(完整版)食品化学简答题整理

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食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案：D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是：A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A3. 食品中添加的色素，其作用不包括以下哪项？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案：A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括：A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案：C5. 食品中添加的增稠剂的作用是：A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案：B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括：A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案：D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案：B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B10. 食品中添加的酶制剂主要用于：A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

答案：色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。

答案：氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。

答案：甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。

食品化学简答题

⾷品化学简答题1⾷品的主要化学组成，主要营养素有那些？分为天然成分和⾮天然成分，天然成分包括⽆机成分（⽔、矿物质）和有机成分（蛋⽩质、碳⽔化合物、脂类化合物、维⽣素、⾊素、呈⾹和呈味物质、激素、有毒物质），⾮天然成分包括⾷品添加剂（天然来源的⾷品添加剂、⼈⼯合成的⾷品添加剂）和污染物质（加⼯中不可避免的污染物质、环境污染物质）主要营养素：蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、矿物质、维⽣素和⽔2试从β-环状糊精的结构特征说明其在⾷品⼯业中的作⽤？整体上看环状糊精是亲⽔的，但是，由于环的内侧被C —H 所覆盖，与外侧羟基相⽐有较强的疏⽔性。

当溶液中同存在亲⽔和疏⽔物质时，疏⽔物质则被环内疏⽔基团吸附⽽形成包含化合物。

A.⾷品保鲜B.除去⾷品的异味C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体D. 保持⾷品⾹味的稳定E 、保持天然⾷⽤⾊素的稳定。

3简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（⾼果糖浆）的⼯艺过程及所使⽤的酶答：商业上采⽤⽟⽶淀粉为原料，⾸先使⽤-淀粉酶淀粉⽔解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再⽤葡萄糖淀粉酶进⾏⽔解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使⽤葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的⽟⽶糖浆，⾼果糖⽟⽶糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。

4叙述影响⽔果、蔬菜组织呼吸的因素答：1）温度：选择贮存温度时应与各种⽔果蔬菜保持正常⽣理状态的最低适宜温度相2）湿度：通常情况下，保持⽔果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％3）⼤⽓组成的影响：减少氧⽓，增加⼆氧化碳，可以保持⽔果蔬菜的新鲜状态。

4）机械损伤及微⽣物感染5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低5写出EMP 途径的总反应式C 6H 12O 6+2NAD +2H 3PO 42AD 2CH 3CO C O OH +++2(NAD H+H +)2AT P +46为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标果蔬加⼯中热烫的主要⽬的是使其本⾝的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬⾊泽和风味的变化。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要包括哪些类型？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 花青素D. 以上都是答案：D2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D3. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的重量百分比B. 食品中水的体积百分比C. 食品中水的化学活性D. 食品中水的物理状态答案：C4. 食品中常见的抗氧化剂包括：A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硫酸盐D. 以上都是5. 食品中的酶活性受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 底物浓度D. 以上都是答案：D6. 食品中常见的乳化剂有哪些？A. 卵磷脂B. 甘油酯C. 蛋白质D. 以上都是答案：D7. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案：D8. 食品中常见的蛋白质变性因素包括：A. 高温B. 强酸或强碱C. 重金属离子D. 以上都是答案：D9. 食品中的脂肪在加工过程中可能会发生哪些变化？B. 水解C. 聚合D. 以上都是答案：D10. 食品中的矿物质主要包括哪些元素？A. 钙B. 铁C. 锌D. 以上都是答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的______和______是影响食品质量和保质期的重要因素。

答案：水分活度；微生物污染2. 食品添加剂的使用必须符合______和______的原则。

答案：安全性；有效性3. 食品中的______和______是影响食品口感和风味的主要因素。

答案：碳水化合物；蛋白质4. 食品中的______和______是影响食品营养价值的关键因素。

答案：维生素；矿物质5. 食品中的______和______是影响食品稳定性的主要因素。

答案：抗氧化剂；乳化剂三、简答题（每题10分，共40分）1. 简述食品中常见的天然色素及其来源。

答案：食品中常见的天然色素包括胡萝卜素、叶绿素和花青素等。

食品化学简答题

1 简要概括食品中得水分存在状态。

食品中得水分有着多种存在状态,一般可将食品中得水分分为自由水与结合水。

其中,结合水又可根据被结合得牢固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中得物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

2 简述食品中结合水与自由水得性质区别？⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分得不同,结合水得量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要得能量比自由水高得多,且如果强行将结合水从食品中除去,食品得风味、质构等性质也将发生不可逆得改变;⑵结合水得冰点比自由水低得多,这也就是植物得种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存得原因之一;而多汁得果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织;⑶结合水不能作为溶质得溶剂;⑷自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多得食品容易腐败。

3 比较冰点以上与冰点以下温度得αW差异。

⑴在冰点温度以上,αW就是样品成分与温度得函数,成分就是影响αW得主要因素。

但在冰点温度以下时,αW与样品得成分无关,只取决于温度⑵食品冰点温度以上与冰点温度以下时得αW值得大小对食品稳定性得影响就是不同得;⑶低于食品冰点温度时得αW不能用来预测冰点温度以上得同一种食品得αW。

4 MSI在食品工业上得意义在恒温条件下,食品得含水量(每单位干物质质量中水得质量表示)与αW得关系曲线。

意义在于:⑴在浓缩与干燥过程中样品脱水得难易程度与αW有关;⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间得转移;⑶测定包装材料得阻湿性得必要性;⑷测定什么样得水分含量能够抑制微生物得生长;⑸预测食品得化学与物理稳定性与水分得含量关系。

5 滞后现象产生得主要原因。

MSI得制作有两种方法,即采用回吸或解吸得方法绘制得MSI,同一食品按这两种方法制作得MSI图形并不一致,不互相重叠,这种现象称为滞后现象。

完整版本食品化学简答题

1简要归纳食品中的水分存在状态。

食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水和联合水。

此中，联合水又可依据被联合的坚固程度，可细分为化合水、周边水、多层水；自由水可依据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

2简述食品中联合水和自由水的性质差别？⑴食品中联合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得好多，跟着食品中非水成分的不一样，联合水的量也不一样，要想将联合水从食品中除掉，需要的能量比自由水高得多，且假如强行将联合水从食品中除掉，食品的风味、质构等性质也将发生不行逆的改变；⑵联合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子因为几乎不含自由水，可在较低温度生计的原由之一；而多汁的果蔬，因为自由水许多，冰点相对较高，且易结冰损坏其组织；⑶联合水不可以作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，联合水则不可以，所以自由水许多的食品简单腐败。

3比较冰点以上和冰点以下温度的αW差别。

⑴在冰点温度以上，αW 是样品成分和温度的函数，成分是影响αW 的主要要素。

但在冰点温度以下时，αW 与样品的成分没关，只取决于温度⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW 值的大小对食品稳固性的影响是不一样的；⑶低于食品冰点温度时的αW 不可以用来展望冰点温度以上的同一种食品的αW。

4MSI 在食品工业上的意义在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW 的关系曲线。

意义在于：⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW 有关；⑵配制混淆食品一定防止水分在配料之间的转移；⑶测定包装资料的阻湿性的必需性；⑷测定什么样的水分含量能够克制微生物的生长；⑸展望食品的化学和物理稳固性与水分的含量关系。

5滞后现象产生的主要原由。

MSI 的制作有两种方法，即采纳回吸或解吸的方法绘制的MSI ，同一食品按这两种方法制作的MSI 图形其实不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案：A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案：D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物？A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案：C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案：D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案：A7. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案：C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要？A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。

答案：氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。

答案：单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。

答案：甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。

答案：钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。

答案：维生素A、维生素C、维生素E三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。

答案：蛋白质是生命活动的基础物质，其主要功能包括：构成细胞和组织的重要成分；作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应；提供能量；以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。

食品化学简答题,选择,判断

食品化学简答题3.简述食品化学研究的内容。

答：食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质，对食品营养价值，安全性和风味特征进行研究阐明食品的组成，结构，性质和功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化。

4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响答：（1）质地会失去溶解性，失去持水力；（2）风味出现酸败，出现焦味，出现异味；（3)颜色褐变，漂白，出现异常颜色；（4）蛋白质，脂类，维生素和矿物质的降解或损失；（5）产生毒物，钝化毒物1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？20.简述自由水和结合水的区别。

答：（1）结合水在-40摄氏度下不结冰，而游离水能结冰，但冰点有所下降；（2)结合水无溶解溶质的能力，而游离水溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；（3）结合水与纯水比较分平均运动为0，而游离水与纯水分子平均运动接近；（4）结合水不能被微生物利用，而游离水很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关21.食品中水分与溶质间的相互作用。

23.概括食品中水的存在状态。

答：食品中不同状态的水可分为两类：结合水和自由水。

自由水也称游离水，是是借助毛细管作用力存在于细胞间隙，细胞液中以制成食品的结构组织中；结合水也称束缚水，是指与食品中一些化合物的活性基团，以氢键等形式结合得水24.简要说明水分活度比水分含量能更好地反映食品稳定性的原因。

3.何谓淀粉老化？说明制备方便面的基本原理？答：将刚糊化的淀粉迅速脱水至10%以下，使淀粉被固定在糊化状态，避免老化，且易复水23.影响淀粉糊化的因素？答：(1)结构上，直链淀粉小于支链淀粉；（2）在Aw方面，Aw提高，糊化速度提高;（3）高浓度的糖分水子，使淀粉糊化受抑制；（4）高浓度盐受抑制，低浓度盐几乎无影响；（5）脂类抑制糊化；（6）pH小于4，淀粉水解为糊精，粘度降低，pH4~7时，几乎无影响，pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大；（7）淀粉酶使淀粉糊化加速24.影响淀粉老化的因素？答：2~4摄氏度，淀粉易老化；大于60摄氏度或小于-20摄氏度不易发生老化；（2）含水量30~60%易老化，含水量过低（小于10%）或过高，均不易老化；（3）直链淀粉易老化，聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀提高，不易老化；（4）脂类，乳化剂，多糖（果糖除外），蛋白质抗老化；（5）pH小于7或大于10，老化减弱25.简述碳水化合物与食品质量的关系。

食品化学期末重点简答题(典型题目集锦)

食品化学期末重点简答题（典型题目集锦）1、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？答：当食品反复解冻-冷冻后，会使其组织遭到破坏，品质开始变化，原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。

2、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）作用下，发生不同程度的改变称为变性；影响因素：物理因素有加热、低温、机械处理、高压、辐射等，化学因素有酸碱因素、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂等；食品加工过程中利用蛋白质变性的例子：面团揉制是通过机械处理使蛋白质变性，加热使鸡蛋清变性凝固等。

4、为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？答：钙离子是大豆蛋白质变性凝固。

5、试述油脂精制的步骤和原理。

答：基本流程：毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→冷却→精制油。

脱胶工序是将毛油中所含的磷脂等胶质加以去除的过程，这是化学精炼和物理精炼共有的工序。

原理是利用磷脂的吸水膨胀产生絮状物与油分开。

脱酸有物理脱酸和化学脱酸两种方法，前者是采用蒸馏的原理，利用脂肪酸与油脂之间的沸点不同，在高温和高真空的条件下，把脂肪酸蒸馏出来除去；后者是采用苛性钠将油中游离脂肪酸皂化分离去除。

脱色主要是采用活性白土（或加一部分的活性碳）以吸附方式去除含在油中叶绿素等色素，及在脱酸中没有完全去除微量磷脂和皂成分。

脱臭原理是利用物质的沸点随着压力和温度的不同变化进行变化，在低压下高温过热使易挥发的物质进行蒸发脱除。

6、油脂氢化的作用是什么？答：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

氢化可除臭，使油脂颜色变浅，稳定性增加，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存，还可以改变油脂的性质，使液体油脂转变成半固体脂肪或可塑性脂肪。

7、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？答：反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低，泡沫量增加，以及产生刺激性气味等变化。

食品化学简答题

食品化学简答题1、试论述水分活度与食品的稳定性的关系？（1）Aw与微生物：a、发育所必需的最低水分活度，细菌：0.90～1.0，霉菌：0.80，酵母菌：0.87～0.90 b、所有微生物均不能生长Aw﹤0.6（2）Aw与酶作用：大部分酶失活：Aw﹤0.85；脂肪氧化酶：Aw=0.1-0.3，仍有活力（3）Aw与化学反应速度：降低Aw可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性维生素的分解，但是Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。

（4）Aw与食品质构：a、干燥食品理想性质不损失Aw<0.35-0.50；b、干燥食品性质完全丧失Aw>=0.6；c、防止高含水量食品失水变硬。

2、说明Aw=n1/n1+n2公式的含义及用途。

N溶剂的摩尔分数，n1溶剂的摩尔数，n2溶质的摩尔数，Aw与食品组成有关对理想溶液及非电解质稀溶液（M﹤1）通过测量食品的冰点下降，可直接导出食品中其作用的溶质的量n2n2=GΔTf/(1000Kf)其中，G：样品中溶剂的克数,△T:冰点下降℃数f:水的摩尔冰点降低常数（1.86）Kf3、水具有那些异常的物理性质？这些性质与食品贮藏与加工的关系。

异常高的熔点（0℃）、沸点（100℃）、特别大的热容、相变热（熔化、蒸发、升华焓）水具有较大的热传导值、密度较低（1 g/cm3）、冻结时异常膨胀、有特别大的表面张力、介电常数4、你如何理解美拉德反应及其与食品加工与贮藏的关系。

答：①对食品色泽的影响。

美拉德反应中的呈色成分种类繁多且十分复杂,这些成分赋予了食品不同的色泽,因加工方法、温度等的不同，美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色直至深棕黑色等色泽。

②对食品风味的影响。

美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时还包括硫化氢和氨类物质,其中有些能使食品具有迷人的香味,有些则是人们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。

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1.简述水分活度与食品牢固性的关系.0.6 以下绝大多数的微生物都不能够生长，Aw越低，微生物越难存答： (1)水分活度与微生物生长：水分活度在活，控制水分活度就控制微生物的生长生殖。

(2)水分活度与酶促反响：水分活度在－ 0.3 范围能够有效减缓酶促褐变。

(3) 水分活度与非酶褐变 ,赖氨酸损失：水分活度在－ 0.7 范围最简单发生酶促褐变。

水分活度下降到 0.2,褐变根本上不发生。

(4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都简单发生脂肪氧化。

2.举例说明糖类物质在食品储蓄加工过程中发生的化学变化及对食质量量的影响。

答：在食品储蓄加工过程中，糖类物质由于拥有醇羟基和羰基的性质，能够发生成酯、成醚、成缩醛等反响和羰基的一些加成反响，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工质量，又有不利的一面，局部中间产物对食品的质量影响极大。

1)美拉德反响：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。

食品中有羰氨缩合惹起食品色彩加深的现象十分宽泛，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，组成食品的独到的香气。

经常利用这个反响来加工食品，比方烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。

2)焦糖化反响糖和糖浆在高温加热时 , 糖分子会发生烯醇化 , 脱水 , 断裂等一系列反响 , 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物〔醛、酮类〕的缩合、聚合产物。

黑色产物焦糖色是一种食品增加剂,宽泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。

3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不牢固，简单发生异构化〔烯醇化反响〕和分解反响，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。

4〕在酸性条件下的变化：糖与酸共热那么脱水生成爽朗的中间产物糠醛，比方戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。

5〕糖氧化与复原反响：醛糖在弱氧化剂作用下能够生成糖酸；在强氧化剂作用下能够生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。

食品化学名词解释、简答题

第一章水分一、名词解释1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。

2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。

4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。

5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。

6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。

第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。

7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。

8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。

9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。

10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。

11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。

12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。

13、糊化温度：指双折射消失的温度。

14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。

六、简答题17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。

影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。

食化简答题(1)

绪论1.什么是食品化学？他的研究内容和研究对象分别是什么？2.试述食品中主要的化学变化及其影响因素。

3.食品化学有那些“生长点”？水1.试列举水在生物体内的主要功能。

2.简述食品体系中水的存在类型与特点。

3.水的物理性质中有哪些与食品加工有关的？分别有何应用？4.解释：单分子层水、多分子层水、束缚水、毛细管水、截留水。

5.冻结食品对保藏有何不利的影响？采取哪些方法可以克服不利因数的影响？6.为什么水分活度与食品的稳定性密切相关？7.解释：水分活度、玻璃态、玻璃化温度、分子流动性、吸湿等温线。

8.说明水分含量和水分活度之间的关系如何？9.从Aw与微生物繁殖关系的角度判断以下食品可能受到哪些微生物的侵染：牛奶、肉干、咸蛋。

10.按照食品中水分与其他成分之间相互作用强弱可将食品中水分成（）和（），微生物赖以生长的水为（）。

11.结合水与自由水的区别：a.（）；b.（）；c.（）12.根据食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）、（）和（）。

13.食品中水和非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）和（）。

14.一般来说大多数食品的吸湿等温线都呈（）型。

15.食物的水分活度随温度的升高而（）。

碳水化合物第一次课1.何谓单糖？食品加工中常用的单糖有哪些？各有什么特点？2.单糖有哪些重要的理化性质？3.糖醇是单糖被（）的产物，功能性糖醇的最主要保健功效是（）。

第二次课1.解释: 糖苷、美拉德反应、半缩醛羟基、焦糖化反应、2.简述β—环糊精的结构特点及其在食品加工中有何应用。

3.蔗糖只存在于＿＿＿＿＿＿＿＿中，而乳糖只存在于＿＿＿＿＿＿＿＿＿中。

4.低聚糖根据化学性质不同有＿＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿两种。

5.还原糖具有＿＿＿＿＿＿＿现象，能参与＿＿＿＿＿＿反应，而产生黑色物质。

6.请说明羰氨反应与焦糖化反应的异同点。

7.当糖苷的配基为另一分子糖时，则该糖苷即为（）。

8.因为蔗糖结晶而产生的“返砂现象”给食品带来的不利影响是什么？第三次课1.试比较单糖与多糖在性质上有何主要异同点。

食品化学简答题

6、酸奶为何粘稠？首先，酸奶是发酵乳制品，是鲜奶灭菌之后接种一定的乳酸菌在一定温度下发酵而得。

乳酸菌发酵产酸，乳中的蛋白质在酸性条件下形成凝乳，所以酸奶变稠了。

其次，与固形物含量有关，酸牛奶的蛋白质，脂肪和非脂乳固体含量均高于发酵乳饮料。

再者乳制品中添加的增稠剂，稳定剂等也赋予了酸奶更多的粘稠性和饱满感。

另外，有些乳酸菌本身也具有较高的产粘性，使产品更爽滑细腻。

酸奶的贮存，为防止其后酸化，酸奶的贮存温度是4摄氏度，酸奶中含有活菌，这个温度能够抑制菌的活性，防止其过度发酵，因此酸奶一般在冷藏柜中出售。

0、为什么鸡蛋煮熟以后，为什么会沉入水底因为蛋清本来就是液体，密度近于水，再加上鸡蛋顶部的小室，使得鸡蛋的整体密度小于水的密度。

这就是为什么鸡蛋能浮在水面上的缘故。

鸡蛋壳上有无数的小孔，可供鸡蛋呼吸之用。

鸡蛋壳表面还上有一层可溶于水的胶状物质，正是这一层胶状物质使得细菌和水无法进入，鸡蛋在被生下来以后才能在一段时间内保持新鲜。

在鸡蛋被烧煮的时候，鸡蛋内部的蛋黄蛋清受热膨胀，鸡蛋内部的气体被从鸡蛋表面的小孔排出。

由于鸡蛋在煮的时候鸡蛋壳表面的胶状物质溶于水中，使得鸡蛋壳表面的小孔变大，水可以自由进出。

当鸡蛋在冷水中冷却的时候，蛋黄蛋清冷却收缩，水就会进入鸡蛋，使得鸡蛋壳内有了不少的水，这就增大了鸡蛋的密度，使得鸡蛋沉入水底。

即使把煮熟的鸡蛋立即从热水中取出，冷却后再次放入水中，开始鸡蛋还能浮在水上，但能看见鸡蛋表面出现很多气泡，不一会就沉入水底。

7、面包和饼干对面筋蛋白要求为何差别很大？一般而言，要做面包就需要较高面筋含量的粉；要做蒸煮类食品，如馒头、水饺就选择中筋偏高点的；做发酵饼干需要中筋粉；而做酥性饼干低筋就行。

不同食品对应不同面粉，主要是关系到成品的外形、起发与口感。

它们的主要特点就是它们的成分里面的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的比例的不同而分类的。

高筋面里面麦谷蛋白含量高，在发面过程中对气泡的包裹强，食品成品口感好，有嚼劲。

食品化学专业课简答题总结

食品化学简答题一、绪论1.食品化学定义及研究内容。

定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。

研究内容：食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

二、水1.结合水、自由水各有何特点?结合水：-40℃不结冰；不能作为溶剂；100C时不能从食品中释放出来；不能被生物利用；决定食品风味。

自由水：0℃时结冰；能作为溶剂；100℃能从食品中释放出来很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。

2.分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响对于肉类、果蔬等生物组织类食物,普通冷冻(食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min)时形成的冰晶较粗大,冰晶剌破细胞,引起细胞内容物外流，导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性，食物口感变硬。

速冻。

为了不使冷冻食品产生粗大冰晶,冷冻时须迅速越过冰晶大量形成的低温阶段。

在几十分钟内越过-3.9~0℃。

冷冻食品中的冰晶细小则口感细腻(冰淇淋),冰晶粗大则口感粗糙。

3.水与溶质相互作用分类偶极-离子相互作用、偶极-偶极相互作用、疏水水合作用、疏水相互作用。

净结构形成效应：在稀盐溶液中,一些离子具有净结构形成效应（溶液比纯水具有较低的流动性）这些离子大多是电场强度大,离子半径小的离子,或多价离子。

如:Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。

主要是一些小离子或多价离子,具有强电场，所以能紧密地结合水分子。

那么这些离子加到水中同样会对水的净结构产生破坏作用,打断原有水分子与水分子通过氢键相连的结构，另一方面，正因为它与水分子形成的结合力更强烈，远远超过对水结构的破坏，就是说正面影响超过负面影响，整体来说，使水分子与水分子结合的更紧密，可以想象，这些水流动性比纯水流动性更差，因为拉的更紧，堆积密度更大。

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题1.食物中常见的主要碳水化合物是（）A.淀粉B.脂肪C.蛋白质D.维生素答案：A2.下列哪种食物含有较高的蛋白质？A.大米B.鸡蛋C.黄油D.蔬菜答案：B3.酒精的密度是以下哪个物质的密度的标准？A.水B.油C.气体D.盐答案：A4.以下哪个是食物加工过程中常用的防腐剂？A.维生素CB.柠檬酸C.硫酸D.硫酸铜答案：D5.酵母在发酵过程中产生的主要产物是（）A.二氧化碳B.醇类物质C.酸类物质D.蛋白质答案：A二、简答题1.请简要说明淀粉的化学结构和功能。

答：淀粉是一种多糖，由α-葡聚糖和β-葡聚糖组成。

淀粉的主要功能是储存食物中的能量，是人体重要的能量来源之一。

在食物消化过程中，淀粉可以被酶水解成单糖，供人体吸收和利用。

此外，淀粉还可以作为增稠剂和稳定剂在食品加工中使用。

2.请简述食品中常见的酸类物质及其作用。

答：食品中常见的酸类物质包括柠檬酸、苹果酸等。

这些酸类物质可以增加食物的酸度和口感，提升食品的酸味。

酸类物质还具有抑菌和防腐的作用，可以延长食品的保质期。

此外，在烹饪过程中，酸类物质还可以用作融化肉类纤维和增加食物口感的调味剂。

三、计算题1.根据食品化学反应方程式C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O，以葡萄糖为例，求出完全氧化1摩尔葡萄糖所需要的氧气摩尔数和产生的二氧化碳和水的摩尔数。

答：根据化学方程式可知，1摩尔葡萄糖需要6摩尔氧气进行完全氧化。

同时，产生的二氧化碳和水的摩尔数也为6摩尔。

四、综合题食品工厂生产某种饮料时需要加热和冷却过程。

请说明加热和冷却对食品中的化学成分和品质可能产生的影响，并提出相关的控制措施。

答：加热和冷却过程可能对食品中的化学成分和品质产生以下影响：1.加热过程中可能导致营养物质的破坏，例如维生素C的损失。

为了减少这种影响，可以控制加热的时间和温度，避免过度加热。

2.冷却过程中可能导致食品中水分的流失，使食品变得干燥。

食品化学简答题

食品化学问答题食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？食品中水的存在状态有结合水和自由水两种。

其各自特点如下：（1）自由水（束缚水，化学结合水）可分为单分子层水，多分子水层水。

作用力：配位键、氢键、部分离子键。

特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂。

（2）自由水（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截流水、自由水）。

作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留：毛细管力。

特点：可结冰、溶解溶质、测定水分含量的减少量、可以被微生物利用食品中的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？为了说明吸湿等温线的内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：Ⅰ区A w=0~0.25约0~0.07g水/g干物质作用力：H2O离子、H2O偶极、配位键。

属单分子层水（含水合离子内层水），不能做溶剂，在-40℃以上不结冰，与腐败无关Ⅱ区A w=0.25~0.8（加Ⅰ区，<0.45H2O/g干）作用力：氢键：H2O-H2O、H2O-溶质。

属多分子水层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%，不做溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（A w）的食品，可能有变质现象。

Ⅲ区新增的水为自由水，（截留+流动）多者可达20H2O/g干物质；可结冰，可作为溶剂。

划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化。

食品中水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（1）A w与微生物的生长微生物的生长繁殖需要水，适宜的的A w一般情况如下：A w<0.90 大多数细菌不能生长<0.87 大多数酵母菌不能生长<0.80 大多数霉菌不能生长0.8~0.6 耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长<0.5 任何微生物均不能繁殖（2）A w与酶触反应水可作为介质，活化底物和酶A w<0.8 大多数酶活力受到抑制=0.25~0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力而脂肪酶在A w=0.1~0.5仍保持其活性（3）A w与非酶褐变A w<0.7 A w升高，速率升高A w=0.6~0.7 A w最大A w>0.7 A w降低（4）A w与脂肪氧化酸败影响复杂：A w<0.4 A w升高，速率下降A w>0.4 A w升高，速率升高A w>0.8 A w升高，速率升高（5）A w与水溶性色素分解，维生素分解A w升高，分解速率升高什么叫淀粉的糊化，糊化的本质是什么，影响淀粉糊化的因素有哪些，试指出食品中利用糊化的例子。