草莓果酱感官品质的模糊数学评价研究

草莓营养丰富，[1]含有 17 种氨基酸、[2]多种维生 素和矿物质，并含有类黄酮和酚酸类等活性物质， 具有润肺生津、补血益气、健脾和胃、凉血解毒等功 效。草莓还被被誉为“水果皇后”、“活的维生素丸”、 “神奇之果”等。[3~9]草莓易腐烂，将草莓做成果酱， 可以满足不同的消费需求。伴随着经济发展和 生活水平的提高，消费者对草莓的消费需求也日益 旺盛。[10]
3. 评语集建立。评语集 V={V1，V2，V3，V4};其中 V1 表示优，V2 表 示 良 ，V3 表 示 中 ，V4 表 示 差 ，即 V= { 优 ，良 ，中 ，差}。
4. 权重的确定。评价权重集 Ｗ＝｛W1，W2，W3， W4｝。本实验依据表 1 果酱感官评定标准，即色泽 20 分、滋味与口感 40 分、杂质 10 分、组织形态 30 分作为权重系数的分配依据，色泽、滋味与口感、杂 质、组织状态的权重系数分别为 0.2、0.4、0.1、0.3， 总和为 1，即果酱的权重集 W ={0.2，0.4，0.1，0.3}。
0.3 0.1
0.2 0.2
0.3 0.2
0.3 0.6 0.1 0
0.5 0.2 0.2 0.1
R1＝
0.2 0.5
0.3 0.1
0.2 0.2
0.3 0.2
0.3 0.6 0.1 0
渊三冤综合评判集的确立
Y = W·Ri=｛0.2，0.4，0.1，0.3｝·Ri
Y1 = W·R1=｛0.2，0.4，0.1，0.3｝·４ 0.5 0.2 0.2 0.1
R1＝
0.2 0.5
果酱感官品质是判断果酱质量优劣的重要依 据，果酱的评定指标有色泽、滋味与口感、杂质、组 织状态等。因此，评价果酱的感官品质涉及的因素 较多，若要客观、准确地评价果酱感官品质的好坏， 模糊数学综合评判法能很好的解决。目前，国内外 已有学者利用模糊数学法综合评判产品的品质，如 基于模糊数学综合评价法优化水晶虾仁的浆液配 方、[11] 利用模糊数学感官评价法优化豆渣桃酥配 方、[12] 模糊数学方法在雅安藏茶感官审评中的应 用、[13]冷冻干燥香菜在快餐面中的感观指标评价方
S3，S4，S5，S6}，其中 S1 为标号为 1 的样品，S2 为标号 为 2 的样品，S3 为标号为 3 的样品，S4 为标号为 4 的样品，S5 为标号为 5 的样品，S6 为标号为 6 的 样品。
2. 因素集建立。因素集 U ={u1，u2，u3，u4}，其中 u1 表示色泽，u2 表示滋味与口感，u3 表示杂质，u4 表 示组织状态，即 U={色泽，滋味与口感，杂质，组织 状态}。
的有 2 人，差的 1 人，则得到:U1=(0.5，0.2，0.2，0.1)； 对滋味与口感的感官评定中，选择优的 2 人，选择
良的 3 人，2 人选择中，3 人选择差，则得到:U2= （0.2，0.3，0.2，0.3），同理得到:U3=（0.5，0.1，0.2，0.2），
U4=（0.3，0.6，0.1，0）。把得到 4 个因素的评价结果 组成一个矩阵为:
收稿日期院2018-04-19 作者简介院王东杰（1983-），男，河南长垣人。讲师，硕士研究生，研究方向：食品感官、食品工艺；通讯作者：刘晓伟（1983-），男，河南郑州人。
讲师，硕士研究生，研究方向：食品营养、食品工艺。
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第 17 卷第 5 期
襄阳职业技术学院学报
2018 年第 5 期
公正，并熟知果酱标准，领会各项指标的含义。 渊三冤建立模糊数学模型 1. 评价对象集建立。 评价对象集 S= {S1，S2，
5. 模糊关系综合评判集。模糊关系综合评判集 Y = W·Ri，式中:Y 为综合评判集，W 为权重集，Ｒ 为模糊矩阵。
二尧结果与分析
渊一冤模糊数学综合评判结果 10 名感官评定人员对 6 种果酱的感官品质 （色泽、滋味与口感、杂质、组织状态）进行感官评 定，各分项感官评定结果见表 2。 渊二冤建立果酱样品的模糊矩阵 从表 2 可知，根据感官评定结果，感官评定人 员认为 1 号样品色泽优的有 5 人，良的有 2 人，中
摘要院食品企业中常采用百分制总分法作为产品的感官评价方法遥 但是由于评审员对产品
质量与分项分值的权重难于把握和统一袁使评定结果与最终质量存在判断偏差遥 文章采用模糊
数学法袁以色泽尧滋味与口感尧杂质尧组织状态为评价因素袁对 6 种草莓果酱的感官品质进行了模
糊数学判定袁 最后得出 6 号样品的模糊判定级别最优尧4 号样品最差袁6 种草莓果酱感官品质的
模糊综合感官评价从高到低为院S6跃S3跃S5跃S2跃S1跃S4遥 结果表明院模糊数学综合评价方法可以综合考
虑各分项品质的权重差异袁对草莓果酱的品质进行准确分级遥
关键词院草莓果酱感官品质曰模糊数学曰感官评价
中图分类号院TS201
文献标识码院粤
文章编号院2095-6584渊2018冤05-0049-04
2018 年 9 月 第 17 卷第 5 期
襄阳职业技术学院学报 Journal of Xiang Yang Vocational and Technical College
Sep.，2018 Vol.17 No.5

草莓果酱感官品质的模糊数学评价研究
王东杰袁刘晓伟袁邵 征袁蔡晓宁
渊长垣烹饪职业技术学院袁 河南 新乡 453400冤
法[14]等，但应用于果酱滋味的综合感官评价中还未 见报道。因此，以色泽、滋味与口感、杂质、组织状态 为果酱滋味的评价因素，对 6 种果酱感官品质进行 模糊数学综合评判，能客观、公正地评价出果酱感 官品质的优劣，为果酱感官品质的综合评定提供一 种参考方法。
一尧材料与方法
渊一冤材料 6 种品牌果酱从长垣万德隆时代购物广场购 得，依次对果酱进行编号，分别为 S1、S2、S3、S4、S5、 S6；品评用具主要有烧杯、水果刀、勺子、中性笔。 渊二冤感官评定方法 根据 GB/T22474－2008 果酱标准可知果酱色 泽、滋味与口感、杂质、组织状态是评价果酱感官质 量的重要指标。选择 10 名从事食品专业工作人员 组成的评定小组，对这四个指标进行单因素评价， 详见表 1。在评价过程中，要求评价人员必须客观