时执行。
五、申诉机制1. 员工对奖罚决定有异议，可在接到通知后3个工作日内向人力资源部门提出书面申诉。
2. 人力资源部门需在接到申诉后5个工作日内进行复核，并给出最终决定。
六、制度修订本制度自发布之日起执行，如有需要，公司将根据实际情况进行适时修订。
七、附则本制度最终解释权归公司所有。
菜品量化及验收标准
150g
100%
3-5分钟
验收标准
建议使用“川野”牌。
乳牛肝菌
150g
100%
3-5分钟
验收标准
建议使用“川野”牌。
青杆菌
150g
100%
3-5分钟
验收标准
建议使用“川野”牌。
黄牛杆菌
150g
100%
3-5分钟
验收标准
建议使用“川野”牌。
平菇
150g
90%
3分钟左右
验收标准
叶块适中而不老不过无虫无烂现象，根部不能太多。
150g
66%
麻辣鲜香脆嫩爽口嚼香浓郁
验收标准
新鲜兔肚，无碱味，里面无污物，无异味，无酸味，无变质。
油卤月君把
150g
66%
香脆可口
验收标准
鲜鹅月君把，厚度均匀，无碱味，无异味无杂物无斑点。
酱青瓜
200g
90%
清香爽口。
验收标准
鲜青瓜翠绿，体表光洁，无损伤，大小均匀无虫害。
拍黄瓜
200g
90%
清香爽口。
菜品量化及验收标准
菜品量化及验收标准
（配菜）
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
涮食时间
鸡肾
150g
90%
2分钟以上
验收标准
实体饱满有弹性，表面光滑有光泽、个体均匀不破皮，颜色肉红无异味，尽量少用水泡保管。
极品鹅肠
1根
95%
8-15秒
验收标准
新鲜，色泽金黄带红，肉质厚有弹性，肠内有粘液，肠外有油丝，肠头花纹粗，每根100克左右。
验收标准
餐饮部服务质量标准
2
客人对服务员不礼貌
1、不同客人争吵,及时报告餐厅经理。
2、经理在询问情况时,能耐心的听取客人意见.即使自己有理,也能做到把理“礼 让给客人,向客人表示道歉。
3、能做到有理、有利、有节.
3
员工不小心将食品或酒水 溅在客人的衣物上
真诚的向客人道歉,马上用毛巾和热水将客人的衣物擦干净或马上和洗衣房联系洗 ,在客人留下电话和房号,尽早送衣物上门。
2、糖缸、盐瓶等易碎器皿放在小孩拿不到的地方。
3、如见小孩在餐厅跑动玩耍而打扰其它客人，礼貌地建议其父母予以照看。
7
食品中毒
所有食品留样送客人到就近医院通知景区领导梳散客人封闭客人使用过餐具、食品通知疾控中心现场检炼餐厅暂停营业。
8
火灾
处理程序：疏散客人 按火灾报警按纽 通知总机报119 组织义务消防队进行灭火。
18
厅面服务员
更换烟缸
3个以内更换
19
厅面服务员
更换骨碟
达到1/3
20
厅面服务员
摆台
6分/台
21
厅面服务员
折花
5分/10种（至少会10种）
22
传菜员
送餐
30分钟/保证温度
23
厅面服务员、洗碗工
餐具消毒
100%，1天/1次
24
厅面服务员
餐具完好
95%
25
厅面服务员、洗碗工
餐具报损率
5‰/月
26
厅面、宴会服务员
煤气、天然气
检查
1次/天
二
编号
内容
标准
1
客人发生意外(如急病或醉酒)
1、马上通知经理,看是否要请医生。如发现客人患有急病,能立即通知经理和医务室。
菜品量化手法要求统一
菜品量化手法1、黄金鱼头王：验收标准：一新鲜活鱼头，规格2.3-2.5斤。
注备：牙齿必须去掉。
配料：自制黄金椒220g、小米椒30 g、大葱段2根、生姜2片、小葱花2 g、油制作过程：鱼头正反面都放入豉油，底部垫大葱、姜片（放盐少许）、鸡精、味精，多放黄金椒，放入蒸锅内时间12分钟，放小葱花即可。
颜色：酱黄色，油汁汤汁3分黄味型：开味、鲜嫩器皿：18寸圆2、茶香鸭：验收标准：正宗老水鸭，规格：去毛放血净重2-2.3斤（5只鸭）标准。
配料：生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂皮5 g、葱段15 g、米米椒切开10 g。
调料：豆瓣220 g、盐60 g、味精50 g、胡椒3 g、酱油22 g、五香粉2 g、红油2斤、白糖30 g、鸡精20 g。
制作过程：鸭子先去水，放入清水冲3-4分钟，锅温达到标准放入红油、生姜，倒入鸭子翻炒30分钟。
（备注：辣椒、花椒、八角、桂皮去水，放入锅内翻炒1分钟，加入酱油、白糖点水翻炒，放入新鲜小米辣，加入适量的水，大火烧开，小火煨35-40分钟。
）3、公社大盆牛蛙：验收标准：新鲜活牛蛙，不能打水。
配料：大葱250 g、葱段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、红泡椒25 g、二荆条25 g、黄金椒25 g、小米椒35 g、野山椒25 g。
调料：嫩肉粉3 g、味精15 g、盐3 g、豉油5 g、醋20 g、白糖3 g、红油250 g。
制作过程：○1锅温油温达到一定的标准，放入大葱炒香，放入碗底垫底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。
○2放入红油，姜蒜、二荆条、泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、盐、粮、味精，等水开后放入牛蛙（备注：牛蛙倒入水中不能用炒勺操动）。
等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。
4、古镇红烧猪手（15斤标准初加工）验收标准：新鲜猪手带脚筋配料：老梅菜15 g、小米椒5 g、葱花20 g、生姜100 g、干辣椒王50 g、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、酱油30 g、红油4斤。
餐饮量化标准
餐饮量化标准方核准之食品BOM表为准。
2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。
三﹑处罚标准乙方依甲方核准之菜谱﹑食品BOM表及预估销售量﹐得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求﹐则按以下方法处罚﹕a﹑数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数b﹑质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数食材验收质量标准根据《中华人民共和国食品卫生法》及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容:餐饮类商铺食材采购、验收、贮存管理制度1 目的：为了规范餐饮类商铺的食材采购渠道，使食物的污染从源头得到遏制，从而使全体员工能够食用到更加健康的食品，结合员工具体情况，特制定本规定。
2 范围：适用于员工餐饮供应商3 主要内容：3.1食材采购3.1.1食材供货商资质3.1.1.1搜集供货商的背景数据，详细记载，建立名册，以资产评估（产能、质量、规格、价格）。
3.1.1.2筛选具有优良食品资格的厂商，如卫生许可证、营业执照、人员健康证明、税务登记证及国家标准认证之供货商。
3.1.1.3要求厂商提出合格证明或产地证明。
3.1.1.4确认厂商的贮存场所、制程、生产线运输工具、包装方式、人员健康等皆合乎标准，并能配合我们的检查（不定期）与追踪。
3.1.1.5确认厂商能配合我们所要求的：1）须低温贮存之原料，其运送及保存亦利用低温系统运送；2）配合我们验收的时间来送货，配合我们验收的方式来交货（过磅、不符之则拒收）；3）运送原料、货物的工具必须是清洁卫生的；4）同时配合卫生防疫执法部门突击稽查；5）配合管理单位之市场调查及现场稽查。
3.1.2食材供货商管理3.1.2.1肉类供应商应必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
3.1.2.2禽蛋类供货商必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
菜品质量标准
菜品质量标准一、菜品设计原则(一)菜单设计1.语言文字菜品分类顺序排列合理、美观。
文字简洁清楚，印刷或书写美观大方。
商务用餐菜单配有菜品名称、主要原料、烹制方法和产品特点的简单说明，便于客人选择。
无涂改、污渍，清洁卫生。
2.菜单拟定员工餐菜单：由厨师长一周拟定一次，菜单2周不重复，每月至少推出两个新菜；并于每周四前完成次周的菜单，交由公司技术部门及相关领导审核后方可实施。
3.安全卫生营养菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需要，严格选用安全优质的原料，突出绿色、生态的特点。
考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食营养搭配的科学，食堂菜单的制定将严格按照《营养与膳食的要求和准则》来进行。
(二)口味多样原则菜品品种以大众餐饮、西餐、清真、特色餐饮为主、兼顾各地特色风味菜(鲁菜、粤菜、湘菜、东北菜、淮扬菜等)。
菜单内容突出菜品烹制特点：蒸、烧、炖、卤、炒、煎、炸、熘、煮等。
发挥中餐美味的特点，满足不同客户的需要，并根据客户的要求及时调整。
(三)季节原则菜单的设计将根据食品的时令性，时令蔬菜一般质量好，价格合理，供应充足，时令新鲜，菜单设计根据季节气候特点来不断调整菜品，实现品种丰富，合理配置，每日更新。
另外，还考虑一年之中节气特点，例如：端午节的粽子、中秋的月饼、冬至羊肉汤锅等推出主题菜品。
(四)满足政府机关意见原则定期收集机关意见，针对员工对食材、口味、品种、分量、荤素搭配、烹制方法等的喜好，及时调整菜单。
(五)花色品种原则菜单设计要求菜品花色品种安排合理。
冷菜、热菜、甜点、汤类齐全。
菜点以家常菜、特色菜、风味菜为主。
临时性商务用餐菜单根据客人订餐标准进行安排，每个标准公司可提供三套菜谱供客人选择，菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在5:15:4:3左右，各种产品高低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25%-30%左右，中档产品安排在45%—50%左右；档次比较低，价格便宜的产品安排在 20%—25%左右，便于客人选择消费，适应客人多层次、多方面的消费需求。
中厨房菜品质量标准
中厨房菜品质量标准一、凉菜质量标准： 1）、凉菜出品质量标准： 1。
所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生； 2。
不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 3. 生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊； 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰; 5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽; 6。
菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作； 7. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；(原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一,绝不能今天多，明天少,规格质量和样式风格都要保持其统一性。
） 8. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘,并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘; 9。
菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 10。
菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 11. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 12．菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。
13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分钟; 14。
为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料(如酱牛肉等菜肴）； 15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来,绝不能咸或偏淡;(复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受,体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。
） 2)、凉菜热菜(烧腊)制作: 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 2。
菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60—70度; 3. 菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作； 4。
菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、不合标准不出； 5。
菜品管理标准
菜品管理标准第一条创新菜标准：1.定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。
2.“创新菜品”的界定：以下三个条件均符合者1)凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。
2)试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。
3)（3）经单店推荐和公司审核批准并正式推出者3.创新菜的形式：（一）全新产品（二）改进产品（三）换代产品（四）仿制型新产品第二条特色菜标准：1.定义：以“全聚德”烤鸭为核心、以鸭类原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“全聚德”特色菜品。
2.“特色菜品”的界定：第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准：根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：（1）凡进入A级店的销售排行榜前100名菜肴、进入B级店的销售排行榜前60名菜肴、进入特许店的销售排行榜前30名菜肴进入初选。
分别按照冷荤类、热菜类（鸭类、海鲜类、畜禽类及素菜类等）、面点类进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。
（2）对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。
最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品”。
第二步：未来“特色菜品”的认定标准：符合“特色菜品”定义并具有一年以上营销业绩突出的菜品。
（1）符合“特色菜品”定义。
（2）“创新菜品”销售业绩为公司总体“创新菜品”销售排行榜（销售收入）进入前20名者；（3）在单店销售业绩进入各单店全部菜品排行榜（销售数量）前十名的自营菜品。
餐饮服务食品安全量化分级评分细则
餐饮服务食品安全量化分级评分细则附件1:第一类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注：1．本表※表示关键项。
附件2:第二类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注：1．本表※表示关键项。
2．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
附件3:第三类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注：1．本表※表示关键项。
2．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
附件4:第四类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于建筑工地食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注：1．本表※表示关键项。
附件5:第五类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于集体用餐配送单位）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注：1．本表※表示关键项。
crf标准量化体系
crf标准量化体系CRF（Chinese Restaurant Franchise）标准量化体系是一种用于评估和管理连锁餐饮业的综合标准体系。
该体系主要用于量化和规范餐饮企业的各项运营指标，包括餐厅设施、服务质量、人员管理、品牌形象等多个方面。
通过CRF标准量化体系，餐饮连锁企业能够更好地提高运营效率、保持品质标准、增强品牌竞争力，从而实现可持续发展。
一、CRF标准量化体系的设计原则1.全面性：该体系应包含餐饮行业各个方面的指标，覆盖餐厅设施、服务流程、人员素质、品牌形象等关键要素。
2.可操作性：该体系的指标应该具备实际可操作性，能够方便实施和管理。
3.可比性：该体系应该具备行业通用性，使得餐饮企业能够与同行进行对标和比较。
4.长期性：该体系应该具备长期适应性和持续改进性，能够根据市场环境和行业发展不断进行更新和改进。
二、CRF标准量化体系的组成要素1.餐厅设施：包括店面面积、装修风格、卫生条件、设备设施等。
该指标评估餐厅的整体形象和硬件条件。
2.服务质量：包括服务态度、服务速度、服务技能等。
该指标评估餐厅员工的服务水平和顾客满意度。
3.员工管理：包括员工培训、员工激励、员工福利等。
该指标评估餐厅员工的管理和激励机制。
4.菜品质量：包括菜品口感、菜品卫生、菜品创新等。
该指标评估餐厅菜品的质量和创新能力。
5.品牌形象：包括品牌知名度、品牌价值、品牌宣传等。
该指标评估餐饮企业的品牌价值和影响力。
三、CRF标准量化体系的应用方式1.评估餐饮企业自身的运营状况，找出存在的问题和不足，制定改进计划和目标。
2.对比竞争对手的运营状况，了解自身在市场上的竞争优势和劣势，制定相应的竞争策略。
3.提供参考标准和指导方针，帮助新开餐饮店铺的创业者制定运营计划和管理方案。
4.为投资者提供参考依据，辅助其选择合适的连锁餐饮企业进行投资。
四、CRF标准量化体系在连锁餐饮业的应用案例1.自助餐连锁企业A通过CRF标准量化体系，对各家分店进行评估和对比，发现一些分店的服务质量存在差距。
【食谱系列-操作规范】明档现运行菜品量化标准
明档菜品量化标准
菜品名称主料配料调料
铁板黑椒鸡排去骨鸡腿肉5斤鸡蛋1个黑胡椒碎3克、烤鸡盐渍剂10
克、盐3克、老抽25克、生粉
50克、
铁板黑椒牛肉牛黄瓜条500克鸡蛋1个牛仔骨腌料50克、盐1克、生
粉15克
培根炒金针菇金针菇1.5把培根100克
味椒盐5克、孜然辣椒面12克
香辣鱿鱼鱿鱼100克孜然辣椒面15克、甜面酱80
克
铁板煎黄花鱼黄花鱼3斤葱段1棵、姜15
克、柠檬0.5个
盐40克、料酒15克、花椒10
克、八角10克
铁板煎秋刀鱼秋刀鱼500克葱段20克、姜15
克、柠檬0.5个、
洋葱30克、
盐20、料酒30
腌羊肉羊肉500克味达美15克、味精5克、鸡精8克、蒜头粉10克、孜然面9克、粗辣椒面7克、细辣椒面3克、鸡蛋1个、白胡椒粉3克、
色拉油100克
腌鸭腿鸭腿500克味精5克、鸡精3克、蒜头粉3克、黑胡椒粉2克、孜然面2克、细辣椒面2克、蒜蓉辣椒酱10克、味达美5克
腌鸡胗鸡胗500克味精5克、鸡精5克、白胡椒粉6克、蒜头粉7克、孜然面8克、味达美9克、鸡蛋1个、粗辣椒面9克、色拉油适量
腌鸡心鸡心500克
味精9克、鸡精5克、蒜头粉10克、白胡椒粉3克、孜然面7克、粗辣椒面9克、细辣椒面3克、味达美9克、鸡蛋0.5个、
色拉油20克
腌鸡腿肉鸡腿500克味精6克、鸡精5克、白糖10克、蒜头粉7克、孜然面3克、细辣椒面5克、鸡蛋0.5个、味达美8克、蒜蓉辣椒酱10克
卤水鸭头
食品厂。
菜品量化实施方案
菜品量化实施方案一、背景。
随着餐饮行业的快速发展，菜品的制作和销售已经成为了餐饮企业的核心竞争力之一。
然而，由于菜品制作的过程中存在着诸多主观因素，导致了菜品的口味和质量无法保证。
因此，为了提高菜品的稳定性和一致性，制定菜品量化实施方案已经成为了当务之急。
二、目标。
菜品量化实施方案的目标是建立一套科学、规范、可操作的菜品制作流程，通过对原材料、制作工艺、口味标准等方面的量化管理，确保菜品的口味和质量稳定，提高顾客满意度，增强餐饮企业的竞争力。
三、具体实施方案。
1. 原材料采购管理。
首先，餐饮企业需要建立原材料采购管理制度，明确原材料的种类、规格、供应商等信息，并建立原材料的质量评估体系，确保原材料的质量稳定。
同时，制定原材料采购计划，根据菜品的销售量和季节变化等因素，合理安排原材料的采购时间和数量。
2. 制作工艺标准化。
其次，针对每一道菜品，制定标准化的制作工艺流程，包括原材料的准备、加工、烹饪、装盘等环节，明确每一道工序的操作要点和注意事项，并建立相应的操作规范和记录表格，确保每一道菜品的制作过程都能够按照标准流程进行，避免主观因素的干扰。
3. 口味标准化管理。
除此之外，餐饮企业还需要制定菜品的口味标准，明确每一道菜品的口味特点、调味配比等信息，并进行口味的定量化管理，例如使用标准勺、标准杯等工具，确保每一道菜品的口味都能够保持一致。
4. 质量监控与评估。
最后，餐饮企业需要建立菜品质量监控与评估体系，通过对菜品的口味、外观、质地等方面进行定期的抽检和评估，及时发现问题并进行整改，确保菜品的质量稳定。
四、实施效果。
通过菜品量化实施方案的落实，餐饮企业可以实现菜品的口味和质量稳定，提高顾客满意度，增强品牌形象，提升竞争力。
同时，标准化的菜品制作流程也能够提高厨师的工作效率，降低原材料的浪费，实现企业的经济效益和社会效益的双赢。
五、总结。
菜品量化实施方案的制定和落实对于餐饮企业来说具有重要意义，它不仅能够提高菜品的口味和质量稳定，还可以提升企业的竞争力和盈利能力。
食堂目标管理量化考核标准
考核项目
考核内容
考核标准
得分
一、
饭菜
质量、
数量
（6分）
1、饭菜不得变质、变味、霉变、腐烂。
违反一次扣0.1分
2、饭菜数量控制在5个人的误差（后勤管理人员每天下午上报第二天人员数）
违反一次扣0.1分
3、饭菜标准：5元/人/餐
违反一次扣0.1分
4、当日饭菜须保持一荤、一素、一汤
违反一次扣0.1分
总计得分
注：每月考核满分，奖金100元；每月考核低于10分，扣罚100元
签字：
日期：
5、午餐、晚餐菜品不得重复
违反一次扣0.1分
6、每天不得有过量的剩菜、剩饭，并不得出现大量倾倒和浪费现象
违反一次扣0.1分
二、
环境卫生（3分）
1、物品堆放要规范、整齐，并Leabharlann 持卫生。违反一次扣0.1分
2、未经洗净的肉类、蔬菜等不得入锅，锅碗瓢盆必须洗净。
违反一次扣0.1分
3、做好防尘、防蝇、防鼠工作，做到餐桌无油渍、地面无垃圾。
违反一次扣0.1分
三、
服务质量（3分）
1、增强服务意识，做好微笑服务，举止文明、礼貌待人、热情周到、和平共处。工作人员不得与同事、就餐人员争吵，不得谩骂、诋毁甚至动手打架。
违反一次扣0.1分
2、按时、按质完成后勤管理人员交派的任务。
违反一次扣0.1分
3、按时开餐，保证热饭热菜热汤供应
违反一次扣0.1分
关于服务量化规定
1、一米礼貌问候（能看到客人的全体人员）。
2、预订：提早一天查看第二天预订情况，三桌以上，提醒客人进行点菜。
五桌零点含五桌宴会所有的菜品和酒水下手写单送到吧台。
3、点菜量化标准：5分钟/6—12位，7分钟/12位以上。
4、转台量化标准：10—15分钟5、点菜员在开餐前，要先推销早会总厨提出留下来的花式菜品等急推菜，海鲜价格调整和总厨出新花式菜要在中午11点和晚上17点之前输入电脑。
6、当天零点和和菜操作流程：（1）、点菜员5桌以上零点和宴会要提早一天点好菜交给预订部统一下菜单，提前一天交给厨房、冷盘间和海鲜池。
预订情况下发5份，分别发到总经理1份、冷菜间1份、厨房1份、综合办1份、预订台1份在提前一天12点之前将预订情况分给各部门，其他部门到综合办进行签字提前对宴会情况做好准备工作。
第二天早会时由预订部把5份预订情况和3份菜单全部收回交给财务。
（2）、和菜如有客人要求加菜或换菜必须由点菜部出单，和菜的海鲜须严格按照酒店规定的份量和订餐标准执行。
（3）、当天12点、17点之前发放，第二天11点、17点（就是当天用餐），如菜单有变化，由预定台通知各有关部门。
（4）、大单和菜须由管理人员核实实际落坐客人人数后通知起菜，和菜起菜由楼面出单交点菜部长确认后通知厨房出菜。
（写好上菜时间和宴会厅或包厢送到给总厨，一式两联，2张给总厨，1张必须由总厨签字楼面经理拿回保留，1张给总厨确认上菜。
）20分钟之内，由楼面经理将宴会桌数及备4大盘的桌数确认后下单送到吧台，吧台用手写菜单和酒水。
（5）、和菜增减桌数或菜须经点菜部长和总厨确认并核实价格。
（6）、必须由楼面部长以上管理人员核实后负责向客人结账。
7、包厢点酒水配比量：（白酒—红酒—啤酒—饮料—果汁）十个人以上的啤酒则要备一箱、每个品种饮料要5瓶以上、果汁2扎（跟客人进行确认）。
餐中加啤酒或饮料也要5瓶以上。
加酒水要根据客人饮用情况灵活掌握。
为了提高服务质量只能多备不能少备。
餐饮服务食品安全量化分级管理制度
餐饮服务食品安全量化分级管理制度一、总则为确保餐饮服务食品安全，提高餐饮服务管理水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
本制度旨在通过对餐饮服务单位进行食品安全量化分级管理，促进餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全水平。
二、量化分级标准1. 食品安全量化分级分为A、B、C、D四个等级，其中A级为最高等级，D 级为最低等级。
2. 量化分级标准包括：原料采购与储存、加工制作、食品运输与配送、场所环境、设施设备、人员管理、食品安全管理制度等七个方面。
3. 各方面具体评分标准详见附件。
三、评定程序1. 餐饮服务单位应定期进行自我评定，并向当地食品药品监管部门报告评定结果。
2. 食品药品监管部门应定期对餐饮服务单位进行现场评定，并根据评定结果给予相应的等级。
3. 评定周期为一年，特殊情况可适当调整。
四、等级运用1. 餐饮服务单位应按照评定等级，悬挂相应的食品安全等级标识。
2. A级单位可享受政策扶持、优先推荐等优惠措施；D级单位应接受整改，整改期间不得参加各类评先评优活动。
3. 食品药品监管部门应根据等级评定结果，实施差异化监管。
五、奖惩措施1. 对在食品安全量化分级管理中表现突出的单位和个人，给予表彰和奖励。
2. 对不按照规定开展自我评定、弄虚作假、不配合食品药品监管部门评定的单位，依法予以处罚。
六、培训与宣传1. 食品药品监管部门应定期对餐饮服务单位进行食品安全知识和技能培训。
2. 餐饮服务单位应加强内部培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。
3. 各级食品药品监管部门和餐饮服务单位应积极开展食品安全宣传活动，提高公众对食品安全的认识。
七、附则本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不一致的，按照本制度执行。
本制度的解释权归食品药品监管部门。
附件：餐饮服务食品安全量化分级评分标准（注：本文仅为示例，实际内容以相关部门发布为准。
）四、等级运用1. 餐饮服务单位应按照评定等级，悬挂相应的食品安全等级标识，标识应置于餐厅显著位置，便于消费者识别。
餐饮企业标准化运营点菜单的确定标准
程 序
标 准
1、征询客人意见
客人看完菜单后，服务员主动询问客人是否开始点菜。
2、推 荐
（1）、服务员在为客人推荐菜时，使用礼貌用语为客人介绍菜单以及中、西餐厅的特色菜，使客人了解菜品的主、辅料、口味及烹调方法，不允许强迫客人接受。
（2）要有推销意识，及时推荐高档菜品和厨师长特荐菜。必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量大小，食品搭配情况，如：海鲜类、肉类、素菜类的 搭配，以及菜别的搭配，浓烈和清淡的搭配等。
（3）、就餐高峰期，尽量推荐加工复杂的造型菜，以免因上菜速度慢引起客人的投诉。
（4）、若客人所点的菜肴没有，服务员须委婉地对客人说：“ 对不起，刚好卖完”。并建议客人选择口味相近的菜肴。
3、填写菜单单
（1）、订单上须写清服务员姓名、就餐人数、台号、日期、送单时间。
（2）、整齐地书写点单内容，字迹清楚
4、重述客人的内容须为客人述订单内容，请客人再次确认。
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盐克
羊肝100克 羊肠150克 羊肉100克
调好羊汤5斤 盐13克 味精15克 胡椒粉1.5克
虫草老鸭汤
老鸭3块
虫草3根
蒸汤：水36斤 盐72克 味精72克 虫草25克 葱100克 将100克 八角3个 封保鲜膜蒸90分钟
党参乌鸡汤
乌鸡3块
香菜叶10g二次爆锅用鲁味鲜35g青红尖椒各一个香菜一颗
糖色200g东古一品鲜950g冰糖老抽200g麦芽粉10g炒鸡十三香42g鸡粉180g鸽子粉40g味精50g料酒200g白寇15g红曲米15g八角12g花椒5g炸葱150g炸姜100g葱油400g大骨原汤25斤
酸汤龙利鱼
酸汤龙俐鱼
龙俐鱼1000g
中热菜品量化标准
菜品名称
主料
配料
备注
香甜玉米粒
玉米粒4罐
黄瓜粒50g胡萝卜60g
白糖20g
山药炒木耳
木耳300g
山药150g
味达美15g耗油10g鸡精味精各3g料酒3g
黄金万两
山药350g
玉米片500g
白糖150g、纯净水15g、
家常菜花
菜花 600克
青红尖椒各5克
去皮五花肉30克
欣和味达美20克，骏马味精10克、精盐2克
金针菇150g潮州咸菜80g水金粉150小米辣7g
胶东鲢鱼丸
花鲢鱼头2斤
鱼丸1000g
盐20g味精25g鱼汤10斤
松菇煲老鸭
老鸭3.5斤
松菇300g
天下五谷大豆油240克，味达美300克，打碎黄豆酱350克，味精21克，鸡精21克，八角18克，花椒3克，姜片240克，白兰地200克，干辣椒25克，大葱（拍的）350克
家常烧鱼
花莲鱼尾600g
蒜苗丝20g
烧鱼汁1500g
怪味茄子
长茄1000g
蒜末20g圆葱末20g五花肉末50
怪味酱150g盐5g味精5g鸡精5g八角2个二汤300g
香辣羊蹄
羊蹄10斤
香菜10g
麻辣底料1500g二汤25斤盐30g味精50g红曲米10g老抽30g味达美80g干辣椒70g
酱大骨
大骨10斤
清炒油菜
根400g叶250g
盐5g味精5g白糖2g
菠菜金针菇
菠菜600g
金针菇150g
味精3g鸡精3g
意大利炒面
意大利面600g
圆葱丝100g青红椒丝各50g
味达美50g老抽30g味精5g
烤肉炒饭
白米饭1000g
青豆50g培根丁150g
味达美100g
蜜汁金瓜
金瓜0.5个
白糖50g
家常炒豆苗
青豆苗500g
香辣活鱼
草鱼7斤
葱丝200g辣椒段50g青红麻椒各20g
味达美400g香醋400g味精鸡精各30g盐10g
麻辣海鲜拼
海蛎子500g海虹500g港湾贝1000g明虾200g
干辣椒40g
麻辣底料300g清汤3斤盐5g味精鸡精各10g
党参3根
蒸汤：水36斤 盐72克 味精72克 党参25克 葱100克 将100克 八角3个 封保鲜膜蒸90分钟
小米海参粥
熬粥（1斤小米8斤水）鸡汤2斤
肉末200g
炸好 葱花60g
鸡汁40克 盐4克 味精10克 鸡精30克 黄栀子水适量
中热菜品量化标准
菜品名称
主料
配料
备注
香辣鱿鱼圈
香辣鱿鱼
鱿鱼圈1000g
红油50g、山芹段150g、味椒盐20g
老鸡煲猪手
三黄鸡800g猪手200g
青红尖椒各10g中葱段20g
糖色30g、东古一品鲜60g黄豆酱60g、老抽10g味精鸡精各25g、盐10g
师傅椒麻鸡
三黄鸡1只
白皮圆葱100g
师傅椒麻鸡汁200g
柿椒炒肉
青圆椒600g
五花肉100g
味达美15g耗油10g鸡精味精各3g料酒3g