西餐知识

西餐知识

学习目标

1、了解西餐常用烹饪原料和工用具；

2、熟悉西餐常见的菜式和风味；

3、明确西餐菜品和西式糕点的种类及特点；

4、掌握部分有代表性西式菜点。

内容提要

1、西餐概念，常见菜式

法、俄、德、英、美等西方国家菜点基本特点；

2、西餐常用原料及工用具

冷菜、沙司、汤、配菜、热菜；

3、西式糕点

面包、蛋糕、清酥、混酥、布丁、泡夫、沙勿来和冷冻甜品；

5、西餐的形式

套餐、自助餐、快餐、点菜、正式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会。

西餐概述

——西餐是我国人民对欧美各国菜品和糕点的总称，泛指欧美等西方国家的餐饮文化。与以中国为

代表的东方饮食相比，两种饮食存在着很大的差异。例如，在食用方法上西餐采用的是分食制，而中餐采用共食制；西餐主食为面包；中餐主食为米饭、馒头；西餐菜肴主要原料以牛肉为主；而中餐菜肴的主要原料以猪肉为主且用料广泛。

一、西餐常见菜式及特点

西餐饮食文化涵盖的地区较中餐广泛，由于各国饮食特点的不同，西餐也是流派纷呈，风格迥异，味道独特。如，法国菜鲜浓香醇；英国菜清淡爽洁；意大利菜的面食及小牛肉；美国菜的水果风味及创新；俄国菜的肥美味重等；在西餐众多的菜式中，较有代表性的是法、俄、英、美、意等国的菜式。（一）法国菜的特点

——素以技术精湛著称于世，是西餐菜的代表。——突出特点是选料广、精、鲜，常选用名贵原料，如：蜗牛、青蛙、鹅肝、椰树心、黑蘑菇等，还选用斑鸠、鸽子、野兔、野鸭、鹿等野味，法国菜讲究生吃。所以选料严格，一定要取用鲜活的原料。——法国菜清淡可口，色偏重原色、素色，配菜装饰格调高雅。调味上讲究两大要素，一是用酒，不同菜点调用不同的酒，规定严格；二是善于使用香料。如迷迭香，欧芹，大蒜头、百里香、回香等。

酒和香料的使用，使法国菜闻之香味浓郁，食之醇厚怡人。

——法国菜烹调方法多样，是法国菜一大特点，它基本上包括了西菜所有近20种烹调方法。常用的有煎、烤、烩、局、铁扒、蒸等。菜点命名，大都以地名、物名、人名来命名，饶有兴趣，使食客留下深刻的印象。

著名的菜肴有：鹅肝酱、杜蛎杯、麦西尼鸡、局蜗牛、马令古鸡、洋葱汤、沙浪牛排、马塞鱼羹、里昂带血鸭、南特奶油鳞鱼等。

（二）俄国菜特点

俄国菜多方面吸收了欧洲其它国家，尤其是法国菜的长处，并根据自己的生活习惯逐渐形成了独具特色的菜式。

——主要特点是：油大、味重、制作较简单。“俄式小吃”品种繁多，较为著名。口味上，俄国人喜吃、酸、辣、甜、咸、的菜，特别爱吃烟熏的咸鲟鱼和鲑鱼，腌制过的咸菲鱼。

常用原料有红鱼子、黑鱼子、洋葱、柠檬、酸黄瓜、酸菜等。点心类油炸的居多，还喜欢吃用鱼肉、碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成的荤素包子。

著名菜肴有：莫斯科红菜汤（又名罗宋汤）菱油鸡

卷、鱼子酱、冷鲑鱼、酸黄瓜、红烩牛肉、串烤羊肉，莫斯科式烤鱼等。

（三）英国菜的特点

——口味清淡，油少不腻，善于做各种新鲜蔬菜，调料中少用酒和香料，烹调也较简单，一般以清煮、蒸、烩、炸、铁扒为主，习惯把各种调味品放在桌上，由客人随急所用。

英国人早晨起床前，习惯喝杯浓茶（俗称被窝菜），早餐十分讲究，有“丰盛的早餐”之称，一般有熏咸肉，烩水果，麦片，咖啡、鸡蛋、桔皮果酱、面包等。中餐较简单，有时只吃些三明治，或者用一菜，一汤，点心和咖啡。下午15点左右，习惯吃一些茶点，如蛋糕、咖啡、红茶、三明治等。晚餐则是英国人每日的主餐，习惯吃烧鸡、烤羊肽（羊腿）、牛排、喜食口味较甜的点心和各式布丁。

著名菜肴有：蘑菇奶油鸡片，烤火鸡犬不宁栗子酿馅、牛尾浓汤、局奶酪盖，烤羊马鞍，苏格兰羊肉麦片粥、土豆烩牛肉、烧鹅等。

（四）德国菜的特点

德国人的食物以经济实惠为主，喜欢喝啤酒，吃香肠，以肉食为主，但多种制法的土豆，咸鲱鱼色拉几乎每餐必吃，也是他们的部分粮食。

口味方面，大部分偏爱甜食，一部分人爱吃酸食，有的德国人还爱吃生牛肉拌生鸡蛋。此外，用啤酒制成各式菜肴，如德式啤酒火腿。德式啤酒烩牛肉等，风味特色显著，烹调方法主要有：红烧、煎煮、清蒸等。

——德国人早餐，一般食用面包，煎鸡蛋，咖啡等，午餐是一天的主餐，主食多为炖和煮的肉类，土豆和沙拉子等，晚饭吃的是夹着香肠和火腿的土司（面包）。

著名菜肴有：烤鹅苹果酿馅，酸猪脚酸菜鞑靼牛排（亦称生牛排），鞑靼沙司等。

（五）意大利菜的特点

意大利是欧洲古国，其烹饪对整个欧洲有很大影响，被誉为欧洲大陆始祖。意式菜讲究原汁原味，口味浓香。菜肴用蕃茄酱做调料较多，烹调上以炸、炒、煎、红烩、红焖等方法著称意大利人对油炸，熏的菜很喜欢。烧烤的菜不多。意大利菜善于运用火候，不同菜火候要求各异，此点与我国烹饪风格相似。

意大利传统菜式甚多，尤其是各和面条共色品种繁多，其中通心粉闻名于世，南部地区更喜欢用面粉做的菜，如意大利肉馅寿卷，意大利面片排，意大

利发面地萨。

著名菜肴有：意大利菜汤，奶酪局通心粉，蘑菇局鳟鱼，意大利馄饨、比萨饼、罗马式鸡等。

（六）美国菜特点：

——是在英国菜的基础上发展起来的，在烹调上大致和英国菜相似，对铁扒一类的菜很喜欢，常用水果作为菜肴的配料，如菠萝局火腿，苹果烧鹅肝，桔子烧鸭等，烹饪食物时注重营养学的研究。——美国菜口味清淡，咸中带甜，少用辣味，美国烘焙点心，其制作和装饰法闻名于世，而冷饮，冻甜心及色拉也非常著名，美式牛肉扒，美式炸鸡、烩牛肉等也深受欧美人欢迎。

著名菜肴有：华道夫色拉，马里兰式炸鸡、各式铁扒、T骨牛排、局整条酿馅桂鱼、姜汁橘酱鱼片等。

二、西餐常用原料

西餐原料有肉类，水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类、调味类等，在此仅介绍西餐常用原料。

1、牛肉

——是西餐主要肉类，按品种分黄牛肉和水牛肉，黄牛肉品质好旦使用最多，按饲养时间和方法不同分成年牛肉和小牛肉两种。小牛肉是未成年牛肉，