果蔬糖制工艺培训课件

加糖
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原料处理→40％糖液→煮沸→ 50％糖液→煮沸→ 60％糖液
→煮沸→终点→浸渍→出锅
特点：适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松，
肉质坚实和比较耐煮的原料。
优点：此法快速省工
缺点：持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏
严重，再有糖分难以达到现象。生产上较少采用。
(3)快速煮制法(变温煮): 原料处理 → 30％糖液中煮 →浓缩 → 40％糖液
(5~8min)
原料→ 30％糖液
(15~20 ℃, 5~8min) 煮→ 浓缩 → 50％糖液中煮 → 浓缩 → 60％糖液
原料→ 40％糖液
原料→ 50％糖液煮
…出锅
❖ 快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量 高，但糖液需求量大。
二、食糖的种类
适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的 特性和功能不尽相同。 1. 蔗糖：因其有纯度高99%、风味好、色泽淡、取 用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上 广泛应用
2. 饴糖(麦芽糖浆) 是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、
糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。饴糖 在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合 使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低 生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析 的作用。
3. 淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而
成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽 糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的 50~80%。 4. 果葡糖浆
主要成分是葡萄糖和果糖， 甜度为砂糖的 80~100% 5. 蜂蜜
65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但 成本较高。
❖ 一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶 凝，又称为离子结合型胶凝，蔬菜中主要含低甲 氧基果胶。
第三节 果脯蜜饯类加工工艺 果脯蜜饯加工工艺流程：
原料挑选 →预处理（清洗、去皮、切 分、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬 化、热烫等）→糖制(蜜制、分次加糖煮制 或二者交叉进行) → 终点→浸泡 → 出锅 → 烘烤
不同温度下食糖的溶解度
2、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其 浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶 析。也称返砂。 返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质 和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些 干态蜜饯上糖衣。 防止晶析的方法1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉 糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。
（四）烘晒和上糖衣
1、烘晒：除湿态蜜饯外，多数制品在糖制后 需行烘晒，除去部分水分，使表面不粘 手，利于保藏。
❖ 烘烤温度不宜超过65℃，时间20-24h。 ❖ 制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶，
质地柔软，含水量在18%-22%，含糖量达 60%-65%。
2、上糖衣: ⑴ 干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使表面形
第四章 果蔬糖制
第一节 糖制品的分类及特点 果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果
品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
糖制品分类：
干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类 蜜饯类 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。
果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。
将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完 成染色。
5、预煮和漂洗
❖ 对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料，糖制前必须进行 ❖ 目的：
除去粘附的硬化剂； 增加产品的透明度； 排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化； 增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组 织软化，质地嫩脆。
（三）糖制 ❖ 糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工
（2）多次煮制法：
原料处理→40％糖液煮2~3min→放冷24h→50％
糖液煮→放冷→ 60％糖液煮→放冷→出锅 特点：适用于细胞壁较厚、组织结构致密，难于
渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、 杏、梨和西红柿等。 优点：产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同 时，因煮制时间短，浸渍时间长，对产品色、 香、味和营养价值十分有利。 缺点：是加工周期长，费时、费工，占容器等。
三、加工用糖的性质及在糖制中的应用
（一）糖的溶解度与晶析 （二）蔗糖的转化 （三）糖的吸湿性 （四）糖的甜度 （五）糖的粘稠性
(六) 糖液的沸点和浓度
（一）糖的溶解度与晶析
1、食糖的溶解度：
任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温 度的直接影响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐 加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是 不相同的。
❖ 糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随 着海拔高度的增加而降低。
在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度 或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。
四、果胶的胶凝作用
果胶形成胶凝有两种形态：
❖ 一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的果 胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果 品所含的果胶是高甲氧基果胶；
1．高浓度糖液是微生物的脱水剂
1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般 含有60％ ~70％的糖，可产生相当于4256~ 4965KPa的渗透压，多数微生物细胞的渗透压 354.6~1692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的 渗透压。
各种微生物要求的最低水活性值
２．高浓度糖液降低制品的水分活度
果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果 胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘 干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。
果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的
柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。
果冻: 用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取 汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果 胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制 品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性， 切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。
3、硫化
目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原 料对糖液的渗透
方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸； 0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡
4 、染色
某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明 的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失 去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制 品的感官品质。 ❖ 方法：将原料浸入色素溶液中着色；
方法分为蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌） 和煮制（又称为糖煮、热制）两种。
1、蜜制(Syrup curing)
特点：这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很 短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。
方法：（1）分次加糖法： （2） 一次加糖多次浓缩法 （3） 减压蜜制法
优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，产品中的维生素C损失较少。
新鲜果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，这Ａw值正适 宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干态蜜饯 Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱 类和湿态蜜饯的Aw 0.8~0.75，霉菌和一般酵母菌的 活动被阻止。
３．抗氧化作用
氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖液 中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的活动， 也利于制品色泽、风味和维生素的保存。
二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高 酸制品。 ❖ 果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，
打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原 料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓 酱、杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 ❖ 果泥: 果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉 浆液，加入适量砂糖 (或不加糖)和其他配料， 经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、 苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。
果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片。
一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态 1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制 品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在 75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。 糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产 品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶 的糖衣。
2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于 浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满， 质地细软，味美，呈半透明。 如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、 脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品 含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果 形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜， 味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
成一层晶亮的糖衣薄膜。透明糖衣配方：蔗糖：淀 粉糖浆：水＝3:1:2熬煮至113－114℃，离火冷却到 93℃，将烘干的蜜饯放入1min，然后在50℃晾干。 ⑵ 浸入1.5%的果胶溶液中，取出在50℃干燥
2h，可形成一层透明的胶质薄膜。 ⑶ 上糖粉: 在干燥快结束的蜜饯表面，撒上
结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉， 即得晶糖蜜饯。
(4)减压煮制法(真空煮制法)
原料处理 → 煮软 → 25％糖液中抽空 → 浸渍 → (0.85MPa/4~6分钟）
40％的糖液中抽空 → 浸渍 → 60％糖液抽空 → 浸渍…出锅 ❖ 原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存 在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到 平衡。温度低，时间短，同时，由于原料中的空气 被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变，这样对保 持原有的色泽和营养价值都有利。
度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品 败坏和变质。
❖ 影响吸湿性的因素1）糖的种类：果糖吸湿性 最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。
（2）相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。 当吸水达15%以上，便开始失去晶体而成液态 。
几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率（%）
（四）糖的甜度
❖ 糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，则果糖 为173，葡萄糖为74，转化糖为127。