行业概况关键词汇总5-6章

第五章食品行业

1、食品行业的特点

（1）产品特点：食品行业以食品为核心产品，属于大销量、高周转日用消费品，产品保质期短，产品利润率低。产品差异化较小。关系到消费者的生命健康，强调食品的安全性。（2）价格特点：生产成本和物流活动成本约束较强，成为产品价格竞争力的主要考虑因素。食品行业的每个分类中主流品种一般都集中在７～８种以内，其它品种由于生产量小，频繁换产，生产准备成本高；发货批量小，配载难度高，耗用配送中心50%以上的管理精力和高额配送成本。

（3）市场需求特点：食品市场需求的不确定性很高，市场预测难以准确；市场需求注重可得性；在今后相当长的时间内，食品消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营养、安全、多样和方便型的转化。

2、食品质量安全市场准入制度

“凡在中华人民共和国境内从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证食品质量的必备条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，生产加工的食品必须经检验合格并加贴（印）食品市场准入标志后，方可出厂销售。进出口食品的管理按照国家有关进出口商品监督管理规定执行。

3、食品生产加工企业取得生产许可证的条件：

（1）前提条件：从事食品生产加工的企业应当按照规定程序获得卫生行政管理部门颁发的食品卫生许可证，应当获得工商行政部门颁发的营业执照。

（2）环境条件：食品生产企业周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所；生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和孳生的有效措施，避免危及食品质量安全

（3）生产设备：食品生产加工企业必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关辅助设备；具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。

（4）加工工艺及过程：食品加工工艺流程设置应当科学、合理。生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染

（5）使用原材料：食品生产加工企业必须具备保证产品质量的原材料要求；虽然食品生产加工企业生产的食品有所不同，使用的原材料，添加剂等有所不同，但均应当是无毒、无害、符合相应的强制性国家标准、行业标准及有关规定。

（6）产品标准：食品生产加工企业必须按照合法有效的产品标准组织生产，不得无标生产；食品质量必须符合相应的强制性标准以及企业明示采用的标准和各项质量要求；需要特别指出的是，对于强制性国家标准，企业必须执行，企业采用的企业标准不允许低于强制性国家标准的要求，且应在质量技术管理部门进行备案，否则，该企业标准无效；

（7）人员资质：从事食品生产加工的人员，特别是生产操作人员必须身体健康，无传染性疾病，保持良好的个人卫生。

（8）产品储存和运输：企业应采取必要措施以保证产品在其贮存、运输的过程中质量不发生劣变；食品生产加工企业生产的成品必须存放在专用成品库房内；用于储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备必须无毒、无害，符合有关的卫生要求，保持清洁，防止食品污染。

（9）检验能力：食品生产加工企业应当具有与所生产产品相适应的质量检验和计量检测手段。对于不具备出厂检验能力的企业，必须委托符合法定资格的检验机构进行产品出厂检验。企业的计量器具、检验和检测仪器属于强制检定范围的，必须经计量部门检定合格并在有效

期内方可使用。

（10）质量管理在企业制定的产品质量管理制度中应有相应的考核办法，并严格实施。

企业应实施从原材料进厂的进货验收到产品出厂的检验把关的全过程质量管理，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法，不符合要求的原材料不准使用，不合格的产品严禁出厂，实行质量否决权。

（11）产品包装：用于食品包装的材料如布袋、纸箱、玻璃容器、塑料制品等，必须清洁、无毒、无害，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应的强制性标准要求。

（12）产品标签：食品标签的内容必须真实，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应产品（标签）标准的要求，标明产品名称、厂名、厂址、配料表、净含量、生产日期或保质期、产品标准代号和顺序号等。裸装食品在其出厂的大包装上使用的标签，也应当符合上述规定。

4、QS标志使用条件：

（1）属于国家质量监督检验检疫总局按照规定程序公布的实行食品质量安全市场准入制度的食品；（2）从事该食品生产的企业已经取得《食品生产许可证》并在有效期内；（3）出厂的食品符合产品标准的要求。

5、食品GMP（GMP, good manufacturing practice）

（1）食品良好操作规范，也称为食品良好生产规范，是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。

（2）国家以法规形式，对所有食品制定了一个通用的良好操作规范，所有企业在生产食品时都应自主地采用该操作规范。

（3）同时国家还针对各种主要类别的食品（如低酸性罐头食品）制定一系列的GMP，各食品厂在生产该类食品时也应自主地遵守它的GMP。

6、食品企业通用卫生规范GB14881从哪些方面提出了要求：

（1）原料采购、运输、贮存的卫生要求

（2）工厂设计与设计与设施的卫生要求

（3）工厂的卫生管理制度与实施

（4）生产过程的卫生要求

（5）卫生和质量检验的管理

（6）成品贮存、运输的卫生要求

（7）个人卫生与健康

（8）环境虫害管理

7、什么是SSOP

SSOP是Sanitation Standard Operating Procedure,中文意思为“卫生标准操作程序”。SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。

8、HACCP原理控制方法

危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point，简称HACCP）系统是有关食品生产和贮存的一种检查方法，该法对原料和生产过程的每一环节都进行详细考察，并估计造成病源微生物和其他食品危害出现的潜在因素。

具体方法是：

（1）危害分析：对与某一具体食品的收获、原料组分、加工、生产、流通、销售、制作和消费有关的各种危害逐一进行详细的识别，确定可能存在的微生物、化学或物理污染的环节，包括进厂原料和出厂成品。对这些危害进行分析评估，抓住重点进行控制。