《餐饮服务与管理》教学大纲
餐饮管理概论教学大纲
餐饮管理概论教学大纲一、课程概述1.1 课程名称:餐饮管理概论1.2 学时安排:本课程共计32学时,理论课16学时,实践课16学时。
1.3 培养目标:本课程旨在培养学生对餐饮管理的基本知识、技能和职业素养的理解与掌握,为学生未来从事餐饮管理工作提供必要的基础。
1.4 先修课程:无二、教学内容2.1 餐饮管理概述2.1.1 餐饮管理的定义与发展2.1.2 餐饮管理的重要性与特点2.2 餐饮服务运作2.2.1 餐饮服务的基本流程2.2.2 餐饮服务的标准与要求2.3 餐厅运营管理2.3.1 餐厅选址与装修2.3.2 餐厅菜单设计与定价2.3.3 餐厅员工管理与培训2.3.4 餐厅销售与市场推广2.4 食品安全与卫生管理2.4.1 食品安全法律法规概述2.4.2 餐饮业的食品安全管理体系 2.4.3 食品安全风险评估与控制2.5 餐饮创新与趋势2.5.1 餐饮业的发展趋势与前景 2.5.2 餐饮创新与品牌建设2.5.3 舌尖上的餐饮文化三、教学方法与评价方式3.1 教学方法:理论课采用讲授、案例分析和讨论相结合的方式进行;实践课采用实地考察、实操操作和模拟经营等方法进行。
3.2 评价方式:平时成绩占50%,包括课堂表现、课堂讨论和作业完成情况;期末考试占50%,主要测试学生对于餐饮管理知识的掌握程度。
四、教材与参考书目4.1 主教材:《餐饮管理概论》作者:×××出版社:××出版社4.2 参考书目:1.《餐饮管理实务》,×××,××出版社,20××年。
2.《现代餐饮管理导论》,×××,××出版社,20××年。
3.《餐饮经营与管理学》,×××,××出版社,20××年。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质,任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主,给出了学生所必须学习的知识,能力,态度以及相应的教学要求,旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习,使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能,熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法,具有熟练的清洁保养和对客服务技能,热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用,餐饮产品的特点及发展趋势,餐厅的种类及服务项目,餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识,使学生对餐饮服务与管理有大致的了解,在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后,了解中餐基本知识,熟练掌握中餐服务技能,合理运用中餐服务用语。
通过不断训练,提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能,学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语,并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识,熟练掌握西餐服务技能,合理运用西餐服务用语。
《高速铁路动车组餐饮服务与管理》教学大纲
《高速铁路动车组餐饮服务与管理》教学大纲一、课程简介课程名称:高速铁路动车组餐饮服务与管理课程性质:必修适用专业:高速铁路客运乘务考核方式:考试建议学时:64(可根据实际需要进行调整)二、课程的性质高速铁路是我国重大基础设施,是国民经济命脉。
培养高速铁路客运乘务人才是我国高校的重要任务。
“高速铁路动车组餐饮服务与管理”是职业院校高速铁路客运乘务专业开设的一门专业核心课程,占有十分重要的地位。
三、课程的任务通过本课程的学习,使学生掌握必备的高速铁路动车组餐饮服务与管理的相关知识,为今后走上工作岗位奠定基础。
四、课程学时分配五、教学内容模块1 膳食营养基础知识1.教学目录1.1 膳食营养概述1.1.1 营养素1.1.2 正常人体所需要的能量1.1.3 合理营养1.1.4 实现合理膳食的基本方法学习评价课后练习1.2 各类食物的营养价值1.2.1 动物性食物的营养价值1.2.2 植物性食物的营养价值1.2.3 其他制品食物的营养价值学习评价课后练习1.3 转基因食品与特殊人群膳食特点1.3.1 转基因食品1.3.2 特殊人群的膳食特点学习评价课后练习2.教学目标(1)了解营养素的相关知识。
(2)知道正常人体所需要的能量。
(3)熟悉合理营养的相关知识。
(4)掌握实现合理膳食的基本方法。
(5)熟悉动物性食物的营养价值。
(6)熟悉植物性食物的营养价值。
(7)熟悉其他制品食物的营养价值。
(8)了解转基因食品的相关知识。
(9)熟悉特殊人群的膳食特点。
3.教学重点(1)营养素。
(2)正常人体所需要的能量。
(3)合理营养。
(4)动物性食物的营养价值。
(5)植物性食物的营养价值。
(6)转基因食品。
(7)特殊人群的膳食特点。
模块2 高速铁路动车组餐饮服务基础1.教学目录2.1 餐吧车的设施设备2.1.1 餐吧车基本设备2.1.2 餐吧车电气设备安全操作2.1.3 餐吧车餐具管理学习评价课后练习2.2 餐吧车车容整理2.2.1 餐吧车中餐摆台2.2.2 餐吧车西餐摆台2.2.3 高速列车配餐服务2.2.4 餐巾折花学习评价课后练习2.3 动车组餐饮作业2.3.1 动车组列车餐饮工作2.3.2 餐吧车作业管理2.3.3 餐吧车保洁作业2.3.4 餐服长作业流程2.3.5 餐服人员作业流程学习评价课后练习2.教学目标(1)熟悉餐吧车的基本设备。
《餐饮服务》教学大纲
餐饮服务教学大纲一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮服务行业的基本理解和技能,包括餐饮服务的基本流程、经营管理、服务技巧和职业素养等方面的内容。
本课程分为理论教学和实践训练两部分,通过课堂教学和实践操作,学生将全面了解餐饮服务行业,掌握一定的服务技能和管理知识。
二、课程目标2.1 知识目标1.了解餐饮服务行业的基本流程和经营模式;2.掌握餐饮服务的服务流程和服务标准;3.熟悉餐饮服务行业的常用职业术语、专业知识和行业文化;4.了解餐饮服务行业的法律法规和相关标准,了解食品卫生及安全的相关知识。
2.2 技能目标1.具有一定的餐饮服务技能和经验,能够了解客户需求并提供优质服务;2.能够运用餐饮服务专业知识和技巧解决服务问题;3.能够运用不同的销售方式和营销策略,提升服务质量及客户满意度;4.掌握餐饮服务行业的基本管理知识,如人员管理、预算管理、采购管理等方面的能力。
2.3 情感目标1.培养学生的团队协作精神和沟通能力;2.培养学生的职业精神和职业道德,以提升职业素养;3.培养学生对餐饮服务行业的热情和兴趣。
三、教学内容3.1 餐饮服务行业概述1.餐饮服务行业的定义和特征;2.餐饮服务行业的发展历程和趋势;3.餐饮服务行业的市场形态和竞争环境;4.餐饮服务行业的经营模式和管理模式。
3.2 餐饮服务管理1.餐饮服务行业的基本管理知识,如人员管理、预算管理、采购管理等;2.餐饮服务行业的服务流程和服务标准;3.餐饮服务行业的质量管理和客户投诉处理。
3.3 餐饮服务技能1.餐饮服务行业的服务技能和服务标准;2.餐饮服务行业的顾客服务和沟通技巧;3.餐饮服务行业的销售技能和营销策略。
3.4 餐饮服务文化1.餐饮服务行业的内部文化和行业文化;2.餐饮服务行业的职业素养和职业道德。
四、教学方法本课程采用多种教学方法,以达到教学目标:1.讲授课程理论知识,以课件形式呈现;2.通过案例分析、课堂讨论等形式引导学生进行思考和交流;3.组织实践教学,包括实地调研、模拟客户服务、模拟经营管理等形式;4.鼓励学生自主学习和参与团队合作,提高学生之间的协作能力。
餐饮服务与管理课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准目录一、课程说明 (1)二、课程性质与任务 (1)三、课程设计思路 (1)四、课程教学目标 (1)五、课程内容与要求 (2)六、实施建议 (15)《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。
该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线,系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法,主要内容包括:餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。
通过该课程学习,使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容,掌握餐饮服务规范和操作技能,学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题,培养学生实际应用能力。
三、课程设计思路以创建“职业化课程”为目标,按照“模块教学,工学结合,校企共建”的模式,基于岗位工作过程的项目化教学设计理念,组建专兼职“双师型”教师队伍,制定编写课程教学大纲和教学计划,创新教学模式,有效的组织教学,对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计;将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制,树立以课程为主线,以能力为核心,整合各种教学资源和要素的全面发展观,积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高,实现本课程教学资源行业共享的目标。
将课程内容进行模块化划分,并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。
四、课程教学目标(一)素质目标通过该门课程的学习,让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准,具备餐饮服务意识与管理意识,做到:动手能力强,管理意识强,初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。
(二)知识目标《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法,通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况,餐厅服务技能,中、西餐服务,宴会服务及其他餐饮服务,了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等,培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作,适应行业发展与职业变化的基本能力。
《餐饮管理》-课程教学大纲
《餐饮管理》教学大纲一、课程基本信息课程代码:16004402课程名称:餐饮管理英文名称:Catering management课程类别:专业课学时:32学分:2适用对象:酒店管理、旅游管理考核方式:考试先修课程:酒店概论、酒店英语、酒店服务、烹饪学基础二、课程简介《餐饮管理》是介绍饭店餐饮管理系统理论知识一门基础应用性学科,是旅游管理、酒店管理专业学生必修的一门专业基础课。
内容包括基本原理概述、餐饮管理的机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客源组织、餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理、餐厅酒吧销售服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成本控制。
三、课程性质与教学目的通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧,为今后从事旅游管理工作塑造良好形象、提高旅游服务艺术水平、经营餐饮企业,奠定坚实的基础。
通过该课程的学习,理解和掌握餐饮管理的基本概念、基本原理以及饭店餐饮管理在饭店建立与发展中的重要作用与地位,引导学生深刻理解餐饮管理中的诚信服务以及中华优秀传统美食文化,增强文化自信与身份认同,从而提高餐饮管理工作中的艺术和文化水平。
四、教学内容及要求第一章餐饮综述(一)目的与要求1.了解国内外餐饮业发展现状2.掌握餐厅的概念和分类3.了解餐饮管理的复杂性4.熟悉餐饮经营的特点5.提高自己对餐饮管理的认识(二)教学内容第一节1.主要内容:餐饮管理内涵、特点、发展、问题和发展趋势2.基本概念和知识点:管理、餐饮管理3.问题与应用:酒店市场公平性、酒店复杂、信息公开是解决问题的关键。
第二节1.主要内容:餐饮的发展、问题和发展趋势,中国现代餐饮业的产业发展进程2.基本概念和知识点:以人为本、系统原理、责任原理、绩效原理3. 问题与应用:以人为本是根本,绩效是结果。
(三)思考与实践1.简述餐饮业的定义与分类。
餐饮服务与管理课程标准
餐饮服务与管理课程标准Company Document number:WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998《餐饮服务与管理》课程标准目录《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。
该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线,系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法,主要内容包括:餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。
通过该课程学习,使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容,掌握餐饮服务规范和操作技能,学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题,培养学生实际应用能力。
三、课程设计思路以创建“职业化课程”为目标,按照“模块教学,工学结合,校企共建”的模式,基于岗位工作过程的项目化教学设计理念,组建专兼职“双师型”教师队伍,制定编写课程教学大纲和教学计划,创新教学模式,有效的组织教学,对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计;将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制,树立以课程为主线,以能力为核心,整合各种教学资源和要素的全面发展观,积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高,实现本课程教学资源行业共享的目标。
将课程内容进行模块化划分,并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。
四、课程教学目标(一)素质目标通过该门课程的学习,让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准,具备餐饮服务意识与管理意识,做到:动手能力强,管理意识强,初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。
(二)知识目标《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法,通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况,餐厅服务技能,中、西餐服务,宴会服务及其他餐饮服务,了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等,培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作,适应行业发展与职业变化的基本能力。
完整版)《餐饮服务与管理》课程标准
完整版)《餐饮服务与管理》课程标准餐饮服务与管理》是酒店管理专业的主干专业课程,是学生必修的岗位能力课程。
本课程旨在培养学生的专业知识和管理理论,同时注重实践性,培养学生的操作能力和管理能力。
为了达到本专业的人才培养目标,本课程坚持“以社会需求为导向”,致力于培养适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才。
该课程与前、后续课程衔接得当,为酒店管理专业的专业基础课程,前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》;后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能(考证培训)》、《顶岗实》、《毕业实》。
本课程的设计思路主要包括职业性和实践性两个方面。
职业性方面,本教学团队整合教学内容,设计五大模块的教学内容,使学生全面了解餐饮服务与管理的内容,掌握餐饮服务规范和操作技能,学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题,培养学生实际应用能力和创新能力。
实践性方面,本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一,并采用多种教学方法,使学生掌握所需的知识和能力,养成必须的职业素养。
学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实外,还与酒店合作,实行教学与实交替进行的教学形式,让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高,并发现问题和不足。
行业实践考核”,学生需要在酒店实期间完成相关任务并得到酒店实导师的评价;第二是“校内实训考核”,学生需要在学校实训基地完成相关任务并得到教师的评价;第三是“职业鉴定考核”,学生需要参加相关职业技能鉴定考试,取得相应的证书。
通过这三个结合的考核体系,全面评估学生的实践能力和职业技能水平。
改写:在《餐饮服务与管理》课程中,我们将职业养成教育贯穿于教学全过程,旨在培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。
我们注重培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作惯。
饭店管理教学大纲
饭店管理教学大纲一、引言A. 介绍饭店管理的重要性和发展潜力B. 概述本课程的目标和结构二、课程目标A. 理解饭店管理的基本概念和原则B. 掌握饭店运营和管理的核心技能C. 培养学生的创新思维和问题解决能力D. 培养学生的沟通和团队合作能力三、课程内容A. 饭店管理概述1. 饭店管理的定义和分类2. 饭店管理的历史发展和现状分析B. 饭店运营管理1. 餐饮管理a. 菜单规划和设计b. 厨房运营管理c. 服务员培训和管理2. 前台管理a. 预订和接待流程b. 房间分配和退房管理c. 客户投诉处理3. 物资采购和库存管理a. 采购流程和供应商管理b. 库存控制和成本管理4. 营销与推广a. 市场调研和定位b. 客户关系管理c. 品牌建设和宣传推广C. 饭店人力资源管理1. 员工招聘和选拔2. 培训和发展3. 考核和激励4. 组织文化建设5. 劳动法律法规与员工关系D. 饭店财务管理1. 预算编制和控制2. 财务报表分析和决策3. 利润管理和成本控制4. 税务管理与合规四、教学方法A. 理论讲解B. 课堂案例分析C. 团队合作项目D. 实地考察和实践操作E. 学生讨论和演讲五、教学评估A. 平时表现和参与度B. 课堂作业和案例分析C. 团队合作项目评估D. 期末考试或期末论文六、参考文献七、结语饭店管理是一个多方面、多层次的综合性学科,本课程旨在培养学生在饭店管理领域的专业知识和实践技能。
学生将通过理论学习、案例分析、团队合作和实践操作等方式,全面了解饭店运营和管理的各个方面,为将来从事饭店管理工作做好准备,并为行业的发展做出贡献。
餐饮企业运行管理教学大纲
餐饮企业运行管理教学大纲餐饮企业运行管理教学大纲餐饮业是一个竞争激烈且具有挑战性的行业,对于餐饮企业的运行管理来说,具备一定的专业知识和技能是非常重要的。
为了培养具备餐饮企业运行管理能力的人才,制定一份全面而系统的教学大纲是必不可少的。
本文将探讨餐饮企业运行管理教学大纲的内容和结构。
一、导论在餐饮企业运行管理教学大纲的导论部分,应该明确介绍餐饮企业的背景和行业发展趋势,以及餐饮企业运行管理的重要性和目标。
同时,还应该介绍学生在学习本课程后可以获得的知识和技能,以及对未来职业发展的影响。
二、餐饮企业运行管理的基本概念和原则在这一部分,应该介绍餐饮企业运行管理的基本概念,例如餐饮企业的定义、运行管理的含义等。
同时,还应该介绍餐饮企业运行管理的基本原则,例如顾客至上、质量第一、效率优先等。
三、餐饮企业运行管理的组织结构和职能餐饮企业的组织结构和职能对于运行管理起着至关重要的作用。
在这一部分,应该介绍餐饮企业的组织结构,包括各级管理层次和各个部门的职能。
同时,还应该介绍各个职能部门之间的协调和合作关系,以及如何提高组织效能。
四、餐饮企业运行管理的市场营销市场营销是餐饮企业运行管理中的重要一环。
在这一部分,应该介绍餐饮企业市场营销的基本概念和原则,包括市场定位、目标市场选择、产品定价、促销策略等。
同时,还应该介绍如何通过市场调研和竞争分析来制定有效的市场营销策略。
五、餐饮企业运行管理的人力资源管理人力资源是餐饮企业运行管理中的核心要素。
在这一部分,应该介绍餐饮企业人力资源管理的基本概念和原则,包括招聘、培训、绩效评估、薪酬管理等。
同时,还应该介绍如何建立良好的企业文化和团队合作精神。
六、餐饮企业运行管理的财务管理财务管理对于餐饮企业的可持续发展至关重要。
在这一部分,应该介绍餐饮企业财务管理的基本概念和原则,包括财务分析、成本控制、预算管理等。
同时,还应该介绍如何制定合理的财务目标和经营策略。
七、餐饮企业运行管理的食品安全管理食品安全是餐饮企业运行管理中的重要一环。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲餐饮服务与管理教学大纲一、课程基本信息1.1课程名称:餐饮服务与管理1.2课程代码:CYFWYG2011.3学时:481.4学分:31.5先修课程:无二、课程教学目标2.1理论目标:(1)了解餐饮服务与管理的基本概念、原理和流程;(2)掌握餐饮市场的发展现状和趋势;(3)学习餐饮服务的基本技能和管理方法;(4)提高餐饮经营能力和服务素质。
2.2技能目标:(1)学员能够准确理解和描述餐饮服务与管理的相关内容;(2)学员具备进行餐饮市场调研和分析的能力;(3)学员能够熟练运用餐饮服务的基本技能;(4)学员知道如何进行餐饮经营和管理。
2.3心理素质目标:(1)培养学员的创新思维和解决问题的能力;(2)提高学员的团队合作和沟通能力;(3)培养学员的服务意识和责任感。
三、课程内容和安排3.1餐饮服务与管理概述(4学时)(1)餐饮服务与管理的定义和基本要素;(2)餐饮市场的发展现状和趋势;(3)餐饮服务与管理的研究方法和工具。
3.2餐饮市场调研与分析(8学时)(1)餐饮市场调研的目的和方法;(2)餐饮市场的分析和预测;(3)餐饮市场调查报告的编写和分析。
3.3餐饮服务基本技能(16学时)(1)餐桌服务礼仪和沟通技巧;(2)餐饮食材的选择和加工;(3)餐饮环境的布置和装饰;(4)餐饮卫生和安全管理。
3.4餐饮经营与管理(20学时)(1)餐饮经营策划和市场推广;(2)餐饮成本控制和利润管理;(3)餐饮人员管理和培训;(4)餐饮质量监控与改进。
四、教学方法4.1理论课程采用讲授和互动讨论相结合的方式;4.2实践课程采用案例分析和模拟实训相结合的方式;4.3通过实地考察和实践演练提升学员实际操作能力。
五、教材与参考书目5.1教材:5.2参考书目:六、考核方式和评价标准6.1考核方式:(1)平时成绩占60%,包括课堂表现和小组讨论;(2)期末考试占40%,包括理论知识和操作技能考核。
6.2评价标准:(1)优秀:成绩达到90分以上,且能够熟练应用所学知识;(2)良好:成绩在80-89分之间,理解并掌握所学知识;(3)中等:成绩在70-79分之间,对所学知识有一定了解;(4)及格:成绩在60-69分之间,能简单运用所学知识;(5)不及格:成绩低于60分,未达到教学要求。
餐饮服务与管理.实训教学大纲
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别:考试形式:技能考核、课程汇报服务与管理模拟先修课程:《饭店管理概论》、《管理学概论》等,后续辅助课程:《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等.课程类型:三年制中专,餐饮服务与管理岗位实训能力课教学对象:卢氏县中等专业学校学生适用专业:酒店管理专业学时数:48学时(一共40个实训共79学时,其中有31个理论学时)制定时间:2007年12月,制定者与修订者:实训科制定单位:卢氏县中等专业学校实训地点:卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述:餐饮实操训练(以下简称“实训”)是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习;突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练.三、实训教学目的:通过教学,使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧,达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平,并能取得职业资格证书;具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习,学生应达到以下要求:1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素,培养良好的服务意识;2。
了解饭店餐饮服务的组成,明确餐饮部各岗位的工作职责;3。
了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能,培养过硬的专业本领;4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力;培养学生的创新意识。
四、实训教学方法:1、先进行理论学习与讲解,岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。
2、实践教学法。
以教师示范,学生练习为主线,辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。
(1)操作示范法,通过教师现场示范、演示,助教或学生的演示,提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度,注重了教学内容的实用性;(2)角色扮演法,根据实验任务,将学员分配在相应的职位,扮演相应的服务或管理角色,从中实际体会各种业务的实际操作及管理;严格按照酒店的管理岗位进行模拟,特别是管理岗位进行轮流,争取绝大数同学都能做一定管理者。
餐饮服务与管理实训课程
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别:考试形式:技能考核、课程汇报服务与管理模拟先修课程:《饭店管理概论》、《管理学概论》等,后续辅助课程:《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。
课程类型:三年制中专,餐饮服务与管理岗位实训能力课教学对象:卢氏县中等专业学校学生适用专业:酒店管理专业学时数:48学时(一共40个实训共79学时,其中有31个理论学时)制定时间:2007年12月,制定者与修订者:实训科制定单位:卢氏县中等专业学校实训地点:卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述:餐饮实操训练(以下简称“实训”)是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习;突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
三、实训教学目的:通过教学,使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧,达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平,并能取得职业资格证书;具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习,学生应达到以下要求:1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素,培养良好的服务意识;2.了解饭店餐饮服务的组成,明确餐饮部各岗位的工作职责;3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能,培养过硬的专业本领;4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力;培养学生的创新意识。
四、实训教学方法:1、先进行理论学习与讲解,岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。
2、实践教学法。
以教师示范,学生练习为主线,辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。
(1)操作示范法,通过教师现场示范、演示,助教或学生的演示,提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度,注重了教学内容的实用性;(2)角色扮演法,根据实验任务,将学员分配在相应的职位,扮演相应的服务或管理角色,从中实际体会各种业务的实际操作及管理;严格按照酒店的管理岗位进行模拟,特别是管理岗位进行轮流,争取绝大数同学都能做一定管理者。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲《饭店餐饮服务与管理》教学大纲课程代码:适用专业:酒店管理执笔人:审定:总学时:64 制(修)订时间:一、课程性质《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程,是学生必修的岗位能力课程。
本课程注重知识性,培养学生的专业知识和管理理论;另一方面也注重实践性,培养学生的操作能力和管理能力;同时注重理论与实践的结合,培养学生的应变能力、创新和创业能力。
二、课程的教学目标本课程的教学目标是:根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”,以及餐饮服务与管理的岗位需求,长期以来,本课程坚持“以社会需求为导向”,为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强,具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
课程的具体教学目标分以下三部分:(一)知识目标1.餐饮业的现状及发展趋势的相关知识2.餐饮企业经营策划的相关知识3.餐饮企业餐厅设计与布局的相关知识4.人力资源管理的相关知识5.菜单分析与设计的相关知识6.餐饮生产的相关知识7.餐饮服务的相关知识8.餐饮营销的相关知识9.酒吧经营的相关知识(二)能力目标1.培养学生具有较强的服务技能能力2.培养学生具有较强的操作技能能力3.初步具有餐厅布局的能力4.初步具有菜单设计的能力5.初步具有生产计划制定的能力6.具有营销策划的能力(三)素质目标1.注重职业兴趣和职业道德的养成2.注重服务意识和管理意识的养成3.注重团队精神和敬业精神的养成4.使学生成为有职业素养的酒店人三、教学内容及要求(一)理实一体教学内容内容一餐饮概述授课学时:4(2+2)基本要求:1.了解餐饮部在饭店中的地位和任务2.熟悉餐饮部的经营特点、组织机构与部门职能3. 熟悉餐饮人员的素质重点:餐饮部的经营特点难点:餐饮部的经营特点实训内容:了解餐饮部在饭店中的地位于服务;餐饮生产、销售、服务的特点;餐饮服务人员的素质要求。
酒店管理服务标准与技能课程大纲
《酒店管理服务标准与服务技能》课程教学大纲学时范围:114学时适用专业:人文科学系涉外旅游专业一、课程性质和任务1、课程性质:本课程是旅游和酒店管理专业的主干课程之一,具有实践性强、与实际工作联系紧密的特点。
通过本课程的学习,能够让考生掌握饭店前厅与客房管理的基本理论与方法,掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法,培养学生解决实际饭店服务中所面临的各种问题的能力;把握饭店服务与技能的发展趋势;培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神,为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。
2、课程任务:设置本课程,是为了让学生掌握使学生初步具备前厅、客房、餐饮管理与服务的能力,为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。
二、课程主要内容和基本要求本课程按内容分为两大部分相对独立的十一个单元,教师在讲授该课程时可根据具体的学时、学生的专业及对课程的要求选择每个单元的内容。
《饭店前厅客房服务与管理》部分:§1.前厅部概述§1.1 前厅部的工作任务§1.2 前厅部的组织机构§1.3 前厅部的主要岗位职责§1.4前厅部与其他部门的关系【本章教学目的和要求】1.掌握前厅部的工作任务;2.了解前厅部组织机构的设置;3.掌握前厅部各岗位的工作职责;4.熟悉前厅部与其他部门的关系。
§2.前厅客房预订§2.1 预订的方式与类型§2.2.客房预订的操作形式及其程序§2.3 客房预订的失约行为及其处理【本章教学目的和要求】1.熟悉客房预订的常见方式与受理细节。
2.掌握客房预订的类型及程序。
3.懂得订房失约行为及常见做法。
§3.前厅礼宾服务§3.1迎送宾客服务§3.2行李服务§3.3“金钥匙”服务【本章教学目的和要求】本章非教学重点,学生粗略了解。
1.了解礼宾服务的主要内容;2.掌握迎送宾客的服务程序;3.了解行李服务过程中的注意细节;4.把握“金钥匙”的服务内涵§4 前厅接待服务§4.1入住登记§4.2 问讯服务§4.3前厅收银§4.4 总机与商务中心服务【本章教学目的和要求】1.掌握办理入住登记手续的程序2.了解前厅问讯服务的要求与内容3.熟悉前厅收银与贵重物品保管的服务程序4.懂得总机服务及商务中心服务的主要内容§5 前厅销售管理§5.1前厅销售产品的分析§5.3 前厅销售价格的控制§5.4 前厅销售的策略【本章教学目的和要求】1.懂得前厅销售产品的分析2.掌握前厅销售价格制定的常用方法3.熟悉前厅销售的价格控制方法4.了解前厅销售的策略与技巧§6. 前厅部管理的新趋势§6.1 计算机技术的影响与利用§6.2 网络销售与网络预订§6.3 智能卡的应用§6.4 前厅部管理的新方法与新理念【本章教学目的和要求】1.了解前厅部管理的新趋势2.掌握计算机技术在前厅对客服务与管理中的应用3.懂得网络销售与网络预订的方法与内容4.把握前厅管理的新理念与新方法§7 前厅部服务质量管理§7.1 前厅部服务质量的内容§7.2 前厅部服务质量管理§7.3 前厅部全面质量管理【本章教学目的和要求】1.了解前厅服务质量的具体内容2.掌握前厅服务质量管理的方法3.具备优质服务的意识4.懂得前厅质量管理的新观念、新方法§8 前厅部人力资源管理§8.2 前厅部员工的招聘与录用§8.3 前厅部员工的培训§8.4 前厅部员工的考核与激励【本章教学目的和要求】1.了解前厅部编制定员的方法2.懂得员工招聘与录用的程序3.掌握员工培训的内容与培训方式4.掌握员工考核与激励的常用方法§9 客房部概述§9.1 客房部的地位与工作任务§9.2 客房部的组织机构§9.3 客房部其他部门的关系【本章教学目的和要求】1.了解客房部的工作任务2.了解客房部的组织机构形态3.了解客房部与其他部门的业务关系§10. 客房部的清洁服务§10.1 清洁卫生服务§10.2 客房卫生清洁程序与标准§10.3. 晚间整理(开夜床服务)【本章教学目的和要求】1. 解客房清洁的标准与要求2.掌握客房清洁的程序与设施设备的检查3.掌握客房进房礼貌礼仪与程序4.掌握中式铺床技能技巧§11. 客房部的对客服务§11.1 客房部对客服务的特点与要求§11.2. 客房部对客服务的规范及要点§11.3 客房部对客服务质量控制【本章教学目的和要求】1.了解客房对客服务的特点和要求2.了解各项对客服务的规范和要点3.了解对客房服务质量的控制§12.客房部的安全防护§12.1 火灾与失窃的预言及处理§12.2 其他安全事故的处理【本章教学目的和要求】1.了解客人意外受伤、自然灾害、客人违法行为等涉及客房安全事故的处理方法2.懂得火灾与失窃事故的预言与处理《餐饮服务与管理》部分:§1 饭店餐饮概述§1.1 餐厅及餐饮服务§1.2 餐饮部§1.3 餐饮服务人员素质要求§1.4 星级评定标准对餐饮的要求【本章教学目的和要求】1、了解餐厅各岗位的名称,餐饮部的地位和作用。
餐饮实训教学大纲模板
一、教学大纲名称《餐饮实训教学大纲》二、教学大纲适用对象餐饮服务与管理专业学生三、教学目标1. 知识目标:- 掌握餐饮服务的基本概念、原则和流程。
- 了解中餐、西餐、酒水及宴会服务的特点和要求。
- 熟悉餐饮企业运营管理的基本知识。
2. 技能目标:- 具备良好的餐饮服务技能,包括迎宾、点菜、上菜、结账等。
- 掌握餐饮器具的使用和维护方法。
- 能够应对餐饮服务中的突发事件。
3. 素质目标:- 培养良好的职业素养和服务意识。
- 提高沟通协调能力和团队合作精神。
四、教学内容1. 餐饮服务基本程序- 了解零点服务特点- 掌握中、西餐接待服务- 掌握团体包餐服务要求- 了解咖啡厅服务程序2. 餐饮服务技能训练- 餐桌摆设与餐具使用- 点菜与上菜技巧- 酒水服务与酒水知识- 宴会服务与管理3. 餐饮企业管理- 餐饮企业组织结构- 餐饮成本控制- 餐饮营销策略- 餐饮安全管理五、教学方法1. 讲授法:系统讲解餐饮服务与管理的基本理论。
2. 案例分析法:通过实际案例,培养学生分析问题和解决问题的能力。
3. 实训法:进行实际操作训练,提高学生的餐饮服务技能。
4. 角色扮演法:模拟真实场景,锻炼学生的沟通协调能力和应变能力。
六、教学安排1. 理论教学:每周2课时,共12周。
2. 实训教学:每周2课时,共12周。
七、考核方式1. 理论考核:占总成绩的30%,包括课堂提问、作业和期末考试。
2. 技能考核:占总成绩的40%,包括实训操作和现场考核。
3. 综合素质考核:占总成绩的30%,包括职业素养、沟通协调能力和团队合作精神。
八、教学资源1. 教材:《餐饮服务与管理》2. 实训设备:餐饮服务实训室、餐具、酒水等3. 网络资源:相关教学网站、视频教程等九、教学进度安排1. 第一阶段:餐饮服务基本程序与技能训练(4周)2. 第二阶段:餐饮企业管理与综合素质训练(4周)3. 第三阶段:综合实训与考核(4周)十、教学评价1. 教师评价:根据学生的出勤、课堂表现、作业完成情况、实训操作和考核成绩进行评价。
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《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质,任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主,给出了学生所必须学习的知识,能力,态度以及相应的教学要求,旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习,使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能,熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法,具有熟练的清洁保养和对客服务技能,热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用,餐饮产品的特点及发展趋势,餐厅的种类及服务项目,餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识,使学生对餐饮服务与管理有大致的了解,在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后,了解中餐基本知识,熟练掌握中餐服务技能,合理运用中餐服务用语。
通过不断训练,提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能,学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语,并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识,熟练掌握西餐服务技能,合理运用西餐服务用语。
通过不断训练,提高西餐服务的基本技能。
要求学生掌握早茶的服务程序以及西餐午餐、晚餐,自助餐,客房送餐的服务程序。
掌握西餐常用词汇及用语,并要求熟练运用。
教学内容§3—1 西餐简介一、欧美主要国家的菜式特点二、西式烹饪的特点三、西餐厅经营特点四、西餐正餐的进餐礼仪§3—2 西餐服务基本技能一、餐具用品的认识二、西餐摆台三、酒水服务四、菜肴服务五、客前烹制§3—3 西餐厅服务一、早餐服务二、午餐、晚餐服务三、自助餐服务四、客房送餐服务§3—4 西餐服务用语一、常用词汇二、服务用语三、专业术语及解释第四章酒水知识教学要求了解酒的特性,掌握酒的分类,熟悉不同酒类的特点,并能熟练地为客人介绍。
教学内容§4—1 酒的特性与分类一、酒的特性二、酒的分类§4—2 酿造酒一、葡萄酒二、其他水果酿造酒三、谷物酿造酒§4—3 蒸馏酒一、中国蒸馏酒二、外国蒸馏酒§4—4 配制酒一、中国配制酒二、外国配制酒§4—5 软饮料一、咖啡二、茶三、可可四、矿泉水五、牛奶六、鲜果汁七、汽水八、圣代、巴菲、奶昔第五章酒吧服务教学要求了解酒吧的定义和分类,熟悉酒吧常用器具,掌握鸡尾酒调制的基本方法,掌握酒吧服务的基本要求和服务技能,熟练掌握酒吧服务用语。
教学内容§5—1 酒吧简介一、酒吧的定义二、酒吧的分类三、酒吧常用器具设备四、酒吧的组织结构§5—2 鸡尾酒调制一、鸡尾酒的基本结构二、鸡尾酒调制方法三、调酒器具四、常见鸡尾酒的调制§5—3 酒吧服务一、营业前准备工作二、酒吧服务规程三、营业结束工作四、酒吧服务注意事项§5—4 酒吧服务用语一、专业名词二、术语三、服务用语第六章中餐宴会服务教学要求了解中餐宴会服务的相关知识点,熟练掌握中餐宴会服务的规程和技能操作要求。
教学内容§6—1 宴会预订一、宴会的种类二、宴会预订§6—2 中餐宴会准备工作一、宴会厅布局二、宴会餐台布置三、宴会菜单四、宴会服务人员的职业素质要求§6—3 中餐宴会服务规程一、中餐宴会服务二、特殊问题处理第七章西餐宴会服务教学要求了解西餐宴会服务的相关知识点,熟练掌握西餐宴会服务的规程和技能操作要求。
教学内容§7—1 西餐宴会准备工作一、掌握宴会情况二、宴会厅布置三、台型设计四、席位安排五、熟悉菜单六、准备餐饮用具七、西餐宴会摆台八、准备酒类饮料九、面包、黄油服务十、宴前检查§7—2 西餐宴会服务规程一、引领服务二、休息室鸡尾酒服务三、拉椅让座四、上头盘五、上汤六、上鱼类菜肴七、上肉类菜肴第八章餐饮部组织机构设置教学要求了解餐饮部组织机构的设置原则和组织形态,熟悉本部门各岗位的职责,了解各岗位工作人员的主要工作内容,组织关系及工作目的。
熟悉餐饮部和饭店其他部门之间的关系。
教学内容§8—1 餐饮部组织机构一、餐饮部的职能二、餐饮部组织机构设置的原则三、餐饮部的组织形态四、餐饮部下属主要部门职能§8—2 餐饮部各岗位职责一、餐饮部经理二、餐饮部内勤三、餐厅经理四、餐厅领班五、迎宾员六、餐厅服务员七、传菜员八、客房送餐经理九、客房送餐领班十、订餐员十一、送餐服务员十二、宴会部经理十三、宴会销售经理十四、酒水部经理十五、酒吧领班十六、调酒员十七、酒吧服务员十八、管事部经理十九、管事部领班二十、擦银工二十一、洗碗工二十二、杂役二十三、宴会厅仓库保管员二十四、行政总厨二十五、采购部领班二十六、食品采购员二十七、食品验收员二十八、食品原料保管员二十九、各点厨师长三十、初加工厨师三十一、切配厨师三十二、冷盆厨师三十三、炉头厨师三十四、点心师§8—3 餐饮部与其他部门的业务关系一、餐饮部与前厅部的业务关系二、餐饮部与销售部的业务关系三、餐饮部与采购部的业务关系四、餐饮部与财务部的业务关系五、餐饮部与工程部的业务关系第九章餐厅员工管理教学要求了解餐厅员工管理的主要内容,掌握作为餐饮部中层管理者对本部门员工进行合理有效管理的方法。
教学内容§9—1 定额定员一、按劳动效率定额定员二、按比例定员§9—2 员工招聘一、招聘计划二、招聘实施§9—3 员工培训一、培训的目的及意义二、培训工作的特点、种类及基本程序三、培训的基本内容§9—4 员工的日常管理一、合理安排班次二、日常考核三、餐厅员工激励第十章餐饮设备用品管理教学要求了解餐饮部各类设备用品名称特点使用方法等,熟悉餐饮部各类物品的正确使用与保养。
教学内容§10—1 餐饮设备用品简介一、家具二、陶瓷器皿三、玻璃器皿四、金属餐具五、布件六、餐厅电器设备§10—2 餐饮设备用品管理一、餐具洗涤二、餐具的使用与保养三、餐厅家具的使用与保养四、布件和地毯的正确使用与保养五、餐厅与厨房其他设备的使用与保养第十一章餐饮服务质量管理教学要求了解餐饮服务的内容和特点,了解对服务质量的分析和控制方法,从而掌握如何控制餐饮生产和服务的质量。
教学内容§11—1 餐饮服务质量管理的内容与特点一、餐饮服务质量的涵义二、餐饮服务质量的内容三、餐饮服务质量的特点§11—2 餐饮服务质量的分析与控制一、餐饮服务质量分析二、服务质量控制§11—3 餐饮生产质量控制一、餐饮原料的质量控制二、厨房生产质量控制第十二章餐饮安全管理教学要求了解安全管理的目的与任务,如何实施安全监督和检查机制,了解安全防范管理中的灭火常识和一些预防措施。
教学内容§12—1 安全管理的目的与任务一、安全管理的目的二、餐饮安全管理的主要任务§12—2 餐饮安全防范一、厨房的安全管理二、常见事故的预防三、食物中毒的预防四、厨房灭火常识介绍(注:可编辑下载,若有不当之处,请指正,谢谢!)。